Жиры: строение, функции, свойства, источники для организма. Жиры в растениях

Понятие о жирах | Фитоблог

Жирные масла (Olea pinguia) - это сложные смеси органических веществ растительном и животного происхождения, представляющие собой преимущественно смеси различных глицеридов, т.е. сложных эфиров глицерина и высокомолекулярных жирных кислот.

Жиры относятся к многокомпонентным липидам. Физиологически важные  липиды имеют общие функциональные свойства (липидные комплексы, участвующие в свертывании крови, иммунологических процессах, пищеварении).

Условно липиды делятся на две группы: жиры (глицериды жирных кислот) и жироподобные вещества – липоиды (фосфолипиды, стерины, воски).

Жирные масла растений и жиры запасных тканей животных представляют собой наряду с углеводами концентрированный энергетический и строительный резерв жизнедеятельности организма.

До 90% видов растений содержат запасные жиры в семенах, но они могут накапливаться и в других органах растений.

Строение жиров

Жиры состоят почти исключительно из триглицеридов жирных кислот, то есть это сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот.

Входящие в состав триглицеридов жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными.

Жиры некоторых растений содержат специфические жирные кислоты, характерные только для данных растений.

Например, жирное масло клещевины содержит оксикислоту - рицинолевую; некоторые кислоты характерны для растений определенных семейств.

Однако жиры, coстоящие из однокислотных триглицеридов, в природе встречаются довольно редко (оливковое масло – глицерин этерифицирован олеиновой кислотой), (касторовое масло – глицерин этерифицирован рицинолевой кислотой).

Большинство известных жиров представляют смеси собой разнокислотных глицеридов.

Встречающиеся в природе жирные кислоты можно разделить на три группы:

-  насыщенные;

-  мононенасыщенные;

-   полиненасыщенные.

Наиболее распространенные:

Ненасыщенность жирных кислот обусловлена наличием двойных связей.

В большинстве растительных масел двойная связь находится между  С-9 и С-10 атомами углеродной цепи. Если двойных связей больше одной (число двойных связей может быть от 1 до 9), они обычно располагаются через три углеродных атома. Фрагмент углеродной цепи, примыкающий к карбоксильной группе – свободен от двойных связей.

Кроме триглициридов в состав жиров входят стерины, пигменты (хлорофилл, каротиноиды), жирорастворимые витамины (группы А, Е, D, K, F), свободные жирные кислоты, слизи.

Роль жиров в растениях:

1. Запасные вещества растений - растения используют жиры в качестве резервного материала, например во время прорастания семян и развития зародыша).

2. Жиры в растениях выполняют защитную функцию - помогают переносить неблагоприятные условия окружающей среды, в частности низкие температуры.

3. Жиры накапливаются в семядолях зимующих семян, так же они способствуют сохранению зародыша при сильных морозах.

4. У деревьев умеренного пояса при переходе в состояние покоя запасной крахмал древесины превращается в жир, повышающий морозостойкость ствола;

5. У животных жиры являются конечными или временными запасными веществами.

Конечные запасы, например жир молока, не подлежат использованию самим организмом.

Только временные запасные жиры, типичные для жировых тканей, являются мобильными продуктами. Именно эти жиры одновременно являются продуктами, используемыми человеком для пищевых, лекарственных и технических целей.

[ad name="ФИТО 336"]

Интересные статьи:

Другие интересные статьи на сайте:

phytoblog.ru

Синтез, распространение, сырьевая база, методы выделения и хранение жиров

Биосинтез жиров в растениях

text_fields

text_fields

arrow_upward

Исходными продуктами в биосинтезе жирных масел являются углеводы. Из них образуются жирные кислоты и глицерин.

В процессе созревания семян вначале накапливаются жирные кислоты, причем сначала насыщенные, а затем из них образуются ненасыщенные кислоты. Далее при участии фермента липазы идет реакция соединения кислот и глицерина, образуется жир.

Жирное масло из незрелых семян имеет повышенную кислотность. В прорастающих семенах происходит обратный процесс: жир распадается до углеводов, промежуточными продуктами распада являются жирные кислоты.

Распространение жиров в природе

text_fields

text_fields

arrow_upward

Жиры широко распространены в растительных и животных организмах. Жиры входят в состав всех растительных и животных клеток.

Для практического использования важны растения и те их органы, где жиры накапливаются в повышенных количествах. В растениях жирные масла преимущественно накапливаются в плодах (маслина, облепиха) и семенах (лен, подсолнечник, кукуруза и др.). Их содержание колеблется от 2-3 % до 70 % и выше.

В семенах жиры локализуются, главным образом, в клетках паренхимной ткани эндосперма; находятся в очень тонко диспергированном состоянии, в виде эмульсии с белками и углеводами. В живом растении жиры всегда присутствуют в жидком состоянии.

Накапливают жиры растения многих семейств, особенно сложноцветных, крестоцветных, зонтичных, розоцветных, молочайных, маковых, губоцветных и др. В организме животных жир откладывается в специальных жировых клетках в подкожной клетчатке и в сальниках. Жиром богата печень некоторых животных и рыб (печень трески).

Процесс образования и накопления жиров зависит от факторов внешней среды и от генетических особенностей видов и сортов. Растения северных и умеренных широт вырабатывают жиры, богатые радикалами непредельных кислот, растения южных областей, субтропического и тропического поясов чаще образуют жиры плотной консистенции, богатые триглицеридами насыщенных кислот.

Повышение влажности, калийные и фосфорные минеральные удобрения положительно влияют на накопление жиров — масличность повышается на 4-5 % и более. Одновременно меняется качественный состав: накапливается больше непредельных кислот. Азотные удобрения, напротив, снижают синтез жиров и способствуют синтезу белка. На плодородных почвах также уменьшается накопление жиров.

Сырьевая база масличных растений

text_fields

text_fields

arrow_upward

Масличными называют растения, в семенах или плодах которых жиры накапливаются в количествах, экономически оправдывающих их промышленную переработку. Содержание масла составляет 6-25 % от массы семян.

Главное место занимают культурные растения, превосходящие по свойствам исходные дикорастущие. Масличные растения относятся к наиболее древним культивируемым видам. Археологические раскопки показывают, что клещевина культивировалась уже в VI-VII тысячелетии до нашей эры на территории современного Ирана. Родиной растений являются:

• Америка — для подсолнечника, кукурузы, шоколадного дерева, арахиса;
• Африка — для клещевины, масличной пальмы;
• страны Средиземноморья — для маслины и тыквы;
• Азия — для миндаля, абрикоса, персика, сои, кокосовой пальмы.

Родина льна посевного неизвестна.

В России масличные растения культивируют в основном в Краснодарском крае. В Краснодарском крае и на Дальнем Востоке культивируют сою. В центрально-черноземных областях культивируют кукурузу и подсолнечник. Севернее, в нечерноземных областях, культивируют лен посевной.

Пальмовое, кокосовое и масло какао импортируются. Поставщики — страны Латинской Америки и тропической Африки.

Методы выделения жиров из сырья, их очистка

text_fields

text_fields

arrow_upward

Извлекают жиры из масличных растений прессованием или экстракцией. Прессование может быть холодным и горячим.

Для медицинских целей масла получают холодным прессованием, т.е. без поджаривания семян и в холодных прессах. При этом выход масла меньше, а качество лучше. Этим методом получают масла, используемые для парентерального применения (миндальное, персиковое, т.е. невысыхающие масла).

Масла, полученные горячим прессованием, загрязнены посторонними веществами (смолами, фитостеринами, белками) и имеют слабокислую реакцию из-за частичного расщепления триглицеридов. Их используют после очистки для наружного и внутреннего применения, но не парентерально.

Экстракцию  жиров проводят бензином, гексаном, дихлорэтаном и другими экстрагентами. Полученные масла имеют неприятный вкус и запах. Их используют в технике, в медицине не применяют.

Получение животных жиров проводят способом вытапливания. Различают мокрый и сухой способ. По первому способу сырье обрабатывают острым паром под давлением в 3-4 атм или в автоклавах. По второму способу жир вытапливают на открытом огне. Расплавленный жир сливают в отстойники для отделения воды и белков. Для улучшения качества жира его в дальнейшем вновь расплавляют, отстаивают, рафинируют.

Очистку (рафинирование) жира проводят для удаления примесей, попавших в жир в процессе его получения. Метод очистки зависит от характера и природы примесей.

Методы рафинирования:

1. Метод механический — отстаивание, центрифугирование, фильтрование, т.е. отделение механических примесей (обрывков паренхимы, сосудов).
2. Метод коагулирования — для удаления белковых и слизистых веществ. Осуществляется путем пропускания горячего пара при температуре около 60 ºС. После коагулирования жир отстаивают и фильтруют.
3. Метод нейтрализации (щелочная очистка) — для удаления свободных жирных кислот. Одновременно жиры осветляются. Мыла отмывают водой.
4. Метод вымораживания — для удаления глицеридов предельных кислот из невысыхающих медицинских масел, применяемых для парентерального применения.

Для освобождения от дурно пахнущих веществ (летучих жирных кислот) применяют метод дезодорации. Масло обрабатывают перегретым паром под вакуумом. Дезодорацию окислителями для медицинских масел не проводят.

Хранение жиров

text_fields

text_fields

arrow_upward

Жиры хранят в стеклянной или металлической таре, заполненной доверху, без доступа кислорода воздуха, влаги и прямых солнечных лучей. Хранят в прохладном и чистом помещении, в условиях, не допускающих развития микроорганизмов. Хранят по общему списку.

Роль жиров для растений

text_fields

text_fields

arrow_upward

1. Жиры — наиболее энергетически ценная форма запасных питательных веществ:
   • 1г жирного масла дает при сгорании 9,5 ккал;
   • 1 г белка – 4,4 ккал;
   • 1 г углеводов – 4,2 ккал.

2. Жиры — резервный материал во время прорастания семян и развития зародыша.
3. Защитные вещества, помогающие переносить низкие температуры.

Читайте также:

doctor-v.ru

свойства, состав, польза и вред

Жиры являются одним из самых необходимых элементов для нормального функционирования организма. В частности, жиры содержат большое количество энергии и являются обязательным компонентом при построении новых клеток. В зависимости от происхождения жиры делятся на растительные жиры и животные. В данной статье речь пойдет о первой группе.

В каких продуктах содержатся растительные жиры

Одним из наиболее распространенных продуктов, содержащим растительные жиры, является подсолнечник. Но существуют и иные растения, в которых он содержатся в достатке, например:

Свойства растительных жиров

Жиры растительного происхождения (растительные масла) – продукт органического происхождения, получаемый в результате обработки растительного сырья. Растительные жиры не могут синтезироваться организмом человека, и поэтому их относят к незаменимым веществам.

Состав растительных жиров

Любые жиры растительного происхождения прежде всего включают в свой состав триглицеридные жирные кислоты. Также важными элементами являются различного рода химические соединения. Так как в свою очередь растительные жиры подразделяются на несколько разновидностей, то их состав сильно различается. Так выделяют жидкие растительные жиры, называемые маслами (подсолнечное, оливковое и др.), и твердые, к которым, например, относится кокосовое масло.

Польза растительных жиров

Польза жиров растительного происхождения обусловлена незаменимостью компонентов, входящих в их состав. Польза проявляется в следующем:

• При их употреблении организм получает до 85% энергии, которая необходима для правильной жизнедеятельности
• Они содержат витамины групп A. D. E
• Они содержат незаменимые аминокислоты Омега-3 и Омега-6
• Они содержат вещества, способствующие более быстрому восстановлению тканей и замедляющие процесс старения
• Способствуют полноценному и правильному пищеварению

Вред растительных жиров

Стоит также коснуться вопроса о вреде от употребления растительных жиров. Здесь сразу стоит отметить, что вредное воздействие может проявиться лишь при очень частом их потреблении. Вред также может проявляться в следующем:

• После обработки жиров растительного происхождения при высокой температуре их лучше не употреблять в пищу, так как они могут привести к утончению стенок артерий.
• Модифицированные растительные жиры способствуют выработке свободных радикалов, что в свою очередь повышает риск онкологии.

Калорийность растительных жиров (таблица)

Все виды жиров растительного происхождения в среднем содержат 850 ккал на 100 г. продукта. Исходя из этого можно рассчитать его калорийность в зависимости от количества:

okrainaruneta.ru

строение, функции, свойства, источники для организма

Главные компоненты всех живых клеток – белки, жиры, углеводы. Строение, функции и свойства этих соединений обеспечивают жизнедеятельность организмов, обитающих на нашей планете.

Жиры являются природными органическими соединениями, полными сложными эфирами глицерина и жирных кислот с одним основанием. Они относятся к группе липидов. Эти соединения выполняют ряд важных функций организма и являются незаменимым компонентом в рационе человека.

Классификация

Жиры, строение и свойства которых позволяют использовать их в пищу, по своей природе разделяются на животные и растительные. Последние называются маслами. Благодаря высокому содержанию в них ненасыщенных жирных кислот находятся в жидком агрегатном состоянии. Исключение – пальмовое масло.

По наличию определенных кислот, жиры разделяются на насыщенные (стеариновая, пальмитиновая) и ненасыщенные (олеиновая, арахидоновая, линоленовая, пальмитолеиновая, линолевая).

Строение

Строение жиров представляет собой комплекс триглицеридов и липоидных веществ. Последние являются фосфолипидными соединениями и стеринами. Триглицерид – эфирное соединение глицерина и жирной кислоты, структурой и характеристиками которой определяются свойства жира.

Строение молекулы жиров в общем виде отображается формулой:

Ch3-OˉCO-R’

I

CHˉO-CO-R’’

I

Ch3-OˉCO-R’’’,

В которой R – радикал жирной кислоты.

Состав и строение жиров имеют в своей структуре три неразветвленных радикала с четным количеством атомов углерода. Насыщенные жирные кислоты чаще всего представлены стеариновой и пальмитиновой, ненасыщенные – линолевой, олеиновой и линоленовой.

Свойства

Жиры, строение и свойства которых определяются наличием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, имеют физико-химические особенности. Они не взаимодействуют с водой, но полностью разлагаются в органических растворителях. Омыляются (гидролизируются) если их обработать паром, минеральной кислотой либо щелочами. В ходе такой реакции образуются жирные кислоты или их соли и глицерин. Образуют эмульсию после интенсивного взбалтывания с водой, примером этому служит молоко.

Жиры имеют энергетическую ценность приблизительно равную 9,1 ккал/г или 38 кДж/г. Если перевести эти значения в физические показатели, то энергии, выделяемой при расходе 1 г жира, хватило бы для поднятия на 1 метр груза весом 3900 кг.

Жиры, строение их молекул определяет основные их свойства, обладают большой энергоемкостью, если сравнивать их с углеводами или белками. Полное окисление 1 г жира выделением воды и углекислого газа сопровождается выработкой энергии вдвое превышающей сгорание сахаров. Для расщепления жиров необходимы в определенном количестве углеводы и кислород.

В организме человека и других млекопитающих жиры – один из наиболее значимых поставщиков энергии. Для того, чтобы они были всосаны в кишечнике, необходимо их эмульгирование при помощи солей желчной кислоты.

Функции

В организме млекопитающих важную роль играют жиры, строение и функции этих соединений в органах и системах имеют разное значение:

1. Поставка энергии. Эта функция – основная для жиров. Благодаря высокой энергетической ценности они являются наилучшим поставщиком «топлива». Запасы создаются благодаря депонированию в форме отложений.
2. Защита. Жировые ткани обволакивают органы и тем самым не допускают их травмирования и сотрясения, смягчают и амортизируют внешние воздействия.
3. Термоизоляция. Жиры имеют низкую теплопроводность и поэтому хорошо сохраняют тепло организма и защищают его от переохлаждений.

Помимо этих трех основных функций, жиры выполняют несколько частных. Эти соединения поддерживают жизнедеятельность клеток, например, обеспечивают эластичность и здоровый вид кожных покровов, улучшают работу мозга. Мембранные образования клетки и субклеточные органеллы сохраняют свою структуру и функционирование благодаря участию жиров. Витамины A, D, E и K способны усваиваться только в их присутствии. Рост, развитие и репродуктивная функция также во многом зависят от наличия жиров.

Потребность организма

Примерно треть энергозатрат организма восполняют жиры, строение которых позволяет решать эту задачу при правильно организованном рационе. Расчет суточной потребности учитывает род деятельности и возраст человека. Поэтому больше всего жиров необходимо молодым людям, ведущим активный образ жизни, например, спортсменам или мужчинам занятым тяжелым физическим трудом. При малоподвижном образе жизни или склонности к полноте их количество нужно сократить, чтобы избежать ожирения и сопутствующих проблем.

Важно также учитывать строение жиров. Существенное значение имеет соотношение ненасыщенных и насыщенных кислот. Последние при чрезмерном потреблении нарушают жировой обмен, функционирование желудочно-кишечного тракта, увеличивают возможность появления атеросклероза. Ненасыщенные кислоты оказывают противоположное действие: восстанавливают нормальный обмен, выводят холестерин. Но злоупотребление ими приводит к расстройству пищеварения, появлению камней в желчном пузыре и выводящих путях.

Источники

Почти все продукты содержат жиры, строение их при этом может быть различным. Исключение составляют овощи, фрукты, алкогольные напитки, мед и некоторые другие. Продукты подразделяются на:

• Жирные (40 и более грамм в 100 г продукта). К этой группе относятся масло, маргарин, сало, жирные сорта мяса, некоторые виды колбасы, орешки и др.
• Средней жирности (от 20 до 40 г в 100 г продукта). Группа представлена сливками, жирной сметаной, домашним творогом, некоторыми видами сыров, колбас и сосисок, мясом гуся, шоколадом, тортами, халвой и другими сладостями.
• Низкой жирности (20 и менее грамм на 100 г продукта). Относятся: рис, гречка, бобы, фасоль, хлеб, мясо кур, яйца, рыба, грибы, большая часть молочной продукции и др.

Также важным является химическое строение жиров, определяющее наличие той или иной кислоты. По этому признаку они могут быть насыщенными, ненасыщенными и полиненасыщенными. Первые содержатся в мясных продуктах, сале, шоколаде, топленом жире, пальмовом, кокосовом и сливочном маслах. Ненасыщенные кислоты присутствуют в мясе птицы, оливках, кешью, арахисе, оливковом масле. Полиненасыщенные – в грецких орехах, миндале, пекане, семечках, рыбе, а также в подсолнечном, льняном, рапсовом, кукурузном, хлопковом и соевом масле.

Составление рациона

Особенности строения жиров требуют соблюдать ряд правил при составлении рациона. Диетологи рекомендуют придерживаться следующего их соотношения:

• Мононенасыщенные – до половины общего количества жиров;
• Полиненасыщенные – четверть;
• Насыщенные – четверть.

При этом жиры растительного происхождения должны составлять около 40% рациона, животного – 60-70%. Пожилым людям нужно увеличить количество первых до 60%.

Максимально ограничить или вовсе исключить из рациона стоит трансжиры. Они широко применяются при производстве соусов, майонезов, кондитерских изделий. Вредны жиры, подвергнутые интенсивному нагреванию и окислению. Их можно обнаружить в картошке фри, чипсах, пончиках, пирожках и т. д. Из всего этого списка наиболее опасны продукты, приготовление которых происходило на прогорклом или много раз использованном масле.

Полезные качества

Жиры, строение которых обеспечивает около половины всей энергии организма, обладают множеством полезных качеств:

• холестерин способствует лучшему углеводному обмену и обеспечивает синтез жизненно важных соединений – под его влияние производятся стероидные гормоны надпочечников;
• около 30% всего тепла в теле человека производится бурым жиром, тканью, расположенной в районе шеи и верха спины;
• барсучье и собачье сало тугоплавки, излечивают от болезней органов дыхания, в том числе от туберкулезного поражения легких;
• фосфолипидные и глюколипидные соединения входят в состав всех тканей, синтезируются в органах пищеварения и противодействуют образованию холестериновых бляшек, поддерживают функционирование печени;
• благодаря фосфатидам и стеринам поддерживается неизменный состав цитоплазматической основы клеток нервной системы и синтезируется витамин D.

Таким образом, жиры являются незаменимым компонентом в рационе человека.

Избыток и дефицит

Жиры, строение и функции этих соединений приносят пользу только при умеренном потреблении. Их избыток способствует развитию ожирения – проблемы, которая актуальна для всех развитых стран. Это заболевание приводит к увеличению массы тела, уменьшению подвижности и ухудшению самочувствия. Повышается риск развития атеросклероза, сердечной ишемии, гипертонической болезни. Ожирение и его последствия чаще других болезней приводят к смерти.

Дефицит жиров в рационе способствует ухудшению состояния кожи, замедляет рост и развитие детского организма, нарушает функционирование репродуктивной системы, препятствует нормальному обмену холестерина, провоцируя атеросклероз, ухудшает работу головного мозга и нервной системы в целом.

Правильное планирование рациона, с учетом потребностей организма в жирах, поможет избежать многих заболеваний и улучшить качество жизни. Существенное значение имеет именно умеренное их потребление, без избытка и дефицита.

fb.ru

Биология для студентов - 32. Масличные растения и локализация жиров в растениях.

Масличные растения, растения, синтезирующие и накапливающие масла в семенах и плодах в количестве, достаточном для использования их в качестве сырья при производстве масел в промышленных масштабах. Растительные масла (жиры) - это сложные эфиры глицерина и высших одноосновных жирных кислот. Большинство жиров древесных растений умеренного пояса - жидкие масла, застывающие при температуре ниже 0 "С. Это связано с присутствием в них ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.). В растениях южных широт встречаются и твердые жиры (дерево какао, кокосовая и масличная пальмы) с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.). Жиры отличаются высокой калорийностью - 38 кДж г. Это определяет основную их функцию - запасную. Главное место локализации жиров -семена и плоды, однако они обнаружены также в коре, где локализуются в паренхиме и камбиальном слое, и в древесине (не более 2-3 %). Масло может откладываться в эндосперме, как у кокосовой пальмы, или в зародыше, как у желудей. У некоторых деревьев, например авокадо и оливкового дерева, жиры накапливаются в паренхимных клетках околоплодника.

Синтез масел происходит в тех органах, где они запасаются, т. к. нерастворимость в воде делает невозможным их передвижение. Синтез и накопление масел протекают очень быстро, в течение короткого периода развития плодов и семян. Например, в плодах карий в начале сентября синтез жиров только начинается, а к концу сентября откладывается до 75-80 %. Содержание масла в семенах тунгового дерева увеличивается за 4 недели с 3,9 до 59 %. Содержание жиров, %:

• в семенах хвойных от 25 (ель) - 35 (сосна обыкновенная) до 65 (сосна кедровая сибирская),
• в семенах орехоплодных растений - до 60-70,
• маслины - до 89,
• подсолнечника и сафлоры - до 37,
• горчицы сизой - до 47,
• рапса озимого - до 49,
• клещевины - до 58,
• кунжута -до 63,
• сои - до 24,
• льна - до 49,
• мякоти плодов облепихи - до 9,
• авокадо - 30,
• желудях дубов красного и американского шарлахового - 20-30.

Из масличных древесных пород, дающих жидкие масла, наибольшее значение имеют оливковое и дерево тунг, или масляное дерево.

Пищевое и техническое применение имеют жидкие масла, получаемые из семян сосны кедровой сибирской, грецкого ореха, миндаля и др. Ведущее место в мировом земледелии среди Масличные растения занимают подсолнечник, хлопчатник, арахис, соя, лен. Масла семян и плодов - ценный продукт, используемый в различных отраслях промышленности:

• пищевой - оливковое, какао-масло;
• лакокрасочной, парфюмерной - тунговое, миндальное;
• медицине - облепиховое и др.

vseobiology.ru

польза и вред, в каких продуктах

Содержание статьи:

1. В каких продуктах содержатся растительные жиры
2. Вред и польза растительных жиров
3. Растительные жиры: из каких продуктов наиболее ценны
4. Гидрогенизированный растительный жир или трансжиры

В каких продуктах содержатся растительные жиры

Растительные жиры содержатся в различных видах растений. Самое популярное – подсолнечник. Но, есть и другие продукты, содержащие растительные жиры. Самыми популярными растениями, из которых их производят, являются оливки, семена льна, кукуруза, косточки винограда и вишни, кедровые и грецкие орехи, рапс, арахис и другие. Растительные масла изготавливают, извлекая из растений масленичное сырье. Перед началом процесса необходимо провести сложную процедуру очистки растений от ненужных элементов – листьев, шелухи, стеблей, грязи и так далее. Этим занимаются специальные агрегаты – очистительные машины, сепараторы. Некоторые виды семян продувают воздухом для избавления от ненужных примесей. Обязательным является сушка семян, которые должны храниться длительное время. И только после этого семена спрессовывают, выдавливают из сырья ценные растительные жиры. Масло, полученное таким образом еще не готово к поступлению в продажу. Его необходимо профильтровать, в некоторых случаях растительные жиры обрабатывают термически.

Вред и польза растительных жиров

Возникает вопрос: вредны ли растительные жиры так же, как и животные? Растительные масла имеют ряд преимуществ перед животными жирами. Это касается, в первую очередь, их состава. Так как растительные жиры состоят из ненасыщенных кислот, то они легче усваиваются организмом и не дают отложений на стенках кровеносных сосудов. Поэтому для предупреждения закупорки сосудов, инсультов необходимо снижать употребление жиров животного происхождения в пользу растительных масел. По калорийности жиры животного и растительного происхождения одинаковы. Растительные масла содержат необходимые человеку витамины: А, Д, Е, различные аминокислоты и так далее.

Актуальным является вопрос вреда растительных жиров из плодов пальмы. Распространенно мнение о его негативном влиянии на человеческий организм. На самом деле, его вред существенно преувеличен. Оно обладает меньшим количеством полезных веществ, чем, например, оливковое масло. Но, качественный пальмовый жир не приносит вреда. Проблема заключается в том, что значительная его часть экспортируется плохого качества.

Растительные жиры: из каких продуктов наиболее ценны

Кроме содержания насыщенных (вредных) и ненасыщенных (полезных) жирных кислот, важным фактором в выборе растительного жира является соотношение в нем кислот Омега 3 и омега 6. Оно должно быть в соотношении один к трем. Например, в подсолнечном масле на 60 процентов кислот класса Омега 6 приходится всего лишь 1 процент омега 3. Наиболее удачное их сочетание в льняном и кедровом масле. Поэтому именно эти масла – самые полезные растительные жиры. Однако льняное масло горчит, употреблять его в приготовлении блюд достаточно сложно из-за специфического запаха и привкуса. Кедровое масло, наоборот, приятное на вкус. Льняное масло благотворно влияет на клеточный обмен и функционирование мозга, заметно улучшает вид и состояние кожи, помогает при запорах. Полезным является качественное оливковое масло. Оно достаточно легко усваивается, хорошо влияет на сердце и сосуды. Оливковое масло используют в кулинарии не только из-за полезных свойств, оно также обладает приятными вкусовыми качествами. Способствует уменьшению холестерина кукурузное масло. Однако по своим свойствам оно приблизительно равноценно растительному или соевому. К менее полезным растительным жирам относят арахисовое, рапсовое масла. При этом масло из арахиса является отличным желчегонным средством. Оно активно используется для изготовления маргарина. Отличается своими полезными свойствами горчичное масло, которое обладает лечебными свойствами (хороший антибиотик). Срок его хранение выше, чем других масел. Благотворно на печень, сердце, желудок влияет облепиховое масло.

Гидрогенизированный растительный жир или трансжиры

Наиболее вредными из жиров растительного происхождения являются гидрогенизированные. Их особенность заключается в изменении строения жирных кислот (как правило, впоследствии химических реакций). В последнее время эти жиры используют чаще, так как они дешевле и долгий период времени могут не портиться. Однако при этом трансжиры могут существенно повысить уровень вредного холестерина. Содержатся такие жиры в спредах, маргаринах, кондитерских жирах. Большое их количество в продуктах, продаваемых в кафе быстрого питания, а также чипсах, подливах, пончиках, печенье, крекерах, кукурузных хлопьях, ненатуральных сливках, картофеле фри. Употребление гидрогенизированных растительных жиров следует свести к минимуму.

В целом, употребление растительных и животных жиров не является само по себе вредным. Необходимо следить за тем, каково соотношение употребляемых жиров, а также их качество. Вред растительных жиров при этом меньше, чем животных.

love-mother.ru

Роль и функции жиров в организме человека

Жирами принято называть группу простых липидов, способных утилизироваться организмом человека, имеющих общие структурные особенности. Жиры, некоторые липиды, их составные части ответственны за многие процессы нормальной жизнедеятельности человека.

Функции жиров в организме

Физиология, медицина, биохимия интенсивно развиваются параллельно с появлением новых приборных возможностей исследования. Постоянно появляются дополнительные научные данные, с учетом которых основные функции жиров в организме можно представить в предлагаемой совокупности.

• Энергетическая. В результате окислительного расщепления из 1 гр жира опосредованно образуется 9 ккал энергии, что значительно превышает аналогичные цифры для белков и углеводов.

• Регуляторная. Установлено, что в результате обменных реакций 1 гр жира в организме синтезируется 10 гр «внутренней» воды, которую правильнее называть эндогенной. Вода, которую мы получаем с пищей, напитками, называется «внешней», экзогенной. Вода – интереснейшее вещество, склонное объединяться в группы – ассоциаты. Этим отличаются характеристики воды, претерпевшей таяние, очистку, кипячение. Аналогично отличаются качества воды, синтезировавшейся в организме и поступившей извне. Эндогенная вода синтезироваться должна обязательно, хотя ее роль окончательно пока не установлена.

• Структурно-пластическая. Жиры, самостоятельно либо в комплексе с белками, углеводами, участвуют в образовании тканей. Важнейшее значение имеет слой клеточных оболочек, состоящий из липопротеидов – структурных образований из липидов и белков. Нормальное состояние липидного слоя мембраны клетки обеспечивает обмен веществ и энергии. Так структурно-пластические функции жиров в клетке интегрируется с транспортной функцией.

• Защитная. Подкожный слой жира выполняет теплосохраняющую функцию, защищает организм от переохлаждения. Это хорошо заметно на примере купающихся в прохладном море детей. Малыши с незначительным слоем подкожного жира замерзают очень быстро. Дети с нормальной жировой прослойкой могут принимать водные процедуры гораздо дольше. Естественный жировой слой на внутренних органах защищает их в некоторой степени от механических воздействий. Незначительная жировая прослойка покрывает в норме многие органы.

• Обеспечивающая. Натуральные жиры – это всегда смеси, содержащие дополнительные биологически активные вещества. Роль жиров в организме заключается в параллельном обеспечении важными для физиологии компонентами: витаминами, витаминоподобными соединениями, стеринами, некоторыми сложными липидами.

• Косметически-гигиеническая. Тонкий слой жиров, имеющийся на коже, придает ей упругость, эластичность, защищает от растрескивания. Цельность кожи, не содержащей микротрещины, исключает попадание микробов.

Состав жиров

Жиры – это группа веществ, состоящая из одного или нескольких сложных эфиров высокомолекулярных карбоновых кислот и спирта – глицерина. Кислоты, содержащие более 4 атомов углерода, принято называть высшими жирными. Состав жиров варьируется в зависимости от источника выделения. Помимо указанных сложных эфиров натуральные жиры могут содержать небольшое количество свободных высокомолекулярных кислот, ароматизирующих веществ, пигментов.

По структурным особенностям кислотных остатков всю группу принято разделять на насыщенные и ненасыщенные жиры.

• В насыщенных жирах все атомы углерода в кислотном остатке связаны друг с другом только одинарными связями. Самая маленькая насыщенная кислота, входящая в состав жиров, называется масляной. При длительном хранении сложноэфирная связь может разрушаться, кислоты освобождаются. Свободная масляная кислота имеет резкий запах, горьковатый вкус. Это одна из причин ухудшения качеств жира при длительном хранении.

Важно! Насыщенные высшие карбоновые кислоты преобладают в основном в животных жирах.

Наиболее распространены в природных жирах кислоты с большим, чем у масляной кислоты количеством атомов углерода и массой молекул, например пальмитиновая, стеариновая. Пальмитиновую впервые выделили из масла пальм, ее содержание в котором достигает 50%. Стеариновую кислоту впервые извлекли из сала свиней, название которого на греческом языке стало основой названия кислоты. Все насыщенные кислоты плохо растворяются в воде, что осложняет выполнение функций жиров в клетке.

• Ненасыщенными жирами называют сложные эфиры со значительным содержанием ненасыщенных высокомолекулярных кислот: олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой. Термин «ненасыщенные» обусловлен наличием между атомами углерода в таких молекулах не одинарных, а двойных связей. На обыденном языке можно сказать, что такие вещества не полностью насыщены водородом. Для обычных потребителей важны не структурные особенности, а свойства из них происходящие.

Важно! Все ненасыщенные жиры содержатся в основном в растениях, имеют низкие температуры плавления.

При нормальных комнатных условиях они находятся в жидком состоянии. Ненасыщенные кислоты принято подразделять на группы: олеиновая кислота и структурно похожие, линолевая кислота и ей подобные, линоленовая кислота с гомологами, арахидоновая кислота. Три последние группы имеют больше, чем одну двойную связь в молекуле. Поэтому их называют полиненасыщенными (ПНЖК).  Устаревшим считают название этого комплекса кислот витамином F. Сейчас часто кислоты типа линоленовой называют омега-3, типа линолевой и арахидоновой – омега – 6 кислотами.

Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот

• Структурная функция заключается в формировании мембран клетки.

• Пластическая роль выполняется при образовании соединительной ткани, поверхности нервных волокон.

• Антисклеротическая функция сводится к способности выводить излишек холестерина из полости кровеносных сосудов. Жиры и холестерин должны поступать в организм в строго определенном соотношении. Избыточный холестерин, поступающий извне, в совокупности с синтезирующимся внутри организма может провоцировать изменения сосудов.

• ПНЖК увеличивают защитные ресурсы организма по отношению к внешним воздействиям, например, вирусов, микробов, неблагоприятных экологических факторов.

• Для нормальной работы сердечнососудистой системы важно иметь физиологические показатели свертываемости крови. ПНЖК способствуют нормализации свертываемости, склонной с возрастом человека увеличиваться.

• В научной литературе есть информация о способности ПНЖК расщеплять некоторые виды злокачественных клеток.

• Из арахидоновой кислоты при участии ферментов образуются простагландины, которые относят к гормонам и гормоноподобным веществам. Простагландины обладают разнохарактерным регуляторным действием, в частности опосредованно улучшают расщепление жиров в организме.

ПНЖК незаменимы и должны содержаться в каждодневном рационе.

Источники жиров растительного и животного происхождения

Все пищевые продукты получают из животных и растений. Жиры не являются исключением. В настоящее время известно более 600 примеров различных жиров. Превалирующее (более 400) количество – это растительные вещества. 80 видов – жиры животных, более 100 видов – жиры обитателей водоемов. Источники жиров растительного и животного происхождения разнообразны, в огромной мере определены кулинарными традициями, местом проживания, климатом, уровнем дохода населения.

• Часть жиров видна зрительно. Это сливочное и растительные масла, сало, животные жиры в составе мяса, маргарины.
• Некоторые жиры продуктов невидимы. Они равномерно распределены в мясных, кондитерских изделиях, молочных продуктах, хлебе, рыбе, крупах, орехах.

Сколько жиров нужно в день?

Потребность каждого человека следует определять с учетом многих обстоятельств: возраста, вида деятельности, ареала проживания, типа конституции. При занятиях спортом целесообразно получить консультацию специалиста, который сможет учесть все индивидуальные особенности. Важно помнить, что животные жиры и холестерин поступают с пищей параллельно, составлять рацион с учетом всех компонентов.

Ответ на вопрос «Сколько жиров нужно в день поглощать каждому человеку?» можно представить в виде следующего перечня:

• суммарное количество всех жиров -80-100 гр;
• растительных масел – 25-30 гр;
• ПНЖК – 2-6 гр;
• холестерина – 1 гр;
• фосфолипидов – 5 гр.

В целом содержание жира в суточном рационе должно составлять около 30%. Жителям северных регионов можно увеличивать содержание жиров в каждодневном рационе до 40%.

Максимальное количество жиров содержится в очищенных растительных маслах (до 99,8%), в сливочных маслах – до 92,5% жиров, в маргаринах – до 82%.

• Нужно помнить, что один из методов получения маргаринов заключается в насыщении водородом растительных масел. Процесс называется гидрогенизацией. При этом в продукте получаются изомеры, обладающие негативным физиологическим действием – транс-изомеры. В последнее время используют иной метод получения маргарина – модификацию растительных масел. Вредных изомеров при этом не образуется. Изначально маргарин был изобретен во Франции в конце 19 века для питания бедных слоев населения и военных. По мере возможности маргарин из рациона лучше исключить.

В молочных продуктах содержание жиров может достигать 30%, в крупах – 6%, в твердых сырах – 50%.

Учитывая важность ПНЖК, следует помнить об источниках их содержания

• Максимальное количество незаменимых кислот, прежде всего арахидоновой, находится в жире рыб. Идеальный поставщик этой кислоты – рыбья печень.
• Много ПНЖК содержится в растительных маслах. Содержание линолевой кислоты в кукурузном масле достигает 56%, в подсолнечном – 46%.
• Удельный вес ПНЖК не превышает 22 % в свином сале, курином, гусином жире. Оливковое масло содержит 15% незаменимых кислот.
• В сливочном масле, большинстве животных жиров, в молочных жирах ПНЖК содержится мало, до 6%.

В перечне обязательных компонентов натуральных жиров, рекомендуемых к ежедневному питанию, находится холестерин. Нужное количество мы получаем, съедая яйца, сливочное масло, субпродукты. Злоупотреблять ими не следует.

В пище обязательно должны присутствовать фосфолипиды, относящиеся к сложным липидам. Они способствуют транспортировке продуктов расщепления жиров в организме, их эффективной утилизации, предотвращают жировое перерождение клеток печени, нормализуют обмен веществ в целом. Фосфолипиды содержатся в большом количестве в желтке яиц, печени, молочных сливках, сметане.

Избыток жиров в пище

При излишке жиров в каждодневном рационе деформируются все обменные процессы. Избыток жиров в пище приводит к преобладанию процессов накопления над реакциями расщепления. Происходит жировое перерождение клеток. Они не могут выполнять физиологические функции, что провоцирует многочисленные нарушения.

Недостаток жиров в пище

Если жиров поступает мало, нарушается энергетическая подпитка организма. Какая-то часть может синтезироваться из остатков молекул, образующихся при утилизации белков, углеводов. Незаменимые кислоты образовываться в организме не могут. Следовательно, все функции этих кислот не реализуется. Это приводит к упадку сил, понижению сопротивляемости, нарушению холестеринового обмена, гормональному дисбалансу. Абсолютный недостаток жиров в пище встречается редко. Нехватка полезных компонентов жира может проявляться при несоблюдении правил сочетания пищевых жиров.

Алексей Динулов, Элит — Тренер FPA

leaderfit.ru

Смотрите также

• 
  Растения на улице
• 
  Декоративные растения сада
• 
  Двудольные растения таблица
• 
  Хрен это растение
• 
  Хрен растение это
• 
  Любимое комнатное растение
• 
  Как подкармливать растения
• 
  Растения с корнеплодами
• 
  Калий в растениях
• Кормовые растения это
• 
  Животные растения картинки