Как квасить зелень на зиму в банке. Квашение растений

Квашение – способ заготовки овощей и фруктов на зиму

Плодово-ягодные культуры нередко заготавливают впрок при помощи квашения. В процессе квашения в продуктах сохраняются витамины, микроэлементы, вырабатываются ценные ферменты.

Квашение считается наиболее древним способом заготовки плодово-ягодных культур впрок. В российской кулинарной литературе первые записи о способах квашения датируются 19 веком.

В те годы основная масса славянского населения питалась растительной пищей, а квашение осуществлялось без добавления соли. В 20 столетии пищевая промышленность стала активно применять соль, она добавлялась при квашении и засолке.

Всё про квашение

Этот способ консервации чаще всего применяется в домашних условиях, нежели промышленных. При помощи простого биохимического метода, в основе которого лежит самовольное брожение, овощи и фрукты прекрасно сохраняются, не подвергаясь порче. При этом не утрачивается витаминный и минеральный состав плодов, а также одновременно приобретаются целебные свойства. Чаще всего квашению подвергают огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, баклажаны, свеклу, морковь, яблоки, тыкву, чеснок, сливу, арбузы. Особенно популярна квашеная капуста, рецептов приготовления которой немало – с брусникой, яблоками и т.д.

Отличия квашения от маринования и засолки

Преимущество квашения перед маринованием очевидно. При заливке горячим маринадом в продуктах разрушаются витамины, а действие консервантов, большого количества уксуса и соли, скорее можно назвать агрессивным, нежели полезным. Квашеные же продукты, при условии точного соблюдения технологии, остаются «живыми», вреда организму не приносят, а наоборот, считаются даже лечебными.

Нередко путают квашение и засолку, однако разница между двумя способами все же существует. Действительно, в обоих случаях консервация осуществляется при помощи действия молочнокислых бактерий и их брожения. Однако при квашении содержание молочной кислоты намного выше, а соли – намного ниже, чем при засолке. При квашении основной консервант – естественно образовавшаяся при расщеплении углеводов (сахаров) молочная кислота, при засолке главную задачу возлагают на соль. Квашеные продукты, в отличие от засоленных, не требуют вымачивания и имеют более кислый и менее соленый вкус.

В чем польза квашеных продуктов

В результате биохимических процессов, происходящих во время закваски, в продуктах образуются ценные ферменты, активизируются микроорганизмы, деятельность которых нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу пищеварительного тракта, останавливает жизнедеятельность вредоносных бактерий. Подвергается положительному преобразованию щавелевая и фитиновая кислота, содержащаяся в овощах и фруктах.

Регулярное употребление квашеных овощей и фруктов, а также полученного после закваски рассола, способствует снижению уровня холестерина в крови, положительно сказывается на обменных процессах, кислотно-щелочном балансе организма. Кроме того, во время квашения в продуктах образуются молочнокислые бактерии, которые способствуют понижению уровня сахара в крови. Молочная кислота расщепляет клетчатку фруктов и овощей, делая ее более легкой для усвоения. Доказано, что во время этого процесса происходит нейтрализация нитратов. Косметологи рекомендуют использовать образовавшийся рассол для протирания лица с целью омоложения кожи.

Принцип квашения

Квашение может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. Опытные технологи знают, что скорость процесса во многом зависит от содержания сахаров в продуктах, от температуры в помещении. Чем выше содержание сахаров и температура, тем интенсивнее происходит закваска. Поэтому, если вы планируете квасить капусту, выбирайте хорошо созревшие кочаны позднеспелых сортов, в которых выше содержание сахара. Однако кабачки и огурцы для квашения приобретайте молодые, поскольку по мере роста эти овощи теряют большую часть сахара.

Оптимально осуществлять квашение при температуре от 16 до 25 градусов по Цельсию. При понижении температуры окружающей среды процессы брожения значительно замедляются и даже останавливаются, а при увеличении – происходит развитие плесневых грибков, гнилостных, уксуснокислых, маслянокислых бактерий, которые вызывают порчу продукта и безвозвратное ухудшение его вкуса.

Хочется подчеркнуть, что соль тоже играет не последнюю роль. Благодаря соли улучшается вкус готового продукта, а также происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу и гниение овощей, фруктов. Соли должно быть столько, чтобы она не уничтожила процесс брожения и появление нужного количества молочнокислых бактерий, образующихся при расщеплении углеводов. Поэтому оптимальным количеством считается 25 г (1 столовая ложка) соли крупного помола на 1 кг овощей (фруктов). Ни в коем случае не приобретайте йодированную соль, которая для квашения не подходит, способствуя загниванию продукта, образованию неприятного запаха и горького вкуса.

Для квашения используют стеклянную, эмалированную тару, а также деревянные (желательно дубовые) бочки, благодаря которым готовое изделие наделяется специфическим «бочковым» привкусом и ароматом.

Мелкие огурцы, томаты квасят целиком, а вот крупные плоды – кабачки, капусту измельчают, шинкуют для лучшего протекания процесса. Заквашивание, в зависимости от рецепта, может осуществляться с добавлением воды (например, при закваске огурцов, помидоров) или без нее (при закваске капусты). Желательно, чтобы плоды полностью погрузились в рассол или сок, выделенный овощем при добавлении соли. Поскольку присутствие воздушной прослойки в таре нежелательно, на поверхность продуктов нередко ставят пресс (при закваске фаршированных баклажанов, капусты).

Для улучшения вкусовых свойств готового продукта можно добавить укроп, чеснок, зерна кориандра и другие пряности.

Хранение квашеных продуктов

Хранят готовые квашеные продукты в той же таре, в которой осуществлялась закваска, без удаления рассола. Для того чтобы процессы брожения и развития микробной флоры остановились, хранить приготовленное нужно при температуре от 0 до +4 градусов. Прекрасно для этой цели подойдет холодильник, прохладный балкон в зимний период. В сельской местности для хранения используют глубокие земляные погреба.

Квашеные овощи и фрукты – это удивительный источник витаминов и полезных веществ, а также отменная закуска. Очень удобно иметь пару баночек такого лакомства под рукой, особенно в зимний период. Квашеные изделия обычно комбинирует с картофелем, мясом, рисом, а также нередко добавляют в различные салаты – винегрет, деревенский салат с грибами и т.д. Квашеные овощи часто входят в состав первых и вторых блюд. Необыкновенно вкусны щи с квашеной капустой, рагу, борщи, а вареники с такой начинкой получаются невероятно аппетитными.

Нередко хозяйки замечают, что рассол, в котором квасятся овощи, стал тягучим, слизким. Такая ситуация характерна при неправильном хранении (при высокой температуре, когда продукт начинает портиться), а также при использовании йодированной соли при закваске, которая провоцирует гнилостные процессы. Также известно, что иногда огурцы бывают, поражены длинной палочкой B.abderhaldi. Она-то и вызывает появление слизи в рассоле, делая его тягучим, подобно киселю.

В конце предлагаю виде с рецептом простого процесса закваски помидор абсолютно без соли!

na-vilke.ru

Квашение и консервирование лечебных трав

Лист смородины груб и матерчат.В доме хохот и стекла звенят,В нем шинкуют, и квасят, и перчат,И гвоздики кладут в маринад.Б. Пастернак.

Многие биологически активные вещества разрушаются, к сожалению, при термической обработке. С другой стороны, свежие листья целебных растений хоть и съедобны, но и не очень-то вкусны (с непривычки).

На помощь тут приходит квашение, при котором с помощью дрожжевых микроорганизмов разрыхляется клетчатка растений и улучшаются вкусовые качества. Из листьев заквашивать можно листья березы, брусники, липы, смородины, а из трав – горец птичий, крапиву, одуванчик (предварительно выдержав один час нарезанные листья в соленой воде для устранения горечи), подорожник, хвощ полевой, пастушью сумку, зверобой и некоторые другие.

Технология закваски проста. Хорошо вымытые, мелко нарезанные листья разминают между ладонями и заливают рассолом с добавлением пряностей (по вкусу), избегая острых приправ. Рассол не должен быть крепким. Для закваски используют прошлогоднюю квашеную капусту или просто кусочек черного хлеба. Все это накрывают листьями подорожника, ставят на двое суток в теплую комнату и затем употребляют по 1-2 столовые ложки на закуску или в качестве приправы к холодным блюдам. Во избежание переквашивания через 2-3 дня оставшиеся травы ставят в холодильник или погреб.

Соление отличается от квашения добавлением соли, которая усиливает действие уже образовавшихся при закваске консервирующих веществ. Если вы одновременно солите и овощи, то рекомендуем применять жесткую воду – она способствует повышению хрустящей консистенции овощей. Если нет такой воды, то в рассол добавляют хлористый кальций (от половины до целой чайной ложки аптечного 10%-ного раствора на один литр). В старинной книге написано: "капуста, которую поставят квасить на новолунии, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти". Разновидностью квашения может быть названо мочение (моченые яблоки, груши, брусника).

Консервирование

Для длительного сохранения растений применяют различные способы, приостанавливающие или прекращающие развитие микроорганизмов: пастеризацию, стерилизацию, охлаждение, замораживание, сушку и другие.

При консервировании плодов (варенья, компоты) и приготовлении фруктовых киселей, желе, муссов и пюре для людей склонных к полноте и диабетиков нужно вместо сахара использовать ксилит, сорбит, менее желательно фруктозу (она также калорийна, как и обычный пищевой сахар). Например, из культивируемого в саду лимонника китайского и кизила, таким образом, готовят джемы и компоты. Кипячение ведет к частичной потере витаминов, ее восполняют добавлением в компоты или фруктовые соки отвара шиповника (50 г на 1 л) или яблочно-каротинового сока (готовят из 60 % кислого яблочного и 40 % морковного сока). В овощные маринады на литровую банку добавляют свежую пряную зелень (30-50 г), вместо уксуса – 200-300 г красной, белой смородины или сока из них.

Нельзя хранить консервы в стеклянных банках на свету. Наиболее благоприятная температура для хранения соков 1-12 градусов. Соки с мякотью, например, земляничный надо хранить при положительной температуре не выше 2-3 градусов и она должна быть равномерной в течение всего времени хранения.

Владимир ВАСИЛЕНКО, кандидат медицинских наук, доцент Первого Московского государственного медицинского университета им. И. М. Сеченова

n-terno.livejournal.com

Что нам заквасить вместо капусты? | Растения

Только ждать до осени долго, да и что еще вырастет после нынешней засухи. Но заготовки на запас можно сделать уже сейчас, используя альтернативные растения.

Для консервирования традиционно берут народные, как говорится, веками проверенные продукты. На самом деле — это овощи, одобренные советской «Книгой о вкусной и здоровой пище», в лучшем случае — столовскими общепитовскими традициями: огурцы, помидоры, перец, баклажаны и смеси для салатов и борща. И только.

Но в давние времена люди использовали намного больше растений для заготовки на зиму. Некоторые из них солили как капусту для салатов, другие — как приправу к супам, мясным и рыбным блюдам и как специи.

Тогда было несколько способов сохранения продуктов: соленье, квашенье, маринование, а в советское время добавились консервирование и пастеризация, которая вроде бы продлевает срок хранения продуктов, но в общем все-таки нивелирует оригинальный вкус продуктов.

Квасили в старое время, как капусту, нераспустившиеся цветочные головки клевера лугового, молодые побеги хмеля, листья подорожника большого. Можно также мариновать и квасить стебли и листья купыря лесного, солить крапиву двудомную, стебли пастушьей сумки, молодые листья лип, мариновать розетки листьев резака обыкновенного и рогоза, который растет на болотах. Очиток пурпуровый (заячья капуста) годится в квашеном виде для салатов, винегретов, щей и похлебок.

Солить и мариновать можно также молодые побеги и листья кипрея, или Иван-чая, листья портулака огородного до цветения, борщевика сибирского, завитые в спираль листья папоротника-орляка, листья василька.

При засолке и мариновании овощей как приправы можно использовать зонтики с цветками бедренца (камнеломки), при засолке огурцов и помидоров — траву мелиссы, тимьяна, чабера, иссопа, кануфера, чернушки посевной, майорана, дудника лесного, цветы и листья змееголовника молдавского, плоды любистка, и даже листья ивы. Есть такой оригинальный рецепт, по которому мы в нашей семье готовим помидоры уже более 5 лет. Это не консервирование с маринованием и стерилизацией. Помидоры можно употреблять через 3−4 дня.

Помидоры в горчичном рассоле

Помидоры небольшого размера слоями выложить в 3-литровые банки, пересыпая чесноком, зонтиками укропа и листьями ивы. Предварительно нужно приготовить рассол: 2 ст. ложки соли и ложка сахара на 1 литр воды. Рассол прокипятить и остудить. Залить банку с помидорами холодным рассолом, сверху положить специи и столовую ложку горчичного порошка. Закрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодное место. Через 2−4 дня можно употреблять. Вкус изумительный. Рецепт самый простой.

Можно также солить огурцы с монардой, календулой и солодкой.

Огурцы с монардой

Плотно уложить в 3-литровую банку огурцы или томаты. Туда же положить веточку монарды или 5 ее листиков, 5 цветков или бутонов календулы. Залить кипящим яблочным соком или рассолом: на 1 литр воды 30 г соли, 50 г сахара или 5 г корня солодки. Дальше закатывать по обычному рецепту без пастеризации.

Яблоки с актинидией

В 3-литровую банку уложить разрезанные на четвертинки яблоки, очищенные от семечек. Их предварительно залить на 5 минут подсоленной водой (1 ч.л. на 1 литр воды), затем промыть и бланшировать 3 минуты. Затем вместе с яблоками положить 3 листика лимонника или актинидии, 1 веточку мелиссы лимонной. Все залить кипящим рассолом и закатать. Рассол: 1 л яблочного сока, 15 г соли, 5 г сухого корня солодки. Эти яблоки используем как гарнир к мясу.

В квашеную капусту можно добавлять для легкого хвойного привкуса ягоды можжевельника, для кислого — клюкву или семеринку, для пикантного — тархун (эстрагон). При мариновании огурцов для особого аромата — корни вербены лекарственной.

Молодые побеги и листья жерухи лекарственной (настурции) маринуют и солят как оригинальную приправу. Так же, как и цветочные почки и зеленые плоды капуцина большого, которые маринуют с укропом и уксусом для замены каперсов. С той же целью маринуют нераспустившиеся цветочные бутоны одуванчика, цветочные почки чистяка весеннего, мальвы лесной,

В принципе, можно наподобие капусты заквашивать много наших растений. Англичане, как я недавно узнал, даже квасят как приправу недозрелые лопатки одного из видов ясеня.

И хотя нет у нас пока в доступной продаже и в доступных ресторанах тех культивируемых на Западе растений, которые там считаются обычным гарниром: спаржи, артишоков, и даже цикория, но мы можем употреблять в пищу давно известные в народе травы и клубни. Хотя, кто поедет их собирать? Даже в крутых ресторанах основные гарниры и приправы — картофель и майонез с кетчупом. Но если будете на природе, попробуйте. Только внимательно изучите рисунки и описания растений. Так как, например, съедобная лебеда очень похожа на некоторые виды несъедобной мари.

P. S. Рисунки растений можно найти на сайтах ecosystema.ru, floranimal.ru

shkolazhizni.ru

Квашение овощей и грибов. Золотая поваренная книга по заветам Болотова

Квашение овощей и грибов

Квашение – самый древний, но в то же время и самый распространенный способ сохранения овощей. При квашении соль и молочная кислота, образующаяся из сахара овощей, являются консервирующими веществами, препятствующими развитию большинства гнилостных микроорганизмов и плесеней.

Академик Болотов считает, что квашеные продукты должны быть постоянно в рационе питания человека. Употребление в пищу квасов разгоняет выработку пепсинов, столь необходимых нам для здоровья. Болотов предлагает квасить овощи, огородные и дикорастущие травы, грибы, даже рыбу.

Я экспериментировала с различными способами приготовления «квасов». Выяснилось, что существует несколько тонкостей, которых следует придерживаться, затевая квашение:

? Рассол следует готовить за 10 ч до его использования, чтобы он хорошо отстоялся.

? Для приготовления рассола нужно использовать соль крупного помола и без добавок (ни в ком случае не йодированную).

? Соль следует растворять только в кипяченой воде.

? Перед заливкой рассол надо процедить через марлю или другую натуральную неокрашенную ткань, прокипяченную в воде.

Белокочанная капуста квашеная

10 кг капусты

300 г моркови

250 г соли крупного помола

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами. Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой и шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде – ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти– и трехлитровой емкости. Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. Капусту солят и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови, для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина – 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику – 200 г на то же количество капусты.

Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают.

Сверху кладут кусок чистой белой ткани, деревянный кружок по диаметру емкости, а на него – гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета можно использовать булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае нельзя брать камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22 °C. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. 2 раза в день нужно поднимать груз, кружок и ткань, снимать излишнюю пену и заостренной деревянной палочкой или ножом прокалывать в нескольких местах до дна. Кружок и гнет промывать чистой водой. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловатый вкус.

Готовую капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0–2 °C. При более низких температурах капуста делается мягкой, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

Краснокочанная капуста квашеная

10 кг капусты

2 кг плотных кислых яблок

500 г лука

25 г семян тмина или укропа

200 г соли крупного помола

Яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Цветная капуста квашеная

3 кг цветной капусты

1 л воды

50 г соли крупного помола

3 г лимонной кислоты

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подсоленной воде, чтобы она в дальнейшем не побурела. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Свекла квашеная

5 кг свеклы

2,5 л воды

100 г соли крупного помола

Для квашения используют поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне заменяет томатное пюре при изготовлении обеденных блюд и острых соусов, им также можно заправлять хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом на 3–5 см выше уровня уложенных корнеплодов. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Свекла молодая квашеная

5 кг молодой свеклы вместе с ботвой

3–4 листа белокочанной капусты

100 г соли крупного помола

Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать, корнеплоды очистить и нарезать мелкой соломкой. На дно большой банки положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченную свеклу и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную молодую свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.

Морковь квашеная

4 кг моркови

1 кг кислых плотных яблок

пучок соцветий укропа

2–3 листа хрена

5–6 листьев вишни

3 горошины черного перца

5 л воды

200 г соли крупного помола

Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. При этом морковь обязательно должна быть сочной, свежей и ни в коем случае не вялой. Морковь вымыть и очистить. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и разрезать на 4 части. На дно посуды положить листья хрена, вишни, черный перец горошком. Из воды и соли приготовить рассол. Плотно уложить в подготовленную емкость морковь и яблоки, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить под груз в холодное место. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном помещении до нового урожая.

Огурцы квашеные

5 кг небольших свежих огурцов

1 пучок соцветий укропа

1–2 листа хрена

2–3 ветки зелени сельдерея

3–4 листа черной смородины

1–2 веточки зелени эстрагона

1 средний жгучий перец

5–6 листьев вишни

8 зубков чеснока

4 л воды

250 г соли крупного помола

Огурцы и зелень тщательно вымыть. На дно банки или эмалированной кастрюли уложить пряную зелень, чеснок, жгучий стручковый перец и соль. Дальше положить огурцы. Приготовить рассол, довести его до кипения. Залить овощи кипяченым рассолом и, накрыв их крышкой, оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить горячим и так повторять два-три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно закатать.

Огурцы квашеные с патиссонами

4,5 кг небольших свежих огурцов

1,5 кг небольших молодых патиссонов

1 пучок соцветий укропа

2–3 листа хрена

3–4 ветки зелени сельдерея

3–4 листа черной смородины

1 средний жгучий перец

5–6 листьев вишни

10 зубков чеснока

4 л воды

250 г соли крупного помола

Огурцы, патиссоны и зелень тщательно вымыть. На дно банки или эмалированной кастрюли уложить пряную зелень, чеснок, жгучий стручковый перец и соль. Дальше положить огурцы и патиссоны. Приготовить рассол, довести его до кипения. Залить овощи кипяченым рассолом и, накрыв их крышкой, оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить горячим и так повторять два-три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно закатать.

Топинамбур квашеный

3 кг топинамбура

1–2 листа хрена

1–2 ветки зелени сельдерея

3–4 веточки петрушки

3–4 листа черной смородины

5 зубков чеснока

5 горошин черного перца

291 л воды

292 ст. ложки соли крупного помола

Сырые клубни топинамбура нарезать на тонкие дольки, уложить в подготовленную посуду, перекладывая зеленью, пряностями и чесноком, залить подсоленной водой. После окончания брожения квашеный топинамбур можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в холодном месте.

Черемша квашеная

10 пучков свежей черемши

2 л воды

100 г соли крупного помола

Молодые побеги черемши уложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить рассолом. Используют как приправу ко вторым блюдам, заправку для супов, окрошки.

Хранить в холодном месте.

Баклажаны квашеные

10 кг баклажанов

1 кг моркови

5 средних корней петрушки

5 веток зелени сельдерея

10 средних сладких перца

2 пучка зелени укропа

20 зубков чеснока

5 л воды

10 капустных листьев

1,25 стакана соли крупного помола

Отобрать баклажаны одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду. Охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем подготовленную посуду выложить листьями капусты, насыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха. Приготовить рассол. Сверху положить пряности и залить рассолом. Укрыть холстом и крышкой, придавить грузом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в холодное место на 1 месяц.

Помидоры квашеные

2 кг помидоров

100 г сахара

1 ст. ложка соли крупного помола

1–2 ветки зелени сельдерея

2–3 веточки зелени эстрагона

5–6 листьев вишни

100 г соли крупного помола

Помидоры и зелень тщательно вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в посуду плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью. Сверху накрыть чистой хлопчатобумажной некрашеной тканью и положить гнет. Выдерживать в теплом помещении до появления рассола и затем выставить на холод для хранения.

Квашеный чеснок

2 кг молодого чеснока вместе со стрелками

2 л воды

100 г соли крупного помола

Головки чеснока разобрать на зубки, очистить от шелухи, вымыть и выдержать 3–4 ч в воде, потом промыть. Стрелки нарезать кусочками по 10 см. Приготовить и прокипятить рассол. Стрелки и головки плотно уложить в подготовленную посуду и залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой хлопчатобумажной неокрашенной тканью, на нее положить деревянный кружок с гнетом.

Чеснок держать в теплом помещении 9-10 дней, затем вынести на холод.

Бобовые культуры квашеные

3 кг свежих или сушеных бобов, гороха, фасоли или чечевицы

1 стакан сахара

1 ст. ложка соли крупного помола 1 ч. ложка сметаны

Положить в банку бобовые, сахар, соль и сметану, залить холодной водой. Выдержать в тепле не менее двух недель. Потом вынести на холод. Прокисшую жидкость можно пить, а бобовые подавать на стол в виде гарнира или готовить из них фарш для котлет.

Грибы квашеные

4 кг молодых грибов (белых, лисичек, подосиновиков, маслят, опят или рыжиков)

1 пучок соцветий укропа

2–3 листа хрена

5–6 листьев вишни

10 зубков чеснока

3 л воды

3 ст. ложки соли

10 г лимонной кислоты

Рассол

на 1 л воды – 3 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара

1 ст. ложка молочной сыворотки

Необходимо помнить, что каждый вид грибов следует квасить отдельно. Перед квашением грибы отварить до готовности в 3 л воды с добавлением 3 ст. ложек соли и 10 г лимонной кислоты. Приготовить рассол: на 1 л воды взять 3 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара. Довести до кипения и охладить до температуры 40 °C. После этого положить молочную сыворотку. Проваренные грибы промыть, положить в подготовленную посуду и добавить рассол. Положить гнет, выдержать 3 суток в теплом помещении, а потом поставить в холодное место. Через месяц квашеные грибы готовы к употреблению в пищу. Хранят их при температуре от 0 до +8 °C. Срок хранения – до 8 месяцев.

Следующая глава >

med.wikireading.ru

Квасить зелень на зиму: квашенная зелень в банке

А вы знаете о том, что квасить можно вообще все,даже зелень и траву с огорода? Получите рецепт заготовки зелени на зиму.По этому рецепту можно квасить любую зелень на зиму в банке. Это вкусно, а самое главное бесконечно полезно.

Квашенный салат

Автор: Лиля Ефремова

Рубрика: Заготовки

Кухня: Вегетарианская кухня

• Салатные листья
• Уксус
• укроп
• Чеснок
• Соль

1. Помыть салатные листья кипячённой водой с уксусом
2. Добавить укроп, чеснок и соли по вкусу
3. Выдержать 3 дня .
4. Ваш острый салат готов

3.5.3218

И все это так вкусно, а самое главное бесконечно полезно!

Такую заготовку можно и с картошкой отварной, и с кашей, и просто на хлеб намазать...

А приготовить проще простого.

Все лето собираем свежие побеги, молодую зеленую травку и листья.

Подойдет все: ботва редиски и редьки, моркови, репы, крапива и лебеда, мать-мачеха, подорожник, листья смородины и малины,мокрица, сныть, одуванчик,зверобой, иван-чай и т.д

Все хорошо промываете и мелко-мелко нарезаете или перемалываете

Готовите рассол из 2 ч.л соли на о,5 л воды,кладете туда любимые приправы(перец,хрен).

Для закваски необходим кусочек черного хлеба или ложка прошлогодней квашеной капусты

Кладете зелень в стеклянную банку, заливаете рассолом (негорячим), применаете, кладете закваску и ставите на 2 дня в теплое место, а затем в холодильник или погреб

Такую зелень при употреблении можно заправить маслом,и использовать как намазку на хлеб

Заготовленная таким способом зелень сохраняет в себе витамины и полезные свойства,она нежна и очень вкусна

Пробуйте!

eco-recept.ru

Русская Аюрведа: Kwath и Квас

Kwath и квас

Надо сказать, что само слово kwath, которое часто встречается в описаниях аюрведических препаратов и обычно произносится как «кватх», на самом деле есть древнеславянское «квас», то есть выдержанный настой. Но kwath не предполагает сбраживания, а квас не будет квасом, если в нём нет «огонька».

В воздухе на частицах пыли летают тысячи видов бактерий, и каждая из них имеет тысячи штаммов. И поэтому в процессе квашения всегда участвует целый симбиоз, который кроме бактерий может включать в себя и грибки. Заранее надёжно просчитать, будет ли такой симбиоз полезен нам и в какой степени, практически невозможно. Ведь мы даже его состава толком не знаем. А в процессе ферментации (квашения) волны размножающихся бактерий следуют одна за другой, и этот процесс зависит от многих обстоятельств – например, от температуры.

Однако есть способ влияния на этот процесс, который направляет его в целом: это приготовление среды. Например, если мы изначально возьмём подкисленную питательную среду (уксусом или лимонным соком), то преимущество получат именно молочнокислые бактерии, которые как раз такую среду и создают. Многие виды сред, приготовленные из сырых растительных продуктов, являются «хорошими», то есть они притягивают полезные для нас бактерии. Например, травяной или овощной жмых, остающиеся после выжимания соков. Прокисшие натуральные продукты вовсе не опасно употреблять в пищу, даже наоборот, они становятся полезными. Хотя у многих домашних хозяек уже сложился рефлекс: прокисло – значит, в мусорное ведро.

А вот всё, что было стерилизовано, термически обработано, прокисает по неблагоприятному каналу: здесь кишат патогены, это их среда. Не зря считается, что нельзя разогревать уже приготовленную (термически) пищу. Даже если микробы будут убиты повторным нагревом, токсины останутся.

Молочнокислые бактерии лучше всего размножаются при температуре в диапазоне 20-25 градусов по Цельсию. Это как раз температура наших домов и квартир. Поэтому в условиях России можно заквашивать даже без специальных заквасок – всё уже есть в воздухе. А вот в Индии и в других жарких странах температура стоит в пределах 30-40 градусов по Цельсию, а этот диапазон благоприятен для многих патогенов. Поэтому в жарких странах можно заниматься квашением либо в горах, либо в гостиничном номере с кондиционером, и то с использованием проверенной закваски.

Но вот что интересно: обычное молоко «правильно» скисает даже в условиях жары. Природа приготовила его так, что у патогенов в нём мало шансов. Поэтому кисломолочные продукты, особенно йогурты, так широко распространены в Индии. Ведь холодильники и пастеризация ещё не добрались туда.

Суть процесса квашения

Молочнокислое брожение вызывается бактериями Streptococcus lactis (молочный стрептококк) Bact. Bulgaricum (болгарская палочка), Bact. Acidophilum (собственно молочнокислая палочка), Bact. Casei, Bact. Delbrucki Bact. Brassicum (капустная палочка), Bact. cucumeris fermentati (огуречная палочка).

Все эти бактерии являются антагонистами гнилостных микробов, и отсюда же вытекает их важная медицинская роль. Молочнокислые и квашеные продукты останавливают процессы гниения в организме, которые всегда имеют место при злоупотреблении мясными и другими белковыми животными продуктами.

Даже перечень основных видов молочнокислых бактерий впечатляет. А разобраться в деталях процесса квашения может лишь, пожалуй, профессионал микробиолог. А что остаётся нам? Что ж, мы можем следовать накопленным в веках рецептам, детально их соблюдая и контролируя промежуточные стадии процесса – по вкусу и по запаху. Если что-то пошло не так, наши язык и нос немедленно нам подскажут – без всякого бактериологического анализа. И тогда мы или должны будем изменить условия квашения (например, понизим температуру или дольём закваски), либо нам придётся вылить содержимое наших банок и всё начать сначала.

Здесь встаёт вопрос о важности проверенных заквасок. В прошлом кочевые народности, живущие сейчас на российской территории, накопили огромное количество методов заквашивания. Теперь они постепенно становятся нашим общим достоянием. Можно назвать, например, калмыцкую Эм курунгу, которая представляет собой устойчивый симбиоз тысяч видов бактерий и грибков. Заквашенные с её помощью продукты могут месяцами храниться без холодильника, практически не изменяя своих свойств.

Очень важно отыскивать и распространять такие закваски. Это – потенциал здоровья и малых, и больших народов.

Квашение – это внешнее пищеварение

Ответ зависит от того, что и как заквашивать. Имеет ли смысл заквашивать свежие фрукты? Разве только чтобы подольше их сохранить. Но при этом многие совершенно готовые к употреблению питательные вещества будут разрушены и утрачены. Фрукты лучше всего съедать как они есть, сырыми! А вот фруктовые и овощные очистки и жмыхи, которые мы обычно выбрасываем, это прекрасная среда для бактерий, которые умеют разлагать то, что нашему желудку не под силу. Бактерии вытягивают из непригодных для нашего пищеварения продуктов питательные вещества и придают им такую форму, в которой мы уже в состоянии их усваивать и которые часто оказываются для нас очень полезными.

Но если «переквасить» продукт, он становится своего рода шлаком, золой, в котором полезного уже практически ничего не осталось. В процессе квашения поколения штаммов бактерий сменяют друг друга, «выквашивая» всё, что можно. Что одним бактериям пришлось не по вкусу, доедят другие.

Поэтому питательная ценность продукта в процессе квашения сначала возрастает, а затем уменьшается. Оптимум, в зависимости от условий (прежде всего, от температуры), лежит от десяти до двадцати дней. Чтобы лучше ориентироваться, можно использовать так называемый ОВП-метр, то есть измеритель окислительно-восстановительного потенциала. Как только ОВП начинает уменьшаться, квашение надо прекращать и убирать банки или вёдра в холодильник.

Бактериям можно подсовывать и концентрированные, и рафинированные продукты. Ведь бактерии могут их «оживить» и придать им биологическую силу. Но при этом сами бактерии несколько деградируют, теряют жизненность и получают соблазн превратиться в патогенный штамм. Поэтому при заквашивании, например, старой или пережаренной крупы надо использовать всякий раз новую порцию закваски, а не то, что осталось от предыдущего заквашивания.

Иначе можно поступать при работе с натуральными продуктами. В этом случае часть полученного продукта является закваской для следующего раза, и этот процесс может продолжаться до бесконечности. Ведь кочевые народы прошлого не ходили в аптеку для приобретения подходящего штамма микроорганизмов!

Лучший способ сохранить уникальную закваску – раздать её всем друзьям и знакомым! Если она испортится у вас, у кого-нибудь из друзей она обязательно сохранится. Это подобно тому, что настоящие рукописи не горят и не исчезают.

Тренировка закваски

Создавая определённую среду для заквашивания, мы тем самым как бы призываем к активности те или иные виды микробов. Вот поле для приложения наших знаний и разума! Если животное интуитивно выбирает пищу и тем самым, не осознавая, создаёт судьбу себе и своим потомкам, то мы с помощью выбора своей пищи осознанно строим самих себя.

Что делать, если из-за жары или неподходящих продуктов наша любимая закваска стала работать всё хуже и хуже, вкус кваса или квашеной капусты изменился в худшую сторону, а взять исходную закваску неоткуда?

Придётся закваску потренировать, и прежде всего «выбить» из неё патогенные микроорганизмы. Они могли прийти, например, потому, что мы добавляли слишком много сахара, а живых, натуральных компонентов брали недостаточно. Теперь проведём «тренировочные» сборы для команды микробов – заквасим ими просто жмых лесных трав, и никакого сахара! Получится нечто очень кислое, но никто нас не заставляет это есть или пить. Потом, например, заквасим получившимся продуктом морковно-свекольный жмых. А вот потом уже попробуем сделать квас из желудей с добавлением небольшого количества сахара, и его-то уж и попробуем на вкус. И вкус, скорее всего, значительно улучшится!

А улучшение вкуса означает, что прибавилось полезных и питательных веществ, а токсические вещества исчезли. И мы получаем новую пищевую информацию, которая направит теперь уже нашу эволюцию.

Не обязательно быть микробиологом, чтобы осознанно и успешно квасить продукты. Надо лишь понимать основной принцип: свежая растительная пища улучшает структуру закваски, а увлечение сладостью или удобством применения концентратов эту структуру ухудшает.

Известно, что лошадь, питающаяся в городе овсом за пару лет хиреет, шерсть с неё начинает облазить. А вернувшись на травы, животное вновь молодеет и восстанавливается. То же самое происходит и с микробами. То же самое происходит и с нами.

Закваска – это не просто колония каких-то микробов. Это единый живой организм, симбиоз, хотя и распределённый. Он может терять или приобретать какие-то штаммы микроорганизмов, сохраняя при этом свою целостность. Мы должны постараться воспитать его и сделать своим другом. Для этого надо вовремя кормить его правильной пищей, немного баловать и настраивать на наши потребности. И он послужит нам верой и правдой!

Где взять правильный бактериальный симбиоз

Если продукт стерилизован, то тогда единственный канал прихода бактерий – это, действительно, воздушная пыль. Пыль – это то, что только что лежало у нас под ногами, и порывом ветра поднялось в воздух. Что там, какие звери там сидят – одному Богу известно. Использовать такие бактерии для заквашивания – всё равно что нанимать работников по объявлению в Интернет. Гораздо лучше воспользоваться рекомендациями проверенных друзей!

Если же мы, например, просто пропустили зелень через мясорубку (без тепловой обработки), то бактерии уже находятся в фарше. Те самые, которые росли вместе с растением и были с ним в симбиотических отношениях. Они и будут квасить продукт, не подпуская воздушных гостей к пирогу. Это бактериальное сообщество как бы рекомендовано нам самим растением. Эти бактерии адаптировались к данной конкретной растительной пище и вырабатывают те вещества, которые были полезны растению. И, наверное, будут полезны и нам.

Дружественные нам сообщества бактерий выводятся не в биохимических лабораториях научных институтов, а в лабораториях Природы – в чистых её местах, насыщенных жизнью – вдоль горных рек, на лугах среди цветов, у водопадов и озёр. Там, где сосредоточены артерии жизни. А всё, что происходит из венозной системы Природы, специализируется на разрушении и уничтожении. Это симбиозы оврагов, лесных чащоб, болот.

Поэтому, если у вас вдруг обнаружился дисбактериоз, не тратьте деньги и время на приём бактериальных культур из аптечных баночек – они слабы и ненадёжны. Просто идите в лес, собирайте и ешьте цветы – прямо с корня, вместе со всеми присущими им бактериями. Только соблюдайте одно требование: место сбора цветов должно быть чистым и красивым.

Рецепты квасов

Итак, в трёхлитровую банку насыпаем два стакана любого вида сухого гороха, приобретённого на рынке. Например, нут или маш. В самом крайнем случае можно использовать и обычный горошек из магазина. Дело в том, что рыночный горох сохраняет всхожесть и в нём сохранились жизненные симбиозы и соответствующие им бактерии. Магазинный же, фабричный, горох стерилен. Даже при использовании закваски разница ощутима.

Горох лучше заранее перебрать и промыть.

Добавляем в банку стакан сахарного песку. Теперь берём баночку лактобактерина, заливаем её водой, размешиваем, и выливаем в трёхлитровую банку.

Если горох всплывает, его надо поместить в марлю и снабдить грузилом – на поверхности должно быть чисто. Всё, что плавает, лучше сразу же выловить ситечком.

Теперь закрываем горлышко банки несколькими слоями марли (от пыли и от мух) и набираемся терпения. Должно пройти от 10 до 14 дней, пока квас не станет готов.

Уже на следующий день смесь должна начать пузыриться, а на поверхности жидкости образуется пена. Это свидетельствует о том, что жизнь в банке завелась и развивается. Как только пузырение прекратится, квас готов. Это будет означать, что в банке образовалось достаточно органических кислот, чтобы прервать процесс брожения.

Хранить такой квас лучше всего в холодильнике. Но если вы его активно употребляете, то можно оставить его и в тепле. Каждый раз, когда вы отливаете стакан кваса, надо доливать в банку стакан воды и добавлять чайную ложку сахара.

На одной заправке горохом можно продержаться месяц.

Вместо гороха можно использовать жёлуди, любые съедобные семена и семечки, крупы, например, пшено или пшеницу. Старайтесь угодить своему вкусу и экспериментируйте.

Внешний вид у такого кваса может быть очень подозрительным. Но вы не теряйте самообладания. Сначала надо его понюхать. Запах сразу же раскроет тайну о его пригодности. «Правильный» квас пахнет очень вкусно – уютом, сытостью, летним полем.

Потом попробуйте одну чайную ложку напитка – но сразу не проглатывайте, оцените его вкус. Он должен быть приятным, и в зависимости от количества изначально положенного сахара – или сладковатым, или откровенно кислым. И обязательно квас должен быть игристым – как шампанское. Если вкус определённо не понравился, выплёвывайте квас и как следует прополощите рот. Значит, что-то не заладилось, и содержимое банки придётся вылить. Повторите попытку, немного изменив условия квашения или используйте другие продукты.

Пузырящийся, молодой квас содержит алкоголь. Некоторым это нравится. Однако таким квасом можно вполне по-настоящему «накваситься».

Лечебные квасы готовят с минимальным количеством сахара – одну столовую ложку на банку. Такие квасы – очень кислые, и те, у кого повышена кислотность желудочного сока, должны разбавлять его в несколько раз водой.

Фермерская сметана обычно не стерилизована и поэтому содержит колонии молочнокислых бактерий. Поэтому на следующем этапе своих экспериментов вы можете использовать её в качестве закваски. В результате у вас получится квас Болотова. Возьмите чайную ложку «живой» сметаны, разотрите её в небольшом количестве воды, потом добавьте ещё воды и так далее. Доведя общий объём такой сметанной воды до стакана, вылейте в трёхлитровую банку с приготовленным составом для квашения. Далее – всё как описано выше.

Для приготовления кваса можно взять и лесные травы. Они принесут вам много пользы. Квашение, подобно кипячению, извлекает из травы полезные вещества, однако не убивает содержащуюся в них жизнь. А вот, например, органические яды квашение разрушает, поэтому для лекарственных целей можно использовать даже квасы из чистотела, аконита, болиголова. Но это – дело тонкое и требующее большого опыта. Поначалу за такие сильнодействующие травы лучше не браться и ограничиться одуванчиком, снытью и подорожником.

Лечебное применение квасов

Кроме того, органические кислоты квасов растворяют и нейтрализуют шлаки, скопившиеся в тканях совеременного человека, а также нейтрализуют множество патогенных гнилостных бактерий.

Квасы – это важное как лечебное, так и профилактическое средство.

Кваши

Принципиальной разницы здесь нет. Квашу, однако, можно употреблять уже на следующий день, в то время как квасы и сыры надо выдерживать.

Квашение размягчает, преобразует грубую клетчатку. Оно с успехом может быть использовано не только для обработки обычных огородных культур, но также и лесных и полевых трав и даже древесных листьев, которые имеют более плотную целлюлозу.

Например, можно набрать одуванчика в чистом месте природы, смыть с него явную грязь (но не ошпаривать кипятком!), добавить фермерской сметаны, потом пропустить через мясорубку и подождать – от нескольких часов до нескольких дней. Получится терпковато-горькая приправа, которую можно использовать для первых и вторых блюд.

Не надо бояться, что одуванчик «испортился» – он сквасился, то есть в нём развились не патогенные, а полезные бактерии. Но, как всегда, проверяйте на вкус. Вдруг сметана была стерилизована?

Сыры

Жидкость, которая была отжата, является готовой закваской, и её тоже можно хранить в холодильнике.

Такие сыры не повышают холестерин! Они богаты свободными аминокислотами и витаминами. Их можно брать с собой в далёкие поездки, и они не испортятся на жаре. Быть может, только станут чуть более кислыми.

Русская классика: квашеная капуста

Очищенные кочаны шинкуются на полоски шириной 3-5 миллиметров, затем их посыпают солью (полстакана на ведро) и слегка мнут руками, чтобы соль растворилась в капустном соке. Для ускорения процесса брожения можно добавить сахарного песка – также полстакана на ведро.

Подготовленную таким образом капусту укладывают в сосуд для квашения (кадушку или ведро), утрамбовывают. Сверху нарезанную капусту закрывают целыми капустными листьями, затем марлей, а сверху кладётся подходящая по размеру тарелка. На неё помещается достаточно тяжёлый гнёт, от которого капуста оседает и покрывается рассолом. Рассол – это важный момент. Без него квашение будет происходить неправильно, капуста будет сухой, вялой. Важно, чтобы капуста не показавалась из-под рассола, иначе на ней быстро заводится плесень.

Наилучшая температура для квашения капусты – 18-20 градусов по Цельсию. Капуста готова, когда она перестаёт пениться и приобретает белый или слегка кремовый цвет, становится хрустящей. Мутность рассола при этом исчезает, и он становится прозрачным. Обычно это требует 10-12 дней.

Для придания оригинального вкуса к капусте в процессе её подготовки к квашению можно добавлять натёртые на крупной тёрке морковь или свёклу. Можно также использовать яблоки (целые или разрезанные пополам), лучше всего – сорта антоновка. Можно добавлять кислые ягоды – клюкву, бруснику. Хорошо добавлять пряности – например, лавровый лист, тмин.

Подчеркнём, что для квашения капусты закваска обычно не используется, поэтому так важно выдерживать правильный температурный режим. Лучше всего квашение удаётся в сельской местности, где, как правило, неподалёку происходит сквашивание молока и нужные бактерии витают в воздухе. В городских условиях и там, где экология неблагоприятна, можно подстраховаться и запустить процесс брожения аптечными лактобактериями. Вкус полученной капусты будет зависеть от использованного штамма закваски.

Хранить квашеную капусты следует при температуре от 0 до +2 градусов по Цельсию. Это температура зимнего погреба или холодильника. При появлении плесени на поверхности капусты испорченный слой надо удалять, не допуская, чтобы рассол на поверхности исчезал.

Теперь о конкретных пропорциях рецепта. На 10 килограммов капусты можно взять полкилограмма моркови, килограмм яблок, 200 граммов клюквы, до 200 г соли,1 чайную ложку тмина.

Этот и подобные ему рецепты квашения создавались в средней полосе России и традиционно применялись осенью, когда температурный режим был оптимален для молочнокислого брожения.

Бессолевое квашение капусты

Что ещё можно заквашивать

У меня в холодильнике в пластиковой посуде с притёртой крышкой (Taper Ware) уже полгода стоит квашеный горох нут. Я потихоньку его употребляю и жду, когда же он, наконец, испортится. Но он всё никак не портится! Так что при использовании правильной технологии и правильных продуктов квашение позволяет значительно продлить срок хранения продуктов, сохранив все полезные питательные вещества и преобразовав их в более легко усваиваемую форму.

www.ayur.ru

6 причин почему стоит есть квашеные овощи

Илья Мечников, знаменитый русский учёный выяснил, что люди болеют в основном из-за самоотравлений. В наши дни, когда продукты, стали менее полезны и более насыщенны различными вредными дополнениями, в виде консервантов, нитритов, нитратов и прочей химией, эта информация становится ещё более актуальна.

Мечников доказал, что даже такие естественные, как нам казалось, возрастные изменения, как старение и слабоумие так же зависят от бактерий, находящихся в нашем организме. Эти ядовитые вещества, которые живут и свободно развиваются в толстой кишке, вызваны действием бактерий, вызывающих развитие гнилостных процессов.Но есть способ улучшить состояние кишечника. В этом нам помогут ферменты молочной кислоты, которые, в изобилии находятся в квашеных овощах.

Илья Мечников в ходе обширных исследований выяснил, что люди, употребляющие много продуктов питания, богатых молочной кислотой, обладают завидным здоровьем, большой физической силой, выносливостью, неутомимой активностью и живут долго (до 100 лет и больше). Кроме того, не смотря на свой преклонный возраст, среди этих людей встречались случаи, когда мужчины становились отцами в 90 лет, и даже старше!Мечников не встречал среди этих счастливцев случаев таких заболеваний, как артриты. Очень редко встречался кариес и болезни дегенеративного типа.

Источником молочной кислоты для этих здоровых людей служила квашеная капуста и огурцы, приготовленные без добавления соли. Именно эти полезные продукты, по мнению Мечникова, способны произвести больше всего полезных для кишечника бактерий.

Огурцы и капуста из бочки должны быть постоянными гостями в доме. Они здоровые и низкокалорийные. Благодаря им окружающие будут завидовать вашей стройной фигуре.Наверное, нигде в мире квашеные овощи больше не популярны так, как у славян. Жители дальнего зарубежья считают их редкостью и чем-то очень оригинальным. Диетологи же советуют, есть их как можно чаще. Они укрепляют организм и повышают устойчивость к инфекциям. Кроме того, помогают поддерживать стройную фигуру в течение зимы. А еще это кладезь витаминов. Диетологи приводят шесть причин, согласно которым квашеные овощи должны занять почетное место на нашем столе.

1. Они низкокалорийные. Столовая ложка квашеной капусты содержит всего 12 ккал, а два маленьких огурчика – 11 ккал (гораздо меньше, чем сырая капуста и огурцы).
2. Квашеные овощи источник молочной кислоты. Эта драгоценная субстанция образуется в процессе брожения, она подавляет рост бактерий, которые вызывают порчу овощей и очищает организм от токсинов. Молочная кислота способствует пищеварению и обеспечивает надлежащее функционирование пищеварительной системы.
3. Квашеные огурцы и капуста богаты клетчаткой. Ложка последней обеспечивает около 2 граммов клетчатки. Заполняя желудок, клетчатка заставляет нас дольше чувствовать себя сытыми. Она также регулирует перистальтику кишечника, препятствует усвоению жиров. Клетчатка предотвращает запоры, на которые часто жалуются те, кто сидит на диетах.
4. В квашеных овощах очень много витамина С. Пять столовых ложек капусты дают 70 мг, то есть обеспечивают суточной дозой взрослого человека. Витамин С помогает бороться с простудными заболеваниями, расстройствами желудка, быстрее сжигать калории.
5. Квашеные овощи отлично пополняют рацион витаминами группы В: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и В3 (ниацин). Их присутствие улучшает обмен веществ. Они помогают перевариванию белков, жиров и углеводов.
6. Огурцы и капуста из бочки содержат мало сахара. Благодаря процессу ферментации квашеные овощи содержат в себе меньше глюкозы и фруктозы, нежели свежие.

 Чем квашение овощей отличается от засолки по полезности

• при квашении происходит размягчение клетчати, а это значит, что продукт намного легче и быстрее усвоится организмом. При солении овощи сохраняют определенную плотность;
• при квашении, процесс брожения происходит в собственном соку. А при солении — брожение происходит в солевом растворе;
• основным консервантом при квашении выступает натуральная молочная кислота. А при солении, главный консервант — соль;
• при процессе брожения (квашения) в овощах сохраняется витамин С. Соль в процессе консервирования же витамин С — разрушает.

Чем так вредна соль?

Все слышали, что соль и сахар – это белая смерть. Но почему так говорят, знают не многие.Соль или хлорид натрия стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появление в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способен вызвать затвердение артерий (артериосклероз). Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли.

Не стоит совершенно отказываться от соли, достаточно знать и соблюдать норму. Суточная норма — до 3 граммов. В эту норму входит вся соль, потребляемая с пищей: супы, второе, хлеб, колбаса, маринованные овощи, колбаса и т.д.

Рецепт квашеной капусты без соли

Продукты для рассола:• кочан белокочанной капусты;• 3 – 5 зубчиков чеснока;• красный перец на кончике чайной ложки;• тмин.

Продукты для квашеной капусты:• белокочанная капуста;• капустный рассол;• морковь (10% от веса капусты).

Приготовление рассола:Капусту нашинкуйте тонкими полосками, как обычно. Добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин. Смешайте все ингредиенты. Мять капусту не нужно, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой. Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +22 градусов) место и дайте настояться 3 – 4 дня.

Когда подойдёт время, достаньте нашу капустную заготовку, слейте и процедите рассол, капусту хорошо выжмите и … выбросьте. Нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.

Квасим капусту:

Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Морковь натрите на крупной тёрке так, чтобы получились тоже длинные полоски. Смешайте морковь и капусту в емкости для квашения. Подойдут керамические, деревянные ёмкости. Лучше, если ёмкость будет больше 5 литров. В классических рецептах приготовления квашеной капусты, для того, чтобы капуста квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут. В нашем случае капусту с морковью мять не стоит. Роль овощного сока замечательно заменит капустный рассол. Овощи плотно укладываем в ёмкость и заливаем готовым рассолом. Сверху положите круг и придавите грузом.

Поставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Закройте капусту кругом, положите груз. Чтобы капуста была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место. Это может быть холодильник, подвал, погреб или другое подходящее место. Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.

Храните готовую капусту в прохладном месте и следите за тем, чтобы она всегда была прикрыта рассолом, в противном случае капуста, оказавшись без рассола, теряет витамины.

Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того, чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быстрее. Через день можно есть. Она получается хрустящая и очень вкусная.

Когда капуста закончится и останется рассол для новой закваски, а вы не хотите больше квасить, можно поступить следующим образом:

• рассол перелить в стеклянную тару и поставить в холодильник;
• выпить всей семьей этот невероятно полезный для здоровья сок квашеной капусты.

В видео экспериментально доказано, что «квашенная» капуста на солевом растворе НЕ содержит полезной молочной кислоты!

Поделиться "6 причин почему стоит есть квашеные овощи"

presentway.com

Смотрите также

• 
  Квашение растений
• 
  Антипаразитарные растения
• 
  Макрель растение
• 
  Растение плавунец
• 
  Малинник растение
• 
  Растение санторина
• 
  Растение еленец
• 
  Растение succulent
• 
  Хумус растение
• 
  Фотоопределитель растений
• 
  Сквош растение