Вкусовые и ароматические вещества. Ароматические вещества содержатся в растениях в виде

Ароматические вещества - 39 синтетических ароматических веществ

В кондитерской промышленности допущено применение 39 синтетических ароматических веществ.

На втором месте по количеству применяемых ароматических веществ стоит ликероводочная промышленность.

Что касается безалкогольных напитков и сиропов, то ассортимент душистых веществ здесь не превышает 10-11 наименований.

Ароматические эссенции

Из ароматических веществ наибольшее распространение имеют ароматические эссенции самых разнообразных рецептур. В связи с этим особое внимание обращается на характер, свойства и чистоту ингредиентов, составляющих эссенцию.

Душистые компоненты, образующие ароматические эссенции, возможно, в большей степени, чем сами эссенции, требуют тщательного и углубленного изучения. Многие из компонентов, входящих в состав синтетических ароматических эссенций, далеко не безразличны для животного организма.

Приняты все меры к снижению какой-либо опасности в связи с использованием синтетических эссенций и других ароматических веществ. Это достигается как путем ограничения применения синтетических ароматических веществ, так и согласованием каждой рецептуры синтетической эссенции с органами санитарно-эпидемиологической службы.

Согласованные рецептуры подлежат обязательному включению в соответствующие стандарты (ГОСТ) или технические условия (ТУ) и должны строго соблюдаться в практическом применении.

Синтетические ароматические эссенции допускаются в количествах: в кондитерских изделиях - 4000 мг/кг, в мороженом - 3000 мг/кг, в безалкогольных напитках, сиропах и сухих киселях - 1000 мг/кг, в ликероводочных изделиях - 500 мг/кг.

Производство пищевых синтетических ароматических веществ разрешено только в предприятиях, производящих продукцию пищевого назначения. Из синтетических веществ, кроме ароматических эссенций, в пищевой промышленности широко используется ванилин.

Ванилин представляет собой в химическом отношении метаметоксипараоксибензойный альдегид, получаемый путем синтеза его из гваякола или эйгенола. Синтетический ванилин должен обладать ванильным запахом без посторонних примесей и хорошо растворяться в воде (растворимость в воде 1:20 при 80°). Содержание химически чистого ванилина должно составлять не менее 98 %. В торговую сеть для бытового использования, ванилин поступает в смеси с сахарной пудрой в виде ванильного сахара.

Ванилин допускается:

• в кондитерских изделиях из сдобного теста в количестве 300 мг/кг
• в ванильных сухарях - 1000 мг/кг (в пересчете на муку)
• в мороженом - 1500 мг/кг
• в сырках творожных
• молочных киселях, кремах, желе, в восточных сладостях, в ликероводочных изделиях - 200 мг/кг
• в варенье (из дыни, черешни, винограда)-500 мг/кг
• в сиропах - 80 мг/кг
• в безалкогольных напитках - 20 мг/кг
• в шоколадном масле - 50 мг/кг

Диацетил. В качестве ароматического вещества в молочно-жировом, маргариновом и сыродельческом производстве используется диацетил. Концентрация диацетила в маргарине допускается 5 мг/кг. Диацетил используется в технологии приготовления ирисов в концентрации 5 мг/кг.

Образуется диацетил в кисломолочных продуктах под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Наибольшей способностью к диацетилобразованию обладают бактерии, сбраживающие лимонную кислоту. Ароматизирующим началом маргарина является натуральный или синтетический диацетил.

Эфирные масла

Из натуральных ароматических веществ в пищевой промышленности используются эфирные масла:

• апельсиновое
• лимонное
• розовое
• анисовое
• мандариновое
• мятное

Натуральные настои:

• гвоздика
• корица

Натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные.

К натуральным ароматическим веществам относится ваниль, представляющая собой специально обработанные стручки тропической орхидеи и некоторых других тропических растений. Недозрелые стручки подвергают ферментации и сушке на солнце, после чего они приобретают черно-коричневую окраску и ванильный запах, обусловленный присутствием в стручках ванилина. Содержание ванилина в ванили составляет 1,16-2,75%.

Сафрол. К натуральным ароматическим веществам может быть отнесен сафрол, содержащийся в красном камфорном и сассафрасовом маслах, а также в небольшом количестве в корице и мускатном орехе. Сафрол в некоторых странах применяли как ароматическое вещество в производстве напитков и продуктов питания.

В 1960 году в США выявлены канцерогенные свойства сафрола, в связи с чем он был запрещен для использования в пищевых целях.

Сафрол исключен из списков допущенных ароматических веществ в производстве напитков и пищевых продуктов.

Сафрол широко используется как душистое вещество в парфюмерной промышленности при производстве мыла.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

Ароматические вещества — Мегаобучалка

1) Теория запаха. 2) Эфирные масла, углекислотные экстракты, эссенции и ванилин. Химический состав, физико-химические свойства и органолиптические показатели. 3) Растворимость в воде и водно-спиртовых растворах.

Теория запаха. Известно более 3 млн органических соединений, но только более 400 тыс из них обладают запахом. Запах зависит от структуры молекул (величины, формы, числа функциональных групп). Однако известны соединения, имеющие сходное строение, но различающиеся по запаху и наоборот. Количество запахов, воспринимаемых человеком, очень велико. По предложению Дж. Эмура за основные (первичные) принимают следующие семь запахов: камфорный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный, острый, гнилостный. Все остальные запахи рассматривают как их сочетание.

При оценке запаха пищевых продуктов различают четыре группы веществ: специфические или основные, обуславливающие запах; неспецифические или вспомогательные, усиливающие основной запах или придающие ему дополнительный оттенок; нейтральные, не оказывающие существенного влияния на запах; отрицательно действующие, ухудшающие запах.

Различные вещества имеют неодинаковый порог чувствительности, под которым понимают минимальную концентрацию вещества, способную вызвать ощущение его. Величина, обратная порогу чувствительности, называется степенью чувствительности. Порог чувствительности зависит от природы пахучего вещества, растворителя и присутствия других веществ.

Эфирные масла, углекислотные экстракты, эссенции и ванилин. Химический состав, физико-химические свойства и органолиптические показатели. Для придания б/а и слабоалкогольным напиткам характерного аромата используют ароматизаторы и ароматические настои, представляющие собой растворы ароматических веществ в этиловом спирте, либо 1,2-пропиленгликоле, триацетине или комбинации с водой и между собой. Ароматизаторы в напитках применяют с целью придать, усилить, модифицировать, а также стандартизировать аромат. В настоящее время в качестве компонентов, придающих аромат, используют натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, натуральные и идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы с различными ароматами.

Натуральные – это ароматизаторы с применением компонентов исключительно натурального происхождения или выделенных из натурального сырья с помощью физических (прессование, дистилляция, концентрирование) или биотехнологических методов. В зависимости от способа получения ароматические вещества различают на ароматизаторы и настои. Натуральные ароматизаторы получают растворением природных ароматических веществ, содержащихся в плодах, в соответствующих растворителях. Например, цедру свежих цитрусовых плодов заливают водноспиртовым раствором, экстрагируют ароматические вещества и отгоняют их вместе со спиртом под вакуумом.

Спиртовые цитрусовые настои приготавляют путем экстрагирования эфирного масла из цедры лимона, апельсина водноспиртовым раствором. Вакуум-дистиляция при получении настоев не применяется. Обычно для получения настоев применяют метод противоточной экстракции.

Идентичные натуральным – это ароматизаторы с применением компонентов, идентифицированных в натуральных пищевых продуктах, но полученных методом химического синтеза. Они имеют преимущества перед натуральными, заключающееся в большем разнообразии, чистоте и постоянстве качественных характеристик, широкой сырьевой базе, значительно меньшей стоимости. Они могут быть безвреднее натуральных. Это ароматизаторы: абрикос, ананас, барбарис, кофе, какао, коньяк и др.

Искусственные – это ароматизаторы, в состав которых входит хотя бы одно синтетическое соединение, не идентифицированное до настоящего времени в натуральных продуктах. Их получают растворением ароматических веществ в растворителе, например, этилбутират для ананасного или этилформиат для ромового.

На 1 дм3 готового напитка расходуется примерно 0,5-1,5 г ароматизатора, а эфирных масел 0,01-0,5 г.

Срок годности ароматизаторов 6-30 мес, а натуральных эфирных масел до 12 мес. Хранят их при t от -5 до +15ºС.

При использовании ароматизаторов в напитках следует учесть, что с целью улучшения органолептических свойств напитка для каждого ароматизатора требуется соблюдать определенные пропорции сахара и кислоты, а для слабоалкогольных напитков и содержание спирта. При использовании сахарозаменителей следует учесть, что ароматизаторы могут как маскировать их неприятный вкус, так и усиливать его.

Эфирные масла – бесцветная, желтая, зеленая или бурая жидкость с удельной массой меньше 1. Окисляются они по действием света и О2, изменяя аромат и цвет. Количество и стойкость масел зависят от содержания в нем терпенов, которые в процессе производства и при хранении могут разлагаться, образуя вещества с неприятным запахом. Лучше использовать эфирные масла, не содержащие терпенов.

Содержание эфирных масел в растениях различно, в цветках розы – 0,07%, в почках гвоздики – 20-22%. Их извлекают экстракцией растворителями, отгонкой или холодным прессованием.

Эфирные масла паровой перегонки получают отгонкой их под вакуумом, при атмосферном давлении, с перегретым паром, этиловым спиртом и др. Метод перегонки с водяным паром самый распространенный.

Большинство экстракционных масел выше по качеству, чем полученных паровой отгонкой. В качестве растворителей используют этиловый спирт, ацетон, дихлорэтан, гексан и др. Некоторые из них токсичны. Поэтому предпочтительней проводить экстракцию сниженными газами, получая СО2-экстракт. Эта схема включает очистку сырья от примесей, дробление и лепесткование, экстракцию сжиженным СО2, дистилляцией мисцеллы (смесь сырья и экстрагента) с получением СО2-экстракта, его фильтрованием и фасованием.

Эссенции – вводно-спиртовые растворы сложных композиций, в состав которых входит до 150 и выше компонентов, полученных химическим синтезом.

Натуральные эссенции из цитрусовых приготавливают растворением природных эфирных масел.

Основой синтетических эссенций составляют сложные эфиры – масляно-этиловый с ароматом ананаса, уксусноизоамиловый с ароматом груши, муравьиноэтиловый с ароматом рома. Кроме сложных эфиров в состав эссенций входят ненасыщенные оксикислоты, лактоны этих кислот и производные ненасыщенных фенолов (ванилин).

Ванилин получают синтетическим способом из спирта гваяколы введением альдегидной группы или окислением лигносульфанатом, который содержится в сульфитных щелочах.

Хранят эссенции без доступа воздуха, света (воздушное окисление) в стекле 6 мес. Вносят в купаж в виде раствора 1:10, т.е. 1 кг эссенции на 10 л спирта.

Растворимость в воде и водно-спиртовых растворах. Растворимостью называют способность вещества растворяться в том или ином растворителе. По растворимости в воде вещества подразделяют на растворимые (растворимость свыше 1 г в 100 г воды), малорастворимые (0,1-1 г в 100 г воды), практически нерастворимые (менее 0,1 г в 100 г воды). Этиловый спирт является растворителем с сильно выраженными полярными свойствами, диэлектрическая постоянная его очень велика (е=27,0). Вследствие сильно выраженных полярных свойств он во всех соотношениях смешивается с водой и обладает способностью растворять многие органические вещества, в том числе и компоненты эфирных масел.

Пищевые кислоты

Лимонная и уксусная кислота. Требования ГОСТов и назначении. Приготовление водных растворов кислоты.

В б/а производстве широко используют органические пищевые кислоты: лимонную, молочную, виннокаменную (винную), уксусную, аскорбиновую, сорбиновую, а также неорганическую ортофосфорную.

Лимонную кислоту добавляют к б/а напиткам для придания кислого вкуса, молочная кислота используется только для приготовления кваса, винная для сухих напитков. Ортофосфорную кислоту используют для замены не более 50% лимонной кислоты, а также для приготовления напитков Пепси-Кола и Фанта. Уксусную кислоту используют для приготовления напитка Любительский острый. Аскорбиновой кислотой витаминизируют напитки, сорбиновой – повышают их стойкость.

В случае замены кислоты исходят из того, что 1 г безводной лимонной кислоты заменяют (в пересчете на 100%-ые) 1,17 г винной, 1,4 г молочной, 0,766 г ортофосфорной, 1,047 г яблочной.

Лимонную кислоту С6H8O7хh3O получают брожением растворов свеклосахарной мелассы плесневым грибом Aspergillus niger. Она представляет собой белые или бесцветные кристаллы, в которых должно содержаться не менее 99,5% лимонной кислоты, не более 0,01% серной кислоты для высшего сорта, 0,03% для 1 сорта и не более 0,00007% мышьяка. Водный раствор должен быть прозрачным. В производстве напитков применяют лимонную кислоту только высшего и 1 сорта. Растворимость ее в воде (в г в 100 г воды) зависит от температуры:

Молочную кислоту Ch4CHOHCOOH (альфаоксипропионовую) получают сбраживанием сырья, содержащего углеводы, молочнокислыми бактериями Lactobacillus Delbruckii. В производстве напитков используют молочную кислоту высшего, 1 и 2 сортов, в которой содержется молочной кислоты самой не менее 37,5 и 35% и золы не более 0,6, 1, 4%. По внешнему виду молочная кислота должна быть прозрачной, без осадка и неприятного запаха.

Виннокаменную HOOC(CHOH)2COOH или винную получают из отходов виноделия. По внешнему виду это бесцветные кристаллы или белый порошок. При растворении в воде она образует прозрачный кислый раствор без запаха. Выпускается кислота марки А и Б. Содержание винной кислоты в кристаллах марок А и Б должно быть не менее 99%, серной кислоты не более 0,03 и 0,05%, золы не более 0,3% и 0,5%, мышьяка не более 0,00007 и 0,00014%, меди не более 0,0001 и 0,00036%. Фасуют кислоту в бумажные и тканевые мешки, ящики из гофрированного картона. Хранят на стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 65%.

Ортофосфорная кислота h4PO4 марки А – пищевая, используют для приготовления напитков, содержит не менее 73% h4PO4. Примесей должно быть не более: хлоридов 0,005%, сульфатов 0,02%, нитратов 0,0003%, железа 0,005%, тяжелых металлов 0,0005%, мышьяка 0,0003%. Фасуют кислоту в стеклянные бутылки, а также в специальые цистерны. Она обладает свойством замедлять развитие микроорганизмов.

Аскорбиновая кислота C6H8O6 синтезируется из глюкозы. По внешнему виду это кристаллический порошок белого цвета, кислый, без привкуса и запаха. Массовая доля аскорбиновой кислоты должна составлять не менее 99%, золы и влаги не более 0,01%, солей тяжелых металлов не более 0,001%

Кислота уксусная пищевая Ch4COOH прозрачная, бесцветная жидкость концентрацией 70, 80, 98%, нелетучего остатка в ней не более 0,01%. Фасуют кисоту в стеклянные бутылки по 20, 25, 30, 40 дм3.

Сорбиновая кислота Ch4(CH)4COOH – кристаллический порошок белого или желтоватого цвета с легким характерным запахом. Обладает свойством замедлять развитие микроорганизмов.

Красители

Назначение красителей. Синтетические красители: индигокармин и тартазин. Натуральные красители: черничный, эно-краситель, красный пищевой из брусники или свеклы, кармин, колер. Способы получения пищевых красителей.

Для придания цвета в б/а и слабоалкогольные напитки добавляют натуральные красители: колер, экстракты из выжимок смородины, красного винограда, черники, вишни и синтетические (татразин, индигокармин)

В основном применяют натуральные красители. Их выделяют из природного раститеольного сырья. Красную, желтую и оранжевую окраску придают каратиноиды (Е160, Е161), которые получают из природного сырья или синтезируют.

Природный зеленый краситель – хлорофилл менее стойкий, чем химически модифицированный, в котором исходный магний заменен медью.

Природные и химически-модифицированные красители не стойки и изменяют интенсивность цвета в зависимости от кислотности, температуры, действия воздуха, подвержены также микробиологической порче.

В ликероводочном производстве применяют натуральный эно-краситель из виноградных выжимок, цвет изменяется в зависимости от рH 2-7,5 от красного (кислая среда) до синего – 7,5. Получают обработкой выжимок водным 0,5% раствором сернистого ангедрида, затем экстракт десульфитируют, сбраживают, фильтруют, очищают от минеральных веществ с помощью ионообменных смол и концентрируют под вакуумом. Содержание СВ не менее 30%, красящих веществ не менее 50 г/кг.

Красный пищевой краситель получают также, смешиванием их составных частей из свеклы, черной бузины – представляют собой порошки, используют при pH=4,5-5,5.

Красный краситель карамин – субстанция-матрица – караминовая кислота, которая содержится в высушенных насекомых – кошенид – на кактусах в Америке. Краситель получают двумя настаиваниями: извлекают краситель при настаивании вводно-спиртового раствора крепостью 50% втечении 5 суток, соотношение сырья к раствору 1:20, отделяют настой 1-го слива и вносят такое же количество нового раствора крепостью 45%, выдерживают 5 суток.

Колер – натуральный краситель, который получается при высокой температурной обработке сахара. Для этого в колероварочный котел, который оборудован электрическим электрообогревом, вносят 1-2 части воды от массы загружаемого сахара, затем вносят сахар и при постоянном перемешивании смеси повышают t до 165ºС, и выдерживают до тех пор, пока сахар не приобретет темно-бурую окраску, вносят 8% воды от массы сахара и продолжают нагрев до 180-200ºС. При этой температуре происходит карамелизация сахара. При карамелизации сахарозы происходит ее дегидратация, образование оксиметилфорфурола, летучих и нелетучих кислот, может образоваться ацетон. Выход колера 105% к массе сахара, СВ 68-72%.

Синтетические красители часто используются в безалкогольной промышленности, редко в ликероводочном производстве. Тартразин – желто-оранжевый порошок с содержанием красителя более 85%, растворим в воде, вводно-спиртовых растворах. Его формула – тринатриевая соль 3-карбокси-5-окси-1-сульфофенил-4-сульфофенил-азопиразол.

Индигокармин (синего цвета) – натриевая соль дисульфаиндиговой кислоты, не растворяется в воде и плохо в вводно-спиртовом растворе, содержит до 98% красителя, растворяют в горячей воде в соотношении 1:40.

В настоящее время разрешены к применению синтетические красители: желтые – тартаразин, оранжевый краситель – желтый солнечнозакатный, красный – кармуазин, синий – индигокармин, зеленый – зеленый S, фиолетовый – черный блестящий.

По химической природе они разделяются на 5 классов: азокрасители – тартаразин, желтый «солнечный закат», кармуазин, черный блестящий; триарилметановые – синий патентованный, синий блестящий, зеленый S; ксантановый – эритрозин; хинолиновый – желтый хинолиновый; индиговый – индигокарамин.

Разработаны комбинированные (смесевые) красители, позволяющие получить любой необходимый оттенок цвета.

Красители бываю порошкообразные или гранулированные. Срок их хранения 1,5-3 года в герметичной упаковке.

megaobuchalka.ru

Вкусовые и ароматические вещества. Профессия кондитер. Учебное пособие

Вкусовые и ароматические вещества

Вкусовые и ароматические вещества бывают натуральными и синтетическими.

К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы, вина и др.

Синтетические ароматизаторы получают химическим путем.

Важным условием является умение сочетать естественный запах продуктов с применяемыми ароматическими веществами. Некоторые виды продуктов имеют свой специфический аромат и вкус, поэтому в изделия, приготовляемые из таких продуктов, не следует добавлять ароматизаторы.

Натуральные ароматизаторы

Пряности – это высушенные и измельченные части растений, содержащих ароматические вещества. Они придают изделиям специфические аромат и вкус.

Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5–2,5 мм.

Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Корица – кора коричного дерева. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, что объясняется наличием в ней эфирных масел (3,5–5 %). В нем содержится альдегид коричной кислоты, фелландрен и эвгенол. Масло китайской корицы не содержит эвгенола.

Корица поступает в виде порошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов.

Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Она используется при приготовлении всех блюд, где употребляется сахар: фруктовых супов, запеканок, компотов, киселей, пудингов, фруктовых рулетов и пирогов, грогов, пуншей, ликеров, горячих вин и кофе. Небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины, к цыплятам (гриль), ветчине, котлетам, шницелям перед жареньем. Многим нравится добавлять корицу к вареным рыбе, говядине и свинине; используется также при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов.

Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.

Гвоздика – высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Цветет гвоздичное дерево два раза в год. Цветочные бутоны собирают в период, когда они окрашиваются в нежно-розовый цвет: сначала срывают целые соцветия, затем отделяют бутоны, которые используют для приготовления пряности, и плодоножки с ветвями соцветия – для извлечения масла. Гвоздичные бутоны сушат на солнце в течение 4–5 дней, после чего они приобретают красноватый или темно-коричневый цвет. Из 4 кг свежих бутонов получают 1 кг пряности.

Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20 % эфирного масла, состоящего на 96 % из эвгенола, а также ацетоэвгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус.

Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, при лечении глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве антисептика. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, она плохого качества. На производство поступает в молотом и целом виде в специальной упаковке.

Гвоздика обладает сильным своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Добавляют в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в темные мясные подливки, в зельц и паштет из птицы, в грибы и заливное мясо, при мариновании сельди. Вместе с листьями кольраби и луком улучшает вкус квашеной капусты. Очень экономно, в виде порошка, используется при приготовлении рыбы, спагетти и соусов к ним, а также пиццы.

Перец стручковый– круглые зерна с шероховатой поверхностью. На сегодняшний день известно большое число его видов, среди которых встречаются и длинноплодный, с крупными мясистыми плодами, и мелкоплодный (до 1 см), так называемый черешневый перец, различные виды сладкого перца – от фруктового до исключительно жгучего.

Жгучий вкус перцу придает алкалоид капсаицин, кроме него перец содержит жирные масла, каратиноиды, капсорубин, капсантин и каротин, сахар, витамины С, А и В.

При употреблении в умеренном количестве оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение и повышает аппетит; оказывает раздражающее воздействие на кожу.

Черный перец– типичное тропическое растение. Растет на высоких стержнях, подобно хмелю. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7—10 дней, иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. При сборе незрелых зеленых плодов получают самый ароматный из вышеописанных пряностей зеленый перец. Его производство требует особой обработки.

Острота перца зависит от содержания пиперина. Кроме того, он содержит пиролин, хавицин, эфирное масло, жирные масла, крахмал и сахар. При неправильном хранении эфирные масла улетучиваются.

Перец душистый, или пимента, представляет собой круглые зерна с шероховатой поверхностью. Содержит до 4 % эфирных масел.

Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют при производстве ликеров, а также в косметической промышленности при производстве духов и мыла. Главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен.

Чай, заваренный из душистого перца, помогает при слабости желудка и метеоризме.

Запах перца – пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус – жгучий, и это следует учитывать – добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотку молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и печенью.

Мускатный орех– ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы.

Семена содержат до 15 % эфирного масла, состоящего на 80 % из терпенов. В семенном ядре содержится жирное масло. В жире обнаружено ядовитое вещество наркотического действия, относящееся к фенилпропановым дериватам.

Употребление в большом количестве опасно – мускатный орех и мускатный цвет ядовиты. Существуют сведения, что употребление 3–4 измельченных орехов оказывает наркотическое действие.

Аромат муската – слабо пряный, вкус – сначала слабо, а позднее сильно пряный.

Мускатный орех главным образом используют для приготовления шоколадных изделий, различных сладостей, яблочных рулетов, фруктовых тортов, компотов из груш, варенья, печеных яблок. Кроме того, он употребляется для ароматизации спиртных напитков и коктейлей, подаваемых перед едой, а также пунша, горячего вина, какао, молочных напитков и даже томатного сока.

Добавляют мускатный орех в супы, мясные бульоны, соусы (особенно в томатный), блюда из риса, мяса, овощей и рыбы, в картофельное пюре, в салаты из гороха и овощей (в том числе из цветной и брюссельской капусты, шпината, лука-порея, спаржи).

Анис, или бедренец-анис, – двухсеменные плоды травянистого растения. Типичному анисовому аромату анис обязан содержащемуся в эфирном масле анетолу (до 90 %). Кроме того, в плодах аниса содержатся жирные масла, белковые вещества, сахар, фурфурол, кофейная и хлорогеновая кислоты и другие вещества.

Как лекарственное растение анис обладает отхаркивающим и дезинфицирующим действием, улучшает пищеварение, способствует увеличению количества молока у кормящих матерей. Он оказывает противоспазматическое действие при желудочной и кишечной колике.

Анис обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6 % эфирных масел. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяной каши, сладких блюд из риса, пудингов, фруктовых салатов, кремов и тортов. Своеобразный вкус придает овощам – свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Используется также в измельченном виде для посыпки изделий и в виде настоя.

Кардамон – высушенные недозрелые плоды в форме коробочек, содержащих 9—18 семян. Кардамон представляет собой тропическое многолетнее растение из семейства имбирных. Семена содержат 4–8 % эфирного масла, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфары.

Стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, регулирует образование желудочного сока и повышает аппетит.

Вкус и запах кардамона – пряные, ароматные, острые. Благодаря этому пряность придает особый привкус печенью, марципанам, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.

Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола.

Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.

В странах Азии кардамон употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, а также для ароматизации кофе.

Имбирь – высушенные корневища тропического многолетнего травянистого растения семейства имбирных. В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря: черный, неочищенный – «барбадосский», белый, очищенный – «бенгальский».

Плод – коробочка с мелкими черными семенами. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе.

Характерный очень пряный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав эфирного масла. Резкий жгучий вкус обусловлен содержанием в корневище различных смол (гингерол, цингерол, шогаол и др.). Острый пряный вкус имбиря помогает пищеварению, стимулирует образование желудочного сока и улучшает аппетит.

Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, например бенедиктина, фруктовых соков и пуншей, а в Англии – популярного имбирного пива. Добавляют имбирь в тесто для печенья, пудинги, различные сладости, компоты из груш и в консервированные тыкву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов.

Тмин – семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6 % эфирных масел. Используют для посыпки изделий.

Шафран посевной– высушенные рыльца цветов крокуса. Используется как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6 % эфирных масел.

Употребление в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения. В фармацевтической промышленности используют для приготовления различных лекарственных препаратов – тинктур, экстрактов и глазных капель.

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют перед употреблением растворять его в небольшом количестве теплого молока или воды.

В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 ч. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтрации осадок применяют для ароматизации пряничного теста.

Ваниль – недозрелые стручки тропического растения длиной 12–25 см с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина (до 3 %) и других ароматических веществ.

Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта.

Ванилин – синтетический продукт; представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Поэтому его надо класть в изделие очень мало. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пудру. Растворяют 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80 °C) или спирте-ректификате крепостью 96° в соотношении 2:1. Для приготовления 100 г ванильной пудры ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г), смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5 %.

Миндаль обыкновенный растет в виде куста или деревца с красноватыми веточками. Плод представляет собой кожистую, покрытую волосками костянку, растрескивающаяся при созревании. Поверхность его гладкая или морщинистая.

Сладкий миндаль отличается от горького отсутствием амигдалина, который служит носителем типичного миндального вкуса. Чаще всего выращивают три разновидности миндаля:

1) горький – содержит гликозид амигдалин, который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород. Поэтому не рекомендуется употреблять горький миндаль без его предварительной обработки, и вообще его не рекомендуется есть детям. Для ребенка смертельная доза составляет 10 миндалин, для взрослого – 50. В процессе жаренья, прокаливания и варения цианистый водород исчезает;

2) сладкий – со сладким семенем и незначительным содержанием амигдалина. Его пряность значительно слабее. Употребляется при жареньи рыбы, в особенности форели;

3) хрупкий с плодами, имеющими тонкую и хрупкую скорлупу и сладкие семена. Семена миндаля сладкого и хрупкого можно есть без предварительной тепловой обработки.

Горький и сладкий миндаль используют в качестве лекарства, в косметике, питании и в качестве пряности. В фармацевтической промышленности из него вырабатываются галеновы препараты.

Зеленые плоды сладкого миндаля засаливают или засахаривают в варенье. Зрелые же ядра применяют в кондитерской промышленности.

Горький и сладкий миндаль употребляется в различных изделиях из теста, сладостях, при приготовлении ликеров и блюд с тонким вкусом. Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки.

Из жмыха, который остается после отжима масла из ядер, готовят муку, используемую для приготовления лекарств и кондитерских изделий.

Эстрагон, или тархун, – многолетнее пряное и лекарственное растение. Культивируется в большинстве европейских стран. Как пряность известен очень давно. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

Зелень эстрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.

Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливают образование желудочного сока и повышают аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов.

Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом.

Фенхель обыкновенный– внешне похожее на тмин луговой, мощное (до 2 м высотой) двухлетнее или многолетнее растение семейства зонтичных. Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис, и сладковатым, слегка острым вкусом. Характерный запах вызван содержанием в растении анетола и фенхона. Плоды содержат: до 6 % эфирного масла, до 12 % жирного масла, а также белки, сахар и др.

Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов.

Бадьян обыкновенный – вечнозеленое тропическое дерево. В качестве пряности используют высушенные плоды. Бадьян содержит до 5–7 % ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол. Кроме него, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахар и др.

Бадьян оказывает противоспазматическое действие, а также улучшет работу желудка.

Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Используется при производстве ликеров, пунша, грога и компотов из слив, груш, яблок и айвы. Бадьян великолепно дополняет вкус теста (в особенности печенья), различных фруктовых супов, пудингов.

Бадьян прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы. Некоторые ценители не обходятся без добавления щепотки молотого бадьяна в сладкий крепкий чай.

Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14 % жира, его влажность – не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность – 7 %, количество растворимых в воде экстрактивных веществ – 20–30 %. Он придает кофейный вкус кремам и тесту.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде. Хранят соль при относительной влажности 75 %. Перед употреблением ее просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

Правила использования специй. Уже не одно тысячелетие люди используют травы и коренья, сушеные плоды и тертые орехи как приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. Они помогают разнообразить вкусовую гамму и весьма полезны для здоровья. Микроэлементы, содержащиеся в специях, благоприятно влияют на процесс пищеварения. Эфирные масла тимьяна, фенхеля, шалфея, чеснока и гвоздики обладают сильным дезинфицирующим действием.

Многие пряности, такие как мак, корица, гвоздика, анис, кардамон, действуют на людей возбуждающе. Их по традиции добавляют в рождественские пироги и печенье. Эти пряности содержат вещества, снижающие усталость и повышающие тонус, что особенно важно зимой, когда многие люди подвержены депрессивным настроениям. Такие состояния обусловливаются недостатком тепла и света – важными стимуляторами настроения.

Есть свои особенности и при хранении специй. Чем они меньше измельчены, тем лучше сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом месте пряности могут храниться от двух до пяти лет. Измельченные специи теряют свою пикантность уже по истечении нескольких недель. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Для этого следует применять металлические или керамические ступки и ручные мельницы.

Синтетические ароматизаторы

Виноградные вина и коньяк применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые, крепленые, ароматизированные. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет. Не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина.

Эссенции – растворы смесей натуральных и синтетиче ских душистых веществ в воде или спирте. Они обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и другие эссенции. Хранят в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Эссенции поступают одно-, дву– и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. Если используется более концентрированная эссенция, то норму уменьшают в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменять ее другой нельзя.

Вводят эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде.

Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Пищевые кислоты:

1. Виннокаменная кислота получается из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка.

Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70–80 °C). При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в раскладках сборника рецептур, увеличивается вдвое, т. е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.

2. Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.

3. Молочная кислота получается сбраживанием углеводсодержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочнокислыми бактериями. Выпускается в растворенном виде 40 и 70 %-й концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота 1-го сорта обычно бесцветная или слабо-желтая, 2-го – желтая или светло-коричневая, 3-го сорта – желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.

4. Уксусная кислота выпускается 3-, 6– и 8 %-й концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием разводить водой.

Пищевые красители

Применяются для подкрашивания кондитерских изделий.

Естественные красители – кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения.

Синтетические – безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования министерством здравоохранения, такие как тартразин и индигокармин.

Тартразин – порошкообразный краситель оранжево-желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо – в спирте и не растворим в жирах. Для получения раствора берут дистиллированную воду, добавляют краситель и кипятят 10–15 мин до полного растворения краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

Индигокармин – паста синевато-черного цвета. Дает синий цвет. Пасту разводят в горячей воде температурой 70–80 °C (5 %-й раствор) и фильтруют, как указано выше.

Кармин – красная краска. Получают из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через 1 ч добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают. Кармин дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.

Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два красящих вещества: желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или жирах, а красное – в спирте или щелочи. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении.

Жженый сахар (жженка) – продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Передозировка жженки может придать изделиям горький вкус.

Краситель из свеклы. Для его приготовления со свеклы срезают слои со стороны корневища и ботвы, тщательно промывают ее, снимают кожицу на глубину 3 мм и разрезают на 6–8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только покрыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2–3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1–2 мин. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более двух месяцев в холодильнике. Свекла – 700 г, лимонная кислота – 0,5, сахар – 1200 г. Выход – 1000 г.

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Что такое ароматические вещества - MicroArticles

Введение в область запахов

Окружающая среда всегда «окружала» человека запахами, которые невидимым образом влияли и влияют поныне на его поведение, как физическое, так и эмоциональное. Они незаметно для нас контролируют нашу работоспособность, настроение, эмоции. Подсчитано, что средний нос здорового человека способен запоминать 4 тыс. запахов, а человек с обострённым обонянием – 10 тыс. разновидностей запаха. И поскольку каждый из нас знает, что «повсюду чем-то пахнет», можно говорить и о существовании языка запахов, который является третьим языком в общении между людьми . Следовательно, нашим знаниям о мире, нашему поведению в мире, нашей цивилизации мы обязаны не только зрению и слуху , но и носовому обонянию. Возможно, что у первобытного человека язык обоняния занимал более важное место в его общении с окружающей средой, так как обонять можно, только дыша, вдыхая воздух, без чего невозможна сама жизнь. Подобное сопряжение главного инстинкта – дыхания с рецепцией запахов должно было выработать в системе обоняния способность дешифровать их грамматику и сообщать владельцу первобытного носа, кто перед ним – друг или враг, что перед ним – добротная или испорченная пища, вредные или безвредные испарения, как поступить – нападать или отступить.

Люди с давних времён думали, что приятные запахи богоугодны. «Там, где сладко пахнет – там и бог», – считали они и жгли благовонные растения, смолы, и бальзамы в религиозных целях – чтобы угодить богам. «О юные потомки! /Зачем сидите здесь у алтарей,/ Держа в руках молитвенные ветви,/ в то время как весь город фимиамом/ Наполнен, и молитвами...» - писал греческий поэт - драматург Софокл две с половиной тысячи лет назад. В этом смысле вся история человечества пропахла парфюмерией. Греческое слово фимиама и латинское словосочетание пара фумо изначально имела смысл окуривания, задымления воздуха душистыми продуктами. Такие благовонные дымы получались при медленном сжигании порошков, твёрдых смол, воскообразных бальзамов и масел растительного и животного происхождения.

Парфюмерия в современном понимании – это создание таких душистых композиций, как духи, одеколоны, лосьоны, душистые воды и туалетные воды. Основная цель их использования относится к области эстетики, улучшения «вкуса к жизни»: приданию коже, волосам человека, его одежде, постельному белью и т.п. приятного для него и окружающих запаха. Подробные парфюмерные изделия употребляются и с гигиенической целью. Душистыми веществами называют летучие соединения , которые обладают в определенных концентрациях приятным запахом и благодаря этому используются в парфюмерии, косметике, производстве моющих средств и пищевых продуктов.

Эволюция органической химии душистых веществ

С незапамятных времён люди считали, что боги вездесущи, но чаще пребывают в тех местах, где для них воскуривают благовония, где слаще ароматы деревьев и цветов, где «дышат духами и туманами», где «от распахнутой сирени струится древний аромат…». Уже многие тысячи лет назад в Древнем Египте началось использование душистых растительных материалов, масел, смол и бальзамов для привлечения внимания богов окуриванием ароматами помещений религиозных храмов, для умащивания кожи и волос, лечения болезней, сохранения тел умерших фараонов и богатых людей бальзамированием. При археологических раскопках в Египте были обнаружены сосуды, в которых в древности хранили душистые мази, масла и порошки. Было установлено, что самые старые сосуды изготовлены от трёх до пяти тысяч лет назад. Аналогичные сосуды, хранившие остатки древней косметики, были найдены также в Китае, Индии, Греции. Один из найденных сосудов был запечатан египетскими жрецами ещё в XIV веке до нашей эры и оставлен в гробнице Тутанхамона. Распечатали этот сосуд в начале XX века после рождества Христова, и нашли в нём ладан, сохранивший после3300 лет присущий ему запах.

Благовония египтяне готовили настаиванием душистых растений на меду или вине и загущением настоек смолами. Секретами составления благовоний владели главным образом жрецы, которые строго их охраняли, так как считалось, что воскуривание благовоний и душистых масел благоугодно как жертвоприношение, и боги за это охраняют жизнь фараону и всем египтянам. Растения для священных благовоний не только привозили из разных стран , но и культивировали в специальных ботанических садах. И в те, и в нынешние времена ладан сжигают в религиозных храмах многих конфессий, создавая ароматную атмосферу, «любимую богами». Современные исследования показали, что в ладане содержится октанол , ицесол и их ацетаты , а также разнообразные монотерпены, которые создают приятный запах:

Самым раним письменным свидетельством знаний древних египетских парфюмеров и лекарей считался «папирус Эбереса», написанный в 1500 г. до н.э. В нём содержится описание душистой многофункциональной композиции «кифи», составленной из дюжины компонентов. Она служила и в качестве духов, и заменяла ладан в жертвенных и храмовых курениях, и применялось как благовонное лекарство от астмы и для успокоения.

Красно – коричневую кору мирру, выделяемую деревьями Commiphora mirrha, Знали в Древнем Египте, и жрецы применяли её для жертвенных и благовонных воскуриваний. Мирра, привозимая из Йемена и Абиссинии, была также компонентом древних парфюмерных средств, косметических масел для «помазаний» и лекарственных препаратов. Масло мирры в основном состоит из сесквитерпеновых углеводородов, а её бальзамический аромат определяется производными бензофурана, например, α и β линдестренами:

Древние греки и римляне переняли у египтян искусство создания душистых составов и их сжигание в благовонный фимиам. Для получения от богов помощи люди того времени отправлялись «в святилище богов с курениями и свежими венками» вятилище богов с курениями и свежими венкамиство ыми бензофурана, ых курениях, и применялось как благовонное лекарство от асм). В Древней Греции парфюмер Мегаллус сотворил на основе мирры душистую композицию. Одно время в Древнем Риме с бытовых «курильниц благовония лились» в таком количестве, что сенату даже пришлось законодательно ограничить продажу душистых масел, мазей, бальзамов, порошков простым гражданам из-за боязни, что благовония, особенно из масла корицы, лавра и ладана, стало недостаточно для религиозных служб.

Азиатский стиракс – древесную смолу , содержащую в значительных долях коричную кислот , смолистые кислоты и их эфиры, а также в следовых количествах ванилин . В Египте, Греции и Риме задолго до новой эры использовали для изготовления благовонных мазей и антисептических средств, а религиозные служители сжигали эту смолу в храмовых курильницах:

Греции для сбора его семян и приготовления из них ароматных смесей было известно с I веке до нашей эры анисовый аромат придают зёрнам аниса транс-анетол и анисовый альдегид :

В древнеиндийской цивилизации также широко использовались благовония, о чём можно найти свидетельства в древнем священном писании Шримад Бхагаватам: «Когда Бог Кришна входил в город, слоны из хоботов обрызгивали все дороги и улицы душистой водой … все жители собирались там и здесь,

умащённые ароматными маслами …, а в домах курились благовония, и дым выходил из окошек, наполняя воздух приятным ароматом». С глубокой древности в Индии из длинных душистых корней кус-куса – травы ветиверии делали занавески и коврики, чтобы в храмах и жилых помещениях создавать приятное благоухание. Предполагают, что одним из пахучих компонентов этих корней является γ - эудесмол , который является одним из предшественников линдстренов :

Бензойная смола, или бензой , применялась в странах, исповедовавших буддизм, для окуривания благовониями в храмах, а также для лечения простуд и астмы. Её добывали во Вьетнаме и соседних с ним странах. В XVI веке бензойная смола попала в Европу. Позднее в России она под названием росный ладан утвердилась в православных церквях для воскуривание. Аромат бензойной смолы обеспечивает эфир бензойной кислоты с кофеиловым спиртом , эфиры кислоты и ванилин :

Таким образом, основными регионами известных с глубокой древности ароматов. Поставщиками душистых растительных материалов исторически были юг Аравийского полуострова и регион Африканского Рога и регионы Юго-Восточной Азии (Вьетнам, Бирма, Индонезия, Цейлон,

Индия и Китай). Именно откуда арабские купцы привозили благовония в Малую Азию, Египет, Грецию, страны Средиземноморья и другие страны Европы. В XII веке новая волна моду на благовония, душистые масла, помады и кремы пришла в Европу вместе с возвращавшимися с Ближнего Востока крестоносцами.

Благовония животного происхождения, такие, как амбра и мускусы, также использовались с давних времён в качестве благовоний и лекарственных средств. Амбру собирали в виде экскрементов кашалотов. Несвежая амбра с наружи имеет серый цвет, а внутри – от жёлтого до красного, в зависимости от длительности пребывания в морской воде и действия воздуха. Тонкий приятный аромат придают свежей амбре минорные компоненты, среди которых можно назвать амброксид . Мускулы получали в виде секретов желёз некоторых парнокопытных, грызунов и других животных. Пахучим началом в мускулах животного происхождения являются макроциклические кетоны. Например, мускус под названием цибет добывали из околоаннальных желёз эфиопской виверры из отряда кошачьих.

В этом маслообразном продукте содержится до 3% цибетона , который обеспечивает сильный неприятный, переходящий в благовонный при малых концентрациях запах. Мускусы растительного происхождения обязаны своим запахом макролактонами. В европейских письменных источниках зафиксировано, что в России в середине XVII веке стало модно носить под одеждой кисеты с ароматической пудрой, составленной из ладана, мускуса, цибета и амбры.

Если в целом парфюмерия на земле возникла более трёх тысяч лет назад, то

первое душистое изделие в виде спиртового раствора ароматических веществ – настоящий прообраз современной спиртовой парфюмерии (то есть водно –

спиртовых парфюмерных составов – духов, душистых и туалетных вод, одеколонов), Было изготовлено в XIV веке в Венгрии. В те времена королева Венгрии Изабелла, увлекавшаяся изготовлением различных благовоний и извлечением масел из растений, впервые получила водно – спиртовой раствор эфирного масла и зелени розмарина. Эта туалетная «вода королевы Венгрии» чудесным, как тогда считали, образом поддерживала здоровье, привлекательность и очаровательность пожилой королеве. По началу тайная, это первая парфюмерное и лечебное средство вскоре быстро распространилось по всей Европе и до сих пор исправно служит людям. В старом рецепте приготовления этой туалетной воды записано: «К 100 г винного спирта прибавить 4 г эфирного масла розмарина и 10 мг мускуса. Смесь тщательно перемешать в течение нескольких часов и оставить на три дни в покое. После этого его снова перемешать в течение одного часа, а затем перелить во флакон и плотно закрыть пробкой». В настоящее время эфирное масло розмарина, имеющее запах свежей травы с приятными древесными тонами, применяют в создании рецептуры для духов, одеколонов, туалетной воды, отдушек для туалетного мыла и продуктов бытовой химии.

В начале XVII веке в Европе уже в больших количествах научились выделять из растений эфирные масла их перегонкой с водяным паром . Но лишь в середине следующего века впервые было получено второе базовое изделие спиртовой парфюмерии – душистый одеколон, который появился в городе Кёльне и быстро завоевал все европейские страны. Вода из этого города вот уже более 250 лет состоит на службе гигиены и прикладной эстетики. Композиция кёльнской воды основана на старинном рецепте, составленным ещё италийскими монахами. По этому рецепту готовили настройку душистых растений – бергамота, лаванды и розмарина на 86-градусном спирте, полученном из винограда. В одеколоне содержание душистых веществ составляет от 5 до 15%.

Образование и получение

Всего на земле произрастают более трёх тысяч видов эфиромасличных растений. Содержание масляной фракции в эфироносной части растения – листья, корнях, коре, древесине, цветах семенах колеблется от 0,01 до 20% .

Поскольку самое высокое содержание эфирного масла приходится на периоды цветения растений и созревания семян и плодов. Можно с уверенностью считать, что одно из главных ролей генерирования эфирного масла растениям служит привлечением животного для размножения растений, как опылением цветов, так и поедание плодов и семян и переносом не переваренных семян, удобренных экскрементами, в другие ареалы.

Эфирные масла состоят из смеси терпенов, родственных им соединений и производных ароматических углеводородов, которые кипят при температуре выше 100°С, но весьма летучи. Углеродный остов монотерпентов включает 10 атомов углерода, связанные по типу димера изопрена . Сексвитерпены имеют в своём составе триизопреноидных единицы, а дитерпены – четыре. Терпены и терпеноиды образуются в растениях в результате ферментативных реакций из углеводородов, которые в свою очередь являются продуктами фотосинтеза – Восстановительной конденсации углекислого газа с водой:

Этот химический и физический процесс в зелёных растениях сопровождается поглощением энергией солнечного света, которая преобразуется в энергии химических связей, и выделением свободного кислорода.

Синтезирование таким фотохимическим образом сахара превращаются в растениях в целлюлозу, крахмал, лигнин, жирные спирты, кислоты и их эфиры, жиры, аминокислоты, белки, витамины, эфирные масла, алкалоиды:

Биосинтез душистых веществ ароматического ряда укладывается в следующую метаболическую схему, исходя из моносахаридов, например из глюкозы :

На первой стадии молекулы глюкозы фосфорилируются и расщепляются по разным направлениям с образованием тетрозы и енолфосфата пировиноградной кислоты . При соконденсации фосфатов формируется производное гептановой кислоты , которое затем циклизуется в дехидрохидную и хинную кислоты. Последняя дегидратируеся в шикимовую кислоту , которая далее взаимодействует с фосфатом , давая эфир . Его дегидратация приводит к хоризмокой кислоте , которая в результате Кляйзеновской перегруппировки превращается в префеновую кислоту . После стадий ароматизации декар и декарбоксилирования префеновой кислоты возникают арилпировиноградные кислоты и на их основе в результате ряда окислительно-восстановительных и других ферментативных биореакций образуются душистые вещества ароматического ряда .

Технология выделения душистых масел из растительных материалов

Из нескольких тысяч видов эфиромасличных растений промышленное значение имеют двести – триста видов. Содержание масел в эфироносной растительной части колеблется в значительных пределах причём масла обычно представляют собой очень сложную смесь десятков и даже сотен веществ. Лишь некоторые эфирные масла обогащены главным душистым компонентом на 50 – 90%. Так, анисовое масло состоит из анетола, кориандровое – на 80% из деканаля, в то же время в розовом масле присутствуют более двух сотен веществ, а мажорный компонент – два-фенилетанол занимает 25 – 60% его массы .

Основными методами выделения эфирных масел в промышленности являются прессование, мацерация, анфлёраж, экстракция и перегонка с водяным паром. По-видимому, прессованием , как метод выделения эфирного масла из растительного сырья, применяли издавна, поскольку в приложение к получению апельсинового или лимонного масел выжиманием корок этих цитрусовых плодов он достаточно прост и нагляден. Известно, что в Индию уже тысячу лет назад умели выжимать розовое масло из лепестков розы.

Об извлечении душистых веществ из пахучих частей растений контактным поглощением тёплым животным жиром или оливковым маслом было известно ещё а античные времена. Подобный способ экстракции в парфюмерной технологии называют мацерацией. Он заключается в прямой диффузии душистых веществ из одной жидкой в другую жидкую фазу, которая не смешивая с первой. Значительно позднее научились поглощать летучие душистые растительные вещества их бесконтактной абсорбцией жирами – анфлёжарем. Этот приём сорбции пахучих паров тонким слоем жира применим только для цветочных лепестков, легко испаряющих свои душистые компоненты, например в случае жасмина. В данном случае душистые вещества из жидкой фазы сначала диффундируют в газовую фазу испаряются), а затем адсорбируются другой жидкой фазой. Естественно, что поглощенные чистым свиным или говяжьим жиром душистые вещества необходимо затем отделить от этого жира, для чего используют их экстракцию легко летучими растворителями. Из полученного таким образом экстракта испаряют растворитель и в результате в остатке имеют чистое эфирное масло.

Наиболее распространёнными в настоящее время методами извлечения эфирных масел Являются экстракция и перегонка с паром. Экстракционные методы обычно рекомендуют применять в тех случаях, когда извлекаемые душистые вещества термически малостройки и не выдерживают даже температур перегонки с водяным паром .

В современных способах экстракции масел из разнообразного растительного сырья используют эстрогены, которые обладают высокой летучестью, что необходимо для их лёгкого отделения от масел методом упаривания. В качестве эстрогентов применяют бутан, низко кипящие петролейные эфиры , низшие алифатические спирты, бензол, толуол. Сейчас получает широкое использование низкотемпературная экстракция сниженным диоксидом углерода благодаря высокой эффективности извлечения масел.

Большую часть эфирных масел выделяют из растительного сырья методом перегонки с водяным паром. Этот способ имеет глубокие корни. Ещё в II веке Абу Али ибн Си описал получение лечебных эфирных масел перегонкой. Он усовершенствовал перегонку изобретением змееикого холодильника-конденсатора. После этого для получения эфирного масла и душистой воды стали более широко использовать дистилляцию. В книгах Авиценны были описаны полученные таким образом коричное, мятное, ромашковое и укропное эфирные масла.

Но только с XVI века процесс выделения эфирных масел из растительного сырья перегонкой с паром стал повсеместным в городских аптеках. На Балканах в XVI веке началось производство розового масла перегонкой с паром из лепестков розы. Он стал использоваться для получения уже не единичных, а двух-трёх десятков душистых и лекарственных эфирных масел и в значительных масштабах. В настоящее время число получаемых масел составляет насколько сотен, хотя широкое применение из них нашли около двухсот.

Суть этого метода заключается в том, что наличие горячего водяного пара над обрабатываемой паром смесью приводит к снижению парциального давления перегоняемых душистых компонентов. А следовательно, и к уменьшению их температуры кипения при постоянном общем давлении всех паров над жидкой смесью. Летучие с водяным паром душистые вещества переходят в паровую фазу, и образовавшаяся смесь паров поступает в холодильник. Там она охлаждается и конденсируется в виде жидкой смеси, которая поступает в приёмник, где разделяется на два слоя – масляный и водный, поскольку эфирные масла мало растворимы в воде. Масло затем отделяют декантацией, центрифугированием или экстракцией и получают товарный продукт. Водный слой может содержать заметное количество растворённого масла, которое можно дополнительно извлечь экстракцией не смешивающимся с водой растворителем или адсорбцией активированным углём. В некоторых случаях водный слой применяют для приготовления душистой туалетной воды.

При выделении масла экстракцией растительный материал обрабатывают бутаном , в слой которого переходят растворимые растительные компоненты. Экстракт затем отделяют и упаривают, получая масляный остаток, называемый конкретом. Он состоит из летучих душистых компонентов и смеси нелетучих алифатических углеводородов и воскообразных веществ. В случае розового масла полученный конкрет добавляют в косметические изделия в качестве отдушки. Основное же количество конкрета обычно употребляют для производства другого типа эфирных масел, называемого абсолю, которое получается в результате экстракции из конкрета только пахучих компонентов .

Масло абсолю используется главным образом для создания душистых парфюмерных композиций. Другим направлением переработки растительного сырья является отгонка из них летучих душистых веществ с водяным паром. После отделения водного слоя получают эфирные масла под названием отто. Водные отстои после отделения масла отто представляет собой слабые растворы душистых компонентов. Их часто используют для приготовления ароматных туалетных вод.

Химический состав эфирных масел, получаемых из одного и того же растения, может значительно меняться в зависимости от географии и природных условий его выращивания, сроков и способов сборки урожая, его хранения, а также метод переработки сырья. Эфирные масла высокого качества для парфюмерии и ароматерапии должны соответствовать принятому «хроматографическому профилю» по природе компонентов, их числу и соотношению.

Классификация душистых веществ

Первую попытку классификации всех запахов сделал ещё Аристотель в IV веке до нашей эры, который разделил их на шесть основных: сладкие, кислые, острые, терпкие, сочные и зловонные. И только через две тысячи лет начались систематические попытки создания более основательных классификаций. Согласно одной из теорий XVII века предполагалось выделить семь так называемых первичных типов запаха: эфирный, камфарный, мускусный, цветочный, мятный, острый и гнилостный. Все же существующие многообразные запахи можно было получить смешением перечисленных элементарных запахов. В середине XVIII веке се запахи сгруппировали в семь классов, а в конце XIX века добавили ещё два класса, предположив таким образом, следующую классификацию запахов 1) эфирные ; 2) пряные ; 3) благовонные ; 4) амброво-мускусные; 5) чесночные; 6) горелые; 7) козлиные ; 8) отталкивающие; 9) зловонные .

В 1916 году была создана классификационная система запахов в виде пятигранной призмы, в шести вершинах которой располагаются базовые запахи в точках, лежащих на рёбрах, гранях и внутри призмы – запахи, составленные, соответственно, из двух , трёх, четырёх, шести основных запахов.

Существует и чисто «парфюмерные» классификации ароматов. Например, классификация французского парфюмерного комитета, разработанная в 1999 году, насчитывает семь групп запаховых композиций, разбитых на ряд подгрупп:

• Цитрусовые .
• Цветочные .
• Фужерные или папортниковые .
• Шипровые .
• Древесные .
• Амбровые .
• Кожаные .

По направлению использования душистые вещества можно подразделить на группы. Вещества парфюмерного назначения ; вещества косметического назначения ; вещества – отдушки и наконец, вещества, фиксирующие запахи .

По источникам получения, душистые вещества делят на синтетические, полусинтетические и природные.

По химическому строению душистые вещества разделяют на органические синтетические производные алифатического, алициклического, ароматического и гетероциклического рядов; органические природные соединения.

www.microarticles.ru

НАТУРАЛЬНЫЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Натуральные ароматические вещества

В качестве ароматизаторов широко применяют соки: малиновый, вишневый, яблочный, лимонный и другие. Ягоды и плоды пускают в переработку, когда они находятся в периоде полной спелости — окраска наиболее характерная, количество сахара наибольшее, кожица или кожура блестит. Именно яркость окраски часто служит показателем интенсивности запаха и вкуса плодов.Часто в кулинарном деле и пищевой промышленности для ароматизации используют фруктово-ягодные экстракты. В последнее время чаще других стали применять авокадо, бананы, гуаву, манго, папайю, ананасы и др.

К натуральным ароматизаторам относят эфирные масла, которые приготавливают промышленным способом.

Эфирное масло получают из косточек вишни, которые грубо измельчают, смешивают с водой и спиртом. Массу сбраживают и методом фракционной перегонки получают ароматическое вещество типа «Киршвассер». Из листьев вишни также можно приготовить эфирное ароматическое масло с характерным вишневым запахом.

В кулинарии и кондитерском производстве чаще других используют эфирные масла цитрусовых и тропических плодов.

Апельсиновое масло получают из кожуры плодов, достигших полного созревания. Имеет цвет от желтого до красно-коричневого, в зависимости от цвета плодов, и аромат, свойственный фрукту. Почти не поддается подделке. Широко применяется в производстве мороженого.

Мандариновое масло получают из кожуры фруктов методом холодного прессования или перегонки. Имеет запах мандарина.

Грейпфрутовое масло получают из плодов, которые имеют кислый и горький вкус. Его свойства изучены недостаточно. Выход масла очень мал. Используется в редких случаях.

Лимонное масло получают из лимонов, которые снимают чуть-чуть недоспелыми. Хранят в определенном температурном режиме, чтобы запах стал более сильным.Лимонное масло отжимают из кожуры лимона, богатой эфирными маслами, пектиновыми веществами и витаминами. Масло имеет зеленовато-желтый цвет и лимонный запах. (Белую часть кожуры снимают тщательно, чтобы масло не приобрело горечи.) Широко используют в хлебобулочном производстве, напитках, мороженом. Часто подвергается подделке.

Бергамотовое масло получают из кожуры плодов и цветков дерева. Оно обладает своеобразным запахом, горьковатым вкусом. Используется в кондитерском производстве, а также в парфюмерии.

Натуральные ароматические вещества получают из растительного сырья, которыми являются трава, корни, семена, листья цветы и другие части растений. Так, в питании используются цветки жасмина, обладающие устойчивым своеобразным запахом, для приготовления чаев (сбор цветов для этой, цели проводят с июля по октябрь, используя раннее утро; цветки начинают раскрываться ночью, если задержаться с уборкой, то к полудню они совсем раскроются и потеряют часть ароматических веществ). Чай с жасмином лучше и пить по утрам. Он стимулирует функции головного мозга, оказывает освежающее действие.

Из цветков жасмина получают жасминовое масло, обладающее цветочным изысканным ароматом, сладковатым и даже резковатым тоном. Имеет темно-коричневый цвет, используется в очень малых дозах в основном в парфюмерном производстве.

В качестве природного ароматизатора используют самостоятельно лепестки розы дамасской, а также эфирное розовое масло. Основным производителем является Болгария. Весьма дорогой продукт, но употребляется в очень малых дозах (1—2 капли на один раз) в кондитерской, ликерно-водочной и безалкогольной промышленности, для приготовления вина.

Розовое масло имеет плотную консистенцию, красновато-коричневый цвет, стойкий аромат.

Листочками розмарина пользуются широко в кулинарной практике для ароматизации пиццы, фруктовых салатов, десертов.

Розмариновое масло получается из листьев и цветущих верхушек вечнозеленого кустарника. Имеет бледно-желтый цвет, мощный травянистый аромат, схожий с запахом лаванды и камфоры. Является приятным мягким ароматизатором.

В качестве натурального ароматизатора с древних времен используют корень имбиря. Мелко смолов, его применяют для приготовления кондитерских изделий — сдобных булочек, пряников; в производстве напитков — настоек, медов, квасов и др. Из высушенных корневищ имбиря приготавливают масло. Имеет свежий древесный аромат, часто применяется для глазури, конфет.

К натуральным ароматическим веществам относится ваниль — одна из самых дорогостоящих пряностей на мировом рынке.

Для ароматизации компотов, киселей используют плоды земляники у обладающие приятным нежным «земляничным» запахом.

Ядра горного миндаля, содержащие амигдалин, используют в кулинарном деле и кондитерском производстве, когда хотят сообщить продукту характерную миндальную горечь и свойственный растению аромат.

Миндаль употребляют также в приготовлении ликеров, изысканных по вкусовым качествам блюд.

Лавандовое масло, получаемое из надземной части растения в период цветения, имеет восхитительный аромат, травянисто-цветочного оттенка. Получают перегонкой с водяным паром. Бесцветное или бледно-желтое.

Майорановое масло получают из цветущих верхушек и листьев майорана. Имеет горьковато-пряный вкус и запах кардамона. Бледно-желтого цвета.

Можжевеловое масло экстрагируется из ягод можжевельника. Имеет запах, подобный джину.

Мятное масло получают перегонкой с водяным паром из всех частей растения. Имеет ментоловый запах, так как содержит ментол.

Кардамоновое масло имеет аромат эфирного масла с пряным и теплым оттенком.

Кориандровое масло готовят из зрелых плодов растения. Имеет пряный и теплый аромат.

Масло из петрушки отгоняют из семян, хорошо вызревших. Имеет характерный вкус.

Тимъяновое масло готовят из семян растения. Широко используется в кулинарии.

Укропное масло — известное ароматическое вещество современной кухни. Используется, как и укропная эссенция, в очень малых дозах, чтобы не испортить вкус и аромат кушанья.

Фенхелъное масло экстрагируют из семян перегонкой с водяным паром. Имеет бледно-желтую окраску, сладкий, деликатесный, проникающий аромат, напоминающий запах анисовых семян.

Чайное масло получают из листьев и побегов небольшого дерева (чайного куста) перегонкой с водяным паром. Аромат сильный, проникающий, лекарственный. Производят главным образом в Австралии.

К натуральным ароматизаторам относят также настои корицы, гвоздики, калгана и других растений.

Натуральными ароматизаторами называют некоторые концентраты, которые удобно использовать в домашней кулинарии и промышленном производстве. Среди них следует отметить луковую, чесночную, сельдерейную, укропную, майорановую соль — смесь сухих растертых пряностей с порошком поваренной соли.

kuking.net

Химический состав плодов и овощей

Современная наука о питании рассматривает овощи и плоды как жизненно необходимые продукты, поскольку они являются основным источником многих витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических веществ и легко усвояемых углеводов. Многие вещества, содержащиеся в плодах и овощах, могут не иметь в пищевом отношении значения, но определяют такие важные свойства, как устойчивость к болезням, преждевременному прорастанию и быстрому созреванию. Химический состав плодов и овощей зависит от многих факторов: условий выращивания, агротехники, климатических условий, зоны выращивания и т.д.  Вещества, входящие в состав плодов и овощей подразделяются на неорганические – вода, минеральные вещества и органические – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества.

Вода

По содержанию воды различные виды плодов и овощей заметно отличаются: от 75% в картофеле, до 97% в огурцах, особо следует выделить орехоплодные - до 7-8%. Способность сохранять определенную форму при высоком содержании воды объясняется присутствием белков и пектиновых веществ, способных удерживать большое количество воды. Содержащаяся вода в плодах и овощах неравномерно распределяется по тканям: в покровных тканях ее меньше, чем в мякоти. Большая часть воды в плодах и овощах находится в свободном состоянии, и лишь незначительная часть - в связанном. По этой причине легко высушить плоды и овощи до 10-12% влажности. Дальнейшее удаление каждого процента сопряжено с определенными трудностями и может быть достигнуто с помощью специальных методов сушки. Плоды и овощи испаряют воду как на материнском растении, так и после уборки урожая. Однако на материнском растении потеря влаги компенсируется корневой системой, а после уборки - не компенсируется. Поэтому испарение влаги во время хранения может оказать самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. Испарение влаги вызывает ослабление тургора клеток, увядание тканей, усиление расхода питательных веществ, является основной причиной уменьшения их массы при хранении. Для успешного хранения нужна эффективная защита плодов и овощей от увядания, поэтому в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха -85-95%.

В воде растворены многие химические вещества: углеводы, часть минеральных веществ, витаминов, кислоты, дубильные вещества. Они составляют растворимые сухие вещества и определяются рефрактометром. При среднем содержании влаги в различных плодах и овощах от 75 до 95% воды на долю сухих веществ приходится от 5 до 25%, большая часть их представлена углеводами. Содержание сухих веществ зависит от сорта, климатических условий (в жаркое лето их больше чем в дождливое), степени зрелости (в незрелых меньше, чем в зрелых).

Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и овощей. На долю углеводов приходится около 90% от общего содержания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревании некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клетчатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

Белки – это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной цепи (первичная структура белка). Кроме того, существуют вторичная структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей (правая α-спираль, α-структура и β-изгиб), третичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, и четвертичная структура, характеризующая белки, в состав которых входит несколько полипептидных цепей, связанных между собой нековалентными связями. Бобовые культуры содержат белков в зерне значительно больше, чем зерновые, но уступают им по количеству крахмала.

Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созревания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается. Процесс расщепления крахмала называют осахариванием и применяют в пищевой промышленности при производстве пива, спирта.

Гликоген (животный крахмал) близок по строению к амилопектину, содержится в различных тканях грибов, зерне кукурузы. Гликоген растворяется в теплой воде, образуя коллоидный опалесцирующий раствор. При гидролизе превращается сначала в декстрины, затем в мальтозу и глюкозу.

Сахара

Из моносахаров встречаются в плодах и овощах пектозы (арабиноза и ксилоза), гексозы - (глюкоза, фруктоза). Глюкоза (виноградный сахар) содержится в винограде, черешне, вишне, малине, смородине (в сочетании с фруктозой), фруктоза преобладает в семечковых плодах. Из дисахаридов в плодах и овощах содержится сахароза, она преобладает в абрикосах, персиках, сливах. В плодах и ягодах довольно высокое содержание Сахаров -от 19 до 30% в винограде, от 3,2 до 12,8% - в плодах. В овощах содержание Сахаров ниже, но многие из них богаты сахарами: дыни - 7-17%, арбузы - 6-10%, свекла - 6-8%. В грибах содержится - трегалоза. Все сахара растворимы в воде, сладкие на вкус, сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, при сильном и продолжительном нагревании карамелизуются, с аминокислотами и белками образуют меланоидины, что является причиной потемнения плодов и овощей при хранении. Сахара имеют большое значение в обмене веществ в плодах и овощах. Они затрачиваются на дыхание, дают энергию и большое количество промежуточных продуктов, которые используются в послеуборочном дозревании плодов, определяют устойчивость к микроорганизмам. Близки к сахарам и сахароспирты: сорбит - в рябине, абрикосах, сливе, яблоках; маннит - в ананасах, моркови, грушах, грибах. При их окислении образуются сахара.

Витамины

Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной смородине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей количество витамина С увеличивается, при хранении — уменьшается. Каротин (провитамин А) — каротином богаты морковь, томаты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), абрикосы, дыни, персики. Витамин В1 (тиамин) содержится в бобовых и зерновых растениях.  Витамин В2 (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и относительно богаты им капустные овощи. Фолиевая кислота — наиболее богата фолиевой кислотой земляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении.

Минеральные вещества

Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды являются ценным источником минеральных веществ в рационе питания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и другие микроэлементы. Общее содержание и качественный состав минеральных веществ овощей и плодов неодинаков. Так, например, яблоки содержат около 0,3%, абрикосы — 0,7, картофель — 1,0% минеральных веществ. Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями кальция. Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Красящие вещества

Окраска овощей и плодов зависит от хлорофилла, антоцианов и каратиноидов. Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет. Хлорофилл может образовываться только на свету. Высоким содержанием хлорофилла отличаются листья шпината и крапивы. Антоцианы окрашивают овощи и плоды от красного до темно-синего цвета. Они накапливаются в овощах и плодах по мере их созревания. Антоцианы обладают антибиотическими свойствами и защищают овощи и плоды от повреждения их микроорганизмами. Каратиноиды — пигменты окрашивают овощи и плоды в желтый и оранжевый цвета. В организме человека каратиноиды играют важную роль, там как являются исходными веществами, из которых образуются витамины группы А. Дубильные вещества имеют вяжущий, терпкий и чуть горьковатый вкус. Высокое содержание дубильных веществ в рябине, хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Некоторые дубильные вещества обладают антибиотическими свойствами.

Пектиновые вещества

В овощах и плодах встречаются в виде протопектина (нерастворимое в воде вещество) и пектина (растворимое в воде). Пектин обладает коллоидными свойствами: при нагревании с сахаром и кислотой образует желе (гель). Наибольшей желирующей способностью обладает черная смородина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы. Желирующие свойства пектина широко используются в кондитерском производстве для получения мармелада, желе, джема, пастилы.  Содержание пектина в овощах и плодах колеблется от 0,5 до 2,5%.

Пектиновые вещества (пектин, протопектин, пектиновая кислота) содержатся в плодах, ягодах и по своему составу близки к углеводам. По своей химической природе – это метиловый эфир полигалактуроновой кислоты. Пектин находится в клеточном соке плодов, ягод в виде коллоидного раствора. В присутствии сахара и кислоты пектин способен образовывать желе. Это его свойство используют при производстве кондитерских изделий: желе, мармелада и т.д. Разные продукты содержат разное количество пектина, а соответственно обладают разной желирующей способностью (наибольшей, г/100г – яблоки – 1,0, крыжовник – 0,7, черная смородина – 1,1, меньшей – вишня – 0,4, груша - 0,6). Пектиновые вещества соков взаимодействуют с полифенольными и другими веществами клетки, образуя осадки.

Добавление ферментов, вызывающих распад пектиновых веществ до галактуроновой кислоты, предотвращает помутнение соков и вин. Пектин не усваивается организмом человека, однако, имеются данные об его благоприятной роли при отравлении человека токсичными веществами, радиоактивном облучении (при этом он выступает в качестве антидота, от латинского «anthidotum metalborum» – противоядие при отравлениях ме-таллами), в подавлении развития гнилостных бактерий. В незрелых плодах содержится протопектин, представляющий собой соединение пектина и целлюлозы, поэтому незрелые плоды имеют жесткую консистенцию. По мере созревания плодов протопектин переходит в пектин, а соответственно плоды становятся мягче. Протопектин в воде не растворяется. Пектиновая кислота образуется в перезревших плодах. С сахаром и кислотами желе не образует.

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) – содержится в основном в стенках клеток растений. Содержание их значительно колеблется в хрене, укропе, шиповнике, орехах, малине, смородине, облепихе (2.5-55%), меньше – в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, зеленом луке, вишнях, яблоках, сливах (0.5-0.8%).  В воде не растворяется, организмом не усваивается, поэтому пищевой ценности не имеет (а, следовательно, уменьшает питательную ценность продукта), но способствует работе кишечника. Чем меньше ее в продукте, тем более нежная его консистенция. При гидролизе образуются простые сахара. Инулин содержится в клубнях и корнях некоторых растений: в чесноке (15-20%), топинамбуре (13-20%) и артишоках (1.9%), заменяя в них крахмал. Инулин легко растворяется в теплой воде, образуя при этом коллоидные растворы. При гидролизе инулина образуется фруктоза.

Эфирные масла (ароматические вещества)

Ароматические вещества (иногда их называют летучие), которые представлены эфирными маслами, обуславливают аромат, а совместно с гликозидами – вкус плодов и овощей. Эфирные масла – это летучие маслянистые вещества, обладающие приятным запахом. В их состав входят углеводороды, часто терпены, альдегиды, кетоны, сложные эфиры и другие соединения. Обладают выраженными бактерицидными свойствами на условно-патогенные микроорганизмы.Эфирные масла относятся к группе ароматических веществ, объединяющих соединения различной химической природы. По химической природе ароматические вещества делятся на терпеновые углеводороды и их кислотопроизводные, органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны и их сложные эфиры, фенолы и серосодержащие эфирные масла.

Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в лимонах, апельсинах и других цитрусовых. Эфирные масла сосредоточены главным образом в коже плодов и овощей, в мякоти их мало. Максимальное накопления эфирных масел проходит при созревании плодов. При хранении и переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются. Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Фитонциды, защищая растения, повышают их устойчивость против бактериальных и грибковых болезней.

Азотистые вещества

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых-(до 6,5%), в капусте (до 4,8%). При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. При производстве вин наличие азотистых веществ способствует развитию дрожжей, лучшему сбраживанию соков. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень.

Жиры и воск

Содержание жиров в плодах и овощах невелико. Значительно больше их в семенах (до 23-60%). Большим содержанием жиров отличаются орехи (до 70%), плоды маслин (до 55%), ягоды облепихи (до 8%). В составе жиров плодов и овощей преобладают такие жирные кислоты, как олеиновая, линолевая. линоленовая, обнаружены также пальмитиновая и стеариновая. Эпидермис кожицы плодов, листьев покрывают воск - жироподобные вещества, представляющие сложные эфиры многоатомных спиртов и жирных кислот. Частично воск выполняет защитную функцию, предохраняя от испарения влаги, внедрения микроорганизмов. Однако восковой защитный барьер у многих плодов и овощей развит слабо и не может эффективно выполнять защитную функцию. При хранении на поверхности плодов и овощей наносят восковые и масляные эмульсии. Воск не растворим в воде, при обычной температуре плохо растворяется даже в органических растворителях, но при нагревании растворяется в щелочах, что используется при сушке слив, винограда.

biofile.ru

Смотрите также

• 
  Виды укрывного материала для растений на зиму
• 
  Случайная интродукция видов животных или растений последствия
• 
  Растения похожие на иван чай по виду
• 
  Презентация строение растения 7 класс 8 вид
• 
  Исчезающие виды растений и животных в водоемах
• 
  Конспект растения осенью 3 класс 8 вид
• 
  Урок методика определения видов растений и животных
• 
  Алкалоиды в растениях находятся преимущественно в виде
• 
  В каком виде растения могут поглощать азот
• 
  Популяционная структура вида у растений и животных
• 
  Красная книга исчезающие виды животных и растений