Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов. Кухня робинзона рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Читать книгу Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов Натальи Замятиной : онлайн чтение

Текущая страница: 1 (всего у книги 41 страниц) [доступный отрывок для чтения: 27 страниц]

Наталья Георгиевна ЗамятинаКухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Съесть можно все, кроме луны и ее отражения в воде.

Китайская пословица

Подумаешь, право: на что не мастерицы эти бабы!.. Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть – объедение да и полно.

Н.В. Гоголь. Вечера на хуторе близ Диканьки

Введение

Уважаемые читатели!

Эта книга была впервые издана почти 20 лет назад, и до сих пор при встрече со мной поднимается вопрос, где ее достать. Я не ожидала, что тема использования дикорастущих растений в пищу сохранит свою актуальность столько лет. Как правило, такие книги появляются во времена народных невзгод, когда остро встает вопрос о том, чем и как прокормить семью без продуктов и денег. Неудивительно, что «Робинзон» вышел в самый разгар девяностых. До этого подобные книги появлялись только во время войн. Примером может служить замечательная книга Якова Яковлевича Никитинского «Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения», изданная в Москве в 1921 году. Специалисты считают Никитинского основоположником русского научного товароведения пищевых продуктов. Весь свой колоссальный опыт профессор использовал, чтобы помочь людям выжить. В книге описываются многие дикорастущие пищевые растения, даются рекомендации по их использованию. Рассказано об употреблении в пищу мяса тех диких животных и птиц, которых в России никогда не ели прежде. Надеюсь, мы не дойдем до необходимости выяснять пищевые качества ворон и сусликов, но подобные книги нам и сейчас интересны. Аналогичная книга – «Главнейшие дикорастущие пищевые растения Ленинградской области» – в 1942 году была издана в блокадном Ленинграде. В создании этой книги приняли участие лучшие ботаники крупнейшего в мире Ботанического института. Эти книги спасли в свое время немало жизней. Я на такой эффект не рассчитываю, но вот разнообразить наш стол за счет дикорастущих растений очень даже полезно. К сожалению, в связи с переходом на промышленное выращивание пищевых растений сильно сократился их ассортимент. Остались только те, которые растут быстро и дают большой урожай, все же остальное прочно забыто. Да и в том, что попадает на наши столы, становится все меньше полезных веществ, так как авторы новых сортов в первую очередь обращают внимание на их урожайность и сроки хранения. А между тем все растения, и в основном именно дикорастущие, являются сокровищницами биологически активных веществ. И чем разнообразнее их ассортимент, тем больше полезного получит наш организм. Тем более что они, в отличие от импортных редкостей, не требуют затрат на приобретение. Интересно, что еще в викторианской Англии включение в питание дикорастущих растений было религиозной традицией. В определенных случаях на стол подавалось не то, что получено трудом человека, а то, что ему Бог послал. Многое из этих традиций там еще сохранилось, о чем свидетельствует обширный ассортимент соответствующей литературы. Эти традиции переселенцы завезли и в Америку. А в связи с увлечением здоровым питанием там тоже большое внимание уделяют использованию местных дикорастущих в кухне и медицине. Собственно, их трудно отделить одну от другой. Ведь еще Гиппократ говорил о том, что пища должна быть лекарством.

Разными авторами написано немало книг о том, что и как приготовить, если под рукой нет привычных продуктов. Перед вами еще одна такая книга. Чем она отличается от всех прочих?

Прежде всего, я не претендую на полноту описания съедобных растений – это невозможно. Еще легендарный Козьма Прутков сказал: «Никто не обнимет необъятного». К сожалению, после распада СССР еще не написана «Флора России», поэтому количество видов растений нашей страны пока точно не известно. На территории бывшего СССР насчитывается около 20 тысяч видов растений, из них ядовито примерно 2 %, или около 400 видов. Отбросим еще около 20 % лекарственных и горьких и получим около 16 тысяч видов. Если даже быть пессимистами и предположить, что из оставшихся безвредных растений съедобна только четверть, то получится около четырех тысяч видов! А если представить, что из них у нас растет всего четверть, все равно мы получим как минимум тысячу видов съедобных растений.

Кроме того, мне не хотелось излагать полезные сведения в телеграфном стиле, как это делают очень многие авторы, начиная с наиболее популярной у нас замечательной книги Кощеева «Дикорастущие пищевые растения в нашем питании». В этой книге автор описал 96 растений, привел рецепты для каждого из них, и все это на 250 страницах. Если отбросить иллюстрации, то получится около странички на каждое растение вместе с рецептами. Таким же образом пишет о съедобных растениях Михайлов. По-своему эти книги интересны, но мне кажется, что этого уже недостаточно.

Я старалась отобрать те растения, про которые просто нельзя не написать, рассматривая растительность средней полосы России, и рассказать о них побольше. Каждое растение по-своему необычно, у каждого есть история, часто древняя и интересная, биологические особенности, нередко – лекарственные свойства. Об этом я и постаралась вам рассказать. Я не писала о грибах и ягодах – на эту тему написано более чем достаточно.

Ботаника, особенно прикладная, – наука увлекательная, хотя об этом многие не подозревают. Просто нужно уметь ею заинтересовать. Для меня образцом автора, умеющего заинтересовать, навсегда останется Николай Михайлович Верзилин, книги которого «Путешествие с домашними растениями» и «По следам Робинзона» когда-то в детстве привели меня к увлечению растениями, а затем – к моей специальности. Эту книгу я хочу с любовью и восхищением посвятить Николаю Михайловичу Верзилину. Данью благодарной памяти стало и название моей книги «Кухня Робинзона». Верзилинский «Робинзон» продолжает свое путешествие, и мы вместе с ним. А поскольку первые его читатели уже давно выросли, то наши рецепты рассчитаны на современных взрослых людей.

С большой благодарностью вспоминаю я двух человек, оказавших мне большую помощь в подготовке этой книги.

Это художница Мария Николаевна Сергеева, которой принадлежит сама идея этой книги и многие рецепты. Некоторые из них придуманы и испробованы нами совместно, в других я реализовала на практике ее идеи, некоторые рецепты полностью принадлежат ей, и за это я ей очень благодарна. Марии Николаевне я обязана еще и тем, что получила под ее руководством вторую специальность – художника и могу сама иллюстрировать эту книгу оригинальными рисунками с натуры.

С огромным уважением я благодарю за помощь Валентину Михайловну Родионову, более пятидесяти лет проработавшую в нашем ботаническом саду и оказавшую мне поистине неоценимую помощь своими советами и замечаниями, а также бывшую «подопытным кроликом» при испытании по крайней мере половины предложенных вам рецептов.

Глава 1От снега до снега

Дикорастущие съедобные растения

Уважаемые читатели, мы начинаем наш поход за дикорастущими съедобными растениями, как только сойдет снег.

«Уж тает снег, бегут ручьи, в окно повеяло весною» – кто не знает с детства этих строк. Раньше это было самое тяжелое время для крестьянской семьи – зимние запасы подходят к концу, а до первой зелени еще дожить надо. Да и организм современного горожанина страдает от нехватки витаминов. Это проявляется в так называемой весен ней усталости. Сонливость, раздражительность и легкая утомляемость вызваны нехваткой витаминов и недостатком солнечного освещения. Нужно скорее выбираться на свежий воздух. А заодно и поинтересоваться, какие «витамины» уже можно найти на проталинах. Запомните их, к ним можно будет вернуться в октябре или даже ноябре, перед самым снегопадом, поскольку самая первая зелень сохранилась зеленой под снегом еще с осени. Как только снег растаял, она трогается в рост. Многие из этих растений живут так недолго, что за одно лето успевают два раза отцвести и дать семена, да еще и оставить на зиму новые зеленые розетки для следующей весны. Какие же растения так спешат? Самые обычные и знакомые.

Одними из первых бросаются в глаза на огородных грядках, полях и других перекопанных в августе-сентябре участках ярко-зеленые, блестящие розетки листьев сурепки (Barbarea vulgaris). Можно встретить сурепку и на лугах, влажных низинках, но всегда на открытых местах с не очень густой травой.

Лист сурепки по форме напоминает чайную ложечку, ручка которой украшена двумя-тремя парами фестончиков. Вот эти-то блестящие «ложечки» и собирают для салата. Вкус их напоминает горчицу, слегка жгучий, так что лучше ее в салате смешивать с другими ранними растениями. Эта горечь исчезает при варке, потому сурепку используют и вместо капусты в супе или на гарнир к мясу, но в этом случае ее варят очень недолго, иначе сурепка теряет вкус.

В русском языке старинная приставка «су-» обозначала сходство с чем-то, но не полное: сумерки не мрак, супесь не песок, а сурепица не репа. Кстати, сведения о сурепке у Даля идут под словом «сурепа (сурепица)». И выходит, что «сурепа» что-то вроде репы.

Действительно, химический состав этих растений близок, но сурепка помимо витаминов, горчичного масла и про чих нужных организму веществ содержит соединения, укрепляющие стенки сосудов и снижающие кровяное давление.

Горчичное эфирное масло имеет жгучий вкус и усиливает отделение и образование желчи, стимулирует деятельность кишечника и выработку желудочного сока. Однако из-за этого сурепка противопоказана при воспалительных заболеваниях кишечника и язве желудка. Большое количество витамина С позволяет применять сурепку как противоцинготное средство. Семена сурепки использовались в народной медицине как слабительное, а цветки – для окраски шелка в желтый цвет.

Разумеется, есть сурепку нужно совсем молодой, до цветения, пока ее стебли и листья еще нежные. Однако в одной английской книге мне попался оригинальный рецепт жаренных в тесте соцветий сурепки. При практической проверке оказалось, что брать их нужно в самом начале цветения, когда нижние цветки еще не начали осыпаться, иначе то, что мы, ботаники, называем осью соцветия, а «по-человечески» – стебелек становится несъедобным.

Сурепка

Пробовала я и вовсе уж невообразимый рецепт – оладьи с одними лепестками, которые получились у меня в большом количестве, потому что для предыдущего рецепта собрала отцветающую сурепку. На вкус они были похожи на капустные, а вот цвет был очень красивый – ослепительно-желтый. Так что не отчаивайтесь, если, когда вы читаете эту книгу, на вашем огороде сурепка уже отцветает.

Есть и еще одно растение с близким названием – сурепица или капуста полевая (Brassica campestris). Отличается она от сурепки волосатыми стеблями, более бледными цветками, крупными неправильными зубцами листьев и плодами: у сурепки стручки гладкие, узкие с длинным тонким носиком, а у сурепицы короткие, толстенькие, часто плоские сверху и лохматые.

Полевая капуста тоже съедобна, но она растение однолетнее, появляется гораздо позже. Листья ее едят редко, хотя они тоже содержат большое количество аскорбиновой кислоты (витамина С). Зато корни сурепицы даже применяются в Индии как противоцинготное средство.

Однако не этим славится сурепица. Ее семена содержат до 40 % жирного масла, ради которого она специально культивируется в нашей стране, странах Азии, Бразилии. Масло идет в пищу и для технических целей.

На чистых местах – паровых полях, местах различных земляных работ сурепица может быстро образовать огромные однородные заросли, с которых вполне можно без хлопот заготовить достаточное количество семян для переработки, чем, кстати, и пользовались в былые времена на Кавказе и в Краснодарском крае. Масло получается густое, темное с несколько специфическим вкусом и запахом, как и у всех капустных. Это масло гораздо богаче так называемыми непредельными жирными кислотами, чем прославленное льняное. Эти вещества регулируют обмен холестерина в организме и имеют противосклеротическое действие. Так что не зря наш обыкновенный российский сорняк разводят в далекой Бразилии.

Сурепка далеко не единственное растение, появившееся из-под снега. На тех же местах можно найти и другие розеточки листьев – серенькие, шершавые. Листья в них немного похожи на листья сурепки, но конечная доля не круглая, а заостренная. Такой лист ботаники называют струговидным. У некоторых розеток уже появился из серединки небольшой стебелек с сидячими ланцетными листиками и крохотными белыми цветами.

В таком виде ушла осенью под снег хорошо всем знакомая пастушья сумка (Capsella bursa-pastoris). Это тоже очень короткоживущее растение. За лето пастушья сумка не менее двух раз успевает дать семена. Правда, летнее поколение почти не образует розеток – для цветения ей нужен длинный день.

Пастушья сумка названа так еще в Древнем Риме – ее плоды похожи на стянутый вверху веревочкой мешочек. Латинское capsella буквально переводится как сумочка – сумка пастуха. А семена в этой сумочке плоские и круглые, как монетки.

У нас пастушья сумка известна главным образом как лекарственное растение. Применяется она и не только у нас, а входит также в фармакопеи Нидерландов, Германии, Югославии. (Фармакопея – это как бы основной закон для аптекарей и врачей, в который вносят только самые проверенные и часто применяемые лекарства.)

Экстракт из надземной части пастушьей сумки понижает артериальное давление, усиливает деятельность кишечника, повышает свертываемость крови, применяется в гинекологии. Отвар и настой рекомендуют в народной медицине как кровоостанавливающее, при нервных заболеваниях, дизентерии, гастрите. Как видите, растение отнюдь не бесполезное.

Однако вернемся к его использованию в пищу. Листья пастушьей сумки едят сырыми в салатах, вареными в супах и борщах, даже солеными. Интересно, что как овощ пастушья сумка широко используется в китайской кухне, более того, она завезена китайцами на Тайвань. И выращивается там в качестве «великолепного шпинатного растения» (цитата из книги «Съедобные растения Юго-Восточной Азии», изданной в Гонконге), и это на Тайване, покрытом влажным тропическим лесом, где растут сахарный тростник и прочие тропические культуры! А мы ходим спокойно мимо и даже не думаем, что это растение можно съесть. А между тем запасы пастушьей сумки у нас неограниченны, вряд ли можно прогуляться весной по деревне или даже по городу, чтобы ее не встретить.

Пастушья сумка

Ярутку (Thlaspi awense) тоже можно обнаружить без особого труда на ближайшем перекопанном участке, газоне или у дорожки, лишь бы почва была не покрыта сплошным дерном. Это еще одно растение семейства капустных, или, как их еще называют, крестоцветных. А назвали их так за то, что у всех представителей этого семейства всегда четыре лепестка, так что цветок похож на крестик. У ярутки, когда она зацветет, крестики будут белыми. Розетки листьев у ярутки ярко-зеленые, блестящие, в отличие от двух ее ранее описанных родственниц листья цельные, с ровным или чуть волнистым краем, черешковые, овально-продолговатые.

Самое характерное в облике ярутки, как и у пастушьей сумки, – плоды. Они крупные, плоские, почти круглые с сердцевидной выемкой наверху, плоские, с широким «крылом» по краю, семена мелкие, блестящие. Но плоды и цветы появятся гораздо позже, а пока надежным признаком, позволяющим отличить ярутку от всех ее соседей, будет чесночный запах листьев.

Ярушником в Вологодской губернии во времена Пушкина называли ячменный или овсяный печеный хлеб или пирог. Не отсюда ли и ярутка? Ведь у нее все плоды круглые, похожие на каравай, да еще с начинкой – семенами. Вот и другая версия происхождения названия этого растения:

Т. Смертина. «Ярилово зелье»

Хотя ярутка в научной медицине не используется, более того, считается примесью в сырье пастушьей сумки, однако, как видно из стихов, народная медицина мимо ярутки не прошла. Она применяется при цинге, как мочегонное, кровоостанавливающее средство. Считается одним из надежнейших средств возвращения мужской силы. Наружно применяется при гнойных ранах и язвах.

В пищу используют молодые листья ярутки. Вареные, они слегка горчат, а свежие очень хороши в салатах.

Вместе с розетками сурепки, ярутки и пастушьей сумки встречаются похожие на сурепку розетки, отличающиеся от нее розовым черешком и средней жилкой листа. Листики в этих розетках более изрезаны и покрыты жестковатыми волосками. Такие розетки чаще встречаются в полях, особенно хлебных и картофельных. Принадлежат они дикой редьке – Raphanus raphanistrum. Они съедобны и по вкусу очень напоминают свою культурную тезку – редьку.

Дикую редьку вполне можно использовать в салат, если ее смешать с нейтральными травами, а вот для тепловой обработки она не пригодна – остается горькой и после варки.

Дикая редька – очень быстро растущий сорняк. Вроде бы только-только посеян хлеб или посажена картошка, а дикая редька уже не только снова взошла после пахоты, но и успела обогнать основную культуру, переросла ее и раскинула на солнышке свои желтые крестики. Они у нее гораздо крупнее, чем у сурепки, – около 1 см в диаметре. Все растение жестко-волосистое, стручок с перетяжками, семена круглые, темные, они иногда попадаются в гречневой крупе и пшене. Те круглые семена, которые покрупнее, принадлежат вике – мышиному горошку, они около 2–3 мм в диаметре, а более мелкие и тоже круглые – дикая редька. Иной раз ее в пшене чуть ли не четверть всей крупы.

1 – ярутка полевая; 2 – дикая редька

Вроде бы редька должна считаться зловреднейшим сорняком, однако она очень хороший ранний медонос, одна из первых дает обильный взяток меда и пыльцы не только домашним пчелам, но и многочисленным другим опылителям – диким пчелам, осам, шмелям, которые очень важны для многих растений. Уничтожьте всю редьку, и насекомые-опылители погибнут, а в конце концов без урожая останемся мы с вами.

Это очень симпатичное, но малоизвестное крестоцветное (Cardamine impatiens), которое иногда едят в Закавказье. Там оно растет в широколиственном лесу, образуя приличные куртины.

В средней полосе часто встречается на относительно чистой почве вдоль лесных тропинок, в садах и парках, но всегда в тенистых влажных местах. В зависимости от почвы и влажности этот озимый однолетник может вырасти от 20 см до восьмидесяти, но всегда сохраняет небольшие очень характерно рассеченные листья. Они непарноперистые, отдельные дольки листа мелкие, почти квадратные в очертании, с крупными зубцами, все разной формы. Цветки в кисти белые и чрезвычайно мелкие. Плод – очень тонкий длинный стручок с мельчайшими светло-коричневыми семенами. Эти семена так легко переносятся дождевой и талой водой, что заросли сердечника каждый год перекочевывают на новое место. По вкусу полностью имитирует кресс-салат, разве что у взрослого растения листья более жесткие. Это растение стоит переселить на дачу, чтобы без хлопот иметь свежую зелень. Посадите его в самом сыром и темном углу и спокойно собирайте урожай. Зелень уходит под снег и появляется сразу после его таяния.

Сердечник недотрога

Еще одно растение, не менее распространенное по всему земному шару, чем пастушья сумка, – мокрица (Stellaria media). Так же как сурепка и пастушья сумка, оно может всходить и расти в любое время года, лишь бы мороза не было. Кстати, англичане, у которых на юге Британских островов снег не выпадает, пишут, что она цветет круглый год. Это относится и к южным районам нашей страны.

Мокрица недаром так называется, она не выносит сухости и растет только во влажных, нередко тенистых местах или там, где ее часто поливают, – на грядках, возле умывальника на даче, у ручейка. Растение это мелкое, влаги в нем много, стебельки и листья почти прозрачные.

Мокрица относится к семейству гвоздичных и является хоть и дальней, но родственницей тех роскошных гвоздик, которые мы покупаем для букетов. Ее мелкие стелющиеся стебельки, как и у гвоздик, утолщены в узлах (узлом ботаники называют место прикрепления листьев), мелкие овальные листики расположены супротивно (листик напротив листика), цветки невзрачные, белые, с пятью лепестками, с выемкой на кончике, похожие на маленькие звездочки, за что ей и дали латинское название – стеллария, звездчатка. Так ее и зовут по-научному: звездчатка средняя, звездчатка-мокрица. У мокрицы очень интересное опушение на стебле – одна узкая ленточка волосков вдоль каждого междоузлия. Тонкие стебельки в узлах могут укореняться и давать новые растения, что превращает мокрицу в очень надоедливый сорняк. Англичане так ее и зовут: цыплячий сорняк. Действительно, куры и прочая домашняя птица любят ее зелень и особенно мелкие семена. И недаром любят, в траве мокрицы есть довольно редкий витамин Е. Он способствует сохранению молодости, улучшает обмен веществ, его недостаток вызывает сухость кожи, потерю ее эластичности, появление морщин, в тяжелых случаях – бесплодие. Мокрица повышает яйценоскость кур и другой птицы. А люди применяют ее в народной медицине для лечения заболеваний почек и печени, при диатезе.

Согласно исследованиям ученых, ее экстракт расширяет сосуды сердца, замедляет и усиливает его сокращения, дает слабое снижение кровяного давления.

Мокрицу едят сырой в салатах, а также и вареной. Англичане кладут веточки мокрицы на бутерброды – и красиво, и полезно. Правда, особым вкусом мокрица не отличается, так себе, мокро и зелено, лучше ее для салата с чем-нибудь смешать, например с той же сурепкой или яруткой.

Мокрица

iknigi.net

Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

В мае-июне, когда распускаются листья на деревьях и зацветают сады, наступает изобилие съедобных трав, которым нужно максимально воспользоваться. Большинство из этих трав останется с нами до осени — крапива, сныть, борщевик, щавель и многие другие. Для того чтобы получить с них новый урожай, достаточно скосить ставшую жесткой траву, и она отрастет снова. Правда, она будет несколько мельче и быстро огрубеет.

Весной появляются многие растения, из которых можно сделать заготовки на зиму, — сныть, борщевик, дудники и другие.

Не забывайте, что в это время по-прежнему съедобны многие растения, о которых мы говорили в прошлой главе, некоторые из них, такие как мокрица, пастушья сумка, только достигли своего расцвета. Распустились листья мать-и-мачехи, остаются съедобными большинство луков.

Конечно, появилось и много нового, ведь на лугах поднимается богатейшее разнотравье, буйно лезут сорняки, в том числе и съедобные, возле домов и на огородах.

Большинство растений, съедобных в это время, — злостные сорняки полей и огородов.

Крестоцветные

В весеннем растительном изобилии далеко не последнее место занимают представители семейства крестоцветных. С «редискиными родственниками», как назвала их моя подруга, когда мы решали, какие растения включить в книгу, мы уже начали знакомиться в главе о самых ранних растениях. Это — сурепка, ярутка, пастушья сумка, дикая капуста, сердечник недотрога. Мы даже говорили, что семейство крестоцветных названо так за цветы с четырьмя лепестками, похожие на крестики.

Оно богато растениями, их 3200 видов, объединенных в 380 родов. Крестоцветные, или в другом варианте номенклатуры — капустные, — растения в основном умеренной зоны Северного полушария, однако их мало в Америке. Зато в местах своего исконного обитания — Евразии — они приспособились к самым разным условиям.

Некоторые виды живут прямо в воде, и не обязательно даже пресной — красивое съедобное растение Прибалтики, Крыма, Кавказа — катран приморский растет у самой кромки морской воды, а в ручьях и речках Европы и Азии можно встретить разные виды жерух, одна из которых, так называемый водяной кресс (Nasturtium officinale), даже разводится во Франции как овощное растение. В горах, у кромки вечных льдов встречаются красивые подушковидные кустики многолетних полукустарников — ибериса и арабиса, которые можно увидеть на наших клумбах в виде однолетников.

Много крестоцветных в степях и даже полупустынях, достаточно часто их можно встретить и в лесу. Четыре лепестка крест-накрест, шесть тычинок, расположенных в два круга — четыре во внутреннем и две в наружном, — основные признаки этого семейства.

Плоды крестоцветных очень разнообразны внешне, сравните хотя бы те, которые вы уже знаете: сумочку пастушьей сумки, подушечку с лентой-крылышком ярутки, длинный тонкий стручок сурепки, стручок с перетяжками дикой горчицы. Вы обязательно выбрасывали отдельные членики этого стручка из гречневой крупы, они похожи на бочки. Добавьте к этому плоские диски лунника, стебли которого с оставшимися после опадания створок плода перегородками продают для сухих букетов, и вы получите хоть слабое представление о возможностях этого семейства. Удлиненные плоды, длина которых значительно превышает ширину, называются стручками, короткие — стручочками. Форма плодов — важный признак при определении крестоцветных, так как все прочие органы у них довольно единообразны. А нам нужно будет научиться их различать.

Хозяйственное значение этого семейства огромно, достаточно сказать, что в него входят такие пищевые растения, как капуста, репа, редька, брюква, редис, кресс-салат, горчица; а также масличные: рапс, рыжик, горчица, сурепица.

Одной капусты с ее многообразнейшим пищевым и лекарственным применением хватило бы, чтобы прославить любое другое семейство, не случайно именно она была избрана как наиболее известный представитель, чтобы дать семейству новое название. В свое время в Древнем Риме говорили, что если раба не удалось вылечить капустой, его надо просто убить.

Но в этом семействе есть и другие лекарственные растения, в том числе и ядовитые, например желтушники левкойный и раскидистый, которые применяются при сердечных заболеваниях. Даже с пастушьей сумкой нужно быть осторожным, она, как и крапива, противопоказана при тромбофлебите.

Настоящее богатство крестоцветных наступает в середине весны. Это относится и к их разнообразию и количеству растений, и к их размерам. Если ранней весной мы обращали внимание на мелкие розетки листьев, то сейчас это в основном довольно крупные растения, но зато и отыскать их среди зеленеющих вокруг трав стало труднее, тем более что растения семейства крестоцветных обычно стараются съесть до того, как станет ясно, к какому семейству они относятся, то есть до цветения. Как и с зонтичными, постарайтесь летом познакомиться с интересующими вас растениями настолько, чтобы потом узнать их в любом состоянии. Ведь форма листьев, их цвет у большинства растений не изменится. Начну со своей любимой свербиги.

Свербига

Свербига восточная (Bunias orientalis) — крупное растение, во время цветения до 1 м высотой, а иногда и больше, с прямым, в верхней части ветвистым стеблем. Нижняя часть стебля у старого растения в хороших условиях достигает толщины 1 см.

Листья разной формы, у основания стебля и в прикорневой розетке они перисто-раздельные, с ланцетными боковыми долями и яйцевидной или струговидной верхушечной долей, до 20 см длиной и до 10 см шириной, черешки короткие. Чем выше по стеблю, тем листья менее рассечены и их размер меньше. На верхушке стебля они сидячие, широколанцетные, выемчато-зубчатые.

В начале цветения соцветие щитковидное, затем постепенно вытягивается в длинную, до 40 см, кисть. Цветы желтые. Все растение покрыто жесткими щетинистыми волосками, очень шершавое. Цветет долго, с середины мая до августа, плоды на соцветии созревают не одновременно.

Плод — стручочек, он короткий, нераскрывающийся, с одним-двумя семенами, коричневый, бугорчатый, с острым носиком. Семена свербиги прорастают только на второй год, весной или осенью, но часть семян сохраняется в почве до 6 лет.

Свербига — растение двулетнее или многолетнее, обычно встречается на лугах, в луговых степях, на пустырях, залежах по обочинам дорог. Предпочитает умеренно влажную почву, светлые места, хотя молодые растения хорошо выносят затенение, что позволяет им пробиться через густой покров луговых трав.

Молодая свербига содержит мало клетчатки (до 16 %) и много протеинов — до 25 %, что делает ее по питательной ценности почти равноценной бобовым. Кроме того, она содержит аскорбиновую кислоту — до 170 мг%, железо, марганец, медь. В зелени свербиги содержатся вещества, укрепляющие стенки сосудов и снижающие кровяное давление. Вся зеленая часть растения содержит также горчичное эфирное масло, поэтому вкус у свежей свербиги слегка острый.

Свербига быстро перерастает и грубеет настолько, что в сене абсолютно несъедобна, поэтому и людям тоже ее надо есть, пока она еще совсем молодая. В Армении едят свежие и отваренные листья, в Англии ее разводят как салатное растение и едят молодые стебли свербиги, очищенные от лохматой кожицы. Лично я предпочитаю именно этот способ.

Как только появляются первые толстенькие лохматые побеги, а у нас в ботаническом саду свербига растет как сорняк на всех газонах, все гости сада, не говоря уже о сотрудниках, ходят с букетами зеленых «палок», чтобы не отвлекаться от жевания на поиски новых стеблей.

Свербига восточная

Вкус у молодой свербиги средний между редиской и капустной кочерыжкой. Очищенные стебли нежные, но приятно похрустывающие. К сожалению, горчичное масло в свербиге быстро разлагается, и за те полтора-два часа, которые требуются, чтобы довезти стебельки до дома, они уже теряют свою остроту и превращаются по вкусу в обычную капусту.

Впрочем, жареная свербига — тоже вкусно, особенно если очищенные стебли обмакнуть в жидкое тесто и поджарить как оладьи. Получается нечто вроде пирожков с капустой. Можно также жарить и верхушки стеблей вместе с листьями. Летом я имею привычку жевать по дороге недавно завязавшиеся стручочки — они такого же вкуса, как и стебли, но грызть можно только совсем молодые, пока не начали одревесневать их стенки. Зрелые семена свербиги содержат до 30 % жирного масла.

Едят и корни свербиги. Для этого их нужно выкапывать ранней весной или осенью, разумеется, только у молодых растений — у старых корни одревесневают и несъедобны. Их едят свежими, используют вместо хрена, маринуют, варят. Кащеев в своей книге «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании» сообщает, что сухие корни теряют горечь и могут использоваться в виде порошка для соусов и приправ. В народной медицине свербига используется как противоцинготное средство и для изгнания глистов-аскарид. Так что от свежей свербиги может быть большая польза.

Чесночник

Еще одно крестоцветное — чесночник лекарственный или черешчатый (Alliaria petiloata). Это довольно крупный, до 1 м высотой, двулетник с прямостоячим стеблем.

Нижние листья почковидные, реже сердцевидные, на длинных черешках, собраны в прикорневую розетку, выемчато-городчатые по краю, верхние — сердцевидно-овальные, острозубчатые.

Цветки небольшие, белые, плод — стручок 2–8 см длины. Цветет с апреля до осени, плодоносит тоже в разное время. Растение в основном лесное, встречается в тенистых лиственных лесах и среди кустарников, иногда в садах и парках почти по всей лесной зоне европейской части России, на Кавказе, в Средней Азии.

1 — чесночник; 2 — сердечник

Вкус у чесночника, как видно из его названия, похож на чесночный, но одновременно чуть напоминает горчицу. Англичане так его и зовут: чесночная горчица. Как и у нас, чесночник там встречается не только в лесу, но и в старых заросших садах, на обочине тропинок, в зарослях кустарников. Растение считается вполне привычным диким овощем, хорошо известным уже в литературе XVII века. Из него готовят салаты. Листья и стебли едят так же как свербигу, до распускания цветов, пока они еще нежные. Англичане также варят из чесночника овощное рагу с бараниной или свежей сельдью, различные соусы.

А вот у нас он менее известен, даже в книге Кащеева, на которую обычно ссылаются все авторы подобной литературы, для чесночника места не нашлось. Однако на Кавказе чесночник едят так же давно, как и англичане, и не только зелень, но и корни, из которых готовят салат с маслом и уксусом, варят щи.

Чесночник недаром назван лекарственным, он применяется как противоцинготное, противоглистное, при отеках как мочегонное, как ранозаживляющее, при ожогах и ушибах, при поносе. В Бельгии чесночник применяют даже как противоопухолевое средство. Семена раньше использовали для изготовления заменителя горчичников.

Сердечник

С одним из представителей этого рода мы уже познакомились, а теперь рассмотрим более нарядный и заметный вид. Это растение встречается по сырым лугам и полянам, по берегам ручьев, рек, болот. На территории бывшего СССР растет 27 видов сердечников, в европейской части России обычны два многолетних вида: сердечник луговой и сердечник горький. Как пищевое растение используют сердечник луговой (Cardamine pratensis).

Сердечник луговой — многолетник 20–40 см высотой, с прямым полым стеблем; листья перистые, с круглыми листочками у прикорневых листьев и линейными у стеблевых. Цветки бледно-розовато-лиловые, собраны в кисть. На ночь и в плохую погоду верхушка сердечника с цветами склоняется вниз, это защищает пыльцу в цветках от воды. Зелень этого сердечника также можно использовать для приготовления салатов, хотя розетка у него небольшая и набрать приличное количество листьев трудно.

Гулявник

А меня все тянет в травы,

В молодой туман несмелый.

Словно в ночь ведет лукавый,

Подхватив под локоть белый…

Еще одно крестоцветное для весеннего салата, вернее, еще один род крестоцветных, потому что гулявников только в Подмосковье четыре, и все они съедобны. Честно признаюсь, что с этой точки зрения познакомилась с одними из самых распространенных трав при сборе материала для этой книги. И не только теоретически.

Хотя в определителе растений Московской области и указано, что гулявники встречаются изредка, не обращайте особого внимания. Это относится ко всей территории области, а гулявники выбирают для своего существования места поближе к человеку, в том же определителе для каждого вида одно и то же указание: сорное, вблизи дорог, в поселках. Так что уж кто-нибудь из этой компании вам наверняка встретится.

Скорее всего, это окажется гулявник лекарственный (Sisymbrium officinale). На вид это растение аппетитным не назовешь, особенно если вы будете с ним знакомиться летом. Это шершавое, коротковолосистое растение 25–50 см высотой, с растопыренными веточками, на концах которых скучены некрупные, до 0,8 см в диаметре, желтые цветочки.

Стручки шиловидные, прижатые к веточкам, на конце суживающиеся, с плоским носиком. Листья перисто-рассеченные с зубчатыми долями, конечная доля почти копьевидная. Цветет с мая до сентября. Добавлю еще, что растение всегда пыльное и кажется серым и незаметным.

Встречается в большом количестве, правда, никогда не образует сплошных зарослей. Лекарственный гулявник растение однолетнее, но растет очень быстро и в мае уже успевает зацвести.

Второй вид, который может встретиться, — гулявник Лезеля (S. loeselii). Это почти исключительно поселковый и придорожный житель, высота растения до 1 м. Это двулетнее или однолетнее растение.

Стебель его ветвистый, листья перисто-раздельные (чтобы вам не мучиться с описанием растений, запомните, что надрезанным называется лист, у которого выемки в пластинке не больше 0,33 ее ширины от края до средней жилки, раздельным — от 0,33 до 0,67 этого же расстояния и рассеченным — с выемками почти или до самой жилки). Конечная доля листа намного крупнее остальных, лист лировидный или струговидный. С лировидным листом мы уже встретились у сурепки, а струговидный лист, который я неоднократно упоминала, имеет конечную долю, по форме напоминающую мастерок каменщика или остроконечную лопатку для торта, было когда-то такое орудие труда, называемое струг.

Цветки собраны в длинную метелку, стручки отклоненные, явно толще ножки, длинные, до 4,5 см длиной. Лепестки цветков желтые, вдвое длиннее чашелистиков. Все растение покрыто жесткими волосками.

И еще один, очень обычный гулявник, кстати образующий заросли у ворот моей собственной работы, — гулявник высокий (S. altissimum). Он действительно высокий — до 1 м высотой, также двулетник или однолетник. Листья рассечены меньше, чем у предыдущих видов, на стебле почти цельные, только с одной-двумя парами нижних долей. Стручки очень тонкие, почти одной толщины с ножкой, до 10 см длиной. Цветки бледно-желтые, к отцветанию выгорающие почти добела. Волосков на этом растении мало — только внизу стебля и на нижней стороне листьев.

У всех гулявников едят молодые побеги и листья, по вкусу напоминающие кресс-салат, но несколько более острые, их едят сырыми и вареными, в салатах, супах, пюре.

Гулявники довольно широко применяются в народной медицине. Гулявник Лезеля в Азербайджане применяют при сердечных заболеваниях, все виды при дизентерии, как слабое мочегонное, при кашле. Семена используются как заменитель горчицы и глистогонное средство. По некоторым сведениям, корни и семена гулявника Лезеля повышают кровяное давление.

1 — гулявник высокий; 2 — гулявник лекарственный; 3 — гулявник Лезеля

Клоповники

Но и этим запасы наших съедобных крестоцветных не кончаются. Те из вас, кто покупает на базаре или выращивает на огороде зелень кресс-салата, вряд ли знают, что у него более десятка самых близких родственников, относящихся к тому же роду клоповников.

Назвали их так за весьма неприятный запах самого распространенного вида — клоповника мусорного (Lepidium ruderale), который не только чрезвычайно вонюч, но и действительно обладает инсектицидным действием и применялся для борьбы с клопами. Соком этой травки смазывали щели и места скопления насекомых.

Из ветвистых прочных и гибких стеблей этого растения на Кавказе изготовляли метелки, выдергивая с корнями отцветшие растения с незрелыми плодами. Кстати, дореволюционные издания чаще дают другое русское название клоповников, оно же вошло и в словарь Даля — «жеруха». Думаю, не стоит объяснять, от какого глагола оно происходит. В средней полосе России клоповники, кроме мусорного, — растения заносные, но южнее встречаются все чаще и в степной зоне уже самые обычные растения. Но и в Подмосковье хотя бы два вида можно найти довольно уверенно — это клоповник полевой и клоповник широколистный.

Клоповник полевой (Lepidium campestre) — однолетник или двулетник с тонким корнем. Средние и верхние листья при основании стреловидные, более или менее стеблеобъемлющие. Цветочки мелкие, белые, стручок на верхушке с выемкой, крылатый. Высота растения от 20 до 50 см. Он охотно растет как сорняк в посевах, встречается также на опушках, у дорог. Обладает противомикробными свойствами, используется в народной медицине как ранозаживляющее, применяется наружно при ревматизме. Едят, как и у нашего кресс-салата, молодую зелень.

Клоповник широколистный (Lepidium latifolium) — растение многолетнее. Нижние листья — яйцевидные и ланцетные, черешковые с пильчато-зубчатым краем. Верхние — ланцетные, сидячие, неяснозубчатые или цельнокрайние. Цветки белые, до 0,5 см в диаметре. Плоды — стручочки, округло-овальные, на верхушке без выемки, но с остатком столбика, опушенные.

1 — клоповник широколистный; 2 — клоповник полевой

Как и предыдущий вид, применяется в народной медицине как ранозаживляющее, при болях в суставах. Молодые побеги и листья едят в салатах. Растение улучшает пищеварение, а также использовалось ранее на Кавказе как успокаивающее средство. Сок применялся при зубной боли и против кожных болезней. Трава употреблялась также на веники для жилых помещений, причем считалось, что такие веники способствуют уничтожению блох. Семена этого клоповника заменяли перец.

Растет клоповник широколистный у берегов, по долинам рек и озер и на огородах как сорное растение.

Ложечница

Остались еще два близких вида, когда-то их объединяли в один род, затем стали рассматривать отдельно. Начнем с более мелкого.

Ложечная трава (Cochlearia arctica), или ложечница, в России произрастает по берегам Ледовитого океана и Балтийского моря. Другие ее названия — цинготная трава, ложечный хрен. Растение обладает приятным вкусом и запахом и с древности использовалось моряками всех стран Балтики для борьбы с цингой в дальних плаваниях, для чего ее солили бочками.

Это сочная мясистая травка, двулетник, высотой от 15 до 30 см; листья яркого зеленого цвета, блестящие, голые, мясистые. Нижние прикорневые листья собраны в розетку, почти сердцевидные, на длинных черешках, средние — сидячие, яйцевидные, верхние — стеблеобъемлющие. Цветет в мае-июне белыми, иногда бледно-лиловыми цветочками. Стручочки округло-яйцевидные, вздутые, створки их с выдающейся средней жилкой, 3–7 мм в поперечнике.

Растение применяется в научной медицине Голландии, Франции, Италии, Испании, Португалии. В свежем виде используется в гомеопатии. Ее назначают при различных воспалительных заболеваниях полости рта и горла, как мочегонное, при болезнях почек, кожных заболеваниях, гнойных ранах. В пищу используется в салатах, а также в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам, для засолки и маринования. Употребление ложечницы как пищевого витаминного растения было известно еще солдатам Юлия Цезаря.

1 — хрен; 2 — ложечница

Хрен

И еще вид, о котором я решила написать, — это ближайший родственник ложечницы, некогда называвшийся по-латыни ложечница хрен. Кстати, это не так уж и давно было, во всяком случае, в 1909 году хрен еще числился ложечницей.

Сейчас это отдельный род — хрен обыкновенный (Armoracia rusticana). Хрен широко разводится и часто дичает, его можно встретить на местах бывших поселений, на лугах, по берегам рек.

Корневые листья цельные, продолговатые, до 1 м длиной, стеблевые — гребневидные, стебель ветвистый, цветки белые, плоды — стручочки, почти шаровидные. Корень хрена описывать не нужно, его внешний вид и применение всем знакомы.

Молодые листья хрена содержат большое количество аскорбиновой кислоты, каротина, витамины группы P, укрепляющие стенки сосудов. Вкус молодых листьев хрена очень похож на вкус корня, их используют в салатах в смеси с какой-нибудь нейтральной зеленью.

Листья хрена, так же как его корни, обладают желчегонным действием, кроме того, применяются в виде пластыря при ушибах, как болеутоляющее при радикулите, как противомикробное. Я сама не раз использовала их вместо йода в полевых условиях, и ни разу ни одна царапина не загноилась, правда, и щиплет сок хрена не меньше йода.

Жерушник земноводный

Я недаром разместила описание этого растения сразу после хрена. Они чрезвычайно похожи до цветения, но растут в разных местах. Жерушник (Rorippa amphibia) располагается в самой мелкой воде речек и ручьев, образуя обширные куртины. Вкус такой же, как у хрена, но вот такого крупного корня нет. Листья, выросшие в воде, перистые, часто напоминают грабли или расчески. Цветки беловато-желтые, некрупные. Укореняется в узлах, легко размножается. Вид очень сильно меняется в зависимости от влажности почвы и освещенности и дает гибриды с другими видами. Отличается от других жерушников способностью укореняться. Может расти и не в воде, но все равно в очень влажных местах.

Жерушник земноводный

На этом, я думаю, описание съедобных крестоцветных нужно закончить, но отнюдь не из-за недостатка материала. Если писать обо всех растениях, понадобится по крайней мере еще столько же места и читательского терпения.

Зонтичные

В весеннем разнотравье хорошо заметны крупные резные листья растений из знакомого нам уже семейства зонтичных или сельдерейных. К нему, из уже вам знакомых, относятся кервель и купырь.

Семейство это весьма многочисленное, включает около 3000 видов, объединенных в 300 родов, встречающихся почти по всей суше земного шара. Наиболее характерным признаком этого семейства, давшим ему название, являются соцветия, называемые сложными зонтиками.

Эти соцветия действительно похожи на зонтики: из центра соцветия, как спицы зонтика, торчат цветоножки с цветками на концах, их много, и все цветки на первый взгляд кажутся натянутой на спицы тканью. Такие маленькие зонтички в свою очередь «сидят» на «спицах» большого общего зонтика. У некоторых растений, например борщевика Монтегацци, общий зонтик достигает полутора метров в диаметре.

Однако есть зонтичные и без зонтиков, например известное растение синеголовник, которое часто используют для сухих букетов, имеет соцветие головку, такую же, как клевер. А занесенная в Красную книгу астранция, которая входит в моду на цветниках, вместо сложного зонтика обходится простым, зато с яркой, похожей на лепестки оберткой при его основании. Нужно хорошо знать ботанику, чтобы понять, что в руках у вас не цветок, а целое соцветие.

Плоды у зонтичных сухие, часто с сильным запахом, так как многие растения этого семейства во всех частях содержат эфирное масло и применяются как пищевые, пряные и лекарственные растения. Вам, разумеется, знакомы такие из них, как укроп, петрушка, сельдерей и конечно же морковь.

В этом семействе есть интереснейшее растение ферула ассафетида или, если перевести ее латинское название на русский, — сверхвонючейшая. Действительно, «аромат» у нее в полном смысле слова сногсшибательный. Интересно то, что в Индии широко применяют ее как пряность.

Плодики зонтичных образуются по два из каждого цветка. Между собой они соединены тонкой перегородочкой, на которой и повисают при созревании, зацепившись верхушками.

Впрочем, ботаники считают за плод оба семечка, указывая, что он распадается на две половинки. Но это не у всех растений — у кориандра, который вы вылавливаете из килек пряного посола или бородинского хлеба, плодик не распадается. С плодиками зонтичных мы еще встретимся, когда речь пойдет о пряных растениях.

Борщевик

Если ранней весной мы с трудом отыскивали плотно прижатые к земле розетки зонтичных, то сейчас их просто трудно не заметить. В рост пошли самые крупные из наших зонтичных — борщевики и дягели. Уже сейчас они хорошо заметны в травостое, а через месяц-полтора поднимут свой зонтик на высоту до 1,5–2 м.

Борщевики в этом отношении рекордисты: кавказский вид борщевик Монтегацци достигает высоты 3 м, диаметр его зонтика до 1,5–2 м. Правда, упоминаний о его съедобности для человека мне не попадалось, но как кормовое его пытались использовать с неплохими результатами.

К сожалению, почти все крупные борщевики для человека небезопасны, и, если они вам встретятся на дороге или в любом другом месте — постарайтесь обойти их подальше. Это отнюдь не преувеличение.

Дело в том, что эти растения содержат вещества, резко повышающие чувствительность кожи к ультрафиолетовому излучению, и при попадании сока на кожу на этом месте очень быстро появляются ожоги, сила которых зависит от времени, которое сок оставался на коже, и от силы солнечного освещения. Самое неприятное то, что если сок оставался на коже долго, то при самом кратковременном пребывании на солнце вы получите такой же ожог, как если бы вы очень-очень долго сидели на солнце.

При сильных ожогах образуются глубокие и долго не заживающие язвы, а после их заживления на этом месте на два-три года остается темное пятно. От ожогов не всегда защищает и одежда, если она сшита из легкой ткани, например ситца, но в этом случае ожог будет слабее.

В последнее время один из самых жгучих борщевиков — борщевик Сосновского (Heracleum sosnovsky) широко распространяется по всей средней полосе России. Он вырвался на свободу с полей, где его с 70-х годов прошлого века разводили как кормовое растение на силос. Силос из борщевика очень питателен и для животных безопасен, но избавиться от растений, если они хоть раз попали на поле, очень трудно. Наш первый директор говорил: «Хочешь на всю жизнь досадить соседу — подбрось ему в огород борщевик».

Борщевики в нормальных условиях — растения двулетние, то есть зацветают на второй год. Но если им не давать цвести, кусты борщевика могут долго расти на одном месте, корень у них крупный, толстый, выдернуть или выкопать его трудно.

После цветения растение погибает, оставив огромное количество семян, которые легко разлетаются и долго сохраняют всхожесть в почве. К сожалению, борщевик становится еще одним примером непродуманного вмешательства человека в природу, и, как всегда, человек будет за это наказан.

Сейчас борщевик Сосновского встречается по всей территории Московской области, и все чаще — на улицах самой Москвы. Этим летом я встретила очень крупный экземпляр уже на Садовом кольце. Особенно опасно знакомство с борщевиком для детей, а именно их огромные зонтики привлекают больше всех.

Но эти «ужасы» относятся только к новому для нас виду, а исконно русский, местный вид, называющийся борщевик сибирский (Heracleum sibiricum), что отнюдь не мешает ему спокойно расти по всей европейской части России и соседним государствам, а также добираться до гор Кавказа, совершенно не ядовит.

Борщевик Сосновского

Что от чего получило название — борщевик от борща или наоборот, за древностью лет уже не выяснить, но у Даля есть такое выражение: «Был бы борщевик да снить, и без хлеба сыты будем». Листья борщевика, или, как его звали в древности, борща, издавна ели на Руси. Было даже специальное слово, обозначавшее его одиночный стебель, стволик — «борщевка». У большинства съедобных растений такого деления нет, разве что капуста удостоилась деления на кочан и кочерыжку, так ее начали есть еще в Древнем Риме.

Борщевик упоминается еще в знаменитом «Домострое», где указывается, что хороший хозяин должен на зиму борщ квасить и сушить, чтоб и себе хватило, и на сторону продать, если нужда будет. И при закладке сада тоже предусматривалось особое место для борща, правда, из-за его неприхотливости — под забором. Борщевик также солили, как капусту, и ели его всю зиму. С появлением капусты борщевик постепенно уступил ей свое место на повседневном столе, но исключительно из-за ее большей урожайности.

Борщевик сибирский почти всем знаком, это одно из обычнейших наших растений, он встречается на влажных лугах, в лесах на опушках, вдоль дорог и в поселках.

Это довольно крупный, до 1,5 м во время цветения многолетник или двулетник, с грубыми, шершавыми перисто-рассеченными листьями, имеющими крупные перисто-лопастные доли. Листья всегда темноокрашенные. Стебель ребристый, щетинистый, в верхней части с одной — тремя ветвями, листья на нем, в отличие от черешковых прикорневых, — сидячие, с сильно уменьшенной пластинкой, переходящей в сильно расширенное влагалище. Самые верхние листья вообще не имеют пластинок. Ни одно растение не имеет так сильно различающихся по форме листьев одновременно, это один из диагностических признаков борщевика.

Центральный зонтик более крупный с 15–30 лучами. Боковые зонтики мельче, часто не дают семян. Лепестки почти совсем зеленые либо зеленовато-желтые. Борщевик — единственное в средней полосе растение целиком темно-зеленого цвета. Плодики сильно сжатые, плоские, с крылом по краю. Цветет летом, плодоносит с июля до октября.

Борщевик сибирский весной или после сенокоса

В пищу употребляют молодые листья и стебли борщевика в мае — июне. Стебли и черешки необходимо очищать от жестких волокон. Позднее стебли становятся жесткими и несъедобными.

Это растение полезно отнюдь не только в кулинарии, но и как кормовое. Отвар и настой борщевика применялся как антисептическое, противовоспалительное и успокаивающее, при простуде. Листья, запаренные кипятком, — в виде компрессов при ушибах. В Башкирии борщевик использовали для окраски шелка и шерсти в желтый цвет.

В Сибири и на Дальнем Востоке растет другой вид борщевика — борщевик рассеченный (Н. dissectum), заходит он аж на Тянь-Шань и везде используется так же, как и наш борщевик.

На Дальнем Востоке и Камчатке растет очень интересный вид борщевика, который использовался в пищу местным населением задолго до появления здесь русских поселенцев. Это мощное растение с большими зонтами и крупными листьями, борщевик сладкий (Heracleum dulce). Содержание сахаров в нем настолько велико, что из него изготавливали местный хмельной напиток и даже гнали водку.

Дудник и дягиль

Одновременно с борщевиком раскидывают свои листья два вида дудников. Один из них более известен под названием дягиля (Angelica archangelica). Вернемся опять к Далю. У него есть слово «дяглый» — здоровый, ражий, работящий. Если вы посмотрите на дягиль, стоящий на опушке в полном цвету, то сразу увидите, что он действительно «дяглый», как-никак два с половиной метра в высоту, стебель, который и стеблем не назовешь — ствол в руку толщиной, коса его не берет, а уж сухой без топора не сломаешь, зонтики с плодами почти шаровидные, бледно-зеленые.

Ни с чем его в нашем лесу не спутать, разве что попадется его ближайший родственник — дудник лесной (Angelica sylvestris). Он немного поменьше, до 2 м, зонтики полушаровидные, цветки белые, часто розоватые. Оба растения имеют крупные листья, дважды или трижды перистые, стеблевые листья — с постепенно уменьшающимися листовыми пластинками и крупными влагалищами, у дягиля они почти пузыревидные, а у дудника — в виде глубоких мисочек.

Дудник лесной

И дягиль и дудник имеют схожий сильный пряный запах. За этот запах оба растения издавна любили по всей Европе. В Польше в Средние века дягиль играл ту же роль, что и наш борщевик, а в Англии до сих пор существуют овощные сорта дягиля. В первом томе известного романа про Анжелику неоднократно упоминается, что монахи «готовили из его корней и цветов целебный настой, а из стеблей — всякие сласти».

До настоящего времени корень дягиля входит в состав знаменитых ликеров «Бенедиктин» и «Шартрез». Чрезвычайно сложные рецепты этих ликеров, оказывающих благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт и первоначально использовавшихся только как лекарство, разработан еще в Средневековье монахами, которые долгое время держали их в секрете.

Цукаты, приготовленные из дягиля, не только применяются в кондитерской промышленности Западной Европы, но и продаются в аптеках как хорошее средство для лечения заболеваний желудка и бронхитов.

Дягиль входил в «Русскую фармакопею» с самого первого и до шестого издания и по-прежнему используется во многих странах. Он применяется при бронхитах, неврастении, бессоннице, гастрите, отеках, как мочегонное — в виде отвара, при ревматизме, подагре, радикулите — как настойка, сок — наружно при этих же болезнях, а также при зубной боли. Он входит в состав мочегонных сборов, применяемых как общеукрепляющее и тонизирующее. Эфирное масло дягиля бактерицидно.

Дудник лесной (Angelica sylvestris) обладает очень близким химическим составом и применяется так же, как и дягиль.

Запах у дягиля хотя и приятный, но очень сильный, особенно у корня, в котором количество эфирного масла может достигать 1,5 %, поэтому дягиль и дудник как самостоятельное блюдо не употребляются. Дягиль и дудник чаще используют как пряность или в смеси с другими растениями с нейтральным вкусом. Можно добавлять корни этих растений в супы, соусы, жаркое, но в умеренных количествах.

Дягиль лекарственный

Мне нравится суп с добавкой дягиля, он приобретает приятный, немного похожий на сельдерейный запах, но сам корень приходится выбрасывать, в нем так много эфирных масел, что, если его разжевать (даже после варки), на несколько минут немеет язык.

Цукаты готовят из молодых побегов, когда они имеют только два-три листа, или из молодых черешков листьев. Вкус у них одинаковый, но цукаты из стебля наряднее, они получаются в виде красивых зеленых колечек, которые не только вкусны, особенно в кексах и печенье, но и служат их украшением. Рецепт изготовления цукатов может показаться трудоемким, но, как говорится, овчинка стоит выделки, вы получите и лакомство и лекарство сразу.

Корень и зелень дудников можно на зиму высушить. Но учтите, что оба растения — двулетники, поэтому корень нужно брать только от молодых, еще не цветущих растений. Его выкапывают осенью или ранней весной.

Сныть

Сныть к тропинке припадает,

Преграждает буйно путь…

Сныть опад-слезу глотает,

Сныть мне падает на грудь…

Растение это всем знакомо, но большинство просто не знает его названия. Кстати, в своем словаре Даль подчеркивает, что растение называется «снить» (не сныть), и дает такое пояснение: «Как немцы-ботаники, работавшие за нас, записывали понаслуху русские названия растений, так мы их и приняли, исковерканными, во все учебники».

Латинское же родовое название сныти (Aegopodium podagraria) произошло от формы ее листьев, похожих на отпечаток гусиной лапы, а видовое название указывает на лечебное применение сныти при подагре.

Сныть обыкновенная встречается по всей Европе, по всему Кавказу, в Западной и Восточной Сибири. В Сибири вместе с нею встречается и сныть альпийская, более мелкая, которая заходит на Дальний Восток (кроме Камчатки) и в Среднюю Азию. Оба вида близки по химическому составу и используются одинаково.

Сныть обыкновенная

Сныть образует большие заросли в широколиственных лесах, на полянах, опушках, пойменных лугах, в садах и на огородах. Пожалуй, это самый надоедливый из огородных сорняков.

Стебель сныти голый, бороздчатый, полый внутри, слабо ветвистый, высота цветущего растения 50–100 см. Нижние листья на длинных черешках, дважды тройчатые, их дольки продолговато-яйцевидные, по краю дважды пильчатые, с острыми зубцами. Опушение на листьях только снизу. Верхние листья на коротких черешках, более мелкие и менее рассеченные.

Верхушечный зонтик крупнее боковых, имеет 20–30 лучей, без оберток и оберточек при основании зонтиков. Цветки мелкие, белые, с пятью почти сердцевидными лепестками. Плоды продолговатые, 3–4 мм длиной. В лесах и других сильно тенистых местах сныть может не цвести годами, буйно размножаясь одними корневищами.

Поросль сныти связана общим корневищем и вполне может считаться одним растением, минимальная продолжительность ее жизни около 50 лет. Вся эта масса растений зацветает одновременно, цветущая сныть кажется белым облаком, опустившимся на землю. Ее очень любил рисовать Шишкин. Два этюда, на которых изображена сныть, хранятся в Русском музее и Третьяковской галерее. Причем третьяковский так и называется — «Снедь-трава», напоминая о том, что сныть съедобна.

Существует великолепный карандашный рисунок Шишкина, на котором цветущая сныть соседствует с чертополохами. Он принадлежит Академии художеств в Петербурге. Неоднократно встречается сныть и в уголках других шишкинских картин.

Есть и декоративная сныть, у нее нарядные полосатые листики — на зеленом фоне белые пятна. Как и обычная, она образует густые заросли, напоминающие коврик, но только пестрый. Для полной красоты ей не дают цвести, срезая все соцветия. Иногда полосатые кустики попадаются и в зарослях обычной сныти, именно такое растение стало когда-то родоначальником культурного сорта.

Сныть не имеет естественного периода покоя, ее осенний и зимний покой — вынужденные, при благоприятных условиях сныть может перезимовать с зелеными листьями, а в местах с теплыми бесснежными зимами растет круглый год. Цветет сныть в конце июня — июле, плодоносит в августе, семена прорастают в мае.

Молодые листья и цветочные побеги сныти используются в пищу, а настой надземной части в народной медицине. Как указывает латинское название, сныть применяется при лечении подагры, а также ревматизме, болезнях почек и мочевого пузыря, свежие листья как ранозаживляющее и обезболивающее. Корневища сныти обладают противогрибковым действием. Сныть выводит из организма лишние соли, именно поэтому ее и используют при подагре и отложении солей.

В пищу лучше использовать совсем молодые листья и побеги, пока они еще желтовато-зеленые и как бы «прозрачные». В разных условиях они на этой стадии могут быть разной длины. Сныть, растущая в тенистых местах, дольше дает зелень, пригодную для еды, ее листья гораздо крупнее и нежнее. Перед употреблением в сыром виде листья сныти бланшируют в кипящей воде 1–2 минуты, так как их жестковатая клетчатка может вызвать вздутие живота. Этого можно избежать, добавляя в салат другие травы, обладающие ветрогонным действием.

Листья сныти содержат азотистые соединения, среди них такое важное вещество, как холин, витамин C, флавоноиды, кверцитин и кемпферол, укрепляющие стенки сосудов, эфирное масло.

Папоротники

А теперь поговорим о растениях, которые у нас, жителей средней полосы России, кулинарных ассоциаций не вызывают. У знаменитого Кащеева в книге «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании», которую без зазрения совести и без конца цитируют все пишущие на эту тему (и я в том числе), про папоротники ни строчки. В великолепной английской монографии Wild-food, на которую я уже неоднократно ссылалась, тоже ни одного упоминания.

Даже в хранящейся в сельскохозяйственной библиотеке изумительной книге незаслуженно забытого профессора Я.Я. Никитинского «Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения», изданной в Москве в 1921 году, в которой подробно рассматриваются такие, например, «источники», как грачи и вороны, не говоря уже обо всех возможных растениях, и то почти ничего. Хотя один вид папоротника — орляк, он все же рассматривает как малоценный источник крахмала, применявшийся в Западной Европе в очень голодные годы. Из него даже варили пиво и клей.

А между тем в Восточной Азии папоротники едят много и охотно. Впрочем, китайцы говорят, что съесть можно все, кроме луны и ее отражения в воде. Рекордное количество папоротника съедают в Японии, куда его даже ввозят с нашего Дальнего Востока. Основные заготовки папоротника на экспорт ведутся в лесах Хабаровского края и Камчатки. В рационе жителей Камчатки папоротник-орляк заменяет дефицитные весенние овощи. В Петропавловске-Камчатском были даже кафе, специализирующиеся на блюдах из папоротника — «Камчадалочка» и «Сакура», а местное книжное издательство выпустило брошюрку «Блюда из папоротника», откуда и почерпнута часть рецептов и сведений о заготовке папоротника.

Я познакомилась с этими растениями, когда в Хабаровском крае поселилась семья моего брата. Несколько непривычно, но вкусно. Главное, преодолеть психологический барьер, существующий у нормального горожанина. На рынках в отделах корейской кухни соленый папоротник есть постоянно, но большинство покупателей проходят мимо. Несмотря на то что в мире более 10000 видов папоротников, а в бывшем СССР их более 100 видов, на папоротники никто не обращает внимания. Наибольшее разнообразие видов характерно для Кавказа и Дальнего Востока, но даже в Подмосковье их девятнадцать. А кто их знает? Одна начинающая художница, когда ее попросили нарисовать для учебника мужской папоротник, применяющийся в медицине, нарисовала первое попавшееся ей в Измайловском лесопарке растение и очень удивилась, когда ей сказали, что это не тот вид. Для нее было полной неожиданностью, что папоротники бывают разные. Хотя, конечно, определение этих растений часто требует микроскопа и опыта, но, к нашему счастью, оба съедобных папоротника хорошо отличаются от всех прочих.

Папоротник-орляк

Начнем с более крупного и привычного. Именно он и появляется на наших рынках. Это орляк (Pteridium aquilinurri). Для того чтобы познакомиться с ним зимой, открой те альбом репродукций Шишкина. Этот художник очень любил рисовать орляк. Этюд «Папоротники в лесу. Сиверская», написанный в 1883 году, хранится в Третьяковской галерее.

А в 1886 году Шишкин снова рисует папоротники на том же самом месте, но уже с другой точки.

Орляк хорошо отличается от всех прочих папоротников тем, что у него листья не образуют кустов, они располагаются поодиночке, приблизительно в 1 м друг от друга. Под землей они связаны длинным общим ветвистым корневищем. Очень крупная листовая пластинка, нередко до 1 м в поперечнике, треугольно-яйцевидная в очертании, дважды или трижды перисто-сложная. Черешки ровные, длинные, у основания черные, очень жесткие. Листовая пластинка сильно наклонена по отношению к черешку, часто почти горизонтальная. В европейской части России, где, кстати, и рисовал орляки Шишкин, листья этого папоротника образуют почти ровную поверхность, напоминающую ажурную скатерть на большом столе. А вот в Закавказье листовые пластинки орляка хоть и наклонены к черешку, но наклон гораздо меньше, там можно увидеть почти вертикально стоящие листья. Сама листовая пластинка плотная, жесткая, края ее чуть загнуты вниз.

Орляком этот вид, вероятно, назван по форме листа — огромное крыло. А кому может принадлежать такое крыло? Только большой птице — орлу. А может быть, тройчатый лист можно целиком рассматривать как летящую птицу — две боковые доли — крылья, центральная — голова? Есть и еще одно объяснение — на срезе черешка видно пятно, напоминающее орла. Орляк растет в негустых лесах, чаще на бедных почвах. Этот вид встречается на всех континентах, кроме Антарктиды, в разных климатических зонах, кроме тундры, степей и пустынь. В Европе — по всей лесной зоне. В сосновых, осиновых, березовых лесах растет лучше, чем в широколиственных. Отдельное растение орляка образует так называемый клон — заросль, возникающую из одного экземпляра после его разрастания и отмирания части корневищ.

Корневище орляка дает два типа побегов. (Не забудьте, что корневище — это стебель, поэтому его отростки считаются также стеблями, или побегами.) Из главной верхушечной почки растет новый прирост, он не дает листьев, а только ползет под землей, занимая новую территорию. Из боковых почек прироста образуются укороченные косые корневища с листьями на верхушке. Листья разворачиваются из почек, расположенных на 4–15-летних укороченных косых корневищах и на расстоянии 3–9 м от растущих кончиков горизонтальных корневищ. Поэтому-то и считается, что орляк не пересаживается. Действительно, возле листа просто не оказывается растущего участка корневища, и при пересадке и обрезке там нет почек, пригодных для возобновления. Корневища же орляка достигают возраста 50–60 лет. Предполагается, что клоны орляка живут на одном месте сотни или даже тысячи лет.

Черешок папоротника носит красивое название — рахис, а сам лист называется вайя, что в переводе означает «пальмовая ветвь». Действительно, у многих папоротников листья похожи на пальмовую ветку (вернее, опять же лист!).

У орляка едят именно рахисы, причем в то время, когда листовая пластинка еще находится в зачаточном состоянии. На Дальнем Востоке для сбора рахисов орляка рекомендуют время массового цветения ландышей. У нас это время средины их бутонизации. В это время рахисы достигают своей максимальной длины — около 20 см, а листовая пластинка еще свернута в улиточки.

Листья папоротников, в отличие от всех других листьев растений, не сложены в почке, а скручены, как улиточья раковина, и при распускании медленно раскручиваются. Так вот рахисы орляка заготавливают, когда обособились, но не развернулись доли листовой пластинки. Можно начать сбор и раньше, но тогда урожай будет гораздо меньше, а позже рахисы вытянутся, одревеснеют и станут несъедобными.

Побеги отламывают у самой земли. Нельзя срезать все рахисы в одной заросли. Она хоть и даст новые листья, но сильно ослабеет. Достаточно снять 0,33 рахисов, это почти не ослабит корневища. Свежие сырые рахисы ядовиты, для употребления в пищу их либо отваривают, сливая отвар, либо засаливают, сливая рассол. Вот как советуют солить папоротник в камчатской брошюре.

На 10 кг орляка берут 4 кг соли, лучше не йодированной. Солят в банках или бочках, выстланных полиэтиленовым мешком. На дно насыпают соль, затем папоротник, и так пресыпая рахисы солью до самого верха. Сверху насыпают толстый слой соли и кладут гнет. Первая засолка длится около трех недель. Затем рассол сливают, папоротник перекладывают в другую банку или бочку, также пересыпая пучки папоротника солью — 1 кг на 10 кг папоротника. Сверху кладут гнет также на три недели.

Для третьей засолки готовят рассол — 1 кг соли на 10 л воды. Сливают старый рассол и вместо него заливают новый. Третья засолка также около трех недель. Перед употреблением соленый папоротник нужно один-два раза отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Так же можно заготовить и папоротник страусопер.

Если не заготавливать папоротник впрок, нужно отварить его 5–10 минут в соленой воде, потом промыть и дать воде стечь на дуршлаге или сите. После этого его можно жарить, тушить, мариновать. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. У соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушеного (есть и такой способ заготовки).

А вот что еще пишут об орляке в очень уважаемом источнике — во «Флоре СССР»: «Корневище содержит около 46 % крахмала и, кроме того, мылится с водой (используется как мыло в деревнях во Франции), имеет вяжущие свойства и является слабо действующим глистогонным; как крахмалоносное служит для приготовления клея и для изготовления пива; охотно поедается свиньями; для прочего же скота ядовит, как в свежем виде, так и в силосе. Хорошая подстилка, улучшающая качество навоза. Листья имеют своеобразный запах и противогнилостные свойства, отпугивающе действуют на насекомых, очень хорошо завертывать в них плоды и овощи. Зола содержит соли калия и потому находит себе применение на стеклянных и мыловаренных заводах».

Одна из наиболее часто используемых мной книг имеет длинное название: «Дикорастущие растения Кавказа, их распространение, свойства и применение». Напечатана она в 1908 году в Тифлисе «по распоряжению Уполномоченного Главноуправляющего Землеустройством и земледелием на Кавказе». Автор А.Х. Роллов. Более полной книги об использовании растений я не знаю. Хотя после Роллова вышло достаточно литературы о полезных растениях, в том числе и более объемистые труды. Но если о каком-то растении нигде ничего нет, нужно заглянуть в Роллова, если нет и там, значит, дальнейшие поиски, по крайней мере в отечественной литературе, бесполезны.

У моего любимого Роллова про папоротники добавлено, что в некоторых местностях Западной Европы крестьяне набивали орляком подушки и тюфяки; в подобных избах не было ни тараканов, ни пауков, ни мух. Во Франции постели золотушных детей снабжались подушками и тюфяками, набитыми этим растением, что считалось превосходным средством против названной болезни. В Японии клейстер из папоротникового крахмала, смешанного с соком незрелой хурмы, использовался для придания бумаге непромокаемости, благодаря чему в Японии даже производили непромокаемые бумажные плащи и зонтики.

В Западном Закавказье, где благодаря большой влажности папоротники разрастаются особенно буйно, орляк является тягостным сорняком на полях. С ним борются посевом кукурузы два-три года подряд. Имеются декоративные садовые формы орляка, которые выращиваются в больших парках. Существует даже пестролистная его форма. Осенью вайи орляка окрашиваются в соломенно-желтый или бронзовый цвет и становятся еще декоративней.

Другой вид папоротника, который нас интересует, — страусник, страусопер или страусово перо (Matteuccia struthiopteris). Внешне этот вид похож на обычные наши папоротники-кочедыжники и щитовники, но более мощный, в хороших условиях даже в Подмосковье иногда достигает более полутора метров в высоту, а на Кавказе в сырых местах доходит почти до двух метров. Впрочем, орляк тоже не маленький — метр, иногда полтора.

От других папоротников страусник хорошо отличается формой куста. Его вайи располагаются строго по кругу на макушке корневища, похожего на луковицу. Все листья этого папоротника отрастают одновременно, поэтому летом куст имеет вид огромной воронки или вазы с пустой серединкой.

Листья его так же похожи на перья, как и у других папоротников, почему же именно он назван страусопером? Вы, вероятно, помните красивую сказку о том, что раз в году на Ивана Купалу, в самую короткую ночь года, в глухом лесу, под березой с тремя стволами от одного корня, зацветает папоротник. Горит его цветок как огонь. Найдешь этот цветок — в любом деле удача будет, клад ли рыть, сад ли садить. Только охраняет этот цветок нечистая сила, которая не дает вынести его из леса.

Увы, папоротники не цветут, а размножаются спорами. На обороте листа большинства папоротников есть особые образования, называющиеся сорусы, в которых находятся спорангии — органы, образующие споры. Сорусы бывают разной формы — круглые, плоские, уголками и т. д. А вот у страусопера листья с обратной стороны чистые, сорусов на них нет. Перья у страусника появляются в конце лета. Из центра воронки начинает расти кольцо (не обязательно полное, иногда их всего два-три) новых листьев. В отличие от крупных обычных листьев с плоскими ланцетными дольками, эти листья редко достигают даже 60 см, а дольки у них скручены вдоль и похожи на тонкие валики. Это спороносные листья — основное отличие страусопера от других папоротников. По форме они действительно напоминают страусовое перо — короткое, плотное, густое. Летом они зеленые, к осени буреют и становятся почти черными.

В это время любители сухих букетов срезают «перья», которые могут стоять в вазе несколько лет. Для букета листья нужно брать осенью. У перезимовавших листьев дольки растрескиваются, разворачиваются и выбрасывают споры. Такие листья становятся пушистыми и еще более красивыми, но в букет они не годятся — из них постоянно осыпается черный порошок, которого очень много.

Спороносные листья страусопера в сырую погоду сжимаются, а в сухую разворачиваются. Этим я пользуюсь для перевозки листьев для букета — намочила в воде и вези куда угодно, не боясь сломать. А на новом месте высохшие листья опять расправятся. Они несколько лет остаются на растении, после того как отмирают.

Страусопер как съедобное растение известен еще меньше, чем орляк. Заготавливают у него также рахисы. Нельзя срезать с куста все листья сразу, это сильно ослабляет растение, а вот если взять только половину — куст восстановится, и даже воронка останется ровной.

Если у орляка рахис имеет вид длинной мохнатой лапки (чуть фиолетовой внизу палочки с шариком или тремя шариками на конце), то у страусопера молодые рахисы выглядят как классические улитки, только зелененькие. Японцы заготавливают только правильные «улиточки», но это чисто эстетический подход к делу.

Папоротник страусопер

Рахис съедобен до высоты 20 см, когда он уже начинает раскручиваться и покрывается листовыми дольками. «Улитка», конечно, гораздо наряднее, а полуразвернутые рахисы в три раза урожайнее. Вот и выбирайте.

Развернутый рахис полагается перед варкой протянуть в руке, чтобы очистить от листовых долек. Это тоже для красоты. Если вы будете все же собирать «улиточек», помните, что между дольками листа и у основания рахиса молодые листья страусопера имеют кожистые чешуйки, похожие на луковую шелуху. У разворачивающегося рахиса они частично облетают, а вот «улиточки» после варки и при мытье перед варкой нужно от этой «чешуи» отмыть, лучше проточной водой.

Японцы считают, что страусопер нужно варить только в медной посуде, тогда он сохранит ярко-зеленый цвет. На вкус это совершенно не влияет, мои домашние с удовольствием едят светло-салатовые побеги. Но если уж очень хочется получить красивое блюдо, положите в кастрюлю кусочек меди, хотя бы проволоку. Как и при варке орляка, воду со страусопера нужно обязательно слить, а папоротник еще раз промыть.

По вкусу страусопер и орляк заметно отличаются. Орляк больше похож на грибы. У него довольно сильный грибной привкус, по консистенции он похож на ножки опят — слегка пружинит на зубах. Цвет тушеного орляка — зеленовато-коричневый, его легко выдать за грибы.

Страусопер на грибы похож мало, больше на цветную капусту, чуть сладковатый и очень сытный. Если вы собрали «улиточки», это блюдо ни с чем уже по внешнему виду не спутаешь. Даже при варке без меди бледно-салатовые рахисы очень нарядны. Конечно, немного непривычный вид, но вкус замечательный.

С распустившимися рахисами проще — нарезали поперек и спокойно выдайте гостям, если вы не очень уверены в их смелости, за цветную капусту. Варить его нужно осторожно — как и капуста, он легко разваривается и расползается.

Страусопер, в отличие от орляка, растет почти в любых условиях — в тени и на солнцепеке, в болоте и на сухих местах, так что, если есть возможность — посадите его на каком-нибудь неиспользуемом пятачке возле дачи. Его листья также используют для упаковки фруктов при пересылке и хранении. Растения очень красивы, но учтите, что страусопер быстро распространяется и очень агрессивен по отношению ко многим культурным растениям.

Сложноцветные

Это одно из тех семейств, которые постоянно где-то рядом. Куда бы вы ни пошли или поехали, заберетесь ли вы на горные вершины или отправитесь в пустыню, будете ли путешествовать по тундре или тропикам — обязательно вам на глаза попадется хоть один вид из этого семейства.

И цветут сложноцветные с ранней весны, которую у нас в Подмосковье первыми встречают золотые глазки мать-и-мачехи, до самого снегопада, укрывающего снегом еще не отцветшие астры и золотарники.

Кстати, при переименовании семейств по наиболее типичному растению такой моделью для этого семейства стала именно астра. Латинское слово «астра» означает «звезда». Те осенние крупные цветы, которые мы в обиходе зовем астрами, к сожалению, с точки зрения ботаника вовсе не астры. Они принадлежат к однолетнему роду каллистефус, распространенному в Китае, откуда они к нам и пришли.

Настоящие же астры зацветают еще позже. Это многолетние кусты с яркими некрупными, немного похожими на ромашки цветами и узкими листьями, которые зацветают самыми последними, почти перед морозами. Строение соцветий у них такое же, как и у каллистефусов.

Именно соцветия привлекают внимание в семействе сложноцветных. Такое название было ему дано потому, что то, что мы считаем на первый взгляд цветком астры, мать-и-мачехи или подсолнечника — вовсе не цветок, а соцветие — корзинка. Если рассмотреть под лупой «лепесток» такого «цветка», можно увидеть, что это отдельный цветок, с тычинками, пестиком, лепестками, сросшимися в язычок. Об отдельных лепестках напоминают зубчики на конце язычка. Чашечка часто в виде щетинок или воротничка. Кроме язычковых бывают цветы трубчатые — у немахровых астр в центре соцветия и воронковидные — у васильков по краю.

Размеры соцветий могут быть от крохотных — у сорняка амброзии в корзинке по два цветка, до огромных — подсолнечник имеет соцветия до 60 см в диаметре.

Есть и более сложные образования. Например, у мордовника в каждой корзинке всего один цветок, причем, как у любого сложноцветного, каждая корзинка имеет обертку из листьев. Только вот корзинки у мордовника из-за этого получились такие мелкие, что растение, чтобы их кто-нибудь заметил, вынуждено было собрать отдельные корзинки в красивое шаровидное соцветие. Так же устроены сложные соцветия тысячелистника и пижмы. То, что кажется отдельным цветком, на самом деле корзинка. А у полыней корзинки собраны в густые метелки.

Большинство сложноцветных опыляется насекомыми, некоторые очень немногочисленные тропические виды — птицами, а полыни — ветром.

Плод сложноцветных — семянка, с ее строением все хорошо знакомы на примере подсолнечных семечек. Часто семянки имеют различные выросты, благодаря которым они разносятся ветром, а у некоторых прибрежных видов и водой. Парашютик одуванчика, например, устроен так, что создает подъемную силу, действующую на летящую семянку, а не просто замедляет ее падение. Короткий хохолок василька не способен поднять семянку в воздух, но при его помощи она может ползать по почве.

Мы привыкли к тому, что растения с соцветиями корзинками — травы. Но это не всегда так. Уже среди привычных нам полыней есть полукустарники, у которых нижняя часть ветвей и стебель одревесневают, и даже настоящие кустарники. Кустарники семейства сложноцветных обычно не высоки, до 5 м. Древесные формы характерны для Океанических островов и Южной Америки. Так на Галапагосских островах растут эндемичные, то есть нигде больше не встречающиеся растения рода скалезия, образующие там настоящие леса со стволами деревьев до 20 м в высоту.

А на Мадагаскаре растет, пожалуй, самое крупное сложноцветное — брахилена. Ее дерево достигает в высоту 40 м при диаметре ствола до 1 м. Древесина брахилены высоко ценится за устойчивость к гниению. Есть среди сложноцветных и несколько лиан. Они очень декоративны и разводятся в тропиках.

Многие сложноцветные принадлежат к растениям, открывающим и закрывающим соцветия при определенной освещенности. Эта чувствительность часто очень хорошо выражена. Карл Линней, великий шведский ботаник, разработавший первую научную систематику растений, даже предложил так называемые цветочные часы — набор растений, цветки которых в ясные, солнечные дни открываются и закрываются в определенное время. Точность таких часов от получаса до часа. Для каждой местности набор растений приходится устанавливать отдельно, но среди них всегда будет не менее половины сложноцветных.

Большое значение имеет это семейство в экономике. Самой важной культурой является подсолнечник. Наиболее известен из 70 видов этого рода подсолнечник однолетний. Открытый еще в начале XVI века, он очень долго рос в садах как декоративное растение. В России в культуре с XVII века, но только в 30-х годах XIX века крепостной графа Шереметьева крестьянин Бокарев стал добывать из семян масло. Другой вид подсолнечника — подсолнечник клубневой, более известен под названием топинамбур, или земляная груша. Об этом растении мы еще поговорим в главе о декоративных растениях.

В корнях и клубнях сложноцветных запасается не крахмал, как у большинства других растений, а другой полисахарид — инулин. Крахмал — это сцепленные между собой молекулы глюкозы — виноградного сахара. Глюкоза же — враг диабетиков. В обычном сахаре, например, половина молекулы глюкоза, а другая половина — фруктоза. Инулин же — полисахарид, образованный одной только фруктозой. Фруктоза не только не вредна при диабете, но даже оказывает определенное положительное влияние на поджелудочную железу и печень. Поэтому инулинсодержащие растения рекомендуются при диабете. А теперь подробнее познакомимся с интересующими нас представителями этого интересного семейства.

Цикорий

Это группа растений средиземноморского происхождения, десять–двенадцать видов цикориев растут в основном от Пиренейского полуострова и Северной Африки до Китая. Один вид — цикорий обыкновенный — растет почти по всей Европе и значительной части Азии, а как заносное во многих умеренных и субтропических странах обоих полушарий. Другой вид — цикорий салатный, или эндивий, одомашнен так давно, что уже невозможно установить его дикого предка.

На территории бывшего СССР встречается всего четыре вида, из них один — культурный эндивий. Наш цикорий обыкновенный (Cichorium intybus) также введен в культуру и выращивается для получения корней. Обыкновенный цикорий часто встречается на лугах, лесных полянах, травянистых склонах, как сорное растение у дорог, на полях, прямо на газонах в городе. Это растение давно всем знакомо, но обычно его просто не замечают, и тем более не знают названия.

У цикория длинный мясистый веретеновидный корень, который так же как у одуванчика способен отрастать после перекопки. Этот корень используется для приготовления кофейного напитка, получения инулина и спирта.

Прикорневые листья образуют розетку, они обязательно зубчатые по краю, к основанию суженные в крылатый черешок, обычно перисто-раздельные с крупной верхней долей. Стеблевые листья — ланцетные, их основание охватывает стебель. Все растение с жесткими редкими волосками. Цветет цикорий с июня по сентябрь. Цветущий цикорий достигает 120 см высоты, стебли прямые, ребристые, шероховатые, с растопыренными ветвями. Листьев на цветущем цикории почти нет, корзинки расположены вдоль веток в пазухах мелких прицветных листьев по одной или несколько, ярко-голубые, иногда розовые или белые. Все растение производит впечатление голых палок с цветами. На Украине его так и зовут — петровы батоги, то есть петровы палки.

Названия цикория в основном связаны с местами его частого появления — полями, дорогами. Само латинское слово «цикорий» происходит от его греческого имени — «кихорион», означающего «идущий или заходящий в поле», то есть растение, часто заходящее на окраины полей. В Польше цикорий зовут еще проще: подружник — путешественник, в немецком языке он страж дорог, по-чешски — ждущее растение. В Германии есть легенда, что цикорий — заколдованная девушка, ожидающая у дороги жениха — солдата. Англичане и французы пользуются его латинским названием. Мы тоже, хотя он имеет и очень симпатичные русские имена.

Цикорий обыкновенный

Мы вообще склонны к использованию латинских названий растений даже там, где это не обязательно. С одной стороны, становится легче жизнь тех, кто постоянно работает с растениями: во-первых, не нужно запоминать многочисленные местные названия, во-вторых, сразу ясно, о чем идет речь.

Но с другой стороны, исчезает пласт языка, чудесных наблюдений над особенностями растений, поэзии, наконец, уважения к своему языку и своей истории. В научных работах это необходимо, но в быту не обязательно заменять меткое российское «ноготки» на малопонятную латинскую «календулу».

Но вернемся к цикорию. Как салатная зелень он издавна использовался в Европе, применялся и в медицине. В листьях и стеблях кроме горьких веществ содержатся каротин — 1,3 мг%, сахар, холин, витамины B 1— 0,05 мг%, B 20,03 мг%, PP — 0,24 мг%, C — 10 мг%, минеральные вещества: натрий — 4,4 мг%, калий — 192 мг%, марганец — 12 мг%, кальций — 25 мг%, железо — 0,7 мг%, фосфор — 26 мг%.

Цикорий оказывает желчегонное и мочегонное действие, увеличивает выделение желудочного сока. Однако цикорий не относится к сильнодействующим лекарствам и обычно используется в составе сложных сборов. Горькое вещество цикория — интибин — биологически активно, оно улучшает общее состояние организма, улучшает аппетит и пищеварение. При нагревании интибин разрушается, поэтому вареная или тушеная зелень цикория теряет горечь.

Однако основную известность принес цикорию его корень. Кто не слышал о кофе с цикорием. Честь изобретения цикорного кофе никак не поделят жители чехословацкого Гарца и прусские крестьяне. Во всяком случае, в записи, сделанной в Падуе в 1600 году, кофе с цикорием назван прусским. Голландские крестьяне занимались разведением цикория в конце XVIII века, а Париж увлекся этим напитком приблизительно с 1770 года.

Интересно, что, несмотря на европейское происхождение, кофе с цикорием в XIX веке называли индийским или китайским кофе. Может быть, потому, что, по утверждению некоторых ученых, салатный цикорий происходит из Индии, откуда он был занесен в Египет, а затем уже в страны Средиземноморья.

Культура цикория в России была делом почти исключительно жителей окрестностей Ростова Великого. Эти места издавна были центром огородничества и садоводства в Средней России. Несмотря на то что цикорий разводился в огородной культуре и в небольших количествах, часть корня экспортировалась за границу. А общая площадь посадок цикория в 1913 году была около 4000 га. Кстати, Ростов Великий и сейчас остается центром производства цикория и всевозможных кофейных напитков на его основе.

Большое значение культура цикория приобрела с открытием способа получения искусственного каучука из спирта. В 1942 году в СССР площадь, занятая цикорием, была равна половине посевных площадей этой культуры всех стран Западной Европы, вместе взятых. Урожайность цикория не уступала урожайности картофеля и сахарной свеклы, в среднем 17 т с 1 гектара, иногда до 26 т. С переходом на получение каучука из нефти посадки цикория сократились. Важнейшей составной частью цикорного корня является инулин, содержание которого в пересчете на сухое вещество достигает 65 %. В сыром корне 72–75 % воды, 14–16 % инулина, 2–3 % фруктозы, 0,6 % жира, 1,7 % клетчатки, 1,2–4 % белков и 1–1,5 % минеральных веществ. Горький вкус также зависит от интибина, однако при поджаривании корня интибин полностью разрушается, так что горечь цикорного кофе зависит уже от других веществ — главным образом продуктов распада инулина.

Из белков и углеводов корня при поджаривании образуется особое ароматическое вещество, названное цикориолем. Высокое содержание инулина давало возможность получать с 1 гектара посадок цикория 24–25 центнеров фруктозы, в 1932 году цикорий считался одним из основных видов сырья для получения спирта. Сейчас его используют только как суррогат кофе.

Как самостоятельно приготовить кофе из цикория, смотрите в главе «Напитки».

Англичане, увлекающиеся цветочной кулинарией, предлагают класть цветки цикория как украшение и дополнение в салаты, потому что они по вкусу похожи на обычный салат-латук. Там же готовят и маринованные бутоны цикория. Красиво выглядят соцветия или отдельные цветки цикория, замороженные в ледяных кубиках для коктейлей или других напитков со льдом.

Интересно то, что цикорий в древности считался одним из самых устойчивых к неблагоприятным условиям растений, он выносит засуху и сильные морозы, перекопку и пастьбу скота. За такую стойкость цикорий почитали волшебным. Он сгонял злые чары и служил для доброго колдовства.

В Польше считалось, что корень цикория, выкопанный в Пасхальный четверг, принесет верную и сильную любовь. Вот только копать его нужно обязательно босой ногой. Если учесть, что уборка корней цикория в сельском хозяйстве ведется с глубины не менее 25 см, выкопать его ногой — задача не из легких.

Колдовали и на цветках — веточку нужно было сорвать на именины святого Петра и дотронуться ей до любимого.

Голубые соцветия цикория — хороший медонос, его любят пчелы, цикорий дает много нектара и перги. Как и одуванчик, цикорий растение-часы, открывается и закрывается в определенное время суток. В средней полосе открытие в 4 часа утра. Судят по цикорию и о погоде.

Кроме того, цикорий хорошее кормовое растение для любого домашнего скота, в особенности же для коров. Его присутствие среди других трав увеличивает удой и улучшает качество молока.

Лопух

В огороде, у края степей

Тихо рос одинокий репей,

Ждал и видел прекрасные сны,

Как он вцепится в чьи-то штаны,

Волчий хвост или заячью грудь

И в далекий отправится путь.

С этим представителем семейства сложноцветных вы также знакомы с детства. Восемь видов этого рода встречаются на территории бывшего СССР. Даже в Подмосковье четыре вида лопухов, правда, отличаются они друг от друга мало, а именно: размером растения, величиной и опушенностью корзинок, строением и формой листочков обертки.

Своей цепкостью лопух, он же репейник, обязан особому строению обертки соцветия. Часть ее листочков имеет на конце прочные небольшие крючочки. Для большей цепкости листочки обертки растопырены в разные стороны. Стоит хоть одному крючочку зацепиться за шерсть животных или одежду человека, и оторвать их почти невозможно.

Эти крючочки послужили людям моделью для изготовления застежек — липучек. Кстати, в англоязычных странах эти застежки так и называют Burdoc, что в переводе как раз и дает репейник. А у нас репейник иногда зовут «собаками» за их прочную хватку. Не зря существует выражение — пристал как репей.

Благодаря цепким плодам, репейники расселились вдоль дорог, тропинок, на выгонах, помойках и во всех других местах, где им есть за кого цепляться. Единственное исключение — лопух дубравный или лесной (Arctium петогоsum), который растет в лесах, главным образом широколиственных, но и там он выбирает опушки, вырубки, овраги.

Самые крупные корзинки у встречающегося на Кавказе лопуха широкочешуйного, их сердцевина имеет в диаметре около 3 см, то есть такого размера, как вся корзинка нашего репейника, а с учетом колючек диаметр корзинок более 5 см. Кстати, для репейников название «корзинка» особенно подходит. Хотя все лопухи и имеют на семянках хохолки, но они служат только для «украшения». Если семена одуванчика хорошо летают на своих хохолках, то тяжелые крупные семянки лопухов летать не могут. Вот тут-то и срабатывает корзинка. В сырую погоду она закрыта и внутри, аккуратно упакованные, лежат семена, как пирожки в настоящей корзине. Щетинки на верхушках семян не дают им высыпаться из корзинки одновременно, поэтому, когда репей прицепится к собачьему хвосту, семянки будут высыпаться постепенно. Вот так и носят животные и люди с собой корзинки с семенами. Присмотритесь к зарослям лопухов. Даже в самых густых из них растения все же расположены на расстоянии 1–1,5 м друг от друга. За такую, пусть и невольную, заботу лопухи щедро платят тем, кто умеет их использовать. Разумеется, это не отменяет тот факт, что вообще-то у нас на участках лопухи скорее нежелательные гости — занимают очень много места, сильно истощают почву.

Лопухи — растения двулетние, в первый год дают розетку листьев, на второй цветут, плодоносят и погибают. Они поглощают из почвы столько питательных веществ, особенно солей калия, что из сухих стеблей лопуха выжигали поташ, использовавшийся в хозяйстве как щелочь, например для стирки. Да и как удобрение, особенно для кислых почв, зола лопуха очень полезна.

Под огромными шершавыми листьями лопухов всегда тень. Под ними погибают все другие сорняки, разве что крапива выживает, но и та обходит лопух со всех сторон, не приближаясь к стеблю. В тени больших листьев сыро и тепло, там поселяются всевозможные мелкие животные — мыши, лягушки, жабы. Если же лягушек и жаб у вас нет, куст лопуха станет убежищем для многочисленных улиток — голых слизней, которые сильно вредят огородным культурам, поедая листья и плоды.

В местах с мягким климатом под лопухом часто живут красивые крупные (раковина до 6 см в диаметре) виноградные улитки. У Андерсена есть даже сказка про улиток, которые жили в заброшенном замке под лопухом и очень гордились тем, что их предков подавали на серебряном блюде. Правда, улитки как следует не знали, что это означает, но очень гордились. Виноградные улитки съедобны, в Западной Европе считаются лакомством и даже продаются консервированными в банках. В Москве эти улитки живут в ботаническом саду МГУ на Воробьевых горах и прекрасно себя чувствуют. Правда, в последнее время их почти полностью съели московские бомжи. Можете поселить улиток и у себя в саду.

Сам лопух также съедобен. Несмотря на то что лопух широко распространен по всей Европе и Северной Азии, в культуру он введен только в Японии, где под названием гобо выращивается для приготовления из его корней популярного гарнира к мясу и рыбе, а также супов. Это отнюдь не означает, что лопухи едят только в Японии. На Кавказе корни лопуха использовались в сыром виде для приготовления салатов, они богаты белками, инулином.

Уточним сразу, что из-за незначительных ботанических различий лопухи практически никогда населением по видам не определяются и используются безо всякого разбора, тем более что нецветущие растения вообще почти не различимы.

1 — лопух малый; 2 — лопух большой; 3 — лопух паутинистый

Корни паутинистого лопуха (A. tomentosum) (у этого вида корзинки покрыты паутинистыми волосками, словно на них поселились пауки, и листья снизу с паутинистым опушением) более горькие. Кстати, в Подмосковье это основной вид лопуха. Лопух большой (A. lappa), который, собственно, ботаники и зовут репейником, встречается реже, а лопух малый (A. minor) с корзинками 1,5–2 см в диаметре еще реже. Лопух же лесной или дубравный (A. nemorosum) и вовсе редок, он попадается только в лесах возле Оки.

Японцы культивируют и едят лопух большой. Но и лопух паутинистый также съедобен. Его корни, молодые стебли и молодые листья варят и жарят, как овощ, или используют для приготовления супов. Хотя, если честно, они могут чуть-чуть горчить.

Семена лопухов содержат большое количество масла и охотно поедаются птицами. Иногда даже головки лопуха специально собирают на корм домашним и декоративным птицам.

Вы, вероятно, слышали о применении репейного масла для ращения волос. На Кавказе отвар листьев лопухов используется для полоскания головы и при различных кожных болезнях. Применение отвара, как и репейного масла, укрепляет волосы и улучшает их рост. А вот репейное масло, хоть оно и называется репейным, получают не совсем из семян репейника. Для его приготовления резаный корень лопуха настаивают в оливковом масле, так что к масличным растениям лопух не относится.

Зато большое количество инулина в корнях лопуха позволяет использовать его для получения сахара. Правда, сахар получится не привычный для нас, а фруктовый. Фруктоза, или фруктовый сахар, в 1,5 раза слаще сахарозы, которую получают из свеклы и сахарного тростника. Фруктоза не вредна диабетикам, но ее применение сдерживают две причины — дороговизна получения и высокая гигроскопичность. Кроме того, при применении фруктозы в выпечке она гораздо быстрее переходит в карамель, изделия слишком быстро румянятся. За рубежом фруктозу тем не менее выпускают в виде порошка, который бывает в продаже в отделах диабетических продуктов и у нас.

Наши ученые в 30-х годах разработали методы получения фруктозного сиропа высокой концентрации, затем его использовали в кондитерском производстве. Правда, фруктозу получали из цикория.

В корне лопуха большого инулина до 27 %, лопуха малого — только 19 %. Он накапливается осенью первого года и очень быстро расходуется весной. Для того чтобы получить из инулина фруктозу, его нужно гидролизовать, то есть нагреть в присутствии кислоты. При этом длинная молекула инулина распадается на молекулы фруктозы.

Для практического получения фруктозы лопухи обычно не используют, а вот сварить из него варенье вполне можно. Для этого тонко измельченный корень варят с кислыми веществами — щавелем, уксусом, кислым молоком, очень кислыми плодами.

Разумеется, употребляют в пищу только молодые и мягкие осенние корни первого года. Можно их есть и весной, но только до начала отрастания цветочной стрелки. Корень лопуха содержит много воды, и после промывки, очистки и сушки получается только 0,25 первоначального веса. Высушенные корни лопуха перемалывают и добавляют в хлеб до 0,33 как заменитель муки. Тесто с лопуховой мукой быстрее румянится. Поджаренный корень пригоден вместо цикория для примеси к кофе.

Молодые листья лопуха довольно вкусны, их можно использовать как шпинатную зелень, хотя их несколько портит опушение. Вареные листья получаются шершавыми. Чтобы этого избежать, лучше готовить из них те блюда, в которые зелень нужно сильно измельчать.

Вкуснее, чем листья, молодые черешки. Они более сочные и мясистые. С ними можно готовить яичницу, суп, варить и использовать как гарнир. Нижнюю часть черешка лучше очистить от немного жестковатой кожицы.

А старые лопуховые листья применяются в народной медицине при ушибах, растяжении связок, ревматизме, подагре, некоторых кожных заболеваниях, пяточных шпорах. Для лечения делают компресс из свежих листьев, сменяя его по мере высыхания.

Лекарственным действием обладают и корни лопуха, содержащие кроме инулина эфирное масло, слизи, жирное масло, дубильные и горькие вещества, минеральные соли и витамины, в частности аскорбиновую кислоту.

Корень лопуха действует как мочегонное, легкое желчегонное, улучшает деятельность поджелудочной железы, причем усиливает выработку не только инсулина, но и пищеварительных ферментов. Под действием корня лопуха увеличивается отложение гликогена в печени, он полезен для диабетиков. Кроме того, настой и отвар корня лопуха оказывают и потогонное действие.

Наружно отвар лопуха применяется при угрях, экземе, зуде и даже фурункулезе. Корень лопуха включают в состав потогонных сборов, сборов при подагре и артритах. Отвар готовят из 10 г корня (1 столовая ложка) на 200 мл горячей воды, варят на водяной бане 30 минут (или настаивают в термосе). Принимают по 0,5 стакана теплого отвара два-три раза в день.

А для борьбы с лопухами на огороде в старину предлагали лопух скосить, а на место среза насыпать чуть-чуть крупной соли. При этом растение не отрастает и гибнет. Этот способ мне попался в книге П.Н. Штейнберга «Обиходная рецептура садовода. 1000 полезных практических советов и рецептов по всем отраслям садоводства, плодоводства, огородничества, цветоводства грунтового, комнатного, оранжерейного и т. п.», изданной в 1911 году. Кое-какие из этих рецептов, которые я применяла на практике, мне понравились. А вот солить лопухи не пробовала, можете попытаться сами.

Одуванчик

Желтенькие цветочки-солнышки одуванчиков, а особенно его белые пушистые шарики с детства знакомы всем читателям. Кто в детстве не делал из этих ярких цветов «часики», не плел венки, не делал цепочек из зеленых стебельков, кто, наконец, ни разу не сдул пушистый шарик?

Многочисленные виды этого рода, а их более тысячи, широко распространены в холодных, умеренных и субтропических зонах обоих полушарий, но особенно многочисленны в горных районах Евразии. В 1964 году, когда вышел предпоследний том «Флоры СССР», на его территории насчитывалось 203 вида одуванчиков, а в 1973 году в дополнении к «Флоре» появилось еще 27 видов.

В основном они мало отличаются друг от друга. Различия мелкие и сводятся к форме корня и особенно строению плодиков. Для информации скажу, что только в Эстонии одна исследовательница насчитала 120 разновидностей обыкновенного одуванчика. Это не считая того, что в Прибалтике насчитывается еще около пяти видов, признанных наукой как самостоятельные, среди них есть и эндемики, то есть растения, нигде больше не встречающиеся.

Эндемиков среди одуванчиков вообще много. Дело в том, что по большей части одуванчики не образуют жизнеспособной пыльцы, но дают семена, то есть получить гибридные их формы невозможно, но зато растение может размножаться в любых условиях.

Если учесть, что многочисленные виды одуванчиков растут на горных склонах, осыпях, приморских песках Арктики, в ущельях или на изолированных друг от друга (так же как и ущелья) островах Тихого океана, то есть в местах далеко не самых благоприятных для жизни, — такой способ размножения позволяет им уцелеть и приспособиться к любым условиям.

Одуванчик новоземельский растет, как видно из его названия, на Крайнем Севере, а одуванчик пустынный — в пустынных степях Восточного Закавказья, один из видов — одуванчик мексиканский, занесенный на Дальний Восток, устроился на приморских песках и галечниках, и он там не одинок. На Курилах, Камчатке и Сахалине одуванчики часто встречаются в приморской полосе и на горных склонах. Только эндемичных там 27 видов. А в Средней Азии — 22 эндемика из 80 видов.

Общий вид всех одуванчиков очень похож. Это многолетники с толстым стержневым корнем и розеткой листьев. Листья всегда продолговатые, от цельных, более-менее зубчатых по краю, до перисто-раздельных, у основания постепенно суженных в длинные крылатые черешки. Разнообразие форм листьев одуванчиков даже на одной дорожке поражает.

У всех одуванчиков соцветия — корзинки с густой длиннолистной оберткой, расположенные по одной на голых трубчатых цветоносах. У нас есть только одно исключение из этого правила — одуванчик горный, у которого цветоносы иногда ветвятся и даже имеют маленькие листики. В соцветии корзинке одуванчика только язычковые цветки, во всех цветках есть тычинки и пестики.

Большинство одуванчиков имеет цветки разных оттенков желтого — от оранжевого до бледного, почти белого (одуванчик беловатый). Однако есть и несколько исключений: в Сибири и на Дальнем Востоке встречается одуванчик белоцветковый, в Дагестане — одуванчик пурпурный, на Тянь-Шане одуванчики псевдорозовый и лиловый. Не нужно думать, что растения-эндемы встречаются только в далеких и труднодоступных местах. Конечно, в Арктике, на Курилах, на Тянь-Шане их больше, но вот вам два примера: одуванчик мурманский — приморские пески в окрестностях города, и в аналогичных условиях, но под Севастополем — одуванчик Победимовой.

Многие виды одуванчиков, как и наш привычный одуванчик лекарственный (Taraxacum officinale), тяготеют к дорогам, полям, посадкам, становятся сорняками. В Средней Азии есть даже один вид, растущий только у дорог и арыков, он может существовать исключительно вблизи человека и обнаружен впервые в парке города Маргелана, откуда и описан. Этот вид называется одуванчик сложенный.

Одуванчики содержат во всех частях растения млечный сок, для которого у них имеются специальные сосуды — млечники. В этом соке есть вещества, дающие каучук. До войны и после даже разводили два вида одуванчиков — кок-сагыз и крым-сагыз — как каучуконосы. И неудивительно, корень кок-сагыза в переводе на сухой вес накапливает до 14 % каучука. Этот вид был открыт в 1931 году по указанию колхозника В. Спиваченко ботаником Буханевичем и позднее широко введен в культуру во многих районах нашей страны. Кое-где его и сейчас можно встретить как одичавшее растение. Кстати, внедрением в культуру кок-сагыза занимался небезызвестный академик Т.Д. Лысенко, добившийся хороших результатов. Затем натуральный каучук был вытеснен синтетическим, а с ним вместе исчезли и посадки кок-сагыза.

Кок-сагыз (Taraxum koksaghys) похож на наши одуванчики, листья почти такие же, но цветоносы гораздо тоньше, а соцветия меньше, лимонного цвета, и их больше. Если разломить свежий корень, то в месте разлома тянутся белые эластичные нити каучука. При описании вид получил название «кок-сагыз», что в переводе означает «зеленая жвачка». Корень кок-сагыза проникает в почву на глубину до 2,5 м, но его диаметр у корневой шейки редко превышает 1 см.

Одуванчик

Кок-сагыз интересен тем, что его корни имели комплексное использование — помимо каучука из корней получали также инулин, который после гидролиза использовали для выгонки спирта, таким образом, 1 т воздушно-сухой массы корней давала до 100 л спирта. Максимальный урожай был 75 центнеров корней и 132 кг семян с гектара, 1 центнер сырых корней давал 4–7 кг жидкого каучука (латекса), 19–30 кг твердого каучука и 60–70 л спирта.

Наш обыкновенный одуванчик (Т. officinale), называемый также лекарственным, о чем свидетельствует его латинское видовое название, родом из Средиземноморья. В Средневековье он начал быстро распространяться по всему земному шару. Это связано с развитием торговли и земледелия. Несмотря на широкое распространение этого одуванчика, вы не встретите его там, где никогда не было полей или дорог, а уж лужайки со сплошными одуванчиками — точно результат деятельности человека.

Одуванчик — один из самых опасных огородных сорняков. В природных условиях его семена плохо прорастают среди густых трав, которые глушат мелкие всходы одуванчика. Если же семена попали на чистую почву, они всходят практически полностью и быстро дают новые растения.

Вегетативное размножение одуванчиков в природе редкость, а вот вмешательство людей пробуждает у одуванчика эту способность. По данным исследований, одуванчики способны образовывать новые растения из кусочков корня более 0,5 см в длину. Академик Лысенко как раз и использовал эту особенность растения для быстрого размножения кок-сагыза. А вот на огороде или газоне такая живучесть нежелательна. Если тщательно не выбирать при перекопке корни одуванчика, все кусочки дадут новые растения. И если бы по одному. Обычно из кусочка корня вырастает кустик с двумя розетками, а однажды мне попался экземпляр с двенадцатью. Этакий двенадцатиголовый дракончик. А в литературе указано, что побегов может быть до пятидесяти. И на семена одуванчик не скупится, на одной головке их двести, а общее количество с куста — около 7 тысяч. Это в среднем, при хорошо развитой розетке, но бывают и растения-гиганты. В одной книге о сорняках мне попалось упоминание об одуванчике с 69 цветками. Интересно, что чем позже разрезать одуванчик на части, тем лучше он укореняется. Если в начале мая отрастает только

5% обрезков корней, то в июне 33 %, а в июле и позже уже все. Правда, разрезанный в сентябре одуванчик в этом году отрасти не успевает, но зато зимует в почве и весело отрастает весной.

Интересно, что одуванчики удачно приспособились к деятельности человека. Если весной лужайка полностью покрыта одними одуванчиками, то в середине июня вы их не найдете. Но ведь одуванчик, как известно, растение многолетнее, куда же он исчез? Все объясняется просто — одуванчики линяют. В буквальном смысле слова. Наземная часть почти полностью отмерла. Если вы сейчас выкопаете корень одуванчика, в его шкурке почти ничего не окажется. Все питательные вещества ушли на цветение и плодоношение. Кожица корня сильно отслаивается и отпадает, из нее легко выдергиваются проводящие пучки — у одуванчика летний покой.

А над ним буйно развиваются летние травы — злаки, бобовые, васильки, цикорий — все, что будет скошено в июле. И вот только после сенокоса на освободившемся на газоне месте снова появятся густые заросли одуванчика. В начале августа спячка кончится, и растение поспешно начнет заготавливать питательные вещества для нового цветения.

В сентябре содержание инулина в корнях одуванчика достигает максимума — 18–25 %, а вот в мае его только 2–3 %, остальное уже ушло на образование цветочных почек и зачатков листьев — одуванчик цветет одним из первых. Это удается ему потому, что зимует растение в виде розетки листьев. Они сильно подсыхают, частью гибнут, но очень быстро восстанавливаются. А бутоны заложены еще осенью, недаром в теплые годы одуванчики цветут осенью вторично.

Молодые, едва распустившиеся листья одуванчика считаются во Франции любимейшим салатом, там даже выведены его культурные сорта с более крупными и мягкими листьями. Зимой его специально выращивают в теплицах. Приезжающие к нам французы обычно удивляются, что у нас столько одуванчиков и никто их не ест. Впрочем, до революции в России тоже были салатные сорта одуванчиков. А потом их потеряли, и, хотя можно было бы снова завезти их из той же Франции, такого желания ни у кого пока не возникает. Листья одуванчика содержат 85,5 % воды, 2–2,8 % азотистых веществ (в том числе и белков), 0,6–0,7 % жира, немного клетчатки, минеральные соли, витамины, горечи.

Вот эти-то горечи и отталкивают от одуванчика многих его потенциальных потребителей, хотя любители считают это скорее достоинством. Во всяком случае, полностью от горечи избавляться не стоит — именно этой горечи одуванчик обязан своим лекарственным действием. Горечь улучшает аппетит и пищеварение, усиливает выделение желудочного сока, оказывает желчегонное действие. Ну, а если совсем не хочется есть горькие одуванчики, существует несколько способов избавиться от неприятного вам привкуса.

Наиболее трудоемкий, но зато дающий лучшие результаты — отбеливание. Листья одуванчика, выросшие в темноте, лишены зеленой окраски и горечи. Для отбеливания достаточно накрыть отрастающую розетку чем-нибудь непроницаемым для света — доской, ящиком, черной пленкой, в конце концов — пустой жестянкой из-под консервов. Через несколько дней листья под укрытием побелеют и сильно вытянутся. Такие отбеленные листики сохраняют хрупкость и упругость, более приятные в салате.

Два других способа гораздо быстрее, но в результате вы получите мягкие, увядшие листья. Во-первых, одуванчик можно просто как следует ошпарить кипятком. При этом он потемнеет и размякнет, а заодно и потеряет часть витаминов. Другой способ позволяет регулировать горечь, оставшуюся в листьях. Для этого их нужно замочить в соленой воде. Какое время держать одуванчики в рассоле, решайте сами по вкусу, но чем мельче они нарезаны, тем быстрее исчезает горечь. Обычно достаточно 20 минут, чтобы получить чуть-чуть горьковатые листья, по вкусу напоминающие обычный салат.

Листья одуванчика становятся жесткими и совсем невкусными после образования бутонов. Однако съедобным одуванчик еще остается. Теперь уже едят бутоны — их маринуют в уксусе и используют в таком виде в салатах и супах вместо каперсов. Впрочем, маленькие, еще плотные внутри бутончики можно есть и сырыми. Из них так же как из листьев можно варить суп, делать гарнир, салаты.

После распускания цветков одуванчик снова можно и нужно использовать. Теперь собирают уже соцветия. Интересно, что по ним можно определить не только погоду (перед дождем одуванчики закрываются), но и время. В ясную погоду корзинки открываются в шесть часов утра и закрываются в три часа дня. В ненастную погоду они не открываются вовсе.

Из соцветий готовят напитки — начиная от вкусного сиропа и кончая вином, лепестки одуванчика используют для окраски теста и других блюд вместо шафрана. Хотя для этих целей чаще сушат лепестки ноготков и бархатцев, но, бесспорно, одуванчик — сырье самое доступное. При варке более густого сиропа получается так называемый одуванчиковый мед, или варенье из одуванчиков. Правильно приготовленное варенье действительно мало отличается по вкусу от натурального меда. Этот «мед» улучшает обмен веществ. В Чехословакии такой мед готовится как напиток, то есть гораздо менее концентрированным. Чешки и словачки очень верят в лечебные свойства такого напитка. Они утверждают, что одуванчиковый мед омолаживает, чистит кровь, дает молочно-белую кожу с румянцем и лечит различные заболевания.

Если соцветия одуванчика пересыпать сахаром и поставить на солнышко, в банке образуется довольно неприятная на вид масса, обладающая великолепным лекарственным действием. Она улучшает общее состояние организма, но прежде всего снимает болезненные колики в желудке, печени и почках. Для этого достаточно разболтать столовую ложку одуванчиковой гущи в воде и выпить. Колики проходят минут через десять — двадцать.

Следующий раз одуванчики можно использовать уже в сентябре, после летней спячки. На сей раз выкапывают корни. Корни одуванчика можно просто жарить, как картошку. При нагревании горечь исчезает, корни становятся сладковатыми. Если же поджаренные без масла корни немного пережарить, до коричневого цвета, получится хороший и питательный заменитель кофе. По моему мнению, он даже лучше цикория. Более подробно о приготовлении кофе, меда и вина из одуванчиков будет написано в главе «Напитки».

Классический исторический рецепт салата из одуванчиков — салат Гете. Мать великого немецкого поэта ежедневно готовила ему весной этот салат. Иоганн Вольфганг Гете считал, что именно этому рецепту он обязан своей «молодостью» и работоспособностью до 84 лет.

Бодяк огородный

Это растение, хотя его и называют огородным, как раз на огородах и не встречается. Просто, давая растениям латинские наименования, шведский ботаник Карл Линней пытался как-то указать на съедобность этого вида. Поскольку другой вид — бодяк съедобный — Линнеем уже был описан, этому растению досталось имя «овощной» или «огородный» (Cirsum oleraceum). Одно из его народных названий — чертово ребро. С июля до сентября его светло-желтые, почти зеленоватые соцветия можно обнаружить в сырых кустарниках, на лесных опушках, по берегам речек, на сыроватых лесных лугах, по краю болот и в лесных оврагах. Он относительно теневынослив, но предпочитает почвы с высоким содержанием извести, на кислых почвах его не встретишь. Зато в подходящих условиях бодяк огородный становится луговым сорняком, вытесняющим с луга съедобные для скота растения. Сам он надежно защищен от стравливания скотом своими колючками.

Огородный бодяк — крупный многолетник с косым цилиндрическим корневищем. В зависимости от условий вырастает от полуметра до 120 см. Розеточные листья очень крупные, глубоко лировидно- или перисто-надрезанные, яйцевидные или яйцевидно-продолговатые в очертании. Мягкие доли листа, в свою очередь, яйцевидные или продолговато-ланцетные, по краю с зубчиками, заканчивающимися шиловидной ресничкой. Розеточные листья сужены в крылатый черешок, а стеблевые сидячие, охватывающие стебель, и с широкими ушками при основании. Чем выше по стеблю, тем менее рассечены листья, возле корзинок они совсем цельные. Общая окраска растения — светлая, почти желтовато-зеленая. Как и все растения семейства сложноцветных, бодяк огородный имеет соцветия корзинки. Они располагаются на верхушке стебля и немногочисленных ветвей, которые бывают только в верхней части стебля. Стебель прямой, пустотелый, голый или иногда слегка паутинистый. Цветки у бодяка только трубчатые, светло-желтые, собранные в некрупные, но длинные, до 4 см, корзинки. Прицветные листья у корзинок скучены и окрашены в бледно-желтый цвет. Опыляется бодяк в основном пчелами, шмелями и бабочками, которые в ненастную погоду часто прячутся от дождя под прицветными листьями. Плод — продолговатая и слаборебристая семянка, бледно-желтого цвета, с белым пушком на макушке. Огородный бодяк размножается в основном корневыми отпрысками, поскольку семена у него очень слабо всхожие. Этот вид очень динамичен, быстро растет и разрастается, легко отрастает после скашивания. Он одним из первых зацветает летом после покоса, именно в это время, когда остальная отава еще не поднялась, высокие светлые кусты огородного бодяка особенно заметны. На осушенных и мелиорированных участках гибнет.

Бодяк огородный

В Сибири и некоторых районах Центральной России его едят в виде салатов, которые оказывают общеукрепляющее действие и улучшают пищеварение.

В Центральной Европе ели его редко, зато использовали для лечения почти всех болезней, купая больного в его отваре. Особенное значение приписывалось чертову ребру в некоторых районах Польши, где считалось, что он имеет чрезвычайно сильную колдовскую силу. Она избавляет от колдовства и сглаза, хранит перед ведьмами и от испуга. До сегодняшнего дня там бодяк очень популярен и продается на базарах. Его используют в народной медицине как противоревматическое, мочегонное и вяжущее средство. При этом как сырье используют верхушки цветущих побегов и отдельные листья, собранные и высушенные в начале цветения.

Исследования этого растения подтвердили, что оно действительно имеет мочегонное действие и, кроме того, выводит из организма вредные вещества, очищает его, облегчая удаление из крови токсичных продуктов обмена веществ и поступивших извне ядов. Кроме того, повышает свертываемость крови, действует общеукрепляюще, повышает сопротивляемость организма к инфекциям и неблагоприятным воздействиям. Его применяют как вспомогательное средство при ревматизме, в некоторых случаях кожных заболеваний, при аллергических сыпях, конъюнктивите, ожогах, выпадении волос. Наружно он используется в виде компрессов, внутрь — в виде отваров и настойки, причем настойка более эффективна, поскольку действующие вещества бодяка огородного лучше растворяются в спирте.

В пищу используют молодые листья и побеги огородного бодяка. Они по вкусу немного напоминают салат. Из бодяка можно готовить салаты по любому из предложенных в первой главе рецептов; суп, пюре и другие блюда.

Осот огородный

Осот огородный (Sonchus oleraceus) — надоедливый сорняк, буйно разрастающийся на картофельных полях, паровых участках, огородах, садах, по сорным местам. Одно от него спасение, что он однолетник, поэтому после выдергивания при прополке не отрастает. Но все равно хлопот с ним много, семена огородного осота долго сохраняют всхожесть и всходят в любое время. Вроде бы только-только расправились хозяева с предыдущим поколением, а уже новые растения разворачивают свои мягкие блестящие листья.

Вначале появляются розетки крупных — до 18 см длиной и 5–7 см шириной — перисто-раздельных или лировидных листьев с крупной треугольной верхушечной долей, они сужены внизу в крылатый черешок, край листа зубчатый, волнистый. Растения с белым млечным соком, при высыхании буреющим. Эти сизо-зеленые розетки при прополке можно и нужно отложить в сторону от других сорняков и затем съесть. Одно из его названий — заячий салат.

Позднее из центра розетки начинает развиваться прямой пустотелый побег с продольными ребрышками. Он до самой верхушки почти не ветвится, блестящий, часто розоватый. Листья на стебле отличаются от листьев розетки. В самом низу они почти такие же, но охватывают стволик до его средины и в этом месте имеют округлые расширения — ушки. Чем выше, тем менее рассеченными и более стеблеобъемлющими становятся листья. Черешок у них исчезает, а ушки охватывают стебель. Самые верхние листья у соцветия становятся ланцетными. Однако все они сохраняют зубчатый край с заостренными зубчиками. Соцветия располагаются на концах небольших веточек по два — шесть вместе. Обертка корзинок до их распускания имеет почти цилиндрическую форму с продольными бороздками отдельных листочков. Во время цветения обертка приобретает грушевидную форму, сильно сужаясь к цветкам. Диаметр цветущей корзинки — менее 1,5 см. Все цветки язычковые, желтые. Плоды — коричневые семянки с белым пухом на верхушке, легко разносятся ветром. Цветет осот с июля по октябрь. Он любит сухие, свежие, питательные почвы. Его охотно едят не только люди, но и зайцы, кролики, гуси и все домашние животные, особенно овцы.

Осот огородный

Съедобны молодые розетки, нецветущие молодые стебли. Можно использовать и листья цветущих растений, но они уже становятся более жесткими, и их приходится использовать только после тепловой обработки. Белый млечный сок осота, так же как и у одуванчика, слегка горчит. К этому растению применимы все рецепты, в которых используются листья одуванчика. Перед употреблением осот также нужно вымочить в соленой воде или ошпарить кипятком. Молодые розетки можно отбеливать, так же как розетки одуванчика.

Осот полевой

Осот полевой (Sonchus arvensis) — настоящий бич огородников. Истребить этот многолетний сорняк на грядке очень трудно. Самый надежный способ — устроить на месте осотовых зарослей компостную кучу минимум на два года. Это чрезвычайно неприятное растение относится к корнеотпрысковым сорнякам. Каждый кустик полевого осота помимо главного стержневого корня, уходящего на очень большую глубину, имеет отходящие от него во все стороны тонкие белые корневища. На самом деле это корни. Если эти похожие на белые шнуры корни повреждаются, из любого кусочка быстро отрастает новый кустик, а чаще всего и не один. Если их при перекопке не убрать из почвы, после каждой перекопки или рыхления будет появляться все больше новых растений. Правда, для борьбы с корне-отпрысковыми сорняками применяют метод истощения, основанный именно на их способности отрастать, но он очень трудоемок. За лето нужно не реже чем раз в неделю тщательно протяпать зараженный осотом участок, срубая всю зелень. После этого корневища снова начинают отрастать, расходуя накопленные ранее питательные вещества. Ваша задача — не дать растению снова их отложить в запас, поэтому сразу же после появления новых ростков их снова нужно уничтожить и так до тех пор, пока отрастание осота не прекратится. Обычно это занимает как раз все лето, а весной все равно нужно при перекопке выбрать остатки корневищ. Нельзя давать осоту плодоносить — семена, попавшие в почву, очень долго сохраняют всхожесть. Если на осоте появились крупные бутоны, его нельзя даже оставлять на грядке после прополки — он все равно зацветет и даст семена. Тем не менее трава полевого осота, как и у предыдущего вида — огородного осота, содержит жирное масло, винную кислоту, витамин C, сахара. В народной медицине его соцветия вместе с другими травами применяют как противоопухолевое средство.

Осот полевой

В отличие от мягкого и блестящего огородного осота его многолетний родич — жесткий и серый. Он достигает высоты полутора метров, стебель прямой, полый, вверху нередко опушенный. Листья продолговатые или ланцетные. Этот осот никогда не образует розетки, а начиная уже со второго листа тянется вверх. Листья очередные продолговатые, чаще ланцетные с неправильными перистыми лопастями, по краю крупнозубчатые, у нижних есть крылатый черешок, верхние стеблеобъемлющие, ушки их прижаты к стеблю. Соцветия — корзинки с ширококолокольчатой оберткой, собраны на верхушках стеблей в щитковидную метелку. Они довольно крупные, от 2 до 5 см, все цветки язычковые, ярко-желтые. Цветоножки и корзинки опушены волосками с темной железкой на конце. Столбики у цветов сильно выступают и имеют более темный желтый цвет, чем язычок. Плод — семянка с белым пушком. Разносятся плоды ветром.

Осот выносит практически любые почвы — сухие, влажные, даже засоленные, где почти ничего не растет.

Единственная польза от него та, что, как и осот огородный, он съедобен. Так же содержит млечный сок, от которого нужно избавиться перед употреблением. Этот вид более жесткий, салат из него готовить не стоит, зато вполне можно приготовить пюре или суп. Можно использовать рецепты для огородного осота и одуванчика.

Козлобородник

Крупные желтые цветы козлобородника лугового (Trago pogon pratensis) появляются уже в мае. Их можно найти на сухих лугах, залежах, на высоких берегах рек. Он прекрасно уживается со всеми луговыми травами, местами образуя вполне заметные во время массового цветения заросли. Предпочитает легкие песчаные или супесчаные почвы и хорошо освещенные места.

Козлобородник — двулетник, образует на первый год розетку сероватых листьев, а на второй год зацветает. В это время он достигает 60 см высоты, имеет серовато-зеленые ребристые стебли. Боковые веточки, заканчивающиеся довольно крупными ярко-желтыми соцветиями — корзинками. У них десять–двенадцать длинноязыковых цветков по краю и немногочисленные трубчатые в центре. Цветоножка под соцветием расширена, листочков обертки восемь–десять, они равны по длине краевым цветкам. Листья длинные, линейные, очень узкие, вытянутые в длину, при основании расширенные, наверху внезапно суживаются и заканчиваются мягким тонким и длинным острием. Стеблевые листья сидячие, почти полностью охватывают стебель, часто с волнистым краем. Самое заметное у козлобородников не соцветия, а плоды. По строению они похожи на летучки одуванчика, только размер у них гораздо больше. Плоды собраны в крупные бежевые или бронзовые ажурные шарики, которые в хороших условиях бывают в диаметре до 9 см. Они издалека заметны и на лугу, и на городском газоне.

Семянки у козлобородника крупные, ребристые, шероховатые, до 1 см длиной, с парашютиком на длинной ножке. На юго-востоке средней полосы России встречается другой, очень близкий вид — козлобородник восточный (Т. orientalis), отличающийся формой семянки (у него она суживается в носик постепенно, а не внезапно, как у лугового) и опушением с отдельными клочковатыми хлопьями в узлах. Оба вида очень похожи и применяются одинаково. Если сорвать лист или стебель козлобородника, на месте обрыва выступит белый млечный сок, как у одуванчика, но его гораздо больше и он сладковатый.

Такой же млечный сок содержит и корень козлобородника. Он длинный, прямой, почти белый, похожий на корень петрушки. Как всегда, едят только молодые корни. Близкий вид — козлобородник пореелистный, отличающийся более высоким ростом и крупными соцветиями пурпурного или лилового цвета, разводят в огородах под названием овсяный или белый корень.

Корнеплоды козлобородников богаты белками, содержат инулин и богатый набор минеральных веществ. Они обладают диетическими свойствами и полезны больным сахарным диабетом.

1 — козлобородник луговой; 2 — козлобородник восточный

Съедобна и зелень козлобородников. Она сладковатая, сочная, пригодна для салатов, супов, гарниров. Зелень козлобородника обладает молокогонным действием. Листья козлобородника пригодны в пищу не только людям и домашним животным, но и используются в Закавказье для выкармливания шелковичных червей. А цветки дают большое количество нектара, козлобородник считается хорошим медоносом. Молодые бутоны и нераспустившиеся соцветия козлобородника можно есть чуть отваренными с добавкой уксуса и масла.

Свое русское название он получил за внешний вид отцветших корзинок, они узкие, длинные, а когда из них показываются кончики летучек, действительно начинают напоминать узенькую, тонкую, «козлиную» бороду. Пушистые шарики очень красивы в сухом букете. Их можно использовать так же, как и шарики одуванчика, — недозрелые корзинки надевают на кончики веточек и высушивают, при этом корзинки раскрываются. Для этого лучше брать сильно ветвящиеся ветки, тогда на каждой веточке размещается много пушистых шариков. Очень хороша для таких букетов липа. Конечно, с букетом из одуванчиков или козлобородника нужно обращаться аккуратно, семена не очень прочно держатся и при перевозке или резком встряхивании все-таки обрываются, но выглядят такие букеты очень оригинально.

Иван-чай

Как зацветет иван-чай,

С этого самого цвета

Ранее лето — прощай,

Здравствуй, полдневное лето.

С начала июня и до второй половины августа на лесных просеках, а в особенности на местах бывших пожарищ буквально вспыхивают цветы иван-чая (Chamerion angustifolium), или кипрея узколистного.

Это растение, размножающееся не только семенами, которых каждый кустик дает до 20 тысяч, но и корневыми отпрысками, в благоприятных условиях способно образовывать многокилометровые чистые заросли. Такая заросль производит впечатление цветочного моря. В это время над зарослями стоит пчелиный гул. Иван-чай один из несравненных медоносов. Даже липа уступает ему по урожайности. Заросли кипрея с 1 гектара дают в среднем 480–500 кг, а в благоприятные годы до тонны меда за сезон, на 1 гектаре бывает до 40 миллионов цветков. Мед зеленоватый, очень сладкий, прозрачный и светлый, как вода.

Иван-чай узколистный

Семена иван-чая невероятно мелки, поэтому на своих пушинках-парашютиках они легко и далеко разносятся ветром. Но такие семена имеют и важный недостаток — всходы получаются настолько слабые, что они не выносят никакой конкуренции и всходят только на поверхности голой почвы.

Кроме того, иван-чай невероятно светолюбив. Обратите внимание, букет из красивых соцветий совершенно не стоит в помещении. Достаточно внести его с улицы в дом, и кисти ярко-розовых цветов немедленно поникают — иван-чаю темно, и он готовится спать. Именно поэтому так охотно заселяет это растение бывшие пожарища — конкурентов нет, а тепла, света и питательных веществ сколько угодно.

Интересный случай произошел с иван-чаем в Англии. На ухоженных английских газонах и в идеально прополотых садах он поселиться не может, и был в Англии почти неизвестен до Второй мировой войны. После начала германских бомбежек Лондона и окрестностей в воронках начали буйно расти кусты ярко-розовых цветов. За это англичане дали ему новое название — военная трава, или вороночная трава.

Но нас он интересует не своими бесспорно симпатичными цветами, а ранней зеленью. Иван-чай вообще растение с очень широким использованием. Редко какая другая трава дает одновременно щи, хлеб, вино, чай, подушки, веревки и ткань, не считая еще и меда.

В самом деле, корневища иван-чая содержат крахмал, слизь, сахара. Их употребляют как овощ, а сушеные размалывают в муку, которую можно прибавлять в хлеб или печь из нее лепешки. Указывается, что из корневищ также готовили спиртной напиток. Молодая зелень иван-чая используется как овощ, ее варят, жарят, готовят салаты. Но учтите, что в пищу годятся только очень молодые побеги, пока они еще не развернули листья и похожи на малюсенькие пальмочки или кисточки для клея. Позже они не только грубеют, но и становятся горькими.

Чай готовили из молодых листьев, которые при соответствующей обработке отличить по внешнему виду от настоящего чая очень трудно. Его и использовали в основном для фальсификации настоящего чая, хотя чай из кипрея был и самостоятельным напитком и экспортировался в довольно значительных количествах даже во Францию. Кипрейный чай хорошо отличается при микроскопическом исследовании, так как в его клетках имеются красивые кристаллы — друзы. Изготовлением такого чая славилось Копорье, откуда и возникло название «копорский чай». Сейчас он опять появляется в продаже. Как приготовить копорский чай самим, читайте в главе о напитках.

Грубое волокно из стеблей иван-чая пригодно для выделки веревок и мешковины. Пух, окружающий семена, использовался для набивки подушек и матрасов. В книге уже неоднократно упомянутого мной Роллова сообщается, что пух иван-чая прибавляли к шерсти при изготовлении ниток и тканей, а также использовали для производства ламповых и лампадных фитилей.

Иван-чай применяется и в народной медицине — при язвенной болезни желудка, как успокаивающее и кровоостанавливающее, при ушибах, отморожениях, как ранозаживляющее.

Иван-чай — крупное (до полутора метров и более) растение, с прямыми, очень слабо ветвистыми стеблями, покрытыми узкими листьями, сидячими или на очень коротких черешках. Листья сверху темно-зеленые, снизу сизые с хорошо заметной средней жилкой. Цветки розовые в длинной кисти, на конце стебля. Лепестков четыре, они розовые, чашечка из четырех листиков красновато-коричневая. Цветок расположен на конце длинной светло-зеленой завязи, он слегка неправильный, лепестки как бы сдвинуты в одну сторону.

Плод у иван-чая — коробочка, очень узкая и длинная, до 8 см длины при 2–3 мм толщины. Семена мелкие, до 1 мм длины, с пучком белых, от длительного лежания желтеющих волосков. Корневище у кипрея мощное, корни уходят на глубину до 2 м и образуют густую сеть толстых, розоватых горизонтальных корней.

Корневища и корни дают большое количество почек, из которых образуются побеги. Этих побегов может быть почти невероятное количество — до двухсот на одном квадратном метре, поэтому кипрей считается весьма нежелательным гостем в полях и на огородах. А вот в больших ландшафтных парках его иногда специально высаживают на влажных местах. Особенно красива форма с белыми цветами.

Лапчатка гусиная

Это одно из самых распространенных растений светлых, чуть влажноватых мест. Она растет на лугах, по берегам водоемов, на деревенских улицах, в скверах и парках, образуя красивые ажурные коврики с золотистыми цветками. Это растение можно встретить почти по всей Европе, в значительной части Азии, Северной Америке, а также, изредка, в Южной Америке и Австралии. Хорошо выносит вытаптывание, разрастается на пастбищах и выгонах, образуя большие куртины.

Это низенький, стелющийся по земле многолетник, с красивыми непарно-прерывисто-перистыми листьями (Potentilla anserina). Каждый листочек, а их от шести до десяти пар больших и столько же маленьких, вставочных, имеет крупнозубчатый край и продолговатую форму. Сверху они темно-зеленые, снизу белые, серебристые от многочисленных шелковистых волосков. От розетки отходят ползучие стебли, чем дальше от розетки, тем меньше на них листьев и тем они проще. В некоторых узлах их нет совсем, только два узких, почти чешуевидных прилистника. Узлы могут давать придаточные корни, весной на этом месте разовьется новый кустик. Цветки одиночные на длинных цветоножках, выходящих из узлов. Чашечка с подчашием, то есть как бы двойная, лепестков пять, они ярко-желтые. Тычинок много, пыльники у них оранжевые. Диаметр цветка 1–2 см, плод сухой, орешек, распадающийся при созревании на отдельные орешки. Цветет лапчатка с мая до осени, и плоды тоже созревают в разное время. Но семенное размножение для этой лапчатки не столь важно. Она размножается ползучими побегами и кусками клубневидных корней, в которых на зиму откладываются питательные вещества. Они имеют веретеновидную форму и светло-коричневую окраску. Их можно обнаружить весной до цветения и в конце осени. Корнеклубни содержат до 105 мг% витамина C, крахмал, от 4 до 25 % дубильных веществ. В листьях лапчатки также есть аскорбиновая кислота, дубильные вещества, сахара.

Лапчатка гусиная

В некоторых местах, например в Якутии, Тибете и Монголии, корнеклубни используют в пищу. Съедобна и молодая зелень лапчатки, из которой готовят салаты и супы. Но вкус и зелени и корней сильно колеблется в зависимости от условий роста растения. Если в ней мало дубильных веществ, она очень вкусная, если много — абсолютно несъедобна. В Якутии это один из основных продуктов питания, а на Кавказе лапчатку не ест даже скот, кроме свиней. Повсеместно ее употребляют на корм домашней птице. Гусиной эту лапчатку называют за то, что ее охотно едят гуси.

Лапчатка применяется в народной медицине для лечения поносов, дизентерии, мочекаменной болезни, цинги. Сок используется как примочка на раны. При ангине и стоматите отвар лапчатки используют для полосканий.

Все растение используется как дубильное, наибольшее содержание дубильных веществ в наземной части — перед самым цветением. В это время лапчатка наименее вкусна.

Корневые клубни лапчатки варят в воде и подают как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу, они приятного вкуса, нежные. Листья используют для приготовления салатов, супов, пюре. Сушеные листья лапчатки служат заменителем чая. Корневища тоже можно сушить. Сухие корневища на Тибете используют для приготовления лепешек.

Люцерна

Люцерна относится к семейству бобовых, с которыми мы подробно познакомимся в 4-й главе. Готова поспорить, что у большой части моих читателей при виде этого заголовка возникла мысль: «Что я, корова, люцерну есть?» Не могу с вами согласиться. Одно из старинных названий этого растения — трава лечуха. Звали ее еще буркунчиком и медункой. Буркунчиком за сходство по внешнему виду листьев и цветов с донником, а медункой — за медоносность.

Все люцерны — прекрасные кормовые травы с высокой урожайностью и питательностью, легко отрастающие после покоса. Издавна считались одними из наиболее ценных растений на лугах. Нас интересуют два ее вида.

Люцерна серповидная (Medicago falcata) — обычный обитатель суходольных лугов почти всей России, кроме Крайнего Севера и нижней Волги, есть она и в Средней Азии. Это стелющийся многолетник с мелкими тройчатыми листиками на довольно длинных черешках, к основанию которых приросли зубчатые прилистники. Сами листочки овальные или яйцевидные, до 2 см длиной, на сухих местах обычно мельче. На макушке каждого листочка есть несколько зубчиков. Цветки желтые, мотыльковые, как у гороха и фасоли, собраны в плотные, почти яйцевидные соцветия кисти, выходящие из пазух листьев, чашечка трубчатая с пятью зубцами, почти равными ей по длине. Венчик мотыльковый, желтый, до 1 см длиной, цветет с мая до сентября. Плод — боб, изогнутый в виде серпа, за что растение и получило свое название. Он плоский, зрелый — светло-коричневый, направлен вверх. Семена яйцевидные или бобовидные, длиной около 2 мм, желтые или коричневые. Способность люцерны выдерживать засуху объясняется тем, что при сравнительно небольших размерах растения (20–100 см) она имеет очень длинные корни. Для того чтобы установить их длину, копают яму соответствующей глубины. Такой эксперимент с серповидной люцерной лучше не проводить! Густая корневая сеть достигает глубины 170 см, а отдельные крупные корни углубляются до 5 м и более. При этом на ее корнях очень много азотофиксирующих клубеньков. Имеются данные, что за два года эта люцерна накапливает до 800 кг азота на один гектар. Нас интересует зеленая масса люцерны серповидной. Она содержит более 8 % усваиваемого белка, витамины C, B, E, каротин.

При высушивании она, как и донник, приобретает приятный запах, напоминающий свежее сено. При добавке ее в суп он начинает пахнуть почти как куриный бульон. Можно использовать и свежую молодую зелень люцерны в качестве шпинатной зелени, но пахнуть она без сушки не будет.

В народной медицине она считается растением, чистящим кровь, в тибетской медицине назначается для предупреждения раковых заболеваний, как противовоспалительное, при воспалении легких. Люцерна издавна используется в сборах, улучшающих зрение, общеукрепляющих.

Все это относится и к люцерне посевной (Medicago sativa). Она похожа на люцерну серповидную, но более рослая — до полутора метров, гуще ветвится и имеет синие или фиолетовые цветы. Бобы у нее уже не изогнутые, а закрученные в спираль с одним, а то и четырьмя оборотами. Местами она дичает и при первой же возможности дает гибриды с предыдущим видом. У гибридов цветки самой разнообразной окраски — от грязно-желтых с фиолетовыми прожилками до фиолетовых. Люцерна — одно из самых распространенных кормовых растений, особенно в южной части страны. Поля цветущей люцерны очень красивы, у нее темно-зеленая листва и огромное количество густо-синих цветов. Такое поле издали кажется сине-зеленым. Люцерна прекрасный медонос, но для жарких мест. В Средней Азии контрольный улей дает до 10–12 кг меда в день, а в северных районах медосбор неустойчив. В диком виде посевная люцерна встречается по всей европейской части, кроме Карелии и Двинско-Печерского района, по всему Кавказу, в Западной Сибири и кое-где в Средней Азии. Зато широко введена в культуру. В люцерне посевной обнаружены углеводы, органические кислоты, эфирное масло, витамины C, B 1, E, каротин, B 12, B 2, пантотеновая кислота и даже редчайшие у растений витамины D 2и D 3, которые предупреждают рахит и хрупкость костей. Она обладает антидиабетическим, мочегонным действием, укрепляет организм, применяется при ревматизме и рахите, во Франции используется как источник каротина и для промышленного получения хлорофилла.

Канадские исследователи пришли к выводу, что длительное употребление люцерны помогает при некоторых формах артрита (воспаления суставов), причем методика лечения чрезвычайно проста. Больному после еды назначают по две таблетки прессованной сухой люцерны, весом 1 г каждая. Лечение дает результат в среднем через два месяца, причем шесть таблеток в день — это наименьшая эффективная доза. Так что при воспалении суставов ежедневный салат из люцерны может принести большую пользу. Следует только учитывать, что при сушке вес люцерны уменьшается примерно в четыре-пять раз и 6 г таблеток превратятся в 30 г свежего растения.

1 — люцерна посевная; 2 — люцерна серповидная

Свежую люцерну можно собирать с конца апреля до самой осени, что дает по крайней мере шесть месяцев непрерывного применения, а на зиму ее можно высушить и использовать для приготовления супов и пюре. Заготавливать следует только листья и цветки, в стеблях почти нет действующих веществ. Люцерну также можно квасить, как капусту, но при воспалении суставов такую люцерну применять нельзя, так как при этом заболевании ограничивают количество солей в пище.

Манжетка

Утром, пока не просохла роса, выйдите на луг и присмотритесь к покрытым прозрачными каплями растениям. Именно сейчас, на рассвете, легче всего опознать манжетку. Ее листья самые красивые — круглые, сложенные воронкой, они заканчиваются несколькими крупными полукруглыми зубцами, а те, в свою очередь, имеют совсем мелкие зубчики. Утром на каждом маленьком зубчике висит капля росы, образуя по краю листа сверкающую кайму. А в центре листа, там, где все жилки сходятся к черешку, лежит, как крупный алмаз, самая большая капля. Капельки удерживаются на коротких волосках, обильно покрывающих лист. За эти сверкающие капли ее иногда называют росничка. Есть у нее и другие исконно русские названия: богова слезка, грудная трава, звездчатая трава, львиная лапка, медвежья лапа, недужная трава. А научное ее название — «манжетка» дано травке за то, что ее сложенные в складочку листья действительно похожи на старинные манжеты с фестонами. А латинское название Alchemilla vulgaris означает в переводе «трава алхимиков». По старым легендам, воду, которая скапливается в листьях манжетки, алхимики пытались использовать для получения «философского камня» и эликсира жизни.

С точки зрения ботаников вида Alchemilla vulgaris давно не существует, но в литературе для неспециалистов его сохраняют для удобства читателей. Дело в том, что манжетка не дает жизнеспособной пыльцы и естественно не опыляется. Поэтому все случайные различия закрепляются в потомстве каждого кустика навсегда. Таким образом, даже в Московской области насчитывается до 25 видов манжеток, а их общее количество зависит только от настойчивости исследователей. Даже в самой Москве найдено три-четыре вида, которые почти нигде больше не встречаются. Отличия этих видов весьма незначительны, но многочисленны, так что вовсе не обращать на них внимания вроде бы нельзя. Но определяются они очень и очень трудно, желательно на живых растениях, а не по гербарию, в котором, естественно, уже не видно ни цвета, ни направления опушения, ни формы воронки листа. Если не особенно обращать внимание на все эти признаки, манжетка легко отличается от прочих видов.

Манжетка обыкновенная

Большинство манжеток светлее остальной растительности. Это корневищные многолетники с приподнимающимися ветвистыми стеблями, которых на каждой веточке корневища от одного до трех. Прикорневые листья черешковые, почковидные, слегка волнистые, в зависимости от вида более или менее сложенные в радиальные складки с девятью — одиннадцатью лопастями. Цветки мелкие, зеленоватые, лепестков у них нет, чашечка с подчашием, то есть ее листики расположены в два ряда. Внутренние, более крупные листики — это чашечка, она до некоторой степени заменяет лепестки, изнутри они желтоватые и блестящие, под ними — уже совсем незаметные листики подчашия. Цветут манжетки с мая до июля, в зависимости от вида.

Зелень манжеток содержит дубильные вещества, сахара, витамины. Манжетка используется в медицине как вяжущее, противовоспалительное, антисептическое, успокаивающее, мочегонное, отхаркивающее и ранозаживляющее средство. Однако у разных видов сила действия может несколько различаться. Листья и молодые побеги используют в пищу. Ранней весной из них можно варить супы, готовить салаты. Их заготавливают впрок как приправу для первых и вторых блюд. При правильной сушке (при температуре до 60 °C) витамины и действующие вещества в основном сохраняются. Листья манжетки можно также квасить, как капусту, вместе с другими овощами и травами. Собирать нужно только молодые, неразвернувшиеся листики. Чем лист старше и чем жарче погода — тем больше в нем дубильных веществ. Они имеют вяжущий вкус и делают старые листья малосъедобными. Из манжетки можно сделать пюре, икру, запеканку, салат по рецептам из первой главы и многие блюда второй главы.

Гречиха сахалинская

Эту огромную многолетнюю траву (иногда до 4 м высотой) высаживают там, где нужно быстро создать зеленую ширму: возле неприглядных стен, заборов, у дорог. Правда, ежегодно эта «ширма» отмирает, но весной снова быстро отрастает. Зимой, когда листья на длинных, прочных пустотелых стеблях засыхают и опадают, эти стебли становятся похожи на стволы бамбука. Они достигают 3–4 см в диаметре у самой земли и 1,5–2 см на высоте человеческого роста. Листья крупные, очередные, в местах их прикрепления, узлах, в пустотелом стебле имеется сплошная перегородка. Летом стебли зеленые с красноватыми пятнами, сухие стебли — светло-коричневые. Они декоративны и пригодны для изготовления легких изгородей — вокруг клумб, для подпорок под ягодными кустами — во всех случаях, где не требуется высокая прочность. Листья сахалинской гречихи очень крупные, нередко их пластинка едва помещается на обычном листе писчей бумаги. Они яйцевидные или овальные, с выемкой у основания. Цветки, как у всех знакомых уже вам горцев, невзрачные, белые, собраны в метелки на концах веточек.

В диком виде горец сахалинский, или сахалинская гречиха (ее латинское название недавно изменилось, и теперь она носит имя рейноутрия — Reynoutria sachalinensis), растет на юге Сахалина и Курильских островах, где образует большие заросли в нижней части горных склонов, в светлых лесах, по насыпям, вдоль дорог. Как и многие другие дальневосточные растения, горец сахалинский (позвольте мне пользоваться более привычным названием) у нас цветет, но не плодоносит. Зато это растение бурно размножается вегетативно, образуя большие заросли при помощи своих ползучих красноватых корневищ, с которыми очень трудно бороться. В результате это растение часто образует куртины на месте бывшего жилья, вдоль дорог, на сырых местах. Если оно есть у вас на участке, будьте осторожны, когда будете сжигать осенью или весной сухие стебли. В огне они с грохотом взрываются, разбрасывая довольно далеко горящие щепки. Чтобы этого не произошло, стебли вначале нужно раздавить, чтобы они потрескались. Для этого проще всего просто положить их на землю и немного по ним потоптаться.

Нас с вами эти стебли интересуют в то время, когда они еще совсем молодые и мягкие, — в начале мая. В это время листья еще небольшие и имеют совершенно не похожую на летние листья форму — они почковидные, почти полукруглые. Пятнистая кожица, покрывающая стебли, легко снимается, обнажая светло-зеленую мякоть. Очищенные стебельки сочные, кислые, но не такие, как у щавеля или ревеня, кислоты в них поменьше. Их можно использовать вместе с молодыми листьями для приготовления супов, икры, повидла, киселя, компота. Своего запаха они не имеют, поэтому нуждаются в добавке пряностей — в суп, икру хорошо добавить сельдерей, любисток, чеснок, укроп и любую другую пряную зелень, а в компот и повидло — ванилин, корицу, душицу, мяту или котовник лимонный.

Майские побеги содержат много белка — до 33 % от сухого веса растения, или около 3 % сырого веса, и до 13 % клетчатки.

Зеленая масса сахалинской гречихи содержит органические кислоты, в том числе щавелевую — до 1 %, витамин C, каротин, небольшое количество дубильных веществ, а также флавоноиды, укрепляющие стенки сосудов. Ее даже предлагали в качестве сырья для получения флавоноидов. Весной дубильных веществ мало, а в конце лета их количество возрастает в несколько раз. Сахалинская гречиха также обладает небольшой антибактериальной активностью, что делает полезными посадки этого растения вблизи таких мало декоративных объектов, как туалеты и выгребные ямы. А вот к компостным кучам ее допускать нельзя, гречиха быстро пронизывает их своими корневищами и вытягивает все питательные вещества, предназначенные для более ценных растений. К сожалению, и сухие стебли на компостной куче не особенно желательны, они долго не перегнивают. Лучше всего использовать их в так называемых теплых грядках, в которые закладывается весь садовый мусор. На них особенно хорошо растут огурцы и помидоры.

Из сахалинской гречихи можно готовить все те же блюда, что и из ревеня. Интересно, что совсем неожиданно это растение едят в Англии и США, где считают, что очищенную и нарезанную гречиху нужно отварить 5–6 минут и использовать для приготовления тех же блюд, что и артишоки, особенно в сочетании с сыром, майонезом и обжаренными сухариками.

Гречиха сахалинская

Рецепты ко второй главе

Салаты и закуски

Сохраняются все рекомендации, приведенные в предыдущей главе. Смело смешивайте между собой растения обеих глав. Хорошо сочетается, например, мокрица с чесночницей и ложечницей, примула и листья хрена, купырь, сныть, лук и гулявники. Соус по-прежнему на ваш вкус.

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ

Листья цикория (лучше отбеленные, как одуванчик) — 100 г

Рис отварной — 100 г

Лук зеленый — 0,5 стакана

Майонез — 2 ст. л.

Цикорий вымыть, мелко нарезать, смешать с луком, рисом и майонезом.

САЛАТ ИЗ ПОБЕГОВ СВЕРБИГИ

Молодые побеги свербиги — 200 г

Яйцо — 1 шт.

Лук зеленый (измельченный) — 0,5 стакана

Сметана — 3 ст. л.

Свербигу очистить от кожицы, нарезать мелкими кружочками, смешать с яйцом и луком. Заправить сметаной. По вкусу будет похож на капустный.

САЛАТ ИЗ ЧЕСНОЧНИКА С КАРТОФЕЛЕМ

Картофель отварной — 4 шт.

Чесночник — 100 г

Масло подсолнечное — 3 ст. л.

Соль, перец черный — по вкусу

Картофель нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанной чесночницей, посолить, поперчить и залить растительным маслом.

САЛАТ ИЗ СНЫТИ

Сныть — 250 г

Яйцо крутое — 1 шт.

Уксус, соль, перец — по вкусу

Масло растительное — 3 ст. л.

Сныть бланшировать в кипящей воде 2 минуты, мелко нарезать, смешать с яйцом, заправить маслом и уксусом.

САЛАТ ИЗ КОРНЕВИЩ ИВАН-ЧАЯ

Иван-чай, корневища — 100 г

Сыр твердый тертый — 1 ст. л.

Морковь — 1 шт.

Чеснок — 1 зубок

Майонез — 2 ст. л.

Корневища моют, очищают от кожицы, мелко нарезают. Морковь натереть на терке, все смешать.

САЛАТ ИЗ КОРНЯ СВЕРБИГИ

Корень свербиги — 100 г

Нейтральная зелень (мокрица, первоцвет, купырь, сныть, чесночник) — 100 г

Масло подсолнечное — 2 ст. л.

Корень свербиги, выкопанный до распускания листьев, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку. Зелень — один вид или смесь — порезать, смешать с корнем свербиги. Заправить маслом или сметаной. С маслом салат получится более острым.

ЯЙЦА С СОУСОМ ИЗ КОРНЯ СВЕРБИГИ

Крутые яйца — 4 шт.

Огурец — 1 шт.

Корень свербиги — 300 г

Сметана — 1 стакан

Зеленый лук — 1 ст. л.

Огурец и яйца порезать кружочками. Корень свербиги очистить, натереть на терке, посолить и дать постоять. Смешать со сметаной, залить яйца и огурцы, посыпать луком.

САЛАТ ИЗ МАНЖЕТКИ

Листья манжетки (молодые) — 150 г

Лук зеленый — 25 г

Хрен тертый — 15 г

Сметана — 20 г

Соль — по вкусу

Листья манжетки вымыть, опустить на минуту в кипяток, охладить в ледяной воде, тогда они не будут мягкими, и мелко нарезать. Смешать с луком и хреном, заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ МАНЖЕТКИ С ЯЙЦОМ

Листья манжетки (молодые) — 150 г

Яйцо вареное — 1 шт.

Лук зеленый — 25 г

Щавель или кислица — 25 г

Горчица готовая — 1 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Молодые листья опустить в кипяток на 1 минуту, мелко нарезать, нарезать лук и щавель. Яйцо порезать кружочками. Горчицу растереть с маслом, заправить смесью зелень, сверху посыпать рубленым яйцом.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОСОТОМ ОГОРОДНЫМ

Картофель вареный — 4 шт.

Осот огородный — 200 г

Морковь вареная — 1 шт.

Лук зеленый — 100 г

Майонез — 0,5 стакана

Осот залить соленой водой, дать постоять 10–20 минут, нарезать. Картофель и морковь нарезать кубиками, лук мелко нарезать. Все смешать, заправить майонезом. Можно добавить 50–100 г вареной колбасы или вареного мяса или рыбы, тогда этот салат можно подать как самостоятельное блюдо.

САЛАТ ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО

Листья осота огородного — 100 г

Лук зеленый — 50 г

Редис — 10 шт.

Сметана — 0,5 стакана

Осот вымочить 30–40 минут в соленой воде, мелко нарезать, смешать с нарезанными овощами, заправить сметаной или любой другой заправкой.

САЛАТ ИЗ ОСОТА С ХРЕНОМ

Осот огородный — 350 г

Яблоки — 1–2 шт.

Ветчина — 150 г

Хрен тертый — 50 г

Сметана — 0,5 стакана

Уксус — 1 ст. л.

Соль — по вкусу

Яблоки, ветчину и осот нарезать соломкой. Все смешать. Такой же салат можно приготовить из отбеленных листьев одуванчика или цикория.

САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЛАПЧАТКИ

Зелень лапчатки (молодая) — 100 г

Яйцо вареное — 1 шт.

Лук зеленый — 50 г

Сметана или майонез — 0,5 стакана

Зелень лапчатки и лук мелко нарезать, смешать с рубленым яйцом, заправить сметаной, майонезом или любой другой заправкой.

САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ХРЕНА И ОГУРЦОВ

Листья хрена (самые молодые) — 100 г

Лук зеленый — 25 г

Огурец — 1 шт.

Укроп и петрушка — 1 ст. л.

Сметана — 0,3 стакана

Мелко нарезать листья хрена, огурец тонкими кружками, лук мелко нарезать, добавить зелень, заправить сметаной. Такой же салат готовят с любой другой зеленью — снытью, свербигой и т. д.

САЛАТ ИЗ БОДЯКА ОГОРОДНОГО С ОГУРЦОМ

Огурец свежий — 1 шт.

Бодяк огородный (молодые листья и побеги) — 1 стакан

Яйцо вареное — 1 шт.

Горчица — 1 ст. л.

Масло подсолнечное — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Яйцо нарезать кружочками. Огурец нарезать половинками кружочков, листья и молодые побеги бодяка очистить от колючек и мелко нарезать. Смешать масло с горчицей и заправить салат.

САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЛОПУХА

Лопух, самые молодые листья первого года резаные — 1 стакан

Хрен тертый — 1 ст. л.

Лук зеленый резаный — 2 ст. л.

Сметана — 4 ст. л.

Лопух промыть, опустить на 1–2 минуты в кипяток, обсушить, мелко нарезать, добавить остальные компоненты, перемешать.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ ЛЮЦЕРНЫ

Молодые листья люцерны — 1 стакан

Яйцо вареное — 1 шт.

Лук зеленый — 0,5 стакана

Щавель или кислица — 2 ст. л.

Сметана — 0,5 стакана

Листья мелко нарезать, яйцо размять вилкой, смешать все с мелко нарезанным луком и щавелем. Заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ОРЕХАМИ

Одуванчик, листья — 100 г

Крапива — 50 г

Купырь или кервель, зелень — 25 г

Петрушка, зелень — 25 г

Чеснок — 1 зубок

Масло растительное — 0,33 стакана

Уксус или лимонный сок — 2 ст. л.

Яйцо крутое — 1 шт.

Орехи грецкие — 8–10 шт.

Или лесные — 20–25 шт.

Соль, перец — по вкусу

Зелень вымыть и нарезать. Чеснок раздавить, перемешать с маслом и уксусом, яйцо мелко нарезать. Орехи очистить, мелко нарубить и слегка обжарить на сухой сковороде. Все смешать.

САЛАТ ИЗ КРАПИВЫ С КЕФИРОМ

Крапива молодая — 2 стакана

Лук зеленый рубленый — 0,5 стакана

Яйцо вареное — 1 шт.

Кефир — 0,5 стакана

Крапиву мелко нарубить и размять деревянной ложкой, смешать с луком и кефиром, украсить кружочками крутого яйца.

САЛАТ ИЗ КРАПИВЫ (рецепт народной целительницы Иванки)

Молодую нежную крапиву собрать в чистом месте на восходе солнца. Подержать час в холодной воде, порезать, истолочь в деревянной или фарфоровой ступке, соединить с толченым молодым чесноком (количество чеснока определите сами — по вкусу, а главное, по состоянию своего желудка). Добавить нарезанные шпинат (его можно заменить любой нейтральной зеленью) и щавель (в пропорции 1:1 с крапивой), укроп, петрушку, вареные яйца, заправить любым растительным маслом и лимонным соком или яблочным уксусом.

Автор предлагает этот салат для профилактики онкологических заболеваний.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ КОЗЛОБОРОДНИКА

Молодые листья и стебли козлобородника — 200 г

Лук зеленый — 50 г

Укроп или петрушка — 20 г

Сметана или майонез — 0,5 стакана

Зелень козлобородника залить кипятком на 3–5 минут, нарезать. Нарезать лук и укроп, все смешать, заправить сметаной или майонезом.

ПАСТА ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

Сыр мягкий натертый — 100 г

Творог — 100 г

Кервель рубленый — 2 ст. л.

Крапива рубленая — 3 ст. л.

Соль — по вкусу

Кервель или купырь брать только самый молодой. Мелко нарезать. Крапиву нарезать и размять ложкой. Все смешать.

ПАСТА СО СНЫТЬЮ И ОГУРЦОМ

Сныть — 0,5 стакана

Огурец — 1 шт.

Масло — 100 г

Творог — 0,5 стакана

Огурец нарезать мелкими кубиками. Сныть бланшировать в кипящей воде 2 минуты, мелко порубить. Творог растереть с маслом, смешать с зеленью.

ПАСТА С ТОЛОКНОМ И ЦИКОРИЕМ

Молодые листья цикория — 0,5 стакана

Толокно — 3 ст. л.

Масло — 50 г

Молоко — 0,5 стакана

Соль — по вкусу

Толокно размешать в молоке, прокипятить, охладить, добавить масло, мелко нарезанный цикорий и соль.

Вместо цикория можно использовать вымоченный одуванчик и осот.

ПАСТА ИЗ ЗЕЛЕНИ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

Крапива — 100 г

Листья одуванчика, мокрица, клоповник или чесночник или любые растения с выраженным вкусом и запахом — 100 г

Яйцо вареное — 1 шт.

Масло сливочное — 50 г

Крапиву отварить в соленой воде 3–5 минут. Одуванчик мелко нарезать, вымочить в рассоле 20 минут или ошпарить кипятком. Остальную зелень мелко нарезать. Яйцо мелко размять вилкой. Масло слегка размягчить. Смешать крапиву, одуванчик и свежую зелень, яйцо и мягкое масло в однородную массу, посолить по вкусу. Подавать на бутербродах или к отварному картофелю.

МАСЛО С ДЯГИЛЕМ

Масло сливочное комнатной температуры, мягкое — 0,5 стакана

Листья дягиля, мелко нарезанные — 1 ст. л.

Цедра лимонная — 0,5 ч. л.

Чеснок раздавленный — 1 ч. л.

Перец белый — на кончике ножа или по вкусу

Смешайте тщательно все компоненты, выложите в узкую длинную формочку или узкую баночку из-под напитков, заморозьте и нарежьте ломтиками. Готовые ломтики подавайте к рыбе, мясу, горячей картошке, вареным или запеченным овощам.

Заготовки

СНЫТЬ КВАШЕНАЯ

Молодые листья сныти с черешками вымыть, сложить в банку, пересыпая тертой морковкой, порошком хмели-сунели. Залить рассолом — 1,5 чайной ложки соли на 1 л воды. Для закваски положить корочку черного хлеба. Положить груз, чтобы сныть не всплывала, и оставить бродить на 2–3 дня. После этого убрать в холодильник. Используют как гарнир или закуску.

СВЕРБИГА КВАШЕНАЯ

Молодые стебли очистить, самые кончики, длиной 6–8 см, можно класть вместе с листьями. Технология такая же, как при квашении сныти. Используют как гарнир или закуску.

ОСОТ ОГОРОДНЫЙ СОЛЕНЫЙ

Листья и молодые стебли осота огородного — 1 литровая банка

Укроп зонтики — 2–3 шт.

Лист хрена — 1 шт.

Листья смородины черной — 5–10 шт.

Чеснок — 4–5 зубков

Соль — 2 ч. л.

Листья и побеги промыть, уложить в банку, перекладывая приправами и солью. Хрен кладется по половине листа на дно и верх банки. Положить груз. Хранят в прохладном месте, употребляют как гарнир к мясу или добавляют в суп.

Супы

Почти во всех рецептах растения можно менять по своему усмотрению. Исключение составляют те рецепты, где важен вкус именно какого-то определенного растения.

ЩИ ИЗ ЛЕБЕДЫ

400 г лебеды промыть от пыли и грязи холодной водой, опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, выжать, протереть сквозь сито, прибавить 1 ложку муки (любой — можно приготовленной из крупы), 0,5 столовой ложки масла и, посолив по вкусу, поджарить всю массу, после чего разбавить горячей водой или бульоном.

СУП ИЗ ПОЛЕВОГО ХВОЩА

Вода — 1 л

«Пестики» полевого хвоща — 300 г

Морковь — 1 шт.

Картофель — 2–3 шт.

Сметана — 0,3 стакана

Масло — 1 ст. л.

«Пестики» очистить, нарезать картофель кубиками, варить вместе 10–15 минут, заправить обжаренной натертой морковью, прокипятить еще 2–3 минуты. При подаче заправить сметаной.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КОРНЕМ ДЯГИЛЯ

Корень дягиля — 10 г

Картофель — 2–3 шт.

Лук зеленый (измельченный) — 0,5 стакана

Крупа геркулес или гречневый продел — 3 ст. л.

Вода — 1 л

Масло — 1 ст. л.

В кипящую воду положить кусочек дягиля и крупу, варить 10 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 5 минут, положить мелко нарезанный лук и доварить до готовности картофеля. Заправить маслом, посолить по вкусу. При подаче корень дягиля вынуть.

СУП С ЗЕЛЕНЬЮ ДУДНИКА ИЛИ ДЯГИЛЯ

Морковь — 1 шт.

Петрушка — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Зелень дягиля или дудника — 1 ст. л.

Яйца — 2 шт.

Мука — 1,5 ст. л.

Масло сливочное — 1 ст. л.

Вода — 1,5 л

Соль — по вкусу

На воде, моркови, петрушке и луке приготовить отвар. Овощи использовать на салат. Из муки и яиц замесить тесто, оно должно получиться жидким, свободно стекающим с ложки. В кипящий отвар, помешивая, тонкой струйкой вливать тесто.

Когда клецки всплывут, снять с огня, добавить масло и очень мелко нарезанные молодые листочки дудника. Аналогично готовится суп с зеленым луком, но его берут больше — до 3 столовых ложек.

СУП ИЗ ДУДНИКА ЛЕСНОГО

Бульон — 0,5 л

Морковь — 1 шт.

Картофель — 2 шт.

Листья дудника — 50 г

Листья с черешками моют, мелко нарезают и заправляют ими бульон с картофелем и морковью. Подают с зеленью. Дягиль для этого супа не годится, он слишком сильно пахнет.

СУП ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО ИЛИ ПОЛЕВОГО

Осот — 200 г

Вода или бульон — 1 л

Картофель — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Осот вымочить в соленой воде 30–40 минут. В бульон положить нарезанный картофель и морковь, луковицу разрезать пополам и испечь на сухой сковороде до темно-желтого цвета среза, положить в бульон вместе с картофелем, после приготовления супа убрать. Когда картофель и морковь почти сварятся, положить нарезанный осот и варить еще 5–10 минут. Подавать с зеленью укропа или петрушки.

СУП ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО ИЛИ ПОЛЕВОГО

Осот — 200 г

Картофель — 2 шт.

Лук — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Мука — 1 ст. л.

Вода — 1 л

Масло сливочное — 2 ст. л.

Нарезать и отварить картофель почти до готовности. Лук и морковь мелко нарезать и обжарить в масле, затем добавить туда же муку. Осот вымочить в соленой воде. Положить в кипящий суп нарезанные листья осота, лук и морковь и прокипятить еще 10 минут. При подаче можно добавить сметану или половину крутого яйца.

СУП ИЗ ОСОТА, ОДУВАНЧИКА ИЛИ КОЗЛОБОРОДНИКА

Зелень осота, одуванчика или козлобородника — 100 г

Щавель — 50 г

Сныть, пастушья сумка, первоцвет — любая нейтральная зелень по вкусу — 50 г

Бульон (можно из кубиков) — 1,5 л

Сметана — 0,5 стакана

Яйцо — 1 шт.

Растения с млечным соком ошпарить кипятком на 3–5 минут, слить. Бульон вскипятить, всю зелень нашинковать узкими полосками, всыпать в бульон, варить 5–10 минут. Снять с огня, влить сметану, размешанную с сырым желтком, подогреть, но не кипятить! Подавать с гренками.

СУП ИЗ КОРНЕЙ ЛОПУХА ИЛИ КОЗЛОБОРОДНИКА

Корень лопуха или козлобородника — 0,5 кг

Лук репчатый — 1 шт. (маленькая)

Морковь — 1 шт.

Сметана — 0,5 стакана

Желток — 1 шт.

Вода — 1,5 л

Мука — 1 ст. л.

Корни очистить, порезать на мелкие кусочки, так же порезать лук и морковь, отварить, процедить. Половину корней положить в отвар целыми, остальное протереть туда же через сито. Муку размешать с желтком и сметаной, влить в суп, вскипятить. Подавать с гренками.

СУП С КОРНЯМИ КОЗЛОБОРОДНИКА

Картофель — 200 г

Корни козлобородника — 100 г

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт. (маленькая)

Масло — 1 ст. л.

Зелень укропа — 1 ст. л.

Картофель и нарезанный козлобородник отварить в соленой воде по полуготовности. Морковь и лук нашинковать и слегка потушить в масле. Добавить морковь и лук в кастрюлю с картофелем и козлобородником, проварить еще 5–10 минут. Подавать с зеленью укропа или петрушки.

СУП ИЗ БОДЯКА ОГОРОДНОГО

Бодяк (молодые листья и побеги) — 2 стакана

Картофель — 2–3 шт.

Пшено — 0,5 стакана

Вода — 1 л

Масло сливочное — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Бодяк очистить, мелко нарезать, сложить в алюминиевую кастрюльку, залить водой, чтобы ее было на палец больше зелени, положить масло и тушить на малом огне около 40 минут. В кипящую воду всыпать пшено и мелко нарезанный картофель. Через 10–15 минут выложить туда же бодяк, доварить до готовности крупы. При подаче можно добавить сметану или 1/3 — 1/2 вареного яйца на порцию.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНИ ЛЮЦЕРНЫ

Зелень люцерны резаная — 1,5 стакана

Морковь — 1 шт.

Яйцо — 1 шт.

Мука — 0,5 стакана (приблизительно)

Соль — по вкусу

Зелень укропа — по вкусу

Масло сливочное — 2 ст. л.

Вода — 1,5 л

Вскипятить воду, отварить в ней нарезанную морковь. Из муки и яйца замесить тесто, отрывать влажной ложкой кусочки теста и опускать их в кипящий суп. Когда клецки всплывут, высыпать в суп нарезанную люцерну, варить еще 5–10 минут, заправить маслом и посыпать укропом. В этот суп вместо масла можно положить сметану.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНИ С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Крапива, свербига, борщевик, сныть, лопух, манжетка в смеси (лучше) или отдельно. 2 стакана Яйца — 3 шт.

Масло растительное — 1 ч. л.

Бульон — 1 л

Мелко нарезанную зелень (отдельные виды можно пропустить) потушить в небольшом количестве воды и протереть через сито или измельчить гомогенизатором миксера. Влить бульон, вскипятить. Яйца смешать с маслом и взбить. В кипящий бульон влить тонкой струйкой при сильном помешивании яйца. Как только хлопья всплывут — выключить и подавать. Можно посыпать зеленым луком.

СУП ИЗ ЛУГОВОЙ ЗЕЛЕНИ

Смесь трав (приблизительно в равных пропорциях) — щавель, свербига, борщевик, купырь, осот, мята — 100 г

Лук зеленый — 50 г

Масло сливочное — 50 г

Геркулес — 2 ст. л.

Бульон из кубика — 1 л

Сметана — 0,5 стакана

Соль, перец — по вкусу

Зеленый лук мелко нарезать и потушить в масле, залить бульоном, добавить геркулес, вскипятить. Всю зелень мелко нарезать, варить еще 5 минут, при подаче добавить сметану, посолить.

ЧОРБА ИЗ КРАПИВЫ (румынская кухня)

Вода — 1,5 л

Крапива — 500 г

Репчатый лук — 1 головка

Перец красный — на кончике ножа

Рис — 40 г

Соль — по вкусу

Квас кислый или лимонный сок — по вкусу

Для заправки:

Мука — 1 ст. л.

Масло растительное — 80 мл

Листья молодой крапивы перебрать, промыть и опустить в кипящую подсоленную воду (1,5 л), варить на слабом огне. В разогретом масле подрумянить муку, смешать с мелко нарезанным луком и красным перцем, развести отваром крапивы, хорошо перемешать и заложить вместе с рисом в чорбу. Когда рис готов, чорбу подкислить квасом или лимонным соком.

СУП С МОЛОДОЙ КРАПИВОЙ

Вода — 1 л

Крапива — 800 г

Мука — 3 ч. л.

Сметана — 0,5 стакана

Масло — 1 ст. л.

Рубленые укроп и петрушка — 0,5 стакана

Яйцо — 1 желток

Отварить крапиву в подсоленной воде, процедить, протереть. Полстакана крапивного отвара остудить, остальной вскипятить. В охлажденном отваре развести муку и влить его тонкой струйкой, постоянно помешивая, в кипящий отвар. Когда отвар вскипит и загустеет, соединить с протертой крапивой, прибавить сметану с желтком, масло, зелень, соль и прогреть, не кипятя.

СУП С КРАПИВОЙ И ФАСОЛЬЮ

Крапива — 300 г

Фасоль — 1 стакан

Масло растительное — 4 ст. л.

Лук репчатый — 1 шт.

Вода — 2 л

Сметана — 0,5 стакана

Укроп — 2 ст. л.

Фасоль замочить на ночь и отварить без соли, добавить соль, рубленый лук, растительное масло. Довести до кипения, положить рубленую крапиву, укроп и сметану.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ЦВЕТАМИ ОДУВАНЧИКА

Свекла с ботвой — 1 шт.

Молоко — 1 л

Вода — 1 л

Одуванчики (цветы) — 20 шт.

Свеклу промыть, нашинковать соломкой. Ботву нарезать. В кипяток с солью положить свеклу и ботву, прокипятить. Влить молоко, снова вскипятить. В тарелки положить промытые и очищенные от оберток цветы одуванчика, залить супом. Такой же суп можно приготовить с мать-и-мачехой или ноготками.

СУП-ЛАПША СО СНЫТЬЮ

Морковь — 1 шт.

Сныть — 1 стакан

Вода — 1,5 л

Вермишель или лапша — 0,5 стакана

Масло — 2 ст. л.

Морковь нашинковать, прогреть с маслом, выложить в кипящую воду. Варить 3–4 минуты, затем высыпать вермишель и сныть, посолить, варить до готовности вермишели.

СУП ИЗ КЛОПОВНИКА ИЛИ ЧЕСНОЧНИКА

Клоповник или чесночник, зелень — 100 г

Картофель — 4 шт.

Мелкие макароны, сухие — 3 ст. л.

Сметана — 4 ст. л.

Вода — 1 л

Масло — 1 ст. л.

Картофель очистить, мелко нарезать и сварить в соленой воде до мягкости. Зелень вымыть, мелко нарезать и за 5 минут до конца варки всыпать 0,75 всего количества. Протереть суп через сито или раздробить овощи миксером. Макароны сварить отдельно. При подаче положить масло, сметану, макароны и остаток свежей зелени.

Вторые блюда

КОТЛЕТКИ ИЗ СНЫТИ СО ЩАВЕЛЕМ

Сныть — 900 г

Щавель — 200 г

Масло — 0,5 стакана

Сметана — 0,5 стакана

Лук — 1 головка

Яйца — 2 шт.

Сныть и щавель сварить в подсоленном кипятке, процедить и протереть. Лук нашинковать и подрумянить в масле. В протертую смесь щавеля и сныти добавить 2 яйца, поджаренный лук, размоченный в молоке хлеб. Все тщательно перемешать и сформировать котлетки, обжарить их до румяной корочки в прогретом масле. Обжаренные горячие котлетки можно положить на сковородку, смазанную маслом, залить сметаной, дать постепенно прогреться в духовке, не кипятя.

КРАПИВА С ЯЙЦАМИ

Крапива — 1 кг

Лук — 4 головки

Масло топленое — 6–8 ст. л.

Яйца — 4 шт.

Зелень кинзы — 8 веточек

Соль — по вкусу

Крапиву сварить и слегка отжать. Нашинкованный лук потушить до мягкости в 3–4 ложках масла, положить в него крапиву, мелко нарезанную кинзу, масло, соль. Все хорошо перемешать и снова потушить. Залить взбитыми яйцами и довести до готовности яиц.

КРАПИВА МОЛОДАЯ С ЗАПРАВКОЙ ИЗ СМЕТАНЫ

Крапива — 1,2 кг

Масло — 1,5 ст. л.

Мука — 6 ч. л.

Сметана — 0,5 стакана

Яйца — 1–2 желтка

Крапиву сварить в подсоленной воде, процедить и протереть. Муку подрумянить на масле и вскипятить с 1,5 стакана отвара крапивы. Затем добавить масло, смешанную с желтком сметану, соль и прогреть, не кипятя.

ЯХНИЯ ИЗ КРАПИВЫ (болгарская кухня)

Крапива — 500 г

Лук репчатый — 2 шт.

Масло растительное — 2 ст. л.

Орехи грецкие — 100 г

Крапиву моют, обдают кипятком и варят в подсоленной воде до готовности. Пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют протертую через сито крапиву и тушат до загустения. Перед подачей посыпают толчеными орехами.

КВАШЕНАЯ КРАПИВА

Крапива — 5 кг

Соль — 100 г

Морковь — 150 г

Яблоки — 150 г

Брусника или клюква — 50 г

Тмин или укроп (семена) — 2 г

Лавровый лист, душистый перец — по вкусу

Молодые побеги крапивы моют и укладывают в эмалированную или дубовую посуду вместе с нарезанной морковью, яблоками, брусникой или клюквой, тмином, лавровым листом, перцем и солью. Затем накладывают гнет. Через две недели крапиву можно использовать в щи, для приправ к мясу и рыбе.

ЖАРЕНАЯ КРАПИВА

Крапива — 500 г

Масло — 2–3 ст. л.

Соль — по вкусу

Перец красный — по вкусу

Пряные травы (чеснок, укроп и т. д.) — по вкусу

Молодые побеги крапивы потушить с маслом на очень маленьком огне около 10 минут, добавить соль, перец и любые пряные травы для запаха.

ЗАПЕКАНКА С КРАПИВОЙ

Молодая крапива — 700 г

Сливочное масло — 100 г

Мука — 125 г

Молоко — 300 мл

Сыр — 50 г

Рис — 50 г

Яйца — 2 шт.

Соль и перец — по вкусу

Листья молодой крапивы тщательно промыть и отварить в соленой воде в течение 15 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь и мелко нарезать. Рис отварить, не разваривая, в соленой воде и промыть холодной водой. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло и спассеровать муку, добавить, помешивая, крапиву и рис, пассеровать вместе 5 минут и, не переставая помешивать, влить теплое молоко. Посолить, поперчить и выложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник. Залить взбитыми яйцами с тертым сыром и запечь в духовке. Запеканка получается жутковатого темно-зеленого цвета, но очень вкусная.

ИВАН-ЧАЙ ЖАРЕНЫЙ

Иван-чай (побеги) — 200 г

Яйцо — 1 шт.

Мука — 0,5 стакана

Для этого блюда рекомендуется использовать очень молодые побеги иван-чая, с еще не распустившимися листьями. Яйцо тщательно взбить. Мелкие побеги лучше брать по два-три вместе, более толстые по одному. Пучок или отдельный побег обмакнуть в яйцо, затем обвалять в муке и обжарить в масле до образования румяной корочки. Подавать горячими.

КАША ИЗ КОРНЕЙ ИВАН-ЧАЯ

Корень иван-чая — 1 стакан

Морковь — 2–3 шт.

Изюм — 0,5 стакана

На дно кастрюли укладывают морковь, натертую на крупной терке, на нее сухие размолотые корни иван-чая (можно использовать и сырые, нарезанные на небольшие кусочки), а сверху — промытый изюм. Содержимое кастрюли заливают горячей водой так, чтобы она покрывала верхний слой, доводят до кипения, варят 3–4 минуты и настаивают без огня с закрытой крышкой 8–10 минут. Подают слоями или перемешивают, заправляют сметаной или сливочным маслом.

ЛЕПЕШКА ИЗ КОРНЕВИЩ ИВАН-ЧАЯ

Высушенные корневища иван-чая размолоть в муку в кофейной мельнице.

Мука из иван-чая — 3 ст. л.

Мука пшеничная — 2 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Кефир — 0,5 стакана

Сода — 0,25 ч. л.

Соль — по вкусу

Смешать муку из иван-чая с пшеничной, добавить соль, соду, масло, яйцо и кефир. Тесто хорошо размешать и выпекать лепешки, как блины. Сковороду можно не смазывать.

КРАПИВА ТУШЕНАЯ С БРЫНЗОЙ

Крапива — 80 г

Топленое масло — 15 г

Зеленый лук — 10 г

Пшеничная мука — 20 г

Тертая брынза — 30 г

Молоко — 65 мл

Яйцо — 0,5 шт.

Соль, специи — по вкусу

Крапиву нашинковать и тушить 5 минут, добавить нарезанный зеленый лук, соль, перец, муку, тертую брынзу, тушить еще 5 минут. В эту же посуду залить омлетную массу и запечь в духовом шкафу.

СОУС ИЗ ХРЕНА МЯГКИЙ

Хрен тертый — 1 стакан

Сметана — 2 ст. л.

Яйца — 2 шт.

Сахар, соль — по вкусу

Тертый хрен ошпарить на сите кипятком, отжать от воды, добавить сметану и два вареных желтка, соль, сахар, растереть все до получения однородной массы. Белки мелко порубить и добавить в готовый соус.

СНЫТЬ, ЖАРЕННАЯ С ЯЙЦОМ

Сныть — 400 г

Яйца — 2 шт.

Жир для жарки — 1–2 ст. л.

Мелко нарезанную сныть протушить в разогретом жиру 5–10 минут, залить взбитыми яйцами и прожарить до свертывания яиц.

ТУШЕНКА ИЗ СНЫТИ С КАРТОФЕЛЕМ

Листья сныти — 100 г

Картофель — 3 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Или зеленый — 0,5 стакана

Томат-паста — 2 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Сныть нарезать, посолить, протушить на малом огне 10 минут. Картофель нарезать крупными кусочками, лук мелко нарезать, залить водой, чтобы она покрыла овощи, варить 10 минут. Добавить сныть и томат-пасту, вскипятить.

КАША ПШЕННАЯ СО СНЫТЬЮ

Сныть рубленая — 1,5 стакана

Крупа пшенная — 1 стакан

Вода — 4 стакана

Масло — 3 ст. л.

Соль — по вкусу

Пшено замочить, варить 10 минут. Сныть мелко нарезать, положить в кашу, довести ее до кипения, закрыть кастрюлю, завернуть в газету и одеяло на 1 час.

В готовую кашу положить масло.

ГОЛУБЦЫ ИЗ ЛОПУХА ИЛИ МАТЬ-И-МАЧЕХИ

Листья лопуха или мать-и-мачехи — 10 шт.

Рис вареный — 1 стакан

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Томат-паста — 0,5 стакана

Морковь и лук нарезать и обжарить на масле, смешать с рисом, завернуть в листья и тушить, залив томатом, разбавленным водой. Листья лопуха брать только от растений первого года жизни.

МАРИНОВАННАЯ СНЫТЬ

На 1 л маринада:

Соль — 1 ст. л.

Сахар — 1 ч. л.

Гвоздика — 2 шт.

Перец душистый — 12 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Уксус 6 %-ный — 0,5 л

Вода — 0,5 или 1 л

Уксусная эссенция 80 %-ная — 2 ст. л.

Маринадную заливку готовят в эмалированной посуде. Налить в кастрюлю воду, добавить соль, сахар и пряности и прокипятить 10–15 минут. Затем добавить уксус и, не давая кипеть, прогреть еще 10–15 минут. Кипятить заливку после добавки уксуса нельзя, он улетучится.

Для маринования рекомендуется брать только очень молодую, почти прозрачную сныть. Можно использовать черешок вместе с листовой пластинкой, но при заготовке на зиму лучше взять одни черешки, которые обрезаются по длине банки и плотно набиваются в нее вертикально.

Если сныть готовится для немедленного употребления, ее выкладывают в горячий маринад и прогревают 5–10 минут. Затем снимают с огня и оставляют в маринаде на сутки.

Для зимнего консервирования сныть раскладывают в банки, доводят маринад до кипения и немедленно заливают им банки до верхнего края. Их тут же закатывают стерильными крышками, переворачивают и заворачивают в ватное одеяло на 6–12 часов, можно оставить их в одеяле на ночь.

ЧЕРЕШКИ ЛОПУХА МАРИНОВАННЫЕ

Черешки листьев лопуха первого года развития (черешки листьев старых лопухов горькие) окунуть на 2–3 минуты в кипяток, очистить от кожицы. Далее мариновать как сныть.

СВЕРБИГА МАРИНОВАННАЯ

Молодые стебли очистить от кожицы и листьев. Далее мариновать как сныть.

ЛИСТЬЯ БОРЩЕВИКА МАРИНОВАННЫЕ

Взять очень молодые, еще свернутые листья или очищенные от кожицы черешки более старых. Далее мариновать как сныть.

ЯИЧНИЦА С ХВОЩОМ

«Пестики» полевого хвоща — 2 стакана

Яйца — 3 шт.

Лук зеленый — 2 ст. л.

Масло — 1 ст. л.

«Пестики» очистить от кожицы, порезать, обжарить на масле 4–5 минут, залить яйцами и дожарить до готовности. Когда яйца начнут густеть, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

СВЕРБИГА В ТЕСТЕ

Блюдо готовится так же, как описанное в первой главе — сурепка в тесте.

Молодые стебли свербиги очистить от кожицы, нарезать на кусочки 4–5 см длиной. Верхушки длиной 6–8 см можно жарить неочищенными, прямо с листьями. Так, как сурепку, можно жарить и очень молодые соцветия — при распускании первых 2–3 цветков.

БОРЩЕВИК В ТЕСТЕ

Молодые, только разворачивающиеся листья или очищенные от кожицы черешки более старых обмакнуть в тесто и обжарить в масле.

КОТЛЕТЫ ИЗ ХВОЩА

«Пестики» хвоща — 2 стакана

Рис — 0,5 стакана

Яйцо — 1 шт.

Рис отварить до готовности, смешать с мелко нарезанным хвощом и яйцом, посолить по вкусу, сделать котлеты, обвалять в сухарях, обжарить до золотистой корочки.

ПИРОГ СО СТЕБЛЯМИ ХВОЩА ПОЛЕВОГО

Спороносные побеги хвоща — 200 г

Молоко — 1 стакан

Мука — 4 стакана

Сахар — 1 стакан

Яйца — 4 шт.

Соль — по вкусу

Молодые побеги хвоща мелко нарезать, выложить в сковородку, смазанную маслом. Яйца взбить с сахаром, добавить молоко и муку. Тестом залить хвощ и выпекать в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ХВОЩОМ

Хвощ полевой (спороносные побеги) — 100 г

Творог — 200 г

Яйцо крутое — 1 шт.

Сметана — 2 ст. л.

Мука — 2 ст. л.

Масло сливочное — 1 ч. л.

Соль — по вкусу

Творог перемешивают с рубленым яйцом, мелко нарезанным хвощом, солят, добавляют муку, заливают сметаной и выпекают в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛЮЦЕРНЫ

Молодая люцерна — 700 г

Сливочное масло — 100 г

Мука — 125 г

Молоко — 300 мл

Сыр — 50 г

Рис — 50 г

Яйца — 2 шт.

Соль и перец — по вкусу

Листья молодой люцерны тщательно промыть и отварить в соленой воде в течение 15 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь и мелко нарезать. Рис отварить, не разваривая, в соленой воде и промыть холодной водой. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло и пассеровать муку, добавить, помешивая, люцерну и рис, пассеровать вместе 5 минут и, не переставая помешивать, влить теплое молоко. Посолить, поперчить и выложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник. Залить взбитыми яйцами с тертым сыром и запечь в духовке.

СОЦВЕТИЯ ЛЮЦЕРНЫ В ТЕСТЕ

Для теста:

Мука — 2,5 ст. л.

Яйца — 1 шт.

Молоко или сметана — 2 ст. л.

Водка — 1 ст. л.

Цветущие веточки люцерны, начавшие распускаться — по вкусу

Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия люцерны и обжаривать в большом количестве жира.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЛЮЦЕРНЫ

Зелень люцерны — 1 стакан

Рис вареный — 1 стакан

Яйцо — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Соль — по вкусу

Масло — 2 ст. л.

Сухари молотые — 0,5 стакана

Лук мелко нарезать, обжарить на масле. Смешать рис, лук, мелко нарезанную люцерну и яйцо. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на масле. Подавать со сметаной или томатным соусом.

КОТЛЕТЫ ИЗ МАНЖЕТКИ

Манжетка — 200 г

Крупа манная — 0,5 стакана

Яйцо — 1 шт.

Соль — по вкусу

Сухари для панировки, жир для жарки. по вкусу

Сварить густую манную кашу на воде или молоке. Охладить, смешать с яйцом и мелко нарезанной манжеткой. Разделать на котлеты, обвалять в сухарях и обжарить до образования хрустящей корочки. Подавать со сметаной, маслом или томатным соусом.

ЖАРЕНЫЕ ЦВЕТОЧНЫЕ ПОЧКИ ДУДНИКА ЛЕСНОГО

Цветочные почки дудника — 100 г

Масло сливочное — 1 ст. л.

Сухари — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Цветочные почки отварить в соленой воде, слить воду, поджарить на масле. Сухари отдельно обжарить без масла до золотистого цвета, смешать с дудником.

ТУШЕНЫЙ ОСОТ

Осот — 500 г

Масло сливочное — 2 ст. л.

Сметана — 2 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Зелень петрушки, укропа, мяты — по вкусу

Если осот очень горький — вымочить 10 минут в соленой воде. Нарезанный осот тушить 5 минут в половине стакана воды, посолить, пересыпать мукой и тушить еще 3 минуты. В готовое блюдо добавить сахар, сметану и мелко порезанную зелень.

ИКРА ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО ИЛИ ПОЛЕВОГО

Листья осота — 200 г

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Томат — 1 ст. л.

Масло растительное — 1–2 ст. л.

Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Осот вымочить в соленой воде или опустить в кипяток на 3–5 минут. Мелко порубить. Обжарить лук, затем добавить осот и морковь, жарить еще 5–10 минут, заправить томатом.

ИКРА ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ

Гречиха сахалинская (молодые побеги) — 800 г

Нейтральная зелень (сныть, крапива, купырь, мокрица, медуница, манжетка и т. д.) в смеси или одно любое растение — 800 г

Лук репчатый — 2–3 шт.

Или зеленый — 200 г

Масло растительное — 0,5 стакана

Сельдерей или любисток — 50 г

Кориандр молотый — 1 ч. л.

Чеснок — 2–3 зубка

Лук мелко нарезать и потушить в масле: репчатый до прозрачности, зеленый до желтоватого цвета. Добавить мелко нарезанную нейтральную зелень и полстакана воды и тушить до мягкости (зелень должна слегка пожелтеть). Если вы готовите икру с крапивой, помните, что крапива не желтеет, а, наоборот, темнеет. Сахалинскую гречиху очистить, мелко нарезать и добавить к тушеной зелени. Одновременно положить сельдерей или любисток и кориандр. Тушить еще 5–7 минут, добавить размятый чеснок и выключить нагрев. Посолить и поперчить по вкусу, закрыть крышкой и дать постоять несколько минут. Подавать как горячий гарнир к мясу и сосискам или как холодную закуску.

Можно заготовить это блюдо на зиму. Для этого горячую, еще кипящую икру раскладывают в горячие простерилизованные банки, закатывают стерильными крышками, переворачивают и на 6–12 часов накрывают теплым одеялом.

ЛЕПЕШКИ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ТВОРОЖНЫМ СОУСОМ

Зелень (чесночница, гулявник, клоповники, свербига, ярутка, купырь в смеси (лучше) или отдельно) — 3 ст. л.

Мука — 200 г

Яйца — 3 шт.

Вода — 1 стакан

Сыр тертый (не обязательно) — 50 г

Лук репчатый — 1 шт.

Соль, перец — по вкусу

Масло для жарки — по вкусу

Соус — по вкусу

Творог — 250 г

Сметана или молоко — 4 ст. л.

Лук зеленый — 1–2 ст. л.

Хрен или корень свербиги — 1–2 ч. л.

Замесить тесто, добавить в него мелко нарезанный репчатый лук и зелень. Дать постоять час. Жарить на масле с двух сторон.

Для соуса взбить творог со сметаной, добавить лук и натертый хрен.

ХЕТЧИН (пироги балкарской кухни)

Для теста:

Кефир или вода — 0,7 стакана

Яйцо — 1 шт.

Мука — 2,5 стакана

Соль — 0,5 ч. л.

Замесить крутое тесто, как на лапшу. Если оно делается на воде, добавить чайную ложку уксуса. Дать тесту постоять около часа под полотенцем. Нарезать на кусочки величиной с яйцо (можно крупнее), раскатать в тонкую круглую лепешку. На середину выложить фарш и защипать все края вверх, как бы затягивая мешочек. Полученный шарик с начинкой раскатать скалкой в плоский блин, так чтобы он не порвался. Жарить без масла на сухой чугунной сковороде с двух сторон. Готовая лепешка вздувается пузырем. Поджаренный хетчин смазать сливочным маслом. Подавать горячим.

Начинка:

1-й вариант

Зелень (сурепка, купырь, сныть, борщевик, крапива, свербига, лопух и другие) — 2 стакана

Творог — 250 г

Яйцо — 1 шт.

Соль, перец — по вкусу

Зелень мелко нарезать, потушить с водой 5–10 минут, смешать с творогом и яйцом.

Начинка:

2-й вариант

Зелень — 2 стакана

Картофель — 4 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Масло — 3 ст. л.

Зелень нарезать и протушить, лук мелко нарезать и поджарить, из картофеля сделать пюре. Все смешать.

СОУС ИЗ ЗЕЛЕНИ К ВАРЕНОЙ РЫБЕ

Зелень острых трав — чесночницы, сердечника, гулявника, клоповника, ложечницы, хрена, ярутки, сурепки — в смеси или отдельно — 1 стакан

Лук репчатый — 1 шт.

Масло сливочное — 100 г

Бульон мясной — 100 г

Сливки — 1 стакан

Вино белое — 100 г

Репчатый лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности, залить бульоном, вином и сливками и варить, пока соус не загустеет. Зелень очень мелко нарезать, добавить в соус. Подавать к отварной рыбе горячим или холодным.

РАЗНОЦВЕТНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Хлеб — 1 батон

Яйца — 8 шт.

Масло сливочное — 40 г

Майонез — 2 ст. л.

Томатный кетчуп — 1,5 ст. л.

Хрен тертый или корень свербиги — 1,5 ст. л.

Пюре из борщевика или крапивы — 2 ст. л.

Яйца отварить. Зелень борщевика или крапивы отварить, протереть через сито или растереть ложкой. Яйца, масло и майонез растереть миксером в однородную массу, разделить на три части, смешать каждую с одним из компонентов — хреном, томатом или пюре. На ломтик хлеба выложить рядом по 1 ст. л. каждой массы.

КОРЕНЬ ЛОПУХА В ТЕСТЕ

Корни лопуха — 750 г

Мука — 3 ст. л.

Вода — 5 ст. л.

Яйца — 2 маленьких

Соль, перец, масло для жарки — по вкусу

Корни лопуха вымыть, отварить на пару (примерно 30 минут). Нарезать кружочками наискось толщиной около 0,5 см. Муку залить водой и дать набухнуть 30 минут. Добавить взбитые яйца, соль, перец. Лопух обмакивать в тесто и жарить до образования хрустящей корочки. Корень брать с растений первого года осенью или рано весной.

КОРЕНЬ ЛОПУХА СО СЛИВКАМИ И ГОРЧИЦЕЙ

Лопух — 500 г

Лук репчатый — 1 шт.

Масло сливочное — 1 ст. л.

Сливки — 0,5 стакана

Горчица готовая — 1 ч. л.

Сок лимона — 1 ст. л.

Лопух очистить, нарезать толстыми кружочками, отварить 2–3 минуты в кипятке с солью. Лук мелко нарезать, потушить до прозрачности, добавить сливки и горчицу. Выложить лопух, тушить все 15–20 минут. При подаче добавить лимонный сок и любую пряную зелень. Аналогично можно приготовить корень одуванчика, козлобородника, молодые корни тмина и цикория.

ИВАН-ЧАЙ С РИСОМ

Молодой иван-чай — 200 г

Рис — 1 стакан

Масло сливочное — 0,5 стакана

Курага или изюм — 0,5 стакана

В алюминиевой кастрюле с толстыми стенками растопить масло. В кипящем масле обжарить рис до светло-желтого цвета, добавить мелко нарезанный иван-чай и жарить еще 2–3 минуты. Положить промытые изюм или курагу, влить 2 стакана воды и варить до готовности риса, перед окончанием варки можно добавить 0,25 чайной ложки корицы.

ПЮРЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЛОПУХА СО ЩАВЕЛЕМ

Листья лопуха — 2 кг

Щавель — 200 г

Мука — 6 ч. л.

Масло — 1 ст. л.

Молоко — 1 стакан

Сахар — 1 ч. л.

Яичный желток — 1 шт.

В подсоленной воде отварить листья лопуха и щавель, процедить, протереть или измельчить блендером. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом отвара от лопуха и щавеля. Прибавить стакан сырого молока, разболтанного с желтком, масло, сахар и прогреть, не кипятя, до загустения.

КОРНИ ЛОПУХА ПЕЧЕНЫЕ

Корни моют, пекут в духовом шкафу, очищают от кожицы. Подают с растительным или сливочным маслом. Корни брать от растений первого года осенью или рано весной второго года до появления цветочной стрелки.

КОРНИ ЛОПУХА МАРИНОВАННЫЕ

Корни лопуха — 1 кг

Соль — 50 г

Уксус — 0,5 стакана

Гвоздика — 2 шт.

Перец горошком — 10 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Чеснок — 1 головка

Корни моют, очищают от кожицы, ошпаривают кипятком. Сварить маринад — вскипятить воду с пряностями и солью, кипятить 10–15 минут, влить уксус и выключить. Корни лопуха нарезать, разложить в банки, добавить очищенный чеснок, залить маринадом и простерилизовать. Используют как гарнир к мясу.

КОРНИ ЛАПЧАТКИ ОТВАРНЫЕ

Корни лапчатки — 200 г

Сало свиное — 50 г

Лук репчатый — 1 шт.

Укроп резаный — 1 ч. л.

Корни лапчатки отварить в соленой воде, очистить. Сало мелко нарезать, частично вытопить и на нем обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Полить клубни шкварками с луком и посыпать укропом.

ПЮРЕ ИЗ ЛАПЧАТКИ

Листья и корни лапчатки — 200 г

Молоко — 0,5 стакана

Мука — 1 ст. л.

Соль — по вкусу

Мята сухая — 1 щепотка

Лапчатку пропустить через мясорубку, залить водой так, чтобы она была только покрыта, потушить на малом огне до мягкости. Муку разболтать в молоке, вылить в лапчатку, добавить соль и мяту, прогреть до загустения.

ЛЕПЕШКИ ИЗ ЛАПЧАТКИ

Корневища лапчатки сухие — 100 г

Мука пшеничная — 0,5 стакана

Кефир — 0,5 стакана

Яйцо — 1 шт.

Высушенные корневища смолоть в кофемолке. Из порошка лапчатки, муки, кефира и яйца замесить тесто, как для блинов. Испечь лепешки на масле или маргарине.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ЧЕСНОЧНИКОМ ИЛИ ДУДНИКОМ

Колбаса вареная или сосиски — 200 г

Хлеб белый — 3–4 ломтика

Мука — 3 ст. л.

Масло сливочное — 1 ст. л.

Яйца — 2 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Чесночник, листья мелко нарезанные — 0,5 стакана

Или дудник, листья мелко нарезанные. 0,5 ст. л. Соль, перец — по вкусу

Колбасу мелко нарезать, хлеб намочить в воде или молоке, вбить яйца, добавить зелень и муку, посолить, поперчить, разделать массу на шарики величиной с грецкий орех, варить в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. Вынуть шумовкой, подавать с отварным картофелем и жареным луком.

КОРНИ КОЗЛОБОРОДНИКА В ЛИМОННОМ СОУСЕ

Корни козлобородника — 400 г

Масло сливочное — 1 ст. л.

Овощной отвар или бульон — 1,5 стакана

Мука — 3–4 л.

Молоко — 0,5 стакана

Лимон — 1 шт.

Соль — по вкусу

Очистить корни, сварить в подсоленном кипятке. Отвар использовать для соуса. Вскипятить 1 стакан отвара, разболтать муку в 0,5 стакана холодного отвара и влить в кипящий. Размешать и проварить до загустения. В горячую смесь влить молоко, положить масло, сахар и сок и цедру одного лимона. В горячий соус положить нарезанные корни и подогреть, не кипятя.

БЛЮДА ИЗ ПАПОРОТНИКА

Для всех блюд папоротник предварительно отваривают в большом количестве соленой воды, промывают проточной водой для удаления чешуек, которые остаются в неразвернутых «улиточках» и которые до варки удалить не удается. Во всех дальнейших рецептах подразумевается отваренный папоротник — орляк или страусопер.

Свежий орляк отваривают в соленой воде, он варится дольше страусопера — 10–15 минут после закипания. Затем воду сливают, промывают папоротник и используют для приготовления блюд. Блюда из соленого и свежего папоротника несколько отличаются по вкусу.

Соленый папоротник перед употреблением нужно промыть несколько раз в холодной воде, залить водой, довести до кипения, слить, промыть, опять залить водой и так 5–6 раз. Можно вымочить папоротник в течение суток, меняя воду, и отварить 5–10 минут.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПАПОРОТНИК

Отваренный папоротник плотно сложить в банки, предварительно стерилизованные паром. Залить кипящим раствором соли (15 г/л), закатать, перевернуть банки и завернуть их в одеяло на 3–4 часа или оставить в нем до утра.

Приготовленный таким образом папоротник используется зимой для приготовления блюд.

ЖАРЕНЫЙ ПАПОРОТНИК

Отваренный папоротник поджарить на подсолнечном масле или маргарине. Посыпать жареными сухарями. Сухари для аналогичных блюд нужно готовить по польскому способу. Для этого вначале подрумянивают сухарики на сухой сковородке до золотистого цвета, а затем, сняв с огня, кладут сливочное масло, которое должно только растопиться, но ни в коем случае не кипеть. Такой способ избавляет от дыма и уменьшает расход масла.

ПАПОРОТНИК В ТЕСТЕ

Для теста:

Яйца — 2 шт.

Мука — 1 стакан

Масло растительное — 1,5 ст. л.

Пиво — 0,75 стакана

Муку просеять в миску, смешать с желтками, влить постепенно пиво и масло. Белки взбить в пену, ввести в тесто, перемешивая снизу вверх. Папоротник обмакивать в муку, затем в тесто, жарить в сильно разогретом жиру до золотистого цвета.

НАЧИНКА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

Папоротник — 2–3 стакана

Лук — 1 шт.

Мука — 2 ст. л.

Масло — 2 ст. л.

Молоко или сметана — 0,5 стакана

Лук мелко порезать, обжарить в масле до светло-золотистого цвета, положить папоротник, прожарить вместе с луком еще 3–5 минут, посыпать мукой, перемешать. Влить молоко или сметану, дать вскипеть, чтобы масса загустела. Готовую начинку использовать для блинчиков или пирожков. Начинка гораздо вкуснее горячей.

ПАПОРОТНИК ПО-ГЕНЕРАЛЬСКИ

Папоротник — 2 стакана

Сосиски — 200 г

Сметана — 0,5 стакана

Сыр — 100 г

Желтки — 2 шт.

Кетчуп — 2 ст. л.

Соль и перец — по вкусу

На смазанную жиром сковородку выложить папоротник, сверху положить нарезанные кружочками сосиски. Сыр натереть на терке, смешать со сметаной, подогреть до образования однородного густого соуса, остудить, смешать с желтками. Залить соусом папоротник и сосиски, побрызгать кетчупом, добавить перец и запечь в духовке до румяной корочки.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПАПОРОТНИКОМ

Орляк — 400 г

Сало свиное — 100 г

Картофель — 2–3 шт.

Луковица — 1 шт.

Мука — 1 ст. л.

Вода — 1 л

Сало и лук нарезать мелкими кусочками и обжарить вместе, затем положить нарезанный на кусочки длиной 2–3 см папоротник и тушить вместе еще 20 минут, посыпать мукой. Отдельно отварить в воде картофель, нарезанный кубиками. Выложить в картофельный бульон сало с папоротником, перемешать и вскипятить, чтобы суп загустел.

Подавать с зеленью укропа или петрушки, можно добавить сметану.

Блюда из папоротника

ПАПОРОТНИК ЖАРЕНЫЙ

Папоротник — 400 г

Лук репчатый — 1 шт.

Сметана — 0,5 стакана

Мука — 1 ст. л.

Масло для жарки — 1 ст. л.

Мелко нарезанный лук обжарить на масле до прозрачности, добавить отваренный папоротник и жарить вместе еще 10–15 минут. Муку развести сметаной и вылить в папоротник. Поставить в духовку до образования румяной корочки.

ВАРЕНИКИ С ПАПОРОТНИКОМ

Папоротник — 300 г

Картофель — 4–5 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Масло — 2 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Для теста:

Мука — 3 стакана

Яйцо — 1–2 шт.

Вода или кефир — 0,5 стакана

Соль — 1 ч. л.

Замесить крутое тесто, дать постоять полчаса. Картофель отварить и размять горячим. Лук и папоротник мелко нарезать и слегка обжарить, смешать с картофелем. Вареники лепят как обычно. Готовые вареники при подаче поливают маслом с жареным луком или сметаной.

ПАПОРОТНИК СО СВИНИНОЙ

Папоротник — 400 г

Свинина — 100 г

Лук — 1 шт.

Томат — 0,5 стакана

Чеснок — 1–2 зубка

Масло — 2 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Обжарить нарезанную на кусочки величиной с половину спичечной коробки свинину, мелко нарезанный лук и папоротник, нарезанный на кусочки длиной 2–3 см. Смешать все, залить томатом, тушить еще 3–5 минут, посолить, поперчить, добавить чеснок.

ГОРЯЧИЕ ГРЕНКИ С ПАПОРОТНИКОМ

Папоротник — 300 г

Яйцо — 1 шт.

Молоко — 1 стакан

Майонез — 0,5 банки (100 г)

Сыр — 100 г

Масло — 50 г

Хлеб белый — 10 кусочков

Папоротник обжарить на масле, перемешать с майонезом. Сыр натереть на терке. Яйцо взбить с молоком, обмакивать в эту смесь ломтики хлеба, выкладывать на них смесь папоротника с майонезом. Посыпать тертым сыром, выложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке до образования румяной корочки. Подавать горячими.

Десерты

«АНЖЕЛИКА» (Цукаты из дягиля для пирожных)

1-й вариант

Сахар — 1 стакан

Вода — 1 стакан

Дягиль — черешки молодых листьев или молодые цветочные стрелки

(лучше черешки) — по вкусу

Свежие зеленые черешки или стволики порезать на кусочки 2–3 см, положить в стеклянную посуду, залить слегка подсоленным кипятком и вымачивать 24 часа. Слить воду, дать ей стечь. Очистить черешки от кожицы и прополоскать в проточной воде. Приготовить сироп. В кипящий сироп бросить дягиль. Варить 20 минут, остудить, вынуть и просушить 3–4 дня, после чего пересыпать сахаром и хранить в тщательно закрытой банке. Оставшийся сироп использовать для ароматизации коктейлей или для вина или ликера.

2-й вариант

Сахар — 1 стакан

Вода — 600 г

Дягиль — стебли молодые и черешки (в этом рецепте предпочтительнее стебли) — по вкусу

Стебли разрезать на части у каждого сустава, затем положить в таз, залить кипятком и прокипятить, выложить в холодную воду, чтобы остыли. Остывшие листья очистить от кожицы, захватывая пленочку потоньше. Очищенный дягиль сложить, то есть в толстую дудку всунуть потоньше, затем еще тоньше и затем в самую тонкую черешок или обломок. С обоих концов ровно обрезать. Затем положить в таз и еще раз прокипятить до мягкости. Вынуть из воды и залить жидким сиропом. Прокипятить, накрыть бумагой, кружком и прижать его шумовкой, чтобы сироп стоял сверху бумаги, оставить на сутки. Ежедневно в течение 4–5 дней кипятить, чтобы «анжелика» пропитывалась сиропом, она должна стать прозрачной. Если «анжелика» готова, а сироп жидкий — досыпать сахар поверх стебельков и опять прокипятить. Сложить в банки, если нужно, доварить сироп так, чтобы капля, взятая между пальцами, тянулась ниткой, залить сиропом. Если подавать как варенье — добавить лимонной кислоты или лимонный сок, чтобы не засахаривалось. Без кислоты и сиропа получим цукаты, их пересыпают сахаром.

Английскийвариант

Стебли и черешки молодого дягиля — по вкусу

Вода кипящая — 0,5 л

Соль — 4 ст. л.

Сахар — 3 стакана

Вода — 0,75 л

Приготовьте рассол из соли в кипятке, залейте им дягиль, накройте тканью и оставьте на 24 часа. Слейте рассол, промойте стебли холодной водой и очистите их от кожицы. Приготовьте сироп из сахара и оставшейся воды, прокипятите 10 минут, выложите дягиль в сироп и кипятите 20 минут. Выньте стебли из сиропа, оставьте их сохнуть на сите на 4 дня, сироп сохраните. Еще раз прокипятите стебли в сиропе, высушите их еще 4 дня, пересыпьте сахарной пудрой и храните в герметичной емкости.

АРОМАТНОЕ ПИРОЖНОЕ

Яйца — 4 шт.

Сахар — 250 г

Миндаль или молотые орехи — 200 г

Мука — 4 ст. л.

Корень дягиля молотый — 20 г

Корица — 20 г

Цукаты апельсиновые — 20 г

Вафли без начинки или сухое печенье. по вкусу

Желтки растереть с сахаром, всыпать муку, орехи и пряности. Белки взбить в крепкую пену и смешать с тестом. Полученной массой намазать вафли или печенье и дать зарумяниться в духовке при температуре 150–200 °C.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КОРНЯ ЛОПУХА

Корень лопуха — 1 кг

Щавель, кислица, красная смородина, кислые яблоки, крыжовник на выбор 1 вид — 0,5 кг

Вода — 1,5 л

Корень лопуха очистить и мелко нарезать, измельчить кислое сырье, смешать с корнем лопуха, залить водой и кипятить на малом огне около 2 часов. Это варенье безвредно для диабетиков.

ПОВИДЛО ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ

Гречиха сахалинская очищенная — 1 кг

Сахар — 1 кг

Ароматизатор по желанию (ванилин, корица, имбирь, мята свежая или сухая, трава котовника лимонного или цедра с лимона или апельсина) — по вкусу

Молодые побеги сахалинской гречихи мелко нарезать, добавить немного воды (0,5–0,75 стакана) и тушить на слабом огне до мягкости. Размять в пюре, добавить сахар и на слабом огне уварить до тех пор, пока при помешивании за ложкой не будет оставаться глубокая бороздка, края которой не сливаются. Добавить отдушку, проварить еще 1–2 минуты и разложить в банки.

КИСЕЛЬ ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ

Гречиха сахалинская (молодые побеги) — 0,5 кг

Сахар — 0,5 стакана

Вода — 1 л

Корица — на кончике ножа

Крахмал — 1 ст. л.

Гречиху очистить, мелко нарезать и потушить с 0,5 стакана воды. Отлить 0,5 стакана воды, остальной водой развести пюре из гречихи, добавить сахар, вскипятить.

Крахмал размешать в холодной воде и при помешивании влить в кипящий кисель. Добавить корицу. Если кисель получится слишком кислым, количество сахара можно увеличить.

ПИРОГ С САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХОЙ

Сахалинская гречиха (только молодые стебли без листьев и тонких кончиков) — 0,5 кг

Яйца — 3 шт.

Сахар-песок — 3 ст. л.

Мука — 3 ст. л.

Корица, ванилин — по вкусу

Сахалинскую гречиху очистить от кожицы и нарезать кусочками по 1,5–2 см.

Яйца взбить добела с сахаром, осторожно добавить муку и отдушку. Высыпать в тесто гречиху и перемешать. Форму для торта или глубокую сковородку смазать маслом и посыпать сухарями или манкой. Вылить тесто и выпекать бисквит при температуре 150–200 °C около 30 минут.

РУЛЕТ СЛАДКИЙ С САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХОЙ

Гречиха сахалинская, мелко нарезанная — 2 стакана

Сахар — 0,5 стакана

Масло сливочное или маргарин — 200 г

Мука — 500 г

Сметана — 2 стакана

Яйца — 4 шт.

Ванильный сахар — 1 пакетик

Или ванилин — на кончике ножа

Или корица — 0,5 ч. л.

Сухари из белого хлеба молотые — 0,5 стакана

Сливочное масло растереть с желтками, добавить муку, сметану и ванильный сахар или корицу, замесить тесто, как для лапши, и раскатать его в тонкий пласт.

Сахалинскую гречиху потушить с несколькими ложками воды, размять в пюре, добавить сахар, остудить, белки взбить в крепкую пену, продолжая взбивать, прибавить по одной ложке пюре из гречихи и обжаренные на чистой сковородке до золотистого цвета сухари. Получившуюся массу размазать на листе теста и свернуть в рулет. Выпекать при температуре 150–200 °C 45–60 минут. Нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой или сахаром.

ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ДЯГИЛЕМ

Крыжовник, очищенный от цветочков и плодоножек — 1 кг

Молодые побеги или черешки дягиля — 500 г

Сахар — 1 кг

Вода — 250 мл

Нарежьте дягиль колечками и замочите на 20 минут в холодной, чуть соленой воде, слейте воду и дайте стечь. Крыжовник разрежьте пополам поперек. Вскипятите 1 стакан воды, растворите в ней сахар и кипятите еще минуту. Затем выложите крыжовник и дягиль и варите на малом огне примерно час, пока джем не загустеет.

ДЖЕМ ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ И ДЯГИЛЯ

Гречиха сахалинская, очень молодые побеги, длиной до 20 см, неочищенные и нарезанные на кусочки 1 см — 500 г

Сахар — 250 г

Дягиль, молодые побеги или листья — 2 ст. л.

Выложить все в кастрюльку, добавить немного воды и варить на малом огне, пока гречиха не размякнет, но еще останется целой (примерно 12 минут). Можно подавать горячей как десерт или дать остыть и использовать как начинку для выпечки, гарнир к мороженому, основу десертов.

ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ И ДЯГИЛЯ

Ревень можно заменить на очень молодую сахалинскую гречиху.

Ревень — 700 г

Вода — 400 мл

Сахар — 100 г или по вкусу

Листья дягиля, мелко нарезанные — 3 ст. л.

Крахмал, желательно кукурузный — 3 ст. л.

Ванилин — по вкусу

Соедините ревень, дягиль, воду и сахар в кастрюльке и варите примерно 25 минут, пока ревень не расползется. Снимите с огня и добавьте ванилин. Смешайте крахмал с 6 столовыми ложками воды и тщательно смешайте его с ревенем. Верните кисель на огонь и, постоянно мешая, прокипятите его примерно 5 минут, пока смесь не загустеет. Разложите по отдельным порционным мисочкам и охладите в холодильнике. Подавайте со взбитыми сливками или сметаной.

www.e-reading.club

Замятина Наталья - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Поддержи нас в социальных сетях!

формат .doc, 123 стр., с иллюстрациями, размер архива - 370 Кб

Знаете ли вы, что нас везде окружает еда? Куда бы вы ни направились: в лес, в поле или в собственный сад, она повсюду. Она в буквальном смысле растет у нас под ногами, и многое из этого люди обычно называют сорняками. Оказывается, всеми гонимые сорняки вовсе не бесполезны, а, напротив, вкусны и полны витаминов.

Съедобных дикорастущих растений - более 1000 видов. Более того, в пищу годятся даже садовые цветы с клумб. И из всего этого можно приготовить изысканные и простые, низкокалорийные и питательные блюда: закуски, супы, вторые блюда, десерты, напитки. Приготовьте и попробуйте салат из настурции, суп из ряски, котлеты из клевера, мармелад из акации, вино из одуванчиков… На любой вкус!

«Эта книга была впервые издана почти 20 лет назад, и до сих пор при встрече со мной поднимается вопрос, где ее достать. Я не ожидала, что тема использования дикорастущих растений в пищу сохранит свою актуальность столько лет. Как правило, такие книги появляются во времена народных невзгод, когда остро встает вопрос о том, чем и как прокормить семью без продуктов и денег. Неудивительно, что «Робинзон» вышел в самый разгар девяностых.

До этого подобные книги появлялись только во время войн. Примером может служить замечательная книга Якова Яковлевича Никитинского «Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения», изданная в Москве в 1921 году. Специалисты считают Никитинского основоположником русского научного товароведения пищевых продуктов. Весь свой колоссальный опыт профессор использовал, чтобы помочь людям выжить.

В книге описываются многие дикорастущие пищевые растения, даются рекомендации по их использованию. Рассказано об употреблении в пищу мяса тех диких животных и птиц, которых в России никогда не ели прежде. Надеюсь, мы не дойдем до необходимости выяснять пищевые качества ворон и сусликов, но подобные книги нам и сейчас интересны.

Аналогичная книга - «Главнейшие дикорастущие пищевые растения Ленинградской области» - в 1942 году была издана в блокадном Ленинграде. В создании этой книги приняли участие лучшие ботаники крупнейшего в мире Ботанического института. Эти книги спасли в свое время немало жизней. Я на такой эффект не рассчитываю, но вот разнообразить наш стол за счет дикорастущих растений очень даже полезно.

К сожалению, в связи с переходом на промышленное выращивание пищевых растений сильно сократился их ассортимент. Остались только те, которые растут быстро и дают большой урожай, все же остальное прочно забыто. Да и в том, что попадает на наши столы, становится все меньше полезных веществ, так как авторы новых сортов в первую очередь обращают внимание на их урожайность и сроки хранения.

А между тем все растения, и в основном именно дикорастущие, являются сокровищницами биологически активных веществ. И чем разнообразнее их ассортимент, тем больше полезного получит наш организм. Тем более что они, в отличие от импортных редкостей, не требуют затрат на приобретение. Интересно, что еще в викторианской Англии включение в питание дикорастущих растений было религиозной традицией. В определенных случаях на стол подавалось не то, что получено трудом человека, а то, что ему Бог послал.

Многое из этих традиций там еще сохранилось, о чем свидетельствует обширный ассортимент соответствующей литературы. Эти традиции переселенцы завезли и в Америку. А в связи с увлечением здоровым питанием там тоже большое внимание уделяют использованию местных дикорастущих в кухне и медицине. Собственно, их трудно отделить одну от другой. Ведь еще Гиппократ говорил о том, что пища должна быть лекарством.

Разными авторами написано немало книг о том, что и как приготовить, если под рукой нет привычных продуктов. Перед вами еще одна такая книга...»

Ссылка для скачивания: СКАЧАТЬ КНИГУ

ezocat.ru

Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Наталья Георгиевна Замятина

Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Съесть можно все, кроме луны и ее отражения в воде.

Подумаешь, право: на что не мастерицы эти бабы!.. Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть — объедение да и полно.

Уважаемые читатели!

Эта книга была впервые издана почти 20 лет назад, и до сих пор при встрече со мной поднимается вопрос, где ее достать. Я не ожидала, что тема использования дикорастущих растений в пищу сохранит свою актуальность столько лет. Как правило, такие книги появляются во времена народных невзгод, когда остро встает вопрос о том, чем и как прокормить семью без продуктов и денег. Неудивительно, что «Робинзон» вышел в самый разгар девяностых. До этого подобные книги появлялись только во время войн. Примером может служить замечательная книга Якова Яковлевича Никитинского «Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения», изданная в Москве в 1921 году. Специалисты считают Никитинского основоположником русского научного товароведения пищевых продуктов. Весь свой колоссальный опыт профессор использовал, чтобы помочь людям выжить. В книге описываются многие дикорастущие пищевые растения, даются рекомендации по их использованию. Рассказано об употреблении в пищу мяса тех диких животных и птиц, которых в России никогда не ели прежде. Надеюсь, мы не дойдем до необходимости выяснять пищевые качества ворон и сусликов, но подобные книги нам и сейчас интересны. Аналогичная книга — «Главнейшие дикорастущие пищевые растения Ленинградской области» — в 1942 году была издана в блокадном Ленинграде. В создании этой книги приняли участие лучшие ботаники крупнейшего в мире Ботанического института. Эти книги спасли в свое время немало жизней. Я на такой эффект не рассчитываю, но вот разнообразить наш стол за счет дикорастущих растений очень даже полезно. К сожалению, в связи с переходом на промышленное выращивание пищевых растений сильно сократился их ассортимент. Остались только те, которые растут быстро и дают большой урожай, все же остальное прочно забыто. Да и в том, что попадает на наши столы, становится все меньше полезных веществ, так как авторы новых сортов в первую очередь обращают внимание на их урожайность и сроки хранения. А между тем все растения, и в основном именно дикорастущие, являются сокровищницами биологически активных веществ. И чем разнообразнее их ассортимент, тем больше полезного получит наш организм. Тем более что они, в отличие от импортных редкостей, не требуют затрат на приобретение. Интересно, что еще в викторианской Англии включение в питание дикорастущих растений было религиозной традицией. В определенных случаях на стол подавалось не то, что получено трудом человека, а то, что ему Бог послал. Многое из этих традиций там еще сохранилось, о чем свидетельствует обширный ассортимент соответствующей литературы. Эти традиции переселенцы завезли и в Америку. А в связи с увлечением здоровым питанием там тоже большое внимание уделяют использованию местных дикорастущих в кухне и медицине. Собственно, их трудно отделить одну от другой. Ведь еще Гиппократ говорил о том, что пища должна быть лекарством.

Разными авторами написано немало книг о том, что и как приготовить, если под рукой нет привычных продуктов. Перед вами еще одна такая книга. Чем она отличается от всех прочих?

Прежде всего, я не претендую на полноту описания съедобных растений — это невозможно. Еще легендарный Козьма Прутков сказал: «Никто не обнимет необъятного». К сожалению, после распада СССР еще не написана «Флора России», поэтому количество видов растений нашей страны пока точно не известно. На территории бывшего СССР насчитывается около 20 тысяч видов растений, из них ядовито примерно 2 %, или около 400 видов. Отбросим еще около 20 % лекарственных и горьких и получим около 16 тысяч видов. Если даже быть пессимистами и предположить, что из оставшихся безвредных растений съедобна только четверть, то получится около четырех тысяч видов! А если представить, что из них у нас растет всего четверть, все равно мы получим как минимум тысячу видов съедобных растений.

Кроме того, мне не хотелось излагать полезные сведения в телеграфном стиле, как это делают очень многие авторы, начиная с наиболее популярной у нас замечательной книги Кощеева «Дикорастущие пищевые растения в нашем питании». В этой книге автор описал 96 растений, привел рецепты для каждого из них, и все это на 250 страницах. Если отбросить иллюстрации, то получится около странички на каждое растение вместе с рецептами. Таким же образом пишет о съедобных растениях Михайлов. По-своему эти книги интересны, но мне кажется, что этого уже недостаточно.

Я старалась отобрать те растения, про которые просто нельзя не написать, рассматривая растительность средней полосы России, и рассказать о них побольше. Каждое растение по-своему необычно, у каждого есть история, часто древняя и интересная, биологические особенности, нередко — лекарственные свойства. Об этом я и постаралась вам рассказать. Я не писала о грибах и ягодах — на эту тему написано более чем достаточно.

Ботаника, особенно прикладная, — наука увлекательная, хотя об этом многие не подозревают. Просто нужно уметь ею заинтересовать. Для меня образцом автора, умеющего заинтересовать, навсегда останется Николай Михайлович Верзилин, книги которого «Путешествие с домашними растениями» и «По следам Робинзона» когда-то в детстве привели меня к увлечению растениями, а затем — к моей специальности. Эту книгу я хочу с любовью и восхищением посвятить Николаю Михайловичу Верзилину. Данью благодарной памяти стало и название моей книги «Кухня Робинзона». Верзилинский «Робинзон» продолжает свое путешествие, и мы вместе с ним. А поскольку первые его читатели уже давно выросли, то наши рецепты рассчитаны на современных взрослых людей.

С большой благодарностью вспоминаю я двух человек, оказавших мне большую помощь в подготовке этой книги.

Это художница Мария Николаевна Сергеева, которой принадлежит сама идея этой книги и многие рецепты. Некоторые из них придуманы и испробованы нами совместно, в других я реализовала на практике ее идеи, некоторые рецепты полностью принадлежат ей, и за это я ей очень благодарна. Марии Николаевне я обязана еще и тем, что получила под ее руководством вторую специальность — художника и могу сама иллюстрировать эту книгу оригинальными рисунками с натуры.

С огромным уважением я благодарю за помощь Валентину Михайловну Родионову, более пятидесяти лет проработавшую в нашем ботаническом саду и оказавшую мне поистине неоценимую помощь своими советами и замечаниями, а также бывшую «подопытным кроликом» при испытании по крайней мере половины предложенных вам рецептов.

Глава 1

От снега до снега

Дикорастущие съедобные растения

Уважаемые читатели, мы начинаем наш поход за дикорастущими съедобными растениями, как только сойдет снег.

«Уж тает снег, бегут ручьи, в окно повеяло весною» — кто не знает с детства этих строк. Раньше это было самое тяжелое время для крестьянской семьи — зимние запасы подходят к концу, а до первой зелени еще дожить надо. Да и организм современного горожанина страдает от нехватки витаминов. Это проявляется в так называемой весен ней усталости. Сонливость, раздражительность и легкая утомляемость вызваны нехваткой витаминов и недостатком солнечного освещения. Нужно скорее выбираться на свежий воздух. А заодно и поинтересоваться, какие «витамины» уже можно найти на проталинах. Запомните их, к ним можно будет вернуться в октябре или даже ноябре, перед самым снегопадом, поскольку самая первая зелень сохранилась зеленой под снегом еще с осени. Как только снег растаял, она трогается в рост. Многие из этих растений живут так недолго, что за одно лето успевают два раза отцвести и дать семена, да еще и оставить на зиму новые зеленые розетки для следующей весны. Какие же растения так спешат? Самые обычные и знакомые.

Одними из первых бросаются в глаза на огородных грядках, полях и других перекопанных в августе-сентябре участках ярко-зеленые, блестящие розетки листьев сурепки (Barbarea vulgaris). Можно встретить сурепку и на лугах, влажных низинках, но всегда на открытых местах с не очень густой травой.

Лист сурепки по форме напоминает чайную ложечку, ручка которой украшена двумя-тремя парами фестончиков. Вот эти-то блестящие «ложечки» и собирают для салата. Вкус их напоминает горчицу, слегка жгучий, так что лучше ее в салате смешивать с другими ранними растениями. Эта горечь исчезает при варке, потому сурепку используют и вместо капусты в супе или на гарнир к мясу, но в этом случае ее варят очень недолго, иначе сурепка теряет вкус.

ПОНРАВИЛАСЬ КНИГА?

СКИДКА ДО 25% ТОЛЬКО СЕГОДНЯ!

www.libfox.ru

Книга Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Автор Замятина Наталья Георгиевна

online-knigi.com

Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

В мае-июне, когда распускаются листья на деревьях и зацветают сады, наступает изобилие съедобных трав, которым нужно максимально воспользоваться. Большинство из этих трав останется с нами до осени — крапива, сныть, борщевик, щавель и многие другие. Для того чтобы получить с них новый урожай, достаточно скосить ставшую жесткой траву, и она отрастет снова. Правда, она будет несколько мельче и быстро огрубеет.

Весной появляются многие растения, из которых можно сделать заготовки на зиму, — сныть, борщевик, дудники и другие.

Не забывайте, что в это время по-прежнему съедобны многие растения, о которых мы говорили в прошлой главе, некоторые из них, такие как мокрица, пастушья сумка, только достигли своего расцвета. Распустились листья мать-и-мачехи, остаются съедобными большинство луков.

Конечно, появилось и много нового, ведь на лугах поднимается богатейшее разнотравье, буйно лезут сорняки, в том числе и съедобные, возле домов и на огородах.

Большинство растений, съедобных в это время, — злостные сорняки полей и огородов.

Крестоцветные

В весеннем растительном изобилии далеко не последнее место занимают представители семейства крестоцветных. С «редискиными родственниками», как назвала их моя подруга, когда мы решали, какие растения включить в книгу, мы уже начали знакомиться в главе о самых ранних растениях. Это — сурепка, ярутка, пастушья сумка, дикая капуста, сердечник недотрога. Мы даже говорили, что семейство крестоцветных названо так за цветы с четырьмя лепестками, похожие на крестики.

Оно богато растениями, их 3200 видов, объединенных в 380 родов. Крестоцветные, или в другом варианте номенклатуры — капустные, — растения в основном умеренной зоны Северного полушария, однако их мало в Америке. Зато в местах своего исконного обитания — Евразии — они приспособились к самым разным условиям.

Некоторые виды живут прямо в воде, и не обязательно даже пресной — красивое съедобное растение Прибалтики, Крыма, Кавказа — катран приморский растет у самой кромки морской воды, а в ручьях и речках Европы и Азии можно встретить разные виды жерух, одна из которых, так называемый водяной кресс (Nasturtium officinale), даже разводится во Франции как овощное растение. В горах, у кромки вечных льдов встречаются красивые подушковидные кустики многолетних полукустарников — ибериса и арабиса, которые можно увидеть на наших клумбах в виде однолетников.

Много крестоцветных в степях и даже полупустынях, достаточно часто их можно встретить и в лесу. Четыре лепестка крест-накрест, шесть тычинок, расположенных в два круга — четыре во внутреннем и две в наружном, — основные признаки этого семейства.

Плоды крестоцветных очень разнообразны внешне, сравните хотя бы те, которые вы уже знаете: сумочку пастушьей сумки, подушечку с лентой-крылышком ярутки, длинный тонкий стручок сурепки, стручок с перетяжками дикой горчицы. Вы обязательно выбрасывали отдельные членики этого стручка из гречневой крупы, они похожи на бочки. Добавьте к этому плоские диски лунника, стебли которого с оставшимися после опадания створок плода перегородками продают для сухих букетов, и вы получите хоть слабое представление о возможностях этого семейства. Удлиненные плоды, длина которых значительно превышает ширину, называются стручками, короткие — стручочками. Форма плодов — важный признак при определении крестоцветных, так как все прочие органы у них довольно единообразны. А нам нужно будет научиться их различать.

Хозяйственное значение этого семейства огромно, достаточно сказать, что в него входят такие пищевые растения, как капуста, репа, редька, брюква, редис, кресс-салат, горчица; а также масличные: рапс, рыжик, горчица, сурепица.

Одной капусты с ее многообразнейшим пищевым и лекарственным применением хватило бы, чтобы прославить любое другое семейство, не случайно именно она была избрана как наиболее известный представитель, чтобы дать семейству новое название. В свое время в Древнем Риме говорили, что если раба не удалось вылечить капустой, его надо просто убить.

Но в этом семействе есть и другие лекарственные растения, в том числе и ядовитые, например желтушники левкойный и раскидистый, которые применяются при сердечных заболеваниях. Даже с пастушьей сумкой нужно быть осторожным, она, как и крапива, противопоказана при тромбофлебите.

Настоящее богатство крестоцветных наступает в середине весны. Это относится и к их разнообразию и количеству растений, и к их размерам. Если ранней весной мы обращали внимание на мелкие розетки листьев, то сейчас это в основном довольно крупные растения, но зато и отыскать их среди зеленеющих вокруг трав стало труднее, тем более что растения семейства крестоцветных обычно стараются съесть до того, как станет ясно, к какому семейству они относятся, то есть до цветения. Как и с зонтичными, постарайтесь летом познакомиться с интересующими вас растениями настолько, чтобы потом узнать их в любом состоянии. Ведь форма листьев, их цвет у большинства растений не изменится. Начну со своей любимой свербиги.

Свербига

Свербига восточная (Bunias orientalis) — крупное растение, во время цветения до 1 м высотой, а иногда и больше, с прямым, в верхней части ветвистым стеблем. Нижняя часть стебля у старого растения в хороших условиях достигает толщины 1 см.

Листья разной формы, у основания стебля и в прикорневой розетке они перисто-раздельные, с ланцетными боковыми долями и яйцевидной или струговидной верхушечной долей, до 20 см длиной и до 10 см шириной, черешки короткие. Чем выше по стеблю, тем листья менее рассечены и их размер меньше. На верхушке стебля они сидячие, широколанцетные, выемчато-зубчатые.

В начале цветения соцветие щитковидное, затем постепенно вытягивается в длинную, до 40 см, кисть. Цветы желтые. Все растение покрыто жесткими щетинистыми волосками, очень шершавое. Цветет долго, с середины мая до августа, плоды на соцветии созревают не одновременно.

Плод — стручочек, он короткий, нераскрывающийся, с одним-двумя семенами, коричневый, бугорчатый, с острым носиком. Семена свербиги прорастают только на второй год, весной или осенью, но часть семян сохраняется в почве до 6 лет.

Свербига — растение двулетнее или многолетнее, обычно встречается на лугах, в луговых степях, на пустырях, залежах по обочинам дорог. Предпочитает умеренно влажную почву, светлые места, хотя молодые растения хорошо выносят затенение, что позволяет им пробиться через густой покров луговых трав.

Молодая свербига содержит мало клетчатки (до 16 %) и много протеинов — до 25 %, что делает ее по питательной ценности почти равноценной бобовым. Кроме того, она содержит аскорбиновую кислоту — до 170 мг%, железо, марганец, медь. В зелени свербиги содержатся вещества, укрепляющие стенки сосудов и снижающие кровяное давление. Вся зеленая часть растения содержит также горчичное эфирное масло, поэтому вкус у свежей свербиги слегка острый.

Свербига быстро перерастает и грубеет настолько, что в сене абсолютно несъедобна, поэтому и людям тоже ее надо есть, пока она еще совсем молодая. В Армении едят свежие и отваренные листья, в Англии ее разводят как салатное растение и едят молодые стебли свербиги, очищенные от лохматой кожицы. Лично я предпочитаю именно этот способ.

Как только появляются первые толстенькие лохматые побеги, а у нас в ботаническом саду свербига растет как сорняк на всех газонах, все гости сада, не говоря уже о сотрудниках, ходят с букетами зеленых «палок», чтобы не отвлекаться от жевания на поиски новых стеблей.

Свербига восточная

Вкус у молодой свербиги средний между редиской и капустной кочерыжкой. Очищенные стебли нежные, но приятно похрустывающие. К сожалению, горчичное масло в свербиге быстро разлагается, и за те полтора-два часа, которые требуются, чтобы довезти стебельки до дома, они уже теряют свою остроту и превращаются по вкусу в обычную капусту.

Впрочем, жареная свербига — тоже вкусно, особенно если очищенные стебли обмакнуть в жидкое тесто и поджарить как оладьи. Получается нечто вроде пирожков с капустой. Можно также жарить и верхушки стеблей вместе с листьями. Летом я имею привычку жевать по дороге недавно завязавшиеся стручочки — они такого же вкуса, как и стебли, но грызть можно только совсем молодые, пока не начали одревесневать их стенки. Зрелые семена свербиги содержат до 30 % жирного масла.

Едят и корни свербиги. Для этого их нужно выкапывать ранней весной или осенью, разумеется, только у молодых растений — у старых корни одревесневают и несъедобны. Их едят свежими, используют вместо хрена, маринуют, варят. Кащеев в своей книге «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании» сообщает, что сухие корни теряют горечь и могут использоваться в виде порошка для соусов и приправ. В народной медицине свербига используется как противоцинготное средство и для изгнания глистов-аскарид. Так что от свежей свербиги может быть большая польза.

Чесночник

Еще одно крестоцветное — чесночник лекарственный или черешчатый (Alliaria petiloata). Это довольно крупный, до 1 м высотой, двулетник с прямостоячим стеблем.

Нижние листья почковидные, реже сердцевидные, на длинных черешках, собраны в прикорневую розетку, выемчато-городчатые по краю, верхние — сердцевидно-овальные, острозубчатые.

Цветки небольшие, белые, плод — стручок 2–8 см длины. Цветет с апреля до осени, плодоносит тоже в разное время. Растение в основном лесное, встречается в тенистых лиственных лесах и среди кустарников, иногда в садах и парках почти по всей лесной зоне европейской части России, на Кавказе, в Средней Азии.

1 — чесночник; 2 — сердечник

Вкус у чесночника, как видно из его названия, похож на чесночный, но одновременно чуть напоминает горчицу. Англичане так его и зовут: чесночная горчица. Как и у нас, чесночник там встречается не только в лесу, но и в старых заросших садах, на обочине тропинок, в зарослях кустарников. Растение считается вполне привычным диким овощем, хорошо известным уже в литературе XVII века. Из него готовят салаты. Листья и стебли едят так же как свербигу, до распускания цветов, пока они еще нежные. Англичане также варят из чесночника овощное рагу с бараниной или свежей сельдью, различные соусы.

А вот у нас он менее известен, даже в книге Кащеева, на которую обычно ссылаются все авторы подобной литературы, для чесночника места не нашлось. Однако на Кавказе чесночник едят так же давно, как и англичане, и не только зелень, но и корни, из которых готовят салат с маслом и уксусом, варят щи.

Чесночник недаром назван лекарственным, он применяется как противоцинготное, противоглистное, при отеках как мочегонное, как ранозаживляющее, при ожогах и ушибах, при поносе. В Бельгии чесночник применяют даже как противоопухолевое средство. Семена раньше использовали для изготовления заменителя горчичников.

Сердечник

С одним из представителей этого рода мы уже познакомились, а теперь рассмотрим более нарядный и заметный вид. Это растение встречается по сырым лугам и полянам, по берегам ручьев, рек, болот. На территории бывшего СССР растет 27 видов сердечников, в европейской части России обычны два многолетних вида: сердечник луговой и сердечник горький. Как пищевое растение используют сердечник луговой (Cardamine pratensis).

Сердечник луговой — многолетник 20–40 см высотой, с прямым полым стеблем; листья перистые, с круглыми листочками у прикорневых листьев и линейными у стеблевых. Цветки бледно-розовато-лиловые, собраны в кисть. На ночь и в плохую погоду верхушка сердечника с цветами склоняется вниз, это защищает пыльцу в цветках от воды. Зелень этого сердечника также можно использовать для приготовления салатов, хотя розетка у него небольшая и набрать приличное количество листьев трудно.

Гулявник

А меня все тянет в травы,

В молодой туман несмелый.

Словно в ночь ведет лукавый,

Подхватив под локоть белый…

Еще одно крестоцветное для весеннего салата, вернее, еще один род крестоцветных, потому что гулявников только в Подмосковье четыре, и все они съедобны. Честно признаюсь, что с этой точки зрения познакомилась с одними из самых распространенных трав при сборе материала для этой книги. И не только теоретически.

Хотя в определителе растений Московской области и указано, что гулявники встречаются изредка, не обращайте особого внимания. Это относится ко всей территории области, а гулявники выбирают для своего существования места поближе к человеку, в том же определителе для каждого вида одно и то же указание: сорное, вблизи дорог, в поселках. Так что уж кто-нибудь из этой компании вам наверняка встретится.

Скорее всего, это окажется гулявник лекарственный (Sisymbrium officinale). На вид это растение аппетитным не назовешь, особенно если вы будете с ним знакомиться летом. Это шершавое, коротковолосистое растение 25–50 см высотой, с растопыренными веточками, на концах которых скучены некрупные, до 0,8 см в диаметре, желтые цветочки.

Стручки шиловидные, прижатые к веточкам, на конце суживающиеся, с плоским носиком. Листья перисто-рассеченные с зубчатыми долями, конечная доля почти копьевидная. Цветет с мая до сентября. Добавлю еще, что растение всегда пыльное и кажется серым и незаметным.

Встречается в большом количестве, правда, никогда не образует сплошных зарослей. Лекарственный гулявник растение однолетнее, но растет очень быстро и в мае уже успевает зацвести.

Второй вид, который может встретиться, — гулявник Лезеля (S. loeselii). Это почти исключительно поселковый и придорожный житель, высота растения до 1 м. Это двулетнее или однолетнее растение.

Стебель его ветвистый, листья перисто-раздельные (чтобы вам не мучиться с описанием растений, запомните, что надрезанным называется лист, у которого выемки в пластинке не больше 0,33 ее ширины от края до средней жилки, раздельным — от 0,33 до 0,67 этого же расстояния и рассеченным — с выемками почти или до самой жилки). Конечная доля листа намного крупнее остальных, лист лировидный или струговидный. С лировидным листом мы уже встретились у сурепки, а струговидный лист, который я неоднократно упоминала, имеет конечную долю, по форме напоминающую мастерок каменщика или остроконечную лопатку для торта, было когда-то такое орудие труда, называемое струг.

Цветки собраны в длинную метелку, стручки отклоненные, явно толще ножки, длинные, до 4,5 см длиной. Лепестки цветков желтые, вдвое длиннее чашелистиков. Все растение покрыто жесткими волосками.

И еще один, очень обычный гулявник, кстати образующий заросли у ворот моей собственной работы, — гулявник высокий (S. altissimum). Он действительно высокий — до 1 м высотой, также двулетник или однолетник. Листья рассечены меньше, чем у предыдущих видов, на стебле почти цельные, только с одной-двумя парами нижних долей. Стручки очень тонкие, почти одной толщины с ножкой, до 10 см длиной. Цветки бледно-желтые, к отцветанию выгорающие почти добела. Волосков на этом растении мало — только внизу стебля и на нижней стороне листьев.

У всех гулявников едят молодые побеги и листья, по вкусу напоминающие кресс-салат, но несколько более острые, их едят сырыми и вареными, в салатах, супах, пюре.

Гулявники довольно широко применяются в народной медицине. Гулявник Лезеля в Азербайджане применяют при сердечных заболеваниях, все виды при дизентерии, как слабое мочегонное, при кашле. Семена используются как заменитель горчицы и глистогонное средство. По некоторым сведениям, корни и семена гулявника Лезеля повышают кровяное давление.

1 — гулявник высокий; 2 — гулявник лекарственный; 3 — гулявник Лезеля

Клоповники

Но и этим запасы наших съедобных крестоцветных не кончаются. Те из вас, кто покупает на базаре или выращивает на огороде зелень кресс-салата, вряд ли знают, что у него более десятка самых близких родственников, относящихся к тому же роду клоповников.

Назвали их так за весьма неприятный запах самого распространенного вида — клоповника мусорного (Lepidium ruderale), который не только чрезвычайно вонюч, но и действительно обладает инсектицидным действием и применялся для борьбы с клопами. Соком этой травки смазывали щели и места скопления насекомых.

Из ветвистых прочных и гибких стеблей этого растения на Кавказе изготовляли метелки, выдергивая с корнями отцветшие растения с незрелыми плодами. Кстати, дореволюционные издания чаще дают другое русское название клоповников, оно же вошло и в словарь Даля — «жеруха». Думаю, не стоит объяснять, от какого глагола оно происходит. В средней полосе России клоповники, кроме мусорного, — растения заносные, но южнее встречаются все чаще и в степной зоне уже самые обычные растения. Но и в Подмосковье хотя бы два вида можно найти довольно уверенно — это клоповник полевой и клоповник широколистный.

Клоповник полевой (Lepidium campestre) — однолетник или двулетник с тонким корнем. Средние и верхние листья при основании стреловидные, более или менее стеблеобъемлющие. Цветочки мелкие, белые, стручок на верхушке с выемкой, крылатый. Высота растения от 20 до 50 см. Он охотно растет как сорняк в посевах, встречается также на опушках, у дорог. Обладает противомикробными свойствами, используется в народной медицине как ранозаживляющее, применяется наружно при ревматизме. Едят, как и у нашего кресс-салата, молодую зелень.

Клоповник широколистный (Lepidium latifolium) — растение многолетнее. Нижние листья — яйцевидные и ланцетные, черешковые с пильчато-зубчатым краем. Верхние — ланцетные, сидячие, неяснозубчатые или цельнокрайние. Цветки белые, до 0,5 см в диаметре. Плоды — стручочки, округло-овальные, на верхушке без выемки, но с остатком столбика, опушенные.

1 — клоповник широколистный; 2 — клоповник полевой

Как и предыдущий вид, применяется в народной медицине как ранозаживляющее, при болях в суставах. Молодые побеги и листья едят в салатах. Растение улучшает пищеварение, а также использовалось ранее на Кавказе как успокаивающее средство. Сок применялся при зубной боли и против кожных болезней. Трава употреблялась также на веники для жилых помещений, причем считалось, что такие веники способствуют уничтожению блох. Семена этого клоповника заменяли перец.

Растет клоповник широколистный у берегов, по долинам рек и озер и на огородах как сорное растение.

Ложечница

Остались еще два близких вида, когда-то их объединяли в один род, затем стали рассматривать отдельно. Начнем с более мелкого.

Ложечная трава (Cochlearia arctica), или ложечница, в России произрастает по берегам Ледовитого океана и Балтийского моря. Другие ее названия — цинготная трава, ложечный хрен. Растение обладает приятным вкусом и запахом и с древности использовалось моряками всех стран Балтики для борьбы с цингой в дальних плаваниях, для чего ее солили бочками.

Это сочная мясистая травка, двулетник, высотой от 15 до 30 см; листья яркого зеленого цвета, блестящие, голые, мясистые. Нижние прикорневые листья собраны в розетку, почти сердцевидные, на длинных черешках, средние — сидячие, яйцевидные, верхние — стеблеобъемлющие. Цветет в мае-июне белыми, иногда бледно-лиловыми цветочками. Стручочки округло-яйцевидные, вздутые, створки их с выдающейся средней жилкой, 3–7 мм в поперечнике.

Растение применяется в научной медицине Голландии, Франции, Италии, Испании, Португалии. В свежем виде используется в гомеопатии. Ее назначают при различных воспалительных заболеваниях полости рта и горла, как мочегонное, при болезнях почек, кожных заболеваниях, гнойных ранах. В пищу используется в салатах, а также в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам, для засолки и маринования. Употребление ложечницы как пищевого витаминного растения было известно еще солдатам Юлия Цезаря.

1 — хрен; 2 — ложечница

Хрен

И еще вид, о котором я решила написать, — это ближайший родственник ложечницы, некогда называвшийся по-латыни ложечница хрен. Кстати, это не так уж и давно было, во всяком случае, в 1909 году хрен еще числился ложечницей.

Сейчас это отдельный род — хрен обыкновенный (Armoracia rusticana). Хрен широко разводится и часто дичает, его можно встретить на местах бывших поселений, на лугах, по берегам рек.

Корневые листья цельные, продолговатые, до 1 м длиной, стеблевые — гребневидные, стебель ветвистый, цветки белые, плоды — стручочки, почти шаровидные. Корень хрена описывать не нужно, его внешний вид и применение всем знакомы.

Молодые листья хрена содержат большое количество аскорбиновой кислоты, каротина, витамины группы P, укрепляющие стенки сосудов. Вкус молодых листьев хрена очень похож на вкус корня, их используют в салатах в смеси с какой-нибудь нейтральной зеленью.

Листья хрена, так же как его корни, обладают желчегонным действием, кроме того, применяются в виде пластыря при ушибах, как болеутоляющее при радикулите, как противомикробное. Я сама не раз использовала их вместо йода в полевых условиях, и ни разу ни одна царапина не загноилась, правда, и щиплет сок хрена не меньше йода.

Жерушник земноводный

Я недаром разместила описание этого растения сразу после хрена. Они чрезвычайно похожи до цветения, но растут в разных местах. Жерушник (Rorippa amphibia) располагается в самой мелкой воде речек и ручьев, образуя обширные куртины. Вкус такой же, как у хрена, но вот такого крупного корня нет. Листья, выросшие в воде, перистые, часто напоминают грабли или расчески. Цветки беловато-желтые, некрупные. Укореняется в узлах, легко размножается. Вид очень сильно меняется в зависимости от влажности почвы и освещенности и дает гибриды с другими видами. Отличается от других жерушников способностью укореняться. Может расти и не в воде, но все равно в очень влажных местах.

Жерушник земноводный

На этом, я думаю, описание съедобных крестоцветных нужно закончить, но отнюдь не из-за недостатка материала. Если писать обо всех растениях, понадобится по крайней мере еще столько же места и читательского терпения.

Зонтичные

В весеннем разнотравье хорошо заметны крупные резные листья растений из знакомого нам уже семейства зонтичных или сельдерейных. К нему, из уже вам знакомых, относятся кервель и купырь.

Семейство это весьма многочисленное, включает около 3000 видов, объединенных в 300 родов, встречающихся почти по всей суше земного шара. Наиболее характерным признаком этого семейства, давшим ему название, являются соцветия, называемые сложными зонтиками.

Эти соцветия действительно похожи на зонтики: из центра соцветия, как спицы зонтика, торчат цветоножки с цветками на концах, их много, и все цветки на первый взгляд кажутся натянутой на спицы тканью. Такие маленькие зонтички в свою очередь «сидят» на «спицах» большого общего зонтика. У некоторых растений, например борщевика Монтегацци, общий зонтик достигает полутора метров в диаметре.

Однако есть зонтичные и без зонтиков, например известное растение синеголовник, которое часто используют для сухих букетов, имеет соцветие головку, такую же, как клевер. А занесенная в Красную книгу астранция, которая входит в моду на цветниках, вместо сложного зонтика обходится простым, зато с яркой, похожей на лепестки оберткой при его основании. Нужно хорошо знать ботанику, чтобы понять, что в руках у вас не цветок, а целое соцветие.

Плоды у зонтичных сухие, часто с сильным запахом, так как многие растения этого семейства во всех частях содержат эфирное масло и применяются как пищевые, пряные и лекарственные растения. Вам, разумеется, знакомы такие из них, как укроп, петрушка, сельдерей и конечно же морковь.

В этом семействе есть интереснейшее растение ферула ассафетида или, если перевести ее латинское название на русский, — сверхвонючейшая. Действительно, «аромат» у нее в полном смысле слова сногсшибательный. Интересно то, что в Индии широко применяют ее как пряность.

Плодики зонтичных образуются по два из каждого цветка. Между собой они соединены тонкой перегородочкой, на которой и повисают при созревании, зацепившись верхушками.

Впрочем, ботаники считают за плод оба семечка, указывая, что он распадается на две половинки. Но это не у всех растений — у кориандра, который вы вылавливаете из килек пряного посола или бородинского хлеба, плодик не распадается. С плодиками зонтичных мы еще встретимся, когда речь пойдет о пряных растениях.

Борщевик

Если ранней весной мы с трудом отыскивали плотно прижатые к земле розетки зонтичных, то сейчас их просто трудно не заметить. В рост пошли самые крупные из наших зонтичных — борщевики и дягели. Уже сейчас они хорошо заметны в травостое, а через месяц-полтора поднимут свой зонтик на высоту до 1,5–2 м.

Борщевики в этом отношении рекордисты: кавказский вид борщевик Монтегацци достигает высоты 3 м, диаметр его зонтика до 1,5–2 м. Правда, упоминаний о его съедобности для человека мне не попадалось, но как кормовое его пытались использовать с неплохими результатами.

К сожалению, почти все крупные борщевики для человека небезопасны, и, если они вам встретятся на дороге или в любом другом месте — постарайтесь обойти их подальше. Это отнюдь не преувеличение.

Дело в том, что эти растения содержат вещества, резко повышающие чувствительность кожи к ультрафиолетовому излучению, и при попадании сока на кожу на этом месте очень быстро появляются ожоги, сила которых зависит от времени, которое сок оставался на коже, и от силы солнечного освещения. Самое неприятное то, что если сок оставался на коже долго, то при самом кратковременном пребывании на солнце вы получите такой же ожог, как если бы вы очень-очень долго сидели на солнце.

При сильных ожогах образуются глубокие и долго не заживающие язвы, а после их заживления на этом месте на два-три года остается темное пятно. От ожогов не всегда защищает и одежда, если она сшита из легкой ткани, например ситца, но в этом случае ожог будет слабее.

В последнее время один из самых жгучих борщевиков — борщевик Сосновского (Heracleum sosnovsky) широко распространяется по всей средней полосе России. Он вырвался на свободу с полей, где его с 70-х годов прошлого века разводили как кормовое растение на силос. Силос из борщевика очень питателен и для животных безопасен, но избавиться от растений, если они хоть раз попали на поле, очень трудно. Наш первый директор говорил: «Хочешь на всю жизнь досадить соседу — подбрось ему в огород борщевик».

Борщевики в нормальных условиях — растения двулетние, то есть зацветают на второй год. Но если им не давать цвести, кусты борщевика могут долго расти на одном месте, корень у них крупный, толстый, выдернуть или выкопать его трудно.

После цветения растение погибает, оставив огромное количество семян, которые легко разлетаются и долго сохраняют всхожесть в почве. К сожалению, борщевик становится еще одним примером непродуманного вмешательства человека в природу, и, как всегда, человек будет за это наказан.

Сейчас борщевик Сосновского встречается по всей территории Московской области, и все чаще — на улицах самой Москвы. Этим летом я встретила очень крупный экземпляр уже на Садовом кольце. Особенно опасно знакомство с борщевиком для детей, а именно их огромные зонтики привлекают больше всех.

Но эти «ужасы» относятся только к новому для нас виду, а исконно русский, местный вид, называющийся борщевик сибирский (Heracleum sibiricum), что отнюдь не мешает ему спокойно расти по всей европейской части России и соседним государствам, а также добираться до гор Кавказа, совершенно не ядовит.

Борщевик Сосновского

Что от чего получило название — борщевик от борща или наоборот, за древностью лет уже не выяснить, но у Даля есть такое выражение: «Был бы борщевик да снить, и без хлеба сыты будем». Листья борщевика, или, как его звали в древности, борща, издавна ели на Руси. Было даже специальное слово, обозначавшее его одиночный стебель, стволик — «борщевка». У большинства съедобных растений такого деления нет, разве что капуста удостоилась деления на кочан и кочерыжку, так ее начали есть еще в Древнем Риме.

Борщевик упоминается еще в знаменитом «Домострое», где указывается, что хороший хозяин должен на зиму борщ квасить и сушить, чтоб и себе хватило, и на сторону продать, если нужда будет. И при закладке сада тоже предусматривалось особое место для борща, правда, из-за его неприхотливости — под забором. Борщевик также солили, как капусту, и ели его всю зиму. С появлением капусты борщевик постепенно уступил ей свое место на повседневном столе, но исключительно из-за ее большей урожайности.

Борщевик сибирский почти всем знаком, это одно из обычнейших наших растений, он встречается на влажных лугах, в лесах на опушках, вдоль дорог и в поселках.

Это довольно крупный, до 1,5 м во время цветения многолетник или двулетник, с грубыми, шершавыми перисто-рассеченными листьями, имеющими крупные перисто-лопастные доли. Листья всегда темноокрашенные. Стебель ребристый, щетинистый, в верхней части с одной — тремя ветвями, листья на нем, в отличие от черешковых прикорневых, — сидячие, с сильно уменьшенной пластинкой, переходящей в сильно расширенное влагалище. Самые верхние листья вообще не имеют пластинок. Ни одно растение не имеет так сильно различающихся по форме листьев одновременно, это один из диагностических признаков борщевика.

Центральный зонтик более крупный с 15–30 лучами. Боковые зонтики мельче, часто не дают семян. Лепестки почти совсем зеленые либо зеленовато-желтые. Борщевик — единственное в средней полосе растение целиком темно-зеленого цвета. Плодики сильно сжатые, плоские, с крылом по краю. Цветет летом, плодоносит с июля до октября.

Борщевик сибирский весной или после сенокоса

В пищу употребляют молодые листья и стебли борщевика в мае — июне. Стебли и черешки необходимо очищать от жестких волокон. Позднее стебли становятся жесткими и несъедобными.

Это растение полезно отнюдь не только в кулинарии, но и как кормовое. Отвар и настой борщевика применялся как антисептическое, противовоспалительное и успокаивающее, при простуде. Листья, запаренные кипятком, — в виде компрессов при ушибах. В Башкирии борщевик использовали для окраски шелка и шерсти в желтый цвет.

В Сибири и на Дальнем Востоке растет другой вид борщевика — борщевик рассеченный (Н. dissectum), заходит он аж на Тянь-Шань и везде используется так же, как и наш борщевик.

На Дальнем Востоке и Камчатке растет очень интересный вид борщевика, который использовался в пищу местным населением задолго до появления здесь русских поселенцев. Это мощное растение с большими зонтами и крупными листьями, борщевик сладкий (Heracleum dulce). Содержание сахаров в нем настолько велико, что из него изготавливали местный хмельной напиток и даже гнали водку.

Дудник и дягиль

Одновременно с борщевиком раскидывают свои листья два вида дудников. Один из них более известен под названием дягиля (Angelica archangelica). Вернемся опять к Далю. У него есть слово «дяглый» — здоровый, ражий, работящий. Если вы посмотрите на дягиль, стоящий на опушке в полном цвету, то сразу увидите, что он действительно «дяглый», как-никак два с половиной метра в высоту, стебель, который и стеблем не назовешь — ствол в руку толщиной, коса его не берет, а уж сухой без топора не сломаешь, зонтики с плодами почти шаровидные, бледно-зеленые.

Ни с чем его в нашем лесу не спутать, разве что попадется его ближайший родственник — дудник лесной (Angelica sylvestris). Он немного поменьше, до 2 м, зонтики полушаровидные, цветки белые, часто розоватые. Оба растения имеют крупные листья, дважды или трижды перистые, стеблевые листья — с постепенно уменьшающимися листовыми пластинками и крупными влагалищами, у дягиля они почти пузыревидные, а у дудника — в виде глубоких мисочек.

Дудник лесной

И дягиль и дудник имеют схожий сильный пряный запах. За этот запах оба растения издавна любили по всей Европе. В Польше в Средние века дягиль играл ту же роль, что и наш борщевик, а в Англии до сих пор существуют овощные сорта дягиля. В первом томе известного романа про Анжелику неоднократно упоминается, что монахи «готовили из его корней и цветов целебный настой, а из стеблей — всякие сласти».

До настоящего времени корень дягиля входит в состав знаменитых ликеров «Бенедиктин» и «Шартрез». Чрезвычайно сложные рецепты этих ликеров, оказывающих благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт и первоначально использовавшихся только как лекарство, разработан еще в Средневековье монахами, которые долгое время держали их в секрете.

Цукаты, приготовленные из дягиля, не только применяются в кондитерской промышленности Западной Европы, но и продаются в аптеках как хорошее средство для лечения заболеваний желудка и бронхитов.

Дягиль входил в «Русскую фармакопею» с самого первого и до шестого издания и по-прежнему используется во многих странах. Он применяется при бронхитах, неврастении, бессоннице, гастрите, отеках, как мочегонное — в виде отвара, при ревматизме, подагре, радикулите — как настойка, сок — наружно при этих же болезнях, а также при зубной боли. Он входит в состав мочегонных сборов, применяемых как общеукрепляющее и тонизирующее. Эфирное масло дягиля бактерицидно.

Дудник лесной (Angelica sylvestris) обладает очень близким химическим составом и применяется так же, как и дягиль.

Запах у дягиля хотя и приятный, но очень сильный, особенно у корня, в котором количество эфирного масла может достигать 1,5 %, поэтому дягиль и дудник как самостоятельное блюдо не употребляются. Дягиль и дудник чаще используют как пряность или в смеси с другими растениями с нейтральным вкусом. Можно добавлять корни этих растений в супы, соусы, жаркое, но в умеренных количествах.

Дягиль лекарственный

Мне нравится суп с добавкой дягиля, он приобретает приятный, немного похожий на сельдерейный запах, но сам корень приходится выбрасывать, в нем так много эфирных масел, что, если его разжевать (даже после варки), на несколько минут немеет язык.

Цукаты готовят из молодых побегов, когда они имеют только два-три листа, или из молодых черешков листьев. Вкус у них одинаковый, но цукаты из стебля наряднее, они получаются в виде красивых зеленых колечек, которые не только вкусны, особенно в кексах и печенье, но и служат их украшением. Рецепт изготовления цукатов может показаться трудоемким, но, как говорится, овчинка стоит выделки, вы получите и лакомство и лекарство сразу.

Корень и зелень дудников можно на зиму высушить. Но учтите, что оба растения — двулетники, поэтому корень нужно брать только от молодых, еще не цветущих растений. Его выкапывают осенью или ранней весной.

Сныть

Сныть к тропинке припадает,

Преграждает буйно путь…

Сныть опад-слезу глотает,

Сныть мне падает на грудь…

Растение это всем знакомо, но большинство просто не знает его названия. Кстати, в своем словаре Даль подчеркивает, что растение называется «снить» (не сныть), и дает такое пояснение: «Как немцы-ботаники, работавшие за нас, записывали понаслуху русские названия растений, так мы их и приняли, исковерканными, во все учебники».

Латинское же родовое название сныти (Aegopodium podagraria) произошло от формы ее листьев, похожих на отпечаток гусиной лапы, а видовое название указывает на лечебное применение сныти при подагре.

Сныть обыкновенная встречается по всей Европе, по всему Кавказу, в Западной и Восточной Сибири. В Сибири вместе с нею встречается и сныть альпийская, более мелкая, которая заходит на Дальний Восток (кроме Камчатки) и в Среднюю Азию. Оба вида близки по химическому составу и используются одинаково.

Сныть обыкновенная

Сныть образует большие заросли в широколиственных лесах, на полянах, опушках, пойменных лугах, в садах и на огородах. Пожалуй, это самый надоедливый из огородных сорняков.

Стебель сныти голый, бороздчатый, полый внутри, слабо ветвистый, высота цветущего растения 50–100 см. Нижние листья на длинных черешках, дважды тройчатые, их дольки продолговато-яйцевидные, по краю дважды пильчатые, с острыми зубцами. Опушение на листьях только снизу. Верхние листья на коротких черешках, более мелкие и менее рассеченные.

Верхушечный зонтик крупнее боковых, имеет 20–30 лучей, без оберток и оберточек при основании зонтиков. Цветки мелкие, белые, с пятью почти сердцевидными лепестками. Плоды продолговатые, 3–4 мм длиной. В лесах и других сильно тенистых местах сныть может не цвести годами, буйно размножаясь одними корневищами.

Поросль сныти связана общим корневищем и вполне может считаться одним растением, минимальная продолжительность ее жизни около 50 лет. Вся эта масса растений зацветает одновременно, цветущая сныть кажется белым облаком, опустившимся на землю. Ее очень любил рисовать Шишкин. Два этюда, на которых изображена сныть, хранятся в Русском музее и Третьяковской галерее. Причем третьяковский так и называется — «Снедь-трава», напоминая о том, что сныть съедобна.

Существует великолепный карандашный рисунок Шишкина, на котором цветущая сныть соседствует с чертополохами. Он принадлежит Академии художеств в Петербурге. Неоднократно встречается сныть и в уголках других шишкинских картин.

Есть и декоративная сныть, у нее нарядные полосатые листики — на зеленом фоне белые пятна. Как и обычная, она образует густые заросли, напоминающие коврик, но только пестрый. Для полной красоты ей не дают цвести, срезая все соцветия. Иногда полосатые кустики попадаются и в зарослях обычной сныти, именно такое растение стало когда-то родоначальником культурного сорта.

Сныть не имеет естественного периода покоя, ее осенний и зимний покой — вынужденные, при благоприятных условиях сныть может перезимовать с зелеными листьями, а в местах с теплыми бесснежными зимами растет круглый год. Цветет сныть в конце июня — июле, плодоносит в августе, семена прорастают в мае.

Молодые листья и цветочные побеги сныти используются в пищу, а настой надземной части в народной медицине. Как указывает латинское название, сныть применяется при лечении подагры, а также ревматизме, болезнях почек и мочевого пузыря, свежие листья как ранозаживляющее и обезболивающее. Корневища сныти обладают противогрибковым действием. Сныть выводит из организма лишние соли, именно поэтому ее и используют при подагре и отложении солей.

В пищу лучше использовать совсем молодые листья и побеги, пока они еще желтовато-зеленые и как бы «прозрачные». В разных условиях они на этой стадии могут быть разной длины. Сныть, растущая в тенистых местах, дольше дает зелень, пригодную для еды, ее листья гораздо крупнее и нежнее. Перед употреблением в сыром виде листья сныти бланшируют в кипящей воде 1–2 минуты, так как их жестковатая клетчатка может вызвать вздутие живота. Этого можно избежать, добавляя в салат другие травы, обладающие ветрогонным действием.

Листья сныти содержат азотистые соединения, среди них такое важное вещество, как холин, витамин C, флавоноиды, кверцитин и кемпферол, укрепляющие стенки сосудов, эфирное масло.

Папоротники

А теперь поговорим о растениях, которые у нас, жителей средней полосы России, кулинарных ассоциаций не вызывают. У знаменитого Кащеева в книге «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании», которую без зазрения совести и без конца цитируют все пишущие на эту тему (и я в том числе), про папоротники ни строчки. В великолепной английской монографии Wild-food, на которую я уже неоднократно ссылалась, тоже ни одного упоминания.

Даже в хранящейся в сельскохозяйственной библиотеке изумительной книге незаслуженно забытого профессора Я.Я. Никитинского «Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения», изданной в Москве в 1921 году, в которой подробно рассматриваются такие, например, «источники», как грачи и вороны, не говоря уже обо всех возможных растениях, и то почти ничего. Хотя один вид папоротника — орляк, он все же рассматривает как малоценный источник крахмала, применявшийся в Западной Европе в очень голодные годы. Из него даже варили пиво и клей.

А между тем в Восточной Азии папоротники едят много и охотно. Впрочем, китайцы говорят, что съесть можно все, кроме луны и ее отражения в воде. Рекордное количество папоротника съедают в Японии, куда его даже ввозят с нашего Дальнего Востока. Основные заготовки папоротника на экспорт ведутся в лесах Хабаровского края и Камчатки. В рационе жителей Камчатки папоротник-орляк заменяет дефицитные весенние овощи. В Петропавловске-Камчатском были даже кафе, специализирующиеся на блюдах из папоротника — «Камчадалочка» и «Сакура», а местное книжное издательство выпустило брошюрку «Блюда из папоротника», откуда и почерпнута часть рецептов и сведений о заготовке папоротника.

Я познакомилась с этими растениями, когда в Хабаровском крае поселилась семья моего брата. Несколько непривычно, но вкусно. Главное, преодолеть психологический барьер, существующий у нормального горожанина. На рынках в отделах корейской кухни соленый папоротник есть постоянно, но большинство покупателей проходят мимо. Несмотря на то что в мире более 10000 видов папоротников, а в бывшем СССР их более 100 видов, на папоротники никто не обращает внимания. Наибольшее разнообразие видов характерно для Кавказа и Дальнего Востока, но даже в Подмосковье их девятнадцать. А кто их знает? Одна начинающая художница, когда ее попросили нарисовать для учебника мужской папоротник, применяющийся в медицине, нарисовала первое попавшееся ей в Измайловском лесопарке растение и очень удивилась, когда ей сказали, что это не тот вид. Для нее было полной неожиданностью, что папоротники бывают разные. Хотя, конечно, определение этих растений часто требует микроскопа и опыта, но, к нашему счастью, оба съедобных папоротника хорошо отличаются от всех прочих.

Папоротник-орляк

Начнем с более крупного и привычного. Именно он и появляется на наших рынках. Это орляк (Pteridium aquilinurri). Для того чтобы познакомиться с ним зимой, открой те альбом репродукций Шишкина. Этот художник очень любил рисовать орляк. Этюд «Папоротники в лесу. Сиверская», написанный в 1883 году, хранится в Третьяковской галерее.

А в 1886 году Шишкин снова рисует папоротники на том же самом месте, но уже с другой точки.

Орляк хорошо отличается от всех прочих папоротников тем, что у него листья не образуют кустов, они располагаются поодиночке, приблизительно в 1 м друг от друга. Под землей они связаны длинным общим ветвистым корневищем. Очень крупная листовая пластинка, нередко до 1 м в поперечнике, треугольно-яйцевидная в очертании, дважды или трижды перисто-сложная. Черешки ровные, длинные, у основания черные, очень жесткие. Листовая пластинка сильно наклонена по отношению к черешку, часто почти горизонтальная. В европейской части России, где, кстати, и рисовал орляки Шишкин, листья этого папоротника образуют почти ровную поверхность, напоминающую ажурную скатерть на большом столе. А вот в Закавказье листовые пластинки орляка хоть и наклонены к черешку, но наклон гораздо меньше, там можно увидеть почти вертикально стоящие листья. Сама листовая пластинка плотная, жесткая, края ее чуть загнуты вниз.

Орляком этот вид, вероятно, назван по форме листа — огромное крыло. А кому может принадлежать такое крыло? Только большой птице — орлу. А может быть, тройчатый лист можно целиком рассматривать как летящую птицу — две боковые доли — крылья, центральная — голова? Есть и еще одно объяснение — на срезе черешка видно пятно, напоминающее орла. Орляк растет в негустых лесах, чаще на бедных почвах. Этот вид встречается на всех континентах, кроме Антарктиды, в разных климатических зонах, кроме тундры, степей и пустынь. В Европе — по всей лесной зоне. В сосновых, осиновых, березовых лесах растет лучше, чем в широколиственных. Отдельное растение орляка образует так называемый клон — заросль, возникающую из одного экземпляра после его разрастания и отмирания части корневищ.

Корневище орляка дает два типа побегов. (Не забудьте, что корневище — это стебель, поэтому его отростки считаются также стеблями, или побегами.) Из главной верхушечной почки растет новый прирост, он не дает листьев, а только ползет под землей, занимая новую территорию. Из боковых почек прироста образуются укороченные косые корневища с листьями на верхушке. Листья разворачиваются из почек, расположенных на 4–15-летних укороченных косых корневищах и на расстоянии 3–9 м от растущих кончиков горизонтальных корневищ. Поэтому-то и считается, что орляк не пересаживается. Действительно, возле листа просто не оказывается растущего участка корневища, и при пересадке и обрезке там нет почек, пригодных для возобновления. Корневища же орляка достигают возраста 50–60 лет. Предполагается, что клоны орляка живут на одном месте сотни или даже тысячи лет.

Черешок папоротника носит красивое название — рахис, а сам лист называется вайя, что в переводе означает «пальмовая ветвь». Действительно, у многих папоротников листья похожи на пальмовую ветку (вернее, опять же лист!).

У орляка едят именно рахисы, причем в то время, когда листовая пластинка еще находится в зачаточном состоянии. На Дальнем Востоке для сбора рахисов орляка рекомендуют время массового цветения ландышей. У нас это время средины их бутонизации. В это время рахисы достигают своей максимальной длины — около 20 см, а листовая пластинка еще свернута в улиточки.

Листья папоротников, в отличие от всех других листьев растений, не сложены в почке, а скручены, как улиточья раковина, и при распускании медленно раскручиваются. Так вот рахисы орляка заготавливают, когда обособились, но не развернулись доли листовой пластинки. Можно начать сбор и раньше, но тогда урожай будет гораздо меньше, а позже рахисы вытянутся, одревеснеют и станут несъедобными.

Побеги отламывают у самой земли. Нельзя срезать все рахисы в одной заросли. Она хоть и даст новые листья, но сильно ослабеет. Достаточно снять 0,33 рахисов, это почти не ослабит корневища. Свежие сырые рахисы ядовиты, для употребления в пищу их либо отваривают, сливая отвар, либо засаливают, сливая рассол. Вот как советуют солить папоротник в камчатской брошюре.

На 10 кг орляка берут 4 кг соли, лучше не йодированной. Солят в банках или бочках, выстланных полиэтиленовым мешком. На дно насыпают соль, затем папоротник, и так пресыпая рахисы солью до самого верха. Сверху насыпают толстый слой соли и кладут гнет. Первая засолка длится около трех недель. Затем рассол сливают, папоротник перекладывают в другую банку или бочку, также пересыпая пучки папоротника солью — 1 кг на 10 кг папоротника. Сверху кладут гнет также на три недели.

Для третьей засолки готовят рассол — 1 кг соли на 10 л воды. Сливают старый рассол и вместо него заливают новый. Третья засолка также около трех недель. Перед употреблением соленый папоротник нужно один-два раза отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Так же можно заготовить и папоротник страусопер.

Если не заготавливать папоротник впрок, нужно отварить его 5–10 минут в соленой воде, потом промыть и дать воде стечь на дуршлаге или сите. После этого его можно жарить, тушить, мариновать. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. У соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушеного (есть и такой способ заготовки).

А вот что еще пишут об орляке в очень уважаемом источнике — во «Флоре СССР»: «Корневище содержит около 46 % крахмала и, кроме того, мылится с водой (используется как мыло в деревнях во Франции), имеет вяжущие свойства и является слабо действующим глистогонным; как крахмалоносное служит для приготовления клея и для изготовления пива; охотно поедается свиньями; для прочего же скота ядовит, как в свежем виде, так и в силосе. Хорошая подстилка, улучшающая качество навоза. Листья имеют своеобразный запах и противогнилостные свойства, отпугивающе действуют на насекомых, очень хорошо завертывать в них плоды и овощи. Зола содержит соли калия и потому находит себе применение на стеклянных и мыловаренных заводах».

Одна из наиболее часто используемых мной книг имеет длинное название: «Дикорастущие растения Кавказа, их распространение, свойства и применение». Напечатана она в 1908 году в Тифлисе «по распоряжению Уполномоченного Главноуправляющего Землеустройством и земледелием на Кавказе». Автор А.Х. Роллов. Более полной книги об использовании растений я не знаю. Хотя после Роллова вышло достаточно литературы о полезных растениях, в том числе и более объемистые труды. Но если о каком-то растении нигде ничего нет, нужно заглянуть в Роллова, если нет и там, значит, дальнейшие поиски, по крайней мере в отечественной литературе, бесполезны.

У моего любимого Роллова про папоротники добавлено, что в некоторых местностях Западной Европы крестьяне набивали орляком подушки и тюфяки; в подобных избах не было ни тараканов, ни пауков, ни мух. Во Франции постели золотушных детей снабжались подушками и тюфяками, набитыми этим растением, что считалось превосходным средством против названной болезни. В Японии клейстер из папоротникового крахмала, смешанного с соком незрелой хурмы, использовался для придания бумаге непромокаемости, благодаря чему в Японии даже производили непромокаемые бумажные плащи и зонтики.

В Западном Закавказье, где благодаря большой влажности папоротники разрастаются особенно буйно, орляк является тягостным сорняком на полях. С ним борются посевом кукурузы два-три года подряд. Имеются декоративные садовые формы орляка, которые выращиваются в больших парках. Существует даже пестролистная его форма. Осенью вайи орляка окрашиваются в соломенно-желтый или бронзовый цвет и становятся еще декоративней.

Другой вид папоротника, который нас интересует, — страусник, страусопер или страусово перо (Matteuccia struthiopteris). Внешне этот вид похож на обычные наши папоротники-кочедыжники и щитовники, но более мощный, в хороших условиях даже в Подмосковье иногда достигает более полутора метров в высоту, а на Кавказе в сырых местах доходит почти до двух метров. Впрочем, орляк тоже не маленький — метр, иногда полтора.

От других папоротников страусник хорошо отличается формой куста. Его вайи располагаются строго по кругу на макушке корневища, похожего на луковицу. Все листья этого папоротника отрастают одновременно, поэтому летом куст имеет вид огромной воронки или вазы с пустой серединкой.

Листья его так же похожи на перья, как и у других папоротников, почему же именно он назван страусопером? Вы, вероятно, помните красивую сказку о том, что раз в году на Ивана Купалу, в самую короткую ночь года, в глухом лесу, под березой с тремя стволами от одного корня, зацветает папоротник. Горит его цветок как огонь. Найдешь этот цветок — в любом деле удача будет, клад ли рыть, сад ли садить. Только охраняет этот цветок нечистая сила, которая не дает вынести его из леса.

Увы, папоротники не цветут, а размножаются спорами. На обороте листа большинства папоротников есть особые образования, называющиеся сорусы, в которых находятся спорангии — органы, образующие споры. Сорусы бывают разной формы — круглые, плоские, уголками и т. д. А вот у страусопера листья с обратной стороны чистые, сорусов на них нет. Перья у страусника появляются в конце лета. Из центра воронки начинает расти кольцо (не обязательно полное, иногда их всего два-три) новых листьев. В отличие от крупных обычных листьев с плоскими ланцетными дольками, эти листья редко достигают даже 60 см, а дольки у них скручены вдоль и похожи на тонкие валики. Это спороносные листья — основное отличие страусопера от других папоротников. По форме они действительно напоминают страусовое перо — короткое, плотное, густое. Летом они зеленые, к осени буреют и становятся почти черными.

В это время любители сухих букетов срезают «перья», которые могут стоять в вазе несколько лет. Для букета листья нужно брать осенью. У перезимовавших листьев дольки растрескиваются, разворачиваются и выбрасывают споры. Такие листья становятся пушистыми и еще более красивыми, но в букет они не годятся — из них постоянно осыпается черный порошок, которого очень много.

Спороносные листья страусопера в сырую погоду сжимаются, а в сухую разворачиваются. Этим я пользуюсь для перевозки листьев для букета — намочила в воде и вези куда угодно, не боясь сломать. А на новом месте высохшие листья опять расправятся. Они несколько лет остаются на растении, после того как отмирают.

Страусопер как съедобное растение известен еще меньше, чем орляк. Заготавливают у него также рахисы. Нельзя срезать с куста все листья сразу, это сильно ослабляет растение, а вот если взять только половину — куст восстановится, и даже воронка останется ровной.

Если у орляка рахис имеет вид длинной мохнатой лапки (чуть фиолетовой внизу палочки с шариком или тремя шариками на конце), то у страусопера молодые рахисы выглядят как классические улитки, только зелененькие. Японцы заготавливают только правильные «улиточки», но это чисто эстетический подход к делу.

Папоротник страусопер

Рахис съедобен до высоты 20 см, когда он уже начинает раскручиваться и покрывается листовыми дольками. «Улитка», конечно, гораздо наряднее, а полуразвернутые рахисы в три раза урожайнее. Вот и выбирайте.

Развернутый рахис полагается перед варкой протянуть в руке, чтобы очистить от листовых долек. Это тоже для красоты. Если вы будете все же собирать «улиточек», помните, что между дольками листа и у основания рахиса молодые листья страусопера имеют кожистые чешуйки, похожие на луковую шелуху. У разворачивающегося рахиса они частично облетают, а вот «улиточки» после варки и при мытье перед варкой нужно от этой «чешуи» отмыть, лучше проточной водой.

Японцы считают, что страусопер нужно варить только в медной посуде, тогда он сохранит ярко-зеленый цвет. На вкус это совершенно не влияет, мои домашние с удовольствием едят светло-салатовые побеги. Но если уж очень хочется получить красивое блюдо, положите в кастрюлю кусочек меди, хотя бы проволоку. Как и при варке орляка, воду со страусопера нужно обязательно слить, а папоротник еще раз промыть.

По вкусу страусопер и орляк заметно отличаются. Орляк больше похож на грибы. У него довольно сильный грибной привкус, по консистенции он похож на ножки опят — слегка пружинит на зубах. Цвет тушеного орляка — зеленовато-коричневый, его легко выдать за грибы.

Страусопер на грибы похож мало, больше на цветную капусту, чуть сладковатый и очень сытный. Если вы собрали «улиточки», это блюдо ни с чем уже по внешнему виду не спутаешь. Даже при варке без меди бледно-салатовые рахисы очень нарядны. Конечно, немного непривычный вид, но вкус замечательный.

С распустившимися рахисами проще — нарезали поперек и спокойно выдайте гостям, если вы не очень уверены в их смелости, за цветную капусту. Варить его нужно осторожно — как и капуста, он легко разваривается и расползается.

Страусопер, в отличие от орляка, растет почти в любых условиях — в тени и на солнцепеке, в болоте и на сухих местах, так что, если есть возможность — посадите его на каком-нибудь неиспользуемом пятачке возле дачи. Его листья также используют для упаковки фруктов при пересылке и хранении. Растения очень красивы, но учтите, что страусопер быстро распространяется и очень агрессивен по отношению ко многим культурным растениям.

Сложноцветные

Это одно из тех семейств, которые постоянно где-то рядом. Куда бы вы ни пошли или поехали, заберетесь ли вы на горные вершины или отправитесь в пустыню, будете ли путешествовать по тундре или тропикам — обязательно вам на глаза попадется хоть один вид из этого семейства.

И цветут сложноцветные с ранней весны, которую у нас в Подмосковье первыми встречают золотые глазки мать-и-мачехи, до самого снегопада, укрывающего снегом еще не отцветшие астры и золотарники.

Кстати, при переименовании семейств по наиболее типичному растению такой моделью для этого семейства стала именно астра. Латинское слово «астра» означает «звезда». Те осенние крупные цветы, которые мы в обиходе зовем астрами, к сожалению, с точки зрения ботаника вовсе не астры. Они принадлежат к однолетнему роду каллистефус, распространенному в Китае, откуда они к нам и пришли.

Настоящие же астры зацветают еще позже. Это многолетние кусты с яркими некрупными, немного похожими на ромашки цветами и узкими листьями, которые зацветают самыми последними, почти перед морозами. Строение соцветий у них такое же, как и у каллистефусов.

Именно соцветия привлекают внимание в семействе сложноцветных. Такое название было ему дано потому, что то, что мы считаем на первый взгляд цветком астры, мать-и-мачехи или подсолнечника — вовсе не цветок, а соцветие — корзинка. Если рассмотреть под лупой «лепесток» такого «цветка», можно увидеть, что это отдельный цветок, с тычинками, пестиком, лепестками, сросшимися в язычок. Об отдельных лепестках напоминают зубчики на конце язычка. Чашечка часто в виде щетинок или воротничка. Кроме язычковых бывают цветы трубчатые — у немахровых астр в центре соцветия и воронковидные — у васильков по краю.

Размеры соцветий могут быть от крохотных — у сорняка амброзии в корзинке по два цветка, до огромных — подсолнечник имеет соцветия до 60 см в диаметре.

Есть и более сложные образования. Например, у мордовника в каждой корзинке всего один цветок, причем, как у любого сложноцветного, каждая корзинка имеет обертку из листьев. Только вот корзинки у мордовника из-за этого получились такие мелкие, что растение, чтобы их кто-нибудь заметил, вынуждено было собрать отдельные корзинки в красивое шаровидное соцветие. Так же устроены сложные соцветия тысячелистника и пижмы. То, что кажется отдельным цветком, на самом деле корзинка. А у полыней корзинки собраны в густые метелки.

Большинство сложноцветных опыляется насекомыми, некоторые очень немногочисленные тропические виды — птицами, а полыни — ветром.

Плод сложноцветных — семянка, с ее строением все хорошо знакомы на примере подсолнечных семечек. Часто семянки имеют различные выросты, благодаря которым они разносятся ветром, а у некоторых прибрежных видов и водой. Парашютик одуванчика, например, устроен так, что создает подъемную силу, действующую на летящую семянку, а не просто замедляет ее падение. Короткий хохолок василька не способен поднять семянку в воздух, но при его помощи она может ползать по почве.

Мы привыкли к тому, что растения с соцветиями корзинками — травы. Но это не всегда так. Уже среди привычных нам полыней есть полукустарники, у которых нижняя часть ветвей и стебель одревесневают, и даже настоящие кустарники. Кустарники семейства сложноцветных обычно не высоки, до 5 м. Древесные формы характерны для Океанических островов и Южной Америки. Так на Галапагосских островах растут эндемичные, то есть нигде больше не встречающиеся растения рода скалезия, образующие там настоящие леса со стволами деревьев до 20 м в высоту.

А на Мадагаскаре растет, пожалуй, самое крупное сложноцветное — брахилена. Ее дерево достигает в высоту 40 м при диаметре ствола до 1 м. Древесина брахилены высоко ценится за устойчивость к гниению. Есть среди сложноцветных и несколько лиан. Они очень декоративны и разводятся в тропиках.

Многие сложноцветные принадлежат к растениям, открывающим и закрывающим соцветия при определенной освещенности. Эта чувствительность часто очень хорошо выражена. Карл Линней, великий шведский ботаник, разработавший первую научную систематику растений, даже предложил так называемые цветочные часы — набор растений, цветки которых в ясные, солнечные дни открываются и закрываются в определенное время. Точность таких часов от получаса до часа. Для каждой местности набор растений приходится устанавливать отдельно, но среди них всегда будет не менее половины сложноцветных.

Большое значение имеет это семейство в экономике. Самой важной культурой является подсолнечник. Наиболее известен из 70 видов этого рода подсолнечник однолетний. Открытый еще в начале XVI века, он очень долго рос в садах как декоративное растение. В России в культуре с XVII века, но только в 30-х годах XIX века крепостной графа Шереметьева крестьянин Бокарев стал добывать из семян масло. Другой вид подсолнечника — подсолнечник клубневой, более известен под названием топинамбур, или земляная груша. Об этом растении мы еще поговорим в главе о декоративных растениях.

В корнях и клубнях сложноцветных запасается не крахмал, как у большинства других растений, а другой полисахарид — инулин. Крахмал — это сцепленные между собой молекулы глюкозы — виноградного сахара. Глюкоза же — враг диабетиков. В обычном сахаре, например, половина молекулы глюкоза, а другая половина — фруктоза. Инулин же — полисахарид, образованный одной только фруктозой. Фруктоза не только не вредна при диабете, но даже оказывает определенное положительное влияние на поджелудочную железу и печень. Поэтому инулинсодержащие растения рекомендуются при диабете. А теперь подробнее познакомимся с интересующими нас представителями этого интересного семейства.

Цикорий

Это группа растений средиземноморского происхождения, десять–двенадцать видов цикориев растут в основном от Пиренейского полуострова и Северной Африки до Китая. Один вид — цикорий обыкновенный — растет почти по всей Европе и значительной части Азии, а как заносное во многих умеренных и субтропических странах обоих полушарий. Другой вид — цикорий салатный, или эндивий, одомашнен так давно, что уже невозможно установить его дикого предка.

На территории бывшего СССР встречается всего четыре вида, из них один — культурный эндивий. Наш цикорий обыкновенный (Cichorium intybus) также введен в культуру и выращивается для получения корней. Обыкновенный цикорий часто встречается на лугах, лесных полянах, травянистых склонах, как сорное растение у дорог, на полях, прямо на газонах в городе. Это растение давно всем знакомо, но обычно его просто не замечают, и тем более не знают названия.

У цикория длинный мясистый веретеновидный корень, который так же как у одуванчика способен отрастать после перекопки. Этот корень используется для приготовления кофейного напитка, получения инулина и спирта.

Прикорневые листья образуют розетку, они обязательно зубчатые по краю, к основанию суженные в крылатый черешок, обычно перисто-раздельные с крупной верхней долей. Стеблевые листья — ланцетные, их основание охватывает стебель. Все растение с жесткими редкими волосками. Цветет цикорий с июня по сентябрь. Цветущий цикорий достигает 120 см высоты, стебли прямые, ребристые, шероховатые, с растопыренными ветвями. Листьев на цветущем цикории почти нет, корзинки расположены вдоль веток в пазухах мелких прицветных листьев по одной или несколько, ярко-голубые, иногда розовые или белые. Все растение производит впечатление голых палок с цветами. На Украине его так и зовут — петровы батоги, то есть петровы палки.

Названия цикория в основном связаны с местами его частого появления — полями, дорогами. Само латинское слово «цикорий» происходит от его греческого имени — «кихорион», означающего «идущий или заходящий в поле», то есть растение, часто заходящее на окраины полей. В Польше цикорий зовут еще проще: подружник — путешественник, в немецком языке он страж дорог, по-чешски — ждущее растение. В Германии есть легенда, что цикорий — заколдованная девушка, ожидающая у дороги жениха — солдата. Англичане и французы пользуются его латинским названием. Мы тоже, хотя он имеет и очень симпатичные русские имена.

Цикорий обыкновенный

Мы вообще склонны к использованию латинских названий растений даже там, где это не обязательно. С одной стороны, становится легче жизнь тех, кто постоянно работает с растениями: во-первых, не нужно запоминать многочисленные местные названия, во-вторых, сразу ясно, о чем идет речь.

Но с другой стороны, исчезает пласт языка, чудесных наблюдений над особенностями растений, поэзии, наконец, уважения к своему языку и своей истории. В научных работах это необходимо, но в быту не обязательно заменять меткое российское «ноготки» на малопонятную латинскую «календулу».

Но вернемся к цикорию. Как салатная зелень он издавна использовался в Европе, применялся и в медицине. В листьях и стеблях кроме горьких веществ содержатся каротин — 1,3 мг%, сахар, холин, витамины B 1— 0,05 мг%, B 20,03 мг%, PP — 0,24 мг%, C — 10 мг%, минеральные вещества: натрий — 4,4 мг%, калий — 192 мг%, марганец — 12 мг%, кальций — 25 мг%, железо — 0,7 мг%, фосфор — 26 мг%.

Цикорий оказывает желчегонное и мочегонное действие, увеличивает выделение желудочного сока. Однако цикорий не относится к сильнодействующим лекарствам и обычно используется в составе сложных сборов. Горькое вещество цикория — интибин — биологически активно, оно улучшает общее состояние организма, улучшает аппетит и пищеварение. При нагревании интибин разрушается, поэтому вареная или тушеная зелень цикория теряет горечь.

Однако основную известность принес цикорию его корень. Кто не слышал о кофе с цикорием. Честь изобретения цикорного кофе никак не поделят жители чехословацкого Гарца и прусские крестьяне. Во всяком случае, в записи, сделанной в Падуе в 1600 году, кофе с цикорием назван прусским. Голландские крестьяне занимались разведением цикория в конце XVIII века, а Париж увлекся этим напитком приблизительно с 1770 года.

Интересно, что, несмотря на европейское происхождение, кофе с цикорием в XIX веке называли индийским или китайским кофе. Может быть, потому, что, по утверждению некоторых ученых, салатный цикорий происходит из Индии, откуда он был занесен в Египет, а затем уже в страны Средиземноморья.

Культура цикория в России была делом почти исключительно жителей окрестностей Ростова Великого. Эти места издавна были центром огородничества и садоводства в Средней России. Несмотря на то что цикорий разводился в огородной культуре и в небольших количествах, часть корня экспортировалась за границу. А общая площадь посадок цикория в 1913 году была около 4000 га. Кстати, Ростов Великий и сейчас остается центром производства цикория и всевозможных кофейных напитков на его основе.

Большое значение культура цикория приобрела с открытием способа получения искусственного каучука из спирта. В 1942 году в СССР площадь, занятая цикорием, была равна половине посевных площадей этой культуры всех стран Западной Европы, вместе взятых. Урожайность цикория не уступала урожайности картофеля и сахарной свеклы, в среднем 17 т с 1 гектара, иногда до 26 т. С переходом на получение каучука из нефти посадки цикория сократились. Важнейшей составной частью цикорного корня является инулин, содержание которого в пересчете на сухое вещество достигает 65 %. В сыром корне 72–75 % воды, 14–16 % инулина, 2–3 % фруктозы, 0,6 % жира, 1,7 % клетчатки, 1,2–4 % белков и 1–1,5 % минеральных веществ. Горький вкус также зависит от интибина, однако при поджаривании корня интибин полностью разрушается, так что горечь цикорного кофе зависит уже от других веществ — главным образом продуктов распада инулина.

Из белков и углеводов корня при поджаривании образуется особое ароматическое вещество, названное цикориолем. Высокое содержание инулина давало возможность получать с 1 гектара посадок цикория 24–25 центнеров фруктозы, в 1932 году цикорий считался одним из основных видов сырья для получения спирта. Сейчас его используют только как суррогат кофе.

Как самостоятельно приготовить кофе из цикория, смотрите в главе «Напитки».

Англичане, увлекающиеся цветочной кулинарией, предлагают класть цветки цикория как украшение и дополнение в салаты, потому что они по вкусу похожи на обычный салат-латук. Там же готовят и маринованные бутоны цикория. Красиво выглядят соцветия или отдельные цветки цикория, замороженные в ледяных кубиках для коктейлей или других напитков со льдом.

Интересно то, что цикорий в древности считался одним из самых устойчивых к неблагоприятным условиям растений, он выносит засуху и сильные морозы, перекопку и пастьбу скота. За такую стойкость цикорий почитали волшебным. Он сгонял злые чары и служил для доброго колдовства.

В Польше считалось, что корень цикория, выкопанный в Пасхальный четверг, принесет верную и сильную любовь. Вот только копать его нужно обязательно босой ногой. Если учесть, что уборка корней цикория в сельском хозяйстве ведется с глубины не менее 25 см, выкопать его ногой — задача не из легких.

Колдовали и на цветках — веточку нужно было сорвать на именины святого Петра и дотронуться ей до любимого.

Голубые соцветия цикория — хороший медонос, его любят пчелы, цикорий дает много нектара и перги. Как и одуванчик, цикорий растение-часы, открывается и закрывается в определенное время суток. В средней полосе открытие в 4 часа утра. Судят по цикорию и о погоде.

Кроме того, цикорий хорошее кормовое растение для любого домашнего скота, в особенности же для коров. Его присутствие среди других трав увеличивает удой и улучшает качество молока.

Лопух

В огороде, у края степей

Тихо рос одинокий репей,

Ждал и видел прекрасные сны,

Как он вцепится в чьи-то штаны,

Волчий хвост или заячью грудь

И в далекий отправится путь.

С этим представителем семейства сложноцветных вы также знакомы с детства. Восемь видов этого рода встречаются на территории бывшего СССР. Даже в Подмосковье четыре вида лопухов, правда, отличаются они друг от друга мало, а именно: размером растения, величиной и опушенностью корзинок, строением и формой листочков обертки.

Своей цепкостью лопух, он же репейник, обязан особому строению обертки соцветия. Часть ее листочков имеет на конце прочные небольшие крючочки. Для большей цепкости листочки обертки растопырены в разные стороны. Стоит хоть одному крючочку зацепиться за шерсть животных или одежду человека, и оторвать их почти невозможно.

Эти крючочки послужили людям моделью для изготовления застежек — липучек. Кстати, в англоязычных странах эти застежки так и называют Burdoc, что в переводе как раз и дает репейник. А у нас репейник иногда зовут «собаками» за их прочную хватку. Не зря существует выражение — пристал как репей.

Благодаря цепким плодам, репейники расселились вдоль дорог, тропинок, на выгонах, помойках и во всех других местах, где им есть за кого цепляться. Единственное исключение — лопух дубравный или лесной (Arctium петогоsum), который растет в лесах, главным образом широколиственных, но и там он выбирает опушки, вырубки, овраги.

Самые крупные корзинки у встречающегося на Кавказе лопуха широкочешуйного, их сердцевина имеет в диаметре около 3 см, то есть такого размера, как вся корзинка нашего репейника, а с учетом колючек диаметр корзинок более 5 см. Кстати, для репейников название «корзинка» особенно подходит. Хотя все лопухи и имеют на семянках хохолки, но они служат только для «украшения». Если семена одуванчика хорошо летают на своих хохолках, то тяжелые крупные семянки лопухов летать не могут. Вот тут-то и срабатывает корзинка. В сырую погоду она закрыта и внутри, аккуратно упакованные, лежат семена, как пирожки в настоящей корзине. Щетинки на верхушках семян не дают им высыпаться из корзинки одновременно, поэтому, когда репей прицепится к собачьему хвосту, семянки будут высыпаться постепенно. Вот так и носят животные и люди с собой корзинки с семенами. Присмотритесь к зарослям лопухов. Даже в самых густых из них растения все же расположены на расстоянии 1–1,5 м друг от друга. За такую, пусть и невольную, заботу лопухи щедро платят тем, кто умеет их использовать. Разумеется, это не отменяет тот факт, что вообще-то у нас на участках лопухи скорее нежелательные гости — занимают очень много места, сильно истощают почву.

Лопухи — растения двулетние, в первый год дают розетку листьев, на второй цветут, плодоносят и погибают. Они поглощают из почвы столько питательных веществ, особенно солей калия, что из сухих стеблей лопуха выжигали поташ, использовавшийся в хозяйстве как щелочь, например для стирки. Да и как удобрение, особенно для кислых почв, зола лопуха очень полезна.

Под огромными шершавыми листьями лопухов всегда тень. Под ними погибают все другие сорняки, разве что крапива выживает, но и та обходит лопух со всех сторон, не приближаясь к стеблю. В тени больших листьев сыро и тепло, там поселяются всевозможные мелкие животные — мыши, лягушки, жабы. Если же лягушек и жаб у вас нет, куст лопуха станет убежищем для многочисленных улиток — голых слизней, которые сильно вредят огородным культурам, поедая листья и плоды.

В местах с мягким климатом под лопухом часто живут красивые крупные (раковина до 6 см в диаметре) виноградные улитки. У Андерсена есть даже сказка про улиток, которые жили в заброшенном замке под лопухом и очень гордились тем, что их предков подавали на серебряном блюде. Правда, улитки как следует не знали, что это означает, но очень гордились. Виноградные улитки съедобны, в Западной Европе считаются лакомством и даже продаются консервированными в банках. В Москве эти улитки живут в ботаническом саду МГУ на Воробьевых горах и прекрасно себя чувствуют. Правда, в последнее время их почти полностью съели московские бомжи. Можете поселить улиток и у себя в саду.

Сам лопух также съедобен. Несмотря на то что лопух широко распространен по всей Европе и Северной Азии, в культуру он введен только в Японии, где под названием гобо выращивается для приготовления из его корней популярного гарнира к мясу и рыбе, а также супов. Это отнюдь не означает, что лопухи едят только в Японии. На Кавказе корни лопуха использовались в сыром виде для приготовления салатов, они богаты белками, инулином.

Уточним сразу, что из-за незначительных ботанических различий лопухи практически никогда населением по видам не определяются и используются безо всякого разбора, тем более что нецветущие растения вообще почти не различимы.

1 — лопух малый; 2 — лопух большой; 3 — лопух паутинистый

Корни паутинистого лопуха (A. tomentosum) (у этого вида корзинки покрыты паутинистыми волосками, словно на них поселились пауки, и листья снизу с паутинистым опушением) более горькие. Кстати, в Подмосковье это основной вид лопуха. Лопух большой (A. lappa), который, собственно, ботаники и зовут репейником, встречается реже, а лопух малый (A. minor) с корзинками 1,5–2 см в диаметре еще реже. Лопух же лесной или дубравный (A. nemorosum) и вовсе редок, он попадается только в лесах возле Оки.

Японцы культивируют и едят лопух большой. Но и лопух паутинистый также съедобен. Его корни, молодые стебли и молодые листья варят и жарят, как овощ, или используют для приготовления супов. Хотя, если честно, они могут чуть-чуть горчить.

Семена лопухов содержат большое количество масла и охотно поедаются птицами. Иногда даже головки лопуха специально собирают на корм домашним и декоративным птицам.

Вы, вероятно, слышали о применении репейного масла для ращения волос. На Кавказе отвар листьев лопухов используется для полоскания головы и при различных кожных болезнях. Применение отвара, как и репейного масла, укрепляет волосы и улучшает их рост. А вот репейное масло, хоть оно и называется репейным, получают не совсем из семян репейника. Для его приготовления резаный корень лопуха настаивают в оливковом масле, так что к масличным растениям лопух не относится.

Зато большое количество инулина в корнях лопуха позволяет использовать его для получения сахара. Правда, сахар получится не привычный для нас, а фруктовый. Фруктоза, или фруктовый сахар, в 1,5 раза слаще сахарозы, которую получают из свеклы и сахарного тростника. Фруктоза не вредна диабетикам, но ее применение сдерживают две причины — дороговизна получения и высокая гигроскопичность. Кроме того, при применении фруктозы в выпечке она гораздо быстрее переходит в карамель, изделия слишком быстро румянятся. За рубежом фруктозу тем не менее выпускают в виде порошка, который бывает в продаже в отделах диабетических продуктов и у нас.

Наши ученые в 30-х годах разработали методы получения фруктозного сиропа высокой концентрации, затем его использовали в кондитерском производстве. Правда, фруктозу получали из цикория.

В корне лопуха большого инулина до 27 %, лопуха малого — только 19 %. Он накапливается осенью первого года и очень быстро расходуется весной. Для того чтобы получить из инулина фруктозу, его нужно гидролизовать, то есть нагреть в присутствии кислоты. При этом длинная молекула инулина распадается на молекулы фруктозы.

Для практического получения фруктозы лопухи обычно не используют, а вот сварить из него варенье вполне можно. Для этого тонко измельченный корень варят с кислыми веществами — щавелем, уксусом, кислым молоком, очень кислыми плодами.

Разумеется, употребляют в пищу только молодые и мягкие осенние корни первого года. Можно их есть и весной, но только до начала отрастания цветочной стрелки. Корень лопуха содержит много воды, и после промывки, очистки и сушки получается только 0,25 первоначального веса. Высушенные корни лопуха перемалывают и добавляют в хлеб до 0,33 как заменитель муки. Тесто с лопуховой мукой быстрее румянится. Поджаренный корень пригоден вместо цикория для примеси к кофе.

Молодые листья лопуха довольно вкусны, их можно использовать как шпинатную зелень, хотя их несколько портит опушение. Вареные листья получаются шершавыми. Чтобы этого избежать, лучше готовить из них те блюда, в которые зелень нужно сильно измельчать.

Вкуснее, чем листья, молодые черешки. Они более сочные и мясистые. С ними можно готовить яичницу, суп, варить и использовать как гарнир. Нижнюю часть черешка лучше очистить от немного жестковатой кожицы.

А старые лопуховые листья применяются в народной медицине при ушибах, растяжении связок, ревматизме, подагре, некоторых кожных заболеваниях, пяточных шпорах. Для лечения делают компресс из свежих листьев, сменяя его по мере высыхания.

Лекарственным действием обладают и корни лопуха, содержащие кроме инулина эфирное масло, слизи, жирное масло, дубильные и горькие вещества, минеральные соли и витамины, в частности аскорбиновую кислоту.

Корень лопуха действует как мочегонное, легкое желчегонное, улучшает деятельность поджелудочной железы, причем усиливает выработку не только инсулина, но и пищеварительных ферментов. Под действием корня лопуха увеличивается отложение гликогена в печени, он полезен для диабетиков. Кроме того, настой и отвар корня лопуха оказывают и потогонное действие.

Наружно отвар лопуха применяется при угрях, экземе, зуде и даже фурункулезе. Корень лопуха включают в состав потогонных сборов, сборов при подагре и артритах. Отвар готовят из 10 г корня (1 столовая ложка) на 200 мл горячей воды, варят на водяной бане 30 минут (или настаивают в термосе). Принимают по 0,5 стакана теплого отвара два-три раза в день.

А для борьбы с лопухами на огороде в старину предлагали лопух скосить, а на место среза насыпать чуть-чуть крупной соли. При этом растение не отрастает и гибнет. Этот способ мне попался в книге П.Н. Штейнберга «Обиходная рецептура садовода. 1000 полезных практических советов и рецептов по всем отраслям садоводства, плодоводства, огородничества, цветоводства грунтового, комнатного, оранжерейного и т. п.», изданной в 1911 году. Кое-какие из этих рецептов, которые я применяла на практике, мне понравились. А вот солить лопухи не пробовала, можете попытаться сами.

Одуванчик

Желтенькие цветочки-солнышки одуванчиков, а особенно его белые пушистые шарики с детства знакомы всем читателям. Кто в детстве не делал из этих ярких цветов «часики», не плел венки, не делал цепочек из зеленых стебельков, кто, наконец, ни разу не сдул пушистый шарик?

Многочисленные виды этого рода, а их более тысячи, широко распространены в холодных, умеренных и субтропических зонах обоих полушарий, но особенно многочисленны в горных районах Евразии. В 1964 году, когда вышел предпоследний том «Флоры СССР», на его территории насчитывалось 203 вида одуванчиков, а в 1973 году в дополнении к «Флоре» появилось еще 27 видов.

В основном они мало отличаются друг от друга. Различия мелкие и сводятся к форме корня и особенно строению плодиков. Для информации скажу, что только в Эстонии одна исследовательница насчитала 120 разновидностей обыкновенного одуванчика. Это не считая того, что в Прибалтике насчитывается еще около пяти видов, признанных наукой как самостоятельные, среди них есть и эндемики, то есть растения, нигде больше не встречающиеся.

Эндемиков среди одуванчиков вообще много. Дело в том, что по большей части одуванчики не образуют жизнеспособной пыльцы, но дают семена, то есть получить гибридные их формы невозможно, но зато растение может размножаться в любых условиях.

Если учесть, что многочисленные виды одуванчиков растут на горных склонах, осыпях, приморских песках Арктики, в ущельях или на изолированных друг от друга (так же как и ущелья) островах Тихого океана, то есть в местах далеко не самых благоприятных для жизни, — такой способ размножения позволяет им уцелеть и приспособиться к любым условиям.

Одуванчик новоземельский растет, как видно из его названия, на Крайнем Севере, а одуванчик пустынный — в пустынных степях Восточного Закавказья, один из видов — одуванчик мексиканский, занесенный на Дальний Восток, устроился на приморских песках и галечниках, и он там не одинок. На Курилах, Камчатке и Сахалине одуванчики часто встречаются в приморской полосе и на горных склонах. Только эндемичных там 27 видов. А в Средней Азии — 22 эндемика из 80 видов.

Общий вид всех одуванчиков очень похож. Это многолетники с толстым стержневым корнем и розеткой листьев. Листья всегда продолговатые, от цельных, более-менее зубчатых по краю, до перисто-раздельных, у основания постепенно суженных в длинные крылатые черешки. Разнообразие форм листьев одуванчиков даже на одной дорожке поражает.

У всех одуванчиков соцветия — корзинки с густой длиннолистной оберткой, расположенные по одной на голых трубчатых цветоносах. У нас есть только одно исключение из этого правила — одуванчик горный, у которого цветоносы иногда ветвятся и даже имеют маленькие листики. В соцветии корзинке одуванчика только язычковые цветки, во всех цветках есть тычинки и пестики.

Большинство одуванчиков имеет цветки разных оттенков желтого — от оранжевого до бледного, почти белого (одуванчик беловатый). Однако есть и несколько исключений: в Сибири и на Дальнем Востоке встречается одуванчик белоцветковый, в Дагестане — одуванчик пурпурный, на Тянь-Шане одуванчики псевдорозовый и лиловый. Не нужно думать, что растения-эндемы встречаются только в далеких и труднодоступных местах. Конечно, в Арктике, на Курилах, на Тянь-Шане их больше, но вот вам два примера: одуванчик мурманский — приморские пески в окрестностях города, и в аналогичных условиях, но под Севастополем — одуванчик Победимовой.

Многие виды одуванчиков, как и наш привычный одуванчик лекарственный (Taraxacum officinale), тяготеют к дорогам, полям, посадкам, становятся сорняками. В Средней Азии есть даже один вид, растущий только у дорог и арыков, он может существовать исключительно вблизи человека и обнаружен впервые в парке города Маргелана, откуда и описан. Этот вид называется одуванчик сложенный.

Одуванчики содержат во всех частях растения млечный сок, для которого у них имеются специальные сосуды — млечники. В этом соке есть вещества, дающие каучук. До войны и после даже разводили два вида одуванчиков — кок-сагыз и крым-сагыз — как каучуконосы. И неудивительно, корень кок-сагыза в переводе на сухой вес накапливает до 14 % каучука. Этот вид был открыт в 1931 году по указанию колхозника В. Спиваченко ботаником Буханевичем и позднее широко введен в культуру во многих районах нашей страны. Кое-где его и сейчас можно встретить как одичавшее растение. Кстати, внедрением в культуру кок-сагыза занимался небезызвестный академик Т.Д. Лысенко, добившийся хороших результатов. Затем натуральный каучук был вытеснен синтетическим, а с ним вместе исчезли и посадки кок-сагыза.

Кок-сагыз (Taraxum koksaghys) похож на наши одуванчики, листья почти такие же, но цветоносы гораздо тоньше, а соцветия меньше, лимонного цвета, и их больше. Если разломить свежий корень, то в месте разлома тянутся белые эластичные нити каучука. При описании вид получил название «кок-сагыз», что в переводе означает «зеленая жвачка». Корень кок-сагыза проникает в почву на глубину до 2,5 м, но его диаметр у корневой шейки редко превышает 1 см.

Одуванчик

Кок-сагыз интересен тем, что его корни имели комплексное использование — помимо каучука из корней получали также инулин, который после гидролиза использовали для выгонки спирта, таким образом, 1 т воздушно-сухой массы корней давала до 100 л спирта. Максимальный урожай был 75 центнеров корней и 132 кг семян с гектара, 1 центнер сырых корней давал 4–7 кг жидкого каучука (латекса), 19–30 кг твердого каучука и 60–70 л спирта.

Наш обыкновенный одуванчик (Т. officinale), называемый также лекарственным, о чем свидетельствует его латинское видовое название, родом из Средиземноморья. В Средневековье он начал быстро распространяться по всему земному шару. Это связано с развитием торговли и земледелия. Несмотря на широкое распространение этого одуванчика, вы не встретите его там, где никогда не было полей или дорог, а уж лужайки со сплошными одуванчиками — точно результат деятельности человека.

Одуванчик — один из самых опасных огородных сорняков. В природных условиях его семена плохо прорастают среди густых трав, которые глушат мелкие всходы одуванчика. Если же семена попали на чистую почву, они всходят практически полностью и быстро дают новые растения.

Вегетативное размножение одуванчиков в природе редкость, а вот вмешательство людей пробуждает у одуванчика эту способность. По данным исследований, одуванчики способны образовывать новые растения из кусочков корня более 0,5 см в длину. Академик Лысенко как раз и использовал эту особенность растения для быстрого размножения кок-сагыза. А вот на огороде или газоне такая живучесть нежелательна. Если тщательно не выбирать при перекопке корни одуванчика, все кусочки дадут новые растения. И если бы по одному. Обычно из кусочка корня вырастает кустик с двумя розетками, а однажды мне попался экземпляр с двенадцатью. Этакий двенадцатиголовый дракончик. А в литературе указано, что побегов может быть до пятидесяти. И на семена одуванчик не скупится, на одной головке их двести, а общее количество с куста — около 7 тысяч. Это в среднем, при хорошо развитой розетке, но бывают и растения-гиганты. В одной книге о сорняках мне попалось упоминание об одуванчике с 69 цветками. Интересно, что чем позже разрезать одуванчик на части, тем лучше он укореняется. Если в начале мая отрастает только

5% обрезков корней, то в июне 33 %, а в июле и позже уже все. Правда, разрезанный в сентябре одуванчик в этом году отрасти не успевает, но зато зимует в почве и весело отрастает весной.

Интересно, что одуванчики удачно приспособились к деятельности человека. Если весной лужайка полностью покрыта одними одуванчиками, то в середине июня вы их не найдете. Но ведь одуванчик, как известно, растение многолетнее, куда же он исчез? Все объясняется просто — одуванчики линяют. В буквальном смысле слова. Наземная часть почти полностью отмерла. Если вы сейчас выкопаете корень одуванчика, в его шкурке почти ничего не окажется. Все питательные вещества ушли на цветение и плодоношение. Кожица корня сильно отслаивается и отпадает, из нее легко выдергиваются проводящие пучки — у одуванчика летний покой.

А над ним буйно развиваются летние травы — злаки, бобовые, васильки, цикорий — все, что будет скошено в июле. И вот только после сенокоса на освободившемся на газоне месте снова появятся густые заросли одуванчика. В начале августа спячка кончится, и растение поспешно начнет заготавливать питательные вещества для нового цветения.

В сентябре содержание инулина в корнях одуванчика достигает максимума — 18–25 %, а вот в мае его только 2–3 %, остальное уже ушло на образование цветочных почек и зачатков листьев — одуванчик цветет одним из первых. Это удается ему потому, что зимует растение в виде розетки листьев. Они сильно подсыхают, частью гибнут, но очень быстро восстанавливаются. А бутоны заложены еще осенью, недаром в теплые годы одуванчики цветут осенью вторично.

Молодые, едва распустившиеся листья одуванчика считаются во Франции любимейшим салатом, там даже выведены его культурные сорта с более крупными и мягкими листьями. Зимой его специально выращивают в теплицах. Приезжающие к нам французы обычно удивляются, что у нас столько одуванчиков и никто их не ест. Впрочем, до революции в России тоже были салатные сорта одуванчиков. А потом их потеряли, и, хотя можно было бы снова завезти их из той же Франции, такого желания ни у кого пока не возникает. Листья одуванчика содержат 85,5 % воды, 2–2,8 % азотистых веществ (в том числе и белков), 0,6–0,7 % жира, немного клетчатки, минеральные соли, витамины, горечи.

Вот эти-то горечи и отталкивают от одуванчика многих его потенциальных потребителей, хотя любители считают это скорее достоинством. Во всяком случае, полностью от горечи избавляться не стоит — именно этой горечи одуванчик обязан своим лекарственным действием. Горечь улучшает аппетит и пищеварение, усиливает выделение желудочного сока, оказывает желчегонное действие. Ну, а если совсем не хочется есть горькие одуванчики, существует несколько способов избавиться от неприятного вам привкуса.

Наиболее трудоемкий, но зато дающий лучшие результаты — отбеливание. Листья одуванчика, выросшие в темноте, лишены зеленой окраски и горечи. Для отбеливания достаточно накрыть отрастающую розетку чем-нибудь непроницаемым для света — доской, ящиком, черной пленкой, в конце концов — пустой жестянкой из-под консервов. Через несколько дней листья под укрытием побелеют и сильно вытянутся. Такие отбеленные листики сохраняют хрупкость и упругость, более приятные в салате.

Два других способа гораздо быстрее, но в результате вы получите мягкие, увядшие листья. Во-первых, одуванчик можно просто как следует ошпарить кипятком. При этом он потемнеет и размякнет, а заодно и потеряет часть витаминов. Другой способ позволяет регулировать горечь, оставшуюся в листьях. Для этого их нужно замочить в соленой воде. Какое время держать одуванчики в рассоле, решайте сами по вкусу, но чем мельче они нарезаны, тем быстрее исчезает горечь. Обычно достаточно 20 минут, чтобы получить чуть-чуть горьковатые листья, по вкусу напоминающие обычный салат.

Листья одуванчика становятся жесткими и совсем невкусными после образования бутонов. Однако съедобным одуванчик еще остается. Теперь уже едят бутоны — их маринуют в уксусе и используют в таком виде в салатах и супах вместо каперсов. Впрочем, маленькие, еще плотные внутри бутончики можно есть и сырыми. Из них так же как из листьев можно варить суп, делать гарнир, салаты.

После распускания цветков одуванчик снова можно и нужно использовать. Теперь собирают уже соцветия. Интересно, что по ним можно определить не только погоду (перед дождем одуванчики закрываются), но и время. В ясную погоду корзинки открываются в шесть часов утра и закрываются в три часа дня. В ненастную погоду они не открываются вовсе.

Из соцветий готовят напитки — начиная от вкусного сиропа и кончая вином, лепестки одуванчика используют для окраски теста и других блюд вместо шафрана. Хотя для этих целей чаще сушат лепестки ноготков и бархатцев, но, бесспорно, одуванчик — сырье самое доступное. При варке более густого сиропа получается так называемый одуванчиковый мед, или варенье из одуванчиков. Правильно приготовленное варенье действительно мало отличается по вкусу от натурального меда. Этот «мед» улучшает обмен веществ. В Чехословакии такой мед готовится как напиток, то есть гораздо менее концентрированным. Чешки и словачки очень верят в лечебные свойства такого напитка. Они утверждают, что одуванчиковый мед омолаживает, чистит кровь, дает молочно-белую кожу с румянцем и лечит различные заболевания.

Если соцветия одуванчика пересыпать сахаром и поставить на солнышко, в банке образуется довольно неприятная на вид масса, обладающая великолепным лекарственным действием. Она улучшает общее состояние организма, но прежде всего снимает болезненные колики в желудке, печени и почках. Для этого достаточно разболтать столовую ложку одуванчиковой гущи в воде и выпить. Колики проходят минут через десять — двадцать.

Следующий раз одуванчики можно использовать уже в сентябре, после летней спячки. На сей раз выкапывают корни. Корни одуванчика можно просто жарить, как картошку. При нагревании горечь исчезает, корни становятся сладковатыми. Если же поджаренные без масла корни немного пережарить, до коричневого цвета, получится хороший и питательный заменитель кофе. По моему мнению, он даже лучше цикория. Более подробно о приготовлении кофе, меда и вина из одуванчиков будет написано в главе «Напитки».

Классический исторический рецепт салата из одуванчиков — салат Гете. Мать великого немецкого поэта ежедневно готовила ему весной этот салат. Иоганн Вольфганг Гете считал, что именно этому рецепту он обязан своей «молодостью» и работоспособностью до 84 лет.

Бодяк огородный

Это растение, хотя его и называют огородным, как раз на огородах и не встречается. Просто, давая растениям латинские наименования, шведский ботаник Карл Линней пытался как-то указать на съедобность этого вида. Поскольку другой вид — бодяк съедобный — Линнеем уже был описан, этому растению досталось имя «овощной» или «огородный» (Cirsum oleraceum). Одно из его народных названий — чертово ребро. С июля до сентября его светло-желтые, почти зеленоватые соцветия можно обнаружить в сырых кустарниках, на лесных опушках, по берегам речек, на сыроватых лесных лугах, по краю болот и в лесных оврагах. Он относительно теневынослив, но предпочитает почвы с высоким содержанием извести, на кислых почвах его не встретишь. Зато в подходящих условиях бодяк огородный становится луговым сорняком, вытесняющим с луга съедобные для скота растения. Сам он надежно защищен от стравливания скотом своими колючками.

Огородный бодяк — крупный многолетник с косым цилиндрическим корневищем. В зависимости от условий вырастает от полуметра до 120 см. Розеточные листья очень крупные, глубоко лировидно- или перисто-надрезанные, яйцевидные или яйцевидно-продолговатые в очертании. Мягкие доли листа, в свою очередь, яйцевидные или продолговато-ланцетные, по краю с зубчиками, заканчивающимися шиловидной ресничкой. Розеточные листья сужены в крылатый черешок, а стеблевые сидячие, охватывающие стебель, и с широкими ушками при основании. Чем выше по стеблю, тем менее рассечены листья, возле корзинок они совсем цельные. Общая окраска растения — светлая, почти желтовато-зеленая. Как и все растения семейства сложноцветных, бодяк огородный имеет соцветия корзинки. Они располагаются на верхушке стебля и немногочисленных ветвей, которые бывают только в верхней части стебля. Стебель прямой, пустотелый, голый или иногда слегка паутинистый. Цветки у бодяка только трубчатые, светло-желтые, собранные в некрупные, но длинные, до 4 см, корзинки. Прицветные листья у корзинок скучены и окрашены в бледно-желтый цвет. Опыляется бодяк в основном пчелами, шмелями и бабочками, которые в ненастную погоду часто прячутся от дождя под прицветными листьями. Плод — продолговатая и слаборебристая семянка, бледно-желтого цвета, с белым пушком на макушке. Огородный бодяк размножается в основном корневыми отпрысками, поскольку семена у него очень слабо всхожие. Этот вид очень динамичен, быстро растет и разрастается, легко отрастает после скашивания. Он одним из первых зацветает летом после покоса, именно в это время, когда остальная отава еще не поднялась, высокие светлые кусты огородного бодяка особенно заметны. На осушенных и мелиорированных участках гибнет.

Бодяк огородный

В Сибири и некоторых районах Центральной России его едят в виде салатов, которые оказывают общеукрепляющее действие и улучшают пищеварение.

В Центральной Европе ели его редко, зато использовали для лечения почти всех болезней, купая больного в его отваре. Особенное значение приписывалось чертову ребру в некоторых районах Польши, где считалось, что он имеет чрезвычайно сильную колдовскую силу. Она избавляет от колдовства и сглаза, хранит перед ведьмами и от испуга. До сегодняшнего дня там бодяк очень популярен и продается на базарах. Его используют в народной медицине как противоревматическое, мочегонное и вяжущее средство. При этом как сырье используют верхушки цветущих побегов и отдельные листья, собранные и высушенные в начале цветения.

Исследования этого растения подтвердили, что оно действительно имеет мочегонное действие и, кроме того, выводит из организма вредные вещества, очищает его, облегчая удаление из крови токсичных продуктов обмена веществ и поступивших извне ядов. Кроме того, повышает свертываемость крови, действует общеукрепляюще, повышает сопротивляемость организма к инфекциям и неблагоприятным воздействиям. Его применяют как вспомогательное средство при ревматизме, в некоторых случаях кожных заболеваний, при аллергических сыпях, конъюнктивите, ожогах, выпадении волос. Наружно он используется в виде компрессов, внутрь — в виде отваров и настойки, причем настойка более эффективна, поскольку действующие вещества бодяка огородного лучше растворяются в спирте.

В пищу используют молодые листья и побеги огородного бодяка. Они по вкусу немного напоминают салат. Из бодяка можно готовить салаты по любому из предложенных в первой главе рецептов; суп, пюре и другие блюда.

Осот огородный

Осот огородный (Sonchus oleraceus) — надоедливый сорняк, буйно разрастающийся на картофельных полях, паровых участках, огородах, садах, по сорным местам. Одно от него спасение, что он однолетник, поэтому после выдергивания при прополке не отрастает. Но все равно хлопот с ним много, семена огородного осота долго сохраняют всхожесть и всходят в любое время. Вроде бы только-только расправились хозяева с предыдущим поколением, а уже новые растения разворачивают свои мягкие блестящие листья.

Вначале появляются розетки крупных — до 18 см длиной и 5–7 см шириной — перисто-раздельных или лировидных листьев с крупной треугольной верхушечной долей, они сужены внизу в крылатый черешок, край листа зубчатый, волнистый. Растения с белым млечным соком, при высыхании буреющим. Эти сизо-зеленые розетки при прополке можно и нужно отложить в сторону от других сорняков и затем съесть. Одно из его названий — заячий салат.

Позднее из центра розетки начинает развиваться прямой пустотелый побег с продольными ребрышками. Он до самой верхушки почти не ветвится, блестящий, часто розоватый. Листья на стебле отличаются от листьев розетки. В самом низу они почти такие же, но охватывают стволик до его средины и в этом месте имеют округлые расширения — ушки. Чем выше, тем менее рассеченными и более стеблеобъемлющими становятся листья. Черешок у них исчезает, а ушки охватывают стебель. Самые верхние листья у соцветия становятся ланцетными. Однако все они сохраняют зубчатый край с заостренными зубчиками. Соцветия располагаются на концах небольших веточек по два — шесть вместе. Обертка корзинок до их распускания имеет почти цилиндрическую форму с продольными бороздками отдельных листочков. Во время цветения обертка приобретает грушевидную форму, сильно сужаясь к цветкам. Диаметр цветущей корзинки — менее 1,5 см. Все цветки язычковые, желтые. Плоды — коричневые семянки с белым пухом на верхушке, легко разносятся ветром. Цветет осот с июля по октябрь. Он любит сухие, свежие, питательные почвы. Его охотно едят не только люди, но и зайцы, кролики, гуси и все домашние животные, особенно овцы.

Осот огородный

Съедобны молодые розетки, нецветущие молодые стебли. Можно использовать и листья цветущих растений, но они уже становятся более жесткими, и их приходится использовать только после тепловой обработки. Белый млечный сок осота, так же как и у одуванчика, слегка горчит. К этому растению применимы все рецепты, в которых используются листья одуванчика. Перед употреблением осот также нужно вымочить в соленой воде или ошпарить кипятком. Молодые розетки можно отбеливать, так же как розетки одуванчика.

Осот полевой

Осот полевой (Sonchus arvensis) — настоящий бич огородников. Истребить этот многолетний сорняк на грядке очень трудно. Самый надежный способ — устроить на месте осотовых зарослей компостную кучу минимум на два года. Это чрезвычайно неприятное растение относится к корнеотпрысковым сорнякам. Каждый кустик полевого осота помимо главного стержневого корня, уходящего на очень большую глубину, имеет отходящие от него во все стороны тонкие белые корневища. На самом деле это корни. Если эти похожие на белые шнуры корни повреждаются, из любого кусочка быстро отрастает новый кустик, а чаще всего и не один. Если их при перекопке не убрать из почвы, после каждой перекопки или рыхления будет появляться все больше новых растений. Правда, для борьбы с корне-отпрысковыми сорняками применяют метод истощения, основанный именно на их способности отрастать, но он очень трудоемок. За лето нужно не реже чем раз в неделю тщательно протяпать зараженный осотом участок, срубая всю зелень. После этого корневища снова начинают отрастать, расходуя накопленные ранее питательные вещества. Ваша задача — не дать растению снова их отложить в запас, поэтому сразу же после появления новых ростков их снова нужно уничтожить и так до тех пор, пока отрастание осота не прекратится. Обычно это занимает как раз все лето, а весной все равно нужно при перекопке выбрать остатки корневищ. Нельзя давать осоту плодоносить — семена, попавшие в почву, очень долго сохраняют всхожесть. Если на осоте появились крупные бутоны, его нельзя даже оставлять на грядке после прополки — он все равно зацветет и даст семена. Тем не менее трава полевого осота, как и у предыдущего вида — огородного осота, содержит жирное масло, винную кислоту, витамин C, сахара. В народной медицине его соцветия вместе с другими травами применяют как противоопухолевое средство.

Осот полевой

В отличие от мягкого и блестящего огородного осота его многолетний родич — жесткий и серый. Он достигает высоты полутора метров, стебель прямой, полый, вверху нередко опушенный. Листья продолговатые или ланцетные. Этот осот никогда не образует розетки, а начиная уже со второго листа тянется вверх. Листья очередные продолговатые, чаще ланцетные с неправильными перистыми лопастями, по краю крупнозубчатые, у нижних есть крылатый черешок, верхние стеблеобъемлющие, ушки их прижаты к стеблю. Соцветия — корзинки с ширококолокольчатой оберткой, собраны на верхушках стеблей в щитковидную метелку. Они довольно крупные, от 2 до 5 см, все цветки язычковые, ярко-желтые. Цветоножки и корзинки опушены волосками с темной железкой на конце. Столбики у цветов сильно выступают и имеют более темный желтый цвет, чем язычок. Плод — семянка с белым пушком. Разносятся плоды ветром.

Осот выносит практически любые почвы — сухие, влажные, даже засоленные, где почти ничего не растет.

Единственная польза от него та, что, как и осот огородный, он съедобен. Так же содержит млечный сок, от которого нужно избавиться перед употреблением. Этот вид более жесткий, салат из него готовить не стоит, зато вполне можно приготовить пюре или суп. Можно использовать рецепты для огородного осота и одуванчика.

Козлобородник

Крупные желтые цветы козлобородника лугового (Trago pogon pratensis) появляются уже в мае. Их можно найти на сухих лугах, залежах, на высоких берегах рек. Он прекрасно уживается со всеми луговыми травами, местами образуя вполне заметные во время массового цветения заросли. Предпочитает легкие песчаные или супесчаные почвы и хорошо освещенные места.

Козлобородник — двулетник, образует на первый год розетку сероватых листьев, а на второй год зацветает. В это время он достигает 60 см высоты, имеет серовато-зеленые ребристые стебли. Боковые веточки, заканчивающиеся довольно крупными ярко-желтыми соцветиями — корзинками. У них десять–двенадцать длинноязыковых цветков по краю и немногочисленные трубчатые в центре. Цветоножка под соцветием расширена, листочков обертки восемь–десять, они равны по длине краевым цветкам. Листья длинные, линейные, очень узкие, вытянутые в длину, при основании расширенные, наверху внезапно суживаются и заканчиваются мягким тонким и длинным острием. Стеблевые листья сидячие, почти полностью охватывают стебель, часто с волнистым краем. Самое заметное у козлобородников не соцветия, а плоды. По строению они похожи на летучки одуванчика, только размер у них гораздо больше. Плоды собраны в крупные бежевые или бронзовые ажурные шарики, которые в хороших условиях бывают в диаметре до 9 см. Они издалека заметны и на лугу, и на городском газоне.

Семянки у козлобородника крупные, ребристые, шероховатые, до 1 см длиной, с парашютиком на длинной ножке. На юго-востоке средней полосы России встречается другой, очень близкий вид — козлобородник восточный (Т. orientalis), отличающийся формой семянки (у него она суживается в носик постепенно, а не внезапно, как у лугового) и опушением с отдельными клочковатыми хлопьями в узлах. Оба вида очень похожи и применяются одинаково. Если сорвать лист или стебель козлобородника, на месте обрыва выступит белый млечный сок, как у одуванчика, но его гораздо больше и он сладковатый.

Такой же млечный сок содержит и корень козлобородника. Он длинный, прямой, почти белый, похожий на корень петрушки. Как всегда, едят только молодые корни. Близкий вид — козлобородник пореелистный, отличающийся более высоким ростом и крупными соцветиями пурпурного или лилового цвета, разводят в огородах под названием овсяный или белый корень.

Корнеплоды козлобородников богаты белками, содержат инулин и богатый набор минеральных веществ. Они обладают диетическими свойствами и полезны больным сахарным диабетом.

1 — козлобородник луговой; 2 — козлобородник восточный

Съедобна и зелень козлобородников. Она сладковатая, сочная, пригодна для салатов, супов, гарниров. Зелень козлобородника обладает молокогонным действием. Листья козлобородника пригодны в пищу не только людям и домашним животным, но и используются в Закавказье для выкармливания шелковичных червей. А цветки дают большое количество нектара, козлобородник считается хорошим медоносом. Молодые бутоны и нераспустившиеся соцветия козлобородника можно есть чуть отваренными с добавкой уксуса и масла.

Свое русское название он получил за внешний вид отцветших корзинок, они узкие, длинные, а когда из них показываются кончики летучек, действительно начинают напоминать узенькую, тонкую, «козлиную» бороду. Пушистые шарики очень красивы в сухом букете. Их можно использовать так же, как и шарики одуванчика, — недозрелые корзинки надевают на кончики веточек и высушивают, при этом корзинки раскрываются. Для этого лучше брать сильно ветвящиеся ветки, тогда на каждой веточке размещается много пушистых шариков. Очень хороша для таких букетов липа. Конечно, с букетом из одуванчиков или козлобородника нужно обращаться аккуратно, семена не очень прочно держатся и при перевозке или резком встряхивании все-таки обрываются, но выглядят такие букеты очень оригинально.

Иван-чай

Как зацветет иван-чай,

С этого самого цвета

Ранее лето — прощай,

Здравствуй, полдневное лето.

С начала июня и до второй половины августа на лесных просеках, а в особенности на местах бывших пожарищ буквально вспыхивают цветы иван-чая (Chamerion angustifolium), или кипрея узколистного.

Это растение, размножающееся не только семенами, которых каждый кустик дает до 20 тысяч, но и корневыми отпрысками, в благоприятных условиях способно образовывать многокилометровые чистые заросли. Такая заросль производит впечатление цветочного моря. В это время над зарослями стоит пчелиный гул. Иван-чай один из несравненных медоносов. Даже липа уступает ему по урожайности. Заросли кипрея с 1 гектара дают в среднем 480–500 кг, а в благоприятные годы до тонны меда за сезон, на 1 гектаре бывает до 40 миллионов цветков. Мед зеленоватый, очень сладкий, прозрачный и светлый, как вода.

Иван-чай узколистный

Семена иван-чая невероятно мелки, поэтому на своих пушинках-парашютиках они легко и далеко разносятся ветром. Но такие семена имеют и важный недостаток — всходы получаются настолько слабые, что они не выносят никакой конкуренции и всходят только на поверхности голой почвы.

Кроме того, иван-чай невероятно светолюбив. Обратите внимание, букет из красивых соцветий совершенно не стоит в помещении. Достаточно внести его с улицы в дом, и кисти ярко-розовых цветов немедленно поникают — иван-чаю темно, и он готовится спать. Именно поэтому так охотно заселяет это растение бывшие пожарища — конкурентов нет, а тепла, света и питательных веществ сколько угодно.

Интересный случай произошел с иван-чаем в Англии. На ухоженных английских газонах и в идеально прополотых садах он поселиться не может, и был в Англии почти неизвестен до Второй мировой войны. После начала германских бомбежек Лондона и окрестностей в воронках начали буйно расти кусты ярко-розовых цветов. За это англичане дали ему новое название — военная трава, или вороночная трава.

Но нас он интересует не своими бесспорно симпатичными цветами, а ранней зеленью. Иван-чай вообще растение с очень широким использованием. Редко какая другая трава дает одновременно щи, хлеб, вино, чай, подушки, веревки и ткань, не считая еще и меда.

В самом деле, корневища иван-чая содержат крахмал, слизь, сахара. Их употребляют как овощ, а сушеные размалывают в муку, которую можно прибавлять в хлеб или печь из нее лепешки. Указывается, что из корневищ также готовили спиртной напиток. Молодая зелень иван-чая используется как овощ, ее варят, жарят, готовят салаты. Но учтите, что в пищу годятся только очень молодые побеги, пока они еще не развернули листья и похожи на малюсенькие пальмочки или кисточки для клея. Позже они не только грубеют, но и становятся горькими.

Чай готовили из молодых листьев, которые при соответствующей обработке отличить по внешнему виду от настоящего чая очень трудно. Его и использовали в основном для фальсификации настоящего чая, хотя чай из кипрея был и самостоятельным напитком и экспортировался в довольно значительных количествах даже во Францию. Кипрейный чай хорошо отличается при микроскопическом исследовании, так как в его клетках имеются красивые кристаллы — друзы. Изготовлением такого чая славилось Копорье, откуда и возникло название «копорский чай». Сейчас он опять появляется в продаже. Как приготовить копорский чай самим, читайте в главе о напитках.

Грубое волокно из стеблей иван-чая пригодно для выделки веревок и мешковины. Пух, окружающий семена, использовался для набивки подушек и матрасов. В книге уже неоднократно упомянутого мной Роллова сообщается, что пух иван-чая прибавляли к шерсти при изготовлении ниток и тканей, а также использовали для производства ламповых и лампадных фитилей.

Иван-чай применяется и в народной медицине — при язвенной болезни желудка, как успокаивающее и кровоостанавливающее, при ушибах, отморожениях, как ранозаживляющее.

Иван-чай — крупное (до полутора метров и более) растение, с прямыми, очень слабо ветвистыми стеблями, покрытыми узкими листьями, сидячими или на очень коротких черешках. Листья сверху темно-зеленые, снизу сизые с хорошо заметной средней жилкой. Цветки розовые в длинной кисти, на конце стебля. Лепестков четыре, они розовые, чашечка из четырех листиков красновато-коричневая. Цветок расположен на конце длинной светло-зеленой завязи, он слегка неправильный, лепестки как бы сдвинуты в одну сторону.

Плод у иван-чая — коробочка, очень узкая и длинная, до 8 см длины при 2–3 мм толщины. Семена мелкие, до 1 мм длины, с пучком белых, от длительного лежания желтеющих волосков. Корневище у кипрея мощное, корни уходят на глубину до 2 м и образуют густую сеть толстых, розоватых горизонтальных корней.

Корневища и корни дают большое количество почек, из которых образуются побеги. Этих побегов может быть почти невероятное количество — до двухсот на одном квадратном метре, поэтому кипрей считается весьма нежелательным гостем в полях и на огородах. А вот в больших ландшафтных парках его иногда специально высаживают на влажных местах. Особенно красива форма с белыми цветами.

Лапчатка гусиная

Это одно из самых распространенных растений светлых, чуть влажноватых мест. Она растет на лугах, по берегам водоемов, на деревенских улицах, в скверах и парках, образуя красивые ажурные коврики с золотистыми цветками. Это растение можно встретить почти по всей Европе, в значительной части Азии, Северной Америке, а также, изредка, в Южной Америке и Австралии. Хорошо выносит вытаптывание, разрастается на пастбищах и выгонах, образуя большие куртины.

Это низенький, стелющийся по земле многолетник, с красивыми непарно-прерывисто-перистыми листьями (Potentilla anserina). Каждый листочек, а их от шести до десяти пар больших и столько же маленьких, вставочных, имеет крупнозубчатый край и продолговатую форму. Сверху они темно-зеленые, снизу белые, серебристые от многочисленных шелковистых волосков. От розетки отходят ползучие стебли, чем дальше от розетки, тем меньше на них листьев и тем они проще. В некоторых узлах их нет совсем, только два узких, почти чешуевидных прилистника. Узлы могут давать придаточные корни, весной на этом месте разовьется новый кустик. Цветки одиночные на длинных цветоножках, выходящих из узлов. Чашечка с подчашием, то есть как бы двойная, лепестков пять, они ярко-желтые. Тычинок много, пыльники у них оранжевые. Диаметр цветка 1–2 см, плод сухой, орешек, распадающийся при созревании на отдельные орешки. Цветет лапчатка с мая до осени, и плоды тоже созревают в разное время. Но семенное размножение для этой лапчатки не столь важно. Она размножается ползучими побегами и кусками клубневидных корней, в которых на зиму откладываются питательные вещества. Они имеют веретеновидную форму и светло-коричневую окраску. Их можно обнаружить весной до цветения и в конце осени. Корнеклубни содержат до 105 мг% витамина C, крахмал, от 4 до 25 % дубильных веществ. В листьях лапчатки также есть аскорбиновая кислота, дубильные вещества, сахара.

Лапчатка гусиная

В некоторых местах, например в Якутии, Тибете и Монголии, корнеклубни используют в пищу. Съедобна и молодая зелень лапчатки, из которой готовят салаты и супы. Но вкус и зелени и корней сильно колеблется в зависимости от условий роста растения. Если в ней мало дубильных веществ, она очень вкусная, если много — абсолютно несъедобна. В Якутии это один из основных продуктов питания, а на Кавказе лапчатку не ест даже скот, кроме свиней. Повсеместно ее употребляют на корм домашней птице. Гусиной эту лапчатку называют за то, что ее охотно едят гуси.

Лапчатка применяется в народной медицине для лечения поносов, дизентерии, мочекаменной болезни, цинги. Сок используется как примочка на раны. При ангине и стоматите отвар лапчатки используют для полосканий.

Все растение используется как дубильное, наибольшее содержание дубильных веществ в наземной части — перед самым цветением. В это время лапчатка наименее вкусна.

Корневые клубни лапчатки варят в воде и подают как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу, они приятного вкуса, нежные. Листья используют для приготовления салатов, супов, пюре. Сушеные листья лапчатки служат заменителем чая. Корневища тоже можно сушить. Сухие корневища на Тибете используют для приготовления лепешек.

Люцерна

Люцерна относится к семейству бобовых, с которыми мы подробно познакомимся в 4-й главе. Готова поспорить, что у большой части моих читателей при виде этого заголовка возникла мысль: «Что я, корова, люцерну есть?» Не могу с вами согласиться. Одно из старинных названий этого растения — трава лечуха. Звали ее еще буркунчиком и медункой. Буркунчиком за сходство по внешнему виду листьев и цветов с донником, а медункой — за медоносность.

Все люцерны — прекрасные кормовые травы с высокой урожайностью и питательностью, легко отрастающие после покоса. Издавна считались одними из наиболее ценных растений на лугах. Нас интересуют два ее вида.

Люцерна серповидная (Medicago falcata) — обычный обитатель суходольных лугов почти всей России, кроме Крайнего Севера и нижней Волги, есть она и в Средней Азии. Это стелющийся многолетник с мелкими тройчатыми листиками на довольно длинных черешках, к основанию которых приросли зубчатые прилистники. Сами листочки овальные или яйцевидные, до 2 см длиной, на сухих местах обычно мельче. На макушке каждого листочка есть несколько зубчиков. Цветки желтые, мотыльковые, как у гороха и фасоли, собраны в плотные, почти яйцевидные соцветия кисти, выходящие из пазух листьев, чашечка трубчатая с пятью зубцами, почти равными ей по длине. Венчик мотыльковый, желтый, до 1 см длиной, цветет с мая до сентября. Плод — боб, изогнутый в виде серпа, за что растение и получило свое название. Он плоский, зрелый — светло-коричневый, направлен вверх. Семена яйцевидные или бобовидные, длиной около 2 мм, желтые или коричневые. Способность люцерны выдерживать засуху объясняется тем, что при сравнительно небольших размерах растения (20–100 см) она имеет очень длинные корни. Для того чтобы установить их длину, копают яму соответствующей глубины. Такой эксперимент с серповидной люцерной лучше не проводить! Густая корневая сеть достигает глубины 170 см, а отдельные крупные корни углубляются до 5 м и более. При этом на ее корнях очень много азотофиксирующих клубеньков. Имеются данные, что за два года эта люцерна накапливает до 800 кг азота на один гектар. Нас интересует зеленая масса люцерны серповидной. Она содержит более 8 % усваиваемого белка, витамины C, B, E, каротин.

При высушивании она, как и донник, приобретает приятный запах, напоминающий свежее сено. При добавке ее в суп он начинает пахнуть почти как куриный бульон. Можно использовать и свежую молодую зелень люцерны в качестве шпинатной зелени, но пахнуть она без сушки не будет.

В народной медицине она считается растением, чистящим кровь, в тибетской медицине назначается для предупреждения раковых заболеваний, как противовоспалительное, при воспалении легких. Люцерна издавна используется в сборах, улучшающих зрение, общеукрепляющих.

Все это относится и к люцерне посевной (Medicago sativa). Она похожа на люцерну серповидную, но более рослая — до полутора метров, гуще ветвится и имеет синие или фиолетовые цветы. Бобы у нее уже не изогнутые, а закрученные в спираль с одним, а то и четырьмя оборотами. Местами она дичает и при первой же возможности дает гибриды с предыдущим видом. У гибридов цветки самой разнообразной окраски — от грязно-желтых с фиолетовыми прожилками до фиолетовых. Люцерна — одно из самых распространенных кормовых растений, особенно в южной части страны. Поля цветущей люцерны очень красивы, у нее темно-зеленая листва и огромное количество густо-синих цветов. Такое поле издали кажется сине-зеленым. Люцерна прекрасный медонос, но для жарких мест. В Средней Азии контрольный улей дает до 10–12 кг меда в день, а в северных районах медосбор неустойчив. В диком виде посевная люцерна встречается по всей европейской части, кроме Карелии и Двинско-Печерского района, по всему Кавказу, в Западной Сибири и кое-где в Средней Азии. Зато широко введена в культуру. В люцерне посевной обнаружены углеводы, органические кислоты, эфирное масло, витамины C, B 1, E, каротин, B 12, B 2, пантотеновая кислота и даже редчайшие у растений витамины D 2и D 3, которые предупреждают рахит и хрупкость костей. Она обладает антидиабетическим, мочегонным действием, укрепляет организм, применяется при ревматизме и рахите, во Франции используется как источник каротина и для промышленного получения хлорофилла.

Канадские исследователи пришли к выводу, что длительное употребление люцерны помогает при некоторых формах артрита (воспаления суставов), причем методика лечения чрезвычайно проста. Больному после еды назначают по две таблетки прессованной сухой люцерны, весом 1 г каждая. Лечение дает результат в среднем через два месяца, причем шесть таблеток в день — это наименьшая эффективная доза. Так что при воспалении суставов ежедневный салат из люцерны может принести большую пользу. Следует только учитывать, что при сушке вес люцерны уменьшается примерно в четыре-пять раз и 6 г таблеток превратятся в 30 г свежего растения.

1 — люцерна посевная; 2 — люцерна серповидная

Свежую люцерну можно собирать с конца апреля до самой осени, что дает по крайней мере шесть месяцев непрерывного применения, а на зиму ее можно высушить и использовать для приготовления супов и пюре. Заготавливать следует только листья и цветки, в стеблях почти нет действующих веществ. Люцерну также можно квасить, как капусту, но при воспалении суставов такую люцерну применять нельзя, так как при этом заболевании ограничивают количество солей в пище.

Манжетка

Утром, пока не просохла роса, выйдите на луг и присмотритесь к покрытым прозрачными каплями растениям. Именно сейчас, на рассвете, легче всего опознать манжетку. Ее листья самые красивые — круглые, сложенные воронкой, они заканчиваются несколькими крупными полукруглыми зубцами, а те, в свою очередь, имеют совсем мелкие зубчики. Утром на каждом маленьком зубчике висит капля росы, образуя по краю листа сверкающую кайму. А в центре листа, там, где все жилки сходятся к черешку, лежит, как крупный алмаз, самая большая капля. Капельки удерживаются на коротких волосках, обильно покрывающих лист. За эти сверкающие капли ее иногда называют росничка. Есть у нее и другие исконно русские названия: богова слезка, грудная трава, звездчатая трава, львиная лапка, медвежья лапа, недужная трава. А научное ее название — «манжетка» дано травке за то, что ее сложенные в складочку листья действительно похожи на старинные манжеты с фестонами. А латинское название Alchemilla vulgaris означает в переводе «трава алхимиков». По старым легендам, воду, которая скапливается в листьях манжетки, алхимики пытались использовать для получения «философского камня» и эликсира жизни.

С точки зрения ботаников вида Alchemilla vulgaris давно не существует, но в литературе для неспециалистов его сохраняют для удобства читателей. Дело в том, что манжетка не дает жизнеспособной пыльцы и естественно не опыляется. Поэтому все случайные различия закрепляются в потомстве каждого кустика навсегда. Таким образом, даже в Московской области насчитывается до 25 видов манжеток, а их общее количество зависит только от настойчивости исследователей. Даже в самой Москве найдено три-четыре вида, которые почти нигде больше не встречаются. Отличия этих видов весьма незначительны, но многочисленны, так что вовсе не обращать на них внимания вроде бы нельзя. Но определяются они очень и очень трудно, желательно на живых растениях, а не по гербарию, в котором, естественно, уже не видно ни цвета, ни направления опушения, ни формы воронки листа. Если не особенно обращать внимание на все эти признаки, манжетка легко отличается от прочих видов.

Манжетка обыкновенная

Большинство манжеток светлее остальной растительности. Это корневищные многолетники с приподнимающимися ветвистыми стеблями, которых на каждой веточке корневища от одного до трех. Прикорневые листья черешковые, почковидные, слегка волнистые, в зависимости от вида более или менее сложенные в радиальные складки с девятью — одиннадцатью лопастями. Цветки мелкие, зеленоватые, лепестков у них нет, чашечка с подчашием, то есть ее листики расположены в два ряда. Внутренние, более крупные листики — это чашечка, она до некоторой степени заменяет лепестки, изнутри они желтоватые и блестящие, под ними — уже совсем незаметные листики подчашия. Цветут манжетки с мая до июля, в зависимости от вида.

Зелень манжеток содержит дубильные вещества, сахара, витамины. Манжетка используется в медицине как вяжущее, противовоспалительное, антисептическое, успокаивающее, мочегонное, отхаркивающее и ранозаживляющее средство. Однако у разных видов сила действия может несколько различаться. Листья и молодые побеги используют в пищу. Ранней весной из них можно варить супы, готовить салаты. Их заготавливают впрок как приправу для первых и вторых блюд. При правильной сушке (при температуре до 60 °C) витамины и действующие вещества в основном сохраняются. Листья манжетки можно также квасить, как капусту, вместе с другими овощами и травами. Собирать нужно только молодые, неразвернувшиеся листики. Чем лист старше и чем жарче погода — тем больше в нем дубильных веществ. Они имеют вяжущий вкус и делают старые листья малосъедобными. Из манжетки можно сделать пюре, икру, запеканку, салат по рецептам из первой главы и многие блюда второй главы.

Гречиха сахалинская

Эту огромную многолетнюю траву (иногда до 4 м высотой) высаживают там, где нужно быстро создать зеленую ширму: возле неприглядных стен, заборов, у дорог. Правда, ежегодно эта «ширма» отмирает, но весной снова быстро отрастает. Зимой, когда листья на длинных, прочных пустотелых стеблях засыхают и опадают, эти стебли становятся похожи на стволы бамбука. Они достигают 3–4 см в диаметре у самой земли и 1,5–2 см на высоте человеческого роста. Листья крупные, очередные, в местах их прикрепления, узлах, в пустотелом стебле имеется сплошная перегородка. Летом стебли зеленые с красноватыми пятнами, сухие стебли — светло-коричневые. Они декоративны и пригодны для изготовления легких изгородей — вокруг клумб, для подпорок под ягодными кустами — во всех случаях, где не требуется высокая прочность. Листья сахалинской гречихи очень крупные, нередко их пластинка едва помещается на обычном листе писчей бумаги. Они яйцевидные или овальные, с выемкой у основания. Цветки, как у всех знакомых уже вам горцев, невзрачные, белые, собраны в метелки на концах веточек.

В диком виде горец сахалинский, или сахалинская гречиха (ее латинское название недавно изменилось, и теперь она носит имя рейноутрия — Reynoutria sachalinensis), растет на юге Сахалина и Курильских островах, где образует большие заросли в нижней части горных склонов, в светлых лесах, по насыпям, вдоль дорог. Как и многие другие дальневосточные растения, горец сахалинский (позвольте мне пользоваться более привычным названием) у нас цветет, но не плодоносит. Зато это растение бурно размножается вегетативно, образуя большие заросли при помощи своих ползучих красноватых корневищ, с которыми очень трудно бороться. В результате это растение часто образует куртины на месте бывшего жилья, вдоль дорог, на сырых местах. Если оно есть у вас на участке, будьте осторожны, когда будете сжигать осенью или весной сухие стебли. В огне они с грохотом взрываются, разбрасывая довольно далеко горящие щепки. Чтобы этого не произошло, стебли вначале нужно раздавить, чтобы они потрескались. Для этого проще всего просто положить их на землю и немного по ним потоптаться.

Нас с вами эти стебли интересуют в то время, когда они еще совсем молодые и мягкие, — в начале мая. В это время листья еще небольшие и имеют совершенно не похожую на летние листья форму — они почковидные, почти полукруглые. Пятнистая кожица, покрывающая стебли, легко снимается, обнажая светло-зеленую мякоть. Очищенные стебельки сочные, кислые, но не такие, как у щавеля или ревеня, кислоты в них поменьше. Их можно использовать вместе с молодыми листьями для приготовления супов, икры, повидла, киселя, компота. Своего запаха они не имеют, поэтому нуждаются в добавке пряностей — в суп, икру хорошо добавить сельдерей, любисток, чеснок, укроп и любую другую пряную зелень, а в компот и повидло — ванилин, корицу, душицу, мяту или котовник лимонный.

Майские побеги содержат много белка — до 33 % от сухого веса растения, или около 3 % сырого веса, и до 13 % клетчатки.

Зеленая масса сахалинской гречихи содержит органические кислоты, в том числе щавелевую — до 1 %, витамин C, каротин, небольшое количество дубильных веществ, а также флавоноиды, укрепляющие стенки сосудов. Ее даже предлагали в качестве сырья для получения флавоноидов. Весной дубильных веществ мало, а в конце лета их количество возрастает в несколько раз. Сахалинская гречиха также обладает небольшой антибактериальной активностью, что делает полезными посадки этого растения вблизи таких мало декоративных объектов, как туалеты и выгребные ямы. А вот к компостным кучам ее допускать нельзя, гречиха быстро пронизывает их своими корневищами и вытягивает все питательные вещества, предназначенные для более ценных растений. К сожалению, и сухие стебли на компостной куче не особенно желательны, они долго не перегнивают. Лучше всего использовать их в так называемых теплых грядках, в которые закладывается весь садовый мусор. На них особенно хорошо растут огурцы и помидоры.

Из сахалинской гречихи можно готовить все те же блюда, что и из ревеня. Интересно, что совсем неожиданно это растение едят в Англии и США, где считают, что очищенную и нарезанную гречиху нужно отварить 5–6 минут и использовать для приготовления тех же блюд, что и артишоки, особенно в сочетании с сыром, майонезом и обжаренными сухариками.

Гречиха сахалинская

Рецепты ко второй главе

Салаты и закуски

Сохраняются все рекомендации, приведенные в предыдущей главе. Смело смешивайте между собой растения обеих глав. Хорошо сочетается, например, мокрица с чесночницей и ложечницей, примула и листья хрена, купырь, сныть, лук и гулявники. Соус по-прежнему на ваш вкус.

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ

Листья цикория (лучше отбеленные, как одуванчик) — 100 г

Рис отварной — 100 г

Лук зеленый — 0,5 стакана

Майонез — 2 ст. л.

Цикорий вымыть, мелко нарезать, смешать с луком, рисом и майонезом.

САЛАТ ИЗ ПОБЕГОВ СВЕРБИГИ

Молодые побеги свербиги — 200 г

Яйцо — 1 шт.

Лук зеленый (измельченный) — 0,5 стакана

Сметана — 3 ст. л.

Свербигу очистить от кожицы, нарезать мелкими кружочками, смешать с яйцом и луком. Заправить сметаной. По вкусу будет похож на капустный.

САЛАТ ИЗ ЧЕСНОЧНИКА С КАРТОФЕЛЕМ

Картофель отварной — 4 шт.

Чесночник — 100 г

Масло подсолнечное — 3 ст. л.

Соль, перец черный — по вкусу

Картофель нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанной чесночницей, посолить, поперчить и залить растительным маслом.

САЛАТ ИЗ СНЫТИ

Сныть — 250 г

Яйцо крутое — 1 шт.

Уксус, соль, перец — по вкусу

Масло растительное — 3 ст. л.

Сныть бланшировать в кипящей воде 2 минуты, мелко нарезать, смешать с яйцом, заправить маслом и уксусом.

САЛАТ ИЗ КОРНЕВИЩ ИВАН-ЧАЯ

Иван-чай, корневища — 100 г

Сыр твердый тертый — 1 ст. л.

Морковь — 1 шт.

Чеснок — 1 зубок

Майонез — 2 ст. л.

Корневища моют, очищают от кожицы, мелко нарезают. Морковь натереть на терке, все смешать.

САЛАТ ИЗ КОРНЯ СВЕРБИГИ

Корень свербиги — 100 г

Нейтральная зелень (мокрица, первоцвет, купырь, сныть, чесночник) — 100 г

Масло подсолнечное — 2 ст. л.

Корень свербиги, выкопанный до распускания листьев, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку. Зелень — один вид или смесь — порезать, смешать с корнем свербиги. Заправить маслом или сметаной. С маслом салат получится более острым.

ЯЙЦА С СОУСОМ ИЗ КОРНЯ СВЕРБИГИ

Крутые яйца — 4 шт.

Огурец — 1 шт.

Корень свербиги — 300 г

Сметана — 1 стакан

Зеленый лук — 1 ст. л.

Огурец и яйца порезать кружочками. Корень свербиги очистить, натереть на терке, посолить и дать постоять. Смешать со сметаной, залить яйца и огурцы, посыпать луком.

САЛАТ ИЗ МАНЖЕТКИ

Листья манжетки (молодые) — 150 г

Лук зеленый — 25 г

Хрен тертый — 15 г

Сметана — 20 г

Соль — по вкусу

Листья манжетки вымыть, опустить на минуту в кипяток, охладить в ледяной воде, тогда они не будут мягкими, и мелко нарезать. Смешать с луком и хреном, заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ МАНЖЕТКИ С ЯЙЦОМ

Листья манжетки (молодые) — 150 г

Яйцо вареное — 1 шт.

Лук зеленый — 25 г

Щавель или кислица — 25 г

Горчица готовая — 1 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Молодые листья опустить в кипяток на 1 минуту, мелко нарезать, нарезать лук и щавель. Яйцо порезать кружочками. Горчицу растереть с маслом, заправить смесью зелень, сверху посыпать рубленым яйцом.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОСОТОМ ОГОРОДНЫМ

Картофель вареный — 4 шт.

Осот огородный — 200 г

Морковь вареная — 1 шт.

Лук зеленый — 100 г

Майонез — 0,5 стакана

Осот залить соленой водой, дать постоять 10–20 минут, нарезать. Картофель и морковь нарезать кубиками, лук мелко нарезать. Все смешать, заправить майонезом. Можно добавить 50–100 г вареной колбасы или вареного мяса или рыбы, тогда этот салат можно подать как самостоятельное блюдо.

САЛАТ ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО

Листья осота огородного — 100 г

Лук зеленый — 50 г

Редис — 10 шт.

Сметана — 0,5 стакана

Осот вымочить 30–40 минут в соленой воде, мелко нарезать, смешать с нарезанными овощами, заправить сметаной или любой другой заправкой.

САЛАТ ИЗ ОСОТА С ХРЕНОМ

Осот огородный — 350 г

Яблоки — 1–2 шт.

Ветчина — 150 г

Хрен тертый — 50 г

Сметана — 0,5 стакана

Уксус — 1 ст. л.

Соль — по вкусу

Яблоки, ветчину и осот нарезать соломкой. Все смешать. Такой же салат можно приготовить из отбеленных листьев одуванчика или цикория.

САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЛАПЧАТКИ

Зелень лапчатки (молодая) — 100 г

Яйцо вареное — 1 шт.

Лук зеленый — 50 г

Сметана или майонез — 0,5 стакана

Зелень лапчатки и лук мелко нарезать, смешать с рубленым яйцом, заправить сметаной, майонезом или любой другой заправкой.

САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ХРЕНА И ОГУРЦОВ

Листья хрена (самые молодые) — 100 г

Лук зеленый — 25 г

Огурец — 1 шт.

Укроп и петрушка — 1 ст. л.

Сметана — 0,3 стакана

Мелко нарезать листья хрена, огурец тонкими кружками, лук мелко нарезать, добавить зелень, заправить сметаной. Такой же салат готовят с любой другой зеленью — снытью, свербигой и т. д.

САЛАТ ИЗ БОДЯКА ОГОРОДНОГО С ОГУРЦОМ

Огурец свежий — 1 шт.

Бодяк огородный (молодые листья и побеги) — 1 стакан

Яйцо вареное — 1 шт.

Горчица — 1 ст. л.

Масло подсолнечное — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Яйцо нарезать кружочками. Огурец нарезать половинками кружочков, листья и молодые побеги бодяка очистить от колючек и мелко нарезать. Смешать масло с горчицей и заправить салат.

САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЛОПУХА

Лопух, самые молодые листья первого года резаные — 1 стакан

Хрен тертый — 1 ст. л.

Лук зеленый резаный — 2 ст. л.

Сметана — 4 ст. л.

Лопух промыть, опустить на 1–2 минуты в кипяток, обсушить, мелко нарезать, добавить остальные компоненты, перемешать.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ ЛЮЦЕРНЫ

Молодые листья люцерны — 1 стакан

Яйцо вареное — 1 шт.

Лук зеленый — 0,5 стакана

Щавель или кислица — 2 ст. л.

Сметана — 0,5 стакана

Листья мелко нарезать, яйцо размять вилкой, смешать все с мелко нарезанным луком и щавелем. Заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ОРЕХАМИ

Одуванчик, листья — 100 г

Крапива — 50 г

Купырь или кервель, зелень — 25 г

Петрушка, зелень — 25 г

Чеснок — 1 зубок

Масло растительное — 0,33 стакана

Уксус или лимонный сок — 2 ст. л.

Яйцо крутое — 1 шт.

Орехи грецкие — 8–10 шт.

Или лесные — 20–25 шт.

Соль, перец — по вкусу

Зелень вымыть и нарезать. Чеснок раздавить, перемешать с маслом и уксусом, яйцо мелко нарезать. Орехи очистить, мелко нарубить и слегка обжарить на сухой сковороде. Все смешать.

САЛАТ ИЗ КРАПИВЫ С КЕФИРОМ

Крапива молодая — 2 стакана

Лук зеленый рубленый — 0,5 стакана

Яйцо вареное — 1 шт.

Кефир — 0,5 стакана

Крапиву мелко нарубить и размять деревянной ложкой, смешать с луком и кефиром, украсить кружочками крутого яйца.

САЛАТ ИЗ КРАПИВЫ (рецепт народной целительницы Иванки)

Молодую нежную крапиву собрать в чистом месте на восходе солнца. Подержать час в холодной воде, порезать, истолочь в деревянной или фарфоровой ступке, соединить с толченым молодым чесноком (количество чеснока определите сами — по вкусу, а главное, по состоянию своего желудка). Добавить нарезанные шпинат (его можно заменить любой нейтральной зеленью) и щавель (в пропорции 1:1 с крапивой), укроп, петрушку, вареные яйца, заправить любым растительным маслом и лимонным соком или яблочным уксусом.

Автор предлагает этот салат для профилактики онкологических заболеваний.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ КОЗЛОБОРОДНИКА

Молодые листья и стебли козлобородника — 200 г

Лук зеленый — 50 г

Укроп или петрушка — 20 г

Сметана или майонез — 0,5 стакана

Зелень козлобородника залить кипятком на 3–5 минут, нарезать. Нарезать лук и укроп, все смешать, заправить сметаной или майонезом.

ПАСТА ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

Сыр мягкий натертый — 100 г

Творог — 100 г

Кервель рубленый — 2 ст. л.

Крапива рубленая — 3 ст. л.

Соль — по вкусу

Кервель или купырь брать только самый молодой. Мелко нарезать. Крапиву нарезать и размять ложкой. Все смешать.

ПАСТА СО СНЫТЬЮ И ОГУРЦОМ

Сныть — 0,5 стакана

Огурец — 1 шт.

Масло — 100 г

Творог — 0,5 стакана

Огурец нарезать мелкими кубиками. Сныть бланшировать в кипящей воде 2 минуты, мелко порубить. Творог растереть с маслом, смешать с зеленью.

ПАСТА С ТОЛОКНОМ И ЦИКОРИЕМ

Молодые листья цикория — 0,5 стакана

Толокно — 3 ст. л.

Масло — 50 г

Молоко — 0,5 стакана

Соль — по вкусу

Толокно размешать в молоке, прокипятить, охладить, добавить масло, мелко нарезанный цикорий и соль.

Вместо цикория можно использовать вымоченный одуванчик и осот.

ПАСТА ИЗ ЗЕЛЕНИ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

Крапива — 100 г

Листья одуванчика, мокрица, клоповник или чесночник или любые растения с выраженным вкусом и запахом — 100 г

Яйцо вареное — 1 шт.

Масло сливочное — 50 г

Крапиву отварить в соленой воде 3–5 минут. Одуванчик мелко нарезать, вымочить в рассоле 20 минут или ошпарить кипятком. Остальную зелень мелко нарезать. Яйцо мелко размять вилкой. Масло слегка размягчить. Смешать крапиву, одуванчик и свежую зелень, яйцо и мягкое масло в однородную массу, посолить по вкусу. Подавать на бутербродах или к отварному картофелю.

МАСЛО С ДЯГИЛЕМ

Масло сливочное комнатной температуры, мягкое — 0,5 стакана

Листья дягиля, мелко нарезанные — 1 ст. л.

Цедра лимонная — 0,5 ч. л.

Чеснок раздавленный — 1 ч. л.

Перец белый — на кончике ножа или по вкусу

Смешайте тщательно все компоненты, выложите в узкую длинную формочку или узкую баночку из-под напитков, заморозьте и нарежьте ломтиками. Готовые ломтики подавайте к рыбе, мясу, горячей картошке, вареным или запеченным овощам.

Заготовки

СНЫТЬ КВАШЕНАЯ

Молодые листья сныти с черешками вымыть, сложить в банку, пересыпая тертой морковкой, порошком хмели-сунели. Залить рассолом — 1,5 чайной ложки соли на 1 л воды. Для закваски положить корочку черного хлеба. Положить груз, чтобы сныть не всплывала, и оставить бродить на 2–3 дня. После этого убрать в холодильник. Используют как гарнир или закуску.

СВЕРБИГА КВАШЕНАЯ

Молодые стебли очистить, самые кончики, длиной 6–8 см, можно класть вместе с листьями. Технология такая же, как при квашении сныти. Используют как гарнир или закуску.

ОСОТ ОГОРОДНЫЙ СОЛЕНЫЙ

Листья и молодые стебли осота огородного — 1 литровая банка

Укроп зонтики — 2–3 шт.

Лист хрена — 1 шт.

Листья смородины черной — 5–10 шт.

Чеснок — 4–5 зубков

Соль — 2 ч. л.

Листья и побеги промыть, уложить в банку, перекладывая приправами и солью. Хрен кладется по половине листа на дно и верх банки. Положить груз. Хранят в прохладном месте, употребляют как гарнир к мясу или добавляют в суп.

Супы

Почти во всех рецептах растения можно менять по своему усмотрению. Исключение составляют те рецепты, где важен вкус именно какого-то определенного растения.

ЩИ ИЗ ЛЕБЕДЫ

400 г лебеды промыть от пыли и грязи холодной водой, опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, выжать, протереть сквозь сито, прибавить 1 ложку муки (любой — можно приготовленной из крупы), 0,5 столовой ложки масла и, посолив по вкусу, поджарить всю массу, после чего разбавить горячей водой или бульоном.

СУП ИЗ ПОЛЕВОГО ХВОЩА

Вода — 1 л

«Пестики» полевого хвоща — 300 г

Морковь — 1 шт.

Картофель — 2–3 шт.

Сметана — 0,3 стакана

Масло — 1 ст. л.

«Пестики» очистить, нарезать картофель кубиками, варить вместе 10–15 минут, заправить обжаренной натертой морковью, прокипятить еще 2–3 минуты. При подаче заправить сметаной.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КОРНЕМ ДЯГИЛЯ

Корень дягиля — 10 г

Картофель — 2–3 шт.

Лук зеленый (измельченный) — 0,5 стакана

Крупа геркулес или гречневый продел — 3 ст. л.

Вода — 1 л

Масло — 1 ст. л.

В кипящую воду положить кусочек дягиля и крупу, варить 10 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 5 минут, положить мелко нарезанный лук и доварить до готовности картофеля. Заправить маслом, посолить по вкусу. При подаче корень дягиля вынуть.

СУП С ЗЕЛЕНЬЮ ДУДНИКА ИЛИ ДЯГИЛЯ

Морковь — 1 шт.

Петрушка — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Зелень дягиля или дудника — 1 ст. л.

Яйца — 2 шт.

Мука — 1,5 ст. л.

Масло сливочное — 1 ст. л.

Вода — 1,5 л

Соль — по вкусу

На воде, моркови, петрушке и луке приготовить отвар. Овощи использовать на салат. Из муки и яиц замесить тесто, оно должно получиться жидким, свободно стекающим с ложки. В кипящий отвар, помешивая, тонкой струйкой вливать тесто.

Когда клецки всплывут, снять с огня, добавить масло и очень мелко нарезанные молодые листочки дудника. Аналогично готовится суп с зеленым луком, но его берут больше — до 3 столовых ложек.

СУП ИЗ ДУДНИКА ЛЕСНОГО

Бульон — 0,5 л

Морковь — 1 шт.

Картофель — 2 шт.

Листья дудника — 50 г

Листья с черешками моют, мелко нарезают и заправляют ими бульон с картофелем и морковью. Подают с зеленью. Дягиль для этого супа не годится, он слишком сильно пахнет.

СУП ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО ИЛИ ПОЛЕВОГО

Осот — 200 г

Вода или бульон — 1 л

Картофель — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Осот вымочить в соленой воде 30–40 минут. В бульон положить нарезанный картофель и морковь, луковицу разрезать пополам и испечь на сухой сковороде до темно-желтого цвета среза, положить в бульон вместе с картофелем, после приготовления супа убрать. Когда картофель и морковь почти сварятся, положить нарезанный осот и варить еще 5–10 минут. Подавать с зеленью укропа или петрушки.

СУП ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО ИЛИ ПОЛЕВОГО

Осот — 200 г

Картофель — 2 шт.

Лук — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Мука — 1 ст. л.

Вода — 1 л

Масло сливочное — 2 ст. л.

Нарезать и отварить картофель почти до готовности. Лук и морковь мелко нарезать и обжарить в масле, затем добавить туда же муку. Осот вымочить в соленой воде. Положить в кипящий суп нарезанные листья осота, лук и морковь и прокипятить еще 10 минут. При подаче можно добавить сметану или половину крутого яйца.

СУП ИЗ ОСОТА, ОДУВАНЧИКА ИЛИ КОЗЛОБОРОДНИКА

Зелень осота, одуванчика или козлобородника — 100 г

Щавель — 50 г

Сныть, пастушья сумка, первоцвет — любая нейтральная зелень по вкусу — 50 г

Бульон (можно из кубиков) — 1,5 л

Сметана — 0,5 стакана

Яйцо — 1 шт.

Растения с млечным соком ошпарить кипятком на 3–5 минут, слить. Бульон вскипятить, всю зелень нашинковать узкими полосками, всыпать в бульон, варить 5–10 минут. Снять с огня, влить сметану, размешанную с сырым желтком, подогреть, но не кипятить! Подавать с гренками.

СУП ИЗ КОРНЕЙ ЛОПУХА ИЛИ КОЗЛОБОРОДНИКА

Корень лопуха или козлобородника — 0,5 кг

Лук репчатый — 1 шт. (маленькая)

Морковь — 1 шт.

Сметана — 0,5 стакана

Желток — 1 шт.

Вода — 1,5 л

Мука — 1 ст. л.

Корни очистить, порезать на мелкие кусочки, так же порезать лук и морковь, отварить, процедить. Половину корней положить в отвар целыми, остальное протереть туда же через сито. Муку размешать с желтком и сметаной, влить в суп, вскипятить. Подавать с гренками.

СУП С КОРНЯМИ КОЗЛОБОРОДНИКА

Картофель — 200 г

Корни козлобородника — 100 г

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт. (маленькая)

Масло — 1 ст. л.

Зелень укропа — 1 ст. л.

Картофель и нарезанный козлобородник отварить в соленой воде по полуготовности. Морковь и лук нашинковать и слегка потушить в масле. Добавить морковь и лук в кастрюлю с картофелем и козлобородником, проварить еще 5–10 минут. Подавать с зеленью укропа или петрушки.

СУП ИЗ БОДЯКА ОГОРОДНОГО

Бодяк (молодые листья и побеги) — 2 стакана

Картофель — 2–3 шт.

Пшено — 0,5 стакана

Вода — 1 л

Масло сливочное — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Бодяк очистить, мелко нарезать, сложить в алюминиевую кастрюльку, залить водой, чтобы ее было на палец больше зелени, положить масло и тушить на малом огне около 40 минут. В кипящую воду всыпать пшено и мелко нарезанный картофель. Через 10–15 минут выложить туда же бодяк, доварить до готовности крупы. При подаче можно добавить сметану или 1/3 — 1/2 вареного яйца на порцию.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНИ ЛЮЦЕРНЫ

Зелень люцерны резаная — 1,5 стакана

Морковь — 1 шт.

Яйцо — 1 шт.

Мука — 0,5 стакана (приблизительно)

Соль — по вкусу

Зелень укропа — по вкусу

Масло сливочное — 2 ст. л.

Вода — 1,5 л

Вскипятить воду, отварить в ней нарезанную морковь. Из муки и яйца замесить тесто, отрывать влажной ложкой кусочки теста и опускать их в кипящий суп. Когда клецки всплывут, высыпать в суп нарезанную люцерну, варить еще 5–10 минут, заправить маслом и посыпать укропом. В этот суп вместо масла можно положить сметану.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНИ С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Крапива, свербига, борщевик, сныть, лопух, манжетка в смеси (лучше) или отдельно. 2 стакана Яйца — 3 шт.

Масло растительное — 1 ч. л.

Бульон — 1 л

Мелко нарезанную зелень (отдельные виды можно пропустить) потушить в небольшом количестве воды и протереть через сито или измельчить гомогенизатором миксера. Влить бульон, вскипятить. Яйца смешать с маслом и взбить. В кипящий бульон влить тонкой струйкой при сильном помешивании яйца. Как только хлопья всплывут — выключить и подавать. Можно посыпать зеленым луком.

СУП ИЗ ЛУГОВОЙ ЗЕЛЕНИ

Смесь трав (приблизительно в равных пропорциях) — щавель, свербига, борщевик, купырь, осот, мята — 100 г

Лук зеленый — 50 г

Масло сливочное — 50 г

Геркулес — 2 ст. л.

Бульон из кубика — 1 л

Сметана — 0,5 стакана

Соль, перец — по вкусу

Зеленый лук мелко нарезать и потушить в масле, залить бульоном, добавить геркулес, вскипятить. Всю зелень мелко нарезать, варить еще 5 минут, при подаче добавить сметану, посолить.

ЧОРБА ИЗ КРАПИВЫ (румынская кухня)

Вода — 1,5 л

Крапива — 500 г

Репчатый лук — 1 головка

Перец красный — на кончике ножа

Рис — 40 г

Соль — по вкусу

Квас кислый или лимонный сок — по вкусу

Для заправки:

Мука — 1 ст. л.

Масло растительное — 80 мл

Листья молодой крапивы перебрать, промыть и опустить в кипящую подсоленную воду (1,5 л), варить на слабом огне. В разогретом масле подрумянить муку, смешать с мелко нарезанным луком и красным перцем, развести отваром крапивы, хорошо перемешать и заложить вместе с рисом в чорбу. Когда рис готов, чорбу подкислить квасом или лимонным соком.

СУП С МОЛОДОЙ КРАПИВОЙ

Вода — 1 л

Крапива — 800 г

Мука — 3 ч. л.

Сметана — 0,5 стакана

Масло — 1 ст. л.

Рубленые укроп и петрушка — 0,5 стакана

Яйцо — 1 желток

Отварить крапиву в подсоленной воде, процедить, протереть. Полстакана крапивного отвара остудить, остальной вскипятить. В охлажденном отваре развести муку и влить его тонкой струйкой, постоянно помешивая, в кипящий отвар. Когда отвар вскипит и загустеет, соединить с протертой крапивой, прибавить сметану с желтком, масло, зелень, соль и прогреть, не кипятя.

СУП С КРАПИВОЙ И ФАСОЛЬЮ

Крапива — 300 г

Фасоль — 1 стакан

Масло растительное — 4 ст. л.

Лук репчатый — 1 шт.

Вода — 2 л

Сметана — 0,5 стакана

Укроп — 2 ст. л.

Фасоль замочить на ночь и отварить без соли, добавить соль, рубленый лук, растительное масло. Довести до кипения, положить рубленую крапиву, укроп и сметану.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ЦВЕТАМИ ОДУВАНЧИКА

Свекла с ботвой — 1 шт.

Молоко — 1 л

Вода — 1 л

Одуванчики (цветы) — 20 шт.

Свеклу промыть, нашинковать соломкой. Ботву нарезать. В кипяток с солью положить свеклу и ботву, прокипятить. Влить молоко, снова вскипятить. В тарелки положить промытые и очищенные от оберток цветы одуванчика, залить супом. Такой же суп можно приготовить с мать-и-мачехой или ноготками.

СУП-ЛАПША СО СНЫТЬЮ

Морковь — 1 шт.

Сныть — 1 стакан

Вода — 1,5 л

Вермишель или лапша — 0,5 стакана

Масло — 2 ст. л.

Морковь нашинковать, прогреть с маслом, выложить в кипящую воду. Варить 3–4 минуты, затем высыпать вермишель и сныть, посолить, варить до готовности вермишели.

СУП ИЗ КЛОПОВНИКА ИЛИ ЧЕСНОЧНИКА

Клоповник или чесночник, зелень — 100 г

Картофель — 4 шт.

Мелкие макароны, сухие — 3 ст. л.

Сметана — 4 ст. л.

Вода — 1 л

Масло — 1 ст. л.

Картофель очистить, мелко нарезать и сварить в соленой воде до мягкости. Зелень вымыть, мелко нарезать и за 5 минут до конца варки всыпать 0,75 всего количества. Протереть суп через сито или раздробить овощи миксером. Макароны сварить отдельно. При подаче положить масло, сметану, макароны и остаток свежей зелени.

Вторые блюда

КОТЛЕТКИ ИЗ СНЫТИ СО ЩАВЕЛЕМ

Сныть — 900 г

Щавель — 200 г

Масло — 0,5 стакана

Сметана — 0,5 стакана

Лук — 1 головка

Яйца — 2 шт.

Сныть и щавель сварить в подсоленном кипятке, процедить и протереть. Лук нашинковать и подрумянить в масле. В протертую смесь щавеля и сныти добавить 2 яйца, поджаренный лук, размоченный в молоке хлеб. Все тщательно перемешать и сформировать котлетки, обжарить их до румяной корочки в прогретом масле. Обжаренные горячие котлетки можно положить на сковородку, смазанную маслом, залить сметаной, дать постепенно прогреться в духовке, не кипятя.

КРАПИВА С ЯЙЦАМИ

Крапива — 1 кг

Лук — 4 головки

Масло топленое — 6–8 ст. л.

Яйца — 4 шт.

Зелень кинзы — 8 веточек

Соль — по вкусу

Крапиву сварить и слегка отжать. Нашинкованный лук потушить до мягкости в 3–4 ложках масла, положить в него крапиву, мелко нарезанную кинзу, масло, соль. Все хорошо перемешать и снова потушить. Залить взбитыми яйцами и довести до готовности яиц.

КРАПИВА МОЛОДАЯ С ЗАПРАВКОЙ ИЗ СМЕТАНЫ

Крапива — 1,2 кг

Масло — 1,5 ст. л.

Мука — 6 ч. л.

Сметана — 0,5 стакана

Яйца — 1–2 желтка

Крапиву сварить в подсоленной воде, процедить и протереть. Муку подрумянить на масле и вскипятить с 1,5 стакана отвара крапивы. Затем добавить масло, смешанную с желтком сметану, соль и прогреть, не кипятя.

ЯХНИЯ ИЗ КРАПИВЫ (болгарская кухня)

Крапива — 500 г

Лук репчатый — 2 шт.

Масло растительное — 2 ст. л.

Орехи грецкие — 100 г

Крапиву моют, обдают кипятком и варят в подсоленной воде до готовности. Пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют протертую через сито крапиву и тушат до загустения. Перед подачей посыпают толчеными орехами.

КВАШЕНАЯ КРАПИВА

Крапива — 5 кг

Соль — 100 г

Морковь — 150 г

Яблоки — 150 г

Брусника или клюква — 50 г

Тмин или укроп (семена) — 2 г

Лавровый лист, душистый перец — по вкусу

Молодые побеги крапивы моют и укладывают в эмалированную или дубовую посуду вместе с нарезанной морковью, яблоками, брусникой или клюквой, тмином, лавровым листом, перцем и солью. Затем накладывают гнет. Через две недели крапиву можно использовать в щи, для приправ к мясу и рыбе.

ЖАРЕНАЯ КРАПИВА

Крапива — 500 г

Масло — 2–3 ст. л.

Соль — по вкусу

Перец красный — по вкусу

Пряные травы (чеснок, укроп и т. д.) — по вкусу

Молодые побеги крапивы потушить с маслом на очень маленьком огне около 10 минут, добавить соль, перец и любые пряные травы для запаха.

ЗАПЕКАНКА С КРАПИВОЙ

Молодая крапива — 700 г

Сливочное масло — 100 г

Мука — 125 г

Молоко — 300 мл

Сыр — 50 г

Рис — 50 г

Яйца — 2 шт.

Соль и перец — по вкусу

Листья молодой крапивы тщательно промыть и отварить в соленой воде в течение 15 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь и мелко нарезать. Рис отварить, не разваривая, в соленой воде и промыть холодной водой. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло и спассеровать муку, добавить, помешивая, крапиву и рис, пассеровать вместе 5 минут и, не переставая помешивать, влить теплое молоко. Посолить, поперчить и выложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник. Залить взбитыми яйцами с тертым сыром и запечь в духовке. Запеканка получается жутковатого темно-зеленого цвета, но очень вкусная.

ИВАН-ЧАЙ ЖАРЕНЫЙ

Иван-чай (побеги) — 200 г

Яйцо — 1 шт.

Мука — 0,5 стакана

Для этого блюда рекомендуется использовать очень молодые побеги иван-чая, с еще не распустившимися листьями. Яйцо тщательно взбить. Мелкие побеги лучше брать по два-три вместе, более толстые по одному. Пучок или отдельный побег обмакнуть в яйцо, затем обвалять в муке и обжарить в масле до образования румяной корочки. Подавать горячими.

КАША ИЗ КОРНЕЙ ИВАН-ЧАЯ

Корень иван-чая — 1 стакан

Морковь — 2–3 шт.

Изюм — 0,5 стакана

На дно кастрюли укладывают морковь, натертую на крупной терке, на нее сухие размолотые корни иван-чая (можно использовать и сырые, нарезанные на небольшие кусочки), а сверху — промытый изюм. Содержимое кастрюли заливают горячей водой так, чтобы она покрывала верхний слой, доводят до кипения, варят 3–4 минуты и настаивают без огня с закрытой крышкой 8–10 минут. Подают слоями или перемешивают, заправляют сметаной или сливочным маслом.

ЛЕПЕШКА ИЗ КОРНЕВИЩ ИВАН-ЧАЯ

Высушенные корневища иван-чая размолоть в муку в кофейной мельнице.

Мука из иван-чая — 3 ст. л.

Мука пшеничная — 2 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Кефир — 0,5 стакана

Сода — 0,25 ч. л.

Соль — по вкусу

Смешать муку из иван-чая с пшеничной, добавить соль, соду, масло, яйцо и кефир. Тесто хорошо размешать и выпекать лепешки, как блины. Сковороду можно не смазывать.

КРАПИВА ТУШЕНАЯ С БРЫНЗОЙ

Крапива — 80 г

Топленое масло — 15 г

Зеленый лук — 10 г

Пшеничная мука — 20 г

Тертая брынза — 30 г

Молоко — 65 мл

Яйцо — 0,5 шт.

Соль, специи — по вкусу

Крапиву нашинковать и тушить 5 минут, добавить нарезанный зеленый лук, соль, перец, муку, тертую брынзу, тушить еще 5 минут. В эту же посуду залить омлетную массу и запечь в духовом шкафу.

СОУС ИЗ ХРЕНА МЯГКИЙ

Хрен тертый — 1 стакан

Сметана — 2 ст. л.

Яйца — 2 шт.

Сахар, соль — по вкусу

Тертый хрен ошпарить на сите кипятком, отжать от воды, добавить сметану и два вареных желтка, соль, сахар, растереть все до получения однородной массы. Белки мелко порубить и добавить в готовый соус.

СНЫТЬ, ЖАРЕННАЯ С ЯЙЦОМ

Сныть — 400 г

Яйца — 2 шт.

Жир для жарки — 1–2 ст. л.

Мелко нарезанную сныть протушить в разогретом жиру 5–10 минут, залить взбитыми яйцами и прожарить до свертывания яиц.

ТУШЕНКА ИЗ СНЫТИ С КАРТОФЕЛЕМ

Листья сныти — 100 г

Картофель — 3 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Или зеленый — 0,5 стакана

Томат-паста — 2 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Сныть нарезать, посолить, протушить на малом огне 10 минут. Картофель нарезать крупными кусочками, лук мелко нарезать, залить водой, чтобы она покрыла овощи, варить 10 минут. Добавить сныть и томат-пасту, вскипятить.

КАША ПШЕННАЯ СО СНЫТЬЮ

Сныть рубленая — 1,5 стакана

Крупа пшенная — 1 стакан

Вода — 4 стакана

Масло — 3 ст. л.

Соль — по вкусу

Пшено замочить, варить 10 минут. Сныть мелко нарезать, положить в кашу, довести ее до кипения, закрыть кастрюлю, завернуть в газету и одеяло на 1 час.

В готовую кашу положить масло.

ГОЛУБЦЫ ИЗ ЛОПУХА ИЛИ МАТЬ-И-МАЧЕХИ

Листья лопуха или мать-и-мачехи — 10 шт.

Рис вареный — 1 стакан

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Томат-паста — 0,5 стакана

Морковь и лук нарезать и обжарить на масле, смешать с рисом, завернуть в листья и тушить, залив томатом, разбавленным водой. Листья лопуха брать только от растений первого года жизни.

МАРИНОВАННАЯ СНЫТЬ

На 1 л маринада:

Соль — 1 ст. л.

Сахар — 1 ч. л.

Гвоздика — 2 шт.

Перец душистый — 12 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Уксус 6 %-ный — 0,5 л

Вода — 0,5 или 1 л

Уксусная эссенция 80 %-ная — 2 ст. л.

Маринадную заливку готовят в эмалированной посуде. Налить в кастрюлю воду, добавить соль, сахар и пряности и прокипятить 10–15 минут. Затем добавить уксус и, не давая кипеть, прогреть еще 10–15 минут. Кипятить заливку после добавки уксуса нельзя, он улетучится.

Для маринования рекомендуется брать только очень молодую, почти прозрачную сныть. Можно использовать черешок вместе с листовой пластинкой, но при заготовке на зиму лучше взять одни черешки, которые обрезаются по длине банки и плотно набиваются в нее вертикально.

Если сныть готовится для немедленного употребления, ее выкладывают в горячий маринад и прогревают 5–10 минут. Затем снимают с огня и оставляют в маринаде на сутки.

Для зимнего консервирования сныть раскладывают в банки, доводят маринад до кипения и немедленно заливают им банки до верхнего края. Их тут же закатывают стерильными крышками, переворачивают и заворачивают в ватное одеяло на 6–12 часов, можно оставить их в одеяле на ночь.

ЧЕРЕШКИ ЛОПУХА МАРИНОВАННЫЕ

Черешки листьев лопуха первого года развития (черешки листьев старых лопухов горькие) окунуть на 2–3 минуты в кипяток, очистить от кожицы. Далее мариновать как сныть.

СВЕРБИГА МАРИНОВАННАЯ

Молодые стебли очистить от кожицы и листьев. Далее мариновать как сныть.

ЛИСТЬЯ БОРЩЕВИКА МАРИНОВАННЫЕ

Взять очень молодые, еще свернутые листья или очищенные от кожицы черешки более старых. Далее мариновать как сныть.

ЯИЧНИЦА С ХВОЩОМ

«Пестики» полевого хвоща — 2 стакана

Яйца — 3 шт.

Лук зеленый — 2 ст. л.

Масло — 1 ст. л.

«Пестики» очистить от кожицы, порезать, обжарить на масле 4–5 минут, залить яйцами и дожарить до готовности. Когда яйца начнут густеть, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

СВЕРБИГА В ТЕСТЕ

Блюдо готовится так же, как описанное в первой главе — сурепка в тесте.

Молодые стебли свербиги очистить от кожицы, нарезать на кусочки 4–5 см длиной. Верхушки длиной 6–8 см можно жарить неочищенными, прямо с листьями. Так, как сурепку, можно жарить и очень молодые соцветия — при распускании первых 2–3 цветков.

БОРЩЕВИК В ТЕСТЕ

Молодые, только разворачивающиеся листья или очищенные от кожицы черешки более старых обмакнуть в тесто и обжарить в масле.

КОТЛЕТЫ ИЗ ХВОЩА

«Пестики» хвоща — 2 стакана

Рис — 0,5 стакана

Яйцо — 1 шт.

Рис отварить до готовности, смешать с мелко нарезанным хвощом и яйцом, посолить по вкусу, сделать котлеты, обвалять в сухарях, обжарить до золотистой корочки.

ПИРОГ СО СТЕБЛЯМИ ХВОЩА ПОЛЕВОГО

Спороносные побеги хвоща — 200 г

Молоко — 1 стакан

Мука — 4 стакана

Сахар — 1 стакан

Яйца — 4 шт.

Соль — по вкусу

Молодые побеги хвоща мелко нарезать, выложить в сковородку, смазанную маслом. Яйца взбить с сахаром, добавить молоко и муку. Тестом залить хвощ и выпекать в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ХВОЩОМ

Хвощ полевой (спороносные побеги) — 100 г

Творог — 200 г

Яйцо крутое — 1 шт.

Сметана — 2 ст. л.

Мука — 2 ст. л.

Масло сливочное — 1 ч. л.

Соль — по вкусу

Творог перемешивают с рубленым яйцом, мелко нарезанным хвощом, солят, добавляют муку, заливают сметаной и выпекают в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛЮЦЕРНЫ

Молодая люцерна — 700 г

Сливочное масло — 100 г

Мука — 125 г

Молоко — 300 мл

Сыр — 50 г

Рис — 50 г

Яйца — 2 шт.

Соль и перец — по вкусу

Листья молодой люцерны тщательно промыть и отварить в соленой воде в течение 15 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь и мелко нарезать. Рис отварить, не разваривая, в соленой воде и промыть холодной водой. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло и пассеровать муку, добавить, помешивая, люцерну и рис, пассеровать вместе 5 минут и, не переставая помешивать, влить теплое молоко. Посолить, поперчить и выложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник. Залить взбитыми яйцами с тертым сыром и запечь в духовке.

СОЦВЕТИЯ ЛЮЦЕРНЫ В ТЕСТЕ

Для теста:

Мука — 2,5 ст. л.

Яйца — 1 шт.

Молоко или сметана — 2 ст. л.

Водка — 1 ст. л.

Цветущие веточки люцерны, начавшие распускаться — по вкусу

Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия люцерны и обжаривать в большом количестве жира.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЛЮЦЕРНЫ

Зелень люцерны — 1 стакан

Рис вареный — 1 стакан

Яйцо — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Соль — по вкусу

Масло — 2 ст. л.

Сухари молотые — 0,5 стакана

Лук мелко нарезать, обжарить на масле. Смешать рис, лук, мелко нарезанную люцерну и яйцо. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на масле. Подавать со сметаной или томатным соусом.

КОТЛЕТЫ ИЗ МАНЖЕТКИ

Манжетка — 200 г

Крупа манная — 0,5 стакана

Яйцо — 1 шт.

Соль — по вкусу

Сухари для панировки, жир для жарки. по вкусу

Сварить густую манную кашу на воде или молоке. Охладить, смешать с яйцом и мелко нарезанной манжеткой. Разделать на котлеты, обвалять в сухарях и обжарить до образования хрустящей корочки. Подавать со сметаной, маслом или томатным соусом.

ЖАРЕНЫЕ ЦВЕТОЧНЫЕ ПОЧКИ ДУДНИКА ЛЕСНОГО

Цветочные почки дудника — 100 г

Масло сливочное — 1 ст. л.

Сухари — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Цветочные почки отварить в соленой воде, слить воду, поджарить на масле. Сухари отдельно обжарить без масла до золотистого цвета, смешать с дудником.

ТУШЕНЫЙ ОСОТ

Осот — 500 г

Масло сливочное — 2 ст. л.

Сметана — 2 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Зелень петрушки, укропа, мяты — по вкусу

Если осот очень горький — вымочить 10 минут в соленой воде. Нарезанный осот тушить 5 минут в половине стакана воды, посолить, пересыпать мукой и тушить еще 3 минуты. В готовое блюдо добавить сахар, сметану и мелко порезанную зелень.

ИКРА ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО ИЛИ ПОЛЕВОГО

Листья осота — 200 г

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Томат — 1 ст. л.

Масло растительное — 1–2 ст. л.

Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Осот вымочить в соленой воде или опустить в кипяток на 3–5 минут. Мелко порубить. Обжарить лук, затем добавить осот и морковь, жарить еще 5–10 минут, заправить томатом.

ИКРА ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ

Гречиха сахалинская (молодые побеги) — 800 г

Нейтральная зелень (сныть, крапива, купырь, мокрица, медуница, манжетка и т. д.) в смеси или одно любое растение — 800 г

Лук репчатый — 2–3 шт.

Или зеленый — 200 г

Масло растительное — 0,5 стакана

Сельдерей или любисток — 50 г

Кориандр молотый — 1 ч. л.

Чеснок — 2–3 зубка

Лук мелко нарезать и потушить в масле: репчатый до прозрачности, зеленый до желтоватого цвета. Добавить мелко нарезанную нейтральную зелень и полстакана воды и тушить до мягкости (зелень должна слегка пожелтеть). Если вы готовите икру с крапивой, помните, что крапива не желтеет, а, наоборот, темнеет. Сахалинскую гречиху очистить, мелко нарезать и добавить к тушеной зелени. Одновременно положить сельдерей или любисток и кориандр. Тушить еще 5–7 минут, добавить размятый чеснок и выключить нагрев. Посолить и поперчить по вкусу, закрыть крышкой и дать постоять несколько минут. Подавать как горячий гарнир к мясу и сосискам или как холодную закуску.

Можно заготовить это блюдо на зиму. Для этого горячую, еще кипящую икру раскладывают в горячие простерилизованные банки, закатывают стерильными крышками, переворачивают и на 6–12 часов накрывают теплым одеялом.

ЛЕПЕШКИ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ТВОРОЖНЫМ СОУСОМ

Зелень (чесночница, гулявник, клоповники, свербига, ярутка, купырь в смеси (лучше) или отдельно) — 3 ст. л.

Мука — 200 г

Яйца — 3 шт.

Вода — 1 стакан

Сыр тертый (не обязательно) — 50 г

Лук репчатый — 1 шт.

Соль, перец — по вкусу

Масло для жарки — по вкусу

Соус — по вкусу

Творог — 250 г

Сметана или молоко — 4 ст. л.

Лук зеленый — 1–2 ст. л.

Хрен или корень свербиги — 1–2 ч. л.

Замесить тесто, добавить в него мелко нарезанный репчатый лук и зелень. Дать постоять час. Жарить на масле с двух сторон.

Для соуса взбить творог со сметаной, добавить лук и натертый хрен.

ХЕТЧИН (пироги балкарской кухни)

Для теста:

Кефир или вода — 0,7 стакана

Яйцо — 1 шт.

Мука — 2,5 стакана

Соль — 0,5 ч. л.

Замесить крутое тесто, как на лапшу. Если оно делается на воде, добавить чайную ложку уксуса. Дать тесту постоять около часа под полотенцем. Нарезать на кусочки величиной с яйцо (можно крупнее), раскатать в тонкую круглую лепешку. На середину выложить фарш и защипать все края вверх, как бы затягивая мешочек. Полученный шарик с начинкой раскатать скалкой в плоский блин, так чтобы он не порвался. Жарить без масла на сухой чугунной сковороде с двух сторон. Готовая лепешка вздувается пузырем. Поджаренный хетчин смазать сливочным маслом. Подавать горячим.

Начинка:

1-й вариант

Зелень (сурепка, купырь, сныть, борщевик, крапива, свербига, лопух и другие) — 2 стакана

Творог — 250 г

Яйцо — 1 шт.

Соль, перец — по вкусу

Зелень мелко нарезать, потушить с водой 5–10 минут, смешать с творогом и яйцом.

Начинка:

2-й вариант

Зелень — 2 стакана

Картофель — 4 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Масло — 3 ст. л.

Зелень нарезать и протушить, лук мелко нарезать и поджарить, из картофеля сделать пюре. Все смешать.

СОУС ИЗ ЗЕЛЕНИ К ВАРЕНОЙ РЫБЕ

Зелень острых трав — чесночницы, сердечника, гулявника, клоповника, ложечницы, хрена, ярутки, сурепки — в смеси или отдельно — 1 стакан

Лук репчатый — 1 шт.

Масло сливочное — 100 г

Бульон мясной — 100 г

Сливки — 1 стакан

Вино белое — 100 г

Репчатый лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности, залить бульоном, вином и сливками и варить, пока соус не загустеет. Зелень очень мелко нарезать, добавить в соус. Подавать к отварной рыбе горячим или холодным.

РАЗНОЦВЕТНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Хлеб — 1 батон

Яйца — 8 шт.

Масло сливочное — 40 г

Майонез — 2 ст. л.

Томатный кетчуп — 1,5 ст. л.

Хрен тертый или корень свербиги — 1,5 ст. л.

Пюре из борщевика или крапивы — 2 ст. л.

Яйца отварить. Зелень борщевика или крапивы отварить, протереть через сито или растереть ложкой. Яйца, масло и майонез растереть миксером в однородную массу, разделить на три части, смешать каждую с одним из компонентов — хреном, томатом или пюре. На ломтик хлеба выложить рядом по 1 ст. л. каждой массы.

КОРЕНЬ ЛОПУХА В ТЕСТЕ

Корни лопуха — 750 г

Мука — 3 ст. л.

Вода — 5 ст. л.

Яйца — 2 маленьких

Соль, перец, масло для жарки — по вкусу

Корни лопуха вымыть, отварить на пару (примерно 30 минут). Нарезать кружочками наискось толщиной около 0,5 см. Муку залить водой и дать набухнуть 30 минут. Добавить взбитые яйца, соль, перец. Лопух обмакивать в тесто и жарить до образования хрустящей корочки. Корень брать с растений первого года осенью или рано весной.

КОРЕНЬ ЛОПУХА СО СЛИВКАМИ И ГОРЧИЦЕЙ

Лопух — 500 г

Лук репчатый — 1 шт.

Масло сливочное — 1 ст. л.

Сливки — 0,5 стакана

Горчица готовая — 1 ч. л.

Сок лимона — 1 ст. л.

Лопух очистить, нарезать толстыми кружочками, отварить 2–3 минуты в кипятке с солью. Лук мелко нарезать, потушить до прозрачности, добавить сливки и горчицу. Выложить лопух, тушить все 15–20 минут. При подаче добавить лимонный сок и любую пряную зелень. Аналогично можно приготовить корень одуванчика, козлобородника, молодые корни тмина и цикория.

ИВАН-ЧАЙ С РИСОМ

Молодой иван-чай — 200 г

Рис — 1 стакан

Масло сливочное — 0,5 стакана

Курага или изюм — 0,5 стакана

В алюминиевой кастрюле с толстыми стенками растопить масло. В кипящем масле обжарить рис до светло-желтого цвета, добавить мелко нарезанный иван-чай и жарить еще 2–3 минуты. Положить промытые изюм или курагу, влить 2 стакана воды и варить до готовности риса, перед окончанием варки можно добавить 0,25 чайной ложки корицы.

ПЮРЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЛОПУХА СО ЩАВЕЛЕМ

Листья лопуха — 2 кг

Щавель — 200 г

Мука — 6 ч. л.

Масло — 1 ст. л.

Молоко — 1 стакан

Сахар — 1 ч. л.

Яичный желток — 1 шт.

В подсоленной воде отварить листья лопуха и щавель, процедить, протереть или измельчить блендером. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом отвара от лопуха и щавеля. Прибавить стакан сырого молока, разболтанного с желтком, масло, сахар и прогреть, не кипятя, до загустения.

КОРНИ ЛОПУХА ПЕЧЕНЫЕ

Корни моют, пекут в духовом шкафу, очищают от кожицы. Подают с растительным или сливочным маслом. Корни брать от растений первого года осенью или рано весной второго года до появления цветочной стрелки.

КОРНИ ЛОПУХА МАРИНОВАННЫЕ

Корни лопуха — 1 кг

Соль — 50 г

Уксус — 0,5 стакана

Гвоздика — 2 шт.

Перец горошком — 10 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Чеснок — 1 головка

Корни моют, очищают от кожицы, ошпаривают кипятком. Сварить маринад — вскипятить воду с пряностями и солью, кипятить 10–15 минут, влить уксус и выключить. Корни лопуха нарезать, разложить в банки, добавить очищенный чеснок, залить маринадом и простерилизовать. Используют как гарнир к мясу.

КОРНИ ЛАПЧАТКИ ОТВАРНЫЕ

Корни лапчатки — 200 г

Сало свиное — 50 г

Лук репчатый — 1 шт.

Укроп резаный — 1 ч. л.

Корни лапчатки отварить в соленой воде, очистить. Сало мелко нарезать, частично вытопить и на нем обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Полить клубни шкварками с луком и посыпать укропом.

ПЮРЕ ИЗ ЛАПЧАТКИ

Листья и корни лапчатки — 200 г

Молоко — 0,5 стакана

Мука — 1 ст. л.

Соль — по вкусу

Мята сухая — 1 щепотка

Лапчатку пропустить через мясорубку, залить водой так, чтобы она была только покрыта, потушить на малом огне до мягкости. Муку разболтать в молоке, вылить в лапчатку, добавить соль и мяту, прогреть до загустения.

ЛЕПЕШКИ ИЗ ЛАПЧАТКИ

Корневища лапчатки сухие — 100 г

Мука пшеничная — 0,5 стакана

Кефир — 0,5 стакана

Яйцо — 1 шт.

Высушенные корневища смолоть в кофемолке. Из порошка лапчатки, муки, кефира и яйца замесить тесто, как для блинов. Испечь лепешки на масле или маргарине.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ЧЕСНОЧНИКОМ ИЛИ ДУДНИКОМ

Колбаса вареная или сосиски — 200 г

Хлеб белый — 3–4 ломтика

Мука — 3 ст. л.

Масло сливочное — 1 ст. л.

Яйца — 2 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Чесночник, листья мелко нарезанные — 0,5 стакана

Или дудник, листья мелко нарезанные. 0,5 ст. л. Соль, перец — по вкусу

Колбасу мелко нарезать, хлеб намочить в воде или молоке, вбить яйца, добавить зелень и муку, посолить, поперчить, разделать массу на шарики величиной с грецкий орех, варить в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. Вынуть шумовкой, подавать с отварным картофелем и жареным луком.

КОРНИ КОЗЛОБОРОДНИКА В ЛИМОННОМ СОУСЕ

Корни козлобородника — 400 г

Масло сливочное — 1 ст. л.

Овощной отвар или бульон — 1,5 стакана

Мука — 3–4 л.

Молоко — 0,5 стакана

Лимон — 1 шт.

Соль — по вкусу

Очистить корни, сварить в подсоленном кипятке. Отвар использовать для соуса. Вскипятить 1 стакан отвара, разболтать муку в 0,5 стакана холодного отвара и влить в кипящий. Размешать и проварить до загустения. В горячую смесь влить молоко, положить масло, сахар и сок и цедру одного лимона. В горячий соус положить нарезанные корни и подогреть, не кипятя.

БЛЮДА ИЗ ПАПОРОТНИКА

Для всех блюд папоротник предварительно отваривают в большом количестве соленой воды, промывают проточной водой для удаления чешуек, которые остаются в неразвернутых «улиточках» и которые до варки удалить не удается. Во всех дальнейших рецептах подразумевается отваренный папоротник — орляк или страусопер.

Свежий орляк отваривают в соленой воде, он варится дольше страусопера — 10–15 минут после закипания. Затем воду сливают, промывают папоротник и используют для приготовления блюд. Блюда из соленого и свежего папоротника несколько отличаются по вкусу.

Соленый папоротник перед употреблением нужно промыть несколько раз в холодной воде, залить водой, довести до кипения, слить, промыть, опять залить водой и так 5–6 раз. Можно вымочить папоротник в течение суток, меняя воду, и отварить 5–10 минут.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПАПОРОТНИК

Отваренный папоротник плотно сложить в банки, предварительно стерилизованные паром. Залить кипящим раствором соли (15 г/л), закатать, перевернуть банки и завернуть их в одеяло на 3–4 часа или оставить в нем до утра.

Приготовленный таким образом папоротник используется зимой для приготовления блюд.

ЖАРЕНЫЙ ПАПОРОТНИК

Отваренный папоротник поджарить на подсолнечном масле или маргарине. Посыпать жареными сухарями. Сухари для аналогичных блюд нужно готовить по польскому способу. Для этого вначале подрумянивают сухарики на сухой сковородке до золотистого цвета, а затем, сняв с огня, кладут сливочное масло, которое должно только растопиться, но ни в коем случае не кипеть. Такой способ избавляет от дыма и уменьшает расход масла.

ПАПОРОТНИК В ТЕСТЕ

Для теста:

Яйца — 2 шт.

Мука — 1 стакан

Масло растительное — 1,5 ст. л.

Пиво — 0,75 стакана

Муку просеять в миску, смешать с желтками, влить постепенно пиво и масло. Белки взбить в пену, ввести в тесто, перемешивая снизу вверх. Папоротник обмакивать в муку, затем в тесто, жарить в сильно разогретом жиру до золотистого цвета.

НАЧИНКА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

Папоротник — 2–3 стакана

Лук — 1 шт.

Мука — 2 ст. л.

Масло — 2 ст. л.

Молоко или сметана — 0,5 стакана

Лук мелко порезать, обжарить в масле до светло-золотистого цвета, положить папоротник, прожарить вместе с луком еще 3–5 минут, посыпать мукой, перемешать. Влить молоко или сметану, дать вскипеть, чтобы масса загустела. Готовую начинку использовать для блинчиков или пирожков. Начинка гораздо вкуснее горячей.

ПАПОРОТНИК ПО-ГЕНЕРАЛЬСКИ

Папоротник — 2 стакана

Сосиски — 200 г

Сметана — 0,5 стакана

Сыр — 100 г

Желтки — 2 шт.

Кетчуп — 2 ст. л.

Соль и перец — по вкусу

На смазанную жиром сковородку выложить папоротник, сверху положить нарезанные кружочками сосиски. Сыр натереть на терке, смешать со сметаной, подогреть до образования однородного густого соуса, остудить, смешать с желтками. Залить соусом папоротник и сосиски, побрызгать кетчупом, добавить перец и запечь в духовке до румяной корочки.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПАПОРОТНИКОМ

Орляк — 400 г

Сало свиное — 100 г

Картофель — 2–3 шт.

Луковица — 1 шт.

Мука — 1 ст. л.

Вода — 1 л

Сало и лук нарезать мелкими кусочками и обжарить вместе, затем положить нарезанный на кусочки длиной 2–3 см папоротник и тушить вместе еще 20 минут, посыпать мукой. Отдельно отварить в воде картофель, нарезанный кубиками. Выложить в картофельный бульон сало с папоротником, перемешать и вскипятить, чтобы суп загустел.

Подавать с зеленью укропа или петрушки, можно добавить сметану.

Блюда из папоротника

ПАПОРОТНИК ЖАРЕНЫЙ

Папоротник — 400 г

Лук репчатый — 1 шт.

Сметана — 0,5 стакана

Мука — 1 ст. л.

Масло для жарки — 1 ст. л.

Мелко нарезанный лук обжарить на масле до прозрачности, добавить отваренный папоротник и жарить вместе еще 10–15 минут. Муку развести сметаной и вылить в папоротник. Поставить в духовку до образования румяной корочки.

ВАРЕНИКИ С ПАПОРОТНИКОМ

Папоротник — 300 г

Картофель — 4–5 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Масло — 2 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Для теста:

Мука — 3 стакана

Яйцо — 1–2 шт.

Вода или кефир — 0,5 стакана

Соль — 1 ч. л.

Замесить крутое тесто, дать постоять полчаса. Картофель отварить и размять горячим. Лук и папоротник мелко нарезать и слегка обжарить, смешать с картофелем. Вареники лепят как обычно. Готовые вареники при подаче поливают маслом с жареным луком или сметаной.

ПАПОРОТНИК СО СВИНИНОЙ

Папоротник — 400 г

Свинина — 100 г

Лук — 1 шт.

Томат — 0,5 стакана

Чеснок — 1–2 зубка

Масло — 2 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Обжарить нарезанную на кусочки величиной с половину спичечной коробки свинину, мелко нарезанный лук и папоротник, нарезанный на кусочки длиной 2–3 см. Смешать все, залить томатом, тушить еще 3–5 минут, посолить, поперчить, добавить чеснок.

ГОРЯЧИЕ ГРЕНКИ С ПАПОРОТНИКОМ

Папоротник — 300 г

Яйцо — 1 шт.

Молоко — 1 стакан

Майонез — 0,5 банки (100 г)

Сыр — 100 г

Масло — 50 г

Хлеб белый — 10 кусочков

Папоротник обжарить на масле, перемешать с майонезом. Сыр натереть на терке. Яйцо взбить с молоком, обмакивать в эту смесь ломтики хлеба, выкладывать на них смесь папоротника с майонезом. Посыпать тертым сыром, выложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке до образования румяной корочки. Подавать горячими.

Десерты

«АНЖЕЛИКА» (Цукаты из дягиля для пирожных)

1-й вариант

Сахар — 1 стакан

Вода — 1 стакан

Дягиль — черешки молодых листьев или молодые цветочные стрелки

(лучше черешки) — по вкусу

Свежие зеленые черешки или стволики порезать на кусочки 2–3 см, положить в стеклянную посуду, залить слегка подсоленным кипятком и вымачивать 24 часа. Слить воду, дать ей стечь. Очистить черешки от кожицы и прополоскать в проточной воде. Приготовить сироп. В кипящий сироп бросить дягиль. Варить 20 минут, остудить, вынуть и просушить 3–4 дня, после чего пересыпать сахаром и хранить в тщательно закрытой банке. Оставшийся сироп использовать для ароматизации коктейлей или для вина или ликера.

2-й вариант

Сахар — 1 стакан

Вода — 600 г

Дягиль — стебли молодые и черешки (в этом рецепте предпочтительнее стебли) — по вкусу

Стебли разрезать на части у каждого сустава, затем положить в таз, залить кипятком и прокипятить, выложить в холодную воду, чтобы остыли. Остывшие листья очистить от кожицы, захватывая пленочку потоньше. Очищенный дягиль сложить, то есть в толстую дудку всунуть потоньше, затем еще тоньше и затем в самую тонкую черешок или обломок. С обоих концов ровно обрезать. Затем положить в таз и еще раз прокипятить до мягкости. Вынуть из воды и залить жидким сиропом. Прокипятить, накрыть бумагой, кружком и прижать его шумовкой, чтобы сироп стоял сверху бумаги, оставить на сутки. Ежедневно в течение 4–5 дней кипятить, чтобы «анжелика» пропитывалась сиропом, она должна стать прозрачной. Если «анжелика» готова, а сироп жидкий — досыпать сахар поверх стебельков и опять прокипятить. Сложить в банки, если нужно, доварить сироп так, чтобы капля, взятая между пальцами, тянулась ниткой, залить сиропом. Если подавать как варенье — добавить лимонной кислоты или лимонный сок, чтобы не засахаривалось. Без кислоты и сиропа получим цукаты, их пересыпают сахаром.

Английскийвариант

Стебли и черешки молодого дягиля — по вкусу

Вода кипящая — 0,5 л

Соль — 4 ст. л.

Сахар — 3 стакана

Вода — 0,75 л

Приготовьте рассол из соли в кипятке, залейте им дягиль, накройте тканью и оставьте на 24 часа. Слейте рассол, промойте стебли холодной водой и очистите их от кожицы. Приготовьте сироп из сахара и оставшейся воды, прокипятите 10 минут, выложите дягиль в сироп и кипятите 20 минут. Выньте стебли из сиропа, оставьте их сохнуть на сите на 4 дня, сироп сохраните. Еще раз прокипятите стебли в сиропе, высушите их еще 4 дня, пересыпьте сахарной пудрой и храните в герметичной емкости.

АРОМАТНОЕ ПИРОЖНОЕ

Яйца — 4 шт.

Сахар — 250 г

Миндаль или молотые орехи — 200 г

Мука — 4 ст. л.

Корень дягиля молотый — 20 г

Корица — 20 г

Цукаты апельсиновые — 20 г

Вафли без начинки или сухое печенье. по вкусу

Желтки растереть с сахаром, всыпать муку, орехи и пряности. Белки взбить в крепкую пену и смешать с тестом. Полученной массой намазать вафли или печенье и дать зарумяниться в духовке при температуре 150–200 °C.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КОРНЯ ЛОПУХА

Корень лопуха — 1 кг

Щавель, кислица, красная смородина, кислые яблоки, крыжовник на выбор 1 вид — 0,5 кг

Вода — 1,5 л

Корень лопуха очистить и мелко нарезать, измельчить кислое сырье, смешать с корнем лопуха, залить водой и кипятить на малом огне около 2 часов. Это варенье безвредно для диабетиков.

ПОВИДЛО ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ

Гречиха сахалинская очищенная — 1 кг

Сахар — 1 кг

Ароматизатор по желанию (ванилин, корица, имбирь, мята свежая или сухая, трава котовника лимонного или цедра с лимона или апельсина) — по вкусу

Молодые побеги сахалинской гречихи мелко нарезать, добавить немного воды (0,5–0,75 стакана) и тушить на слабом огне до мягкости. Размять в пюре, добавить сахар и на слабом огне уварить до тех пор, пока при помешивании за ложкой не будет оставаться глубокая бороздка, края которой не сливаются. Добавить отдушку, проварить еще 1–2 минуты и разложить в банки.

КИСЕЛЬ ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ

Гречиха сахалинская (молодые побеги) — 0,5 кг

Сахар — 0,5 стакана

Вода — 1 л

Корица — на кончике ножа

Крахмал — 1 ст. л.

Гречиху очистить, мелко нарезать и потушить с 0,5 стакана воды. Отлить 0,5 стакана воды, остальной водой развести пюре из гречихи, добавить сахар, вскипятить.

Крахмал размешать в холодной воде и при помешивании влить в кипящий кисель. Добавить корицу. Если кисель получится слишком кислым, количество сахара можно увеличить.

ПИРОГ С САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХОЙ

Сахалинская гречиха (только молодые стебли без листьев и тонких кончиков) — 0,5 кг

Яйца — 3 шт.

Сахар-песок — 3 ст. л.

Мука — 3 ст. л.

Корица, ванилин — по вкусу

Сахалинскую гречиху очистить от кожицы и нарезать кусочками по 1,5–2 см.

Яйца взбить добела с сахаром, осторожно добавить муку и отдушку. Высыпать в тесто гречиху и перемешать. Форму для торта или глубокую сковородку смазать маслом и посыпать сухарями или манкой. Вылить тесто и выпекать бисквит при температуре 150–200 °C около 30 минут.

РУЛЕТ СЛАДКИЙ С САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХОЙ

Гречиха сахалинская, мелко нарезанная — 2 стакана

Сахар — 0,5 стакана

Масло сливочное или маргарин — 200 г

Мука — 500 г

Сметана — 2 стакана

Яйца — 4 шт.

Ванильный сахар — 1 пакетик

Или ванилин — на кончике ножа

Или корица — 0,5 ч. л.

Сухари из белого хлеба молотые — 0,5 стакана

Сливочное масло растереть с желтками, добавить муку, сметану и ванильный сахар или корицу, замесить тесто, как для лапши, и раскатать его в тонкий пласт.

Сахалинскую гречиху потушить с несколькими ложками воды, размять в пюре, добавить сахар, остудить, белки взбить в крепкую пену, продолжая взбивать, прибавить по одной ложке пюре из гречихи и обжаренные на чистой сковородке до золотистого цвета сухари. Получившуюся массу размазать на листе теста и свернуть в рулет. Выпекать при температуре 150–200 °C 45–60 минут. Нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой или сахаром.

ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ДЯГИЛЕМ

Крыжовник, очищенный от цветочков и плодоножек — 1 кг

Молодые побеги или черешки дягиля — 500 г

Сахар — 1 кг

Вода — 250 мл

Нарежьте дягиль колечками и замочите на 20 минут в холодной, чуть соленой воде, слейте воду и дайте стечь. Крыжовник разрежьте пополам поперек. Вскипятите 1 стакан воды, растворите в ней сахар и кипятите еще минуту. Затем выложите крыжовник и дягиль и варите на малом огне примерно час, пока джем не загустеет.

ДЖЕМ ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ И ДЯГИЛЯ

Гречиха сахалинская, очень молодые побеги, длиной до 20 см, неочищенные и нарезанные на кусочки 1 см — 500 г

Сахар — 250 г

Дягиль, молодые побеги или листья — 2 ст. л.

Выложить все в кастрюльку, добавить немного воды и варить на малом огне, пока гречиха не размякнет, но еще останется целой (примерно 12 минут). Можно подавать горячей как десерт или дать остыть и использовать как начинку для выпечки, гарнир к мороженому, основу десертов.

ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ И ДЯГИЛЯ

Ревень можно заменить на очень молодую сахалинскую гречиху.

Ревень — 700 г

Вода — 400 мл

Сахар — 100 г или по вкусу

Листья дягиля, мелко нарезанные — 3 ст. л.

Крахмал, желательно кукурузный — 3 ст. л.

Ванилин — по вкусу

Соедините ревень, дягиль, воду и сахар в кастрюльке и варите примерно 25 минут, пока ревень не расползется. Снимите с огня и добавьте ванилин. Смешайте крахмал с 6 столовыми ложками воды и тщательно смешайте его с ревенем. Верните кисель на огонь и, постоянно мешая, прокипятите его примерно 5 минут, пока смесь не загустеет. Разложите по отдельным порционным мисочкам и охладите в холодильнике. Подавайте со взбитыми сливками или сметаной.

e-reading.by

Смотрите также

• 
  2 класс урок окружающего мира дикорастущие и культурные растения
• 
  Семена из перечисленных дикорастущих растений никогда не формируются у
• 
  Растение родного края дикорастущее культурное занесено в красную книгу
• 
  Как использовали дикорастущие растения и диких животных наши предки
• 
  Какие группы дикорастущих растений и диких животных вам известны
• 
  Дикорастущие и культурные растения 3 класс конспект урока
• 
  Дикорастущие и культурные растения конспект урока 1 класс
• 
  Роль дикорастущих растений в природе и жизни человека
• 
  Группы дикорастущих растений и диких животных 3 класс
• 
  Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений
• 
  Исследования биологических и экологических особенностей дикорастущих растений