Book: Съедобные дикорастущие растения. Часть 1. Книга съедобные дикорастущие растения

Съедобные дикорастущие растения. Часть 1

Съедобные дикорастущие растения

Правила сбора, заготовки и переработки растений и плодов

Правила сбора дикорастущих растений1

Заготовка и переработка дикорастущих растений и плодов9

Приготовление лекарственных препаратов18

Растение собирают в определённой стадии вегетации, когда в них содержится максимальное количество активных лекарственных веществ.

Заготавливают те части растения, которые наиболее богаты лекарственными компонентами.

Учитывают погодные условия сбора.

Сезон заготовки растений зависит от местности и климатических особенностей.

При сборе растений всегда необходимо заботится о сохранности семенных особей для восстановления вида. Особенно осторожно производят заготовки целебных корней многолетних растений.

В зависимости от заготовленного сырья определяют вид тары и способ хранения.

В составе лекарственного сырья недопустима примесь посторонних трав.

Нельзя собирать растения, повреждённые насекомыми или грибками, мятые, заплесневелые, увядшие.

Сушат растения на воздухе в тени или в хорошо проветриваемых помещениях, под железной крышей.

Высушенное сырьё хранят в бумажных или холщовых мешках: растения содержащие летучие вещества, — в плотно закрытых жестяных или стеклянных банках.

Срок хранения сухой травы, листьев, цветков — 1-2 года, плодов — 2-3 года, коры, корней и корневищ — 3-5 лет.

Трава — надземные части растения — обычно покрытые листьями и цветоносные стебли растения. Перед сушкой, траву тщательно просматривают, удаляя случайно попавшие ядовитые, нелекарственные и сходные с данным видом лекарственные растения. При сушке, на 1 м² размещают не более 1-2 кг сырья. Сырьё часто переворачивают.

Листья собирают здоровые, чистые, не повреждённые насекомыми, не поблёкшие, преимущественно в период цветения растений. Толстые черешки листьев обычно удаляют.

Цветки собирают в начале цветения, вполне распустившиеся, но не отцветающие. Сбор проводят в сухую погоду. Цветки, до и после сушки, сортируют. Сушат сразу после сбора.

Почки собирают ранней весной, как только они набухают, начинают расти, но не распустились. Крупные почки срезают с ветвей ножом, а мелкие — с ветвями или обрывают, а затем сушат.

Плоды и семена собирают в стадии полной зрелости. После сушки их отсеивают от пыли и посторонних примесей.

Кора является наружной частью стебля или корня, и собирают её весной, в период сокодвижения.

Корни, корневища, луковицы и клубни заготавливают осенью после отмирания надземной части растения, либо весной, до появления надземных органов растения.

Подземные органы растения очищают от земли, моют холодной водой, если нужно, режут на части, сушат. Хранят в бумажных или холщовых мешках в сухом месте.

Душистые корни хранят в плотно закрытой таре. При сборе подземных органов, часть их нужно оставлять для размножения растений.

Растение

Съедобная часть

В каком виде употреблять

Время сбора

Аир обыкновенный (болотный)

Листья

Приправа

Лето

молодые побеги

сырыми

весна

Акация желтая

Семена в стручках

Жарить, как суррогат кофе

Лето

Алтей

Корни

Сырыми, жарить

Поздняя осень и ранняя весна

Алярия (водоросли)

Слоевище после вымачивания

Варить, сырыми

Весь год

Асфоделия

Молодой корень

Жарить, печь

.

Багрянки (водоросль)

Слоевище

Варить, сырыми

Весь год

Барбарис

Молодые листья

Салаты, сырыми

Лето

ягоды

сырые, варенье

Бедренец камнеломковый

Молодые листья

Салат, суп, сушить

Весна, лето

свежие корни

супы, сушить

Береза

Заболонь

Сырой, варить, мука, каши-толкушки

Весна

сок

питье, сироп

листья

витаминный напиток

Берека

Ягоды

Сырыми

Лето

Белокрыльник болотный (в свежем виде ядовит)

Корневище после тщательного кипячения

Мука

Поздняя осень и ранняя весна

Бодяк (татарник)

Молодые листья

Салат

Лето

Бодяк съедобный

Корневища

Варить

Поздняя осень и ранняя весна

Бор развесистый

Семена

Мука, лепешки

Лето

Бородавник

Молодые листья, побеги

Щи, супы

Лето

Бородатый лишайник (вислянка)

Слоевище, вымоченное и прокипячёное с золой

Отвар

Весна

Борщевик рассеченный бородатый

Отваренные молодые листья

Салаты, супы, щи, гарниры

Весна, начало лета

молодые стебли

сырыми, супы, щи

Весна, осень

корневища

как корнеплоды

Боярышник

Плоды

Сырые, варенье

Осень

листья

чай

Брусника

Ягоды

Сырые, варенье

Осень

листья

чай

Бубенчик лилиелистный, широколистный

Очищенные молодые листья и побеги

Салаты, супы

Весна, середина лета

корневища

варить

Весна, осень

соцветия (в период цветения)

сырыми

Бузина

Ягоды

Сырыми, варенье

Осень

Бук

Орехи

Жарить

Осень

Бурачник

Листья

Сырыми, жарить, салаты, супы

Весна

Водяника

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Вишня

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Водяной орех

Плоды (орехи)

Сырыми, варить, печь, мука, лепешки

Начало осени

Волжанка

Молодые побеги

Салаты, сырыми

Весна

Воловик

Молодые листья (редкое растение)

Салат

До окончания цветения

Голубика

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Горец горный

Молодые листья и стебли

Салаты, щи, пюре

Весна, середина лета

Горец живородящий

Луковички, соцветия

Сырыми, супы, каши, сушить

Конец лета

Горец змеиный

Молодые листья и побеги корневища, вымоченные в подсоленной воде

Салаты, супы мука, добавка к зерновой муке

Весна, лето осень

Горошек волосистый

Семена, промытые и вымоченные в содовом растворе

Супы (как горох), каши

Конец лета

Гравилат городской

Молодые листья и побеги

Салаты, супы

Весна, середина лета

Грецкий орех

Орехи

Сырыми

Осень

Гречиха татарская

Плоды

Каши

Конец лета

Гусиный лук

Листья

Салат

Весна, лето

Девясил

Молодые корни

Жарить, печь

Поздняя осень и ранняя весна.

Донник

Корни

Сырыми, варить

Поздняя осень и ранняя весна.

Дуб

Желуди, вымоченные в воде

Как суррогат кофе, мука

Осень

Дудник лесной

Молодые стебли

Салаты, сушить

Весна

черешки листьев, побеги

щи, супы, сушить

Дурнишник сибирский

Молодые листья

Варить

Весна, лето

семена

масло

Осень

Дягиль аптечный

Молодые побеги

Салаты, как овощи

Лето

семена

как пряность

Конец лета

корневища

варенье, как пряность, чай

Осень

Ежа сборная

Молодые побеги

Салаты, супы, пюре

Весна

Ежевика

Ягоды

Сырые, варенье

Лето

листья

чай

Ежовник куриное просо

Семена

Супы, каши

Начало осени

Ель

Заболонь

Сырой, варить, мука, каши-толкушки

Весна

шишки

сырыми, варить

Осень

хвоя

витаминный настой

Весь год

Звездчатка Бунге

Молодые листья и побеги

Май, июнь

Земляника

Ягоды

Сырые, варенье

Лето

листья

чай

Зверобой

Листья

Чай

Зопник клубненосный

Клубни

Печь, супы, каши, пюре

Весна, осень

Зубянка

Корни

Сырыми, варить

Ива

Молодые побеги, очищенные от коры

Варить и обжаривать

Весна

заболонь

сырой, мука, каши-толкушки

Весна

Иван-чай (кипрей)

Молодые листья и побеги, ошпаренные в кипятке

Салат, суп, пюре

Лето

корневые отпрыски

щи, суп

Весна

корневища

как овощи, каши, мука, лепешки, блины

Иглица

Ягоды

Сырыми

Осень

Исландский мох

Слоевище, вымоченное и прокипяченное с золой

Отвар

Круглый год.

Калина

Ягоды

Сырыми, варенье

Осень

Калужница болотная

Молодые листья и стебли после отваривания (сырые — ядовиты)

Щи, сушить

Весна

цветочные бутоны

пюре

Камыш озерный

Основания стеблей

Сырыми, мука

Лето

корневища

мука, сироп

Весна, осень

Каперсы

Плоды и бутоны

Сырыми

.

Карагана древовидная

Незрелые бобы

Как бобы

Июнь

семена

супы, каши, поджаренные — как кофе

Конец лета

Карраген (водоросли)

Слоевище

Сырыми, варить, сушить

Весь год

Катран татарский

Молодые листья и стебли

Сырыми, варить

Весна

корневища

отвар

Осень

Каштан

Плоды

Сырыми, варить, жарить

Осень

Кедр

Семена (орехи)

Сырыми, масло

Осень

хвоя

витаминный напиток

Весь год

Кизил

Ягоды

Сырыми

Лето

Кислица

Листья

Салаты, супы

Лето

Кишечница (водоросли)

Слоевище

Сырыми, варить

Весь год

Клайтония остролистная

Корень

Сырыми, варить

Весна

Клевер

Молодые листья и стебли

Салаты, примесь к муке

Весна, лето

цветочные головки

суп

Лето

Клен

Сок

Питье, сироп

Весна

Клубнекамыш приморский

Клубни

Сырыми, варить, мука

Весна, осень

Ягоды

Сырыми, варенье

Осень

Колокольчик

Молодые прикорневые листья

Щи, супы

Начало лета

Колосник кистевидный

Семена

Мука, лепешки

Конец лета

побеги, почки

салаты, супы, пюре

Лето

Копеечник

Клубеньки

Варить

Поздняя осень и ранняя весна.

Костяника

Ягоды

Сырыми, варенье.

Осень

Крестовник лировидный

Листья, цветущие стебли

Сырыми

.

Крапива двудомная

Молодые побеги, листья

Супы, щи, примесь к муке

Весна

Кровохлебка лекарственная

Молодые листья

Салаты

Весна, лето

корневища

варить, замораживать

Осень

Крупноплодник дольчатый

Корневища

Сырыми, варить, печь

Осень

семена

масло

Конец лета

Кубышка желтая

Корневища (в сыром виде ядовиты)

Жарить, варить, мука, лепешки

Осень, весна

Кувшинка (белая водяная лилия)

Корневища (сырые ядовиты)

Жарить, варить, мука

Осень, весна

Куманика

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Лабазник вязолистный

Молодые побеги, корни

Варить

Весна

цветки

чай

Лето

Лабазник шестилепестной

Клубеньки

Сырыми, варить

Осень

Лавровишня

Ягоды

Варить

Осень

Лаконос американский

Побеги, очищенные от кожуры

Варить, жарить

Весна

Лапчатка гусиная

Молодые листья, побеги

Салаты, супы

Весна, лето

корневища

варить, мука

Весна, осень

Лебеда разная

Молодые листья и всходы

Салаты, варить

Весна, лето

Лебеда копьевидная

Зрелые семена

Супы, каши

Конец лета

Леонтице Эверсмана

Клубень

Варить

.

Лещина разнолистная

Орехи

Сырыми, жарить, масло

Осень

Лилии

Луковицы

Сырыми, вареными, мука

Осень

Липа

Семена

Жарить

Осень

молодые листья

сырыми, салаты, примесь к муке

Весна

2—3-сантиметровый ствол, очищенный от коры, высушенный, размолотый

примесь к муке, каши-толкушки

Лиственница

Хвоя

Витаминный напиток, добавка к еде

Весна

Лишайница боровая (оленья, лесная)

См. бородатый лишайник

Ложечница арктическая

Наземные части

Салаты, солить

Весна, лето

Лопух войлочный

Очищенные молодые стебли и опущенные в кипяток на 1 мин листья

Салаты, супы

Весна

корни

сырыми, супы, сушить, как гарнир, повидло, кофе

Осень

Лох

Плоды

Сырыми

Поздняя осень, зима.

Лук

Луковицы, листья

Приправа

Лето

Малина

Ягоды

Сырыми, сушить

Осень

Манжетка обыкновенная

Молодые листья и побеги

Салаты, супы, сушить

Лето, весна

Манник

Очищенные зерна

Варить, каши

Лето

Марь белая, зеленая, городская

Молодые листья и побеги

Салаты, супы, сушить, мука

Весна, лето

семена

каши, супы

Конец лета

Медуница

Прикорневые листья

Супы, пюре, салаты

Весна

стебли, лепестки

салат

—"—

Миндаль низкий

Плоды

Жарить, масло

Конец лета

Можжевельник

Плоды (незрелые ядовиты)

Осень

Морошка

Ягоды

Сырые, моченые, варенье

Конец лета

Морская капуста пальчатая, сахарная

Слоевище

Варить с рыбой, супы, сырыми, мука для лапши

Весь год

Морская капуста японская

Слоевище, мелко нарезанное

Варить, жарить с солью

Весь год

Морской салат (водоросли)

Слоевище, хорошо промытое

Сырыми, варить

Весь год

Мушмула

Плоды

Сырыми

Ранней зимой

Нардосмия холодная

Листья, цветущие стебли

Сырыми, варить

.

Недоспелка копьевидная

Побеги, нераспустившиеся листья, очищенные от кожицы

Салаты, супы

Весна

Облепиха

Ягоды

Сырыми, варенье

Осень

Огуречная трава

Листья, молодые растения

Салаты, супы, чай

Весна

Одуванчик лекарственный

Листья, вымоченные в подсоленной воде (30 мин)

Салаты, суп, пюре

Весна, лето

соцветия

салаты, варенье

Лето

корни

как кофе

Осень, ранняя весна

Орляк обыкновенный (папоротник)

Молодые побеги

Сырыми, жарить, солить

Начало лета

корневища

печь, мука, лепешки

Весна, осень

Осина

Молодая осиновая кора

Добавлять к пище

Весна

Осот полевой

Молодые листья, стебли

Салаты, супы, пюре

Весна

Очиток

Молодые побеги, листья

Салаты, щи, супы, пюре, квасить

Весна, лето

Пастернак посевной

Корни, очищенные от кожуры

Супы, бульоны, как картофель

Осень

Пастушья сумка

Молодые листья

Салаты, щи, сушить, солить

Весна, лето

Пион (Марьин корень)

Корни

Сушить, затем варить, сушить впрок

Осень

Пихта

Хвоя

Витаминизированный напиток

Весь год

Подорожник

Молодые листья

Салаты, супы, котлеты, пюре

Весна, лето

Поленика

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Порфира водоросли)

Слоевище

Отваривать, из студенистой массы делать лепешки

Весь год

Просвирник

Молодые листья, побеги

Салаты, пюре, варить

Весна, лето

Птицемлечник

Корни, молодые листья

Сырые, варить, салат

.

Пырей ползучий

Корневище

Салаты, супы, гарниры, мука, лепешки, хлеб

Весна, сушеные весь год

Рдест плавающий

Клубневидные корневища

Сырые, печь

Осень

Ревень компактный

Черешки листьев, стебли с нераспустившимися соцветиями

Сырые, борщи, варенье

Лето

Рогоз широколистный, узколистный

Корневища

Жарить, печь, тушить, каши, муку, хлеб, лепешки, суррогат кофе, сушить впрок

Осень, весна

сердцевина стебля у корня

мука

—"—

проростки рогоза

сырыми, варить

Весна, лето

Родимения планевидная (водоросли)

Слоевище

Сырыми, варить, сушить

Весь год

Роза иглистая даурская (шиповник)

Плоды

Свежими, повидло, добавка к муке, чай

Осень

Рябина

Лепестки

Варенье, чай

Лето

ягоды

сырые, варенье

осень

Ряска маленькая

Все растение, хорошо промытое

Салаты, супы

Лето

Сассапариль (лиана)

Молодые побеги

Сырыми, варить

.

Свербига (репа луговая)

Листья

Салаты, щи, супы, пюре

Весна, лето

молодые цветоносные стебли, очищенные от кожицы

варить

Лето

свежие корни

варить

Поздняя осень и ранняя весна.

Селитрянка

Плоды

Сырыми, варить

.

Сердечник луговой

Листья

Салаты, щи, супы, пюре

Весна, лето

Смолевка

Проростки

Салаты

Весна, лето

Скалистый

Слоевище, вымоченное в воде и высушенное

Толочь и варить до кашеобразного состояния

.

Смородина

Ягоды

Сырые, варенье

Конец лета

листья

чай

Лето

Сныть

Нераспустившиеся листья и черешки

Салаты, щи, супы, котлеты

Весна

прикорневые листья

суп, пюре

Поздняя весна, лето.

Солерос европейский

Зеленая масса

Как овощ

Весна, лето

Сосна

Заболонь

Сырая, варить, муку, каши-толкушки

Весна

нераспустившиеся цветочные почки

сырыми

молодые побеги, очищенные от корочки

сырыми, сушить, заготовлять впрок

шишки

сырыми, сушить

хвоя

витаминный напиток

Весь год

Спаржа

Белые стеблевые побеги семена

Варить с маслом как кофе

Весна, лето конец лета

Стрелолист

Клубневидные образования

Сырыми, варить, печь, мука

Осень

Сусак зонтичный

Корневища

Печь, жарить, мука, лепешки, хлеб

Осень, весна

Татарник

Корни

Сырыми, варить

Поздняя осень и ранняя весна.

Терн

Плоды

Сырыми, варенье

Осень

Тмин обыкновенный

Молодые листья и стебли

Салаты

Весна

Толокнянка

Ягоды

Сырыми

Лето

Тополь

Заболонь

Сырой, мука

Весна

Триостренник приморский

Проростки

Салаты, супы, пюре

Весна, лето

корневища

сырыми, печь, варить, для кофе, мука

Весна, осень

Тростник

Молодые, не позеленевшие проростки

Сырыми, пюре, супы, салаты

Весна

корневища

сырыми, варить, печь, мука

Весна, осень

Тысячелистник

Листья

Салат

До начала цветения.

Тюльпан пустынный

Корневища-луковицы

Варить, печь

.

Фаллоция вьющаяся

Семена

Как гречка

Август

Фундук

Измельченные орехи

Сырыми, масло

Конец лета

Хвойник односемянной

Плоды

Сырыми, варенье

Август

Хвощ полевой

Молодые спороносные стебли

Сырыми, супы, запеканки, солить

Весна

клубни

варить

Осень

Хмель обыкновенный

Верхушки побегов и отпрыски

Варить (снять кожицу), пюре

Весна, лето

молодые листья

квасить

—"—

женские шишки

для дрожжей

Лето

Цетрария исландская (лишайник)

Слоевище, вымоченное в воде с содой или золой (сутки)

Из муки — каши, лепешки, хлеб, крахмал

Весь год

Цикорий обыкновенный

Молодые прикорневые листья

Салаты

Лето

корень, хорошо промытый, высушенный, размолотый

для кофе

Осень

Частуха подорожниковая

Корневища

Варить, печь

Осень

Черемуха

Ягоды

Сырыми, варенье

Конец лета

Черемша

Стебли, луковицы

Как чеснок

Весна, осень

Черника

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Черноголовка

Молодые листья

Салат

Лето

Чертополох курчавый

Молодые листья и стебли

Как овощ

Лето

Чина клубневая

Клубни, очищенные от коры

Сырыми, варить

Начало весны

Чистец лесной, болотный

Клубни

Как картофель, мука, хлеб

Осень

Чистяк весенний

Молодые побеги

Салаты, супы, щи, как приправа

Весна

цветочные почки (после созревания плодов надземные части ядовиты)

как каперсы

Весна

клубни

варить как кофе

Осень

Шафран

Корни

Как картофель, варить

.

Шикша черная

Ягоды

Сырыми, морозить, варенье

Конец лета

Шпажник

Клубень (луковица)

Варить

.

Щавель конский

Молодые стебли

Салаты, супы

Весна

семена

салаты, супы, добавка к зерновой муке

Конец лета

Щетинник зеленый

Семена

Супы, каши

Конец лета

Щирица запрокинутая

Молодые листья и побеги

Супы, вторые блюда

Весна, лето

семена

супы, каши

Начало осени

Эремурус

Корневище

Варить

.

Яблоня

Плоды

Сырыми, варенье

Начало осени

Ярутка полевая

Листья

Салаты, супы, пюре, сушить впрок

Весна

семена

масло

Конец лета

Ятрышник шлемоносный

Клубни

Супы, мука, хлеб

Осень

Хранение свежей зелени. Дикорастущую зелень, используемую в свежем виде для салатов, можно хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах.

Для этого в каждый пакет закладывают по 1 кг зелени. В пакетах она хранится до 3 месяцев, сохраняя, при этом, значительное количество витамина С и каротина.

Замораживание зелени. Срок использования молодых побегов съедобных растений ограничен. С развитием растений, стебли и листья у них грубеют и становятся не пригодными для еды.

Чтобы сохранить молодую зелень более длительное время, молодые листья, побеги, бутоны замораживают в морозильной камере домашнего холодильника.

Для этого, её нужно тщательно промыть в нескольких водах до полного удаления грязи и песка, нарезать кусочками длиной 3-4 см, бланшировать в небольшом количестве воды в течение 1-1,5 мин.

После этого, быстро вынуть из воды, откинуть на решето и охладить до комнатной температуры. Затем, уложить в формочки, жестяные консервные банки или полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру.

Вынутые из банок и формочек замороженные брикетики упаковать в плёнку и хранить в холодильнике.

Замораживание кореньев. Промытые корни тщательно очистить от поражённых участков, отрезать мелкие корешки и верхушки, разрезать на мелкие кусочки до 1 см длиной и бланшировать в кипящей воде 0,5 минуты.

После этого их быстро вынуть из воды, дать ей стечь, охладить и заморозить в морозильной камере так, чтобы они не смёрзлись друг с другом.

Замороженные коренья сложить в полиэтиленовые пакеты и хранить в холодильнике.

Замораживание ягод. Свежие ягоды смородины, черники, малины, земляники и другие промыть в чистой воде, разложить на кусочке фанеры в один слой и поместить в морозильную камеру.

Замороженные ягоды уложить в картонные коробки или полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере холодильника.

Сушка зелени. Собирать зелень лучше утром, когда просохнет роса. Перед сушкой её необходимо промыть в проточной воде, откинуть на решето и дать стечь воде.

Чтобы сохранить в зелени как можно больше витамина С и каротина, её нужно очень быстро провялить и высушить. Сушку проводят над горячей плитой, в протопленной русской печи, духовке.

При этом, важно обеспечить приток воздуха в печь и удаление испаряющейся влаги. Зелень можно сушить на чердаке под железной крышей, которая хорошо нагревается солнцем, под навесом или в тени — в солнечный и ветреный день, на открытых террасах и верандах.

Сочную зелень, содержащую много воды, перед сушкой желательно мелко изрубить и насыпать на фанеру или ткань слоем не более 2-3 см.

Высушенную зелень можно перетереть в порошок и хранить в прогретых и плотно закрытых банках в сухом и тёмном месте.

Порошок из зелени кладут в тесто в сухом виде. Для супов, фаршей, соусов и других блюд его предварительно замачивают.

Порошок из семян и плодов. Высушенные на воздухе семена измельчить с помощью кофемолки или растолочь в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.

Порошки из семян тмина и бедренца камнеломки добавляют, в качестве острой приправы, к мясным, рыбным и овощным блюдам, заправляют ими супы. Размолотые семена пастушьей сумки, горчицы полевой, гулявника лекарственного идут на приготовление горчицы.

Сушка корешков и корневищ. Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой.

Затем, сушить в печи или духовке в течение 5-7 часов при температуре 50-60°C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха.

Высушенные корни охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте.

Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять. Используют их для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы.

Сушка шиповника. Плоды разрезать на две половинки, удалить волоски и семена, промыть в холодной воде и сушить при температуре 80-100°С в течение 2 часов.

Сушка рябины. Плоды отделить от плодоножек, промыть в холодной воде, бланшировать в кипятке 2-3 минуты, откинуть на решето и дать воде стечь. Затем, разложить на противни, покрытые чистым холстом, поставить в духовку и сушить при температуре 70-75°С.

Сушка орехов лещины. Собирать орехи лучше всего в сентябре, когда обёртки на них побуреют и при лёгком встряхивании кустов орехи опадают. Через день-два после сбора, орехи очистить от обёрток, рассыпать слоем до 10 см на брезенте или пологе и сушить на солнце, часто перемешивая, 15-20 дней.

При продолжительной сушке, скорлупа становится менее твёрдой. В пасмурные и дождливые дни орехи можно сушить на печке при температуре 40°С. При более высокой температуре ядрышки орехов сморщиваются, теряют аромат и вкус.

Сушка лесных яблок. Плоды лесной яблони созревают в августе-сентябре. Собирать их нужно в стадии полной спелости, когда они содержат наибольшее количество питательных веществ и витаминов.

Перед сушкой их следует тщательно промыть, ножом из нержавеющей стали удалить сердцевины, разрезать на дольки или кружочки 5-6 мм толщиной.

Сразу же положить в 1% раствор соли или питьевой соды или на полминуты в кипящую воду для того, чтобы они не потемнели. Затем обсушить полотенцем, насыпать тонким слоем на сита или противни и сушить в печи при температуре 65-85°С в течение 5-6 часов.

В сухие, ясные дни яблоки можно сушить на солнце (3-4 дня). Для равномерного просыхания их ежедневно переворачивают или перемешивают. Правильно высушенные яблоки имеют светло-жёлтый цвет, дольки их эластичны, при сгибании не ломаются и не выделяют сока.

Сушка ягод. Пред сушкой, ягоды необходимо перебрать, отделяя от повреждённых и испорченных. У ежевики, малины и клубники удалить плодоножки и чашелистики. Малину положить в 1,5-2% раствор соли, чтобы избавиться от личинок.

Подготовленные ягоды промыть в проточной воде, откинуть на решето, дать воде стечь. Землянику и ежевику мыть не рекомендуется, так как, при этом, теряется много полезных растворимых веществ.

Ягоды рассыпать тонким слоем на решето и сушить в печи при температуре 40-45°С, к концу сушки её доводят до 60°С.

Во время сушки надо следить, чтобы ягоды не слипались, не пригорали и не пересыхали. Сушёные ягоды не должны выделять сок и пачкать руку при сжимании их в кулаке.

Хранение сушёных плодов и ягод. Хранить сушёные яблоки и ягоды нужно в герметически закрывающейся таре: жестяных и стеклянных банках, бутылях и т. п. или в полиэтиленовых пакетах в сухом, прохладном помещении, тёмном месте.

При этом, не допускается близкое соседство их с пахучими веществами: керосином, бензином, нафталином и т. п.

Получение каротинной пасты. Зелень, содержащую много каротина (кислицу, первоцвет весенний, крапиву, борщевик, хвою сосны и ели, мокрицу и др.), промыть, тщательно измельчить и растереть.

Массу развести водой из расчета 1:3, процедить через марлю. Мезгу несколько раз промыть и отжать.

Полученную жидкость процедить через 3-4 слоя марли и нагреть до 80°С. При этом, белковые вещества, растворённые в жидкости, свёртываются в виде сгустка и всплывают на поверхность.

В этом сгустке находятся каротин, витамины Е и К. Свернувшуюся массу необходимо снять шумовкой и отжать в плотной ткани.

Чтобы сохранить каротинную пасту длительное время, её следует размазать тонким слоем на тарелке и сушить при температуре 80-100°C в течение 30-50 минут.

Порошок из неё хранят в хорошо закупоренных банках в холодном тёмном помещении. Пасту можно засолить, положив на 100 г массы 7-8 г соли. Солёную пасту нужно хранить в холодном месте.

Каротинную пасту можно замариновать. Для приготовления маринадной заливки, 1 стакан 8% уксуса необходимо разбавить 2 стаканами воды и к полученному раствору добавить 40 г соли.

Заливку поставить на огонь, довести до кипения, затем охладить. Пасту смешать с холодной заливкой, сложить в стеклянную посуду, наполнив её доверху, и плотно закупорить.

На 1 кг пасты требуется 750 г заливки.

Соление зелени для приправы. В качестве приправы, используют засоленные бедренец-камнеломку, борщевик сибирский, гулявник лекарственный, иван-чай, крапиву двудомную, купырь лесной, молодые листья сныти обыкновенной, молодые побеги тмина и т. д.

Перебранную и промытую зелень обсушить на полотенце, измельчить, посолить из расчёта 200-250 г соли на 1 кг зелени, перетереть руками, плотно уложить в чистые банки, сверху положить слой соли и закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Каждый вид зелени надо солить отдельно.

Хранить солёную зелень следует в холодном помещении или холодильнике. При употреблении приправочной зелени следует иметь в виду, что в ней много соли. Поэтому, блюда надо готовить с небольшим количеством соли и добавлять её, если потребуется, только после того, как будет положена пряная зелень.

Соление зелени в кадках. Очищенную, промытую и нарезанную зелень ошпарить кипятком, откинуть на решето, погрузить в холодную воду для охлаждения.

Через некоторое время вновь откинуть на решето, чтобы с зелени стекла вода, уложить в кадку, залить рассолом и накрыть деревянным кружком. Сверху положить гнёт (груз), чтобы кружок полностью погрузился в рассол. Хранить солёную зелень следует в холодном помещении или погребе.

Приготовление рассола: на 10 л воды — 50 г соли, 400 г укропа, 20 г эстрагона, 50 г красного стручкового перца.

Соление зелени диких луков (угловатого, круглого, скороды). Зелень лука перебрать, удалить засохшие, пожелтевшие и поражённые болезнями листья, промыть в холодной воде и нарезать на кусочки 2,5-3 см длиной.

Затем её плотно уложить в посуду (кастрюлю, кадку, стеклянную банку и т. п.), в каждый слой добавляя душистый перец, лавровый лист и пересыпая солью (на 1 кг зелени 50-60 г соли).

Сверху зелень прокрыть чистой редкой тканью. На неё положить деревянный кружок и гнёт. Через 2-3 недели зелень будет готова к употреблению.

Соление щавеля. Листья дикого щавеля собирают до образования цветоносов. Листья перебирают, удаляют повреждённые насекомыми, завядшие и сухие.

Промывают зелень в холодной воде, нарезают ножом из нержавеющей стали и смешивают с мелкой сухой солью (на 1 кг зелени — 100 г соли). Затем, раскладывают щавель по стеклянным банкам, закрывают крышками. Так же можно уложить щавель в бочонок, накрыть деревянным кружком и положить сверху гнёт.

Пюре из щавеля. Свежесобранные листья щавеля сортируют, чтобы среди них не оставалось других растений, и тщательно промывают в нескольких водах. Затем, в течение 3-5 минут варят и, слив воду, в горячем виде протирают через сито (волосяное или из нержавеющей проволоки).

Получившуюся массу снова кладут в кастрюлю, доводят до кипения и, непрерывно помешивая, варят в течение 5-10 минут. Пюре остужают, раскладывают порционно по пакетам и замораживают в морозильной камере холодильника.

Используют пюре из щавеля для приготовления зелёных супов, щей и т. п.

Соление перемолотого щавеля (первый способ). Подготовленные молодые побеги щавеля промыть и дать воде стечь, откинув на решето.

Затем, зелень пропустить через мясорубку, посолить (на 1 кг щавеля — 30 г соли), хорошо перемешать. Щавелевую массу хорошо перемешать и разложить в промытые и ошпаренные кипятком бутылки.

При набивке, их необходимо встряхивать, чтобы масса укладывалась плотнее, закрыть пробками, прокипячёнными в воде и пастеризовать при температуре 90°С.

После пастеризации, пробки плотно закрыть, крепко обвязать шпагатом и залить парафином или воском.

Соление перемолотого щавеля (второй способ). Пропущенный через мясорубку щавель посолить по вкусу, прокипятить, разложить в бутылки на 3 см ниже горлышка, неплотно закрыть пробками, поставить в посуду с горячей водой (вода должна покрыть 3/4 бутылки), накрыть посуду крышкой и кипятить 20-30 минут.

После этого, бутылки вынуть из кастрюли, пробки плотно вдавить в горлышки бутылок, обвязать шпагатом и залить парафином или воском.

Щавель консервированный. Свежие листья щавеля тщательно моют, бланшируют 1-2 минуты, плотно укладывают в стерильные банки (0,5 л.) и заливают горячей водой, в которой бланшировали щавель.

Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют 1 ч., герметически укупоривают и охлаждают.

Соление цветочных бутонов. Цветочные бутоны (калужницы, чистяка весеннего, одуванчика и др.) сразу после сбора промыть в холодной воде, уложить в широкогорлую стеклянную банку слоями толщиной 5-10 см.

Каждый слой пересыпать солью из расчета 125 г на 1 кг бутонов. Заполненную банку залить водой. Сверху положить деревянный кружочек с лёгким грузом. Чтобы в банку не попадала пыль, её нужно накрыть тканью и завязать.

Соление стеблей сныти. Молодые стебли сныти без листьев нарезать кусочками, опустить в 3% уксус, положить соль, перец, прокипятить и дать остыть.

Затем, стебли переложить в банку или кадочку и залить рассолом, в котором они варились. Сверху положить кружок, а на него груз, чтобы рассол был выше уровня кружка.

На 1 кг стеблей — 500 г уксуса, 40 г соли, специи по вкусу.

Соление корней бедренца-камнеломки. Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, всё пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г. соли на 1 кг смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.

Солёные корни бедренца используют, как приправу к мясным и овощным блюдам.

Засолка клубеньков чистеца болотного. Приготовить рассол (на 1 л воды — 70 г соли), вскипятить его и процедить через 2-4 слоя марли.

В чистые, стерилизованные стеклянные банки положить слой специй (укроп, сельдерей, петрушку, листья и корни хрена, немного чеснока, горького красного перца, лавровый лист).

На специи уложить клубни чистеца, а сверху снова слой специй. Заполненные банки залить рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте или в холодильнике.

Квашение зелени. Молодую зелень сныти, крапивы, лебеды, мари и других салатных растений промыть, нарезать кусочками, ошпарить подсоленным кипятком (5 г соли на 1 л воды), дать воде стечь.

Ошпаренную зелень плотно уложить в посуду (бочку, кадку, кастрюлю и т. п.), пересыпая солью из расчёта 50 г соли на 1 кг зелени. Сверху накрыть деревянным кружком, на который положить гнёт.

Посуду с зеленью на 7-8 дней оставить в комнате при температуре 18-20°С для брожения. Затем, хранить в погребе или подвале.

Пюре из зелени. Молодые свежие листья шпинатных дикорастущих растений (мальвы, колокольчика, крапивы, щавеля и др.) промыть, сложить в дуршлаг или металлическую сетку и бланшировать в кипящей воде 3-4 минуты.

Затем, дать воде стечь, зелень протереть через сито с крупными ячейками. Полученное пюре вскипятить, разложить в чистые горячие стеклянные банки, накрыть крышками и поставить банки в бачок для пастеризации (0,5 л банки — 30 мин, литровые — 60 мин).

После пастеризации, крышки закатать, опрокинуть банки вверх дном и охладить. Банки с пюре хранить в холодном помещении. В зимнее время пюре используют для щей, соусов и т. п.

Пюре из листьев лопуха и щавеля. Молодые листья щавеля или лопуха моют, бланшируют 3-4 минуты и протирают через сито. Пюре кладут в эмалированную посуду, нагревают на слабом огне до температуры не ниже 90°С, расфасовывают в стерильные банки (0,5 л.), накрывают крышками, стерилизуют 40 минут, герметически укупоривают и охлаждают.

Икра из зелени. Зелень борщевика, сныти, крапивы и др. пропустить через мясорубку и потушить, добавив томатную пасту, сахар, жареный лук и подсолнечное масло.

Затем, всё это поджарить на сковороде, добавить по вкусу чёрный перец, разложить по банкам, пастеризовать, крышки закатать.

На 1 кг зелени — 2 стакана томатной пасты, 150-170 г подсолнечного масла, соль, сахар, перец по вкусу. Перед употреблением добавить в икру чеснок.

Маринование зелени. Молодые побеги бедренца-камнеломки, сныти, борщевика, диких луков и др. промыть в холодной воде несколько раз, бланшировать в кипящей воде 3-5 мин, откинуть на решето и дать воде стечь.

На дно пол-литровой банки положить 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, очищенные от кожуры и нарезанные на дольки.

Бланшированную зелень нарезать на кусочки длиной 5-8 см, уложить в банки, уплотнить и залить маринадом, содержащим 2-2,5% уксусной кислоты. Банки накрыть крышками и пастеризовать 25 мин при температуре 100°С.

Маринование цветочных бутонов. Бутоны чистяка весеннего, калужницы болотной, одуванчика обыкновенного промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и довести до кипения. Каждый вид бутонов следует мариновать отдельно.

Для приготовления маринада: на 1 л воды — 20 г уксусной эссенции, по 25 г соли и сахара, лавровый лист, перец по вкусу. Маринад прокипятить 10 минут.

Маринованные бутоны используют для заправки щей, борщей, солянок, вторых мясных блюд.

Борщевик маринованный. Молодые, ещё не полностью развернувшиеся листья борщевика с черешками промыть, нашинковать, пересыпать мелкой солью из расчёта 20 г на 1 кг зелени, перемешать в эмалированной посуде и оставить на 2-3 часа.

На дно литровой стеклянной банки положить по 4 горошины душистого и чёрного перца, 2-3 цветка гвоздики, 1 лавровый лист. Банку наполнить нашинкованной зеленью, залить горячей маринадной заливкой и пастеризовать в горячей воде при температуре 90°С 30 минут.

На 1 л заливки — 30-40 г соли, 40-50 г сахара, 18 г 2% уксуса. Этим способом можно мариновать молодые побеги огуречной травы, дудника лесного, дягиля и других трав.

Сныть маринованная. Готовится так же, как маринованный борщевик. Состав маринадной заливки: на 1 кг молодых листьев сныти — 1 стакан уксуса, 2,5 стакана воды, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 2-3 лавровых листа, 15 горошин перца.

Маринование пряной зелени. Пряную зелень (тмин, бедренец-камнеломку и др.) перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2-4 см, плотно уложить в стерилизованные стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса.

Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: 0,5-литровые — 15 мин, литровые — 20 минут. На 1 л раствора — 30-40 г соли, 20 г уксусной эссенции.

Зелень в маринаде. Молодые листья, побеги, стебли колокольчиков, огуречной травы и других растений промыть, нарезать, сложить в банки, добавить нарезанный дольками чеснок, залить маринадом и, не пастеризуя, закатать крышки.

Приготовление маринада: в 0,5 л воды растворить 100 г соли, 100 г сахара, вскипятить, положить 10 горошин чёрного перца и добавить 0,4 л 5% уксуса.

Маринад из лебеды, сныти или мальвы. В уксус положить лавровый лист, гвоздику, корицу, душистый горошек, соль, сахар и вскипятить.

Опустить в него промытую траву и снова кипятить: сныть и мальву — 20 мин, лебеду — 10 мин. Затем траву вынуть, горячей плотно уложить в чистые стерилизованные и горячие банки и сверху залить маринадом, в котором варилась трава. Крышки закатать.

На 1 кг травы — 2,5 стакана 2-3% уксуса, 1 г душистого горошка, 5 г лаврового листа, 15 г соли, 5 г корицы, 2 г гвоздики.

Приготовление крахмала из корневищ. Высушенные и размолотые в муку корневища положить в таз, залить водой и дать постоять, постоянно помешивая деревянной ложкой.

Потом воду осторожно слить, а осадок снова залить водой. Такую отмывку повторить 2-3 раза. Полученный порошок высушить, просеять через сито и использовать для киселей, соусов и заправки супов.

Крахмал можно приготовить из корней и корневищ кубышки жёлтой, кувшинки белой, зопника клубненосного, таволги обыкновенной, топинамбура клубненосного и других крахмалосодержащих растений.

Варенье из ягод. Время приготовления — 11-12 минут, при мощности 100%. 500 г ягодной смеси (например, малина, клубника, чёрная смородина, черника), замороженную или свежую; 500 г желатина с сахаром; сок 1/2 лимона.

Свежие ягоды помыть и очистить от корешков. Замороженные ягоды положить в плоскую форму, накрыть, разморозить и нагревать 4-5 минут при 100ºC.

Растереть ягоды до получения ягодного пюре, и положить его в форму. Перемешать ягодное пюре с желатином и сахаром, и лимонным соком.

Прокипятить, не накрывая, 6-7 минут при 100ºC. Разлить горячее варенье по банкам, и закрыть банки, пока варенье ещё горячее.

Калина в сиропе. Плоды калины промыть, обсушить, сложить в стеклянные банки, залить тёплым 15% сахарным сиропом, дать банкам прогреться.

Потом сироп слить, довести до кипения и сразу же снова залить калину. Банки с калиной пастеризовать в кипящей воде. Крышки закатать.

Желе из свежих ягод костяники. Промытые в свежей холодной воде ягоды костяники протереть через сито. Полученную массу отжать под прессом.

Выжимки залить горячей водой, прокипятить и процедить. В отвар добавить сахар, нагреть до кипения, ввести приготовленный желатин и, помешивая, довести его до полного растворения.

Затем, в смесь влить сырой ягодный сок, перемешать и разлить в формочки для охлаждения.

Абрикосовое варенье. Абрикосы хорошо промывают, удаляют кожуру, косточки и порциями, не более 1,5 кг, помещают в широкую кастрюлю.

Подливают несколько ложек воды и, при постоянном помешивании, варят до размягчения. Затем, добавляют по частям сахар и, после последней порции, варят ещё около 10 минут.

Кипящим вареньем заливают до краёв банки, обёрнутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

На 1 кг очищенных абрикосов — 200-300 г сахара.

Абрикосы в собственном соку. Промытые абрикосы нарезают ножом из нержавеющей стали пополам, удаляют косточки, и укладывают в стеклянные банки разрезом вниз и слегка посыпают сахаром.

В каждую банку наливают ложку воды, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Абрикосы используют для приготовления пирогов и дрожжевых кнедликов. На литровую банку свежих абрикосов с плотной мякотью — 1 ложка сахара и 1 ложка воды.

Абрикосы медовые. Поместить все ингредиенты в кастрюлю, накрыть и довести до кипения на умеренном огне. Снизить огонь и варить, примерно, 10 мин, чтобы абрикосы стали мягкими, но, всё ещё, держали форму.

На 500 гр. абрикосов — 2 ст. ложки жидкого мёда, 2 апельсина, цедра и сок, 1 палочка корицы.

Компот абрикосовый. Чтобы получить хороший абрикосовый компот, используют только спелые, красиво окрашенные абрикосы.

Из перезрелых мягких абрикосов компот получается слишком мягким, а заливка слишком мутной, и, наоборот, из незрелых абрикосов компот получается горьковатым.

Промытые абрикосы разрезают ножом из нержавеющей стали пополам, удаляют косточки, раскладывают разрезанной стороной вниз по стеклянным банкам, быстро заливают горячей заливкой (иначе, абрикосы потемнеют) и закрывают банки.

Устанавливают их в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Заливка: на 1 л воды — 550-600 г сахара.

Варенье из вишни. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, вынуть из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности. На 1 кг вишни — 1,5 кг сахара и 3/4 стакана воды.

Вишнёвое повидло. Очень зрелую или перезрелую вишню перебирают и моют. Затем, удаляют косточки, заливают малым количеством воды и, при постоянном помешивании, варят в широкой кастрюле, чтобы объём уменьшился, примерно, на четверть.

К концу варки повидло подслащивают. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остаётся на ней. Горячее повидло разливают по нагретым стерилизованным банкам и закатывают крышки.

На 1 кг вишни без косточек — 70-100 г сахара.

Вишнёвый компот. Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Укладывают в стеклянные банки, хорошо утрясают и заливают горячей заливкой. Из вишни также можно удалить косточки (ручным приспособлением), при этом, сок собирают и добавляют в заливку.

Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках — разогрев до 85°C — 20 минут, стерилизация при 85°C: банки объёмом 3 л — 35 минут, банки объёмом 0,5 л — 20 минут.

По окончании стерилизации, банки переворачивают, ставят на деревянную подставку и укрывают одеялом. На 1 л. воды — 600 г сахара

Варенье из голубики. Для варенья пригодны только очень спелые ягоды. Ягоды промыть, удалить плодоножки, всыпать в горячий 70% сироп и варить на слабом огне 20 минут.

На 1 кг ягод — 1-1,2 кг сахара. Готовое варенье рекомендуется пастеризовать.

Варенье из малины и голубики. Подготовленные ягоды залить кипящим 65% сахарным сиропом и выдержать 3-4 часа. Затем, варить до готовности.

На 1 кг ягод малины — 150 г. голубики. На 1 кг смеси — 1,2 кг сахара.

Варенье из ежевики. Подготовленные ягоды засыпать сахарным песком из расчёта 1,5 кг на 1 кг ягод и оставить на 10-12 часов. Варить варенье можно в 1 или 2 приёма, снимая с огня на 5-6 часов после десятиминутного кипения.

Повидло из ежевики. Спелые ягоды ежевики протереть через сито. В протёртую массу добавить сахар и варить 15 минут, при непрерывном помешивании. Повидло разложить в банки и закрыть крышками

На 1 кг ежевики — 800 г сахара.

Повидло из малины. Спелые ягоды малины протереть через сито. В протёртую массу добавить сахар и варить 15 минут, при непрерывном помешивании. Повидло разложить в банки и закрыть крышками.

На 1 кг малины — 750 г сахара.

Варенье из малины. Подготовленные ягоды смочить водой, пересыпать половиной порции сахарного песка и поставить на несколько часов в холодное место.

Затем, сок малины слить в кастрюлю, добавить вторую половину сахара и сварить сироп. Осторожно опустить в него подготовленные ягоды. Довести до кипения и варить 30 минут.

На 1 кг малины — 1 кг сахара, 1/4 стакана воды.

Варенье из морошки. Подготовленные ягоды засыпать сахарным песком, из расчёта 1,5 кг на 1 кг ягод и оставить на 10-12 часов. Варить варенье можно в 1 или 2 приёма, снимая с огня на 5-6 часов после десятиминутного кипения.

Повидло из морошки. Спелые ягоды морошки протереть через сито. В протёртую массу добавить сахар и варить 15 минут, при непрерывном помешивании. Повидло разложить в банки и закрыть крышками.

На 1 кг морошки — 800 г сахара.

Мармелад рябиново-яблочный. Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины, для снижения горечи, опустить на 2-3 минуты в раствор поваренной соли (20-30 г соли на 1 л воды), затем, сразу промыть в холодной проточной воде.

Антоновку очистить и нарезать кусочками. Ягоды рябины и яблоки залить яблочным соком и варить на слабом огне до размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через шнековую соковыжималку.

Добавить сахар (3/4 стакана на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить оставшийся сахар.

Горячий мармелад разлить в формы, тарелки, на пергаментную бумагу, подсушить, разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытых коробках или банках в прохладном месте.

На 500 г рябины — 500 г антоновки, 800 г сахара, 1,5 стакана яблочного сока.

Рябиновое варенье. Рябину промывают, обрывают от кистей и плодоножек, подливают несколько ложек воды и под крышкой кратко отваривают.

Когда рябина размягчится, её варят дальше, при постоянном помешивании, и по частям добавляют сахар.

Как только рябина немного разварится, а вода испарится, кипящее варенье разливают по банкам, обёрнутым влажной тканью, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием, банки протирают влажной тканью. На 1 кг очищенной рябины — 500 г сахара.

Рябиновое желе с яблоками. У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и поврежденные места, их хорошо промывают, разрезают с кожурой и сердцевиной на мелкие куски.

Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и, после обсыхания, заливают водой вместе с приготовленными яблоками так, чтобы все фрукты были затоплены.

Фрукты отваривают под крышкой до размягчения, затем, переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях, и оставляют свободно протекать или выливают в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закреплённых на ножках перевернутого табурета.

Очищенный сок отпаривают малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы испарилась около трети объёма сока.

По частям добавляют соответствующую порцию сахара и варят, при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать.

Кипящим желе заполняют до краёв банки, обёрнутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием, банки протирают влажной тканью. Фрукты можно ещё раз залить водой, отварить, профильтровать, а из сока приготовить новое желе.

Приблизительно равные доли хорошо вызревшей рябины и менее зрелых яблок. На 1 л сока — 700 г сахарного песка.

Рябиновое пюре. Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, в кастрюлю подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения.

Горячую рябину пропускают через машинку для отжима фруктов и ещё немного сгущают отпариванием и подслащивают по вкусу.

Кипящим пюре заполняют до краев банки, обёрнутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием, банки протирают влажной тканью.

Хорошо вызревшая рябина, возможно тронутая первым морозом, сахар.

Варенье из чёрной смородины. Для варенья отобрать спелые и крупные ягоды, промыть холодной водой, удалить плодоножки и сухие чашечки цветков, бланшировать 2-3 минуты в кипящей или 3-5 минут в горячей (90-95°С) воде.

1 кг смородины; 1,5 кг сахара; 2 стакана воды.

Подготовленные ягоды опустить в горячий сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 5 минут. Готовое варенье расфасовать в подготовленные банки и укупорить прокипячёнными крышками.

Компот из шиповника. Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, сполоснуть в холодной воде, обсушить, залить горячим 45% сахарным сиропом и дать настояться 10 часов.

После этого, мякоть плодов шиповника отделить от сиропа и сложить в горячие стеклянные банки. Сироп прокипятить 3 минуты и залить им шиповник в банках.

Закатать крышки, поставить банки на деревянную поверхность и укрыть на сутки «шубой».

Повидло из плодов шиповника. Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить, до полного размягчения.

Плоды вынуть, протереть через сито для удаления кожицы. Добавить в пюре сахар, уварить до нужной густоты, расфасовать в банки и пастеризовать.

На 1 кг пюре шиповника — 500 г сахара.

Джем из плодов шиповника. Отобрать крупные плоды шиповника, залить их кипятком и кипятить 15 минут, откинуть на решето, охладить, разрезать на половинки, очистить от семян и волосков, промыть, добавить сахарную пудру (на 1 весовую часть плодов — 2 весовые части сахарной пудры), тщательно перемешать, плотно уложить в стеклянные банки, укупорить.

Мармелад из плодов шиповника. Для мармелада лучше использовать перезревшие плоды шиповника, которые необходимо промыть в нескольких водах и варить до мягкости.

Затем, протереть, сначала через решето, а затем через сито, для удаления волосков. В готовое пюре добавить сахар и уварить до нужной густоты.

На 3,5 кг плодов шиповника — 1 кг сахара.

Паста яблочная. Лесные яблоки очистить, нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне.

Лук и изюм мелко изрубить, облить кипятком помидоры и снять с них кожицу.

Всё положить в кастрюлю с яблоками, добавить измельчённые специи (корни гравилата, перец душистый, имбирь, горчицу), сахар и тушить на слабом огне 1 час.

Затем, снять с огня, охладить и подать к холодному мясу или к овощному рагу.

На 100 г лесных яблок — 30 г изюма, 40 г помидоров, 80 г сахара, специи по вкусу.

Мочёные яблоки. Для мочения пригодны лесные яблоки, имеющие плотную мякоть, кисло-сладкий вкус. В период съёмной спелости их нужно снимать с плодоножками и выдерживать 15-20 дней для дозревания.

Мочить яблоки можно в 5-10 литровых стеклянных банках, в эмалированных вёдрах и дубовых кадках.

Деревянная посуда должна быть тщательно вымыта каустической содой (25 г соды на 10 л воды) и ошпарена крутым кипятком или отваром донника.

Чисто вымытые, неповреждённые яблоки уложить рядами в посуду. Дно кадки рекомендуется покрыть ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой.

После укладки всех плодов сверху также поместить слой соломы, покрыть её чистым холстом, положить деревянный кружок и гнёт.

Яблоки залить суслом так, чтобы плоды были полностью покрыты им, и выдержать 6-7 дней при температуре 18-23°С для предварительного сбраживания, после чего вынести в холодное помещение для дальнейшего хранения.

Приготовление сусла. 300 г сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сухой горчицы растворить в горячей воде. 250 г ржаной муки или 150 г сухого кваса (можно солода) размешать в холодной воде.

Помешивая, добавить раствор сахара, соли и горчицы, и долить до 10 л кипящей водой. Суслу дать отстояться, а затем, процедить его и охладить до комнатной температуры.

Если вместо ржаной муки будет положен солод (высушенный и смолотый пророщенный ячмень), то его, перед смешиванием, прокипятить 15 минут в 0,5 л воды.

Засахаривание диких яблок. Яблоки очистить от сердцевины, разрезать на кусочки и опустить в кипящий сироп (на 3 стакана воды — 400 г сахара). Варить на малом огне, пока яблоки не станут прозрачными и немного подрумянятся.

Затем, в сироп добавить 2 стакана сахара, измельчённую апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Всё перемешать и варить до тех пор, пока не загустеет сироп.

Сваренные дольки яблок выложить на доски или противни, покрытые листами промасленной бумаги, подсушить в духовке.

На следующий день яблоки досушить и пересыпать сахарной пудрой. Хранить в холодном помещении.

Калина протёртая с сахаром. Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде две минуты, обсушить, протереть через сито, добавить сахар перемешать и подогреть, помешивая, до 90-95°С.

Затем, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Малина протёртая с сахаром. Спелые ягоды малины протереть через сито, добавить сахар, перемешать, подогреть до 70-80°С. Разложить в горячие стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде.

На 1 кг пюре — 400 г сахара.

Шиповник протёртый с сахаром. Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду.

Затем, протереть через сито, смешать с сахаром, подогреть до 80°С, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Черника протёртая с сахаром. Чернику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. Затем, насыпать её в кастрюлю, слегка раздавить деревянным пестиком и прогреть до 60-65°C.

Добавить сахар и снова прогреть при 60-65°C, постоянно помешивая. Потом, разложить в горячие стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде. Крышки закатать.

На 1 кг ягод — 1 кг сахара.

Чёрная смородина протёртая с сахаром. Ягоды тщательно промыть, обсушить и растереть с сахаром в эмалированной посуде деревянным пестиком.

Массу разложить в ошпаренные стеклянные банки, сверху засыпать сахаром, закрыть пергаментной бумагой и завязать шпагатом.

Можно закрыть полиэтиленовыми крышками. На 1 кг смородины — 1,75-2 кг сахара.

Клюква протёртая с сахаром. Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде, обсушить, протереть через сито из нержавеющей стали (можно и через волосяное), добавить сахар, перемешать, подогреть помешивая, до 90-95°C.

Затем, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Голубика протёртая с сахаром. Ягоды перебрать, промыть, раздавить деревянным пестиком в эмалированной посуде и протереть через сито.

Полученную массу смешать с сахаром, прогреть до 70°C, расфасовать в 0,5 литровые банки и пастеризовать в кипящей воде 20 минут. Крышки закатать.

На 1 кг ягод — 0,5 кг сахара.

Брусника протёртая с сахаром. Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде, обсушить, протереть через сито из нержавеющей стали (можно и через волосяное), добавить сахар, перемешать, подогреть, помешивая, до 90-95°C.

Затем, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Боярышник протёртый с сахаром. Плоды боярышника бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты. Затем, протереть через сито, смешать с сахаром, подогреть, разложить в банки и пастеризовать.

На 1 кг пюре — 0,3-0,5 кг сахара.

Рябина протёртая с сахаром. Плоды рябины погрузить на 3-5 минут в 3%-ный раствор поваренной соли, промыть в холодной воде, обсушить и протереть через сито.

Пюре смешать с сахаром, прогреть, расфасовать в горячие банки и пастеризовать при температуре 95°C.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Яблоки с рябиной протёртые с сахаром. Яблоки, нарезанные дольками, отварить в течение 10 минут в воде и протереть через сито.

Плоды рябины погрузить на 3-5 минут в 3%-ный раствор поваренной соли, промыть в холодной воде, обсушить и протереть через сито.

Яблочное пюре смешать с рябиновым, добавить в смесь сахар, размешать, прогреть, расфасовать в банки и пастеризовать при температуре 95°C.

На 1 кг яблочного пюре — 0,5 кг пюре рябины, 0,5 кг сахара.

Рябина вяленная. Ягоды отделить от кистей, сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком, выдержать 3-4 минуты. Затем горячую воду сменить холодной и вымачивать 12-15 часов, меняя воду.

После этого, ягоды обсушить, дважды пересыпать сахарным песком и подсушить при температуре 30°C до влажности 22%. Хранить в бумажных пакетах.

На 1 кг ягод рябины — 0,5 кг сахара.

Чай из листьев. Для приготовления травяного чая листья собирают с растений по окончании их цветения в солнечную погоду, после того, как листья обсохнут от росы.

Обрывать нужно только здоровые листья, не повреждёнными насекомыми, не почерневшие, не пожелтевшие. Листья каждого вида должны обрабатываться отдельно.

Сразу же после сбора, их следует просмотреть, очистить от посторонних примесей, разложить тонким слоем для провяливания на мешковину, натянутую на деревянную раму и установленную в тени, на чердаке, под навесом или в хорошо проветриваемом помещении.

Во время провяливания нужно следить за тем, чтобы листья не высыхали и не загнивали. Летом при температуре воздуха 24-28°С провяливание длится от 3 до 5 часов.

При этом, листья испаряют часть влаги, теряют упругость и становятся мягкими. После этого, из них заготавливают чай одним из следующих способов.

Первый способ. Листья хорошо просушить в тени и хранить в сухом прохладном помещении в закрытой таре, не имеющей посторонних острых запахов. Так, например готовят чай из брусничного листа.

Для заваривания чая сухие листья кладут в чайник, заливают холодной водой и кипятят несколько минут. Получается напиток тёмного цвета, приятный на вкус.

Второй способ. Провяленные листья нарезать острым ножом из нержавеющей стали на мелкие части и сушить в тени, часто перемешивая для равномерного высыхания. Затем, чайную массу слегка обжарить на сковороде при температуре 150-160°С и расфасовать в тару.

Третий способ. Провяленные листья сложить в большую глиняную или эмалированную посуду, плотно умять деревянным пестиком до самого верха, накрыть сковородой или фанерой, перевернуть вверх дном и поставить в протопленную печь или духовку на 12 часов для томления.

При этом, сырая масса листьев приобретает буроватый оттенок и приятный запах.

После томления листья выложить на стол, закатать в виде трубочек и перетирать их между ладонями до тех пор, пока не выступит зелёный сок.

Потом, листья мелко нарезать острым ножом и сушить при температуре 80-100°С в духовке в течение 2-3 часов.

Четвёртый способ. Провяленные листья, после того, как они станут мягкими, прокручивать между ладонями до тех пор, пока из них не выделится сок.

Затем, уложить их на чистую ткань слоем 8-10 см в помещении с температурой воздуха 26-30°С для ферментации. После этого, листья мелко нарезать и высушить, как в предыдущем случае.

Изготовленный этим способом чай из листьев малины, земляники, кипрея и других растений, при заваривании, приобретает интенсивную окраску, приятный вкус и запах.

Травяной вкус и запах, при томлении и ферментации, почти полностью исчезают.

Ежевичный чай. Свежие листья ежевики промыть в холодной воде, обсушить, сложить в посуду, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока они не завянут.

Затем, скатать их валиками, мелко нарезать, слегка спрыснуть водой, завернуть в чистую льняную ткань и оставить на 3 дня в тёмном месте. Потом, быстро высушить в духовке при температуре 50°С. Хранить чай в плотно закрытых банках.

Чай из цветков. Такой чай можно приготовить из лепестков шиповника, цветков липы (без прицветников), первоцвета весеннего (без чашечек), душицы, таволги вязолистной, земляники и других цветков.

Собранные цветки очистить от посторонних примесей и высушить на солнце. Цветки каждого вида растений нужно обрабатывать отдельно, заваривать же цветочный чай можно, как из одного, так и из нескольких видов цветков.

Чай из цветков и листьев. Этот чай готовят так же, как и предыдущий.

Чай из плодов и ягод. Чайные напитки можно приготовить из сушёных плодов дикой яблони ибоярышника, шиповника, рябины, ягод земляники, малины и др.

Плоды и ягоды, перед сушкой, нужно отсортировать, промыть в холодной воде, дать воде стечь.

Затем, высушить их на солнце, в печи или в духовке при температуре 40-50°С, а по мере подсыхания, — 40-50°С. Продолжительность сушки — от 2 до 4 часов.

Высушенные до твёрдого состояния плоды и ягоды (кроме малины и земляники) слегка поджарить и хранить в жестяных и стеклянных банках. При этом, свой цвет и аромат они сохраняют не менее года.

Чай из корней. Хороший чай можно приготовить из корней цикория, дягиля лекарственного иодуванчика.

Поздней осенью или ранней весной, корни этих растений нужно выкопать, тщательно промыть, очистить от мелких корешков, разрезать на кусочки и подсушить на воздухе.

Затем, их следует досушить в духовке или печи. Сухие корни обжаривать до тех пор, пока они не приобретут тёмно-коричневый цвет, раздробить в ступке или смолоть в кофемолке.

Чай из смеси корней и трав. Свежие листья зверобоя или кипрея, корни дягиля, нарезанные полосками или палочками, смешать, положить в глиняный горшок, смесь уплотнить, горшок плотно закрыть и поставить в духовку или русскую печь для томления.

Через 6-10 часов смесь высыпать на чистую бумагу, измельчить и высушить на воздухе.

На 1 кг листьев — 100 г корней.

По этому рецепту можно приготовить чай из листьев боярышника, земляники, вишни, черники, чабреца, ежевики, малины, цветков таволги, зверобоя, липы и других растений.

Капорский чай. Свежие листья кипрея промыть в холодной воде, обсушить, сложить в посуду, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока они не завянут.

Затем, скатать их валиками, мелко нарезать, слегка спрыснуть водой, завернуть в чистую льняную ткань и оставить на 3 дня в тёмном месте.

Потом, быстро высушить в духовке при температуре 50°С. Хранить чай в плотно закрытых банках.

В качестве сырья для получения кофейных напитков, можно использовать корни цикория обыкновенного, одуванчика лекарственного, лопухов, девясила высокого, козлобородника лугового, корневища тростника обыкновенного, корневые клубеньки стрелолиста обыкновенного, чистяка весеннего, жёлуди дуба черешчатого, семена жёлтой акации, кувшинки белой, кубышки жёлтой, липы, калины обыкновенной, подмаренника цепкого, плоды яблони лесной, рябины обыкновенной, боярышника кроваво-красного, шиповника коричного, орехи лещины обыкновенной.

Корни, корневища и клубни заготавливают осенью. Они должны быть тщательно промыты несколько раз.

Затем, их разрезают на части и сушат в печи или духовке (просушенные корни должны иметь не более 12-13% влаги). После этого, их перерабатывают в порошок или хранят целыми в плотно закрытых банках.

Для получения кофейного напитка подвяленные корни нужно обжарить на обыкновенной чугунной сковороде до тёмно-коричневого цвета.

При этом, следить, чтобы они не подгорели. Обжаренные корни дробят в чугунной ступке или размалывают на кофемолке, просеивают через мелкое сито.

Полученный кофейный порошок следует хранить в плотно закрытых коробках или банках.

Кофейный напиток из желудей. Собирать нужно спелые жёлуди, зелёного цвета, на ощупь твёрдые, если продавливаются пальцем, значит червивые.

Сушить нужно так: разложить на противне в один слой и поставить в разогретую духовку на пять минут. За это время большинство желудей лопнет и приобретёт тёмно-коричневый цвет.

Затем, открыть духовку и сушить так ещё час. Следить за тем, чтобы жёлуди не подгорели.

Потом, вынуть их и остудить. Когда остынут, очистить от кожуры и сложить в банку с плотной крышкой.

Для того чтобы приготовить кофейный напиток, нужно смолоть жёлуди в кофемолке, сварить как кофе, из расчёта — одна чайная ложка порошка на чашку воды. Сахар добавить по вкусу.

Получается довольно вкусный напиток, чем-то напоминает какао с молоком, очень тонизирует.

Для приготовления лекарственных препаратов, сырьё необходимо предварительно измельчить, так как, из небольших частиц действующие вещества извлекаются быстрее и полнее.

Обычно, размер частиц для листьев, цветков и травы не должен превышать 5 мм, для стеблей, коры, корней — 3 мм, семян — 5 мм.

Листья, траву и кору режут на мелкие частички ножницами, корни и корневища режут ножом, дробят в ступке или перемалывают в кофемолке, плоды и семена измельчают на мельничках или оставляют целыми.

Для приготовления многокомпонентных лекарственных препаратов (чаёв, сборов), ингредиенты измельчаются по отдельности, затем их отвешивают или отмеряют в объёмных частях в указанной рецептом пропорции, а затем, окончательно смешивают на листе чистой бумаги или в стеклянной банке до получения равномерной смеси.

Для приготовления лекарственных препаратов горячим способом, необходимо пользоваться только эмалированной, стеклянной, фарфоровой или керамической посудой, которая должна плотно закрываться крышкой.

В алюминиевой или другой металлической посуде готовить препараты нельзя, во избежание реакции с металлом.

Для процеживания препаратов можно пользоваться сложенной в несколько слоёв марлей, обёрнутым в марлю слоем ваты или неплотной хлопчатобумажной тканью.

Настои — это водные извлечения из тех частей растений, из которых сравнительно легко выделяются действующие начала (цветки, трава, листья, плоды).

Для приготовления настоя горячим способом, подготовленное исходное сырьё насыпают в посуду и заливают кипячёной водой. Обычно, настои готовят из расчёта 1 часть сырья на 10 частей воды, более точная дозировка указывается в рецепте.

Настои некоторых растений, для внутреннего употребления, готовят менее концентрированными, и для них соотношение сырья и воды составляет не 1:10, а 1:20 или 1:30 и т. д. Настои, предназначенные для наружного применения, готовят более концентрированными.

Содержимое тщательно перемешивают, посуду закрывают крышкой и нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 минут.

В домашних условиях, в качестве водяной бани, используют стоящий на огне небольшой таз или кастрюлю с кипящей водой.

После нагревания, сосуд с водой снимают и охлаждают, при комнатной температуре, в течение часа. Затем, настой процеживают, отжимают марлю и добавляют кипячёной воды до указанного в рецепте объёма, компенсируя выкипевшее количество воды.

Удобно готовить настой горячим способом в термосе. Как правило, для суточной дозы настоя, две столовые ложки растительного сырья заливают 400 мл (2 стакана) крутого кипятка вечером и оставляют на ночь. На следующий день тёплый настой выпивают в 3-4 приёма за 30 минут до еды.

При приготовлении некоторых настоев, можно обойтись без водяной бани. В этих случаях, измельчённые частицы растений заливают кипятком, ставят на плиту и следят, чтобы настой не кипел.

Через 15 минут его снимают, охлаждают и процеживают. Такой способ приготовления настоев практически не отличается от заварки обычного чая.

Ещё проще следующий вариант: берут одну чайную ложку «с верхом» сухой травы, заливают её стаканом кипятка, накрывают крышкой, настаивают 20 минут, процеживают.

Отвары — это водные извлечения из тех частей растений, из которых плохо выделяются действующие начала и которые имеют более грубую структуру (кора, корни, древесина, клубни, грубые листья и т. п.). Эти части растений, обычно, подвергаются длительной термической обработке.

Подготовленное растительное сырьё заливают холодной водой, как правило, в соотношении 1:10 для внутреннего и 1:5 для наружного применения, тщательно перемешивают и кипятят на слабом огне или на кипящей водяной бане в течение 20-30 минут.

Охлаждают отвары при комнатной температуре в течение 10-15 минут, после чего их процеживают, отжимают марлю и добавляют кипячёной воды до предписанного объёма.

Отвары растений, содержащих дубильные вещества (листья толокнянки, кора дуба и др.), нужно процеживать сразу после снятия с огня.

Другой вариант приготовления отваров: необходимое количество смеси трав насыпают в посуду, заливают требуемый объём сырой воды, перемешивают, накрывают крышкой и оставляют на ночь при комнатной температуре.

Утром смесь ставят на огонь и кипятят под крышкой 5-7 минут. Затем, снимают посуду с огня и оставляют накрытой на полчаса, после чего, отвар процеживают, отжимают марлю и добавляют кипячёной воды до предписанного объёма.

Применяют отвары так же, как и настои.

Настои и отвары быстро портятся, особенно в летнее время или в тёплом помещении, поэтому, лучше готовить их непосредственно перед употреблением.

Если такой возможности нет, то необходимо хранить их в тёмном прохладном месте или в холодильнике (не более суток).

Настойки — это жидкие лекарственные формы, где, в качестве извлекателя, применяют 40-70% спирт. В домашних условиях для этого можно использовать водку.

Подготовленное исходное сырьё насыпают в сосуд (обычно, в стеклянную бутылку, банку и т. п.), заливают спиртом соответствующей крепости, закупоривают и выдерживают при комнатной температуре, обычно, в течение 7 суток.

Чаще всего на 1 часть измельчённого растения берётся 4 объёмных части спирта.

Через неделю настойку сливают, хорошо отжимают остатки растений и процеживают. Процеженная настойка, независимо от цвета, должна быть прозрачной.

Спиртовые настойки можно хранить несколько лет. Лучше всего держать их в плотно закупоренных тёмных стеклянных бутылках. Употребляют их в небольших количествах и дозируют обычно каплями (по 10-30 капель).

Экстракты получают выпариванием в закрытой посуде настоев или отваров, чаще всего до половины первоначального объёма, вследствие чего, они более концентрированны.

Срок годности экстрактов несколько больше, чем настоев и отваров. Экстракты готовят также из настоек, путём выпаривания части спирта. Назначают экстракты каплями.

Экстракты разделяются на жидкие, густые и сухие.

Жидкие экстракты — жидкие лекарственные формы, которые содержат столько действующих веществ, сколько их содержится в исходном растительном сырье.

Густые экстракты — жидкие или твёрдые лекарственные формы, которые представляют собой концентрированные жидкие экстракты. Применяются не только как лекарственные средства, но и как наполнители для коррекции вкуса и запаха.

Сухие экстракты — твёрдые лекарственные формы в виде порошков или лёгких губчатых масс, легко превращаемых в порошок, содержащие до 5% влаги.

Соки — наиболее рациональные препараты в большинстве случаев лечения лекарственными растениями. С лечебной целью лучше применять свежие соки, не подвергшиеся термической обработке, так как, при кипячении, лечебная ценность многих соков значительно уменьшается.

Однако, сырые соки плохо сохраняются, и их следует употреблять сразу после приготовления, что не всегда возможно. Поэтому, допускается использование соков, обработанных кипячением (способ горячего разлива) или пастеризацией, при этом, предпочтение следует отдать консервированию путём пастеризации.

Качество сока зависит от состояния сырья. Ягоды и плоды должны быть в стадии полной зрелости, недозрелые и перезрелые плоды дают неполноценные соки.

Для сохранения биологически ценных компонентов (прежде всего, витаминов) исходное сырьё желательно обработать не позднее, чем через 2 часа после сбора.

Собранные плоды промывают водой. Некоторые ягоды (например, малину, ежевику) не моют. Затем, сырьё измельчают. Ягоды лучше растирать, яблоки и груши — пропускать через тёрку.

Листья и траву нарезают ножницами, а корни и клубни — ножом или секатором. Для отжима сока лучше всего пользоваться прессом или соковыжималкой, можно использовать и мясорубку с насадкой для отжима соков. Для приготовления соков способом горячего разлива используют соковарку.

Чтобы хранить сырые соки, можно смешивать их со спиртом или водкой. Это позволяет удлинить срок годности соков в 3-4 раза.

Консервирование методом пастеризации удобнее проводить в стерилизованных бутылках, которые заполняют соком, не доливая до верха на 2 см. Сосуды прикрывают прокипяченными пробками, помещают в большую кастрюлю с водой. Вода должна быть на уровне сока в бутылках.

Затем воду в кастрюле нагревают до температуры 85°C и поддерживают температуру в течение 15 минут для полулитровых бутылок и 20 минут для литровых. После этого бутылки вынимают и сразу закупоривают. Хранить их следует в горизонтальном положении.

Соки пьют по 1/2-1 стакану, редко в большей дозе. Осложнений, как правило, не бывает. Однако, злоупотребление большими дозами (однократно по литру и больше), а также длительное их применение может быть вредным.

Порошки — твёрдые лекарственные формы, состоящие из сыпучих лекарственных веществ, предназначенные для внутреннего и наружного применения. Это мелко измельчённые листья, трава, плоды, кора, корни или корневища растений.

Для получения порошка, хорошо высушенное сырьё измельчают в ступке или кофемолке. Принимают порошок внутрь с небольшим количеством воды или используют для присыпки плохо заживающих ран, язв и т. п.

Порошок обычно готовят в тех случаях, когда действующие вещества, содержащиеся в сухих растениях, легко расщепляются и, следовательно, такое сырьё мало пригодно для приготовления других лекарственных форм.

Для обеспечения максимальной всасываемости и лучшей биологической доступности, порошки из разного вида растительного сырья должны иметь определённый размер частиц; корневища аира и корня алтея — 0.315 мм; корня солодки — 0.12 мм; корня ревеня — 0.18 мм; корневища с корнями валерианы — 0.2 мм; листьев наперстянки — 0.16 мм; плодов шиповника — 0.2 мм.

Сборы — твёрдые лекарственные формы, представляющие собой смесь измельчённого, реже цельного растительного сырья нескольких видов, иногда с добавлением других лекарственных средств.

Сборы используют для приготовления в домашних условиях настоев и отваров.

Основная трудность приготовления сборов — равномерное смешивание составных частей, поскольку различные виды сырья имеют разную величину, форму и массу.

Смешивают компоненты на большом листе глянцевой бумаги с помощью шпателя. Хранят сборы в сухом, прохладном, защищённом от света месте.

Слизи — жидкие лекарственные формы, представляющие собой водные извлечения из растительного сырья, содержащего слизистые вещества.

Последние являются высокомолекулярными природными соединениями, поэтому слизи имеют более высокую вязкость, чем настои и отвары.

Слизи применяются, как самостоятельные обволакивающие и противовоспалительные средства или как защитные коллоиды.

В последнем случае, их добавляют в композиции и смеси, содержащие вещества, которые покрывают её тонким слоем, предохраняя от раздражающего действия токсинов микроорганизмов, химических и физических раздражителей.

Из лекарственного сырья, содержащего слизи (например, корень алтея, семена айвы, листья мать-и-мачехи), готовят холодные настои: заливают водой комнатной температуры и настаивают 6-8 часов, после чего процеживают через марлю, сложенную в несколько рядов.

Приготовление некоторых настоев имеет свои особенности. Так слизь из семян льна лучше получать, заливая их не холодной водой, а кипящей (в пропорции 1:30) и затем, встряхивая смесь в течение 15 минут, после чего, слизистый настой процеживают.

Такой препарат относительно стерильный и более устойчивый к хранению.

Настой слизи салепа готовят в соотношении 1 г порошка салепа на 1 мл винного спирта и 99 мл воды.

Порошок насыпают в объёмистую склянку, смачивают всю порцию спиртом (если порошок сразу залить водой то он слипается, образуя плохо экстрагируемый комок), затем заливают кипящей водой и, закрыв склянку пробкой, энергично встряхивают её в течение 10-12 минут, после чего, настой процеживают через марлю, сложенную вдвое.

Получается около 100 мл густоватой и почти бесцветной слизи (водой её не разбавляют).

Сиропы — густые, сладкого вкуса прозрачные жидкости, предназначенные для употребления внутрь. Концентрация сахара в них достигает 65% (это насыщенные растворы сахара).

Они имеют высокое осмотическое давление, полностью предотвращающее рост и развитие микроорганизмов. Благодаря этому, сиропы хорошо сохраняются.

Для приготовления их используют сахар-рафинад; сахарный песок не применяют, так как он содержит белковые и слизистые вещества, придающие сиропу жёлтый цвет.

Различают вкусовые сиропы (сахарный, вишнёвый, малиновый, мандариновый) и лекарственные.

Для получения сахарного сиропа растворяют в подогретой до 60-70°C воде сахар-рафинад и затем кипятят его 20-25 минут (соотношение сахара и воды подбирают такое, чтобы концентрация сахара составляла 55-65%). Затем ещё горячий сироп фильтруют. Получается густоватая бесцветная жидкость, без запаха, сладкая на вкус.

Ягодный сироп получают, растворяя 62 части сахара в 38 частях перебродившего прозрачного ягодного сока, после чего кипятят и фильтруют. Готовый малиновый сироп прозрачен, имеет приятный запах и кисловато-сладкий вкус.

Подобным образом готовят вишнёвый, малиновый, земляничный, рябиновый и другие сиропы.

Для получения лекарственных сиропов смешивают сахарный сироп с лекарственными экстрактами, настойками или фруктовыми пищевыми экстрактами (при необходимости нагревают), затем процеживают (при нагревании, фильтруют сироп горячим).

Если концентрация сахара в сиропе меньше 50%, то, для консервации, к нему добавляют спирт.

Широко применяют сиропы алтея, шиповника, ревеня, солодки, алоэ и других лекарственных растений.

Хранить сиропы следует в стеклянной посуде, которую заполняют доверху, хорошо закрывают пробкой и ставят в тёмное прохладное место.

Мази — это лекарственные формы мягкой консистенции, предназначенные для наружного применения. Их готовят, в основном, из порошков лекарственных растений, однако, могут быть использованы соки растений и их сухие и густые экстракты.

В качестве мазевой основы берут несолёный жир, вазелин, растительное или сливочное масло.

Свиной жир имеет температуру плавления 34-46°C, белесоватый цвет. На его основе получают мази, которые нетрудно смыть горячей водой. Свиной жир довольно хорошо впитывается кожей и способствует всасыванию смешанных с ним действующих веществ. Однако, мазь со свиным жиром имеет недостаток — довольно быстро портится.

Сливочное масло также хорошо проникает через кожу. Благодаря этому, мази, приготовленные на сливочном масле, оказывают более глубокое воздействие, чем, например, приготовленные на вазелине. Но и мази на основе сливочного масла долго не хранятся.

Гусиный жир отличается ещё более низкой температурой плавления, чем свиной (26-34°C), он очень мягкий. Раньше его часто использовали как основу мазей, применяемых при обморожениях.

Говяжий жир — белый, плотной консистенции. Температура плавления 42-50°C. Часто используется в смеси со свиным жиром (для повышения его твёрдости).

Растительные масла — персиковое, миндальное, абрикосовое, арахисовое, оливковое, подсолнечное, соевое, хлопковое имеют жидкую консистенцию, поэтому не могут быть использованы, как самостоятельная жировая основа. Их применяют, обычно, в составе сложных мазевых основ, представляющих сплавы растительных масел с твёрдыми жирами, восками и другими подобными уплотняющими веществами. Мази приготовленные с растительными маслами, сохраняются дольше.

Воски различают животного происхождения (пчелиный воск, спермацет, ланолин) и растительного (воски из хвои, розы, жасмина, азалии).

Пчелиный воск (жёлтый и белый) хорошо сплавляется с другими восками и жирами. Его часто используют в мазях для придания большей плотности слишком мягким основам, например, готовят сплав 1 части жёлтого воска и 3 частей подсолнечного масла или сплав 1 части белого воска, 2 частей спермацета и 7 частей персикового масла.

При приготовлении мазей используют также консерванты, предупреждающие их порчу при длительном хранении, и отдушки, придающие мазям приятный запах. В качестве консервантов применяют гераневое, лавандовое масла, коричный спирт.

Мазь готовят так: мазевую основу разогревают на водяной бане, затем часть её смешивают в фарфоровой ступке с порошком лекарственного растения при помощи пестика, после чего добавляют остальное количество мазевой основы до требуемого веса (согласно рецепту).

Если к мази добавляют эфирные масла, или другие летучие вещества, то их вводят в последнюю очередь.

Из лекарственных растений обычно готовят мази с содержанием в них растительного сырья до 10-25%.

Для хранения мазей используют баночки с широким горлом из стекла, фарфора или пластмассы, с хорошо закрывающимися крышками. Наполняют их доверху и хранят в прохладном, защищённом от света месте.

Ванны готовятся из какой-либо одной травы или смеси трав. Делаются ванны индифферентные (35-37°C) или тёплые (38-39°C). Длительность от 10-15 минут до получаса.

Для восстанавливающих ванн предпочтительнее эфиромасличные растения, например мята, ромашка, душица, корневище аира.

Эти растения обладают приятным освежающим запахом, выделяют летучие фитонциды. Ванны из них оказывают бактерицидное действие, улучшают самочувствие, усиливают защитные силы организма.

Приготовить ванну можно и из смеси трав: взять в равных пропорциях тысячелистник, корень аира, душицу, полынь, сосновые почки. Такая ванна снимает нервное напряжение, тонизирует, повышает работоспособность, оказывает общеукрепляющее действие.

Другой состав: крапива, ромашка, лист берёзы, корень лопуха, череда. Эта ванна стимулирует обменные процессы, улучшает самочувствие, повышает устойчивость организма к инфекциям.

Источник: http://travoved.narod.ru/

«Советник» — путеводитель по хорошим книгам.

www.e-reading.club

Съедобные дикорастущие растения. Часть 1

Съедобные дикорастущие растения

Правила сбора, заготовки и переработки растений и плодов

Правила сбора дикорастущих растений1

Заготовка и переработка дикорастущих растений и плодов9

Приготовление лекарственных препаратов18

Растение собирают в определённой стадии вегетации, когда в них содержится максимальное количество активных лекарственных веществ.

Заготавливают те части растения, которые наиболее богаты лекарственными компонентами.

Учитывают погодные условия сбора.

Сезон заготовки растений зависит от местности и климатических особенностей.

При сборе растений всегда необходимо заботится о сохранности семенных особей для восстановления вида. Особенно осторожно производят заготовки целебных корней многолетних растений.

В зависимости от заготовленного сырья определяют вид тары и способ хранения.

В составе лекарственного сырья недопустима примесь посторонних трав.

Нельзя собирать растения, повреждённые насекомыми или грибками, мятые, заплесневелые, увядшие.

Сушат растения на воздухе в тени или в хорошо проветриваемых помещениях, под железной крышей.

Высушенное сырьё хранят в бумажных или холщовых мешках: растения содержащие летучие вещества, — в плотно закрытых жестяных или стеклянных банках.

Срок хранения сухой травы, листьев, цветков — 1-2 года, плодов — 2-3 года, коры, корней и корневищ — 3-5 лет.

Трава — надземные части растения — обычно покрытые листьями и цветоносные стебли растения. Перед сушкой, траву тщательно просматривают, удаляя случайно попавшие ядовитые, нелекарственные и сходные с данным видом лекарственные растения. При сушке, на 1 м² размещают не более 1-2 кг сырья. Сырьё часто переворачивают.

Листья собирают здоровые, чистые, не повреждённые насекомыми, не поблёкшие, преимущественно в период цветения растений. Толстые черешки листьев обычно удаляют.

Цветки собирают в начале цветения, вполне распустившиеся, но не отцветающие. Сбор проводят в сухую погоду. Цветки, до и после сушки, сортируют. Сушат сразу после сбора.

Почки собирают ранней весной, как только они набухают, начинают расти, но не распустились. Крупные почки срезают с ветвей ножом, а мелкие — с ветвями или обрывают, а затем сушат.

Плоды и семена собирают в стадии полной зрелости. После сушки их отсеивают от пыли и посторонних примесей.

Кора является наружной частью стебля или корня, и собирают её весной, в период сокодвижения.

Корни, корневища, луковицы и клубни заготавливают осенью после отмирания надземной части растения, либо весной, до появления надземных органов растения.

Подземные органы растения очищают от земли, моют холодной водой, если нужно, режут на части, сушат. Хранят в бумажных или холщовых мешках в сухом месте.

Душистые корни хранят в плотно закрытой таре. При сборе подземных органов, часть их нужно оставлять для размножения растений.

Растение

Съедобная часть

В каком виде употреблять

Время сбора

Аир обыкновенный (болотный)

Листья

Приправа

Лето

молодые побеги

сырыми

весна

Акация желтая

Семена в стручках

Жарить, как суррогат кофе

Лето

Алтей

Корни

Сырыми, жарить

Поздняя осень и ранняя весна

Алярия (водоросли)

Слоевище после вымачивания

Варить, сырыми

Весь год

Асфоделия

Молодой корень

Жарить, печь

.

Багрянки (водоросль)

Слоевище

Варить, сырыми

Весь год

Барбарис

Молодые листья

Салаты, сырыми

Лето

ягоды

сырые, варенье

Бедренец камнеломковый

Молодые листья

Салат, суп, сушить

Весна, лето

свежие корни

супы, сушить

Береза

Заболонь

Сырой, варить, мука, каши-толкушки

Весна

сок

питье, сироп

листья

витаминный напиток

Берека

Ягоды

Сырыми

Лето

Белокрыльник болотный (в свежем виде ядовит)

Корневище после тщательного кипячения

Мука

Поздняя осень и ранняя весна

Бодяк (татарник)

Молодые листья

Салат

Лето

Бодяк съедобный

Корневища

Варить

Поздняя осень и ранняя весна

Бор развесистый

Семена

Мука, лепешки

Лето

Бородавник

Молодые листья, побеги

Щи, супы

Лето

Бородатый лишайник (вислянка)

Слоевище, вымоченное и прокипячёное с золой

Отвар

Весна

Борщевик рассеченный бородатый

Отваренные молодые листья

Салаты, супы, щи, гарниры

Весна, начало лета

молодые стебли

сырыми, супы, щи

Весна, осень

корневища

как корнеплоды

Боярышник

Плоды

Сырые, варенье

Осень

листья

чай

Брусника

Ягоды

Сырые, варенье

Осень

листья

чай

Бубенчик лилиелистный, широколистный

Очищенные молодые листья и побеги

Салаты, супы

Весна, середина лета

корневища

варить

Весна, осень

соцветия (в период цветения)

сырыми

Бузина

Ягоды

Сырыми, варенье

Осень

Бук

Орехи

Жарить

Осень

Бурачник

Листья

Сырыми, жарить, салаты, супы

Весна

Водяника

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Вишня

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Водяной орех

Плоды (орехи)

Сырыми, варить, печь, мука, лепешки

Начало осени

Волжанка

Молодые побеги

Салаты, сырыми

Весна

Воловик

Молодые листья (редкое растение)

Салат

До окончания цветения

Голубика

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Горец горный

Молодые листья и стебли

Салаты, щи, пюре

Весна, середина лета

Горец живородящий

Луковички, соцветия

Сырыми, супы, каши, сушить

Конец лета

Горец змеиный

Молодые листья и побеги корневища, вымоченные в подсоленной воде

Салаты, супы мука, добавка к зерновой муке

Весна, лето осень

Горошек волосистый

Семена, промытые и вымоченные в содовом растворе

Супы (как горох), каши

Конец лета

Гравилат городской

Молодые листья и побеги

Салаты, супы

Весна, середина лета

Грецкий орех

Орехи

Сырыми

Осень

Гречиха татарская

Плоды

Каши

Конец лета

Гусиный лук

Листья

Салат

Весна, лето

Девясил

Молодые корни

Жарить, печь

Поздняя осень и ранняя весна.

Донник

Корни

Сырыми, варить

Поздняя осень и ранняя весна.

Дуб

Желуди, вымоченные в воде

Как суррогат кофе, мука

Осень

Дудник лесной

Молодые стебли

Салаты, сушить

Весна

черешки листьев, побеги

щи, супы, сушить

Дурнишник сибирский

Молодые листья

Варить

Весна, лето

семена

масло

Осень

Дягиль аптечный

Молодые побеги

Салаты, как овощи

Лето

семена

как пряность

Конец лета

корневища

варенье, как пряность, чай

Осень

Ежа сборная

Молодые побеги

Салаты, супы, пюре

Весна

Ежевика

Ягоды

Сырые, варенье

Лето

листья

чай

Ежовник куриное просо

Семена

Супы, каши

Начало осени

Ель

Заболонь

Сырой, варить, мука, каши-толкушки

Весна

шишки

сырыми, варить

Осень

хвоя

витаминный настой

Весь год

Звездчатка Бунге

Молодые листья и побеги

Салаты, супы

Май, июнь

Земляника

Ягоды

Сырые, варенье

Лето

листья

чай

Зверобой

Листья

Чай

Зопник клубненосный

Клубни

Печь, супы, каши, пюре

Весна, осень

Зубянка

Корни

Сырыми, варить

Ива

Молодые побеги, очищенные от коры

Варить и обжаривать

Весна

заболонь

сырой, мука, каши-толкушки

Весна

Иван-чай (кипрей)

Молодые листья и побеги, ошпаренные в кипятке

Салат, суп, пюре

Лето

корневые отпрыски

щи, суп

Весна

корневища

как овощи, каши, мука, лепешки, блины

Иглица

Ягоды

Сырыми

Осень

Исландский мох

Слоевище, вымоченное и прокипяченное с золой

Отвар

Круглый год.

Калина

Ягоды

Сырыми, варенье

Осень

Калужница болотная

Молодые листья и стебли после отваривания (сырые — ядовиты)

Щи, сушить

Весна

цветочные бутоны

пюре

Камыш озерный

Основания стеблей

Сырыми, мука

Лето

корневища

мука, сироп

Весна, осень

Каперсы

Плоды и бутоны

Сырыми

.

Карагана древовидная

Незрелые бобы

Как бобы

Июнь

семена

супы, каши, поджаренные — как кофе

Конец лета

Карраген (водоросли)

Слоевище

Сырыми, варить, сушить

Весь год

Катран татарский

Молодые листья и стебли

Сырыми, варить

Весна

корневища

отвар

Осень

Каштан

Плоды

Сырыми, варить, жарить

Осень

Кедр

Семена (орехи)

Сырыми, масло

Осень

хвоя

витаминный напиток

Весь год

Кизил

Ягоды

Сырыми

Лето

Кислица

Листья

Салаты, супы

Лето

Кишечница (водоросли)

Слоевище

Сырыми, варить

Весь год

Клайтония остролистная

Корень

Сырыми, варить

Весна

Клевер

Молодые листья и стебли

Салаты, примесь к муке

Весна, лето

цветочные головки

суп

Лето

Клен

Сок

Питье, сироп

Весна

Клубнекамыш приморский

Клубни

Сырыми, варить, мука

Весна, осень

Клюква

Ягоды

Сырыми, варенье

Осень

Колокольчик

Молодые прикорневые листья

Щи, супы

Начало лета

Колосник кистевидный

Семена

Мука, лепешки

Конец лета

побеги, почки

салаты, супы, пюре

Лето

Копеечник

Клубеньки

Варить

Поздняя осень и ранняя весна.

Костяника

Ягоды

Сырыми, варенье.

Осень

Крестовник лировидный

Листья, цветущие стебли

Сырыми

.

Крапива двудомная

Молодые побеги, листья

Супы, щи, примесь к муке

Весна

Кровохлебка лекарственная

Молодые листья

Салаты

Весна, лето

корневища

варить, замораживать

Осень

Крупноплодник дольчатый

Корневища

Сырыми, варить, печь

Осень

семена

масло

Конец лета

Кубышка желтая

Корневища (в сыром виде ядовиты)

Жарить, варить, мука, лепешки

Осень, весна

Кувшинка (белая водяная лилия)

Корневища (сырые ядовиты)

Жарить, варить, мука

Осень, весна

Куманика

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Лабазник вязолистный

Молодые побеги, корни

Варить

Весна

цветки

чай

Лето

Лабазник шестилепестной

Клубеньки

Сырыми, варить

Осень

Лавровишня

Ягоды

Варить

Осень

Лаконос американский

Побеги, очищенные от кожуры

Варить, жарить

Весна

Лапчатка гусиная

Молодые листья, побеги

Салаты, супы

Весна, лето

корневища

варить, мука

Весна, осень

Лебеда разная

Молодые листья и всходы

Салаты, варить

Весна, лето

Лебеда копьевидная

Зрелые семена

Супы, каши

Конец лета

Леонтице Эверсмана

Клубень

Варить

.

Лещина разнолистная

Орехи

Сырыми, жарить, масло

Осень

Лилии

Луковицы

Сырыми, вареными, мука

Осень

Липа

Семена

Жарить

Осень

молодые листья

сырыми, салаты, примесь к муке

Весна

2—3-сантиметровый ствол, очищенный от коры, высушенный, размолотый

примесь к муке, каши-толкушки

Лиственница

Хвоя

Витаминный напиток, добавка к еде

Весна

Лишайница боровая (оленья, лесная)

См. бородатый лишайник

Ложечница арктическая

Наземные части

Салаты, солить

Весна, лето

Лопух войлочный

Очищенные молодые стебли и опущенные в кипяток на 1 мин листья

Салаты, супы

Весна

корни

сырыми, супы, сушить, как гарнир, повидло, кофе

Осень

Лох

Плоды

Сырыми

Поздняя осень, зима.

Лук

Луковицы, листья

Приправа

Лето

Малина

Ягоды

Сырыми, сушить

Осень

Манжетка обыкновенная

Молодые листья и побеги

Салаты, супы, сушить

Лето, весна

Манник

Очищенные зерна

Варить, каши

Лето

Марь белая, зеленая, городская

Молодые листья и побеги

Салаты, супы, сушить, мука

Весна, лето

семена

каши, супы

Конец лета

Медуница

Прикорневые листья

Супы, пюре, салаты

Весна

стебли, лепестки

салат

—"—

Миндаль низкий

Плоды

Жарить, масло

Конец лета

Можжевельник

Плоды (незрелые ядовиты)

Получать сахар, как кофе

Осень

Морошка

Ягоды

Сырые, моченые, варенье

Конец лета

Морская капуста пальчатая, сахарная

Слоевище

Варить с рыбой, супы, сырыми, мука для лапши

Весь год

Морская капуста японская

Слоевище, мелко нарезанное

Варить, жарить с солью

Весь год

Морской салат (водоросли)

Слоевище, хорошо промытое

Сырыми, варить

Весь год

Мушмула

Плоды

Сырыми

Ранней зимой

Нардосмия холодная

Листья, цветущие стебли

Сырыми, варить

.

Недоспелка копьевидная

Побеги, нераспустившиеся листья, очищенные от кожицы

Салаты, супы

Весна

Облепиха

Ягоды

Сырыми, варенье

Осень

Огуречная трава

Листья, молодые растения

Салаты, супы, чай

Весна

Одуванчик лекарственный

Листья, вымоченные в подсоленной воде (30 мин)

Салаты, суп, пюре

Весна, лето

соцветия

салаты, варенье

Лето

корни

как кофе

Осень, ранняя весна

Орляк обыкновенный (папоротник)

Молодые побеги

Сырыми, жарить, солить

Начало лета

корневища

печь, мука, лепешки

Весна, осень

Осина

Молодая осиновая кора

Добавлять к пище

Весна

Осот полевой

Молодые листья, стебли

Салаты, супы, пюре

Весна

Очиток

Молодые побеги, листья

Салаты, щи, супы, пюре, квасить

Весна, лето

Пастернак посевной

Корни, очищенные от кожуры

Супы, бульоны, как картофель

Осень

Пастушья сумка

Молодые листья

Салаты, щи, сушить, солить

Весна, лето

Пион (Марьин корень)

Корни

Сушить, затем варить, сушить впрок

Осень

Пихта

Хвоя

Витаминизированный напиток

Весь год

Подорожник

Молодые листья

Салаты, супы, котлеты, пюре

Весна, лето

Поленика

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Порфира водоросли)

Слоевище

Отваривать, из студенистой массы делать лепешки

Весь год

Просвирник

Молодые листья, побеги

Салаты, пюре, варить

Весна, лето

Птицемлечник

Корни, молодые листья

Сырые, варить, салат

.

Пырей ползучий

Корневище

Салаты, супы, гарниры, мука, лепешки, хлеб

Весна, сушеные весь год

Рдест плавающий

Клубневидные корневища

Сырые, печь

Осень

Ревень компактный

Черешки листьев, стебли с нераспустившимися соцветиями

Сырые, борщи, варенье

Лето

Рогоз широколистный, узколистный

Корневища

Жарить, печь, тушить, каши, муку, хлеб, лепешки, суррогат кофе, сушить впрок

Осень, весна

сердцевина стебля у корня

мука

—"—

проростки рогоза

сырыми, варить

Весна, лето

Родимения планевидная (водоросли)

Слоевище

Сырыми, варить, сушить

Весь год

Роза иглистая даурская (шиповник)

Плоды

Свежими, повидло, добавка к муке, чай

Осень

Рябина

Лепестки

Варенье, чай

Лето

ягоды

сырые, варенье

осень

Ряска маленькая

Все растение, хорошо промытое

Салаты, супы

Лето

Сассапариль (лиана)

Молодые побеги

Сырыми, варить

.

Свербига (репа луговая)

Листья

Салаты, щи, супы, пюре

Весна, лето

молодые цветоносные стебли, очищенные от кожицы

варить

Лето

свежие корни

варить

Поздняя осень и ранняя весна.

Селитрянка

Плоды

Сырыми, варить

.

Сердечник луговой

Листья

Салаты, щи, супы, пюре

Весна, лето

Смолевка

Проростки

Салаты

Весна, лето

Скалистый

Слоевище, вымоченное в воде и высушенное

Толочь и варить до кашеобразного состояния

.

Смородина

Ягоды

Сырые, варенье

Конец лета

листья

чай

Лето

Сныть

Нераспустившиеся листья и черешки

Салаты, щи, супы, котлеты

Весна

прикорневые листья

суп, пюре

Поздняя весна, лето.

Солерос европейский

Зеленая масса

Как овощ

Весна, лето

Сосна

Заболонь

Сырая, варить, муку, каши-толкушки

Весна

нераспустившиеся цветочные почки

сырыми

молодые побеги, очищенные от корочки

сырыми, сушить, заготовлять впрок

шишки

сырыми, сушить

хвоя

витаминный напиток

Весь год

Спаржа

Белые стеблевые побеги семена

Варить с маслом как кофе

Весна, лето конец лета

Стрелолист

Клубневидные образования

Сырыми, варить, печь, мука

Осень

Сусак зонтичный

Корневища

Печь, жарить, мука, лепешки, хлеб

Осень, весна

Татарник

Корни

Сырыми, варить

Поздняя осень и ранняя весна.

Терн

Плоды

Сырыми, варенье

Осень

Тмин обыкновенный

Молодые листья и стебли

Салаты

Весна

Толокнянка

Ягоды

Сырыми

Лето

Тополь

Заболонь

Сырой, мука

Весна

Триостренник приморский

Проростки

Салаты, супы, пюре

Весна, лето

корневища

сырыми, печь, варить, для кофе, мука

Весна, осень

Тростник

Молодые, не позеленевшие проростки

Сырыми, пюре, супы, салаты

Весна

корневища

сырыми, варить, печь, мука

Весна, осень

Тысячелистник

Листья

Салат

До начала цветения.

Тюльпан пустынный

Корневища-луковицы

Варить, печь

.

Фаллоция вьющаяся

Семена

Как гречка

Август

Фундук

Измельченные орехи

Сырыми, масло

Конец лета

Хвойник односемянной

Плоды

Сырыми, варенье

Август

Хвощ полевой

Молодые спороносные стебли

Сырыми, супы, запеканки, солить

Весна

клубни

варить

Осень

Хмель обыкновенный

Верхушки побегов и отпрыски

Варить (снять кожицу), пюре

Весна, лето

молодые листья

квасить

—"—

женские шишки

для дрожжей

Лето

Цетрария исландская (лишайник)

Слоевище, вымоченное в воде с содой или золой (сутки)

Из муки — каши, лепешки, хлеб, крахмал

Весь год

Цикорий обыкновенный

Молодые прикорневые листья

Салаты

Лето

корень, хорошо промытый, высушенный, размолотый

для кофе

Осень

Частуха подорожниковая

Корневища

Варить, печь

Осень

Черемуха

Ягоды

Сырыми, варенье

Конец лета

Черемша

Стебли, луковицы

Как чеснок

Весна, осень

Черника

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Черноголовка

Молодые листья

Салат

Лето

Чертополох курчавый

Молодые листья и стебли

Как овощ

Лето

Чина клубневая

Клубни, очищенные от коры

Сырыми, варить

Начало весны

Чистец лесной, болотный

Клубни

Как картофель, мука, хлеб

Осень

Чистяк весенний

Молодые побеги

Салаты, супы, щи, как приправа

Весна

цветочные почки (после созревания плодов надземные части ядовиты)

как каперсы

Весна

клубни

варить как кофе

Осень

Шафран

Корни

Как картофель, варить

.

Шикша черная

Ягоды

Сырыми, морозить, варенье

Конец лета

Шпажник

Клубень (луковица)

Варить

.

Щавель конский

Молодые стебли

Салаты, супы

Весна

семена

салаты, супы, добавка к зерновой муке

Конец лета

Щетинник зеленый

Семена

Супы, каши

Конец лета

Щирица запрокинутая

Молодые листья и побеги

Супы, вторые блюда

Весна, лето

семена

супы, каши

Начало осени

Эремурус

Корневище

Варить

.

Яблоня

Плоды

Сырыми, варенье

Начало осени

Ярутка полевая

Листья

Салаты, супы, пюре, сушить впрок

Весна

семена

масло

Конец лета

Ятрышник шлемоносный

Клубни

Супы, мука, хлеб

Осень

Хранение свежей зелени. Дикорастущую зелень, используемую в свежем виде для салатов, можно хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах.

Для этого в каждый пакет закладывают по 1 кг зелени. В пакетах она хранится до 3 месяцев, сохраняя, при этом, значительное количество витамина С и каротина.

Замораживание зелени. Срок использования молодых побегов съедобных растений ограничен. С развитием растений, стебли и листья у них грубеют и становятся не пригодными для еды.

Чтобы сохранить молодую зелень более длительное время, молодые листья, побеги, бутоны замораживают в морозильной камере домашнего холодильника.

Для этого, её нужно тщательно промыть в нескольких водах до полного удаления грязи и песка, нарезать кусочками длиной 3-4 см, бланшировать в небольшом количестве воды в течение 1-1,5 мин.

После этого, быстро вынуть из воды, откинуть на решето и охладить до комнатной температуры. Затем, уложить в формочки, жестяные консервные банки или полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру.

Вынутые из банок и формочек замороженные брикетики упаковать в плёнку и хранить в холодильнике.

Замораживание кореньев. Промытые корни тщательно очистить от поражённых участков, отрезать мелкие корешки и верхушки, разрезать на мелкие кусочки до 1 см длиной и бланшировать в кипящей воде 0,5 минуты.

После этого их быстро вынуть из воды, дать ей стечь, охладить и заморозить в морозильной камере так, чтобы они не смёрзлись друг с другом.

Замороженные коренья сложить в полиэтиленовые пакеты и хранить в холодильнике.

Замораживание ягод. Свежие ягоды смородины, черники, малины, земляники и другие промыть в чистой воде, разложить на кусочке фанеры в один слой и поместить в морозильную камеру.

Замороженные ягоды уложить в картонные коробки или полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере холодильника.

Сушка зелени. Собирать зелень лучше утром, когда просохнет роса. Перед сушкой её необходимо промыть в проточной воде, откинуть на решето и дать стечь воде.

Чтобы сохранить в зелени как можно больше витамина С и каротина, её нужно очень быстро провялить и высушить. Сушку проводят над горячей плитой, в протопленной русской печи, духовке.

При этом, важно обеспечить приток воздуха в печь и удаление испаряющейся влаги. Зелень можно сушить на чердаке под железной крышей, которая хорошо нагревается солнцем, под навесом или в тени — в солнечный и ветреный день, на открытых террасах и верандах.

Сочную зелень, содержащую много воды, перед сушкой желательно мелко изрубить и насыпать на фанеру или ткань слоем не более 2-3 см.

Высушенную зелень можно перетереть в порошок и хранить в прогретых и плотно закрытых банках в сухом и тёмном месте.

Порошок из зелени кладут в тесто в сухом виде. Для супов, фаршей, соусов и других блюд его предварительно замачивают.

Порошок из семян и плодов. Высушенные на воздухе семена измельчить с помощью кофемолки или растолочь в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.

Порошки из семян тмина и бедренца камнеломки добавляют, в качестве острой приправы, к мясным, рыбным и овощным блюдам, заправляют ими супы. Размолотые семена пастушьей сумки, горчицы полевой, гулявника лекарственного идут на приготовление горчицы.

Сушка корешков и корневищ. Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой.

Затем, сушить в печи или духовке в течение 5-7 часов при температуре 50-60°C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха.

Высушенные корни охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте.

Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять. Используют их для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы.

Сушка шиповника. Плоды разрезать на две половинки, удалить волоски и семена, промыть в холодной воде и сушить при температуре 80-100°С в течение 2 часов.

Сушка рябины. Плоды отделить от плодоножек, промыть в холодной воде, бланшировать в кипятке 2-3 минуты, откинуть на решето и дать воде стечь. Затем, разложить на противни, покрытые чистым холстом, поставить в духовку и сушить при температуре 70-75°С.

Сушка орехов лещины. Собирать орехи лучше всего в сентябре, когда обёртки на них побуреют и при лёгком встряхивании кустов орехи опадают. Через день-два после сбора, орехи очистить от обёрток, рассыпать слоем до 10 см на брезенте или пологе и сушить на солнце, часто перемешивая, 15-20 дней.

При продолжительной сушке, скорлупа становится менее твёрдой. В пасмурные и дождливые дни орехи можно сушить на печке при температуре 40°С. При более высокой температуре ядрышки орехов сморщиваются, теряют аромат и вкус.

Сушка лесных яблок. Плоды лесной яблони созревают в августе-сентябре. Собирать их нужно в стадии полной спелости, когда они содержат наибольшее количество питательных веществ и витаминов.

Перед сушкой их следует тщательно промыть, ножом из нержавеющей стали удалить сердцевины, разрезать на дольки или кружочки 5-6 мм толщиной.

Сразу же положить в 1% раствор соли или питьевой соды или на полминуты в кипящую воду для того, чтобы они не потемнели. Затем обсушить полотенцем, насыпать тонким слоем на сита или противни и сушить в печи при температуре 65-85°С в течение 5-6 часов.

В сухие, ясные дни яблоки можно сушить на солнце (3-4 дня). Для равномерного просыхания их ежедневно переворачивают или перемешивают. Правильно высушенные яблоки имеют светло-жёлтый цвет, дольки их эластичны, при сгибании не ломаются и не выделяют сока.

Сушка ягод. Пред сушкой, ягоды необходимо перебрать, отделяя от повреждённых и испорченных. У ежевики, малины и клубники удалить плодоножки и чашелистики. Малину положить в 1,5-2% раствор соли, чтобы избавиться от личинок.

Подготовленные ягоды промыть в проточной воде, откинуть на решето, дать воде стечь. Землянику и ежевику мыть не рекомендуется, так как, при этом, теряется много полезных растворимых веществ.

Ягоды рассыпать тонким слоем на решето и сушить в печи при температуре 40-45°С, к концу сушки её доводят до 60°С.

Во время сушки надо следить, чтобы ягоды не слипались, не пригорали и не пересыхали. Сушёные ягоды не должны выделять сок и пачкать руку при сжимании их в кулаке.

Хранение сушёных плодов и ягод. Хранить сушёные яблоки и ягоды нужно в герметически закрывающейся таре: жестяных и стеклянных банках, бутылях и т. п. или в полиэтиленовых пакетах в сухом, прохладном помещении, тёмном месте.

При этом, не допускается близкое соседство их с пахучими веществами: керосином, бензином, нафталином и т. п.

Получение каротинной пасты. Зелень, содержащую много каротина (кислицу, первоцвет весенний, крапиву, борщевик, хвою сосны и ели, мокрицу и др.), промыть, тщательно измельчить и растереть.

Массу развести водой из расчета 1:3, процедить через марлю. Мезгу несколько раз промыть и отжать.

Полученную жидкость процедить через 3-4 слоя марли и нагреть до 80°С. При этом, белковые вещества, растворённые в жидкости, свёртываются в виде сгустка и всплывают на поверхность.

В этом сгустке находятся каротин, витамины Е и К. Свернувшуюся массу необходимо снять шумовкой и отжать в плотной ткани.

Чтобы сохранить каротинную пасту длительное время, её следует размазать тонким слоем на тарелке и сушить при температуре 80-100°C в течение 30-50 минут.

Порошок из неё хранят в хорошо закупоренных банках в холодном тёмном помещении. Пасту можно засолить, положив на 100 г массы 7-8 г соли. Солёную пасту нужно хранить в холодном месте.

Каротинную пасту можно замариновать. Для приготовления маринадной заливки, 1 стакан 8% уксуса необходимо разбавить 2 стаканами воды и к полученному раствору добавить 40 г соли.

Заливку поставить на огонь, довести до кипения, затем охладить. Пасту смешать с холодной заливкой, сложить в стеклянную посуду, наполнив её доверху, и плотно закупорить.

На 1 кг пасты требуется 750 г заливки.

Соление зелени для приправы. В качестве приправы, используют засоленные бедренец-камнеломку, борщевик сибирский, гулявник лекарственный, иван-чай, крапиву двудомную, купырь лесной, молодые листья сныти обыкновенной, молодые побеги тмина и т. д.

Перебранную и промытую зелень обсушить на полотенце, измельчить, посолить из расчёта 200-250 г соли на 1 кг зелени, перетереть руками, плотно уложить в чистые банки, сверху положить слой соли и закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Каждый вид зелени надо солить отдельно.

Хранить солёную зелень следует в холодном помещении или холодильнике. При употреблении приправочной зелени следует иметь в виду, что в ней много соли. Поэтому, блюда надо готовить с небольшим количеством соли и добавлять её, если потребуется, только после того, как будет положена пряная зелень.

Соление зелени в кадках. Очищенную, промытую и нарезанную зелень ошпарить кипятком, откинуть на решето, погрузить в холодную воду для охлаждения.

Через некоторое время вновь откинуть на решето, чтобы с зелени стекла вода, уложить в кадку, залить рассолом и накрыть деревянным кружком. Сверху положить гнёт (груз), чтобы кружок полностью погрузился в рассол. Хранить солёную зелень следует в холодном помещении или погребе.

Приготовление рассола: на 10 л воды — 50 г соли, 400 г укропа, 20 г эстрагона, 50 г красного стручкового перца.

Соление зелени диких луков (угловатого, круглого, скороды). Зелень лука перебрать, удалить засохшие, пожелтевшие и поражённые болезнями листья, промыть в холодной воде и нарезать на кусочки 2,5-3 см длиной.

Затем её плотно уложить в посуду (кастрюлю, кадку, стеклянную банку и т. п.), в каждый слой добавляя душистый перец, лавровый лист и пересыпая солью (на 1 кг зелени 50-60 г соли).

Сверху зелень прокрыть чистой редкой тканью. На неё положить деревянный кружок и гнёт. Через 2-3 недели зелень будет готова к употреблению.

Соление щавеля. Листья дикого щавеля собирают до образования цветоносов. Листья перебирают, удаляют повреждённые насекомыми, завядшие и сухие.

Промывают зелень в холодной воде, нарезают ножом из нержавеющей стали и смешивают с мелкой сухой солью (на 1 кг зелени — 100 г соли). Затем, раскладывают щавель по стеклянным банкам, закрывают крышками. Так же можно уложить щавель в бочонок, накрыть деревянным кружком и положить сверху гнёт.

Пюре из щавеля. Свежесобранные листья щавеля сортируют, чтобы среди них не оставалось других растений, и тщательно промывают в нескольких водах. Затем, в течение 3-5 минут варят и, слив воду, в горячем виде протирают через сито (волосяное или из нержавеющей проволоки).

Получившуюся массу снова кладут в кастрюлю, доводят до кипения и, непрерывно помешивая, варят в течение 5-10 минут. Пюре остужают, раскладывают порционно по пакетам и замораживают в морозильной камере холодильника.

Используют пюре из щавеля для приготовления зелёных супов, щей и т. п.

Соление перемолотого щавеля (первый способ). Подготовленные молодые побеги щавеля промыть и дать воде стечь, откинув на решето.

Затем, зелень пропустить через мясорубку, посолить (на 1 кг щавеля — 30 г соли), хорошо перемешать. Щавелевую массу хорошо перемешать и разложить в промытые и ошпаренные кипятком бутылки.

При набивке, их необходимо встряхивать, чтобы масса укладывалась плотнее, закрыть пробками, прокипячёнными в воде и пастеризовать при температуре 90°С.

После пастеризации, пробки плотно закрыть, крепко обвязать шпагатом и залить парафином или воском.

Соление перемолотого щавеля (второй способ). Пропущенный через мясорубку щавель посолить по вкусу, прокипятить, разложить в бутылки на 3 см ниже горлышка, неплотно закрыть пробками, поставить в посуду с горячей водой (вода должна покрыть 3/4 бутылки), накрыть посуду крышкой и кипятить 20-30 минут.

После этого, бутылки вынуть из кастрюли, пробки плотно вдавить в горлышки бутылок, обвязать шпагатом и залить парафином или воском.

Щавель консервированный. Свежие листья щавеля тщательно моют, бланшируют 1-2 минуты, плотно укладывают в стерильные банки (0,5 л.) и заливают горячей водой, в которой бланшировали щавель.

Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют 1 ч., герметически укупоривают и охлаждают.

Соление цветочных бутонов. Цветочные бутоны (калужницы, чистяка весеннего, одуванчика и др.) сразу после сбора промыть в холодной воде, уложить в широкогорлую стеклянную банку слоями толщиной 5-10 см.

Каждый слой пересыпать солью из расчета 125 г на 1 кг бутонов. Заполненную банку залить водой. Сверху положить деревянный кружочек с лёгким грузом. Чтобы в банку не попадала пыль, её нужно накрыть тканью и завязать.

Соление стеблей сныти. Молодые стебли сныти без листьев нарезать кусочками, опустить в 3% уксус, положить соль, перец, прокипятить и дать остыть.

Затем, стебли переложить в банку или кадочку и залить рассолом, в котором они варились. Сверху положить кружок, а на него груз, чтобы рассол был выше уровня кружка.

На 1 кг стеблей — 500 г уксуса, 40 г соли, специи по вкусу.

Соление корней бедренца-камнеломки. Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, всё пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г. соли на 1 кг смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.

Солёные корни бедренца используют, как приправу к мясным и овощным блюдам.

Засолка клубеньков чистеца болотного. Приготовить рассол (на 1 л воды — 70 г соли), вскипятить его и процедить через 2-4 слоя марли.

В чистые, стерилизованные стеклянные банки положить слой специй (укроп, сельдерей, петрушку, листья и корни хрена, немного чеснока, горького красного перца, лавровый лист).

На специи уложить клубни чистеца, а сверху снова слой специй. Заполненные банки залить рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте или в холодильнике.

Квашение зелени. Молодую зелень сныти, крапивы, лебеды, мари и других салатных растений промыть, нарезать кусочками, ошпарить подсоленным кипятком (5 г соли на 1 л воды), дать воде стечь.

Ошпаренную зелень плотно уложить в посуду (бочку, кадку, кастрюлю и т. п.), пересыпая солью из расчёта 50 г соли на 1 кг зелени. Сверху накрыть деревянным кружком, на который положить гнёт.

Посуду с зеленью на 7-8 дней оставить в комнате при температуре 18-20°С для брожения. Затем, хранить в погребе или подвале.

Пюре из зелени. Молодые свежие листья шпинатных дикорастущих растений (мальвы, колокольчика, крапивы, щавеля и др.) промыть, сложить в дуршлаг или металлическую сетку и бланшировать в кипящей воде 3-4 минуты.

Затем, дать воде стечь, зелень протереть через сито с крупными ячейками. Полученное пюре вскипятить, разложить в чистые горячие стеклянные банки, накрыть крышками и поставить банки в бачок для пастеризации (0,5 л банки — 30 мин, литровые — 60 мин).

После пастеризации, крышки закатать, опрокинуть банки вверх дном и охладить. Банки с пюре хранить в холодном помещении. В зимнее время пюре используют для щей, соусов и т. п.

Пюре из листьев лопуха и щавеля. Молодые листья щавеля или лопуха моют, бланшируют 3-4 минуты и протирают через сито. Пюре кладут в эмалированную посуду, нагревают на слабом огне до температуры не ниже 90°С, расфасовывают в стерильные банки (0,5 л.), накрывают крышками, стерилизуют 40 минут, герметически укупоривают и охлаждают.

Икра из зелени. Зелень борщевика, сныти, крапивы и др. пропустить через мясорубку и потушить, добавив томатную пасту, сахар, жареный лук и подсолнечное масло.

Затем, всё это поджарить на сковороде, добавить по вкусу чёрный перец, разложить по банкам, пастеризовать, крышки закатать.

На 1 кг зелени — 2 стакана томатной пасты, 150-170 г подсолнечного масла, соль, сахар, перец по вкусу. Перед употреблением добавить в икру чеснок.

Маринование зелени. Молодые побеги бедренца-камнеломки, сныти, борщевика, диких луков и др. промыть в холодной воде несколько раз, бланшировать в кипящей воде 3-5 мин, откинуть на решето и дать воде стечь.

На дно пол-литровой банки положить 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, очищенные от кожуры и нарезанные на дольки.

Бланшированную зелень нарезать на кусочки длиной 5-8 см, уложить в банки, уплотнить и залить маринадом, содержащим 2-2,5% уксусной кислоты. Банки накрыть крышками и пастеризовать 25 мин при температуре 100°С.

Маринование цветочных бутонов. Бутоны чистяка весеннего, калужницы болотной, одуванчика обыкновенного промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и довести до кипения. Каждый вид бутонов следует мариновать отдельно.

Для приготовления маринада: на 1 л воды — 20 г уксусной эссенции, по 25 г соли и сахара, лавровый лист, перец по вкусу. Маринад прокипятить 10 минут.

Маринованные бутоны используют для заправки щей, борщей, солянок, вторых мясных блюд.

Борщевик маринованный. Молодые, ещё не полностью развернувшиеся листья борщевика с черешками промыть, нашинковать, пересыпать мелкой солью из расчёта 20 г на 1 кг зелени, перемешать в эмалированной посуде и оставить на 2-3 часа.

На дно литровой стеклянной банки положить по 4 горошины душистого и чёрного перца, 2-3 цветка гвоздики, 1 лавровый лист. Банку наполнить нашинкованной зеленью, залить горячей маринадной заливкой и пастеризовать в горячей воде при температуре 90°С 30 минут.

На 1 л заливки — 30-40 г соли, 40-50 г сахара, 18 г 2% уксуса. Этим способом можно мариновать молодые побеги огуречной травы, дудника лесного, дягиля и других трав.

Сныть маринованная. Готовится так же, как маринованный борщевик. Состав маринадной заливки: на 1 кг молодых листьев сныти — 1 стакан уксуса, 2,5 стакана воды, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 2-3 лавровых листа, 15 горошин перца.

Маринование пряной зелени. Пряную зелень (тмин, бедренец-камнеломку и др.) перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2-4 см, плотно уложить в стерилизованные стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса.

Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: 0,5-литровые — 15 мин, литровые — 20 минут. На 1 л раствора — 30-40 г соли, 20 г уксусной эссенции.

Зелень в маринаде. Молодые листья, побеги, стебли колокольчиков, огуречной травы и других растений промыть, нарезать, сложить в банки, добавить нарезанный дольками чеснок, залить маринадом и, не пастеризуя, закатать крышки.

Приготовление маринада: в 0,5 л воды растворить 100 г соли, 100 г сахара, вскипятить, положить 10 горошин чёрного перца и добавить 0,4 л 5% уксуса.

Маринад из лебеды, сныти или мальвы. В уксус положить лавровый лист, гвоздику, корицу, душистый горошек, соль, сахар и вскипятить.

Опустить в него промытую траву и снова кипятить: сныть и мальву — 20 мин, лебеду — 10 мин. Затем траву вынуть, горячей плотно уложить в чистые стерилизованные и горячие банки и сверху залить маринадом, в котором варилась трава. Крышки закатать.

На 1 кг травы — 2,5 стакана 2-3% уксуса, 1 г душистого горошка, 5 г лаврового листа, 15 г соли, 5 г корицы, 2 г гвоздики.

Приготовление крахмала из корневищ. Высушенные и размолотые в муку корневища положить в таз, залить водой и дать постоять, постоянно помешивая деревянной ложкой.

Потом воду осторожно слить, а осадок снова залить водой. Такую отмывку повторить 2-3 раза. Полученный порошок высушить, просеять через сито и использовать для киселей, соусов и заправки супов.

Крахмал можно приготовить из корней и корневищ кубышки жёлтой, кувшинки белой, зопника клубненосного, таволги обыкновенной, топинамбура клубненосного и других крахмалосодержащих растений.

Варенье из ягод. Время приготовления — 11-12 минут, при мощности 100%. 500 г ягодной смеси (например, малина, клубника, чёрная смородина, черника), замороженную или свежую; 500 г желатина с сахаром; сок 1/2 лимона.

Свежие ягоды помыть и очистить от корешков. Замороженные ягоды положить в плоскую форму, накрыть, разморозить и нагревать 4-5 минут при 100ºC.

Растереть ягоды до получения ягодного пюре, и положить его в форму. Перемешать ягодное пюре с желатином и сахаром, и лимонным соком.

Прокипятить, не накрывая, 6-7 минут при 100ºC. Разлить горячее варенье по банкам, и закрыть банки, пока варенье ещё горячее.

Калина в сиропе. Плоды калины промыть, обсушить, сложить в стеклянные банки, залить тёплым 15% сахарным сиропом, дать банкам прогреться.

Потом сироп слить, довести до кипения и сразу же снова залить калину. Банки с калиной пастеризовать в кипящей воде. Крышки закатать.

Желе из свежих ягод костяники. Промытые в свежей холодной воде ягоды костяники протереть через сито. Полученную массу отжать под прессом.

Выжимки залить горячей водой, прокипятить и процедить. В отвар добавить сахар, нагреть до кипения, ввести приготовленный желатин и, помешивая, довести его до полного растворения.

Затем, в смесь влить сырой ягодный сок, перемешать и разлить в формочки для охлаждения.

Абрикосовое варенье. Абрикосы хорошо промывают, удаляют кожуру, косточки и порциями, не более 1,5 кг, помещают в широкую кастрюлю.

Подливают несколько ложек воды и, при постоянном помешивании, варят до размягчения. Затем, добавляют по частям сахар и, после последней порции, варят ещё около 10 минут.

Кипящим вареньем заливают до краёв банки, обёрнутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

На 1 кг очищенных абрикосов — 200-300 г сахара.

Абрикосы в собственном соку. Промытые абрикосы нарезают ножом из нержавеющей стали пополам, удаляют косточки, и укладывают в стеклянные банки разрезом вниз и слегка посыпают сахаром.

В каждую банку наливают ложку воды, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Абрикосы используют для приготовления пирогов и дрожжевых кнедликов. На литровую банку свежих абрикосов с плотной мякотью — 1 ложка сахара и 1 ложка воды.

Абрикосы медовые. Поместить все ингредиенты в кастрюлю, накрыть и довести до кипения на умеренном огне. Снизить огонь и варить, примерно, 10 мин, чтобы абрикосы стали мягкими, но, всё ещё, держали форму.

На 500 гр. абрикосов — 2 ст. ложки жидкого мёда, 2 апельсина, цедра и сок, 1 палочка корицы.

Компот абрикосовый. Чтобы получить хороший абрикосовый компот, используют только спелые, красиво окрашенные абрикосы.

Из перезрелых мягких абрикосов компот получается слишком мягким, а заливка слишком мутной, и, наоборот, из незрелых абрикосов компот получается горьковатым.

Промытые абрикосы разрезают ножом из нержавеющей стали пополам, удаляют косточки, раскладывают разрезанной стороной вниз по стеклянным банкам, быстро заливают горячей заливкой (иначе, абрикосы потемнеют) и закрывают банки.

Устанавливают их в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Заливка: на 1 л воды — 550-600 г сахара.

Варенье из вишни. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, вынуть из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности. На 1 кг вишни — 1,5 кг сахара и 3/4 стакана воды.

Вишнёвое повидло. Очень зрелую или перезрелую вишню перебирают и моют. Затем, удаляют косточки, заливают малым количеством воды и, при постоянном помешивании, варят в широкой кастрюле, чтобы объём уменьшился, примерно, на четверть.

К концу варки повидло подслащивают. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остаётся на ней. Горячее повидло разливают по нагретым стерилизованным банкам и закатывают крышки.

На 1 кг вишни без косточек — 70-100 г сахара.

Вишнёвый компот. Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Укладывают в стеклянные банки, хорошо утрясают и заливают горячей заливкой. Из вишни также можно удалить косточки (ручным приспособлением), при этом, сок собирают и добавляют в заливку.

Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках — разогрев до 85°C — 20 минут, стерилизация при 85°C: банки объёмом 3 л — 35 минут, банки объёмом 0,5 л — 20 минут.

По окончании стерилизации, банки переворачивают, ставят на деревянную подставку и укрывают одеялом. На 1 л. воды — 600 г сахара

Варенье из голубики. Для варенья пригодны только очень спелые ягоды. Ягоды промыть, удалить плодоножки, всыпать в горячий 70% сироп и варить на слабом огне 20 минут.

На 1 кг ягод — 1-1,2 кг сахара. Готовое варенье рекомендуется пастеризовать.

Варенье из малины и голубики. Подготовленные ягоды залить кипящим 65% сахарным сиропом и выдержать 3-4 часа. Затем, варить до готовности.

На 1 кг ягод малины — 150 г. голубики. На 1 кг смеси — 1,2 кг сахара.

Варенье из ежевики. Подготовленные ягоды засыпать сахарным песком из расчёта 1,5 кг на 1 кг ягод и оставить на 10-12 часов. Варить варенье можно в 1 или 2 приёма, снимая с огня на 5-6 часов после десятиминутного кипения.

Повидло из ежевики. Спелые ягоды ежевики протереть через сито. В протёртую массу добавить сахар и варить 15 минут, при непрерывном помешивании. Повидло разложить в банки и закрыть крышками

На 1 кг ежевики — 800 г сахара.

Повидло из малины. Спелые ягоды малины протереть через сито. В протёртую массу добавить сахар и варить 15 минут, при непрерывном помешивании. Повидло разложить в банки и закрыть крышками.

На 1 кг малины — 750 г сахара.

Варенье из малины. Подготовленные ягоды смочить водой, пересыпать половиной порции сахарного песка и поставить на несколько часов в холодное место.

Затем, сок малины слить в кастрюлю, добавить вторую половину сахара и сварить сироп. Осторожно опустить в него подготовленные ягоды. Довести до кипения и варить 30 минут.

На 1 кг малины — 1 кг сахара, 1/4 стакана воды.

Варенье из морошки. Подготовленные ягоды засыпать сахарным песком, из расчёта 1,5 кг на 1 кг ягод и оставить на 10-12 часов. Варить варенье можно в 1 или 2 приёма, снимая с огня на 5-6 часов после десятиминутного кипения.

Повидло из морошки. Спелые ягоды морошки протереть через сито. В протёртую массу добавить сахар и варить 15 минут, при непрерывном помешивании. Повидло разложить в банки и закрыть крышками.

На 1 кг морошки — 800 г сахара.

Мармелад рябиново-яблочный. Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины, для снижения горечи, опустить на 2-3 минуты в раствор поваренной соли (20-30 г соли на 1 л воды), затем, сразу промыть в холодной проточной воде.

Антоновку очистить и нарезать кусочками. Ягоды рябины и яблоки залить яблочным соком и варить на слабом огне до размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через шнековую соковыжималку.

Добавить сахар (3/4 стакана на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить оставшийся сахар.

Горячий мармелад разлить в формы, тарелки, на пергаментную бумагу, подсушить, разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытых коробках или банках в прохладном месте.

На 500 г рябины — 500 г антоновки, 800 г сахара, 1,5 стакана яблочного сока.

Рябиновое варенье. Рябину промывают, обрывают от кистей и плодоножек, подливают несколько ложек воды и под крышкой кратко отваривают.

Когда рябина размягчится, её варят дальше, при постоянном помешивании, и по частям добавляют сахар.

Как только рябина немного разварится, а вода испарится, кипящее варенье разливают по банкам, обёрнутым влажной тканью, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием, банки протирают влажной тканью. На 1 кг очищенной рябины — 500 г сахара.

Рябиновое желе с яблоками. У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и поврежденные места, их хорошо промывают, разрезают с кожурой и сердцевиной на мелкие куски.

Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и, после обсыхания, заливают водой вместе с приготовленными яблоками так, чтобы все фрукты были затоплены.

Фрукты отваривают под крышкой до размягчения, затем, переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях, и оставляют свободно протекать или выливают в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закреплённых на ножках перевернутого табурета.

Очищенный сок отпаривают малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы испарилась около трети объёма сока.

По частям добавляют соответствующую порцию сахара и варят, при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать.

Кипящим желе заполняют до краёв банки, обёрнутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием, банки протирают влажной тканью. Фрукты можно ещё раз залить водой, отварить, профильтровать, а из сока приготовить новое желе.

Приблизительно равные доли хорошо вызревшей рябины и менее зрелых яблок. На 1 л сока — 700 г сахарного песка.

Рябиновое пюре. Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, в кастрюлю подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения.

Горячую рябину пропускают через машинку для отжима фруктов и ещё немного сгущают отпариванием и подслащивают по вкусу.

Кипящим пюре заполняют до краев банки, обёрнутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием, банки протирают влажной тканью.

Хорошо вызревшая рябина, возможно тронутая первым морозом, сахар.

Варенье из чёрной смородины. Для варенья отобрать спелые и крупные ягоды, промыть холодной водой, удалить плодоножки и сухие чашечки цветков, бланшировать 2-3 минуты в кипящей или 3-5 минут в горячей (90-95°С) воде.

1 кг смородины; 1,5 кг сахара; 2 стакана воды.

Подготовленные ягоды опустить в горячий сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 5 минут. Готовое варенье расфасовать в подготовленные банки и укупорить прокипячёнными крышками.

Компот из шиповника. Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, сполоснуть в холодной воде, обсушить, залить горячим 45% сахарным сиропом и дать настояться 10 часов.

После этого, мякоть плодов шиповника отделить от сиропа и сложить в горячие стеклянные банки. Сироп прокипятить 3 минуты и залить им шиповник в банках.

Закатать крышки, поставить банки на деревянную поверхность и укрыть на сутки «шубой».

Повидло из плодов шиповника. Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить, до полного размягчения.

Плоды вынуть, протереть через сито для удаления кожицы. Добавить в пюре сахар, уварить до нужной густоты, расфасовать в банки и пастеризовать.

На 1 кг пюре шиповника — 500 г сахара.

Джем из плодов шиповника. Отобрать крупные плоды шиповника, залить их кипятком и кипятить 15 минут, откинуть на решето, охладить, разрезать на половинки, очистить от семян и волосков, промыть, добавить сахарную пудру (на 1 весовую часть плодов — 2 весовые части сахарной пудры), тщательно перемешать, плотно уложить в стеклянные банки, укупорить.

Мармелад из плодов шиповника. Для мармелада лучше использовать перезревшие плоды шиповника, которые необходимо промыть в нескольких водах и варить до мягкости.

Затем, протереть, сначала через решето, а затем через сито, для удаления волосков. В готовое пюре добавить сахар и уварить до нужной густоты.

На 3,5 кг плодов шиповника — 1 кг сахара.

Паста яблочная. Лесные яблоки очистить, нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне.

Лук и изюм мелко изрубить, облить кипятком помидоры и снять с них кожицу.

Всё положить в кастрюлю с яблоками, добавить измельчённые специи (корни гравилата, перец душистый, имбирь, горчицу), сахар и тушить на слабом огне 1 час.

Затем, снять с огня, охладить и подать к холодному мясу или к овощному рагу.

На 100 г лесных яблок — 30 г изюма, 40 г помидоров, 80 г сахара, специи по вкусу.

Мочёные яблоки. Для мочения пригодны лесные яблоки, имеющие плотную мякоть, кисло-сладкий вкус. В период съёмной спелости их нужно снимать с плодоножками и выдерживать 15-20 дней для дозревания.

Мочить яблоки можно в 5-10 литровых стеклянных банках, в эмалированных вёдрах и дубовых кадках.

Деревянная посуда должна быть тщательно вымыта каустической содой (25 г соды на 10 л воды) и ошпарена крутым кипятком или отваром донника.

Чисто вымытые, неповреждённые яблоки уложить рядами в посуду. Дно кадки рекомендуется покрыть ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой.

После укладки всех плодов сверху также поместить слой соломы, покрыть её чистым холстом, положить деревянный кружок и гнёт.

Яблоки залить суслом так, чтобы плоды были полностью покрыты им, и выдержать 6-7 дней при температуре 18-23°С для предварительного сбраживания, после чего вынести в холодное помещение для дальнейшего хранения.

Приготовление сусла. 300 г сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сухой горчицы растворить в горячей воде. 250 г ржаной муки или 150 г сухого кваса (можно солода) размешать в холодной воде.

Помешивая, добавить раствор сахара, соли и горчицы, и долить до 10 л кипящей водой. Суслу дать отстояться, а затем, процедить его и охладить до комнатной температуры.

Если вместо ржаной муки будет положен солод (высушенный и смолотый пророщенный ячмень), то его, перед смешиванием, прокипятить 15 минут в 0,5 л воды.

Засахаривание диких яблок. Яблоки очистить от сердцевины, разрезать на кусочки и опустить в кипящий сироп (на 3 стакана воды — 400 г сахара). Варить на малом огне, пока яблоки не станут прозрачными и немного подрумянятся.

Затем, в сироп добавить 2 стакана сахара, измельчённую апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Всё перемешать и варить до тех пор, пока не загустеет сироп.

Сваренные дольки яблок выложить на доски или противни, покрытые листами промасленной бумаги, подсушить в духовке.

На следующий день яблоки досушить и пересыпать сахарной пудрой. Хранить в холодном помещении.

Калина протёртая с сахаром. Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде две минуты, обсушить, протереть через сито, добавить сахар перемешать и подогреть, помешивая, до 90-95°С.

Затем, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Малина протёртая с сахаром. Спелые ягоды малины протереть через сито, добавить сахар, перемешать, подогреть до 70-80°С. Разложить в горячие стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде.

На 1 кг пюре — 400 г сахара.

Шиповник протёртый с сахаром. Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду.

Затем, протереть через сито, смешать с сахаром, подогреть до 80°С, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Черника протёртая с сахаром. Чернику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. Затем, насыпать её в кастрюлю, слегка раздавить деревянным пестиком и прогреть до 60-65°C.

Добавить сахар и снова прогреть при 60-65°C, постоянно помешивая. Потом, разложить в горячие стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде. Крышки закатать.

На 1 кг ягод — 1 кг сахара.

Чёрная смородина протёртая с сахаром. Ягоды тщательно промыть, обсушить и растереть с сахаром в эмалированной посуде деревянным пестиком.

Массу разложить в ошпаренные стеклянные банки, сверху засыпать сахаром, закрыть пергаментной бумагой и завязать шпагатом.

Можно закрыть полиэтиленовыми крышками. На 1 кг смородины — 1,75-2 кг сахара.

Клюква протёртая с сахаром. Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде, обсушить, протереть через сито из нержавеющей стали (можно и через волосяное), добавить сахар, перемешать, подогреть помешивая, до 90-95°C.

Затем, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Голубика протёртая с сахаром. Ягоды перебрать, промыть, раздавить деревянным пестиком в эмалированной посуде и протереть через сито.

Полученную массу смешать с сахаром, прогреть до 70°C, расфасовать в 0,5 литровые банки и пастеризовать в кипящей воде 20 минут. Крышки закатать.

На 1 кг ягод — 0,5 кг сахара.

Брусника протёртая с сахаром. Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде, обсушить, протереть через сито из нержавеющей стали (можно и через волосяное), добавить сахар, перемешать, подогреть, помешивая, до 90-95°C.

Затем, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Боярышник протёртый с сахаром. Плоды боярышника бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты. Затем, протереть через сито, смешать с сахаром, подогреть, разложить в банки и пастеризовать.

На 1 кг пюре — 0,3-0,5 кг сахара.

Рябина протёртая с сахаром. Плоды рябины погрузить на 3-5 минут в 3%-ный раствор поваренной соли, промыть в холодной воде, обсушить и протереть через сито.

Пюре смешать с сахаром, прогреть, расфасовать в горячие банки и пастеризовать при температуре 95°C.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Яблоки с рябиной протёртые с сахаром. Яблоки, нарезанные дольками, отварить в течение 10 минут в воде и протереть через сито.

Плоды рябины погрузить на 3-5 минут в 3%-ный раствор поваренной соли, промыть в холодной воде, обсушить и протереть через сито.

Яблочное пюре смешать с рябиновым, добавить в смесь сахар, размешать, прогреть, расфасовать в банки и пастеризовать при температуре 95°C.

На 1 кг яблочного пюре — 0,5 кг пюре рябины, 0,5 кг сахара.

Рябина вяленная. Ягоды отделить от кистей, сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком, выдержать 3-4 минуты. Затем горячую воду сменить холодной и вымачивать 12-15 часов, меняя воду.

После этого, ягоды обсушить, дважды пересыпать сахарным песком и подсушить при температуре 30°C до влажности 22%. Хранить в бумажных пакетах.

На 1 кг ягод рябины — 0,5 кг сахара.

Чай из листьев. Для приготовления травяного чая листья собирают с растений по окончании их цветения в солнечную погоду, после того, как листья обсохнут от росы.

Обрывать нужно только здоровые листья, не повреждёнными насекомыми, не почерневшие, не пожелтевшие. Листья каждого вида должны обрабатываться отдельно.

Сразу же после сбора, их следует просмотреть, очистить от посторонних примесей, разложить тонким слоем для провяливания на мешковину, натянутую на деревянную раму и установленную в тени, на чердаке, под навесом или в хорошо проветриваемом помещении.

Во время провяливания нужно следить за тем, чтобы листья не высыхали и не загнивали. Летом при температуре воздуха 24-28°С провяливание длится от 3 до 5 часов.

При этом, листья испаряют часть влаги, теряют упругость и становятся мягкими. После этого, из них заготавливают чай одним из следующих способов.

Первый способ. Листья хорошо просушить в тени и хранить в сухом прохладном помещении в закрытой таре, не имеющей посторонних острых запахов. Так, например готовят чай из брусничного листа.

Для заваривания чая сухие листья кладут в чайник, заливают холодной водой и кипятят несколько минут. Получается напиток тёмного цвета, приятный на вкус.

Второй способ. Провяленные листья нарезать острым ножом из нержавеющей стали на мелкие части и сушить в тени, часто перемешивая для равномерного высыхания. Затем, чайную массу слегка обжарить на сковороде при температуре 150-160°С и расфасовать в тару.

Третий способ. Провяленные листья сложить в большую глиняную или эмалированную посуду, плотно умять деревянным пестиком до самого верха, накрыть сковородой или фанерой, перевернуть вверх дном и поставить в протопленную печь или духовку на 12 часов для томления.

При этом, сырая масса листьев приобретает буроватый оттенок и приятный запах.

После томления листья выложить на стол, закатать в виде трубочек и перетирать их между ладонями до тех пор, пока не выступит зелёный сок.

Потом, листья мелко нарезать острым ножом и сушить при температуре 80-100°С в духовке в течение 2-3 часов.

Четвёртый способ. Провяленные листья, после того, как они станут мягкими, прокручивать между ладонями до тех пор, пока из них не выделится сок.

Затем, уложить их на чистую ткань слоем 8-10 см в помещении с температурой воздуха 26-30°С для ферментации. После этого, листья мелко нарезать и высушить, как в предыдущем случае.

Изготовленный этим способом чай из листьев малины, земляники, кипрея и других растений, при заваривании, приобретает интенсивную окраску, приятный вкус и запах.

Травяной вкус и запах, при томлении и ферментации, почти полностью исчезают.

Ежевичный чай. Свежие листья ежевики промыть в холодной воде, обсушить, сложить в посуду, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока они не завянут.

Затем, скатать их валиками, мелко нарезать, слегка спрыснуть водой, завернуть в чистую льняную ткань и оставить на 3 дня в тёмном месте. Потом, быстро высушить в духовке при температуре 50°С. Хранить чай в плотно закрытых банках.

Чай из цветков. Такой чай можно приготовить из лепестков шиповника, цветков липы (без прицветников), первоцвета весеннего (без чашечек), душицы, таволги вязолистной, земляники и других цветков.

Собранные цветки очистить от посторонних примесей и высушить на солнце. Цветки каждого вида растений нужно обрабатывать отдельно, заваривать же цветочный чай можно, как из одного, так и из нескольких видов цветков.

Чай из цветков и листьев. Этот чай готовят так же, как и предыдущий.

Чай из плодов и ягод. Чайные напитки можно приготовить из сушёных плодов дикой яблони ибоярышника, шиповника, рябины, ягод земляники, малины и др.

Плоды и ягоды, перед сушкой, нужно отсортировать, промыть в холодной воде, дать воде стечь.

Затем, высушить их на солнце, в печи или в духовке при температуре 40-50°С, а по мере подсыхания, — 40-50°С. Продолжительность сушки — от 2 до 4 часов.

Высушенные до твёрдого состояния плоды и ягоды (кроме малины и земляники) слегка поджарить и хранить в жестяных и стеклянных банках. При этом, свой цвет и аромат они сохраняют не менее года.

Чай из корней. Хороший чай можно приготовить из корней цикория, дягиля лекарственного иодуванчика.

Поздней осенью или ранней весной, корни этих растений нужно выкопать, тщательно промыть, очистить от мелких корешков, разрезать на кусочки и подсушить на воздухе.

Затем, их следует досушить в духовке или печи. Сухие корни обжаривать до тех пор, пока они не приобретут тёмно-коричневый цвет, раздробить в ступке или смолоть в кофемолке.

Чай из смеси корней и трав. Свежие листья зверобоя или кипрея, корни дягиля, нарезанные полосками или палочками, смешать, положить в глиняный горшок, смесь уплотнить, горшок плотно закрыть и поставить в духовку или русскую печь для томления.

Через 6-10 часов смесь высыпать на чистую бумагу, измельчить и высушить на воздухе.

На 1 кг листьев — 100 г корней.

По этому рецепту можно приготовить чай из листьев боярышника, земляники, вишни, черники, чабреца, ежевики, малины, цветков таволги, зверобоя, липы и других растений.

Капорский чай. Свежие листья кипрея промыть в холодной воде, обсушить, сложить в посуду, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока они не завянут.

Затем, скатать их валиками, мелко нарезать, слегка спрыснуть водой, завернуть в чистую льняную ткань и оставить на 3 дня в тёмном месте.

Потом, быстро высушить в духовке при температуре 50°С. Хранить чай в плотно закрытых банках.

В качестве сырья для получения кофейных напитков, можно использовать корни цикория обыкновенного, одуванчика лекарственного, лопухов, девясила высокого, козлобородника лугового, корневища тростника обыкновенного, корневые клубеньки стрелолиста обыкновенного, чистяка весеннего, жёлуди дуба черешчатого, семена жёлтой акации, кувшинки белой, кубышки жёлтой, липы, калины обыкновенной, подмаренника цепкого, плоды яблони лесной, рябины обыкновенной, боярышника кроваво-красного, шиповника коричного, орехи лещины обыкновенной.

Корни, корневища и клубни заготавливают осенью. Они должны быть тщательно промыты несколько раз.

Затем, их разрезают на части и сушат в печи или духовке (просушенные корни должны иметь не более 12-13% влаги). После этого, их перерабатывают в порошок или хранят целыми в плотно закрытых банках.

Для получения кофейного напитка подвяленные корни нужно обжарить на обыкновенной чугунной сковороде до тёмно-коричневого цвета.

При этом, следить, чтобы они не подгорели. Обжаренные корни дробят в чугунной ступке или размалывают на кофемолке, просеивают через мелкое сито.

Полученный кофейный порошок следует хранить в плотно закрытых коробках или банках.

Кофейный напиток из желудей. Собирать нужно спелые жёлуди, зелёного цвета, на ощупь твёрдые, если продавливаются пальцем, значит червивые.

Сушить нужно так: разложить на противне в один слой и поставить в разогретую духовку на пять минут. За это время большинство желудей лопнет и приобретёт тёмно-коричневый цвет.

Затем, открыть духовку и сушить так ещё час. Следить за тем, чтобы жёлуди не подгорели.

Потом, вынуть их и остудить. Когда остынут, очистить от кожуры и сложить в банку с плотной крышкой.

Для того чтобы приготовить кофейный напиток, нужно смолоть жёлуди в кофемолке, сварить как кофе, из расчёта — одна чайная ложка порошка на чашку воды. Сахар добавить по вкусу.

Получается довольно вкусный напиток, чем-то напоминает какао с молоком, очень тонизирует.

Для приготовления лекарственных препаратов, сырьё необходимо предварительно измельчить, так как, из небольших частиц действующие вещества извлекаются быстрее и полнее.

Обычно, размер частиц для листьев, цветков и травы не должен превышать 5 мм, для стеблей, коры, корней — 3 мм, семян — 5 мм.

Листья, траву и кору режут на мелкие частички ножницами, корни и корневища режут ножом, дробят в ступке или перемалывают в кофемолке, плоды и семена измельчают на мельничках или оставляют целыми.

Для приготовления многокомпонентных лекарственных препаратов (чаёв, сборов), ингредиенты измельчаются по отдельности, затем их отвешивают или отмеряют в объёмных частях в указанной рецептом пропорции, а затем, окончательно смешивают на листе чистой бумаги или в стеклянной банке до получения равномерной смеси.

Для приготовления лекарственных препаратов горячим способом, необходимо пользоваться только эмалированной, стеклянной, фарфоровой или керамической посудой, которая должна плотно закрываться крышкой.

В алюминиевой или другой металлической посуде готовить препараты нельзя, во избежание реакции с металлом.

Для процеживания препаратов можно пользоваться сложенной в несколько слоёв марлей, обёрнутым в марлю слоем ваты или неплотной хлопчатобумажной тканью.

Настои — это водные извлечения из тех частей растений, из которых сравнительно легко выделяются действующие начала (цветки, трава, листья, плоды).

Для приготовления настоя горячим способом, подготовленное исходное сырьё насыпают в посуду и заливают кипячёной водой. Обычно, настои готовят из расчёта 1 часть сырья на 10 частей воды, более точная дозировка указывается в рецепте.

Настои некоторых растений, для внутреннего употребления, готовят менее концентрированными, и для них соотношение сырья и воды составляет не 1:10, а 1:20 или 1:30 и т. д. Настои, предназначенные для наружного применения, готовят более концентрированными.

Содержимое тщательно перемешивают, посуду закрывают крышкой и нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 минут.

В домашних условиях, в качестве водяной бани, используют стоящий на огне небольшой таз или кастрюлю с кипящей водой.

После нагревания, сосуд с водой снимают и охлаждают, при комнатной температуре, в течение часа. Затем, настой процеживают, отжимают марлю и добавляют кипячёной воды до указанного в рецепте объёма, компенсируя выкипевшее количество воды.

Удобно готовить настой горячим способом в термосе. Как правило, для суточной дозы настоя, две столовые ложки растительного сырья заливают 400 мл (2 стакана) крутого кипятка вечером и оставляют на ночь. На следующий день тёплый настой выпивают в 3-4 приёма за 30 минут до еды.

При приготовлении некоторых настоев, можно обойтись без водяной бани. В этих случаях, измельчённые частицы растений заливают кипятком, ставят на плиту и следят, чтобы настой не кипел.

Через 15 минут его снимают, охлаждают и процеживают. Такой способ приготовления настоев практически не отличается от заварки обычного чая.

Ещё проще следующий вариант: берут одну чайную ложку «с верхом» сухой травы, заливают её стаканом кипятка, накрывают крышкой, настаивают 20 минут, процеживают.

Отвары — это водные извлечения из тех частей растений, из которых плохо выделяются действующие начала и которые имеют более грубую структуру (кора, корни, древесина, клубни, грубые листья и т. п.). Эти части растений, обычно, подвергаются длительной термической обработке.

Подготовленное растительное сырьё заливают холодной водой, как правило, в соотношении 1:10 для внутреннего и 1:5 для наружного применения, тщательно перемешивают и кипятят на слабом огне или на кипящей водяной бане в течение 20-30 минут.

Охлаждают отвары при комнатной температуре в течение 10-15 минут, после чего их процеживают, отжимают марлю и добавляют кипячёной воды до предписанного объёма.

Отвары растений, содержащих дубильные вещества (листья толокнянки, кора дуба и др.), нужно процеживать сразу после снятия с огня.

Другой вариант приготовления отваров: необходимое количество смеси трав насыпают в посуду, заливают требуемый объём сырой воды, перемешивают, накрывают крышкой и оставляют на ночь при комнатной температуре.

Утром смесь ставят на огонь и кипятят под крышкой 5-7 минут. Затем, снимают посуду с огня и оставляют накрытой на полчаса, после чего, отвар процеживают, отжимают марлю и добавляют кипячёной воды до предписанного объёма.

Применяют отвары так же, как и настои.

Настои и отвары быстро портятся, особенно в летнее время или в тёплом помещении, поэтому, лучше готовить их непосредственно перед употреблением.

Если такой возможности нет, то необходимо хранить их в тёмном прохладном месте или в холодильнике (не более суток).

Настойки — это жидкие лекарственные формы, где, в качестве извлекателя, применяют 40-70% спирт. В домашних условиях для этого можно использовать водку.

Подготовленное исходное сырьё насыпают в сосуд (обычно, в стеклянную бутылку, банку и т. п.), заливают спиртом соответствующей крепости, закупоривают и выдерживают при комнатной температуре, обычно, в течение 7 суток.

Чаще всего на 1 часть измельчённого растения берётся 4 объёмных части спирта.

Через неделю настойку сливают, хорошо отжимают остатки растений и процеживают. Процеженная настойка, независимо от цвета, должна быть прозрачной.

Спиртовые настойки можно хранить несколько лет. Лучше всего держать их в плотно закупоренных тёмных стеклянных бутылках. Употребляют их в небольших количествах и дозируют обычно каплями (по 10-30 капель).

Экстракты получают выпариванием в закрытой посуде настоев или отваров, чаще всего до половины первоначального объёма, вследствие чего, они более концентрированны.

Срок годности экстрактов несколько больше, чем настоев и отваров. Экстракты готовят также из настоек, путём выпаривания части спирта. Назначают экстракты каплями.

Экстракты разделяются на жидкие, густые и сухие.

Жидкие экстракты — жидкие лекарственные формы, которые содержат столько действующих веществ, сколько их содержится в исходном растительном сырье.

Густые экстракты — жидкие или твёрдые лекарственные формы, которые представляют собой концентрированные жидкие экстракты. Применяются не только как лекарственные средства, но и как наполнители для коррекции вкуса и запаха.

Сухие экстракты — твёрдые лекарственные формы в виде порошков или лёгких губчатых масс, легко превращаемых в порошок, содержащие до 5% влаги.

Соки — наиболее рациональные препараты в большинстве случаев лечения лекарственными растениями. С лечебной целью лучше применять свежие соки, не подвергшиеся термической обработке, так как, при кипячении, лечебная ценность многих соков значительно уменьшается.

Однако, сырые соки плохо сохраняются, и их следует употреблять сразу после приготовления, что не всегда возможно. Поэтому, допускается использование соков, обработанных кипячением (способ горячего разлива) или пастеризацией, при этом, предпочтение следует отдать консервированию путём пастеризации.

Качество сока зависит от состояния сырья. Ягоды и плоды должны быть в стадии полной зрелости, недозрелые и перезрелые плоды дают неполноценные соки.

Для сохранения биологически ценных компонентов (прежде всего, витаминов) исходное сырьё желательно обработать не позднее, чем через 2 часа после сбора.

Собранные плоды промывают водой. Некоторые ягоды (например, малину, ежевику) не моют. Затем, сырьё измельчают. Ягоды лучше растирать, яблоки и груши — пропускать через тёрку.

Листья и траву нарезают ножницами, а корни и клубни — ножом или секатором. Для отжима сока лучше всего пользоваться прессом или соковыжималкой, можно использовать и мясорубку с насадкой для отжима соков. Для приготовления соков способом горячего разлива используют соковарку.

Чтобы хранить сырые соки, можно смешивать их со спиртом или водкой. Это позволяет удлинить срок годности соков в 3-4 раза.

Консервирование методом пастеризации удобнее проводить в стерилизованных бутылках, которые заполняют соком, не доливая до верха на 2 см. Сосуды прикрывают прокипяченными пробками, помещают в большую кастрюлю с водой. Вода должна быть на уровне сока в бутылках.

Затем воду в кастрюле нагревают до температуры 85°C и поддерживают температуру в течение 15 минут для полулитровых бутылок и 20 минут для литровых. После этого бутылки вынимают и сразу закупоривают. Хранить их следует в горизонтальном положении.

Соки пьют по 1/2-1 стакану, редко в большей дозе. Осложнений, как правило, не бывает. Однако, злоупотребление большими дозами (однократно по литру и больше), а также длительное их применение может быть вредным.

Порошки — твёрдые лекарственные формы, состоящие из сыпучих лекарственных веществ, предназначенные для внутреннего и наружного применения. Это мелко измельчённые листья, трава, плоды, кора, корни или корневища растений.

Для получения порошка, хорошо высушенное сырьё измельчают в ступке или кофемолке. Принимают порошок внутрь с небольшим количеством воды или используют для присыпки плохо заживающих ран, язв и т. п.

Порошок обычно готовят в тех случаях, когда действующие вещества, содержащиеся в сухих растениях, легко расщепляются и, следовательно, такое сырьё мало пригодно для приготовления других лекарственных форм.

Для обеспечения максимальной всасываемости и лучшей биологической доступности, порошки из разного вида растительного сырья должны иметь определённый размер частиц; корневища аира и корня алтея — 0.315 мм; корня солодки — 0.12 мм; корня ревеня — 0.18 мм; корневища с корнями валерианы — 0.2 мм; листьев наперстянки — 0.16 мм; плодов шиповника — 0.2 мм.

Сборы — твёрдые лекарственные формы, представляющие собой смесь измельчённого, реже цельного растительного сырья нескольких видов, иногда с добавлением других лекарственных средств.

Сборы используют для приготовления в домашних условиях настоев и отваров.

Основная трудность приготовления сборов — равномерное смешивание составных частей, поскольку различные виды сырья имеют разную величину, форму и массу.

Смешивают компоненты на большом листе глянцевой бумаги с помощью шпателя. Хранят сборы в сухом, прохладном, защищённом от света месте.

Слизи — жидкие лекарственные формы, представляющие собой водные извлечения из растительного сырья, содержащего слизистые вещества.

Последние являются высокомолекулярными природными соединениями, поэтому слизи имеют более высокую вязкость, чем настои и отвары.

Слизи применяются, как самостоятельные обволакивающие и противовоспалительные средства или как защитные коллоиды.

В последнем случае, их добавляют в композиции и смеси, содержащие вещества, которые покрывают её тонким слоем, предохраняя от раздражающего действия токсинов микроорганизмов, химических и физических раздражителей.

Из лекарственного сырья, содержащего слизи (например, корень алтея, семена айвы, листья мать-и-мачехи), готовят холодные настои: заливают водой комнатной температуры и настаивают 6-8 часов, после чего процеживают через марлю, сложенную в несколько рядов.

Приготовление некоторых настоев имеет свои особенности. Так слизь из семян льна лучше получать, заливая их не холодной водой, а кипящей (в пропорции 1:30) и затем, встряхивая смесь в течение 15 минут, после чего, слизистый настой процеживают.

Такой препарат относительно стерильный и более устойчивый к хранению.

Настой слизи салепа готовят в соотношении 1 г порошка салепа на 1 мл винного спирта и 99 мл воды.

Порошок насыпают в объёмистую склянку, смачивают всю порцию спиртом (если порошок сразу залить водой то он слипается, образуя плохо экстрагируемый комок), затем заливают кипящей водой и, закрыв склянку пробкой, энергично встряхивают её в течение 10-12 минут, после чего, настой процеживают через марлю, сложенную вдвое.

Получается около 100 мл густоватой и почти бесцветной слизи (водой её не разбавляют).

Сиропы — густые, сладкого вкуса прозрачные жидкости, предназначенные для употребления внутрь. Концентрация сахара в них достигает 65% (это насыщенные растворы сахара).

Они имеют высокое осмотическое давление, полностью предотвращающее рост и развитие микроорганизмов. Благодаря этому, сиропы хорошо сохраняются.

Для приготовления их используют сахар-рафинад; сахарный песок не применяют, так как он содержит белковые и слизистые вещества, придающие сиропу жёлтый цвет.

Различают вкусовые сиропы (сахарный, вишнёвый, малиновый, мандариновый) и лекарственные.

Для получения сахарного сиропа растворяют в подогретой до 60-70°C воде сахар-рафинад и затем кипятят его 20-25 минут (соотношение сахара и воды подбирают такое, чтобы концентрация сахара составляла 55-65%). Затем ещё горячий сироп фильтруют. Получается густоватая бесцветная жидкость, без запаха, сладкая на вкус.

Ягодный сироп получают, растворяя 62 части сахара в 38 частях перебродившего прозрачного ягодного сока, после чего кипятят и фильтруют. Готовый малиновый сироп прозрачен, имеет приятный запах и кисловато-сладкий вкус.

Подобным образом готовят вишнёвый, малиновый, земляничный, рябиновый и другие сиропы.

Для получения лекарственных сиропов смешивают сахарный сироп с лекарственными экстрактами, настойками или фруктовыми пищевыми экстрактами (при необходимости нагревают), затем процеживают (при нагревании, фильтруют сироп горячим).

Если концентрация сахара в сиропе меньше 50%, то, для консервации, к нему добавляют спирт.

Широко применяют сиропы алтея, шиповника, ревеня, солодки, алоэ и других лекарственных растений.

Хранить сиропы следует в стеклянной посуде, которую заполняют доверху, хорошо закрывают пробкой и ставят в тёмное прохладное место.

Мази — это лекарственные формы мягкой консистенции, предназначенные для наружного применения. Их готовят, в основном, из порошков лекарственных растений, однако, могут быть использованы соки растений и их сухие и густые экстракты.

В качестве мазевой основы берут несолёный жир, вазелин, растительное или сливочное масло.

Свиной жир имеет температуру плавления 34-46°C, белесоватый цвет. На его основе получают мази, которые нетрудно смыть горячей водой. Свиной жир довольно хорошо впитывается кожей и способствует всасыванию смешанных с ним действующих веществ. Однако, мазь со свиным жиром имеет недостаток — довольно быстро портится.

Сливочное масло также хорошо проникает через кожу. Благодаря этому, мази, приготовленные на сливочном масле, оказывают более глубокое воздействие, чем, например, приготовленные на вазелине. Но и мази на основе сливочного масла долго не хранятся.

Гусиный жир отличается ещё более низкой температурой плавления, чем свиной (26-34°C), он очень мягкий. Раньше его часто использовали как основу мазей, применяемых при обморожениях.

Говяжий жир — белый, плотной консистенции. Температура плавления 42-50°C. Часто используется в смеси со свиным жиром (для повышения его твёрдости).

Растительные масла — персиковое, миндальное, абрикосовое, арахисовое, оливковое, подсолнечное, соевое, хлопковое имеют жидкую консистенцию, поэтому не могут быть использованы, как самостоятельная жировая основа. Их применяют, обычно, в составе сложных мазевых основ, представляющих сплавы растительных масел с твёрдыми жирами, восками и другими подобными уплотняющими веществами. Мази приготовленные с растительными маслами, сохраняются дольше.

Воски различают животного происхождения (пчелиный воск, спермацет, ланолин) и растительного (воски из хвои, розы, жасмина, азалии).

Пчелиный воск (жёлтый и белый) хорошо сплавляется с другими восками и жирами. Его часто используют в мазях для придания большей плотности слишком мягким основам, например, готовят сплав 1 части жёлтого воска и 3 частей подсолнечного масла или сплав 1 части белого воска, 2 частей спермацета и 7 частей персикового масла.

При приготовлении мазей используют также консерванты, предупреждающие их порчу при длительном хранении, и отдушки, придающие мазям приятный запах. В качестве консервантов применяют гераневое, лавандовое масла, коричный спирт.

Мазь готовят так: мазевую основу разогревают на водяной бане, затем часть её смешивают в фарфоровой ступке с порошком лекарственного растения при помощи пестика, после чего добавляют остальное количество мазевой основы до требуемого веса (согласно рецепту).

Если к мази добавляют эфирные масла, или другие летучие вещества, то их вводят в последнюю очередь.

Из лекарственных растений обычно готовят мази с содержанием в них растительного сырья до 10-25%.

Для хранения мазей используют баночки с широким горлом из стекла, фарфора или пластмассы, с хорошо закрывающимися крышками. Наполняют их доверху и хранят в прохладном, защищённом от света месте.

Ванны готовятся из какой-либо одной травы или смеси трав. Делаются ванны индифферентные (35-37°C) или тёплые (38-39°C). Длительность от 10-15 минут до получаса.

Для восстанавливающих ванн предпочтительнее эфиромасличные растения, например мята, ромашка, душица, корневище аира.

Эти растения обладают приятным освежающим запахом, выделяют летучие фитонциды. Ванны из них оказывают бактерицидное действие, улучшают самочувствие, усиливают защитные силы организма.

Приготовить ванну можно и из смеси трав: взять в равных пропорциях тысячелистник, корень аира, душицу, полынь, сосновые почки. Такая ванна снимает нервное напряжение, тонизирует, повышает работоспособность, оказывает общеукрепляющее действие.

Другой состав: крапива, ромашка, лист берёзы, корень лопуха, череда. Эта ванна стимулирует обменные процессы, улучшает самочувствие, повышает устойчивость организма к инфекциям.

Источник: http://travoved.narod.ru/

«Советник» — путеводитель по хорошим книгам.

e-reading.by

Съедобные дикорастущие растения. Часть 1

Съедобные дикорастущие растения

Правила сбора, заготовки и переработки растений и плодов

Правила сбора дикорастущих растений1

Заготовка и переработка дикорастущих растений и плодов9

Приготовление лекарственных препаратов18

Растение собирают в определённой стадии вегетации, когда в них содержится максимальное количество активных лекарственных веществ.

Заготавливают те части растения, которые наиболее богаты лекарственными компонентами.

Учитывают погодные условия сбора.

Сезон заготовки растений зависит от местности и климатических особенностей.

При сборе растений всегда необходимо заботится о сохранности семенных особей для восстановления вида. Особенно осторожно производят заготовки целебных корней многолетних растений.

В зависимости от заготовленного сырья определяют вид тары и способ хранения.

В составе лекарственного сырья недопустима примесь посторонних трав.

Нельзя собирать растения, повреждённые насекомыми или грибками, мятые, заплесневелые, увядшие.

Сушат растения на воздухе в тени или в хорошо проветриваемых помещениях, под железной крышей.

Высушенное сырьё хранят в бумажных или холщовых мешках: растения содержащие летучие вещества, — в плотно закрытых жестяных или стеклянных банках.

Срок хранения сухой травы, листьев, цветков — 1-2 года, плодов — 2-3 года, коры, корней и корневищ — 3-5 лет.

Трава — надземные части растения — обычно покрытые листьями и цветоносные стебли растения. Перед сушкой, траву тщательно просматривают, удаляя случайно попавшие ядовитые, нелекарственные и сходные с данным видом лекарственные растения. При сушке, на 1 м² размещают не более 1-2 кг сырья. Сырьё часто переворачивают.

Листья собирают здоровые, чистые, не повреждённые насекомыми, не поблёкшие, преимущественно в период цветения растений. Толстые черешки листьев обычно удаляют.

Цветки собирают в начале цветения, вполне распустившиеся, но не отцветающие. Сбор проводят в сухую погоду. Цветки, до и после сушки, сортируют. Сушат сразу после сбора.

Почки собирают ранней весной, как только они набухают, начинают расти, но не распустились. Крупные почки срезают с ветвей ножом, а мелкие — с ветвями или обрывают, а затем сушат.

Плоды и семена собирают в стадии полной зрелости. После сушки их отсеивают от пыли и посторонних примесей.

Кора является наружной частью стебля или корня, и собирают её весной, в период сокодвижения.

Корни, корневища, луковицы и клубни заготавливают осенью после отмирания надземной части растения, либо весной, до появления надземных органов растения.

Подземные органы растения очищают от земли, моют холодной водой, если нужно, режут на части, сушат. Хранят в бумажных или холщовых мешках в сухом месте.

Душистые корни хранят в плотно закрытой таре. При сборе подземных органов, часть их нужно оставлять для размножения растений.

Растение

Съедобная часть

В каком виде употреблять

Время сбора

Аир обыкновенный (болотный)

Листья

Приправа

Лето

молодые побеги

сырыми

весна

Акация желтая

Семена в стручках

Жарить, как суррогат кофе

Лето

Алтей

Корни

Сырыми, жарить

Поздняя осень и ранняя весна

Алярия (водоросли)

Слоевище после вымачивания

Варить, сырыми

Весь год

Асфоделия

Молодой корень

Жарить, печь

.

Багрянки (водоросль)

Слоевище

Варить, сырыми

Весь год

Барбарис

Молодые листья

Салаты, сырыми

Лето

ягоды

сырые, варенье

Бедренец камнеломковый

Молодые листья

Салат, суп, сушить

Весна, лето

свежие корни

супы, сушить

Береза

Заболонь

Сырой, варить, мука, каши-толкушки

Весна

сок

питье, сироп

листья

витаминный напиток

Берека

Ягоды

Сырыми

Лето

Белокрыльник болотный (в свежем виде ядовит)

Корневище после тщательного кипячения

Мука

Поздняя осень и ранняя весна

Бодяк (татарник)

Молодые листья

Салат

Лето

Бодяк съедобный

Корневища

Варить

Поздняя осень и ранняя весна

Бор развесистый

Семена

Мука, лепешки

Лето

Бородавник

Молодые листья, побеги

Щи, супы

Лето

Бородатый лишайник (вислянка)

Слоевище, вымоченное и прокипячёное с золой

Отвар

Весна

Борщевик рассеченный бородатый

Отваренные молодые листья

Салаты, супы, щи, гарниры

Весна, начало лета

молодые стебли

сырыми, супы, щи

Весна, осень

корневища

как корнеплоды

Боярышник

Плоды

Сырые, варенье

Осень

листья

чай

Брусника

Ягоды

Сырые, варенье

Осень

листья

чай

Бубенчик лилиелистный, широколистный

Очищенные молодые листья и побеги

Салаты, супы

Весна, середина лета

корневища

варить

Весна, осень

соцветия (в период цветения)

сырыми

Бузина

Ягоды

Сырыми, варенье

Осень

Бук

Орехи

Жарить

Осень

Бурачник

Листья

Сырыми, жарить, салаты, супы

Весна

Водяника

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Вишня

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Водяной орех

Плоды (орехи)

Сырыми, варить, печь, мука, лепешки

Начало осени

Волжанка

Молодые побеги

Салаты, сырыми

Весна

Воловик

Молодые листья (редкое растение)

Салат

До окончания цветения

Голубика

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Горец горный

Молодые листья и стебли

Салаты, щи, пюре

Весна, середина лета

Горец живородящий

Луковички, соцветия

Сырыми, супы, каши, сушить

Конец лета

Горец змеиный

Молодые листья и побеги корневища, вымоченные в подсоленной воде

Салаты, супы мука, добавка к зерновой муке

Весна, лето осень

Горошек волосистый

Семена, промытые и вымоченные в содовом растворе

Супы (как горох), каши

Конец лета

Гравилат городской

Молодые листья и побеги

Салаты, супы

Весна, середина лета

Грецкий орех

Орехи

Сырыми

Осень

Гречиха татарская

Плоды

Каши

Конец лета

Гусиный лук

Листья

Салат

Весна, лето

Девясил

Молодые корни

Жарить, печь

Поздняя осень и ранняя весна.

Донник

Корни

Сырыми, варить

Поздняя осень и ранняя весна.

Дуб

Желуди, вымоченные в воде

Как суррогат кофе, мука

Осень

Дудник лесной

Молодые стебли

Салаты, сушить

Весна

черешки листьев, побеги

щи, супы, сушить

Дурнишник сибирский

Молодые листья

Варить

Весна, лето

семена

масло

Осень

Дягиль аптечный

Молодые побеги

Салаты, как овощи

Лето

семена

как пряность

Конец лета

корневища

варенье, как пряность, чай

Осень

Ежа сборная

Молодые побеги

Салаты, супы, пюре

Весна

Ежевика

Ягоды

Сырые, варенье

Лето

листья

чай

Ежовник куриное просо

Семена

Супы, каши

Начало осени

Ель

Заболонь

Сырой, варить, мука, каши-толкушки

Весна

шишки

сырыми, варить

Осень

хвоя

витаминный настой

Весь год

Звездчатка Бунге

Молодые листья и побеги

Салаты, супы

Май, июнь

Земляника

Ягоды

Сырые, варенье

Лето

листья

чай

Зверобой

Листья

Чай

Зопник клубненосный

Клубни

Печь, супы, каши, пюре

Весна, осень

Зубянка

Корни

Сырыми, варить

Ива

Молодые побеги, очищенные от коры

Варить и обжаривать

Весна

заболонь

сырой, мука, каши-толкушки

Весна

Иван-чай (кипрей)

Молодые листья и побеги, ошпаренные в кипятке

Салат, суп, пюре

Лето

корневые отпрыски

щи, суп

Весна

корневища

как овощи, каши, мука, лепешки, блины

Иглица

Ягоды

Сырыми

Осень

Исландский мох

Слоевище, вымоченное и прокипяченное с золой

Отвар

Круглый год.

Калина

Ягоды

Сырыми, варенье

Осень

Калужница болотная

Молодые листья и стебли после отваривания (сырые — ядовиты)

Щи, сушить

Весна

цветочные бутоны

пюре

Камыш озерный

Основания стеблей

Сырыми, мука

Лето

корневища

мука, сироп

Весна, осень

Каперсы

Плоды и бутоны

Сырыми

.

Карагана древовидная

Незрелые бобы

Как бобы

Июнь

семена

супы, каши, поджаренные — как кофе

Конец лета

Карраген (водоросли)

Слоевище

Сырыми, варить, сушить

Весь год

Катран татарский

Молодые листья и стебли

Сырыми, варить

Весна

корневища

отвар

Осень

Каштан

Плоды

Сырыми, варить, жарить

Осень

Кедр

Семена (орехи)

Сырыми, масло

Осень

хвоя

витаминный напиток

Весь год

Кизил

Ягоды

Сырыми

Лето

Кислица

Листья

Салаты, супы

Лето

Кишечница (водоросли)

Слоевище

Сырыми, варить

Весь год

Клайтония остролистная

Корень

Сырыми, варить

Весна

Клевер

Молодые листья и стебли

Салаты, примесь к муке

Весна, лето

цветочные головки

суп

Лето

Клен

Сок

Питье, сироп

Весна

Клубнекамыш приморский

Клубни

Сырыми, варить, мука

Весна, осень

Клюква

Ягоды

Сырыми, варенье

Осень

Колокольчик

Молодые прикорневые листья

Щи, супы

Начало лета

Колосник кистевидный

Семена

Мука, лепешки

Конец лета

побеги, почки

салаты, супы, пюре

Лето

Копеечник

Клубеньки

Варить

Поздняя осень и ранняя весна.

Костяника

Ягоды

Сырыми, варенье.

Осень

Крестовник лировидный

Листья, цветущие стебли

Сырыми

.

Крапива двудомная

Молодые побеги, листья

Супы, щи, примесь к муке

Весна

Кровохлебка лекарственная

Молодые листья

Салаты

Весна, лето

корневища

варить, замораживать

Осень

Крупноплодник дольчатый

Корневища

Сырыми, варить, печь

Осень

семена

масло

Конец лета

Кубышка желтая

Корневища (в сыром виде ядовиты)

Жарить, варить, мука, лепешки

Осень, весна

Кувшинка (белая водяная лилия)

Корневища (сырые ядовиты)

Жарить, варить, мука

Осень, весна

Куманика

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Лабазник вязолистный

Молодые побеги, корни

Варить

Весна

цветки

чай

Лето

Лабазник шестилепестной

Клубеньки

Сырыми, варить

Осень

Лавровишня

Ягоды

Варить

Осень

Лаконос американский

Побеги, очищенные от кожуры

Варить, жарить

Весна

Лапчатка гусиная

Молодые листья, побеги

Салаты, супы

Весна, лето

корневища

варить, мука

Весна, осень

Лебеда разная

Молодые листья и всходы

Салаты, варить

Весна, лето

Лебеда копьевидная

Зрелые семена

Супы, каши

Конец лета

Леонтице Эверсмана

Клубень

Варить

.

Лещина разнолистная

Орехи

Сырыми, жарить, масло

Осень

Лилии

Луковицы

Сырыми, вареными, мука

Осень

Липа

Семена

Жарить

Осень

молодые листья

сырыми, салаты, примесь к муке

Весна

2—3-сантиметровый ствол, очищенный от коры, высушенный, размолотый

примесь к муке, каши-толкушки

Лиственница

Хвоя

Витаминный напиток, добавка к еде

Весна

Лишайница боровая (оленья, лесная)

См. бородатый лишайник

Ложечница арктическая

Наземные части

Салаты, солить

Весна, лето

Лопух войлочный

Очищенные молодые стебли и опущенные в кипяток на 1 мин листья

Салаты, супы

Весна

корни

сырыми, супы, сушить, как гарнир, повидло, кофе

Осень

Лох

Плоды

Сырыми

Поздняя осень, зима.

Лук

Луковицы, листья

Приправа

Лето

Малина

Ягоды

Сырыми, сушить

Осень

Манжетка обыкновенная

Молодые листья и побеги

Салаты, супы, сушить

Лето, весна

Манник

Очищенные зерна

Варить, каши

Лето

Марь белая, зеленая, городская

Молодые листья и побеги

Салаты, супы, сушить, мука

Весна, лето

семена

каши, супы

Конец лета

Медуница

Прикорневые листья

Супы, пюре, салаты

Весна

стебли, лепестки

салат

—"—

Миндаль низкий

Плоды

Жарить, масло

Конец лета

Можжевельник

Плоды (незрелые ядовиты)

Получать сахар, как кофе

Осень

Морошка

Ягоды

Сырые, моченые, варенье

Конец лета

Морская капуста пальчатая, сахарная

Слоевище

Варить с рыбой, супы, сырыми, мука для лапши

Весь год

Морская капуста японская

Слоевище, мелко нарезанное

Варить, жарить с солью

Весь год

Морской салат (водоросли)

Слоевище, хорошо промытое

Сырыми, варить

Весь год

Мушмула

Плоды

Сырыми

Ранней зимой

Нардосмия холодная

Листья, цветущие стебли

Сырыми, варить

.

Недоспелка копьевидная

Побеги, нераспустившиеся листья, очищенные от кожицы

Салаты, супы

Весна

Облепиха

Ягоды

Сырыми, варенье

Осень

Огуречная трава

Листья, молодые растения

Салаты, супы, чай

Весна

Одуванчик лекарственный

Листья, вымоченные в подсоленной воде (30 мин)

Салаты, суп, пюре

Весна, лето

соцветия

салаты, варенье

Лето

корни

как кофе

Осень, ранняя весна

Орляк обыкновенный (папоротник)

Молодые побеги

Сырыми, жарить, солить

Начало лета

корневища

печь, мука, лепешки

Весна, осень

Осина

Молодая осиновая кора

Добавлять к пище

Весна

Осот полевой

Молодые листья, стебли

Салаты, супы, пюре

Весна

Очиток

Молодые побеги, листья

Салаты, щи, супы, пюре, квасить

Весна, лето

Пастернак посевной

Корни, очищенные от кожуры

Супы, бульоны, как картофель

Осень

Пастушья сумка

Молодые листья

Салаты, щи, сушить, солить

Весна, лето

Пион (Марьин корень)

Корни

Сушить, затем варить, сушить впрок

Осень

Пихта

Хвоя

Витаминизированный напиток

Весь год

Подорожник

Молодые листья

Салаты, супы, котлеты, пюре

Весна, лето

Поленика

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Порфира водоросли)

Слоевище

Отваривать, из студенистой массы делать лепешки

Весь год

Просвирник

Молодые листья, побеги

Салаты, пюре, варить

Весна, лето

Птицемлечник

Корни, молодые листья

Сырые, варить, салат

.

Пырей ползучий

Корневище

Салаты, супы, гарниры, мука, лепешки, хлеб

Весна, сушеные весь год

Рдест плавающий

Клубневидные корневища

Сырые, печь

Осень

Ревень компактный

Черешки листьев, стебли с нераспустившимися соцветиями

Сырые, борщи, варенье

Лето

Рогоз широколистный, узколистный

Корневища

Жарить, печь, тушить, каши, муку, хлеб, лепешки, суррогат кофе, сушить впрок

Осень, весна

сердцевина стебля у корня

мука

—"—

проростки рогоза

сырыми, варить

Весна, лето

Родимения планевидная (водоросли)

Слоевище

Сырыми, варить, сушить

Весь год

Роза иглистая даурская (шиповник)

Плоды

Свежими, повидло, добавка к муке, чай

Осень

Рябина

Лепестки

Варенье, чай

Лето

ягоды

сырые, варенье

осень

Ряска маленькая

Все растение, хорошо промытое

Салаты, супы

Лето

Сассапариль (лиана)

Молодые побеги

Сырыми, варить

.

Свербига (репа луговая)

Листья

Салаты, щи, супы, пюре

Весна, лето

молодые цветоносные стебли, очищенные от кожицы

варить

Лето

свежие корни

варить

Поздняя осень и ранняя весна.

Селитрянка

Плоды

Сырыми, варить

.

Сердечник луговой

Листья

Салаты, щи, супы, пюре

Весна, лето

Смолевка

Проростки

Салаты

Весна, лето

Скалистый

Слоевище, вымоченное в воде и высушенное

Толочь и варить до кашеобразного состояния

.

Смородина

Ягоды

Сырые, варенье

Конец лета

листья

чай

Лето

Сныть

Нераспустившиеся листья и черешки

Салаты, щи, супы, котлеты

Весна

прикорневые листья

суп, пюре

Поздняя весна, лето.

Солерос европейский

Зеленая масса

Как овощ

Весна, лето

Сосна

Заболонь

Сырая, варить, муку, каши-толкушки

Весна

нераспустившиеся цветочные почки

сырыми

молодые побеги, очищенные от корочки

сырыми, сушить, заготовлять впрок

шишки

сырыми, сушить

хвоя

витаминный напиток

Весь год

Спаржа

Белые стеблевые побеги семена

Варить с маслом как кофе

Весна, лето конец лета

Стрелолист

Клубневидные образования

Сырыми, варить, печь, мука

Осень

Сусак зонтичный

Корневища

Печь, жарить, мука, лепешки, хлеб

Осень, весна

Татарник

Корни

Сырыми, варить

Поздняя осень и ранняя весна.

Терн

Плоды

Сырыми, варенье

Осень

Тмин обыкновенный

Молодые листья и стебли

Салаты

Весна

Толокнянка

Ягоды

Сырыми

Лето

Тополь

Заболонь

Сырой, мука

Весна

Триостренник приморский

Проростки

Салаты, супы, пюре

Весна, лето

корневища

сырыми, печь, варить, для кофе, мука

Весна, осень

Тростник

Молодые, не позеленевшие проростки

Сырыми, пюре, супы, салаты

Весна

корневища

сырыми, варить, печь, мука

Весна, осень

Тысячелистник

Листья

Салат

До начала цветения.

Тюльпан пустынный

Корневища-луковицы

Варить, печь

.

Фаллоция вьющаяся

Семена

Как гречка

Август

Фундук

Измельченные орехи

Сырыми, масло

Конец лета

Хвойник односемянной

Плоды

Сырыми, варенье

Август

Хвощ полевой

Молодые спороносные стебли

Сырыми, супы, запеканки, солить

Весна

клубни

варить

Осень

Хмель обыкновенный

Верхушки побегов и отпрыски

Варить (снять кожицу), пюре

Весна, лето

молодые листья

квасить

—"—

женские шишки

для дрожжей

Лето

Цетрария исландская (лишайник)

Слоевище, вымоченное в воде с содой или золой (сутки)

Из муки — каши, лепешки, хлеб, крахмал

Весь год

Цикорий обыкновенный

Молодые прикорневые листья

Салаты

Лето

корень, хорошо промытый, высушенный, размолотый

для кофе

Осень

Частуха подорожниковая

Корневища

Варить, печь

Осень

Черемуха

Ягоды

Сырыми, варенье

Конец лета

Черемша

Стебли, луковицы

Как чеснок

Весна, осень

Черника

Ягоды

Сырыми, варенье

Лето

Черноголовка

Молодые листья

Салат

Лето

Чертополох курчавый

Молодые листья и стебли

Как овощ

Лето

Чина клубневая

Клубни, очищенные от коры

Сырыми, варить

Начало весны

Чистец лесной, болотный

Клубни

Как картофель, мука, хлеб

Осень

Чистяк весенний

Молодые побеги

Салаты, супы, щи, как приправа

Весна

цветочные почки (после созревания плодов надземные части ядовиты)

как каперсы

Весна

клубни

варить как кофе

Осень

Шафран

Корни

Как картофель, варить

.

Шикша черная

Ягоды

Сырыми, морозить, варенье

Конец лета

Шпажник

Клубень (луковица)

Варить

.

Щавель конский

Молодые стебли

Салаты, супы

Весна

семена

салаты, супы, добавка к зерновой муке

Конец лета

Щетинник зеленый

Семена

Супы, каши

Конец лета

Щирица запрокинутая

Молодые листья и побеги

Супы, вторые блюда

Весна, лето

семена

супы, каши

Начало осени

Эремурус

Корневище

Варить

.

Яблоня

Плоды

Сырыми, варенье

Начало осени

Ярутка полевая

Листья

Салаты, супы, пюре, сушить впрок

Весна

семена

масло

Конец лета

Ятрышник шлемоносный

Клубни

Супы, мука, хлеб

Осень

Хранение свежей зелени. Дикорастущую зелень, используемую в свежем виде для салатов, можно хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах.

Для этого в каждый пакет закладывают по 1 кг зелени. В пакетах она хранится до 3 месяцев, сохраняя, при этом, значительное количество витамина С и каротина.

Замораживание зелени. Срок использования молодых побегов съедобных растений ограничен. С развитием растений, стебли и листья у них грубеют и становятся не пригодными для еды.

Чтобы сохранить молодую зелень более длительное время, молодые листья, побеги, бутоны замораживают в морозильной камере домашнего холодильника.

Для этого, её нужно тщательно промыть в нескольких водах до полного удаления грязи и песка, нарезать кусочками длиной 3-4 см, бланшировать в небольшом количестве воды в течение 1-1,5 мин.

После этого, быстро вынуть из воды, откинуть на решето и охладить до комнатной температуры. Затем, уложить в формочки, жестяные консервные банки или полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру.

Вынутые из банок и формочек замороженные брикетики упаковать в плёнку и хранить в холодильнике.

Замораживание кореньев. Промытые корни тщательно очистить от поражённых участков, отрезать мелкие корешки и верхушки, разрезать на мелкие кусочки до 1 см длиной и бланшировать в кипящей воде 0,5 минуты.

После этого их быстро вынуть из воды, дать ей стечь, охладить и заморозить в морозильной камере так, чтобы они не смёрзлись друг с другом.

Замороженные коренья сложить в полиэтиленовые пакеты и хранить в холодильнике.

Замораживание ягод. Свежие ягоды смородины, черники, малины, земляники и другие промыть в чистой воде, разложить на кусочке фанеры в один слой и поместить в морозильную камеру.

Замороженные ягоды уложить в картонные коробки или полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере холодильника.

Сушка зелени. Собирать зелень лучше утром, когда просохнет роса. Перед сушкой её необходимо промыть в проточной воде, откинуть на решето и дать стечь воде.

Чтобы сохранить в зелени как можно больше витамина С и каротина, её нужно очень быстро провялить и высушить. Сушку проводят над горячей плитой, в протопленной русской печи, духовке.

При этом, важно обеспечить приток воздуха в печь и удаление испаряющейся влаги. Зелень можно сушить на чердаке под железной крышей, которая хорошо нагревается солнцем, под навесом или в тени — в солнечный и ветреный день, на открытых террасах и верандах.

Сочную зелень, содержащую много воды, перед сушкой желательно мелко изрубить и насыпать на фанеру или ткань слоем не более 2-3 см.

Высушенную зелень можно перетереть в порошок и хранить в прогретых и плотно закрытых банках в сухом и тёмном месте.

Порошок из зелени кладут в тесто в сухом виде. Для супов, фаршей, соусов и других блюд его предварительно замачивают.

Порошок из семян и плодов. Высушенные на воздухе семена измельчить с помощью кофемолки или растолочь в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.

Порошки из семян тмина и бедренца камнеломки добавляют, в качестве острой приправы, к мясным, рыбным и овощным блюдам, заправляют ими супы. Размолотые семена пастушьей сумки, горчицы полевой, гулявника лекарственного идут на приготовление горчицы.

Сушка корешков и корневищ. Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой.

Затем, сушить в печи или духовке в течение 5-7 часов при температуре 50-60°C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха.

Высушенные корни охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте.

Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять. Используют их для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы.

Сушка шиповника. Плоды разрезать на две половинки, удалить волоски и семена, промыть в холодной воде и сушить при температуре 80-100°С в течение 2 часов.

Сушка рябины. Плоды отделить от плодоножек, промыть в холодной воде, бланшировать в кипятке 2-3 минуты, откинуть на решето и дать воде стечь. Затем, разложить на противни, покрытые чистым холстом, поставить в духовку и сушить при температуре 70-75°С.

Сушка орехов лещины. Собирать орехи лучше всего в сентябре, когда обёртки на них побуреют и при лёгком встряхивании кустов орехи опадают. Через день-два после сбора, орехи очистить от обёрток, рассыпать слоем до 10 см на брезенте или пологе и сушить на солнце, часто перемешивая, 15-20 дней.

При продолжительной сушке, скорлупа становится менее твёрдой. В пасмурные и дождливые дни орехи можно сушить на печке при температуре 40°С. При более высокой температуре ядрышки орехов сморщиваются, теряют аромат и вкус.

Сушка лесных яблок. Плоды лесной яблони созревают в августе-сентябре. Собирать их нужно в стадии полной спелости, когда они содержат наибольшее количество питательных веществ и витаминов.

Перед сушкой их следует тщательно промыть, ножом из нержавеющей стали удалить сердцевины, разрезать на дольки или кружочки 5-6 мм толщиной.

Сразу же положить в 1% раствор соли или питьевой соды или на полминуты в кипящую воду для того, чтобы они не потемнели. Затем обсушить полотенцем, насыпать тонким слоем на сита или противни и сушить в печи при температуре 65-85°С в течение 5-6 часов.

В сухие, ясные дни яблоки можно сушить на солнце (3-4 дня). Для равномерного просыхания их ежедневно переворачивают или перемешивают. Правильно высушенные яблоки имеют светло-жёлтый цвет, дольки их эластичны, при сгибании не ломаются и не выделяют сока.

Сушка ягод. Пред сушкой, ягоды необходимо перебрать, отделяя от повреждённых и испорченных. У ежевики, малины и клубники удалить плодоножки и чашелистики. Малину положить в 1,5-2% раствор соли, чтобы избавиться от личинок.

Подготовленные ягоды промыть в проточной воде, откинуть на решето, дать воде стечь. Землянику и ежевику мыть не рекомендуется, так как, при этом, теряется много полезных растворимых веществ.

Ягоды рассыпать тонким слоем на решето и сушить в печи при температуре 40-45°С, к концу сушки её доводят до 60°С.

Во время сушки надо следить, чтобы ягоды не слипались, не пригорали и не пересыхали. Сушёные ягоды не должны выделять сок и пачкать руку при сжимании их в кулаке.

Хранение сушёных плодов и ягод. Хранить сушёные яблоки и ягоды нужно в герметически закрывающейся таре: жестяных и стеклянных банках, бутылях и т. п. или в полиэтиленовых пакетах в сухом, прохладном помещении, тёмном месте.

При этом, не допускается близкое соседство их с пахучими веществами: керосином, бензином, нафталином и т. п.

Получение каротинной пасты. Зелень, содержащую много каротина (кислицу, первоцвет весенний, крапиву, борщевик, хвою сосны и ели, мокрицу и др.), промыть, тщательно измельчить и растереть.

Массу развести водой из расчета 1:3, процедить через марлю. Мезгу несколько раз промыть и отжать.

Полученную жидкость процедить через 3-4 слоя марли и нагреть до 80°С. При этом, белковые вещества, растворённые в жидкости, свёртываются в виде сгустка и всплывают на поверхность.

В этом сгустке находятся каротин, витамины Е и К. Свернувшуюся массу необходимо снять шумовкой и отжать в плотной ткани.

Чтобы сохранить каротинную пасту длительное время, её следует размазать тонким слоем на тарелке и сушить при температуре 80-100°C в течение 30-50 минут.

Порошок из неё хранят в хорошо закупоренных банках в холодном тёмном помещении. Пасту можно засолить, положив на 100 г массы 7-8 г соли. Солёную пасту нужно хранить в холодном месте.

Каротинную пасту можно замариновать. Для приготовления маринадной заливки, 1 стакан 8% уксуса необходимо разбавить 2 стаканами воды и к полученному раствору добавить 40 г соли.

Заливку поставить на огонь, довести до кипения, затем охладить. Пасту смешать с холодной заливкой, сложить в стеклянную посуду, наполнив её доверху, и плотно закупорить.

На 1 кг пасты требуется 750 г заливки.

Соление зелени для приправы. В качестве приправы, используют засоленные бедренец-камнеломку, борщевик сибирский, гулявник лекарственный, иван-чай, крапиву двудомную, купырь лесной, молодые листья сныти обыкновенной, молодые побеги тмина и т. д.

Перебранную и промытую зелень обсушить на полотенце, измельчить, посолить из расчёта 200-250 г соли на 1 кг зелени, перетереть руками, плотно уложить в чистые банки, сверху положить слой соли и закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Каждый вид зелени надо солить отдельно.

Хранить солёную зелень следует в холодном помещении или холодильнике. При употреблении приправочной зелени следует иметь в виду, что в ней много соли. Поэтому, блюда надо готовить с небольшим количеством соли и добавлять её, если потребуется, только после того, как будет положена пряная зелень.

Соление зелени в кадках. Очищенную, промытую и нарезанную зелень ошпарить кипятком, откинуть на решето, погрузить в холодную воду для охлаждения.

Через некоторое время вновь откинуть на решето, чтобы с зелени стекла вода, уложить в кадку, залить рассолом и накрыть деревянным кружком. Сверху положить гнёт (груз), чтобы кружок полностью погрузился в рассол. Хранить солёную зелень следует в холодном помещении или погребе.

Приготовление рассола: на 10 л воды — 50 г соли, 400 г укропа, 20 г эстрагона, 50 г красного стручкового перца.

Соление зелени диких луков (угловатого, круглого, скороды). Зелень лука перебрать, удалить засохшие, пожелтевшие и поражённые болезнями листья, промыть в холодной воде и нарезать на кусочки 2,5-3 см длиной.

Затем её плотно уложить в посуду (кастрюлю, кадку, стеклянную банку и т. п.), в каждый слой добавляя душистый перец, лавровый лист и пересыпая солью (на 1 кг зелени 50-60 г соли).

Сверху зелень прокрыть чистой редкой тканью. На неё положить деревянный кружок и гнёт. Через 2-3 недели зелень будет готова к употреблению.

Соление щавеля. Листья дикого щавеля собирают до образования цветоносов. Листья перебирают, удаляют повреждённые насекомыми, завядшие и сухие.

Промывают зелень в холодной воде, нарезают ножом из нержавеющей стали и смешивают с мелкой сухой солью (на 1 кг зелени — 100 г соли). Затем, раскладывают щавель по стеклянным банкам, закрывают крышками. Так же можно уложить щавель в бочонок, накрыть деревянным кружком и положить сверху гнёт.

Пюре из щавеля. Свежесобранные листья щавеля сортируют, чтобы среди них не оставалось других растений, и тщательно промывают в нескольких водах. Затем, в течение 3-5 минут варят и, слив воду, в горячем виде протирают через сито (волосяное или из нержавеющей проволоки).

Получившуюся массу снова кладут в кастрюлю, доводят до кипения и, непрерывно помешивая, варят в течение 5-10 минут. Пюре остужают, раскладывают порционно по пакетам и замораживают в морозильной камере холодильника.

Используют пюре из щавеля для приготовления зелёных супов, щей и т. п.

Соление перемолотого щавеля (первый способ). Подготовленные молодые побеги щавеля промыть и дать воде стечь, откинув на решето.

Затем, зелень пропустить через мясорубку, посолить (на 1 кг щавеля — 30 г соли), хорошо перемешать. Щавелевую массу хорошо перемешать и разложить в промытые и ошпаренные кипятком бутылки.

При набивке, их необходимо встряхивать, чтобы масса укладывалась плотнее, закрыть пробками, прокипячёнными в воде и пастеризовать при температуре 90°С.

После пастеризации, пробки плотно закрыть, крепко обвязать шпагатом и залить парафином или воском.

Соление перемолотого щавеля (второй способ). Пропущенный через мясорубку щавель посолить по вкусу, прокипятить, разложить в бутылки на 3 см ниже горлышка, неплотно закрыть пробками, поставить в посуду с горячей водой (вода должна покрыть 3/4 бутылки), накрыть посуду крышкой и кипятить 20-30 минут.

После этого, бутылки вынуть из кастрюли, пробки плотно вдавить в горлышки бутылок, обвязать шпагатом и залить парафином или воском.

Щавель консервированный. Свежие листья щавеля тщательно моют, бланшируют 1-2 минуты, плотно укладывают в стерильные банки (0,5 л.) и заливают горячей водой, в которой бланшировали щавель.

Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют 1 ч., герметически укупоривают и охлаждают.

Соление цветочных бутонов. Цветочные бутоны (калужницы, чистяка весеннего, одуванчика и др.) сразу после сбора промыть в холодной воде, уложить в широкогорлую стеклянную банку слоями толщиной 5-10 см.

Каждый слой пересыпать солью из расчета 125 г на 1 кг бутонов. Заполненную банку залить водой. Сверху положить деревянный кружочек с лёгким грузом. Чтобы в банку не попадала пыль, её нужно накрыть тканью и завязать.

Соление стеблей сныти. Молодые стебли сныти без листьев нарезать кусочками, опустить в 3% уксус, положить соль, перец, прокипятить и дать остыть.

Затем, стебли переложить в банку или кадочку и залить рассолом, в котором они варились. Сверху положить кружок, а на него груз, чтобы рассол был выше уровня кружка.

На 1 кг стеблей — 500 г уксуса, 40 г соли, специи по вкусу.

Соление корней бедренца-камнеломки. Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, всё пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г. соли на 1 кг смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.

Солёные корни бедренца используют, как приправу к мясным и овощным блюдам.

Засолка клубеньков чистеца болотного. Приготовить рассол (на 1 л воды — 70 г соли), вскипятить его и процедить через 2-4 слоя марли.

В чистые, стерилизованные стеклянные банки положить слой специй (укроп, сельдерей, петрушку, листья и корни хрена, немного чеснока, горького красного перца, лавровый лист).

На специи уложить клубни чистеца, а сверху снова слой специй. Заполненные банки залить рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте или в холодильнике.

Квашение зелени. Молодую зелень сныти, крапивы, лебеды, мари и других салатных растений промыть, нарезать кусочками, ошпарить подсоленным кипятком (5 г соли на 1 л воды), дать воде стечь.

Ошпаренную зелень плотно уложить в посуду (бочку, кадку, кастрюлю и т. п.), пересыпая солью из расчёта 50 г соли на 1 кг зелени. Сверху накрыть деревянным кружком, на который положить гнёт.

Посуду с зеленью на 7-8 дней оставить в комнате при температуре 18-20°С для брожения. Затем, хранить в погребе или подвале.

Пюре из зелени. Молодые свежие листья шпинатных дикорастущих растений (мальвы, колокольчика, крапивы, щавеля и др.) промыть, сложить в дуршлаг или металлическую сетку и бланшировать в кипящей воде 3-4 минуты.

Затем, дать воде стечь, зелень протереть через сито с крупными ячейками. Полученное пюре вскипятить, разложить в чистые горячие стеклянные банки, накрыть крышками и поставить банки в бачок для пастеризации (0,5 л банки — 30 мин, литровые — 60 мин).

После пастеризации, крышки закатать, опрокинуть банки вверх дном и охладить. Банки с пюре хранить в холодном помещении. В зимнее время пюре используют для щей, соусов и т. п.

Пюре из листьев лопуха и щавеля. Молодые листья щавеля или лопуха моют, бланшируют 3-4 минуты и протирают через сито. Пюре кладут в эмалированную посуду, нагревают на слабом огне до температуры не ниже 90°С, расфасовывают в стерильные банки (0,5 л.), накрывают крышками, стерилизуют 40 минут, герметически укупоривают и охлаждают.

Икра из зелени. Зелень борщевика, сныти, крапивы и др. пропустить через мясорубку и потушить, добавив томатную пасту, сахар, жареный лук и подсолнечное масло.

Затем, всё это поджарить на сковороде, добавить по вкусу чёрный перец, разложить по банкам, пастеризовать, крышки закатать.

На 1 кг зелени — 2 стакана томатной пасты, 150-170 г подсолнечного масла, соль, сахар, перец по вкусу. Перед употреблением добавить в икру чеснок.

Маринование зелени. Молодые побеги бедренца-камнеломки, сныти, борщевика, диких луков и др. промыть в холодной воде несколько раз, бланшировать в кипящей воде 3-5 мин, откинуть на решето и дать воде стечь.

На дно пол-литровой банки положить 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, очищенные от кожуры и нарезанные на дольки.

Бланшированную зелень нарезать на кусочки длиной 5-8 см, уложить в банки, уплотнить и залить маринадом, содержащим 2-2,5% уксусной кислоты. Банки накрыть крышками и пастеризовать 25 мин при температуре 100°С.

Маринование цветочных бутонов. Бутоны чистяка весеннего, калужницы болотной, одуванчика обыкновенного промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и довести до кипения. Каждый вид бутонов следует мариновать отдельно.

Для приготовления маринада: на 1 л воды — 20 г уксусной эссенции, по 25 г соли и сахара, лавровый лист, перец по вкусу. Маринад прокипятить 10 минут.

Маринованные бутоны используют для заправки щей, борщей, солянок, вторых мясных блюд.

Борщевик маринованный. Молодые, ещё не полностью развернувшиеся листья борщевика с черешками промыть, нашинковать, пересыпать мелкой солью из расчёта 20 г на 1 кг зелени, перемешать в эмалированной посуде и оставить на 2-3 часа.

На дно литровой стеклянной банки положить по 4 горошины душистого и чёрного перца, 2-3 цветка гвоздики, 1 лавровый лист. Банку наполнить нашинкованной зеленью, залить горячей маринадной заливкой и пастеризовать в горячей воде при температуре 90°С 30 минут.

На 1 л заливки — 30-40 г соли, 40-50 г сахара, 18 г 2% уксуса. Этим способом можно мариновать молодые побеги огуречной травы, дудника лесного, дягиля и других трав.

Сныть маринованная. Готовится так же, как маринованный борщевик. Состав маринадной заливки: на 1 кг молодых листьев сныти — 1 стакан уксуса, 2,5 стакана воды, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 2-3 лавровых листа, 15 горошин перца.

Маринование пряной зелени. Пряную зелень (тмин, бедренец-камнеломку и др.) перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2-4 см, плотно уложить в стерилизованные стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса.

Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: 0,5-литровые — 15 мин, литровые — 20 минут. На 1 л раствора — 30-40 г соли, 20 г уксусной эссенции.

Зелень в маринаде. Молодые листья, побеги, стебли колокольчиков, огуречной травы и других растений промыть, нарезать, сложить в банки, добавить нарезанный дольками чеснок, залить маринадом и, не пастеризуя, закатать крышки.

Приготовление маринада: в 0,5 л воды растворить 100 г соли, 100 г сахара, вскипятить, положить 10 горошин чёрного перца и добавить 0,4 л 5% уксуса.

Маринад из лебеды, сныти или мальвы. В уксус положить лавровый лист, гвоздику, корицу, душистый горошек, соль, сахар и вскипятить.

Опустить в него промытую траву и снова кипятить: сныть и мальву — 20 мин, лебеду — 10 мин. Затем траву вынуть, горячей плотно уложить в чистые стерилизованные и горячие банки и сверху залить маринадом, в котором варилась трава. Крышки закатать.

На 1 кг травы — 2,5 стакана 2-3% уксуса, 1 г душистого горошка, 5 г лаврового листа, 15 г соли, 5 г корицы, 2 г гвоздики.

Приготовление крахмала из корневищ. Высушенные и размолотые в муку корневища положить в таз, залить водой и дать постоять, постоянно помешивая деревянной ложкой.

Потом воду осторожно слить, а осадок снова залить водой. Такую отмывку повторить 2-3 раза. Полученный порошок высушить, просеять через сито и использовать для киселей, соусов и заправки супов.

Крахмал можно приготовить из корней и корневищ кубышки жёлтой, кувшинки белой, зопника клубненосного, таволги обыкновенной, топинамбура клубненосного и других крахмалосодержащих растений.

Варенье из ягод. Время приготовления — 11-12 минут, при мощности 100%. 500 г ягодной смеси (например, малина, клубника, чёрная смородина, черника), замороженную или свежую; 500 г желатина с сахаром; сок 1/2 лимона.

Свежие ягоды помыть и очистить от корешков. Замороженные ягоды положить в плоскую форму, накрыть, разморозить и нагревать 4-5 минут при 100ºC.

Растереть ягоды до получения ягодного пюре, и положить его в форму. Перемешать ягодное пюре с желатином и сахаром, и лимонным соком.

Прокипятить, не накрывая, 6-7 минут при 100ºC. Разлить горячее варенье по банкам, и закрыть банки, пока варенье ещё горячее.

Калина в сиропе. Плоды калины промыть, обсушить, сложить в стеклянные банки, залить тёплым 15% сахарным сиропом, дать банкам прогреться.

Потом сироп слить, довести до кипения и сразу же снова залить калину. Банки с калиной пастеризовать в кипящей воде. Крышки закатать.

Желе из свежих ягод костяники. Промытые в свежей холодной воде ягоды костяники протереть через сито. Полученную массу отжать под прессом.

Выжимки залить горячей водой, прокипятить и процедить. В отвар добавить сахар, нагреть до кипения, ввести приготовленный желатин и, помешивая, довести его до полного растворения.

Затем, в смесь влить сырой ягодный сок, перемешать и разлить в формочки для охлаждения.

Абрикосовое варенье. Абрикосы хорошо промывают, удаляют кожуру, косточки и порциями, не более 1,5 кг, помещают в широкую кастрюлю.

Подливают несколько ложек воды и, при постоянном помешивании, варят до размягчения. Затем, добавляют по частям сахар и, после последней порции, варят ещё около 10 минут.

Кипящим вареньем заливают до краёв банки, обёрнутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

На 1 кг очищенных абрикосов — 200-300 г сахара.

Абрикосы в собственном соку. Промытые абрикосы нарезают ножом из нержавеющей стали пополам, удаляют косточки, и укладывают в стеклянные банки разрезом вниз и слегка посыпают сахаром.

В каждую банку наливают ложку воды, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Абрикосы используют для приготовления пирогов и дрожжевых кнедликов. На литровую банку свежих абрикосов с плотной мякотью — 1 ложка сахара и 1 ложка воды.

Абрикосы медовые. Поместить все ингредиенты в кастрюлю, накрыть и довести до кипения на умеренном огне. Снизить огонь и варить, примерно, 10 мин, чтобы абрикосы стали мягкими, но, всё ещё, держали форму.

На 500 гр. абрикосов — 2 ст. ложки жидкого мёда, 2 апельсина, цедра и сок, 1 палочка корицы.

Компот абрикосовый. Чтобы получить хороший абрикосовый компот, используют только спелые, красиво окрашенные абрикосы.

Из перезрелых мягких абрикосов компот получается слишком мягким, а заливка слишком мутной, и, наоборот, из незрелых абрикосов компот получается горьковатым.

Промытые абрикосы разрезают ножом из нержавеющей стали пополам, удаляют косточки, раскладывают разрезанной стороной вниз по стеклянным банкам, быстро заливают горячей заливкой (иначе, абрикосы потемнеют) и закрывают банки.

Устанавливают их в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Заливка: на 1 л воды — 550-600 г сахара.

Варенье из вишни. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, вынуть из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности. На 1 кг вишни — 1,5 кг сахара и 3/4 стакана воды.

Вишнёвое повидло. Очень зрелую или перезрелую вишню перебирают и моют. Затем, удаляют косточки, заливают малым количеством воды и, при постоянном помешивании, варят в широкой кастрюле, чтобы объём уменьшился, примерно, на четверть.

К концу варки повидло подслащивают. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остаётся на ней. Горячее повидло разливают по нагретым стерилизованным банкам и закатывают крышки.

На 1 кг вишни без косточек — 70-100 г сахара.

Вишнёвый компот. Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Укладывают в стеклянные банки, хорошо утрясают и заливают горячей заливкой. Из вишни также можно удалить косточки (ручным приспособлением), при этом, сок собирают и добавляют в заливку.

Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках — разогрев до 85°C — 20 минут, стерилизация при 85°C: банки объёмом 3 л — 35 минут, банки объёмом 0,5 л — 20 минут.

По окончании стерилизации, банки переворачивают, ставят на деревянную подставку и укрывают одеялом. На 1 л. воды — 600 г сахара

Варенье из голубики. Для варенья пригодны только очень спелые ягоды. Ягоды промыть, удалить плодоножки, всыпать в горячий 70% сироп и варить на слабом огне 20 минут.

На 1 кг ягод — 1-1,2 кг сахара. Готовое варенье рекомендуется пастеризовать.

Варенье из малины и голубики. Подготовленные ягоды залить кипящим 65% сахарным сиропом и выдержать 3-4 часа. Затем, варить до готовности.

На 1 кг ягод малины — 150 г. голубики. На 1 кг смеси — 1,2 кг сахара.

Варенье из ежевики. Подготовленные ягоды засыпать сахарным песком из расчёта 1,5 кг на 1 кг ягод и оставить на 10-12 часов. Варить варенье можно в 1 или 2 приёма, снимая с огня на 5-6 часов после десятиминутного кипения.

Повидло из ежевики. Спелые ягоды ежевики протереть через сито. В протёртую массу добавить сахар и варить 15 минут, при непрерывном помешивании. Повидло разложить в банки и закрыть крышками

На 1 кг ежевики — 800 г сахара.

Повидло из малины. Спелые ягоды малины протереть через сито. В протёртую массу добавить сахар и варить 15 минут, при непрерывном помешивании. Повидло разложить в банки и закрыть крышками.

На 1 кг малины — 750 г сахара.

Варенье из малины. Подготовленные ягоды смочить водой, пересыпать половиной порции сахарного песка и поставить на несколько часов в холодное место.

Затем, сок малины слить в кастрюлю, добавить вторую половину сахара и сварить сироп. Осторожно опустить в него подготовленные ягоды. Довести до кипения и варить 30 минут.

На 1 кг малины — 1 кг сахара, 1/4 стакана воды.

Варенье из морошки. Подготовленные ягоды засыпать сахарным песком, из расчёта 1,5 кг на 1 кг ягод и оставить на 10-12 часов. Варить варенье можно в 1 или 2 приёма, снимая с огня на 5-6 часов после десятиминутного кипения.

Повидло из морошки. Спелые ягоды морошки протереть через сито. В протёртую массу добавить сахар и варить 15 минут, при непрерывном помешивании. Повидло разложить в банки и закрыть крышками.

На 1 кг морошки — 800 г сахара.

Мармелад рябиново-яблочный. Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины, для снижения горечи, опустить на 2-3 минуты в раствор поваренной соли (20-30 г соли на 1 л воды), затем, сразу промыть в холодной проточной воде.

Антоновку очистить и нарезать кусочками. Ягоды рябины и яблоки залить яблочным соком и варить на слабом огне до размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через шнековую соковыжималку.

Добавить сахар (3/4 стакана на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить оставшийся сахар.

Горячий мармелад разлить в формы, тарелки, на пергаментную бумагу, подсушить, разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытых коробках или банках в прохладном месте.

На 500 г рябины — 500 г антоновки, 800 г сахара, 1,5 стакана яблочного сока.

Рябиновое варенье. Рябину промывают, обрывают от кистей и плодоножек, подливают несколько ложек воды и под крышкой кратко отваривают.

Когда рябина размягчится, её варят дальше, при постоянном помешивании, и по частям добавляют сахар.

Как только рябина немного разварится, а вода испарится, кипящее варенье разливают по банкам, обёрнутым влажной тканью, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием, банки протирают влажной тканью. На 1 кг очищенной рябины — 500 г сахара.

Рябиновое желе с яблоками. У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и поврежденные места, их хорошо промывают, разрезают с кожурой и сердцевиной на мелкие куски.

Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и, после обсыхания, заливают водой вместе с приготовленными яблоками так, чтобы все фрукты были затоплены.

Фрукты отваривают под крышкой до размягчения, затем, переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях, и оставляют свободно протекать или выливают в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закреплённых на ножках перевернутого табурета.

Очищенный сок отпаривают малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы испарилась около трети объёма сока.

По частям добавляют соответствующую порцию сахара и варят, при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать.

Кипящим желе заполняют до краёв банки, обёрнутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием, банки протирают влажной тканью. Фрукты можно ещё раз залить водой, отварить, профильтровать, а из сока приготовить новое желе.

Приблизительно равные доли хорошо вызревшей рябины и менее зрелых яблок. На 1 л сока — 700 г сахарного песка.

Рябиновое пюре. Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, в кастрюлю подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения.

Горячую рябину пропускают через машинку для отжима фруктов и ещё немного сгущают отпариванием и подслащивают по вкусу.

Кипящим пюре заполняют до краев банки, обёрнутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием, банки протирают влажной тканью.

Хорошо вызревшая рябина, возможно тронутая первым морозом, сахар.

Варенье из чёрной смородины. Для варенья отобрать спелые и крупные ягоды, промыть холодной водой, удалить плодоножки и сухие чашечки цветков, бланшировать 2-3 минуты в кипящей или 3-5 минут в горячей (90-95°С) воде.

1 кг смородины; 1,5 кг сахара; 2 стакана воды.

Подготовленные ягоды опустить в горячий сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 5 минут. Готовое варенье расфасовать в подготовленные банки и укупорить прокипячёнными крышками.

Компот из шиповника. Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, сполоснуть в холодной воде, обсушить, залить горячим 45% сахарным сиропом и дать настояться 10 часов.

После этого, мякоть плодов шиповника отделить от сиропа и сложить в горячие стеклянные банки. Сироп прокипятить 3 минуты и залить им шиповник в банках.

Закатать крышки, поставить банки на деревянную поверхность и укрыть на сутки «шубой».

Повидло из плодов шиповника. Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить, до полного размягчения.

Плоды вынуть, протереть через сито для удаления кожицы. Добавить в пюре сахар, уварить до нужной густоты, расфасовать в банки и пастеризовать.

На 1 кг пюре шиповника — 500 г сахара.

Джем из плодов шиповника. Отобрать крупные плоды шиповника, залить их кипятком и кипятить 15 минут, откинуть на решето, охладить, разрезать на половинки, очистить от семян и волосков, промыть, добавить сахарную пудру (на 1 весовую часть плодов — 2 весовые части сахарной пудры), тщательно перемешать, плотно уложить в стеклянные банки, укупорить.

Мармелад из плодов шиповника. Для мармелада лучше использовать перезревшие плоды шиповника, которые необходимо промыть в нескольких водах и варить до мягкости.

Затем, протереть, сначала через решето, а затем через сито, для удаления волосков. В готовое пюре добавить сахар и уварить до нужной густоты.

На 3,5 кг плодов шиповника — 1 кг сахара.

Паста яблочная. Лесные яблоки очистить, нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне.

Лук и изюм мелко изрубить, облить кипятком помидоры и снять с них кожицу.

Всё положить в кастрюлю с яблоками, добавить измельчённые специи (корни гравилата, перец душистый, имбирь, горчицу), сахар и тушить на слабом огне 1 час.

Затем, снять с огня, охладить и подать к холодному мясу или к овощному рагу.

На 100 г лесных яблок — 30 г изюма, 40 г помидоров, 80 г сахара, специи по вкусу.

Мочёные яблоки. Для мочения пригодны лесные яблоки, имеющие плотную мякоть, кисло-сладкий вкус. В период съёмной спелости их нужно снимать с плодоножками и выдерживать 15-20 дней для дозревания.

Мочить яблоки можно в 5-10 литровых стеклянных банках, в эмалированных вёдрах и дубовых кадках.

Деревянная посуда должна быть тщательно вымыта каустической содой (25 г соды на 10 л воды) и ошпарена крутым кипятком или отваром донника.

Чисто вымытые, неповреждённые яблоки уложить рядами в посуду. Дно кадки рекомендуется покрыть ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой.

После укладки всех плодов сверху также поместить слой соломы, покрыть её чистым холстом, положить деревянный кружок и гнёт.

Яблоки залить суслом так, чтобы плоды были полностью покрыты им, и выдержать 6-7 дней при температуре 18-23°С для предварительного сбраживания, после чего вынести в холодное помещение для дальнейшего хранения.

Приготовление сусла. 300 г сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сухой горчицы растворить в горячей воде. 250 г ржаной муки или 150 г сухого кваса (можно солода) размешать в холодной воде.

Помешивая, добавить раствор сахара, соли и горчицы, и долить до 10 л кипящей водой. Суслу дать отстояться, а затем, процедить его и охладить до комнатной температуры.

Если вместо ржаной муки будет положен солод (высушенный и смолотый пророщенный ячмень), то его, перед смешиванием, прокипятить 15 минут в 0,5 л воды.

Засахаривание диких яблок. Яблоки очистить от сердцевины, разрезать на кусочки и опустить в кипящий сироп (на 3 стакана воды — 400 г сахара). Варить на малом огне, пока яблоки не станут прозрачными и немного подрумянятся.

Затем, в сироп добавить 2 стакана сахара, измельчённую апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Всё перемешать и варить до тех пор, пока не загустеет сироп.

Сваренные дольки яблок выложить на доски или противни, покрытые листами промасленной бумаги, подсушить в духовке.

На следующий день яблоки досушить и пересыпать сахарной пудрой. Хранить в холодном помещении.

Калина протёртая с сахаром. Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде две минуты, обсушить, протереть через сито, добавить сахар перемешать и подогреть, помешивая, до 90-95°С.

Затем, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Малина протёртая с сахаром. Спелые ягоды малины протереть через сито, добавить сахар, перемешать, подогреть до 70-80°С. Разложить в горячие стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде.

На 1 кг пюре — 400 г сахара.

Шиповник протёртый с сахаром. Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду.

Затем, протереть через сито, смешать с сахаром, подогреть до 80°С, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Черника протёртая с сахаром. Чернику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. Затем, насыпать её в кастрюлю, слегка раздавить деревянным пестиком и прогреть до 60-65°C.

Добавить сахар и снова прогреть при 60-65°C, постоянно помешивая. Потом, разложить в горячие стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде. Крышки закатать.

На 1 кг ягод — 1 кг сахара.

Чёрная смородина протёртая с сахаром. Ягоды тщательно промыть, обсушить и растереть с сахаром в эмалированной посуде деревянным пестиком.

Массу разложить в ошпаренные стеклянные банки, сверху засыпать сахаром, закрыть пергаментной бумагой и завязать шпагатом.

Можно закрыть полиэтиленовыми крышками. На 1 кг смородины — 1,75-2 кг сахара.

Клюква протёртая с сахаром. Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде, обсушить, протереть через сито из нержавеющей стали (можно и через волосяное), добавить сахар, перемешать, подогреть помешивая, до 90-95°C.

Затем, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Голубика протёртая с сахаром. Ягоды перебрать, промыть, раздавить деревянным пестиком в эмалированной посуде и протереть через сито.

Полученную массу смешать с сахаром, прогреть до 70°C, расфасовать в 0,5 литровые банки и пастеризовать в кипящей воде 20 минут. Крышки закатать.

На 1 кг ягод — 0,5 кг сахара.

Брусника протёртая с сахаром. Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде, обсушить, протереть через сито из нержавеющей стали (можно и через волосяное), добавить сахар, перемешать, подогреть, помешивая, до 90-95°C.

Затем, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Боярышник протёртый с сахаром. Плоды боярышника бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты. Затем, протереть через сито, смешать с сахаром, подогреть, разложить в банки и пастеризовать.

На 1 кг пюре — 0,3-0,5 кг сахара.

Рябина протёртая с сахаром. Плоды рябины погрузить на 3-5 минут в 3%-ный раствор поваренной соли, промыть в холодной воде, обсушить и протереть через сито.

Пюре смешать с сахаром, прогреть, расфасовать в горячие банки и пастеризовать при температуре 95°C.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Яблоки с рябиной протёртые с сахаром. Яблоки, нарезанные дольками, отварить в течение 10 минут в воде и протереть через сито.

Плоды рябины погрузить на 3-5 минут в 3%-ный раствор поваренной соли, промыть в холодной воде, обсушить и протереть через сито.

Яблочное пюре смешать с рябиновым, добавить в смесь сахар, размешать, прогреть, расфасовать в банки и пастеризовать при температуре 95°C.

На 1 кг яблочного пюре — 0,5 кг пюре рябины, 0,5 кг сахара.

Рябина вяленная. Ягоды отделить от кистей, сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком, выдержать 3-4 минуты. Затем горячую воду сменить холодной и вымачивать 12-15 часов, меняя воду.

После этого, ягоды обсушить, дважды пересыпать сахарным песком и подсушить при температуре 30°C до влажности 22%. Хранить в бумажных пакетах.

На 1 кг ягод рябины — 0,5 кг сахара.

Чай из листьев. Для приготовления травяного чая листья собирают с растений по окончании их цветения в солнечную погоду, после того, как листья обсохнут от росы.

Обрывать нужно только здоровые листья, не повреждёнными насекомыми, не почерневшие, не пожелтевшие. Листья каждого вида должны обрабатываться отдельно.

Сразу же после сбора, их следует просмотреть, очистить от посторонних примесей, разложить тонким слоем для провяливания на мешковину, натянутую на деревянную раму и установленную в тени, на чердаке, под навесом или в хорошо проветриваемом помещении.

Во время провяливания нужно следить за тем, чтобы листья не высыхали и не загнивали. Летом при температуре воздуха 24-28°С провяливание длится от 3 до 5 часов.

При этом, листья испаряют часть влаги, теряют упругость и становятся мягкими. После этого, из них заготавливают чай одним из следующих способов.

Первый способ. Листья хорошо просушить в тени и хранить в сухом прохладном помещении в закрытой таре, не имеющей посторонних острых запахов. Так, например готовят чай из брусничного листа.

Для заваривания чая сухие листья кладут в чайник, заливают холодной водой и кипятят несколько минут. Получается напиток тёмного цвета, приятный на вкус.

Второй способ. Провяленные листья нарезать острым ножом из нержавеющей стали на мелкие части и сушить в тени, часто перемешивая для равномерного высыхания. Затем, чайную массу слегка обжарить на сковороде при температуре 150-160°С и расфасовать в тару.

Третий способ. Провяленные листья сложить в большую глиняную или эмалированную посуду, плотно умять деревянным пестиком до самого верха, накрыть сковородой или фанерой, перевернуть вверх дном и поставить в протопленную печь или духовку на 12 часов для томления.

При этом, сырая масса листьев приобретает буроватый оттенок и приятный запах.

После томления листья выложить на стол, закатать в виде трубочек и перетирать их между ладонями до тех пор, пока не выступит зелёный сок.

Потом, листья мелко нарезать острым ножом и сушить при температуре 80-100°С в духовке в течение 2-3 часов.

Четвёртый способ. Провяленные листья, после того, как они станут мягкими, прокручивать между ладонями до тех пор, пока из них не выделится сок.

Затем, уложить их на чистую ткань слоем 8-10 см в помещении с температурой воздуха 26-30°С для ферментации. После этого, листья мелко нарезать и высушить, как в предыдущем случае.

Изготовленный этим способом чай из листьев малины, земляники, кипрея и других растений, при заваривании, приобретает интенсивную окраску, приятный вкус и запах.

Травяной вкус и запах, при томлении и ферментации, почти полностью исчезают.

Ежевичный чай. Свежие листья ежевики промыть в холодной воде, обсушить, сложить в посуду, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока они не завянут.

Затем, скатать их валиками, мелко нарезать, слегка спрыснуть водой, завернуть в чистую льняную ткань и оставить на 3 дня в тёмном месте. Потом, быстро высушить в духовке при температуре 50°С. Хранить чай в плотно закрытых банках.

Чай из цветков. Такой чай можно приготовить из лепестков шиповника, цветков липы (без прицветников), первоцвета весеннего (без чашечек), душицы, таволги вязолистной, земляники и других цветков.

Собранные цветки очистить от посторонних примесей и высушить на солнце. Цветки каждого вида растений нужно обрабатывать отдельно, заваривать же цветочный чай можно, как из одного, так и из нескольких видов цветков.

Чай из цветков и листьев. Этот чай готовят так же, как и предыдущий.

Чай из плодов и ягод. Чайные напитки можно приготовить из сушёных плодов дикой яблони ибоярышника, шиповника, рябины, ягод земляники, малины и др.

Плоды и ягоды, перед сушкой, нужно отсортировать, промыть в холодной воде, дать воде стечь.

Затем, высушить их на солнце, в печи или в духовке при температуре 40-50°С, а по мере подсыхания, — 40-50°С. Продолжительность сушки — от 2 до 4 часов.

Высушенные до твёрдого состояния плоды и ягоды (кроме малины и земляники) слегка поджарить и хранить в жестяных и стеклянных банках. При этом, свой цвет и аромат они сохраняют не менее года.

Чай из корней. Хороший чай можно приготовить из корней цикория, дягиля лекарственного иодуванчика.

Поздней осенью или ранней весной, корни этих растений нужно выкопать, тщательно промыть, очистить от мелких корешков, разрезать на кусочки и подсушить на воздухе.

Затем, их следует досушить в духовке или печи. Сухие корни обжаривать до тех пор, пока они не приобретут тёмно-коричневый цвет, раздробить в ступке или смолоть в кофемолке.

Чай из смеси корней и трав. Свежие листья зверобоя или кипрея, корни дягиля, нарезанные полосками или палочками, смешать, положить в глиняный горшок, смесь уплотнить, горшок плотно закрыть и поставить в духовку или русскую печь для томления.

Через 6-10 часов смесь высыпать на чистую бумагу, измельчить и высушить на воздухе.

На 1 кг листьев — 100 г корней.

По этому рецепту можно приготовить чай из листьев боярышника, земляники, вишни, черники, чабреца, ежевики, малины, цветков таволги, зверобоя, липы и других растений.

Капорский чай. Свежие листья кипрея промыть в холодной воде, обсушить, сложить в посуду, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока они не завянут.

Затем, скатать их валиками, мелко нарезать, слегка спрыснуть водой, завернуть в чистую льняную ткань и оставить на 3 дня в тёмном месте.

Потом, быстро высушить в духовке при температуре 50°С. Хранить чай в плотно закрытых банках.

В качестве сырья для получения кофейных напитков, можно использовать корни цикория обыкновенного, одуванчика лекарственного, лопухов, девясила высокого, козлобородника лугового, корневища тростника обыкновенного, корневые клубеньки стрелолиста обыкновенного, чистяка весеннего, жёлуди дуба черешчатого, семена жёлтой акации, кувшинки белой, кубышки жёлтой, липы, калины обыкновенной, подмаренника цепкого, плоды яблони лесной, рябины обыкновенной, боярышника кроваво-красного, шиповника коричного, орехи лещины обыкновенной.

Корни, корневища и клубни заготавливают осенью. Они должны быть тщательно промыты несколько раз.

Затем, их разрезают на части и сушат в печи или духовке (просушенные корни должны иметь не более 12-13% влаги). После этого, их перерабатывают в порошок или хранят целыми в плотно закрытых банках.

Для получения кофейного напитка подвяленные корни нужно обжарить на обыкновенной чугунной сковороде до тёмно-коричневого цвета.

При этом, следить, чтобы они не подгорели. Обжаренные корни дробят в чугунной ступке или размалывают на кофемолке, просеивают через мелкое сито.

Полученный кофейный порошок следует хранить в плотно закрытых коробках или банках.

Кофейный напиток из желудей. Собирать нужно спелые жёлуди, зелёного цвета, на ощупь твёрдые, если продавливаются пальцем, значит червивые.

Сушить нужно так: разложить на противне в один слой и поставить в разогретую духовку на пять минут. За это время большинство желудей лопнет и приобретёт тёмно-коричневый цвет.

Затем, открыть духовку и сушить так ещё час. Следить за тем, чтобы жёлуди не подгорели.

Потом, вынуть их и остудить. Когда остынут, очистить от кожуры и сложить в банку с плотной крышкой.

Для того чтобы приготовить кофейный напиток, нужно смолоть жёлуди в кофемолке, сварить как кофе, из расчёта — одна чайная ложка порошка на чашку воды. Сахар добавить по вкусу.

Получается довольно вкусный напиток, чем-то напоминает какао с молоком, очень тонизирует.

Для приготовления лекарственных препаратов, сырьё необходимо предварительно измельчить, так как, из небольших частиц действующие вещества извлекаются быстрее и полнее.

Обычно, размер частиц для листьев, цветков и травы не должен превышать 5 мм, для стеблей, коры, корней — 3 мм, семян — 5 мм.

Листья, траву и кору режут на мелкие частички ножницами, корни и корневища режут ножом, дробят в ступке или перемалывают в кофемолке, плоды и семена измельчают на мельничках или оставляют целыми.

Для приготовления многокомпонентных лекарственных препаратов (чаёв, сборов), ингредиенты измельчаются по отдельности, затем их отвешивают или отмеряют в объёмных частях в указанной рецептом пропорции, а затем, окончательно смешивают на листе чистой бумаги или в стеклянной банке до получения равномерной смеси.

Для приготовления лекарственных препаратов горячим способом, необходимо пользоваться только эмалированной, стеклянной, фарфоровой или керамической посудой, которая должна плотно закрываться крышкой.

В алюминиевой или другой металлической посуде готовить препараты нельзя, во избежание реакции с металлом.

Для процеживания препаратов можно пользоваться сложенной в несколько слоёв марлей, обёрнутым в марлю слоем ваты или неплотной хлопчатобумажной тканью.

Настои — это водные извлечения из тех частей растений, из которых сравнительно легко выделяются действующие начала (цветки, трава, листья, плоды).

Для приготовления настоя горячим способом, подготовленное исходное сырьё насыпают в посуду и заливают кипячёной водой. Обычно, настои готовят из расчёта 1 часть сырья на 10 частей воды, более точная дозировка указывается в рецепте.

Настои некоторых растений, для внутреннего употребления, готовят менее концентрированными, и для них соотношение сырья и воды составляет не 1:10, а 1:20 или 1:30 и т. д. Настои, предназначенные для наружного применения, готовят более концентрированными.

Содержимое тщательно перемешивают, посуду закрывают крышкой и нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 минут.

В домашних условиях, в качестве водяной бани, используют стоящий на огне небольшой таз или кастрюлю с кипящей водой.

После нагревания, сосуд с водой снимают и охлаждают, при комнатной температуре, в течение часа. Затем, настой процеживают, отжимают марлю и добавляют кипячёной воды до указанного в рецепте объёма, компенсируя выкипевшее количество воды.

Удобно готовить настой горячим способом в термосе. Как правило, для суточной дозы настоя, две столовые ложки растительного сырья заливают 400 мл (2 стакана) крутого кипятка вечером и оставляют на ночь. На следующий день тёплый настой выпивают в 3-4 приёма за 30 минут до еды.

При приготовлении некоторых настоев, можно обойтись без водяной бани. В этих случаях, измельчённые частицы растений заливают кипятком, ставят на плиту и следят, чтобы настой не кипел.

Через 15 минут его снимают, охлаждают и процеживают. Такой способ приготовления настоев практически не отличается от заварки обычного чая.

Ещё проще следующий вариант: берут одну чайную ложку «с верхом» сухой травы, заливают её стаканом кипятка, накрывают крышкой, настаивают 20 минут, процеживают.

Отвары — это водные извлечения из тех частей растений, из которых плохо выделяются действующие начала и которые имеют более грубую структуру (кора, корни, древесина, клубни, грубые листья и т. п.). Эти части растений, обычно, подвергаются длительной термической обработке.

Подготовленное растительное сырьё заливают холодной водой, как правило, в соотношении 1:10 для внутреннего и 1:5 для наружного применения, тщательно перемешивают и кипятят на слабом огне или на кипящей водяной бане в течение 20-30 минут.

Охлаждают отвары при комнатной температуре в течение 10-15 минут, после чего их процеживают, отжимают марлю и добавляют кипячёной воды до предписанного объёма.

Отвары растений, содержащих дубильные вещества (листья толокнянки, кора дуба и др.), нужно процеживать сразу после снятия с огня.

Другой вариант приготовления отваров: необходимое количество смеси трав насыпают в посуду, заливают требуемый объём сырой воды, перемешивают, накрывают крышкой и оставляют на ночь при комнатной температуре.

Утром смесь ставят на огонь и кипятят под крышкой 5-7 минут. Затем, снимают посуду с огня и оставляют накрытой на полчаса, после чего, отвар процеживают, отжимают марлю и добавляют кипячёной воды до предписанного объёма.

Применяют отвары так же, как и настои.

Настои и отвары быстро портятся, особенно в летнее время или в тёплом помещении, поэтому, лучше готовить их непосредственно перед употреблением.

Если такой возможности нет, то необходимо хранить их в тёмном прохладном месте или в холодильнике (не более суток).

Настойки — это жидкие лекарственные формы, где, в качестве извлекателя, применяют 40-70% спирт. В домашних условиях для этого можно использовать водку.

Подготовленное исходное сырьё насыпают в сосуд (обычно, в стеклянную бутылку, банку и т. п.), заливают спиртом соответствующей крепости, закупоривают и выдерживают при комнатной температуре, обычно, в течение 7 суток.

Чаще всего на 1 часть измельчённого растения берётся 4 объёмных части спирта.

Через неделю настойку сливают, хорошо отжимают остатки растений и процеживают. Процеженная настойка, независимо от цвета, должна быть прозрачной.

Спиртовые настойки можно хранить несколько лет. Лучше всего держать их в плотно закупоренных тёмных стеклянных бутылках. Употребляют их в небольших количествах и дозируют обычно каплями (по 10-30 капель).

Экстракты получают выпариванием в закрытой посуде настоев или отваров, чаще всего до половины первоначального объёма, вследствие чего, они более концентрированны.

Срок годности экстрактов несколько больше, чем настоев и отваров. Экстракты готовят также из настоек, путём выпаривания части спирта. Назначают экстракты каплями.

Экстракты разделяются на жидкие, густые и сухие.

Жидкие экстракты — жидкие лекарственные формы, которые содержат столько действующих веществ, сколько их содержится в исходном растительном сырье.

Густые экстракты — жидкие или твёрдые лекарственные формы, которые представляют собой концентрированные жидкие экстракты. Применяются не только как лекарственные средства, но и как наполнители для коррекции вкуса и запаха.

Сухие экстракты — твёрдые лекарственные формы в виде порошков или лёгких губчатых масс, легко превращаемых в порошок, содержащие до 5% влаги.

Соки — наиболее рациональные препараты в большинстве случаев лечения лекарственными растениями. С лечебной целью лучше применять свежие соки, не подвергшиеся термической обработке, так как, при кипячении, лечебная ценность многих соков значительно уменьшается.

Однако, сырые соки плохо сохраняются, и их следует употреблять сразу после приготовления, что не всегда возможно. Поэтому, допускается использование соков, обработанных кипячением (способ горячего разлива) или пастеризацией, при этом, предпочтение следует отдать консервированию путём пастеризации.

Качество сока зависит от состояния сырья. Ягоды и плоды должны быть в стадии полной зрелости, недозрелые и перезрелые плоды дают неполноценные соки.

Для сохранения биологически ценных компонентов (прежде всего, витаминов) исходное сырьё желательно обработать не позднее, чем через 2 часа после сбора.

Собранные плоды промывают водой. Некоторые ягоды (например, малину, ежевику) не моют. Затем, сырьё измельчают. Ягоды лучше растирать, яблоки и груши — пропускать через тёрку.

Листья и траву нарезают ножницами, а корни и клубни — ножом или секатором. Для отжима сока лучше всего пользоваться прессом или соковыжималкой, можно использовать и мясорубку с насадкой для отжима соков. Для приготовления соков способом горячего разлива используют соковарку.

Чтобы хранить сырые соки, можно смешивать их со спиртом или водкой. Это позволяет удлинить срок годности соков в 3-4 раза.

Консервирование методом пастеризации удобнее проводить в стерилизованных бутылках, которые заполняют соком, не доливая до верха на 2 см. Сосуды прикрывают прокипяченными пробками, помещают в большую кастрюлю с водой. Вода должна быть на уровне сока в бутылках.

Затем воду в кастрюле нагревают до температуры 85°C и поддерживают температуру в течение 15 минут для полулитровых бутылок и 20 минут для литровых. После этого бутылки вынимают и сразу закупоривают. Хранить их следует в горизонтальном положении.

Соки пьют по 1/2-1 стакану, редко в большей дозе. Осложнений, как правило, не бывает. Однако, злоупотребление большими дозами (однократно по литру и больше), а также длительное их применение может быть вредным.

Порошки — твёрдые лекарственные формы, состоящие из сыпучих лекарственных веществ, предназначенные для внутреннего и наружного применения. Это мелко измельчённые листья, трава, плоды, кора, корни или корневища растений.

Для получения порошка, хорошо высушенное сырьё измельчают в ступке или кофемолке. Принимают порошок внутрь с небольшим количеством воды или используют для присыпки плохо заживающих ран, язв и т. п.

Порошок обычно готовят в тех случаях, когда действующие вещества, содержащиеся в сухих растениях, легко расщепляются и, следовательно, такое сырьё мало пригодно для приготовления других лекарственных форм.

Для обеспечения максимальной всасываемости и лучшей биологической доступности, порошки из разного вида растительного сырья должны иметь определённый размер частиц; корневища аира и корня алтея — 0.315 мм; корня солодки — 0.12 мм; корня ревеня — 0.18 мм; корневища с корнями валерианы — 0.2 мм; листьев наперстянки — 0.16 мм; плодов шиповника — 0.2 мм.

Сборы — твёрдые лекарственные формы, представляющие собой смесь измельчённого, реже цельного растительного сырья нескольких видов, иногда с добавлением других лекарственных средств.

Сборы используют для приготовления в домашних условиях настоев и отваров.

Основная трудность приготовления сборов — равномерное смешивание составных частей, поскольку различные виды сырья имеют разную величину, форму и массу.

Смешивают компоненты на большом листе глянцевой бумаги с помощью шпателя. Хранят сборы в сухом, прохладном, защищённом от света месте.

Слизи — жидкие лекарственные формы, представляющие собой водные извлечения из растительного сырья, содержащего слизистые вещества.

Последние являются высокомолекулярными природными соединениями, поэтому слизи имеют более высокую вязкость, чем настои и отвары.

Слизи применяются, как самостоятельные обволакивающие и противовоспалительные средства или как защитные коллоиды.

В последнем случае, их добавляют в композиции и смеси, содержащие вещества, которые покрывают её тонким слоем, предохраняя от раздражающего действия токсинов микроорганизмов, химических и физических раздражителей.

Из лекарственного сырья, содержащего слизи (например, корень алтея, семена айвы, листья мать-и-мачехи), готовят холодные настои: заливают водой комнатной температуры и настаивают 6-8 часов, после чего процеживают через марлю, сложенную в несколько рядов.

Приготовление некоторых настоев имеет свои особенности. Так слизь из семян льна лучше получать, заливая их не холодной водой, а кипящей (в пропорции 1:30) и затем, встряхивая смесь в течение 15 минут, после чего, слизистый настой процеживают.

Такой препарат относительно стерильный и более устойчивый к хранению.

Настой слизи салепа готовят в соотношении 1 г порошка салепа на 1 мл винного спирта и 99 мл воды.

Порошок насыпают в объёмистую склянку, смачивают всю порцию спиртом (если порошок сразу залить водой то он слипается, образуя плохо экстрагируемый комок), затем заливают кипящей водой и, закрыв склянку пробкой, энергично встряхивают её в течение 10-12 минут, после чего, настой процеживают через марлю, сложенную вдвое.

Получается около 100 мл густоватой и почти бесцветной слизи (водой её не разбавляют).

Сиропы — густые, сладкого вкуса прозрачные жидкости, предназначенные для употребления внутрь. Концентрация сахара в них достигает 65% (это насыщенные растворы сахара).

Они имеют высокое осмотическое давление, полностью предотвращающее рост и развитие микроорганизмов. Благодаря этому, сиропы хорошо сохраняются.

Для приготовления их используют сахар-рафинад; сахарный песок не применяют, так как он содержит белковые и слизистые вещества, придающие сиропу жёлтый цвет.

Различают вкусовые сиропы (сахарный, вишнёвый, малиновый, мандариновый) и лекарственные.

Для получения сахарного сиропа растворяют в подогретой до 60-70°C воде сахар-рафинад и затем кипятят его 20-25 минут (соотношение сахара и воды подбирают такое, чтобы концентрация сахара составляла 55-65%). Затем ещё горячий сироп фильтруют. Получается густоватая бесцветная жидкость, без запаха, сладкая на вкус.

Ягодный сироп получают, растворяя 62 части сахара в 38 частях перебродившего прозрачного ягодного сока, после чего кипятят и фильтруют. Готовый малиновый сироп прозрачен, имеет приятный запах и кисловато-сладкий вкус.

Подобным образом готовят вишнёвый, малиновый, земляничный, рябиновый и другие сиропы.

Для получения лекарственных сиропов смешивают сахарный сироп с лекарственными экстрактами, настойками или фруктовыми пищевыми экстрактами (при необходимости нагревают), затем процеживают (при нагревании, фильтруют сироп горячим).

Если концентрация сахара в сиропе меньше 50%, то, для консервации, к нему добавляют спирт.

Широко применяют сиропы алтея, шиповника, ревеня, солодки, алоэ и других лекарственных растений.

Хранить сиропы следует в стеклянной посуде, которую заполняют доверху, хорошо закрывают пробкой и ставят в тёмное прохладное место.

Мази — это лекарственные формы мягкой консистенции, предназначенные для наружного применения. Их готовят, в основном, из порошков лекарственных растений, однако, могут быть использованы соки растений и их сухие и густые экстракты.

В качестве мазевой основы берут несолёный жир, вазелин, растительное или сливочное масло.

Свиной жир имеет температуру плавления 34-46°C, белесоватый цвет. На его основе получают мази, которые нетрудно смыть горячей водой. Свиной жир довольно хорошо впитывается кожей и способствует всасыванию смешанных с ним действующих веществ. Однако, мазь со свиным жиром имеет недостаток — довольно быстро портится.

Сливочное масло также хорошо проникает через кожу. Благодаря этому, мази, приготовленные на сливочном масле, оказывают более глубокое воздействие, чем, например, приготовленные на вазелине. Но и мази на основе сливочного масла долго не хранятся.

Гусиный жир отличается ещё более низкой температурой плавления, чем свиной (26-34°C), он очень мягкий. Раньше его часто использовали как основу мазей, применяемых при обморожениях.

Говяжий жир — белый, плотной консистенции. Температура плавления 42-50°C. Часто используется в смеси со свиным жиром (для повышения его твёрдости).

Растительные масла — персиковое, миндальное, абрикосовое, арахисовое, оливковое, подсолнечное, соевое, хлопковое имеют жидкую консистенцию, поэтому не могут быть использованы, как самостоятельная жировая основа. Их применяют, обычно, в составе сложных мазевых основ, представляющих сплавы растительных масел с твёрдыми жирами, восками и другими подобными уплотняющими веществами. Мази приготовленные с растительными маслами, сохраняются дольше.

Воски различают животного происхождения (пчелиный воск, спермацет, ланолин) и растительного (воски из хвои, розы, жасмина, азалии).

Пчелиный воск (жёлтый и белый) хорошо сплавляется с другими восками и жирами. Его часто используют в мазях для придания большей плотности слишком мягким основам, например, готовят сплав 1 части жёлтого воска и 3 частей подсолнечного масла или сплав 1 части белого воска, 2 частей спермацета и 7 частей персикового масла.

При приготовлении мазей используют также консерванты, предупреждающие их порчу при длительном хранении, и отдушки, придающие мазям приятный запах. В качестве консервантов применяют гераневое, лавандовое масла, коричный спирт.

Мазь готовят так: мазевую основу разогревают на водяной бане, затем часть её смешивают в фарфоровой ступке с порошком лекарственного растения при помощи пестика, после чего добавляют остальное количество мазевой основы до требуемого веса (согласно рецепту).

Если к мази добавляют эфирные масла, или другие летучие вещества, то их вводят в последнюю очередь.

Из лекарственных растений обычно готовят мази с содержанием в них растительного сырья до 10-25%.

Для хранения мазей используют баночки с широким горлом из стекла, фарфора или пластмассы, с хорошо закрывающимися крышками. Наполняют их доверху и хранят в прохладном, защищённом от света месте.

Ванны готовятся из какой-либо одной травы или смеси трав. Делаются ванны индифферентные (35-37°C) или тёплые (38-39°C). Длительность от 10-15 минут до получаса.

Для восстанавливающих ванн предпочтительнее эфиромасличные растения, например мята, ромашка, душица, корневище аира.

Эти растения обладают приятным освежающим запахом, выделяют летучие фитонциды. Ванны из них оказывают бактерицидное действие, улучшают самочувствие, усиливают защитные силы организма.

Приготовить ванну можно и из смеси трав: взять в равных пропорциях тысячелистник, корень аира, душицу, полынь, сосновые почки. Такая ванна снимает нервное напряжение, тонизирует, повышает работоспособность, оказывает общеукрепляющее действие.

Другой состав: крапива, ромашка, лист берёзы, корень лопуха, череда. Эта ванна стимулирует обменные процессы, улучшает самочувствие, повышает устойчивость организма к инфекциям.

Источник: http://travoved.narod.ru/

«Советник» — путеводитель по хорошим книгам.

www.e-reading.life

Дикорастущие съедобные растения. Анастасия. Лесная кулинария

В наше время многие лечатся с помощью трав и растений, даже грибов. Это хорошо, хоть люди начали узнавать, какие в природе водятся доктора. Но ведь лечебные свойства – не единственная особенность растений!

Не все знают, что многие из трав и растений полезных нашими предками использовались в пищу. А ведь это действительно так, кулинария любого народа содержит множество рецептов из растений, обитающих в этой стране, и не все из них культивируются человеком, а просто растут поблизости – в лесах или на лугах. И такая лесная кулинария не простая, она лечебная.

В наше время немаловажно и то, где собраны эти растения. Их нельзя собирать не только вдоль дорог или на пустырях, но и в, казалось бы, чистых парках или скверах. Уж слишком много вредных веществ накапливает в себе городская растительность. Так что за продуктами для блюд, рецепты которых описаны в этой книге, вам обязательно придется поехать за город, на природу.

Когда я начинала писать эту книгу, то думала включить в нее только вегетарианские рецепты. Даже решила от молочных продуктов отказаться, чтобы все было так же, как на «лесной кухне» Анастасии. Да и сама она призывает людей постепенно отказываться от продуктов животного происхождения, потому что нам братья наши меньшие даны не для того, чтобы мы их ели, а в помощь – чтобы мир беречь, красоту его лелеять и воспевать.

Но когда я сказала об этом Анастасии,[2] она объяснила мне, что я не права, что поторопилась.

«Нельзя людей так резко от привычного питания отрывать, заставлять сразу от мяса отказываться. Сначала они должны внутри себя, в душе своей измениться, осознать и прочувствовать, что есть животных – плохо, а иначе толку никакого от растительной еды не будет, а просто насилие над организмом. Это же не диета какая-то новомодная, а образ жизни, другой, не такой, к какому вы все, горожане, привыкли. Не нужно, чтобы люди думали, что вот пересядут они на растительную пищу – и все, сразу мир изменится. Все не так просто, но и не так сложно… Надо до всего доходить постепенно. Запретами и самозапретами ничего не сделаешь. Нужно, чтобы у людей сознание изменилось. А это процесс постепенный, не сиюминутный. Так что пусть в этой книге будут разные рецепты, а для тех, кто уже на другом уровне своего внутреннего развития находится, мы потом другую книгу напишем. Главное сейчас – тем, кто в самом начале пути стоит, показать верную дорожку, направить по ней, чтобы шли без сомнений и тревог»,– сказала мне она.

Как Анастасия мне посоветовала, так я и сделала. В процессе работы над книгой она постоянно меня консультировала, поясняла, что нужно сказать в первую очередь, на чем упор сделать. Как всегда – ее идеи, мое воплощение. Она так говорит: «Я тебе растолкую, что нужно людям сказать, укажу, какую информацию поискать и как ее подать. А уж сбор ее и правильная компоновка – дело твое. Считай, что ты моя ручка или карандаш, которыми я пишу. Инструмент ты мой, чтобы миру явить истину. Но инструмент очень важный и бесценный. Я на твою волну долго-долго настраивалась, искала именно такого человека, с которым смогу в паре делать свое дело, на которого точно смогу рассчитывать». Не стану скрывать, что мне льстит такое отношение Анастасии. Нисколько не бьет по самолюбию то, что я являюсь, по сути, проводником чьих-то идей. Потому что не чьих-то, а Той, которая пришла в этот мир, чтобы спасти его, чтобы научить людей любви, помочь им подняться по ступеням человечности. Это мой сознательный выбор, мой Путь – стать проводником ее идей, пропуская через себя ее слово, обращать его к вам. В этом мое призвание, предназначение, как я его вижу и понимаю.

Итак, Анастасия при написании книги направляла меня, расставляла акценты.[3]

Информация приходила ко мне отовсюду, стоило только озадачиться поиском тех или иных материалов. Все удивительно быстро и правильно компоновалось. Практически ничего не приходилось переписывать, фразы и формулировки с самого начала выходили правильные, четкие, отточенные.

Вот так и была написана эта книга о добрых и полезных лесных растениях.[4] Знакомство с ними еще раз подтверждает древнее, как наша Вселенная, утверждение, что все в этом мире взаимосвязано и все, что нас окружает, может принести пользу и радость, если относиться к миру с добротой и любовью.

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Смотрите также

• 
  Цветущие растения дикорастущие растения
• 
  Клевер дикорастущее растение
• 
  Дикорастущие растения определение
• 
  Окультуривание дикорастущих растений человеком
• 
  Дикорастущее растение крапива
• 
  Дикорастущее растение клевер
• 
  Дикорастущие растения бурятии
• 
  Крапива дикорастущее растение
• 
  Ядовитые растения дикорастущие
• 
  Рецепты из дикорастущих растений
• 
  Дикорастущие растения ядовитые растения