Ядовитые и съедобные одновременно. Ядовитые пасленовые растения
Полезные статьи, ядовитые и съедобные одновременно
Прекрасное и удивительное семейство пасленовых объединяет в себе самые разнообразные и порой неожиданные виды, к которым относятся как ядовитые и опасные растения, такие как мандрагора, белладонна, дурман, белена и бругманзия - отравительница бабочек, так и обычные самые что ни на есть съедобные овощи, такие как картофель, баклажан, помидор, сладкий и острый перцы. Кроме того, семейство пасленовых включает в себя ароматные декоративные цветы. Это и общеизвестные петуньи, скромняга - табак, брунфельсии и цеструмы с чудесным удушающим запахом, красные и пурпурные колокольчики иохромы, соландры, белые и лиловые солянумы и многие другие… Кроме этих душистых растений существует еще множество бесчисленных пасленов - черный горько-сладкий мексиканский табак, фонарики фезалисов и много прочих растений.
Итак, начнем. Свое название семейство пасленовых взяло от крупного рода паслен Solanum, которое включает в себя примерно сто родов и почти три тысячи видов растений, которые благополучно произрастают по всему земному шару в разнообразных климатических зонах и условиях. Паслены представляют собой травы, кустарники, небольшие деревья с самым разнообразным внешним видом: с лежащими, стоящими, ползучими стеблями, с простыми или перистыми листьями. Такие разные растения объединяет одна общая черта: все пасленовые (не исключая и съедобные) в большей или меньшей степени ядовиты.
1. Паслены обыкновенные Наше знакомство с этими удивительными созданиями начнется с самых обыкновенных из них, растущих где придется и часто при дорогах.
Паслен черный (Solanum nigrum) - травянистое, покрытое волосками однолетнее растение, что растет на пустырях, свалках, на обочинах дорог и на опушках лесов. Широко распространен в климатических зонах от умеренного к южному. Листья овально-удлиненные незазубренные, бледноватые белые цветы с желтым пыльником, собранные в небольшие кисти, примерно, по пять цветков в каждой. Плоды похожи на ягоды, сначала зеленые, а при созревании - черные, содержащие алкалоид соланин. При употреблении большого количества плодов черного паслена возможно сильное отравление, однако, при правильном применении может использоваться в медицинских целях. В народной медицине и аюрведе используется при циррозе печени и хронических кожных заболеваниях, таких как псориаз и лишаи. Имеющий противовоспалительный эффект, паслен черный применяется также при лихорадках и для снятия болей. Обладает антисептическими свойствами и может также использоваться в качестве глистогонного средства.
Паслен горько-сладкий (Solanum Dulcamara) представляет собой полукустарник, с длинными ползучими ветвями, покрытыми продолговатыми заостренными, у основания сердцевидными, листьями. В отличие от паслена черного, его фиолетовые цветки довольно яркие и крупные, собраны в слегка поникающие кисти, из которых впоследствии получаются красные, как маленькие помидорчики, плоды. Растет горько-сладкий паслен на влажной почве, в кустарниках. Отвар из его стеблей употребляют от лишаев, ревматизма и катаров. Однако ягоды ядовиты и в фармакологии не используются.
Еще одни паслены, но не придорожники: паслен ложноперечный и перцевидный.
Паслен ложноперечный (Solanum pseudocapsicum) именуемый иногда иерусалимской вишней - уроженец Его острова Мадейра, где он растет повсеместно, как у нас паслён чёрный. В диком виде у нас это растение встречается в Крыму. Это вечнозеленый прямостоячий кустарник высотой больше метра. Его листья длиной около десяти сантиметров, ланцетные или овальные, слегка волнистые, без опушки. Цветы белые, одиночные или в малоцветковых кистевидных соцветиях, плоды ягодообразные, округлые, оранжево-красные, реже желтые, до полутора сантиметров в диаметре. Плоды его несъедобные, невкусные и ядовитые, содержащие ядовитый алкалоид соланин. Паслен ложноперечный в народе называют "ягоды любви", по поверью, если бесплодные супруги съедят по ягодке, у них немедленно появятся дети.
Паслен перцевидный (Solanum capsicastrum), или звездчатый перец , в целом, сходен с предыдущим видом, но меньше по размерам и имеет гораздо меньшие плоды. Молодые побеги у этого растения имеют сероватую опушку и более короткие листья. Родина паслена перцевидного - Южная Бразилия и Уругвай, где он произрастет в диком виде в сельве. Обильно цветет летом небольшими белыми цветочками, которые красиво покрывают все растение. К зиме созревают ярко-красные плоды размером с вишню. Выведены также карликовые разновидности этого растения с плодами разных оттенков: от ярко-оранжевого до темно-красного, есть сорта с белыми и ярко-красными плодами.
Данное растение очень популярно во многих странах и в огромных количествах продается перед Рождеством, когда кустик покрывается россыпью ярких ягод и становится необыкновенно нарядным. Хотя паслен перцевидный считается чисто декоративным растением, существуют сведения о его целебных свойствах и даже встречается его народное название - "ангинник". Целители рекомендуют столовую ложку толченых сухих ягод настаивать два часа в стакане кипятка, а затем этим настоем полоскать горло.
И еще один ярчайший представитель данного семейства - паслен сосочковый (Solanum mammosum), известный как Коровье вымя или Содомово яблоко. Как все пасленовые, любит тепло, от умеренного до весьма жаркого, однако не против и небольшой тени. Вырастает высотой более метра, листья мягкие, напоминающие небольшие лопухи, на довольно толстых стеблях имеются ярко выраженные колючки. Цветет небольшими цветочками, чаще фиолетовыми, но встречаются разновидности с белыми цветами. После цветения образует восковидные желтые или оранжевые плоды, напоминающие небольшие вытянутые помидоры. Окончания плодов похожи на коровье вымя с сосками. Ветви этого паслена, украшенные необычными золотистыми плодами, очень декоративны, их часто срезают для аранжировки букетов, тем более что в срезанном состоянии они сохраняют свой внешний вид довольно долго. Паслен сосочковый растение редкое, поэтому заполучить его в букет считается у флористов особым шиком. Коровье вымя - растение несъедобное, однако, имеет применение в гомеопатии. Там его используют в виде микстуры и применяют при кровохарканье и просто в качестве отхаркивающего средства.
2. Зимние огоньки Далее нашему вниманию предстоит общество "китайских фонариков" - физалисы. Это группа, которая включает в себя как однолетние, так и многолетние растения, которые выращивают для употребления в пищу и в качестве украшения. В диком виде произрастают в Европе, Америке и Азии. Растут они и на юге России, на Кавказе, в Крыму, иногда встречаются даже в Средней Азии. В культуре встречаются четыре основных вида. Характерный общий признак физалисов - чашечка при плоде разрастается в пузыревидный, как бы сделанный из цветной бумаги, "фонарик", внутри которого заключен сам плод - мясистая ягода.
Декоративный физалис (Physalis ornamental) и его разновидности разводятся благодаря красоте своих ярких чашечек, из-за которых растение получило свое второе название - "Китайские фонарики". Это многолетнее растение с широко расползающимися по земле стеблями. Китайские фонарики прекрасно украсят любой сад в конце лета. Его стебли, украшенные большими оранжевыми "фонарями", являются прекрасной основой зимних букетов. Они долго сохраняют свою красоту и в вазах походят на экзотические украшения.. Эти яркие плоды образуются из малозаметных беловатых цветков, цветение которых приходится на начало лета. Плоды внутри фонарика тоже оранжево-красного цвета и размером с вишню. Они содержат сахар, органические кислоты, витамины, на вкус - горьковатые, не очень приятные.
Это растение предпочитает хорошо дренированную легкую почву и обильный солнечный свет. В тени, на тяжелой, плохо дренированной земле цветения не происходит. Высеивать растение лучше ранней весной. Декоративный физалис быстро разрастается и, во избежание скученности посадки, растения необходимо разделять и поднимать стебли с земли, иначе цветение и плодоношение будут скудными.
Овощные виды физалиса Physalis peruviana, Physalis pruinosa, и Physalis ixocarpa выращиваются из-за своих съедобных плодов.
Физалис перуанский (Physalis peruviana) - однолетнее растение, представляет из себя развесистую лиану, почти в метр шириной, достигающую в высоту сантиметров 60-70. В диком виде встречается в Мексике и Гватемале, где растет как сорняк. Там же использовался в пищу задолго до нашей эры. Цветы у него желтые, с пурпурными пятнами. Плоды размером полтора-два сантиметра заключены в широкие "бумажные" фонарики зеленовато-желтого цвета, иногда имеющие пурпурный оттенок. В спелом виде плоды напоминают желтые помидоры-черри. На вкус - сладковатые, содержат сахар, лимонную и аскорбиновую кислоты, пектин, желирующие вещества. Их можно есть сырыми и консервировать.
Физалис земляничный (Physalis pruinosa) - наиболее популярный у садоводов, поскольку более компактен и удобен для разведения. Тенелюбивое растение, но очень чувствительно к понижению температуры. Стебель и листья его густо опушенные, цветы бледно-желтые с коричневыми пятнами. Плоды цветом и запахом напоминают физалис перуанский, но его фонарики плотно закрыты и даже несколько закручены вокруг спелого желтого плода. Полностью созревшие плоды сладкие, имеют земляничный ароматом, из них можно варить варенье, делать цукаты и сушить.
Но с овощной точки зрения, безусловно, самым интересным является физалис-томатильо (Physalis ixocarpa). Уроженец Мексики, томатильо - близкий родственник помидора. У него более продолжительный период развития и он более нежен, чем его родственники. Это однолетнее растение вырастает почти двухметровой высоты, его стебли покрыты сердцевидными продолговатыми листьями на длинных черешках. Стебли поникающие и, не имея подпорок, широко расползаются по земле. Из желтых с пурпурной крапинкой цветов образуются блестящие гладкие зеленовато-желтые плоды, размером, в среднем, около пяти сантиметров, упрятанные в лиловатые фонарики, которые красиво свисают со стеблей. Если вынуть из оболочки "фонарика" недозрелый плод, его поверхность будет слегка липкой, а сам он очень похож на зеленый помидорчик. В зависимости от сорта, размер плодов колеблется от трех до семи сантиметров в диаметре, однако, сама мякоть гораздо менее сочная, чем у помидора, и имеет своеобразный вкус. Когда плоды полностью созревают и становятся желто-зелеными, желтыми или лиловыми, они полностью занимают все внутренне пространство фонарика. Фонарики к этому времени вянут и засыхают, а затем лопаются, однако плоды из них не выпадают. Вкус у зрелых плодов слегка кислый и острый, резкий, и, одновременно, сладковатый, но, в целом, довольно приятный. В странах Латинской Америки плоды томатильос давят и используют для приготовления сальсы и других соусов. Их также можно тушить, жарить и сушить, класть в салаты и консервировать.
Вот мы и ознакомились с разнообразием несъедобных или полусъедобных пасленов. Теперь пора познакомиться с теми представителями этих растений, без которых не обойтись в современной кулинарии, ведь их мы употребляем едва ли не каждый день. Это помидор, картофель, баклажан и перцы.
3. Господин Картофель Итак, господин Картофель! На первый взгляд нет ничего более рутинного, чем этот овощ, однако, прежде чем он попал на наши столы, ему пришлось пройти долгий, извилистый и интересный путь.
Родиной картофель (Solanum tuberosa), как и большей части пасленовых, является Южная Америка, а точнее - Перуанские Анды. Там коренные жители этих краев - индейцы на протяжении тысячелетий возделывали и употребляли его в пищу. Поначалу они использовали дикие сорта горького картофеля Solanum juzepczukii и Solanum curtilobum, упоминания о которых ученые находят в раскопках индейских культур, насчитывающих более 8000 лет. Некоторые найденные при раскопках сосуды даже имеют форму клубней картофеля. Однако, культивирование картофеля, как пищевого продукта, началось примерно около трех тысяч лет назад.
Один из первых испанских историков по имени Акоста, описывая сельскохозяйственные ресурсы жителей Анд, замечает, как горький картофель, прежде, чем стать пригодным для употребления в пищу, проходил целый технологический процесс. Сначала картофель выдерживали несколько ночей на улице во время ночных заморозков; подмерзая, картофельные клубни становились довольно мягкими, их разминали ногами, при этом клубни очищались от кожуры. Затем полученную массу разравнивали в пластины и высушивали на жарком полуденном солнце, ведь климат высокогорных плато Анд резко континентальный, то есть, очень холодно ночью и очень жарко в дневные часы. Подсушенные таким образом клубни разламывались на "лепешки", превращаясь в так называемый черный "чуньо", который использовалось индейцами вместо хлеба. В процессе такой обработки картофель освобождался от горького, ядовитого соланина и других гликоалкалоидов и был вполне съедобен. Веком позже, другой испанец, Бернабе Кобо, сообщал, что жители высокогорных плато, находящихся на территории между Перу и Боливией, повсеместно использовали в пишу дикий картофель, приготовленные в виде чуньо, который был у них одним из основных продуктов питания. Более крупные и не такие горькие клубни далекого предка картофеля Solanum tuberosa использовались для приготовления белого чуньо, после подморозки его также разминали, очищали и высушивали целых тридцать дней. И если черный чуньо был повседневной пищей, то белый чуньо считался деликатесом, которым угощали гостей и ели по праздникам. Картофель также использовался для приготовления слабоалкогольного пива, которое называлось чича.
Ценность чуньо для индейских племен связана с одной острой проблемой - проблемой сохранения продуктов. Поскольку многие виды пищи хранятся недолго, рацион древних народов был довольно ограничен, а чуньо, подвергшийся сложной термической обработке, мог храниться довольно долго. Из-за климатических условий высокогорья, где заморозки и сильный ветер в период роста растений ограничивают возможности возделывания многих сельскохозяйственных культур, морозоустойчивый дикий картофель стал одним из важнейших продуктов питания местного населения. В период с августа по март черный чуньо составлял до 70% рациона питания сельских жителей южноамериканского высокогорья.
Интересный факт, что в 1920 году экспедиция, организованная известным русским ученым Николаем Вавиловым и продолженная его учениками Юзепчуком и Букасовым, подробно описала эти древние сорта картофеля, основываясь на коллекции растений, собранной на высокогорных плато у озера Титикака. Они вывезли образцы диких сортов картофеля, выращиваемого местными индейскими племенами на протяжении последних пятидесяти лет, сделав полное их описание, включая место произрастания и пищевую ценность продукта.
В Европе картофель появился примерно вначале ХVI века и связано его появление с открытием Америки, куда его привезли в качестве растительного трофея. Сначала его выращивали в ботанических садах Испании и Италии под названием "перуанский земляной орех". 3а сходство его клубней с подземным грибом трюфелем итальянцы назвали растение "тартуффоли", которое потом переименовалось в "картуфоли", а затем и в "картофель". Во Франции, куда картофель попал к концу ХVIII века, его стали называть "пом де терр" - земляное яблоко. Во Франции большой интерес к картофелю проявил аптекарь Пармантье, который стал ярым пропагандистом нового съедобного растения. Он начал высаживать картофель на грядках, приготовлять из него различные блюда, писал книги, в которых описывал это замечательное съедобное растение и призывал к его всеобщему использованию в качестве ценного продукта питания. Иногда он даже устраивал званые обеды из блюд, приготовленных исключительно из картофеля. Наконец, Пармантье добился аудиенции короля и королевы, во время которой попросил их высочайшей помощи в содействии распространению замечательного растения. Результат оказался неожиданным. Мария-Антуанетта приколола в прическу букетик цветов картофеля, после чего придворные стали носить такие же цветы в петлицах своих камзолов. Спрос на картофельные букеты был столь велик, что живых растений не хватало и цветы стали изготовлять из шелка и бархата. По примеру французского короля во многих европейских государствах стали выращивать картофель на клумбах перед дворцами.
Поначалу, неосведомленные европейцы иногда ошибочно употребляли в пищу горькие и ядовитые картофельные "ягоды", отсюда и произошла вторая версия картофельного названия - от немецкого "крафт тойфель" - дьявольская сила. Распространению картофеля в Европе способствовали частые неурожаи зерновых, в результате чего люди голодали. В Ирландии уже в ХVII веке картофель в значительной мере заменял хлеб, особенно в неурожайные годы.
В Россию первый мешок картофеля был привезен из Голландии Петром I. Распространялся картофель среди российского населения очень медленно. В середине XIX столетия принудительное введение посадок картофеля вызвало среди крестьян так называемые "картофельные бунты", которые жестоко подавлялись царскими войсками. Так что всеми любимый овощ, незаменимая нынче картошка, начала повсеместно культивироваться в России всего сто пятьдесят лет назад.
Вопреки всем препятствия, в ХIХ веке картофель, завоевав Европу, снова попал в Америку, теперь уже на север, в США и Канаду. Так закончилось победное дважды трансатлантическое шествие картофеля.
Напоследок, еще несколько интересных фактов о картошке. После второй мировой войны в Румынии, в центре одной из сельскохозяйственных провинций страны, в поле румынские крестьяне воздвигли памятник картофелю, который помог им выжить в тяжкие военные времена. Он благополучно пережил годы социалистического правления Николае Чаушеску и также прекрасно украшает окрестности города Георгине в наши дни. А вот в Брюсселе существует музей картофеля, посетители которого могут не только посмотреть экспонаты и послушать интересные рассказы экскурсоводов, но и насладиться музыкальным произведением, которое написано в честь картофеля великим Иоганном Себастьяном Бахом.
4. Синьор Помидор! А что можно сказать об известном всем и незаменимом на столах ярком красочном помидоре, кроме того, что он очень вкусный и полезный? Не поверите, но и у него есть не менее интересная и захватывающая, чем у картофеля, биография… Помидор Рядом с картофелем расположился всем известный синьор Помидор Lycopersicum esculentum - это гигантская "ягода" подобно картофелю, происходит из западного полушария. Она сперва завоевала восточное полушарие, а затем громогласно вернулось на родину и сделалась там одним из наиболее популярных овощей. Lycopersicum esculentum непоколебимо занял свое место в кулинарии всех кухонь мира, доставляя удовольствие миллионам людей.
Итак, родиной помидора опять таки является Южная Америка, Перу. Индейцы знали и использовали дикорастущего предка современного помидора в течение нескольких тысячелетий до начала конкисты - завоевания Америки испанцами. Называлось это растение у индейцев-ацтеков "хитоматль", а у индейцев Центральной Америки - "томати", отсюда и произошло его современное название "томат".
Сегодня же, восемь разновидностей дикого томата произрастает на территории современного Перу, в Андах. Они, а также их модификации встречаются вдоль побережья Чили, в северной части Эквадора, удаленной от тихоокеанского побережья на 100-200 миль и даже на Галапагосских островах. Дикие томаты имеют очень небольшие, размером не больше крупной горошины, плоды, зеленые и красные, они свисают кистями, напоминая ягоды красной смородины. Съедобными являются только красные плоды. Растения дикого томата образуют густо переплетенные заросли высотой до полутора метров. Томат совершенно не переносит заморозков, в теплом климате он растет, как многолетнее растение, в более прохладных районах - как однолетник. Обильность его цветения обуславливается долготой дня.
Из Перу одна из неизвестных разновидностей предка современного томата была занесена довольно далеко к северу, где благополучно прижилась. К моменту высадки в начале XVI века испанских конкистадоров на Юкатане, современной Мексике, они обнаружили широкое использование в качестве сельскохозяйственной культуры Lycopersicum esculentum cerasiforme, являвшийся окультуренной разновидностью дикого томата. Мы все прекрасно знаем этот сорт томата, это - помидор-черри. Уже тогда ацтеки добавляли в свои блюда смесь из перца, соли и помидоров; считается, что это был один из первых оригинальных рецептов сальсы.
Нет никаких сомнений в том, что впервые томаты появились, скорее всего, в Испании и название pome dei Moro, "яблоко Моро", было изначальным. Постепенно томаты стали выращивать в Испании, Италии и во Франции, где их стали называть pomme d'amour, "яблоки любви", отчасти из-за предполагаемого возбуждающего эффекта, но, скорее всего, это испорченое испанское название pome dei Moro. На протяжении длительного времени помидор был скорее декоративным растением, однако, постепенно стал пробивать себе дорогу к столу, сначала в средиземноморских странах, а век пустя и в странах северной Европы. К 1623 году были известны четыре типа томатов: красный, желтый, оранжевый и золотой, причем разница между желтым и золотым, остается на совести переписчиков. С середины XVIII века английские повара начинают понгемногу добавлять помидоры в суп, а уже к 1758 году рецепты первых блюд из помидоров были помещены в популярной британской поваренной книге "Искусство кулинарии" Ханны Гласс. Самые ранние сведения о рыночных продажах помидоров на рынках Европы относятся к 1800 году.
Очень долго среди европейских обывателей томат слыл растением с ядовитыми плодами. Вот какая оценка дана ему в книге "Полное руководство по садоводству", изданной в Дании в 1774 году: "Плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает". Эта версия продержалась в умах европейцев около ста лет. С недоверием к помидорам отнеслись и в России. Предположительно, попали они сюда во второй половине XVIII века. В народе их называли "псинками", "бешеными ягодами", "греховными плодами". Даже по этим названиям видно, что особой любовью помидоры в народе не пользовались.
Только во второй половине ХIХ века замечательный продукт все же пробил себе дорогу на наш стол, став при этом не менее знаменитым и популярным, чем картофель. Изначально Lycopersicum esculentum имеет пять основных ботанических разновидностей:
- Lycopersicum esculentum communе - томат простой;
- Lycopersicum esculentum cerasiformе - томат-черри;
- Lycopersicum esculentum pyriformе - томат-грушевидный;
- Lycopersicum esculentum grandifolium - томат картофельнолистный;
- Lycopersicum esculentum validum - томат пряморастущий.
На сегодняшний день из них выведено множество гибридных сортов томатов и у каждого из них есть свои преимущества. Любители выращивают помидоры не только на огородах, но даже на балконах, а некоторые - и на подоконниках. А кроме всего, люди научились использовать томат в медицинских целях, поскольку плоды томатов содержат пектиновые и азотистые вещества, сахара, аскорбиновую, лимонную, яблочную, щавелевую, винную кислоты, флавоноиды, алкалоиды, тиамин, рибофлавин, каротин, пурины, клетчатку, минеральные соли.
Помидоры - это неисчерпаемый источник витаминов. Благодаря высокому содержанию солей калия, железа, микроэлементов и витаминов их включают в пищу больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и с нарушением обмена веществ. Их рекомендуют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как они бедны клетчаткой, а их нежная мякоть легко переваривается и усваивается. Они проявляют также в качестве легкого слабительного, так как томатный сок усиливает перистальтику кишечника. Имеются данные о способности свежих томатов и томатного сока умеренно понижать кровяное давление и уменьшать уровень холестерина в крови. Свежая плодовая мякоть и томатный сок тормозят рост и развитие некоторых микроорганизмов.
В народной медицине плоды и свежий томатный сок нашел применение при расстройствах пищеварения, язве желудка, истощении, камнях в почках. Кашицу из свежих помидоров прикладывают к гнойным ранам и язвам.
Вот вам и Синьор Помидор!..
5. Братья перцы Настоящие перцы принадлежат к роду перечных (Piper L.), а те, о которых мы побеседуем принадлежат, конечно же, к семейству пасленовых. Что ж, перед нами еще один представитель из семейства пасленовых, - род Capsicum.
Родина наших перцев - полуостров Юкатан, то есть, современная Мексика, но также они повсеместно растут на Кубе, в Центральной и Южной Америке. Со времен глубокой древности племена майя использовали их в питании. На языке майя сладкий перец назывался Chujuk iik, а жгучий - Xyaax iik. Сейчас, в испаноязычных странах словом Chli обозначается все сорта перцев, но в других языках под чили подразумевается только самый жгучий перчик. Название же "кайенский перец" произошло от порта Кайенна, откуда его вывозили в Европу. В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия.
Из всех многочисленных представителей этого рода в культуру введены только четыре вида. Самыми популярными является перец стручковый, часто называемый болгарским (Capsicum annuum L., Capsicum longum L.), однолетнее растение с мясистыми, в основном, не горькими плодами и жгучий, так называемый, кайенский перец (Capsicum frutescens и Capsicum sinense Jacq.) со жгуче-горькими плодами - небольшой многолетний кустарник с короткими ветвями и мелкими яркими плодами. Это травянистые растения с одревесневающим в нижней части прямостоячим ветвящимся стеблем. У высокорослых сортов и гибридов высота куста может достигать полутора метра, у средних - около метра, а низкорослые не превышают 40-60 см.Листья перца темно-зеленые, гладкие, простые, овальные, заостренные на верхушке, очень хрупкие. Одиночные белые цветы образуются в пазухах листьев, они - самоопыляющиеся гермафродиты, растущие поодиночке. Плоды перца представляют из себя ложную ягоду, которая состоит из околоплодника (мякоти) и разросшейся плаценты с семенами. Форма, масса и толщина стенок плода различны у разных сортов. Окраска спелых плодов бывает желтой, красной, оранжевой, а у современных гибридов - зеленой, молочно-белой и даже фиолетовой. На каждом побеге образуется обычно два-три плода.
Сладкие и жгучие сорта перцев нельзя высаживать поблизости друг от друга, иначе, в результате перекрестного опыления, и сладкие перцы вскоре начнут давать плоды с горчинкой. В настоящее время декоративные сорта Capsicum annunum часто выращивают в домашних условиях, в качестве горшечного растения. Плоды у таких одомашненных сортов мельче, чем у огородных, конусовидные, ярко-красные, но встречаются иногда желтые, оранжевые или фиолетовые, настоящие маленькие перчики. Плоды-перчики съедобны, они очень декоративны и сохраняются на протяжении 10-12 недель, после чего опадают.
Степень жгучести у острых сортов перца зависит от концентрации в плодах алкалоида капсаицина. Есть сорта перца, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем специю. В зависимости от остроты и жгучести перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета. Химический состав перцев включает в себя фиксированные и эфирные масла, каротиноид, большое количество капсантина и пигмент. Эфирные масла экстрагируются из перечного сока.
Также, ученые обнаружили, что экстрат перца обладает значительными антиоксидантными свойствами. Перцы богаты витаминами А и С. Употребление перцев стимулирует вырабатывание эндорфинов в организме, которые подстегивают иммунную систему, улучшают кровообращение, ослабляют боль и снижают стресс. Capsicum frutescens имеет также гипогликемические свойства. В народной медицине перец используется при водянке, коликах, поносе, астме, артритах, мускульных судорогах и зубной боли. В гомеопатии лекарства, изготовленные из экстракта жгучего перца, применяют для снижения кровяного давления и понижения уровня холестерина в крови, вместе с другими травами используют как болеутоляющее средство при артритах, варикозном расширении вен, головной боли и при болезненных менструациях. Используются и его согревающие свойства для усиления циркуляции крови в конечностях.
Но не стоит забыватьОднако, что в обращении с этими растениями нужно быть осторожными, особенно, со жгучими представителями этого племени. Длительный контакт жгучего перца с кожей может вызвать раздражение и ожоги, иногда даже волдыри. Слишком частое употребление жгучего перца может усугубить язву двенадцатиперстной кишки, а также вызвать обострение язвы желудка и цирроза печени. При особой чувствительности в редких случаях перец может вызвать аллергическую реакцию, сопровождающуюся повышением температуры и слюнотечением, усилить выделение желудочного сока.
Все перцы используют в кулинарии. Сладкие мясистые плоды используются в сыром виде, салатах, их фаршируют, тушат, жарят, консервирует. В сушеном размолотом виде сладкий перец имеет очень приятный запах, он широко используется в качестве добавки в различные блюда как отдушка. Жгучий перец добавляется в соленья и маринады, из него делают знаменитый соус табаско, он является одним из основных компонентов карри, его добавляют в кетчупы. В южных странах его в свежем виде добавляют в салаты и пикантные супы, в рыбу и мясо, и, конечно же, просто едят.
6. Пан Баклажан Теперь Вашему вниманию представляем баклажан. Solanum melongena, в отличии от предыдущих пасленчиков, происходит не из Америки, а из Азии, где успешно произрастает уже более четырех тысяч лет. Одни источники говорят, что первоначально баклажаны появились в Китае, а затем, в восьмом веке арабы завезли их в страны Ближнего Востока, где они благополучно прижились. Но первые упоминания в китайских манускриптах о баклажанах относятся лишь к пятому веку нашей эры. Там указывается, что китайские модницы делали из баклажанов черную краску для зубов; после окраски и полировки зубы сияли, как серебряные.
В других заверяется,, что родина баклажанов - Индия, откуда опять же воинами-арабами были вывезены в седьмом веке в другие азиатские и североафриканские страны. В то же время, есть сведения, что баклажаны выращивали и употребляли в пищу в Иране за полтора тысячелетия до нашей эры. Доподлинно известно только то, что в средние века арабы привезли их на Иберийский полуостров, в Испанию, где хозяйничали в течение нескольких веков. А уже из Испании баклажаны распространились по всей южной Европе и даже в Америке, куда испанские завоеватели их привезли на своих каравеллах, и где они тоже прекрасно себя почувствовали среди пасленовых собратьев. Но, конечно же, самое большое распространение и любовь получил этот удивительный овощ в странах Средиземноморья.
В турецкой кухне существует более тысячи рецептов блюд из баклажанов, причем, примерно, сорок из них - это блюда каждодневной кухни. На юге Италии обожают блюда из баклажанов, здесь их едят с сыром пармезаном, делают с ними пиццу и лазаньи. Во Франции знаменитое овощное saute-ratatouille, основным компонентом которого является баклажан, входит в традиционное меню именитой французской кухни. Крупно порезанные баклажаны, тушеные в томатном соусе, напоминают мясо, а порезанные более мелко и тушеные с луком и со сметаной - грибы. Греческая мусака тоже известна достаточно широко, а ближневосточная икра Imam bayildi ("имам упал в обморок" - таков перевод этого названия, предполагается, что обморок почтенного имама случился от восхитившего его вкуса тушеных с пряностями баклажанов), пожалуй, самое знаменитое блюдо из баклажанов в мире. Обильно сдобренные специями блюда из баклажанов очень популярны в Индии, Китае и Таиланде.
Из Франции Томас Джефферсон привез в Америку рассаду баклажанов и посадил их у себя в усадьбе Монтичелло, в Виргинии. Сегодня, в качестве исторического наследия, там продолжают выращивать различные сорта этого знаменитого паслена, здесь растут самые разные его сорта, есть даже пятнистые.
У баклажана много имен. В Англии и США его называют "еggplant" - растительное яйцо, в Австралии - "eggfruit" - овощное яйцо, в Южной Африке - "garden egg" - огородное яйцо. В общем, можно сказать, что в англоязычных странах баклажан, благодаря своей форме, стойко ассоциировался с куриными яйцами. На островах Вест-Индии он носит нежное название "brown jolly" - коричневая радость. Ну, а в Европе одним из самых употребительных названий является французское слово "aubergines", производное от исконно арабского названия "аль-беджинан".
Азиатский красавец имеет не только множество имен, но и весьма разнообразны его формы и расцветки. Растение, плодом которого является баклажанчик, являет собой травянистое, слабо устойчивое к заморозкам, многолетнее растение, которое обычно выращивается в качестве однолетника. Большинство сортов баклажанов вырастаю в среднем до метровой высоты, имеют много ветвей и крупные листья. Как и все пасленовые, любит солнце и обильный полив, особенно в период вызревания плодов. Листья пушистые, иногда колючие, вырастают до 20-23 см. Фиолетовые, довольно крупные цветы могут быть одиночными, но у некоторых сортов могут быть собраны в небольшие кисти. Плоды баклажана могут быть черными, фиолетовыми, зелеными, белыми, полосатыми и, даже, красными и оранжевыми. Форма и размеры их также весьма разнообразны. Некоторые баклажаны формой напоминают большую грушу, такие плоды несколько горчат, их кожица довольно толстая и тугая. Восточные сорта баклажанов более продолговатые, на вкус более нежные, с мягкой нежной шкуркой. Баклажаны белого цвета тверже и суше, чем другие сорта, зато у них нежный вкус и меньше горечи, однако, шкурка очень толстая и ее нужно обязательно удалять при приготовлении. Сортов баклажанов сейчас очень много, некоторые из них даже и на баклажан не очень похожи, они могут быть круглыми и иметь оранжево-красную расцветку. А иные просто являются другими видами, например, Solanum aethiopicum, Solanum macrocarpon и некоторые другие африканские разновидности, они бывают плоскими или ребистыми. Они - самые горькие из всех баклажанов.
Однако, возникает вопрос, чем полезен баклажан? баклажанах содержится около 90% воды, 2-3% сахаров, до 1,5% клетчатки, витамины группы В, витамины РР и С, провитамин А, дубильные вещества. В этом овоще зафиксировано высокое содержание солей калия и специфического для баклажана соединения
Дата публикации: 12 сентября 2008г.
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакцииКомментарии:
Полезные статьи
www.vashsad.ua
Полезные статьи, ядовитые и съедобные одновременно
Прекрасное и удивительное семейство пасленовых объединяет в себе самые разнообразные и порой неожиданные виды, к которым относятся как ядовитые и опасные растения, такие как мандрагора, белладонна, дурман, белена и бругманзия - отравительница бабочек, так и обычные самые что ни на есть съедобные овощи, такие как картофель, баклажан, помидор, сладкий и острый перцы. Кроме того, семейство пасленовых включает в себя ароматные декоративные цветы. Это и общеизвестные петуньи, скромняга - табак, брунфельсии и цеструмы с чудесным удушающим запахом, красные и пурпурные колокольчики иохромы, соландры, белые и лиловые солянумы и многие другие… Кроме этих душистых растений существует еще множество бесчисленных пасленов - черный горько-сладкий мексиканский табак, фонарики фезалисов и много прочих растений.
Итак, начнем. Свое название семейство пасленовых взяло от крупного рода паслен Solanum, которое включает в себя примерно сто родов и почти три тысячи видов растений, которые благополучно произрастают по всему земному шару в разнообразных климатических зонах и условиях. Паслены представляют собой травы, кустарники, небольшие деревья с самым разнообразным внешним видом: с лежащими, стоящими, ползучими стеблями, с простыми или перистыми листьями. Такие разные растения объединяет одна общая черта: все пасленовые (не исключая и съедобные) в большей или меньшей степени ядовиты.
1. Паслены обыкновенные Наше знакомство с этими удивительными созданиями начнется с самых обыкновенных из них, растущих где придется и часто при дорогах.
Паслен черный (Solanum nigrum) - травянистое, покрытое волосками однолетнее растение, что растет на пустырях, свалках, на обочинах дорог и на опушках лесов. Широко распространен в климатических зонах от умеренного к южному. Листья овально-удлиненные незазубренные, бледноватые белые цветы с желтым пыльником, собранные в небольшие кисти, примерно, по пять цветков в каждой. Плоды похожи на ягоды, сначала зеленые, а при созревании - черные, содержащие алкалоид соланин. При употреблении большого количества плодов черного паслена возможно сильное отравление, однако, при правильном применении может использоваться в медицинских целях. В народной медицине и аюрведе используется при циррозе печени и хронических кожных заболеваниях, таких как псориаз и лишаи. Имеющий противовоспалительный эффект, паслен черный применяется также при лихорадках и для снятия болей. Обладает антисептическими свойствами и может также использоваться в качестве глистогонного средства.
Паслен горько-сладкий (Solanum Dulcamara) представляет собой полукустарник, с длинными ползучими ветвями, покрытыми продолговатыми заостренными, у основания сердцевидными, листьями. В отличие от паслена черного, его фиолетовые цветки довольно яркие и крупные, собраны в слегка поникающие кисти, из которых впоследствии получаются красные, как маленькие помидорчики, плоды. Растет горько-сладкий паслен на влажной почве, в кустарниках. Отвар из его стеблей употребляют от лишаев, ревматизма и катаров. Однако ягоды ядовиты и в фармакологии не используются.
Еще одни паслены, но не придорожники: паслен ложноперечный и перцевидный.
Паслен ложноперечный (Solanum pseudocapsicum) именуемый иногда иерусалимской вишней - уроженец Его острова Мадейра, где он растет повсеместно, как у нас паслён чёрный. В диком виде у нас это растение встречается в Крыму. Это вечнозеленый прямостоячий кустарник высотой больше метра. Его листья длиной около десяти сантиметров, ланцетные или овальные, слегка волнистые, без опушки. Цветы белые, одиночные или в малоцветковых кистевидных соцветиях, плоды ягодообразные, округлые, оранжево-красные, реже желтые, до полутора сантиметров в диаметре. Плоды его несъедобные, невкусные и ядовитые, содержащие ядовитый алкалоид соланин. Паслен ложноперечный в народе называют "ягоды любви", по поверью, если бесплодные супруги съедят по ягодке, у них немедленно появятся дети.
Паслен перцевидный (Solanum capsicastrum), или звездчатый перец , в целом, сходен с предыдущим видом, но меньше по размерам и имеет гораздо меньшие плоды. Молодые побеги у этого растения имеют сероватую опушку и более короткие листья. Родина паслена перцевидного - Южная Бразилия и Уругвай, где он произрастет в диком виде в сельве. Обильно цветет летом небольшими белыми цветочками, которые красиво покрывают все растение. К зиме созревают ярко-красные плоды размером с вишню. Выведены также карликовые разновидности этого растения с плодами разных оттенков: от ярко-оранжевого до темно-красного, есть сорта с белыми и ярко-красными плодами.
Данное растение очень популярно во многих странах и в огромных количествах продается перед Рождеством, когда кустик покрывается россыпью ярких ягод и становится необыкновенно нарядным. Хотя паслен перцевидный считается чисто декоративным растением, существуют сведения о его целебных свойствах и даже встречается его народное название - "ангинник". Целители рекомендуют столовую ложку толченых сухих ягод настаивать два часа в стакане кипятка, а затем этим настоем полоскать горло.
И еще один ярчайший представитель данного семейства - паслен сосочковый (Solanum mammosum), известный как Коровье вымя или Содомово яблоко. Как все пасленовые, любит тепло, от умеренного до весьма жаркого, однако не против и небольшой тени. Вырастает высотой более метра, листья мягкие, напоминающие небольшие лопухи, на довольно толстых стеблях имеются ярко выраженные колючки. Цветет небольшими цветочками, чаще фиолетовыми, но встречаются разновидности с белыми цветами. После цветения образует восковидные желтые или оранжевые плоды, напоминающие небольшие вытянутые помидоры. Окончания плодов похожи на коровье вымя с сосками. Ветви этого паслена, украшенные необычными золотистыми плодами, очень декоративны, их часто срезают для аранжировки букетов, тем более что в срезанном состоянии они сохраняют свой внешний вид довольно долго. Паслен сосочковый растение редкое, поэтому заполучить его в букет считается у флористов особым шиком. Коровье вымя - растение несъедобное, однако, имеет применение в гомеопатии. Там его используют в виде микстуры и применяют при кровохарканье и просто в качестве отхаркивающего средства.
2. Зимние огоньки Далее нашему вниманию предстоит общество "китайских фонариков" - физалисы. Это группа, которая включает в себя как однолетние, так и многолетние растения, которые выращивают для употребления в пищу и в качестве украшения. В диком виде произрастают в Европе, Америке и Азии. Растут они и на юге России, на Кавказе, в Крыму, иногда встречаются даже в Средней Азии. В культуре встречаются четыре основных вида. Характерный общий признак физалисов - чашечка при плоде разрастается в пузыревидный, как бы сделанный из цветной бумаги, "фонарик", внутри которого заключен сам плод - мясистая ягода.
Декоративный физалис (Physalis ornamental) и его разновидности разводятся благодаря красоте своих ярких чашечек, из-за которых растение получило свое второе название - "Китайские фонарики". Это многолетнее растение с широко расползающимися по земле стеблями. Китайские фонарики прекрасно украсят любой сад в конце лета. Его стебли, украшенные большими оранжевыми "фонарями", являются прекрасной основой зимних букетов. Они долго сохраняют свою красоту и в вазах походят на экзотические украшения.. Эти яркие плоды образуются из малозаметных беловатых цветков, цветение которых приходится на начало лета. Плоды внутри фонарика тоже оранжево-красного цвета и размером с вишню. Они содержат сахар, органические кислоты, витамины, на вкус - горьковатые, не очень приятные.
Это растение предпочитает хорошо дренированную легкую почву и обильный солнечный свет. В тени, на тяжелой, плохо дренированной земле цветения не происходит. Высеивать растение лучше ранней весной. Декоративный физалис быстро разрастается и, во избежание скученности посадки, растения необходимо разделять и поднимать стебли с земли, иначе цветение и плодоношение будут скудными.
Овощные виды физалиса Physalis peruviana, Physalis pruinosa, и Physalis ixocarpa выращиваются из-за своих съедобных плодов.
Физалис перуанский (Physalis peruviana) - однолетнее растение, представляет из себя развесистую лиану, почти в метр шириной, достигающую в высоту сантиметров 60-70. В диком виде встречается в Мексике и Гватемале, где растет как сорняк. Там же использовался в пищу задолго до нашей эры. Цветы у него желтые, с пурпурными пятнами. Плоды размером полтора-два сантиметра заключены в широкие "бумажные" фонарики зеленовато-желтого цвета, иногда имеющие пурпурный оттенок. В спелом виде плоды напоминают желтые помидоры-черри. На вкус - сладковатые, содержат сахар, лимонную и аскорбиновую кислоты, пектин, желирующие вещества. Их можно есть сырыми и консервировать.
Физалис земляничный (Physalis pruinosa) - наиболее популярный у садоводов, поскольку более компактен и удобен для разведения. Тенелюбивое растение, но очень чувствительно к понижению температуры. Стебель и листья его густо опушенные, цветы бледно-желтые с коричневыми пятнами. Плоды цветом и запахом напоминают физалис перуанский, но его фонарики плотно закрыты и даже несколько закручены вокруг спелого желтого плода. Полностью созревшие плоды сладкие, имеют земляничный ароматом, из них можно варить варенье, делать цукаты и сушить.
Но с овощной точки зрения, безусловно, самым интересным является физалис-томатильо (Physalis ixocarpa). Уроженец Мексики, томатильо - близкий родственник помидора. У него более продолжительный период развития и он более нежен, чем его родственники. Это однолетнее растение вырастает почти двухметровой высоты, его стебли покрыты сердцевидными продолговатыми листьями на длинных черешках. Стебли поникающие и, не имея подпорок, широко расползаются по земле. Из желтых с пурпурной крапинкой цветов образуются блестящие гладкие зеленовато-желтые плоды, размером, в среднем, около пяти сантиметров, упрятанные в лиловатые фонарики, которые красиво свисают со стеблей. Если вынуть из оболочки "фонарика" недозрелый плод, его поверхность будет слегка липкой, а сам он очень похож на зеленый помидорчик. В зависимости от сорта, размер плодов колеблется от трех до семи сантиметров в диаметре, однако, сама мякоть гораздо менее сочная, чем у помидора, и имеет своеобразный вкус. Когда плоды полностью созревают и становятся желто-зелеными, желтыми или лиловыми, они полностью занимают все внутренне пространство фонарика. Фонарики к этому времени вянут и засыхают, а затем лопаются, однако плоды из них не выпадают. Вкус у зрелых плодов слегка кислый и острый, резкий, и, одновременно, сладковатый, но, в целом, довольно приятный. В странах Латинской Америки плоды томатильос давят и используют для приготовления сальсы и других соусов. Их также можно тушить, жарить и сушить, класть в салаты и консервировать.
Вот мы и ознакомились с разнообразием несъедобных или полусъедобных пасленов. Теперь пора познакомиться с теми представителями этих растений, без которых не обойтись в современной кулинарии, ведь их мы употребляем едва ли не каждый день. Это помидор, картофель, баклажан и перцы.
3. Господин Картофель Итак, господин Картофель! На первый взгляд нет ничего более рутинного, чем этот овощ, однако, прежде чем он попал на наши столы, ему пришлось пройти долгий, извилистый и интересный путь.
Родиной картофель (Solanum tuberosa), как и большей части пасленовых, является Южная Америка, а точнее - Перуанские Анды. Там коренные жители этих краев - индейцы на протяжении тысячелетий возделывали и употребляли его в пищу. Поначалу они использовали дикие сорта горького картофеля Solanum juzepczukii и Solanum curtilobum, упоминания о которых ученые находят в раскопках индейских культур, насчитывающих более 8000 лет. Некоторые найденные при раскопках сосуды даже имеют форму клубней картофеля. Однако, культивирование картофеля, как пищевого продукта, началось примерно около трех тысяч лет назад.
Один из первых испанских историков по имени Акоста, описывая сельскохозяйственные ресурсы жителей Анд, замечает, как горький картофель, прежде, чем стать пригодным для употребления в пищу, проходил целый технологический процесс. Сначала картофель выдерживали несколько ночей на улице во время ночных заморозков; подмерзая, картофельные клубни становились довольно мягкими, их разминали ногами, при этом клубни очищались от кожуры. Затем полученную массу разравнивали в пластины и высушивали на жарком полуденном солнце, ведь климат высокогорных плато Анд резко континентальный, то есть, очень холодно ночью и очень жарко в дневные часы. Подсушенные таким образом клубни разламывались на "лепешки", превращаясь в так называемый черный "чуньо", который использовалось индейцами вместо хлеба. В процессе такой обработки картофель освобождался от горького, ядовитого соланина и других гликоалкалоидов и был вполне съедобен. Веком позже, другой испанец, Бернабе Кобо, сообщал, что жители высокогорных плато, находящихся на территории между Перу и Боливией, повсеместно использовали в пишу дикий картофель, приготовленные в виде чуньо, который был у них одним из основных продуктов питания. Более крупные и не такие горькие клубни далекого предка картофеля Solanum tuberosa использовались для приготовления белого чуньо, после подморозки его также разминали, очищали и высушивали целых тридцать дней. И если черный чуньо был повседневной пищей, то белый чуньо считался деликатесом, которым угощали гостей и ели по праздникам. Картофель также использовался для приготовления слабоалкогольного пива, которое называлось чича.
Ценность чуньо для индейских племен связана с одной острой проблемой - проблемой сохранения продуктов. Поскольку многие виды пищи хранятся недолго, рацион древних народов был довольно ограничен, а чуньо, подвергшийся сложной термической обработке, мог храниться довольно долго. Из-за климатических условий высокогорья, где заморозки и сильный ветер в период роста растений ограничивают возможности возделывания многих сельскохозяйственных культур, морозоустойчивый дикий картофель стал одним из важнейших продуктов питания местного населения. В период с августа по март черный чуньо составлял до 70% рациона питания сельских жителей южноамериканского высокогорья.
Интересный факт, что в 1920 году экспедиция, организованная известным русским ученым Николаем Вавиловым и продолженная его учениками Юзепчуком и Букасовым, подробно описала эти древние сорта картофеля, основываясь на коллекции растений, собранной на высокогорных плато у озера Титикака. Они вывезли образцы диких сортов картофеля, выращиваемого местными индейскими племенами на протяжении последних пятидесяти лет, сделав полное их описание, включая место произрастания и пищевую ценность продукта.
В Европе картофель появился примерно вначале ХVI века и связано его появление с открытием Америки, куда его привезли в качестве растительного трофея. Сначала его выращивали в ботанических садах Испании и Италии под названием "перуанский земляной орех". 3а сходство его клубней с подземным грибом трюфелем итальянцы назвали растение "тартуффоли", которое потом переименовалось в "картуфоли", а затем и в "картофель". Во Франции, куда картофель попал к концу ХVIII века, его стали называть "пом де терр" - земляное яблоко. Во Франции большой интерес к картофелю проявил аптекарь Пармантье, который стал ярым пропагандистом нового съедобного растения. Он начал высаживать картофель на грядках, приготовлять из него различные блюда, писал книги, в которых описывал это замечательное съедобное растение и призывал к его всеобщему использованию в качестве ценного продукта питания. Иногда он даже устраивал званые обеды из блюд, приготовленных исключительно из картофеля. Наконец, Пармантье добился аудиенции короля и королевы, во время которой попросил их высочайшей помощи в содействии распространению замечательного растения. Результат оказался неожиданным. Мария-Антуанетта приколола в прическу букетик цветов картофеля, после чего придворные стали носить такие же цветы в петлицах своих камзолов. Спрос на картофельные букеты был столь велик, что живых растений не хватало и цветы стали изготовлять из шелка и бархата. По примеру французского короля во многих европейских государствах стали выращивать картофель на клумбах перед дворцами.
Поначалу, неосведомленные европейцы иногда ошибочно употребляли в пищу горькие и ядовитые картофельные "ягоды", отсюда и произошла вторая версия картофельного названия - от немецкого "крафт тойфель" - дьявольская сила. Распространению картофеля в Европе способствовали частые неурожаи зерновых, в результате чего люди голодали. В Ирландии уже в ХVII веке картофель в значительной мере заменял хлеб, особенно в неурожайные годы.
В Россию первый мешок картофеля был привезен из Голландии Петром I. Распространялся картофель среди российского населения очень медленно. В середине XIX столетия принудительное введение посадок картофеля вызвало среди крестьян так называемые "картофельные бунты", которые жестоко подавлялись царскими войсками. Так что всеми любимый овощ, незаменимая нынче картошка, начала повсеместно культивироваться в России всего сто пятьдесят лет назад.
Вопреки всем препятствия, в ХIХ веке картофель, завоевав Европу, снова попал в Америку, теперь уже на север, в США и Канаду. Так закончилось победное дважды трансатлантическое шествие картофеля.
Напоследок, еще несколько интересных фактов о картошке. После второй мировой войны в Румынии, в центре одной из сельскохозяйственных провинций страны, в поле румынские крестьяне воздвигли памятник картофелю, который помог им выжить в тяжкие военные времена. Он благополучно пережил годы социалистического правления Николае Чаушеску и также прекрасно украшает окрестности города Георгине в наши дни. А вот в Брюсселе существует музей картофеля, посетители которого могут не только посмотреть экспонаты и послушать интересные рассказы экскурсоводов, но и насладиться музыкальным произведением, которое написано в честь картофеля великим Иоганном Себастьяном Бахом.
4. Синьор Помидор! А что можно сказать об известном всем и незаменимом на столах ярком красочном помидоре, кроме того, что он очень вкусный и полезный? Не поверите, но и у него есть не менее интересная и захватывающая, чем у картофеля, биография… Помидор Рядом с картофелем расположился всем известный синьор Помидор Lycopersicum esculentum - это гигантская "ягода" подобно картофелю, происходит из западного полушария. Она сперва завоевала восточное полушарие, а затем громогласно вернулось на родину и сделалась там одним из наиболее популярных овощей. Lycopersicum esculentum непоколебимо занял свое место в кулинарии всех кухонь мира, доставляя удовольствие миллионам людей.
Итак, родиной помидора опять таки является Южная Америка, Перу. Индейцы знали и использовали дикорастущего предка современного помидора в течение нескольких тысячелетий до начала конкисты - завоевания Америки испанцами. Называлось это растение у индейцев-ацтеков "хитоматль", а у индейцев Центральной Америки - "томати", отсюда и произошло его современное название "томат".
Сегодня же, восемь разновидностей дикого томата произрастает на территории современного Перу, в Андах. Они, а также их модификации встречаются вдоль побережья Чили, в северной части Эквадора, удаленной от тихоокеанского побережья на 100-200 миль и даже на Галапагосских островах. Дикие томаты имеют очень небольшие, размером не больше крупной горошины, плоды, зеленые и красные, они свисают кистями, напоминая ягоды красной смородины. Съедобными являются только красные плоды. Растения дикого томата образуют густо переплетенные заросли высотой до полутора метров. Томат совершенно не переносит заморозков, в теплом климате он растет, как многолетнее растение, в более прохладных районах - как однолетник. Обильность его цветения обуславливается долготой дня.
Из Перу одна из неизвестных разновидностей предка современного томата была занесена довольно далеко к северу, где благополучно прижилась. К моменту высадки в начале XVI века испанских конкистадоров на Юкатане, современной Мексике, они обнаружили широкое использование в качестве сельскохозяйственной культуры Lycopersicum esculentum cerasiforme, являвшийся окультуренной разновидностью дикого томата. Мы все прекрасно знаем этот сорт томата, это - помидор-черри. Уже тогда ацтеки добавляли в свои блюда смесь из перца, соли и помидоров; считается, что это был один из первых оригинальных рецептов сальсы.
Нет никаких сомнений в том, что впервые томаты появились, скорее всего, в Испании и название pome dei Moro, "яблоко Моро", было изначальным. Постепенно томаты стали выращивать в Испании, Италии и во Франции, где их стали называть pomme d'amour, "яблоки любви", отчасти из-за предполагаемого возбуждающего эффекта, но, скорее всего, это испорченое испанское название pome dei Moro. На протяжении длительного времени помидор был скорее декоративным растением, однако, постепенно стал пробивать себе дорогу к столу, сначала в средиземноморских странах, а век пустя и в странах северной Европы. К 1623 году были известны четыре типа томатов: красный, желтый, оранжевый и золотой, причем разница между желтым и золотым, остается на совести переписчиков. С середины XVIII века английские повара начинают понгемногу добавлять помидоры в суп, а уже к 1758 году рецепты первых блюд из помидоров были помещены в популярной британской поваренной книге "Искусство кулинарии" Ханны Гласс. Самые ранние сведения о рыночных продажах помидоров на рынках Европы относятся к 1800 году.
Очень долго среди европейских обывателей томат слыл растением с ядовитыми плодами. Вот какая оценка дана ему в книге "Полное руководство по садоводству", изданной в Дании в 1774 году: "Плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает". Эта версия продержалась в умах европейцев около ста лет. С недоверием к помидорам отнеслись и в России. Предположительно, попали они сюда во второй половине XVIII века. В народе их называли "псинками", "бешеными ягодами", "греховными плодами". Даже по этим названиям видно, что особой любовью помидоры в народе не пользовались.
Только во второй половине ХIХ века замечательный продукт все же пробил себе дорогу на наш стол, став при этом не менее знаменитым и популярным, чем картофель. Изначально Lycopersicum esculentum имеет пять основных ботанических разновидностей:
- Lycopersicum esculentum communе - томат простой;
- Lycopersicum esculentum cerasiformе - томат-черри;
- Lycopersicum esculentum pyriformе - томат-грушевидный;
- Lycopersicum esculentum grandifolium - томат картофельнолистный;
- Lycopersicum esculentum validum - томат пряморастущий.
На сегодняшний день из них выведено множество гибридных сортов томатов и у каждого из них есть свои преимущества. Любители выращивают помидоры не только на огородах, но даже на балконах, а некоторые - и на подоконниках. А кроме всего, люди научились использовать томат в медицинских целях, поскольку плоды томатов содержат пектиновые и азотистые вещества, сахара, аскорбиновую, лимонную, яблочную, щавелевую, винную кислоты, флавоноиды, алкалоиды, тиамин, рибофлавин, каротин, пурины, клетчатку, минеральные соли.
Помидоры - это неисчерпаемый источник витаминов. Благодаря высокому содержанию солей калия, железа, микроэлементов и витаминов их включают в пищу больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и с нарушением обмена веществ. Их рекомендуют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как они бедны клетчаткой, а их нежная мякоть легко переваривается и усваивается. Они проявляют также в качестве легкого слабительного, так как томатный сок усиливает перистальтику кишечника. Имеются данные о способности свежих томатов и томатного сока умеренно понижать кровяное давление и уменьшать уровень холестерина в крови. Свежая плодовая мякоть и томатный сок тормозят рост и развитие некоторых микроорганизмов.
В народной медицине плоды и свежий томатный сок нашел применение при расстройствах пищеварения, язве желудка, истощении, камнях в почках. Кашицу из свежих помидоров прикладывают к гнойным ранам и язвам.
Вот вам и Синьор Помидор!..
5. Братья перцы Настоящие перцы принадлежат к роду перечных (Piper L.), а те, о которых мы побеседуем принадлежат, конечно же, к семейству пасленовых. Что ж, перед нами еще один представитель из семейства пасленовых, - род Capsicum.
Родина наших перцев - полуостров Юкатан, то есть, современная Мексика, но также они повсеместно растут на Кубе, в Центральной и Южной Америке. Со времен глубокой древности племена майя использовали их в питании. На языке майя сладкий перец назывался Chujuk iik, а жгучий - Xyaax iik. Сейчас, в испаноязычных странах словом Chli обозначается все сорта перцев, но в других языках под чили подразумевается только самый жгучий перчик. Название же "кайенский перец" произошло от порта Кайенна, откуда его вывозили в Европу. В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия.
Из всех многочисленных представителей этого рода в культуру введены только четыре вида. Самыми популярными является перец стручковый, часто называемый болгарским (Capsicum annuum L., Capsicum longum L.), однолетнее растение с мясистыми, в основном, не горькими плодами и жгучий, так называемый, кайенский перец (Capsicum frutescens и Capsicum sinense Jacq.) со жгуче-горькими плодами - небольшой многолетний кустарник с короткими ветвями и мелкими яркими плодами. Это травянистые растения с одревесневающим в нижней части прямостоячим ветвящимся стеблем. У высокорослых сортов и гибридов высота куста может достигать полутора метра, у средних - около метра, а низкорослые не превышают 40-60 см.Листья перца темно-зеленые, гладкие, простые, овальные, заостренные на верхушке, очень хрупкие. Одиночные белые цветы образуются в пазухах листьев, они - самоопыляющиеся гермафродиты, растущие поодиночке. Плоды перца представляют из себя ложную ягоду, которая состоит из околоплодника (мякоти) и разросшейся плаценты с семенами. Форма, масса и толщина стенок плода различны у разных сортов. Окраска спелых плодов бывает желтой, красной, оранжевой, а у современных гибридов - зеленой, молочно-белой и даже фиолетовой. На каждом побеге образуется обычно два-три плода.
Сладкие и жгучие сорта перцев нельзя высаживать поблизости друг от друга, иначе, в результате перекрестного опыления, и сладкие перцы вскоре начнут давать плоды с горчинкой. В настоящее время декоративные сорта Capsicum annunum часто выращивают в домашних условиях, в качестве горшечного растения. Плоды у таких одомашненных сортов мельче, чем у огородных, конусовидные, ярко-красные, но встречаются иногда желтые, оранжевые или фиолетовые, настоящие маленькие перчики. Плоды-перчики съедобны, они очень декоративны и сохраняются на протяжении 10-12 недель, после чего опадают.
Степень жгучести у острых сортов перца зависит от концентрации в плодах алкалоида капсаицина. Есть сорта перца, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем специю. В зависимости от остроты и жгучести перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета. Химический состав перцев включает в себя фиксированные и эфирные масла, каротиноид, большое количество капсантина и пигмент. Эфирные масла экстрагируются из перечного сока.
Также, ученые обнаружили, что экстрат перца обладает значительными антиоксидантными свойствами. Перцы богаты витаминами А и С. Употребление перцев стимулирует вырабатывание эндорфинов в организме, которые подстегивают иммунную систему, улучшают кровообращение, ослабляют боль и снижают стресс. Capsicum frutescens имеет также гипогликемические свойства. В народной медицине перец используется при водянке, коликах, поносе, астме, артритах, мускульных судорогах и зубной боли. В гомеопатии лекарства, изготовленные из экстракта жгучего перца, применяют для снижения кровяного давления и понижения уровня холестерина в крови, вместе с другими травами используют как болеутоляющее средство при артритах, варикозном расширении вен, головной боли и при болезненных менструациях. Используются и его согревающие свойства для усиления циркуляции крови в конечностях.
Но не стоит забыватьОднако, что в обращении с этими растениями нужно быть осторожными, особенно, со жгучими представителями этого племени. Длительный контакт жгучего перца с кожей может вызвать раздражение и ожоги, иногда даже волдыри. Слишком частое употребление жгучего перца может усугубить язву двенадцатиперстной кишки, а также вызвать обострение язвы желудка и цирроза печени. При особой чувствительности в редких случаях перец может вызвать аллергическую реакцию, сопровождающуюся повышением температуры и слюнотечением, усилить выделение желудочного сока.
Все перцы используют в кулинарии. Сладкие мясистые плоды используются в сыром виде, салатах, их фаршируют, тушат, жарят, консервирует. В сушеном размолотом виде сладкий перец имеет очень приятный запах, он широко используется в качестве добавки в различные блюда как отдушка. Жгучий перец добавляется в соленья и маринады, из него делают знаменитый соус табаско, он является одним из основных компонентов карри, его добавляют в кетчупы. В южных странах его в свежем виде добавляют в салаты и пикантные супы, в рыбу и мясо, и, конечно же, просто едят.
6. Пан Баклажан Теперь Вашему вниманию представляем баклажан. Solanum melongena, в отличии от предыдущих пасленчиков, происходит не из Америки, а из Азии, где успешно произрастает уже более четырех тысяч лет. Одни источники говорят, что первоначально баклажаны появились в Китае, а затем, в восьмом веке арабы завезли их в страны Ближнего Востока, где они благополучно прижились. Но первые упоминания в китайских манускриптах о баклажанах относятся лишь к пятому веку нашей эры. Там указывается, что китайские модницы делали из баклажанов черную краску для зубов; после окраски и полировки зубы сияли, как серебряные.
В других заверяется,, что родина баклажанов - Индия, откуда опять же воинами-арабами были вывезены в седьмом веке в другие азиатские и североафриканские страны. В то же время, есть сведения, что баклажаны выращивали и употребляли в пищу в Иране за полтора тысячелетия до нашей эры. Доподлинно известно только то, что в средние века арабы привезли их на Иберийский полуостров, в Испанию, где хозяйничали в течение нескольких веков. А уже из Испании баклажаны распространились по всей южной Европе и даже в Америке, куда испанские завоеватели их привезли на своих каравеллах, и где они тоже прекрасно себя почувствовали среди пасленовых собратьев. Но, конечно же, самое большое распространение и любовь получил этот удивительный овощ в странах Средиземноморья.В турецкой кухне существует более тысячи рецептов блюд из баклажанов, причем, примерно, сорок из них - это блюда каждодневной кухни. На юге Италии обожают блюда из баклажанов, здесь их едят с сыром пармезаном, делают с ними пиццу и лазаньи. Во Франции знаменитое овощное saute-ratatouille, основным компонентом которого является баклажан, входит в традиционное меню именитой французской кухни. Крупно порезанные баклажаны, тушеные в томатном соусе, напоминают мясо, а порезанные более мелко и тушеные с луком и со сметаной - грибы. Греческая мусака тоже известна достаточно широко, а ближневосточная икра Imam bayildi ("имам упал в обморок" - таков перевод этого названия, предполагается, что обморок почтенного имама случился от восхитившего его вкуса тушеных с пряностями баклажанов), пожалуй, самое знаменитое блюдо из баклажанов в мире. Обильно сдобренные специями блюда из баклажанов очень популярны в Индии, Китае и Таиланде.
Из Франции Томас Джефферсон привез в Америку рассаду баклажанов и посадил их у себя в усадьбе Монтичелло, в Виргинии. Сегодня, в качестве исторического наследия, там продолжают выращивать различные сорта этого знаменитого паслена, здесь растут самые разные его сорта, есть даже пятнистые.
У баклажана много имен. В Англии и США его называют "еggplant" - растительное яйцо, в Австралии - "eggfruit" - овощное яйцо, в Южной Африке - "garden egg" - огородное яйцо. В общем, можно сказать, что в англоязычных странах баклажан, благодаря своей форме, стойко ассоциировался с куриными яйцами. На островах Вест-Индии он носит нежное название "brown jolly" - коричневая радость. Ну, а в Европе одним из самых употребительных названий является французское слово "aubergines", производное от исконно арабского названия "аль-беджинан".
Азиатский красавец имеет не только множество имен, но и весьма разнообразны его формы и расцветки. Растение, плодом которого является баклажанчик, являет собой травянистое, слабо устойчивое к заморозкам, многолетнее растение, которое обычно выращивается в качестве однолетника. Большинство сортов баклажанов вырастаю в среднем до метровой высоты, имеют много ветвей и крупные листья. Как и все пасленовые, любит солнце и обильный полив, особенно в период вызревания плодов. Листья пушистые, иногда колючие, вырастают до 20-23 см. Фиолетовые, довольно крупные цветы могут быть одиночными, но у некоторых сортов могут быть собраны в небольшие кисти. Плоды баклажана могут быть черными, фиолетовыми, зелеными, белыми, полосатыми и, даже, красными и оранжевыми. Форма и размеры их также весьма разнообразны. Некоторые баклажаны формой напоминают большую грушу, такие плоды несколько горчат, их кожица довольно толстая и тугая. Восточные сорта баклажанов более продолговатые, на вкус более нежные, с мягкой нежной шкуркой. Баклажаны белого цвета тверже и суше, чем другие сорта, зато у них нежный вкус и меньше горечи, однако, шкурка очень толстая и ее нужно обязательно удалять при приготовлении. Сортов баклажанов сейчас очень много, некоторые из них даже и на баклажан не очень похожи, они могут быть круглыми и иметь оранжево-красную расцветку. А иные просто являются другими видами, например, Solanum aethiopicum, Solanum macrocarpon и некоторые другие африканские разновидности, они бывают плоскими или ребистыми. Они - самые горькие из всех баклажанов.
Однако, возникает вопрос, чем полезен баклажан? баклажанах содержится около 90% воды, 2-3% сахаров, до 1,5% клетчатки, витамины группы В, витамины РР и С, провитамин А, дубильные вещества. В этом овоще зафиксировано высокое содержание солей калия и специфического для баклажана соединения
Дата публикации: 12 сентября 2008г.
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакцииКомментарии:
Полезные статьи
www.vashsad.ua
Сообщение про Семейство Пасленовые большую часть про ядовитые растения, алгебра
Irakuprikova 27 апр. 2013 г., 6:42:49 (5 лет назад)
Растения этого семейства произрастают практически повсеместно за исключением приполярных тундр. Наибольшее разнообразие видов встречается в тропической Южной Америке. Среди пасленовых можно встретить травы, кустарники и даже небольшие деревья. Пасленовых легко распознать по строению цветка. Обычно он обоеполый, содержит 5 тычинок и 1 пестик, правильной форы. Чашечка цветка состоит из 5 листочков, а околоцветник из 5 сросшихся лепестков, которые образуют трубчатый или колесовидный венчик. Плод – ягода или коробочка. Большинство представителей пасленовых содержат ядовитые вещества (белена, дурман, табак). Некоторые ядовитые вещества, содержащиеся в таких растениях, как белладонна и белена, являются ценными лекарствами. Есть среди пасленовых и декоративные растения (душистый табак, петуния, физалис). Хорошо известны пасленовые используемые человеком в пищу (картофель, помидоры, перцы, баклажаны). Семейство насчитывает 90 родов. Но, безусловно, самым важным для человека является самый большой в семействе род паслен (Solanum), насчитывающий около 1700 видов, т. е. больше половины видового состава всего семейства. Он широко распространен в тропических, субтропических и умеренных областях обоих полушарий, но главным образом в Южной Америке. Это многолетние, реже однолетние травы, полукустарники с прямостоячими или вьющимися стеблями, иногда небольшие деревья. Плод 2-гнездная многосемянная ягода. В нашей стране около 20 дикорастущих видов паслена. К роду паслен относится ряд важнейших для человека культурных растении. Первое место среди них занимает картофель (от немецкого слова Kartoffel). В культуре известно в основном 2 близких вида — картофель андийский (S. andigena), издавна возделываемый на территории Колумбии, Эквадора, Перу, Боливии и Северо-Западной Аргентины, и наш обыкновенный картофель. Прекрасное и удивительное семейство пасленовых объединяет в себе самые разнообразные и порой неожиданные виды, к которым относятся как ядовитые и опасные растения, такие как мандрагора, белладонна, дурман, белена и бругманзия - отравительница бабочек, так и обычные самые что ни на есть съедобные овощи, такие как картофель, баклажан, помидор, сладкий и острый перцы. Кроме того, семейство пасленовых включает в себя ароматные декоративные цветы. Это и общеизвестные петуньи, скромняга - табак, брунфельсии и цеструмы с чудесным удушающим запахом, красные и пурпурные колокольчики иохромы, соландры, белые и лиловые солянумы и многие другие… Кроме этих душистых растений существует еще множество бесчисленных пасленов - черный горько-сладкий мексиканский табак, фонарики фезалисов и много прочих растений.
algebra.neznaka.ru
