Съедобные весенние дикоросы - часть 2: луговые и полевые растения. Травянистые съедобные растения
Съедобные весенние дикорастущие травы. Подножное питание весной
Те, кто ест мясо и против вегетарианства, называют одним из аргументов в пользу своего рациона то, что полноценное вегетарианское питание очень дорогое. Действительно, в зимнее время фрукты и овощи обходятся жителю города в копеечку. А в летнее время? А где-нибудь в южных широтах? Само собой, дешевле.
Но и проживая в средней полосе России можно добывать вкусный и богатый растительный рацион без каких либо денег. Даже без возделывания дачного участка.
Вот, к примеру, люди болеют и лечатся. А зачем? Если можно заниматься профилактикой заболеваний. Как? Очень просто! Употреблять лекарственные травы в пищу! Съедобные побольше, а сугубо лечебные или токсичные - в малых количествах!
Весенний лес
Дикорастущие съедобные растения растут у нас буквально под ногами. Конечно, в черте мегаполиса их собирать не стоит, но ведь в свободное время можно выбраться куда-нибудь подальше. В сосновый бор, широколиственный лес. Или прогуляться по полю и насобирать букетик не для красоты, а для чая, супа или салата :)
Подножный корм
Итак, мы едем в весенний, прогретый Солнцем, лес. Снег еще может лежать на почве, но орешник (лещина) уже начинает цвести. Стоит лишь слегка стукнуть по его висячей желтой сережке, как из нее вылетает целое облачко пыльцы. Одна сережка орешника дает аж до четырех миллионов пыльцевых зерен. Это богатство мы, первым делом, и можем собрать. Сережки, как источник ценной пыльцы, можно заваривать в чай совместно с другими травами для иммунитета, мужской силы и общего укрепления организма.
Сережки орешника (лещины)
Сорняки которые можно использовать в пищу и в медицинский целях
Если цветет лещина и ольха, то и в жилах березы движется уже целительный сок. Сам по себе он уже полезен, так как является структурированной и фильтрованной водой. Также в составе содержатся сахара, органические кислоты и витамины. Березовый сок собирать нужно бережно, понемногу. После окончания сбора отверстия нужно обработать садовым варом. Впрок березовый сок можно заморозить или законсервировать.
Сбор березового сока
Напомним, что сок можно собирать и у клена. Он намного слаще березового. В Канаде, к примеру, делают отличный кленовый сироп. Определить клен можно по безлистным побегам. Для клена характерно супротивное расположение почек, три листовых следа и соприкосновение листовых рубцов с образованием угла.
Побег клена остролистного. Ecosystema.ru
После схода снега под пологом леса можно отыскать как перезимовавшие зеленые растения, так и молодые ранневесенние эфемероиды.
Зелеными из под снега выходят хвощ зимующий, копытень, чистотел. Они - несъедобны, как и молодая зелень - ветреница и хохлатка.
А вот сныть и медуница - очень вкусны и полезны!
Сныть относится к семейству Зонтичные. Многие из этого семейства являются ядовитыми растениями, но сныть невероятно вкусная и полезная трава. Летом она станет жестковатой и сойдет только в суп, а весенняя молодая сныть с удовольствием поедается в сыром виде прямо в лесу и идет на приготовление салатов. Недаром, по преданию, Серафим Саровский два года только питался ею.
Медуницу, пестрящая розово-синими цветами, многие знают с детства. Цветочки медуницы очень сладкие, съедобны и листья. Подобно сныти, она хорошо идет в весенний салатик.
Для горчинки в салатик можно добавить распускающиеся листочки черемухи.
Гусиный лук также весьма прекрасен на вкус и лишь дополнит салатную композицию.
Еще в широколиственных лесах мы можем встретить ценный весенний овощ - селезеночник. Листья и стебли его съедобны, напоминают кресс-салат. Название говорит само за себя, раньше его использовали при болезнях селезенки.
А на открытых участках мы встречаем всем известную мать-и-мачеху. Ее цветки тоже съедобны. А листья, которые появятся позже, очень популярны как лекарственное сырье.
А еще в лесу весной можно встретить такое чудо - петров крест. Это растение-паразит, не имеет зеленых листьев и несъедобен. Зато применяется в обережной практике.
А первоцвет весенний, который широко применяется в лечебной практике как легочное и витаминное, в декоративном цветоводстве, - тоже съедобен. Как цветы, так и листья замечательно идут в весенние салатики и чаи.
Отдельно мы рассмотрим то, что более питательно - съедобные корни и клубни диких растений, пищевые грибы и папоротники.
Белые грибы, маслята, подосиновики собирают осенью. А есть грибы, которые растут именно весной. К ним относится пецица красная. Саркосцифа - малоизвестный съедобный гриб, употребляется свежим.
Природосообразное питание. Съедобные травы (Видео)
В хвойных лесах зачастую встречаются сморчки. Эти грибы условно-съедобны, перед использованием их в пищу необходима термическая обработка!
Теперь рассмотрим съедобные корни, которые смогут заменить привычную нам картошку. На первом месте, конечно, лопух! Лучше копать молодые растение 1 года жизни, они мягкие и более пригодные в пищу. Но если вы полчаса копали старый двулетний корень, то - не беда! Из него тоже получится неплохой навар! :)
Наесться одними только клубеньками чистяка весеннего будет сложновато, так как они маленькие, но, если постараться, можно насобирать горсточку и добавить в весенний супчик. В сыром виде их есть не рекомендуется, ведь чистяк, как и многие другие растения семейства Лютиковые, ядовит. Варка же разрушает токсические вещества.
Что почём: за чем идти на рынок прямо сейчас
И, наконец, полюбуемся на одно из моих любимейших растений. Это Купена, именуемая также Соломоновой Печатью. Печатки на корне свидетельствуют о возрасте этого многолетнего растения. Купена в сыром виде ядовита, поэтому корень следует длительно вымачивать в подсоленной воде и затем отваривать. Зато после всех мероприятий мы получим вкусный деликатес со своеобразным и интересным вкусом. Правда, его необходимо тщательно очищать, иначе ваш язык потом весь будет исцарапан :)
Как много хочется рассказать, но никак не уместятся все растения в одну статью! О съедобной флоре можно писать целые тома и рассказы.. Одной из самых лучших книг на эту тему я считаю книгу Ф. В. Федорова "Дикорастущие пищевые растения".
И, в заключение, поведаю вам о съедобных папоротниках. Дело в том, что не все они, потомки эпохи динозавров, съедобны. Невероятно полезными, съедобными и вкусными являются страусник и орляк. Но и они в сыром виде не употребляются, а варятся, жарятся или засаливаются впрок.
Страусник никогда не имеет сорусов (групп спор) на нижней стороне листа. Споры страусника развиваются на отдельных бурых побегах-спороносах! Побеги эти похожи на страусиное перо, поэтому папоротник и назван был так.
Орляк же легко отличить от всех других видов по загнутому краю листочка и продольному крытому ряду спорангиев. Папоротник орляк не образует кустов и пластинка вайи орляка имеет треугольную форму.
Вот и подходит к концу наша статья. К сожалению, освещенные здесь виды съедобной флоры есть лишь малая толика! Да и сложно по настоящему познать все эти растения по картинкам и тексту. Вживую, методом погружения в Природу, потрогав, понюхав и вкусив каждое растение - только так можно полностью познать и познакомиться с травами!
Источник: иванчаевич.рф
Если эта статья на нашем сайте ecology.md , была для вас полезна, то предлагаем вам книгу с Рецептами живого, оздоравливающего питания. Веганские и сыроедческие рецепты известного итальянского шеф-повара Анджелы Аграти-Прейндж. А так же предлагаем вам подборку самых лучших материалов нашего сайта по мнению наших читателей. Подборку - ТОП лучших статей об здоровом образе жизнии здоровом питании вы можете найти там, где вам максимально удобно ВКонтакте или В Фейсбуке Если у вас неправильно отображается страница, не воспроизводится видео или нашли ошибку в тексте, пожалуйста, нажмите сюда.Дикие съедобные растения: луговые и полевые
Здравствуйте, дорогие наши читатели! С вами снова Пелагия и Александра Иванищенко. Как вы догадались, мы вместе с моей мамой-ботаником продолжаем разговор про дикие съедобные растения и травы.
В прошлый раз мы поговорили о лесных дикоросах, а сегодня поговорим про луговые и полевые. Присаживайтесь поудобнее, информация очень полезная и наглядно изложена в формате видео.
Съедобные дикорастущие растения и травы
Ниже мы с мамой перечислили луговую и полевую весеннюю съедобную зелень и травы, которую можно и нужно добавлять в салаты для победы над авитаминозом.
Дорогие мои, вооружившись необходимыми знаниями, при первой же возможности выбирайтесь на чистые поля и луга, и собирайте первую зелень. Насыщайте организм после зимы витаминами по полной!
1. Одуванчик
Одуванчик знают все. Это самая распространенная зелень весной. И не зря! Листья одуванчика очищают организм, укрепляют его, насыщают огромным количеством витаминов, минеральных веществ, полезными горечами. Также помогает работе ЖКТ, омолаживает кожу, нормализует гормональный фон у женщин.
Обычно в пищу используют молодые листья, вымоченные от горечи. Но мы с моей мамой листья едим как есть, а также используем бутоны и цветки. Подробнее об этом я уже писала вот здесь 2 года назад. Почитайте обязательно, если не читали! А сейчас посмотрите видео от моей мамы:
2. Крапива
Крапиву также знают все из-за ее жгучих свойств. Кто не получал от нее ожоги? Многие ее боятся употреблять в пищу, особенно в сыром виде, а зря! В ней огромное количество витамина С, каратиноидов, минеральных веществ. При правильном употреблении она повышает гемоглобин и снижает повышенный сахар в крови.
Из молодой крапивы можно делать салаты, зеленые супы и коктейли. Очень вкусно! Подробнее смотрите в видео:
3. Щавель конский
Дикорастущее растение богатое витаминами, каротином, эфирными маслами, минеральными веществами, а также органическими кислотами. Из-за последних щавель нужно употреблять ограниченно, как небольшую добавку в салатам.
Отмечу, что щавель ни в коем случае нельзя варить или обдавать кипятком. При высоких температурах в щавеле образуются соли, а это грозит вам камнями во внутренних органах.
4. Лопух
О корне лопуха как суррогате кофе знают все. Уверенна, у многих из вас в голове противоречивые мысли насчет съедобности его листьев. Тем не менее, молодые листья лопуха можно и нужно добавлять в салаты из дикоросов. Это очень полезное растение.
5. Гравилат городской
Корни этого растения широко используют в лекарственных целях в народной медицине. Тем не менее, моя мама использует и его молодые листья в своих салатах.
6. Мать-и-мачеха
Луговое дикорастущие растение. Опять-таки, его используют чисто в лечебных целях, вы нигде не встретите информации о его употреблении в пищу. А зря! Моя мама с детства наслаждается его вкуснейшими желтыми цветочками в салатах. Теперь это растение есть и в нашем с Вовой рационе питания.
7. Тысячелистник
Невероятно мощное в плане лечения болезней дикое полевое растение. Обладает очень ярко выращенными кровоостанавливающими свойствами. В салаты добавлять можно, но очень ограниченно и в небольших количествах, есть противопоказания.
8. Листья хрена
Об употреблении в пищу корней хрена знают все. Вова даже делился рецептом вот здесь. Друзья, но молодые листья также идут в пищу, они хорошее средство от паразитов.
9. Пырей
Очень распространенная дикорастущая зелень, в огороде от него очень трудно избавится. Но это одновременно и очень ценная трава. Наверное нет болезни, которую не лечил бы пырей. Молодые листья можно использовать в салатах и зеленых коктейлях.
10. Котики вербы
Я сама была удивлена, когда мама сказала, что котики, которые обычно люди срезают весной как цветы, можно употреблять в пищу. Они оказались достаточно вкусные. В них много пыльцы и полезных веществ.
Друзья, вот такие они весенние съедобные травы и растения. На лугу и в поле их очень много разных произрастает, еще больше, чем в лесу. Изучайте растения, они залог нашего здоровья!
Помните, первая весенняя зелень очень необходима нашему организму после зимы, она насыщает нас бесценными полезными веществами, дает растительную клетчатку. Разнообразьте ей свой рацион, употребляйте дикоросы в пищу с удовольствием!
Предостережение! Любое растение может не подойти индивидуально вам, имеются противопоказания и свои нормы употребления. Также травы нужно собирать исключительно в экологически чистых местах, а не вдоль дорог и ЖД путей. Питайтесь дикорастущими растениями с умом!
Друзья, а какие из диких съедобных растений знаете и употребляете вы, в каком виде? Расскажите об этом в комментариях, давайте обмениваться ценным опытом. Буду рада пообщаться с вами на эту тему. Пишите!
livefreelife.ru
| Автор - Берсон Гарри Залманович Ленинград, "Гидрометеоиздат", 1991 "Наша пища должна быть целебным средством, а наши целебные средства должны быть пищей",- учил великий Гиппократ. Следуя этому тезису, автор книги, доктор сельскохозяйственных наук Г. 3. Берсон, популярно рассказывает об использовании в быту распространенных на северо-западе СССР дикорастущих травянистых и древесно-кустарниковых растений в качестве лечебных средств и нетрадиционных продуктов питания. В книге даются рекомендации по изготовлению в домашних условиях 60 лекарственных форм, приводится около 70 кулинарных рецептов блюд из 33 хорошо известных растений. Рассчитана на широкий круг читателей, может быть полезна многочисленному племени садоводов-любителей и туристов, а также участникам различных экспедиций и поисковых партий. Содержание Введение Использование дикорастущих растений в лечебных целях Использование дикорастущих растений в кулинарии Травянистые растения - Аир болотный, или ирный корень - Борщевик сибирский - Горец птичий, или спорыш - Дудник лекарственный, или дягиль - Заячья кислица - Кипрей узколистный, или иван-чай (копорский чай) - Клевер луговой - Крапива двудомная - Кровохлебка лекарственная - Лапчатка гусиная, или гусиная лапка - Лебеда и марь - Лопух большой - Медуница лекарственная - Мокричник, или звездчатка средняя - Очиток пурпуровый, или заячья капуста - Одуванчик лекарственный - Пастушья сумка - Пижма обыкновенная, или рябинка полевая - Подорожник большой - Полынь обыкновенная, или чернобыльник - Ряска малая, или лягушечья дерюжка - Татарник колючий - Тысячелистник обыкновенный - Хвощ полевой - Цетрария исландская, или исландский мох - Ярутка полевая - Яснотка белая, или крапива глухая Древесно-кустарниковые растения - Бузина черная - Вереск обыкновенный - Ерник обыкновенный, или шикша (водяника) - Можжевельник обыкновенный - Рябина обыкновенная - Сосна лесная Приложение. Изготовление лекарственных форм дикорастущих растений и особенности их приема Список литературыВведение Согласно новым нормам питания, рекомендованным Институтом питания Академии медицинских наук СССР в 1988 году, 60-75% пищевого рациона должны составлять растительные компоненты. Ежедневно, особенно зимой, взрослому человеку нужно употреблять, как минимум, 330 г картофеля, 400 г других овощей (в том числе - бахчевых), 260 г свежих фруктов и ягод. Если в рационе недостает овощей, фруктов и ягод, то это приводит к ухудшению самочувствия, снижению работоспособности, появлению различных заболеваний и сокращению продолжительности жизни. Чтобы каким-то образом ликвидировать или хотя бы сократить дефицит растительной пищи, следует обратить внимание на съедобные дикорастущие растения. Издавна человек употребляет в пищу грибы, лесные ягоды и плоды, орехи и дикорастущие овощи - щавель, черемшу, тмин, цикорий, эстрагон. Для рациона сибиряков, например, эти дары природы традиционны. Значителен (В. Л. Черепнин [16], например, описывает 157 видов съедобных растений), но пока мало используем арсенал нетрадиционных пищевых дикоросов, которые по хозяйственным признакам можно отнести к овощным, зерновым, масличным и плодово-ягодным растениям. Во время блокады Ленинграда в пищу употребляли 40 видов дикоросов, причем 35 из них применяли как овощи - самостоятельно или в комбинации с традиционными продуктами питания [4, 12]. Было признано, что по питательной ценности дикорастущие съедобные растения не только не уступают культивируемым, но часто и превосходят их. Например, в крапиве глухой аскорбиновой кислоты иногда содержится в 8 раз больше, чем в "северном лимоне" - кольраби, по содержанию каротина крапива двудомная в 1,5 раза превосходит зелень петрушки, а по содержанию протеинов листья лебеды равноценны шпинату. Более того, большинство съедобных дикоросов обладают высокой лечебной активностью, имеют широкий спектр действия и издавна используются в народной медицине, а в настоящее время - в современной фитотерапии [6]. Список дикорастущих растений, из которых можно приготовить разнообразные блюда, весьма велик. Для салатов употребляется крапива, одуванчик, подорожник, спорыш, лапчатка гусиная, лопух, лебеда, мокричник, медуница, борщевик, дудник и многие другие полезные растения. В супы, борщ, щи, окрошку добавляют крапиву, одуванчик, подорожник, спорыш, лапчатку гусиную, лопух, хвощ полевой, лебеду, первоцвет, мокричник, кипрей, медуницу, борщевик, дудник и т. д. В соусы и приправы ко вторым блюдам добавляют пижму, мокричник, дудник, борщевик, кипрей, первоцвет, полынь, хвощ полевой, спорыш, подорожник, одуванчик, лопух, лапчатку гусиную, крапиву. Для приготовления напитков (чая, соков, отваров, квасов и др.) рекомендуют кипрей, лопух, спорыш, подорожник, одуванчик, аир, пижму, полынь и т. д. Для приготовления изысканных десертных блюд человечество с давних времен использует целительные плоды и ягоды с детства знакомых нам дикорастущих древесно-кустарниковых растений: брусники, голубики, жимолости, калины, клюквы, малины, морошки, смородины, черемухи, черники, шиповника. Но мало кто знает, что не менее полезные и вкусные блюда можно приготовить и из таких необычных в этом отношении для нашего восприятия растений, как бузина черная, вереск, ерник, можжевельник и даже... сосна. Естественно, в этой книге приведены далеко не все съедобные дикорастущие растения. Мы ограничились описанием лишь тех из них, которые часто встречаются в северо-западных и северных районах СССР и могут использоваться в лечебных целях. Съедобные дикоросы, сведения о целебных свойствах которых отсутствуют в популярной литературе, например зопник клубненосный, рогоз широколистный, стрелолист обыкновенный, сусак зонтичный, тростник обыкновенный, а также купырь лесной и сныть обыкновенная (целебные свойства обоих этих зонтичных растений известны, однако при сборе их можно спутать с ядовитыми болиголовом и цикутой), нами не рассматривались.Использование дикорастущих растений в лечебных целях Сбор лекарственных дикоросов обычно начинают рано весной и продолжают до глубокой осени. Как правило, листья и стебли собирают перед цветением или во время цветения, цветки - в начале распускания, семена - по созревании, корни и корневища - в первый год жизни растения осенью или во второй год ранней весной, до пробуждения спящих почек. Лекарственные растения заготавливают в ясную сухую погоду, так как сырое сырье долго сохнет, быстро плесневеет и теряет большое количество полезных веществ. Собирают их только в экологически чистой местности, на расстоянии не менее 300 м от транспортных магистралей, лучше всего в лесу или на опушке леса, на солнечных склонах. При сборе лекарственных трав предпочитают крупные экземпляры, причем лучшие из них оставляют нетронутыми, с тем чтобы могло произойти обсеменение. Все части растения хорошо промывают, корневища и корни измельчают и раскладывают тонким слоем на чистой бумаге, крупные листья отделяют от стеблей и расстилают слоем в один лист. Заготавливаемые растения можно сушить в подвешенном виде, связав их в пучки. И в том и в другом случае для сушки используют темные хорошо проветриваемые помещения. Сушить растения можно и в духовке при температуре 45-50 °С. Составные части сбора, в том числе семена, должны быть хорошо перемешанными. Высушенное сырье хранят в мешочках из плотной ткани или бумаги. Как правило, максимальный срок его хранения - два года. Перед использованием высушенные растения толкут в ступке таким образом, чтобы размер частиц измельченных травы и листьев составлял 2-3 мм, корней и корневищ - 5-6 мм. Цветки обычно не измельчают. Применять для лечебных целей следует только знакомые растения, строго соблюдая при этом дозировку и рекомендации по приготовлению лекарственных форм. Основными формами лекарственных средств, используемыми в домашних условиях, являются отвары, настои и отваро-настои. Для приготовления отваров сырье заливают холодной или кипящей водой и, после того как жидкость закипит на малом огне (а лучше - на водяной бане), определенное время кипятят. Затем в полученный отвар добавляют кипяченую воду, доводя объем до первоначального, так как концентрированные отвары плохо усваиваются организмом. Чтобы приготовить настои, сырье заливают кипятком или холодной водой и настаивают. Когда траву заливают холодной водой, для настаивания требуется более продолжительный период. Для приготовления отваро-настоев сырье заливают кипятком, доводят до кипения, кипятят на водяной бане непродолжительное время, а затем настаивают. При изготовлении лекарственных форм не следует пользоваться металлической посудой. Воду надо брать дистиллированную или, в крайнем случае, профильтрованную с помощью "Родничка". При необходимости длительного горячего настаивания это удобно делать в термосе. Приготавливая отвары, половину дозы травы можно кипятить в красном сухом вине, а другую половину - в воде и затем соединить их. Значительную часть заболеваний составляют хронические болезни, требующие непрерывного лечения. Поскольку длительное применение фармакологических средств приводит к аллергическим и нервным заболеваниям, возникновению язв слизистых оболочек желудка и кишечника, нарушению обменных процессов и других "лекарственных болезней", для поддерживающей терапии между курсами основного лечения наиболее всего подходят именно мягкодействующие нетоксичные комплексные растительные препараты, главным образом указанных выше форм. При этом длительность приема конкретного лекарственного средства растительного происхождения, не должна превышать 1,5 месяца, поскольку организм к нему привыкает, и по истечении этого срока необходимо перейти на адекватное по своему лечебному действию растительное средство. Повторное применение допускается через полгода. Нередко для употребления в лечебных целях рекомендуют композиции из 2-4 растений. В этом случае при подборе смеси из двух компонентов каждый из них берется в дозе, составляющей 1/2 порции, необходимой для изготовления препарата из одного растения, при подборе смеси из трех компонентов - 1/3 и т. д. Спектр действия смесей более широк, чем спектр действия препаратов, изготовленных из какого-либо одного растения, а период привыкания к ним более продолжительный. Однако при слишком сложных рецептах травы могут инактивировать друг друга, теряя свои целительные свойства. На второй - четвертый день приема растительных лекарственных средств может наступить обострение болезни. В этом случае надо на несколько дней уменьшить дозировку, а потом вернуться к прежней. Контрольный срок лечения - обычно около трех недель, по истечении которых становится ясно, годится ли вам данное растительное средство или его надо заменить сходным по действию.Использование дикорастущих растений в кулинарии Сбор дикорастущих растений для использования их в пищу начинают с ранней весны, когда особенно остро ощущается потребность человеческого организма в витаминах, а свежие овощи практически отсутствуют. Собирать съедобные растения следует по возможности до начала их цветения, поскольку позже нежные молодые побеги и листья грубеют, теряют свою пищевую ценность и годятся только для сушки и квашения. Сбором занимаются в хорошую погоду, во второй половине дня, когда листья растения просыхают от росы и пополняют израсходованные ночью запасы питательных веществ. Зеленые побеги и листья осторожно срезают с помощью ножа или ножниц, чтобы не повредить корневую систему. Собирайте только те растения, которые вы хорошо знаете. Придерживайтесь правила, обязательного при сборе грибов: НЕ УВЕРЕН - НЕ СОБИРАЙ! В неблагоприятных экологических условиях растения становятся непригодными для пищи, поэтому на свалках, в местах скопления нечистот, вдоль дорог, вблизи от города и промышленных предприятий их собирать нельзя. Собранные зеленые части растений очищают от сора и находящихся на них мелких насекомых и тщательно отмывают от земли и пыли. Салаты из зелени нужно приготавливать в день сбора, в крайнем случае - по истечении не более двух суток хранения в полиэтиленовом пакете на нижней полке холодильника. Перед приготовлением зелень следует промыть в холодной воде, сменив ее 2-3 раза. Измельчать зелень надо быстро, чтобы сократить время контакта клеточных тканей с воздухом, в результате которого разрушается витамин С. После измельчения зелени следует добавить в нее уксус или лимонную кислоту - они способствуют гидролизу клетчатки, набуханию белковых компонентов и предохраняют витамин С от разрушения. При приготовлении салатов нарезанные растения сдабривают приправами. К 100 г зелени обычно добавляют 1 чайную ложку соли, 1-3 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку растительного масла, 1-3 столовые ложки кефира или простокваши, 1 чайную ложку сахара, 1/4 чайной ложки горчицы, молотый черный перец - по вкусу. Не следует заправлять перцем или горчицей горчащие растения (пастушья сумка, одуванчик лекарственный, ярутка полевая и др.), поскольку это усилит горечь. Растения со сладковатым вкусом (яснотка белая, борщевик сибирский, очиток пурпуровый и др.) становятся вкуснее при добавлении острых приправ. Салаты можно готовить из одного вида растения или же смешивая несколько видов. Хорошие смеси получаются при сочетании душистых трав с лишенными запаха, безвкусных - с обладающими хорошим вкусом, кислых - с малокислыми, горьких - с пресными. Рубленую зелень с добавлением уксуса, соли и перца можно использовать для бутербродов, подавая их перед завтраком, обедом или ужином. В вареном виде зелень съедобных растений можно использовать для приготовления борщей, зеленых супов, ботвиний, причем принцип сочетания различных растений остается тот же, что и для салата. Измельченные листья погружают в кипящий бульон перед самой готовностью блюда, а стебли и листовые черешки - на 5 минут раньше. Готовые мучные и крупяные супы заправляют свежей рубленой зеленью непосредственно перед подачей на стол. Из переросших растений, непригодных к употреблению в свежем виде, делают пюре (огрубевшие свежие части растений подвергают длительной варке, а затем пропускают через мясорубку) и используют его в качестве полуфабриката для приготовления супов, щей, каш, котлет и т. д. Для приготовления каши в пюре добавляют небольшое количество отвара, доводят до кипения, заправляют солью, маслом и мукой, для приготовления котлет в кладут соль и муку, а затем жарят на разогретой сковороде. Зелень мясистых растений (борщевика сибирского, лопуха большого, дудника лекарственного) хороша в тушеном виде. Для заготовки зелени впрок применяют сушку, квашение и маринование, причем для этих целей часто берут огрубевшие растения, непригодные употребления в свежем виде. При сушке зелени в духовке при температуре 80-110 °С в течение 25-50 минут витамин С сохраняется на 70%, а горечь частично разрушается. В результате последующей переработки сушеной зелени, то есть измельчения ее в порошок, изменяются свойства клетчатки, способствует повышению ее усвояемости тонким кишечником в 2-3 раза, а также предотвращению бродильных процессов и образованию биогенных аминов в толстом кишечнике. Порошки из зелени, как и свежую зелень, употребляют при изготовлен пюре, соусов, супов, а также кексов, тортов, коржей и пудингов (масса порошка должна составлять 25-40% массы крупы и муки). В виде порошков больными людьми хорошо усваивается даже зелень, содержащая большо количество клетчатки. Порошки следует хранить в стеклянных банках с притертой пробкой. Блюда из квашеной (или соленой) зелени приготовляют так же, как и из свежей. Слишком острую по вкусу зелень перед употреблением промывают в воде. Маринованная зелень используется без обработки как приправа.ТРАВЯНИСТЫЕ РАСТЕНИЯ АИР БОЛОТНЫЙ, или ИРНЫЙ КОРЕНЬ (Acorus calamus L.) М Кулинарное использование** (При подборе рецептов использовались материалы кафедры гигиены питания Пермского мед. ин-та [7], пособия, написанные в дни блокады Ленинграда [4], советы старинной кухни [11] и экспедиционные записки автора) Компот из аира с яблоками. Сварить яблоки (300 г свежих или 100 г сухих) до готовности в 1 л воды, добавить корни аира (2 столовые ложки сухих или 1 стакан свежих), довести до кипения, дать постоять 5-10 минут. После этого положить сахарный песок (6 столовых ложек) и снова довести до кипения. Можно поместить корни в марлевый мешочек, который при подаче компота на стол следует удалить. Варенье из аира. Сухие корни аира (1 стакан) всыпать в кипящий негустой сахарный сироп (3 л), варить 5-10 минут, затем добавить 3 стакана яблок (или сливы, алычи, айвы), нарезанных дольками, и варить до готовности. Засахаренные корни аира. В густой сахарный сироп поместить свежие корни (кусочки длиной 2-3 см, расщепленные на четыре части), довести до кипения, варить 5-10 минут. Вынуть из сиропа, разложить для высушивания на чистую марлю или деревянную разделочную доску. После того как сироп на корнях подсохнет и застынет, уложить их в стеклянные банки. Подавать к чаю. БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ (Heracleum sibiricum L.) К Кулинарное использование Салат из листьев борщевика. Отваренные в течение 3-5 минут листья (100 г) измельчить, перемешать с мелко нарезанным зеленым луком (50 г), уложить на ломтики вареного картофеля (100 г), заправить растительным маслом (10-15 г) и специями. Салат из стеблей и черешков борщевика. Молодые листья и черешки (200 г) очистить от кожицы, измельчить, добавить мелко нарезанный зеленый или репчатый лук (50 г) и тертый хрен (20 г), посолить и перемешать. Заправить специями, уксусом и сметаной (20 г). Щи зеленые с листьями борщевика. В кипящую воду или бульон (0,35 л) положить мелко нарезанный картофель (100 г), через 15 минут-пассерованный репчатый лук (40 г), измельченные листья борщевика (100 г) и петрушку (30 г) и варить еще 10 минут. Добавить соль, перец, лавровый лист (по вкусу) и маргарин (20 г). При подаче на стол заправить яйцом (1/2 штуки) и сметаной (20 г). Суп из борщевика. Сварить в воде или бульоне (2 стакана) картофель (50 г) и морковь (10 г), добавить измельченные листья борщевика (100 г) и щавеля (25 г), кипятить 2-5 минут, затем заправить поджаренным луком, жирами и специями. Суповая заправка. Листья молодых растений пропустить через мясорубку, засолить (200 г соли на 1 кг массы) и поместить в стеклянные банки. Использовать для добавления в супы, щи и гарниры к мясным, рыбным и овощным блюдам. Порошок из борщевика и сельдерея. Три части порошка из высушенных листьев борщевика смешать с одной частью порошка из листьев сельдерея. Использовать для заправки супов и приготовления сложных соусов. Стебли борщевика жареные. Очистить от кожуры стебли (200 г), нарезать их кусочками в 2-3 см, отварить в подсоленной воде (0,4 л), откинуть на дуршлаг, посыпать панировочными сухарями (20 г) и поджарить на маргарине (20 г). Засахаренные стебли борщевика. Очистить стебли (1 кг) от кожицы, нарезать кусочками в 1-3 см и варить 10 минут в густом сахарном сиропе (2 стакана песка на 2 стакана воды). Вынуть из сиропа и подсушить при комнатной температуре. Подавать к чаю. ГОРЕЦ ПТИЧИЙ, или СПОРЫШ (Polygonum aviculare L.) О |
ноголетнее растение из семейства ароидных высотой до 120 см с трехгранным стеблем, длинными мечевидными листьями и толстым, как у хрена корневищем. Соцветие - желтовато-зеленый початок длиной до 8 см, несколько отклонено от стебля. Зацветает в начале лета, семян не образует. Размножается вегетативно. Растет по илистым берегам, в полосе мелководья, заводей и стариц, часто образуя большие заросли. Северная граница ареала проходит по 60° с. ш. Во времена завоеваний Золотой Орды татаро-монгольские конники с помощью аира определяли качество воды, считая, что там, где это растение приживается и хорошо растет, она пригодна для питья. Для лечебных целей и в кулинарии используются преимущественно корневища, иногда в свежем виде в пищу употребляют нижнюю белую часть листьев. В ЧСФР молотый аир применяют как приправу вместо перца. Заготавливают корневища аира осенью, когда снижается уровень воды в водоемах и их можно легко извлечь вилами или лопатой. Урожайность свежих корневищ с 1 м2 водоема составляет 1,2 кг. В корневищах содержится крахмал, камедь, дубильные вещества, горький гликозид акорин, эфирное масло, камфора и др. Для лечебных целей используют главным образом отвары и настои. Они полезны при лечении почечнокаменной болезни, регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, способствуют улучшению зрения (1)* (Здесь и далее цифрами обозначены номера лекарственных форм дикорастущих растений, сведения о приготовлении которых, а также об особенностях их приема приводятся в приложении). Обладают антимикробным действием (2). Применяются для укрепления и роста волос (3). Наряду с отварами и настоями можно использовать настойку на 40%-ном спирте в соотношении 1:5. Чай из аира возбуждает аппетит, уменьшает изжогу и улучшает деятельность желчного пузыря. Применение аира в кулинарии сходно с использованием ревеня. 
рупное, высотой до 2 м, двулетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Опушенный полый стебель имеет вид мелкоребристой трубки, разветвленной в верхней части. Прикорневые трижды перисторассеченные листья крупные (длиной до 90 см и шириной до 80 см), на длинных (до 100 см) черешках. Множественные желтовато-зеленые цветки с лепестками до 1 см обоеполые, собраны в большие многолучевые соцветия - зонтики. Цветет в середине лета. В первый год жизни образует мощную розетку из крупных листьев, а на второй дает высокий стебель, плодоносит и отмирает. Растет в разреженных лесах, на лесных полянах, в кустарниках, на лугах. Северная граница ареала доходит до 70° с. ш. В борщевике содержится до 10% сахара, до 27% протеина, до 16% клетчатки, а также витамин С, каротин, дубильные вещества, эфирное масло, глютамин, соединения кумаринового ряда и др. Рекомендуется при нарушениях пищеварения, в качестве спазмолитика при поносах, дизентерии, катаре желудка и кишечника, для повышения аппетита и при кожных заболеваниях (4). Может использоваться как лечебный продукт в салатах, борщах и других блюдах в качестве успокаивающего средства. В сибирской народной медицине корни и семена борщевика применяются как желчегонное средство, при заболевании почек, различных воспалительных и гнойных процессах, желчнокаменной болезни. Отвар из корней рекомендуют при эпилепсии. В свежем виде в пищу используют черешки и молодые стебли растения без кожицы, а также листья (приготовленный из них отвар имеет грибной вкус и применяется для супов). При заготовке растения впрок черешков листьев снимают кожицу и маринуют их, а зимой употребляют как гарнир. 
днолетнее растение из семейства гречишных высотой 10-50 см с приподнимающимися ветвистыми стеблями и мелкими, длиной 1-4 см, эллиптическими листьями. Узлы стеблей прикрыты светлыми пленчатыми раструбами. Цветки мелкие, собраны по 2-5 в пазухах листьев. Цветет все лето. За вегетацию одно растение дает до 5 тысяч семян. Растет на лугах, в кустарниках, на лесных полянах, болотах, отмелях и песках, вдоль дорог, на огородах, особенно хорошо - на поливных участках. Засоряет посевы полевых и овощных культур. Северная граница ареала уходит далеко за полярный круг. В свежей траве спорыша содержится большое количество протеина (4,4%), безазотистых экстрактивных веществ (11 %), клетчатки (5,3%). Кроме того, в нем обнаружено значительное количество каротина, витамина К, флавоноидов, гликозидов и микроэлементов. По содержанию витамина С он превосходит кольраби. Неудивительно, что это растение нашло широкое применение в терапии. Обладает общеукрепляющим действием, используется для лечения почечнокаменной болезни, как мочегонное средство, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, способствует повышению свертываемости крови, полезен при атонии матки (5) и для укрепления волос (наружно). Его принимают при гипертонии, как антигельминтное и успокаивающее средство (6). Молодые стебли и листья спорыша используются для приготовления салатов и супов, кроме того, листья засушивают на зиму. dereksiz.org
