Шафран: о добром растении замолвите слово! Сафрон растение
Шафран (приправа), его свойства и применение
Шафран в нашем представлении всегда связывался с Востоком: древние восточные поэты часто упоминали его в своих стихах, и легенд о нём тоже было сложено немало. По одной из них шафран был принесён с небес одним из просветлённых учеников Будды, и случилось это в Кашмире – эта местность и считается родиной шафрана. По другой легенде, шафран раньше был прекрасным юношей, которого раздражённые боги превратили в красивый цветок - на латыни он называется крокусом. Надо сказать, что римляне очень ценили этот цветок, и даже дарили его своим императорам и римским папам – такой подарок считался весьма ценным. Упоминает о шафране и Гиппократ – наверное, он быстро оценил его лечебные свойства – шафран на самом деле помогает в лечении многих заболеваний.
Цветки крокусов действительно нежные и красивые: они могут быть жёлтыми, синими, тёмно-фиолетовыми, светло-сиреневыми, оранжевыми, и изредка белыми – такие цветки называют альбиносными.
Само слово «шафран» на арабском звучит, как «жёлтый» - именно поэтому он часто применяется, как пищевой краситель. Как специя, шафран упоминается ещё в документах Древнего Междуречья, но вот как краситель он был известен людям ещё раньше: в пещерах эпохи неолита можно встретить выполненные им наскальные рисунки.
Приправа шафран, используемая в кулинарии и других сферах, получается из высушенных цветочных рыльцев шафрана – эти рыльца всегда яркие, жёлто-оранжевые. Собирают их всегда в сухую погоду, всего один час в сутки - с 10 до 11 утра, и только вручную – поэтому шафран стоит дорого. Диких крокусов в природе сегодня нет, но выращивают их во многих странах, как декоративные и промышленные растения: они растут на южном берегу Крыма, на Кавказе, в Пакистане, Иране и Турции, в Индии, Китае, Японии, Италии, Франции, Испании и т.д.
Цветёт крокус недолго: всего по 2-3 дня каждый цветок, а в общей сложности получается около 10 дней. Чтобы получить 100 г специи, цветков надо собрать 5-8 тысяч – тычинки тёмно-красного цвета считаются более качественными, чем жёлтые.
За всё время использования шафрана людьми он не стал заметно дешевле: в старину за 400 г специи можно было купить породистого арабского коня, а сегодня стоимость шафрана эквивалентна золоту; производится его в мире немного – около 300 тонн в год.
Состав и свойства шафрана
Целебные свойства шафрана известны людям издавна: он улучшает пищеварение, снимает боли и предотвращает депрессию; если употреблять шафран регулярно, то улучшается состав крови, очищается печень, цвет лица становится здоровым и свежим, а настроение – бодрым и радостным.
Шафран содержит определённое количество калорий – в 100 г 310 ккал, однако употребляют его в очень малых количествах, поэтому на калорийность рациона он не оказывает никакого влияния. Употребление шафрана в больших количествах невозможно в принципе: увеличение дозы может вызвать сильнейшее нервное возбуждение, и даже смертельный исход. Шафран ядовит: если принять за один раз всего 0,5 г этой специи, эффект будет, как при отравлении сильным наркотиком, и не факт, что врачам удастся спасти человека. Для добавления в блюда достаточно 2, 3, 5 «ниточек» шафрана, а в 1 грамме их содержится около 400.
Шафран богат белками и жирами, но больше всего в нём полезных углеводов – почти 62%; есть пищевые волокна и насыщенные жирные кислоты; витамины – А, С, группы В; минералы – калий – его в шафране огромное количество, - магний, фосфор, натрий, кальций, железо, цинк, медь, марганец, селен.
Рыльца шафрана также содержат эфирное и жирное масло, камедь, красящие вещества и флавоноиды.
Целебными свойствами обладают именно рыльца; они же используются и в кулинарии, хотя и в цветках, и в листьях шафрана тоже есть полезные вещества. Шафран обладает свойствами мощного антиоксиданта: некоторые современные исследования показывают, что его употребление может в 5-8 раз ускорить процесс выздоровления при многих серьёзных заболеваниях, причём даже в запущенной форме.
Попробуем перечислить, в каких случаях помогает шафран, и какие лечебные действия он оказывает при различных заболеваниях.
Он с успехом применяется в лечении онкологии, причём замедляет развитие опухолей даже при III-IV стадиях рака; очищает и обновляет клетки крови, укрепляет сосуды и сердце; улучшает активность мозга, стимулируя рост и обновление нервной ткани – для этого его принимают с горячим молоком; помогает лечить неврозы, бессонницу и головную боль – с ним делают примочки; оказывает тонизирующее и антиоксидантное действие; способствует восстановлению зрения.
При мочекаменной и желчнокаменной болезни принимают шафран с мёдом – это помогает дробить и выводить камни; шафран выводит лишнюю желчь; уменьшает воздействие радиации и омолаживает весь организм; оказывает спазмолитическое и ветрогонное действие; облегчает боли при месячных; укрепляет мужскую половую сферу; помогает лечить аллергию и алкогольную зависимость. Наружно шафран применяется при лечении кожных болезней, опухолей и ожогов.
Эфирное масло шафрана тоже помогает лечить и предупреждать многие болезни: оно оказывает мочегонное действие, облегчает засыпание и успокаивает нервную систему. Побочный эффект применения шафрана может быть интересен тем, кто хочет похудеть – шафран может снижать аппетит.
Уникальные лечебные свойства шафрана не раз подтверждались современными научными исследованиями: многие учёные считают, что 4/5 всех известных на сегодня заболеваний можно лечить с помощью шафрана, используя его, как основное или вспомогательное средство. Проще всего употреблять настой рыльцев – делать это надо регулярно, и тогда самочувствие улучшится, а болезнь отступит надолго.
Настой готовят почти как обычный чай: на ½ л кипятка берут не более 15 сухих нитей шафрана, и заваривают в чайнике – стеклянном, эмалированном или фарфоровом. Сначала чайник ополаскивают крутым кипятком, потом кладут нити, заливают стаканом кипятка, перемешивают и 3-5 минут нагревают на слабом огне. Потом добавляют ещё 2 стакана воды, и через некоторое время снимают с огня – жидкость не должна кипеть. Когда нити шафрана опустятся на дно, шафрановый чай можно считать готовым: его пьют 3 раза в день, по стакану за полчаса до еды. Заваривать нити можно 2 раза.
При многих глазных заболеваниях используют следующий рецепт: 5 высушенных нитей шафрана растирают в порошок и смешивают 1:1 с розовой водой. Кашицей протирают глаза, потом промывают их чистой водой – это средство считается очень эффективным. При почечнокаменной болезни принимают порошок нитей шафрана с мёдом. Мёд (100 г) растапливают на водяной бане, добавляют порошок из 50-ти высушенных нитей, тщательно перемешивают и принимают 2 раза в день, по 1 ч.л. перед завтраком и ужином.
При бронхите принимают настой рылец шафрана: 2 ч.л. сырья заливают стаканом кипятка, настаивают, процеживают и принимают по 2 ст.л. 3 раза в день.
Такой же настой принимают при мочекаменной болезни, но по 1 ст.л.
Шафран в косметологии
В косметологии шафран тоже применяется: он улучшает структуру кожи, смягчает кожу и увлажняет; сохраняет влагу – многие производители косметики добавляют шафран в кремы для лица и тела, бальзамы, маски, гели, шампуни и др.
Конечно, косметика с шафраном тоже стоит недёшево – если средство недорогое, то, скорее всего, это подделка.
В домашних условиях тоже можно использовать шафран в уходе за кожей.
Маска с шафраном, сметаной и мёдом (всё по 1 ч.л.) освежает и оживляет потускневшую и усталую кожу лица. Ингредиенты смешивают, и на 20-30 минут наносят смесь на очищенное лицо. Смывают тёплой водой.
Шафран в кулинарии
В мире специй шафран называют «королём» и «бриллиантом»: в Европе, когда специи ценились наравне с золотом, он стоил в 15 раз дороже, чем перец, и употреблялся не только как приправа, но и как лекарство, пищевой краситель, благовоние – сегодня он тоже применяется в разных сферах – чаще в кулинарии, медицине и парфюмерной промышленности.
Шафран можно добавлять в разные блюда, но в год его можно употребить всего 1 г – превышать эту норму опасно. С ним хорошо готовить фасоль, баклажаны и другие овощи, плов, блюда из мяса и птицы, но особенно вкусны с ним выпечка и десерты: печенья, булочки, кексы, фруктовые кремы, муссы и т.д.
Шафран противопоказан беременным; нельзя употреблять его при высоком давлении, диабете и некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях.
Гатаулина Галина для женского журнала InFlora.ru
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна
www.inflora.ru
Крокус - Магические и целебные свойства растений - Все материалы
Крокус (более известен как шафран) – наиболее красивый весенний первоцвет, который относится к многолетним травянистым растениям семейства Ирисовых. С латинского языка слово kroke означает нитка, а с арабского sepheran (шафран) – желтый, из-за цвета рыльцев цветка.
Чаще всего крокус встречается в Европе (Центральной и Южной), Азии (Малой и Центральной) и на Ближнем Востоке.
С древних времен этот цветок применялся в качестве пищевого красителя и пряности, которая и сегодня считается одной из самых дорогих в мире.
Легенды о крокусе
С крокусом связано много различных легенд, героями которых становились даже жители Олимпа. Так одна древнегреческая легенда гласит, что как-то бог Гермес устроил соревнования по метанию диска со своим близким другом – Кроком. Но Гермес не рассчитал свои силы и попал диском в юношу – эта травма оказалась смертельной. В том месте, где кровь несчастного обагрила землю, вырос красивый, как и сам юноша, цветок крокус.
Согласно же буддийскому преданию, цветок крокус был подарен людям самим архатом Ниматуном, который принес шафран с небес и посеял его в Кашмире. Благодаря этой легендой, родиной крокуса считается Индия.
Значение крокуса в различные эпохи
Письменные упоминания о крокусе были найдены еще на древнеегипетских папирусах. О шафране также писали Соломон, Гомер и Гиппократ. Еще в 10 в. до н.э. обувь и одежды персидских царей окрашивалась с помощью шафрана. Также крокус использовался в качестве основы для создания ароматических масел и духов. Во времена Александра Македонского это растение применялось в качестве лекарства, которое было очень эффективно при лечении ранений на поле боя.
В Риме это растение использовалось как краситель, приправа и дорогое лекарство, исцеляющее многие недуги, а в Европе – шафран был символом богатства и превосходства (указывал на высокое положение рода). В средневековую Европу крокус был завезен во времена крестовых походов, где был незаменим в борьбе с чумой. Во Франции шафран занял почетное место в геральдике дома Бурбонов, а в Англии есть даже городок, который назван в честь этого растения – Сафрон.
Магические свойства крокуса
Крокус обладает множеством магических свойств, ведь он отождествляется с Венерой и стихией воды. Это растение является символом свежести, любви и романтики, поэтому из крокуса (точнее корней) делают достаточно мощный оберег, который может разжечь с новой силой чувства супругов. Кроме того, корни выкопанные осенью и высушенные на чердаке обладают омолаживающим эффектом. Естественно, шафран используется в приворотах и любовной магии (для этого его добавляют в саше).
Считается, что крокус улучшает энергию вокруг человека и способствует развитию экстрасенсорных способностей (для этого нужно пить настой из шафрана или же чай из цветов). Это растения также помогает связываться с духами и сумрачным миром. Многие целители омывали настоем из крокуса руки перед тем, как приступить к целительной магии. А для того, чтобы не опьянеть, советовали на праздник надевать венок из цветов крокуса.
Издавна в различных странах крокус использовался для проведения магических ритуалов и праздников. Например, финикийцы пекли особые булки в форме месяца, в который добавляли шафран. Эти булочки были обязательной составляющей поклонения Луне и богине Астарты. В Персии беременной женщине рекомендовали держать в подложечной ямке шарик из шафрана для облегчения родов.
Крокус обладает способностью укреплять конечности, поэтому в Ирландии полоскали простыни в воде с добавлением шафрана. Это растение также может помочь в принятии сложного решения, для этого нужно лишь поставить цветок возле постели.
Целебные свойства крокуса
О целебных свойствах крокуса (или шафрана) писал известный Ибн Сина. Он утверждал, что это растения обладает вяжущим свойством, что позволяет улучшить состояние кожи и бороться с опухолями. Ибн Сина отмечал, что шафран обладает успокоительным действием, укрепляет сердце и желудок. Крокус с древних времен использовали в качестве обезболивающего средства, которое часто использовали женщины во время родов. Сегодня примочки из шафрана помогают избавиться от головной боли при лечении воспалений уха.
Шафран оказывает благотворное воздействие на нервную систему, способствуя выработке серотонина. Поэтому отлично помогает в борьбе с депрессией, меланхолией и угнетающим настроением. Может использоваться и как снотворное, для этого нужно выдыхать его аромат. Шафран улучшает обмен веществ и принимает активное участие в омолаживание клеток, недаром такие ванны принимала сама Клеопатра, что бы сохранить молодость и свежесть кожи.
Также, крокус способствует улучшению пищеварения, укреплению органов дыхания, очищению почек и печени. Так как шафран является сильнейшим афродизиаком, он довольно широко применяется при лечении потенции.
Крокус является хорошим антисептиком, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, эффективен при заболеваниях дыхательной системы (противокашлевое действие) и обладает противовоспалительными свойствами. Его применяют при лечении анемии, а также в качестве противосудорожного препарата (при эпилептических припадках).
zonatigra.ru
— Приправа шафран (saffron)
Шафран как пряность представляет собой высушенные рыльца довольно распространенного цветка, известного под именем крокус. Он славится своей способностью придавать пище узнаваемый горьковато-пряный вкус и красивый золотистый оттенок, уникальными лечебными свойствами и весьма высокой ценой. Изысканный аромат шафрана невозможно спутать ни с чем.
Происхождение и выращивание приправы шафран
Крокус – многолетнее луковичное травянистое растение, относящееся к семейству ирисовых, или касатиковых (Iridaceae). Легко размножается путем отделения молодых луковиц. Любит солнечные, защищенные от ветра места. Плохо переносит болотистые почвы и постоянную сырость.
Цветущие крокусы очень красивы, что снискало им необычайную популярность в качестве декоративных растений. Среди них встречаются цветки всех возможных оттенков от желтого до темно-золотого, от светло-голубого до темно-фиолетового. Особенно нежными выглядят белые экземпляры.
Крокусы распространены по всему миру в качестве садовых или комнатных цветов, в диком виде они нигде не встречаются. Поэтому точно определить место их происхождения не представляется возможным. Существует предположение, что их родина – Иран, Малая Азия или Индия.
В качестве культуры, выращиваемой для производства приправы, шафран возделывают в Индии, Пакистане, Турции, Италии, Испании и Франции. Наиболее известный среди них – кашмирский, производимый в Индии.
Активное цветение крокусов длится около двух недель, и в это время в утренние часы вручную собирают рыльца только что распустившихся цветов. Затем их около получаса сушат в естественных условиях, или 12 минут в сушильной камере при температуре 45-50 градусов.
Использование приправы шафран в кулинарии
Приправа шафран используется очень давно. Упоминания о ней встречаются в письменных источниках шумерской цивилизации, китайских медицинских текстах (2600 лет до н.э.), египетских письменах (1500 лет до н.э.), в книге «Песни Песней» и Ветхом Завете.
В качестве специи шафран используется при приготовлении прозрачных супов и блюд из риса, которым он, помимо изысканного вкуса, придает красивый золотистый оттенок. Французская кухня рекомендует использовать приправу шафран при приготовлении рыбы и морепродуктов.
Очень широко используется шафран как специя для выпечки кондитерских изделий (кексов, куличей), причем и в этом случае задействуются ее способность окрашивать тесто, придавая ему аппетитный сдобный вид и особенный аромат. Недаром она входит в число обязательных компонентов при приготовлении пасхальной и рождественской сдобы.
В средиземноморской кухне приправу шафран используют для приготовления супов и соусов. Испанская паэлья или итальянский ризотто без нее немыслимы.
Применение специи шафрана в других областях
Краска, изготовленная на основе шафрана, применяется для окрашивания дорогих натуральных тканей.
В промышленном производстве он применяется в качестве пищевого красителя для различных видов продукции: конфет, мармелада, мороженого, крема, масла, изделий из теста.
Медицинские свойства шафрана
Шафран входит в состав значительного числа лекарств. Он используется как обезболивающее, противосудорожное и поддерживающее сердце средство. Может применяться как мочегонный и потогонный препарат. Обладает тонизирующим действием.
Будучи добавленной в пищу, специя шафран содействует нормализации пищеварения, улучшает аппетит.
Особенности применения приправы шафран
Шафран – одна из самых дорогих специй, возможно, что самая дорогая. Эта ее особенность порождает большое число фальсификаций, поэтому покупать приправу шафран лучше у проверенных поставщиков. Также имеет смысл приобретать ее в неразмолотом виде, поскольку сушеные рыльца подделать сложнее, чем порошок.
Шафран следует закладывать в пищу с осторожностью. Это сильная пряность, и ее переизбыток может придать горечь блюду. Считается также, что он может спровоцировать выкидыш. В больших дозах шафран ядовит.
Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй
Фото — © Elena Moiseeva, Maksym Gorpenyuk | Dreamstime.com
С этой записью читают:
www.specii-pripravy.ru
о добром растении замолвите слово!
Приходят письма с просьбой рассказать об уникальном растении – Шафране. Вот, например…
Здравствуйте, доктор. Мне бы очень хотелось узнать о шафране и как о приправе к разным кулинарным яствам и, конечно же, о его целебных свойствах. Моё детство (в 50-х годах прошлого уже столетия) прошло в Узбекистане и я помню вкус плова, приправленного шафраном, который мы с мамой ели то ли в столовой, то ли в кафе прямо в центре Ташкента. Мама взяла меня 8-летнего мальчишку с собой в командировку (а жили мы в небольшом городе — в Ахангаране — это около 50 км. от Ташкента). И пожилой узбек — повар, видя с каким аппетитом я ел этот вкуснейший плов, приправленный шафраном (а о том, что это был шафран я узнал от этого повара-узбека — удивительно доброжелательного и улыбчивого человека) — принёс мне добавку — полную тарелку плова, погладил меня по голове и сказал: «Кушай-кушай, дорогой, такого плова ты нигде больше не отведаешь. А шафран в плове — сделает здоровым любого человека».Так я и узнал, что такое шафран. В начале 70-х мои родители переехали из Узбекистана в Воронежскую область, где я обосновался тогда после службы в армии и о шафране уже никто не вспоминал… А в конце мая мне довелось снова попробовать плов, приготовленный поваром-узбеком, когда я проезжал через Елец и остановился, чтобы перекусить в кафе, расположенном прямо на трассе. И вспомнил вкус шафрана… А вспомнив, — окунулся в детство.
И решил обратиться к Вам, Владимир Степанович, с просьбой рассказать о шафране и его свойствах. Не откажите, пожалуйста…
Здравствуйте! Друзья мои, замечательно, что вы вспомнили о шафране и написали мне письма с просьбой рассказать об этом удивительном растении… Ну, что же, я начинаю свой рассказ о шафране…
Шафран. Свойства и кулинарные достоинства
Шафран посевной (его ещё называют Крокусом посевным) — многолетнее клубнелуковичное травянистое растение семейства Ирисовых, или Касатиковых. К слову сказать, шафран является самой дорогой пряностью на нашей планете. Почему? Да потому, что в качестве специи используются исключительно цветочные рыльца.
И вот эти самые рыльца шафрана, да будет вам, друзья мои, отныне известно — содержат 0,34% эфирного масла, состоящего из терпеновых альдегидов, образующих шафранол, пинена, пинеола, синеола, тиамина, включают рибофлавин, флавониды, витамины, гликозиды, жирные масла, камедь, сахар, соли кальция и фосфора. Красящие свойства шафрана обусловлены наличием каротиноидов, в особенности гликозида кроцина, а также альфа и бета-каротина, ликопина.
Шафран — пряность с сильным, дурманящим запахом и пряно-горьковатым вкусом.
Именно его, это горьковатый специфический вкус Вы, Валерий Александрович, и имели в виду, когда в своём письме рассказали о детском воспоминании и о том добром узбеке-поваре, который угостил вас замечательным плове.
Аромат шафрана раскрывается не сразу (в течение 12-24 часов) и не выветривается даже при продолжительной готовке. Лучше предварительно замочить его в тёплой воде или в тёплом же молоке.
Вкратце я расскажу вам, друзья, о кулинарных достоинствах шафрана.
Скажу лишь, что на Востоке (и в Узбекистане, о котором упомянул в письме Валерий Александрович из Старого Оскола) шафран очень широко распространён в качестве приправы-специи и применяют его для приготовления плова (как тут не вспомнить доброго повара-узбека), мясных и куриных блюд.
Шафран известен человечеству как пряность более 4000 лет, хотя краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи ещё в эпоху неолита (то есть, с последней стадии так называемого каменного века — примерно за 9-9 с половиной тысяч лет до Р. Х.).
В войсках под командованием Александра Македонского применяли шафран для лечения ран, полученных воинами великого полководца в ходе многочисленных сражений. В древних китайских источниках шафран тоже упоминается как лекарство. Не зря ведь на востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, а в Европе — признаком богатства и принадлежности к элите общества.
Римская знать использовала шафран и как лекарство, и как краситель для ткани и кожи, и как ароматическую приправу в кулинарии. Шафран представляет собой тёмно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Даже одной нити достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус (даже самый великий писатель не сможет описать этот вкус).
Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена.
Приобретая шафран, старайтесь выбирать целые нити, а не порошок. Еще Плиний (почти 2000 лет назад) предупреждал, что молотый шафран может быть подделкой. К слову, подделка шафрана в средние века каралась сожжением на костре. Настоящий шафран просто не может быть дешёвым. Как правило, под видом дешёвого шафрана вам вручат куркуму, порошок из цветов календулы, «мексиканский шафран» (как тут не вспомнить турецкоподданного Остапа Бендера) или сафрон, который имеет такие же жёлтоватые пестики, но не обладает замечательными свойствами настоящего шафрана.
И ещё… Шафран не хранится долго, поэтому нет никакого смысла покупать его про запас.
Приправляют шафраном рыбные блюда из морепродуктов (например, рыбные блюда), подкрашивают прозрачные бульоны и уху, соусы и супы в средиземноморской кухне, блюда из цветной капусты, помидоров, спаржи, сливочное масло и сыры, ароматизируют ликёры и безалкогольные напитки.
Шафран является превосходной приправой к кофе и к чаю, особенно если добавляют молоко. На чашку чая вполне достаточно одного-двух рылец шафрана.
Аромат шафрана настолько своеобразен, что, как правило, он используется в блюдах без примеси других пряностей, и не входит в состав пряных смесей специй. Но если очень уж захочется его с чем-то сочетать, то это может быть корица, базилик, тимьян, розмарин, кинза.
Но при всём при этом не следует забывать о том, что излишек шафрана сделает блюдо горьким на вкус.
Целебные свойства Шафрана
О целебных свойствах шафрана можно рассказывать долго…
Позволю себе рассказать о шафране вот что…
Ну, во-первых (и это важно знать!), он улучшает пищеварение и аппетит, тонизирует организм.
Шафран используют для улучшения деятельности желудка, печени, сердца, лёгких и бронхов, а также центральной и периферической нервной системы, для очищения почек…
И ещё…
Шафран применяется как болеутоляющее, успокаивающее, противосудорожное, мочегонное, желчегонное и потогонное средство.
Непременно следует помнить о том, что шафран нельзя применять во время беременности, так как он может спровоцировать выкидыш!
Шафран широко используется в фармацевтической промышленности, он входит в состав около 300 лекарств восточной медицины.
Шафран питает все клетки организма, разглаживает кожу, улучшает память, концентрацию внимания, и вообще стимулирует деятельность головного мозга…
И ещё Шафран способен бороться с депрессией и улучшать настроение.
Вот что, Валерий Александрович, я хотел рассказать о Шафране в ответе на Ваше письмо.
Ответ помог вам? Поделитесь им с друзьями! Получайте новые статьи прямо на почту! Все письма в рубрике "Когда пища – лекарство"Внимание! Все консультации в интернете нужно перепроверять у своего лечащего врача.
horoshev.ru
Шафран – Что такое шафран. Энциклопедия пряностей
Шафран – единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель. Хотя шафран в современном мире потерял свою былую значимость и используется только в кулинарии, он ценится наравне с золотом. В мире ежегодно производится только 300 тонн шафрана.
Шафран известен человечеству как пряность более 4000 лет, хотя краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи эпохи неолита. Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии, а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани для жертвоприношений и делали на основе шафрана духи и ароматические масла, используемые как сильные афродизиаки. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран. В Ветхом Завете шафран упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние. В древних китайских источниках шафран упоминается как лекарство. На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, а в Европе – признаком богатства и высокого положения в обществе. Римская знать использовала шафран как лекарство, краситель для ткани и кожи и как ароматическую приправу.
Интерес к шафрану, как и к другим пряностям и предметам роскоши, снизился с падением Римской империи и появился снова только в Средние века во время эпидемии чумы. Кража пиратами корабля с ценным грузом даже привела к небольшой «шафранной войне». При дворах европейских монархов большой популярностью пользовались одежда и обувь, окрашенные шафраном. Цветы шафрана использовались в геральдике Бурбонов. В английском графстве Эссекс есть городок Сафрон, названный в честь шафранных полей, принесших немалый доход в казну. Генрих VIII настолько ценил шафран, что запрещал придворным подкрашивать волосы и одежду шафраном, чтобы выгодно смотреться на их фоне.
Первыми выращивать крокус и производить шафран на экспорт догадались испанцы. До сих пор самые большие плантации шафрана находятся в Андалузии, Валенсии и на Болеарских островах. В настоящее время шафран производят в Греции, Иране, Франции, Италии, Турции, Пакистане, Новой Зеландии, США, Китае, Японии и закавказских государствах. Жители этих регионов, широко использующие шафран в кулинарии, не страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, несмотря на то, что их традиционная кухня может быть богата жирами. Испанский шафран продается по самой высокой цене, так как он имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Итальянский шафран имеет очень резкий запах и сильный вкус; шафран греческого, иранского и индийского происхождения хранится дольше других.
Высокая цена шафрана объясняется двумя причинами. Во-первых, его производство очень трудоемко, во-вторых, аромат, вкус и лечебные свойства шафрана не имеют равных среди пряностей. Шафран – это высушенные рыльца пестиков пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10-15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка – только 2-3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется только ручной труд. Рыльца должны быть вырезаны в первый день раскрытия цветков. Качество шафрана зависит от скорости сбора и сушки. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, собрать около 150 000 цветов. Поле площадью в один акр дает урожай в 4-5 килограмм шафрана в зависимости от погоды и профессионализма сборщиков.
Дикорастущий крокус (Crocus cartwrightianus) не используется для производства шафрана, его место заняла стерильная форма (Crocus sativus), выведенная на Крите. «Одомашненный» крокус имеет более длинные пестики и не может размножаться семенами. Новые растения образуются из луковиц, которые делят на несколько частей и высаживают на новое место. Крокусы живут только 3-4 года, после чего плантацию необходимо обновлять. Выращивание крокусов – такое же трудоемкое занятие, как и сбор дикорастущих цветов, но благодаря селекционерам, дикому крокусу не угрожает исчезновение с лица земли. Его можно встретить в теплых и светлых местах, защищенных от ветра.
С древних времен известно, что шафран обладает уникальными свойствами. Он способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, так как способствует выработке серотонина – гормона радости. Таким образом, шафран – легкое психотропное вещество, не вызывающее привыкания. Аюрведа приписывает шафрану способность улучшать пищеварение, укреплять органы чувств и органы дыхания, очищать лимфу, почки и печень, снимать судороги, удалять застои крови в сосудах, улучшать цвет лица и повышать потенцию. В древности знатные женщины пили настойку шафрана перед родами, чтобы облегчить боль. Клеопатра принимала шафранные ванны для сохранения молодости кожи.
В современной медицине шафран применяется для приготовления глазных капель и различных лекарственных и общеукрепляющих настоек. Доказано, что шафран обладает антиканцерогенными и антимутагенными свойствами. Шафран с горячим молоком способствует росту тканей головного мозга и улучшению памяти. Шафран с медом помогает дробить камни в почках. Настой из рылец крокуса содержит каротин, тиамин, рибофламин, флавоноиды, кальций, фосфор и витамины. За 4000 лет использования шафрана была обнаружена его эффективность при 90 заболеваниях.
Вдыхание аромата шафрана благотворно действует на органы дыхания и помогает заснуть. Примочки из шафрана снимают сильную головную боль и помогают при воспалении уха. Кроме того, шафран уменьшает чувство голода и снимает похмельный синдром. Однако, шафран, принятый с вином, усиливает опьянение. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и напряжению органов чувств. Избыток шафрана может не только испортить блюдо, но и привести к отравлению. Несколько граммов свежего, качественного шафрана – летальная доза! Такое сильнотонизирующее средство как шафран противопоказано беременным.
Шафран представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Даже одной нити достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус. Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена. Покупая шафран, старайтесь выбирать целые нити, а не порошок. Еще Плиний 2000 лет назад предупреждал, что молотый шафран может быть подделкой. Подделка шафрана в средние века каралась сожжением на костре. Настоящий шафран не может быть дешевым. Обычно под видом дешевого шафрана продают куркуму, порошок из цветов календулы, «мексиканский шафран» или сафрон, который имеет такие же желтые пестики, но не обладает замечательными свойствами настоящего шафрана. На крокус очень похож безвременник осенний, который очень ядовит. Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса. Шафран не хранится долго, нет смысла покупать его впрок.
В кулинарии шафран используется для придания тонкого аромата, пряного вкуса и красивого золотистого цвета супам, мясным, рыбным, овощным блюдам и десертам. Шафран можно добавлять в чай, кофе и безалкогольные напитки для придания им тонизирующих свойств. Обычно шафран вносится в виде спиртового или водного раствора перед готовностью блюда. На 1 литр готового блюда нужно не более 5-6 капель шафранной настойки.
Рецепты с шафраном
Сардельки, тушеные с шафраном
Ингредиенты: 2-3 нити шафрана, 2 большие сардельки, 2 ложки оливкового масла, 100 г лука, 1 долька чеснока, 2 картофелины, 200 г куриного бульона, 50 г зеленого горошка, Соль и перец по вкусу.
Приготовление: Размочите шафран в ложке теплой воды. Порежьте сардельки, поджарьте на слабом огне и переложите на тарелку. Поджарьте лук в течение 2-3 минут, добавьте чеснок и жарьте еще минуту. Добавьте картофель и продолжайте жарить около 5 минут. Добавьте бульон и настой шафрана, доведите до кипения. Тушите на медленном огне 10-15 минут до готовности картофеля. Добавьте сардельки, горошек, соль и перец и тушите еще 1-2 минуты.
Палтус с шафрановым рагу
Ингредиенты: 1 нить шафрана, 500-600 г филе палтуса, 30 г муки, 30 мл оливкового масла, 2 болгарских перца (желтый и красный), 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 помидор, 1 ч.л. петрушки, соль, перец по вкусу.
Приготовление: Предварительно порежьте овощи. Размочите шафран в небольшом количестве теплой воды. Обжарьте соленый, перченый и обвалянный в муке палтус в масле с обеих сторон, поместите в кастрюлю и запекайте в духовке около 10 минут.
В это время поджарьте перец, лук и чеснок, добавьте помидоры и петрушку и пассируйте 3-4 минуты. Добавьте шафран вместе с настоем и оставьте кипеть на медленном огне на 8-10 минут. Посолите, поперчите и подавайте с палтусом.
Золотой пирог
Ингредиенты: 1 ч.л. сливочного масла, 4-5 нитей шафрана 60-70 мл молока (применяется раздельно), 130-140 г муки, 130-140 г сахара (применяется раздельно), 1 ч.л. пекарского порошка, 0,5 ч.л. соды, 1 яйцо, 2 ч.л. розовой воды, 1 ч.л. ванили (применяется раздельно), 70 мл воды, 2-3 ч.л. измельченных фисташек.
Приготовление: Разогрейте духовку и смажьте противень маслом. В небольшой кастрюльке залейте шафран 2 столовыми ложками молока, доведите до кипения и дайте остыть. В большой емкости смешайте муку, 100 г сахара, пекарский порошок и соду.
В молоко с шафраном долейте оставшееся молоко, добавьте яйцо, розовую воду и пол-ложки ванили. Размешайте и влейте в мучную смесь, тщательно помешивая.
Вылейте тесто на противень и поместите в духовку на 10-15 минут. Дайте пирогу остыть 5 минут. В это время растворите оставшиеся 40 г сахара в воде, дайте вскипеть и добавьте оставшиеся пол-ложки ванили. Деревянной палочкой сделайте несколько углублений в центре пирога, полейте его сиропом и посыпьте фисташками.
Творожный десерт с шафраном (пасха)
Это блюдо лучше готовить сразу в большом количестве за 2-3 дня, чтобы к празднику пасха настоялась.
Ингредиенты: 10 нитей шафрана, 2 кг жирного домашнего творога, 9-10 желтков, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 50 г сметаны с высокой жирностью, 200 г изюма (золотистого и темного), 100 г сухофруктов или цукатов, 200 г размельченного миндаля, 100 г размельченных несоленых фисташек, 50 г коньяка.
Приготовление: Выложите творог в марле в дуршлаг, поставленный над глубокой посудой, сверху поместите гнет и оставьте на 10-12 часов. Изюм и сухофрукты залейте коньяком и оставьте на 2-3 часа. Отжатый творог протрите через сито.
Взбейте масло, добавляя сахар. Когда оно побелеет, вводите по одному желтки и сметану, не переставая помешивать. Полученную массу смешайте с творогом, добавьте орехи и сухофрукты, оставив немного для украшения. Разотрите шафран, добавьте порошок в полученную смесь и хорошо перемешайте. Выложите пасху на блюдо, покрытое марлей, и поместите в холодильник. За 1-2 часа перед подачей на стол выньте пасху из холодильника и украсьте.
Ольга Бородина
kedem.ru
лекарственное растение, применение, отзывы, полезные свойства, противопоказания
В медицине
В официальной медицине России сассафрас не используется и не входит в Фармакопею. А вот эфирное масло сассафраса добавляют в состав некоторых лекарств. Например, до 2015 года эфирное масло сассафраса входило в популярный препарат от простуды “Стопангин” производства Чехии, а высушенная кора сассафраса и высушенная сердцевина веток официально числились в Фармакопее США. Однако в настоящее время сассафрас и его эфирное масло из-за своей высокой токсичности в официальной медицине практически не применяются.
Противопоказания и побочные действия
Главный компонент эфирного масла сассафраса – сафрол. Это токсичное вещество, потенциальный канцероген, считается слабым наркотиком. Из-за высокого содержания сафрола в эфирном масле сассафраса на его использование были наложены очень строгие ограничения. Небольшие дозы эфирного масла способны спровоцировать выкидыш и даже привести к летальному исходу. Оно очень сильно раздражает слизистую желудка, употребление может привести и к раздражению почек.
Поэтому, прием внутрь препаратов и масла сассафраса не рекомендованы.
В кулинарии
В Америке измельченная древесина сассафраса используется в качестве специи. Ее аромат напоминает корицу, фенхель и укроп. Порошок из листьев сассафраса используется креолами и каджунами в качестве загустителя для блюд. В южных штатах Америки из измельченного корня сассафраса, смешанного с сахаром, готовят оригинальный традиционный напиток.
До конца 20 века, когда свободное использование сассафраса было запрещено из-за его канцерогенности, части растения добавлялись в рутибр (коричневое пиво) – безалкогольный или слабоалкогольный напиток, популярный в Америке.
В парфюмерии
Эфирное масло сассафраса используется в парфюмерии для придания аромата мылу, гелям для душа, шампуням. Также его добавляют в ароматические свечи.
В других областях
В быту
Из легкой и очень мягкой древесины сассафраса изготавливают игрушки, кукольную мебель, сувенирные лодки в бутылках, шпалы для игрушечных железных дорог. Эфирное масло сассафраса считается отличным репеллентом от комаров и других насекомых.
В ароматерапии
Эфирное масло сассафраса использовалось в ароматерапии вплоть до конца 20 века и во многих книгах было описано как безопасное. Однако после выявления его возможного токсичного эффекта (токсины при длительном применении масла накапливаются в печени и почках) масло не рекомендовано к использованию ни наружно, ни внутренне.
lektrava.ru
Шафран посевной
Шафра́н посевно́й (Crocus sativus) — красивое многолетнее клубненосное растение из семейства ирисовых (Iridaceae).
Клубень окружен светло-бурой сухой кожицей, расщепленной у вершины ее на многочисленные волокна. Цветочная стрелка одиночная, реже их две; основание и нижняя половина ее покрыты плотно прилегающими, светло зеленоватыми, перепончатыми чешуйками.
Листья в количестве 6-9 узкие, линейные, снизу с двумя белыми полосками и светлым срединным участкам, появляются во время или после цветения.
Цветки в количестве 1-2, крупные, душистые, с простым венчиковидным околоцветником, обоеполые, от светло-сиреневого до тёмно-фиолетового цвета. Цветки выходят как бы из клубня, каждый окружен двухлистным чехлом, покрывающим трубку околоцветника почти на всю её длину.
Цветоножки короткие, неясно-трехгранные, длиной до 2 см. Околоцветник сростнолепестный, воронковидный, правильный, 10-15 см в длину. Трубка его, узкая, длиной до 10 см, цилиндрическая, в верхней части светло-фиолетовая, внизу неокрашенная, в зеве ворсистая. Тычинок три; завязь нижняя, почти цилиндрическая, продолговатая, трехгнездная.
Столбик в длину 10-12 см, выходит из верхушки завязи, в верхней части желтый, внизу бесцветный, нитевидный, оканчивается тремя трубчатыми рыльцами, длиной в 3-3,5 см, слегка расширенными к верху, с внутренней стороны продольно-расщепленными с бахромчатыми городчатыми усеченными верхушками. Рыльца тёмно-оранжевые, желтоватые при основании, первоначально прямостоячие, потом отогнутые и висячие под конец. Цветет в сентябре-октябре.
Распространение и выращивание
Шафран посевной является одним из древнейших культурных растений и в диком состоянии в настоящее время нигде не встречается. Растение культивируют: в Испании, Турции, Италии, Франции, Иране, Азербайджане, Пакистане, Индии, Китае, Японии, а также в Дагестане и Крыму.
В Закавказье и Крыму в диком виде произрастает Шафран Палласа (Crocus pallasii), который очень близкий к широко распространенному в культуре виду — Crocus sativus. Он обладает всеми его свойствами и поэтому может использоваться для хозяйственных и медицинских целей.
Шафран разводят клубнями, по виду напоминающими луковицы (семян он не дает), которые получают от четырехлетних растений. Шафран предпочитает защищенное с севера местоположение, ровное, или с большим склоном на юг, запад или восток, и хорошую, преимущественно сухую почву.
Перед посадкой клубней почву разрыхляют и тщательно очищают от сорных трав. Клубни сажают на 10 см друг от друга и на 15 см глубины, с междурядьями в 60 см. Предварительно клубни очищают и сортируют по величине: на 1 га идет до 5 т отборных клубней.
При благоприятной влажной погоде клубни скоро прорастают и прежде всего, дают фиолетовые цветки, которые образуются в конце сентября, тогда как листья появляются только в октябре. К середине октября растения большей частью отцветают. В начале весны появляются листья, которые рано отмирают; после этого землю неглубоко взрыхляют, пропалывают и содержат в чистоте от сорных трав.
На второй год клубни прорастают раньше и дают в три раза больше цветков, чем в первом году; в третьем году урожай держится на уровне второго года, а на четвертом году слабеет. По истечении четырех лет клубни обыкновенно извлекают из земли, просушивают в тени, очищают, делят и самые крупные вновь сажают в августе.
На одном поле им дают, таким образом, расти максимум четыре года. Некоторые рекомендуют сажать клубни уже в июле, для того чтобы в первом году они могли лучше укорениться до цветения и обильнее цвести.
Состав и применение
Шафран содержит: камедь, витамины (B1, B2), глюкозу, флавоноиды (кемпферол, изорамнетин), сахара, соли (фосфор, кальций), жирное масло (6,8 %) и около 1% эфирного масла. Эфирное масло шафрана, обусловливающее специфический запах цветов, представляет собой маслянистую желтую жидкость, в состав которой входят цинеол и пинен.
Так же в рыльцах находятся два гликозида: кроцин и пикрокроцин. Существенным из них является кроцин — желтое красящее вещество, растворяющееся в спирте и в воде и не растворяющееся в эфире. В серной кислоте кроцин, растворяясь, изменяет свою окраску сначала в синий, далее фиолетовый и затем в бурый цвет. При кипячении с разведенными минеральными кислотами кроцин распадается на кроцетин и пикрокроцин (бесцветные кристаллы горького вкуса).
Используются рыльца шафрана, обладающие своеобразным сильным ароматом и пряным горьковатым вкусом. Их употребляют главным образом как пряность в пищевой и вкусовой промышленности, при производстве ликёров, колбас, сыра и др. В кулинарии пряность добавляют в блюда из риса, гороха; в супы из рыбы, баранины и ягнятины. Наряду с пряными свойствами шафран проявляет ещё и консервирующее действие.
С лекарственной же целью, шафран широко применялся в прошлом в качестве болеутоляющего средства. Растение обладает мочегонными, стимулирующими и антиспазматическими свойствами. Употребляли шафран для повышения аппетита, при болезнях сердца, печени и для глазных примочек. В народной медицине Азербайджана рекомендовали при истерических спазмах, коклюше и как средство, улучшающее потенцию.
Сроки и способы сбора
Рыльца шафрана собирают в сухую погоду, обыкновенно после полудня в течение всего периода цветения растения, который продолжается 2-3 недели.
Техника сбора заключается в следующем. Сначала срезают или срывают только что распустившиеся цветки и переносят их в отведенное место или помещение для обработки. Здесь рыльца выщипывают из цветков, производя эту работу в тот же день к вечеру, или, в крайнем случае, утром на следующий день. При выщипывании рылец необходимо избегать захватывания тычиночных нитей и столбиков, присутствие которых в сырье понижает его качество. Собранные таким образом рыльца подвергают сушке на мелких ситах в сушилках в течение примерно 15 минут, за такое время они успевают затвердеть. Рекомендуют сушить при комнатной температуре, причем сушка хотя и проходит медленнее, но шафран получается лучшего качества — более душистый.
Основные требования к качеству сырья
Сырье в готовом виде должно состоять из хрупких, хорошо высушенных нитей, обычно между собой перепутанных и состоящих из рылец как одиночных, так и сидящих по 3 на остатках светло-жёлтых столбиков. Каждое рыльце имеет вид несколько сплюснутой, разнообразно искривленной, сбоку расщепленной трубочки, к верхушке постепенно расширяющейся и оканчивающейся неровным, как бы зубчатым, краем. В длину рыльца и столбики около 3 см. Цвет рылец от тёмно-красно-оранжевого до красно-бурого. Цвет тычинок и столбиков светло-жёлтый. Запах своеобразный, сильный.
Влажность сырья не должна превышать 12%; зольность не должна быть выше 7%; побуревшие рыльца и сбившиеся в трудноразделимые комки — не более 5%; оборванных столбиков и тычинок — не более 5%; измельченных частей, проходящих сквозь сито с отверстиями в 2 мм, — не более 2%.
10 см3 водного настоя шафрана (получаемого настаиванием 0,1 г порошка шафрана на 1 л воды в течение 12 часов), разбавленные 1 л воды, должны окрашивать воду в ясно желтый цвет.
Шафран посевной хранят в плотно закрытых жестянках или в стеклянной посуде, в защищенном от света месте.
tisyachelistnik.ru
