Мускатный орех и мускатный цвет. Растение мускат

Мускатный орех и мускатный цвет

Происхождение мускатного ореха и мускатного цвета: Мускатник душистый тропическое вечнозеленое дерево. Его родина Индонезия острова Ява, Калимантан, Суматра и Молуккские острова. Сложно с точностью определить, когда мускатный орех стали использовать в медицине и кулинарии. Исследования показывают, что он не был известен древним египтянам, финикийцам, грекам и римлянам, а также отсутствуют какие-либо записи о нём в древних китайских и индийских медицинских справочниках. В Европу он попал только в VI веке, после того, как его завезли в Константинополь из Индии. На протяжении восьми веков купцы-арабы привозили мускатный орех (как лечебное средство) небольшими партиями на рынки Южной Европы, где цены на него были баснословные. Только в ХV веке стали известны его качества, как приправы. Его неповторимый аромат сделал его чуть ли не самой известной приправой в мире. Он также как и другие пряности был целью путешествия Колумба, который в поисках Индии открыл Америку. После того, как в 1512 году португальские суда достигли берегов Молуккских островов, в Европе началась широкая торговля мускатным орехом. На протяжении почти ста лет монополия на него была в руках португальцев, но в конце XVI столетия голландцы захватили контроль над островами и стали хозяевами. В XVIII веке французам удалось тайно вывезти несколько деревьев и посадить их на Маврикии. Это сильно пошатнула голландскую монополию, а Британия окончательно добила их, когда посадила мускат в Китае, Сингапуре, Тринидаде и Сент-Винсенте. Так со временем контроль над торговлей мускатным орехом взяли на себя англичане и французы. До XIX века цены на него держались на высоком уровне, подобно ценам на перец, так например 3 овцы или 1 корова равнялись по цене с 500гр мускатного ореха. В наши дни главными поставщиками пряности являются Индонезия, Шри-Ланка, Индия, но выращивают его и Гренада (где он является символом государства и изображен на национальном флаге), Тринидад, Малайзия, Бразилия, Африка.

Описание мускатного ореха и мускатного цвета: Плод мускатного орешника ягода, похожая на абрикос, которая после созревания раскрывается, обычно собирают плоды, которые уже упали с дерева. У плода удаляют мякоть, отделяют околоплодную пленку (мускатный цвет) от косточки (мускатный орех находится внутри косточки) и обрабатывают каждый в отдельности. МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ (мацис, бандамацис, фолие) - это околодная пленочка красного цвета, которую стараются снять с плода неповрежденной, для чего орех аккуратно выдавливают, а цвет высушивают на бамбуковых настилах под прямыми солнечными лучами придавливая их специальными приспособлениями из дерева, чтобы придать форму пластинок, а весь этот процесс длится от двух до четырех часов. Мускатный цвет хорошего качества представляет собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3-4 см, шириной 2-3 см. Она должна быть ровно окрашенной, светло-оранжевого или темно-желтого цвета с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей. Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка. В Европе из мускатного цвета готовят эссенцию (мацисное масло) бесцветную жидкость, очень приятную и ароматную. Ее используют при изготовлении соусов, горчицы.

Плод дерева мускатного ореха

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - это ядро которое находиться внутри косточки. Косточки сушат на специальных подносах от четырех до шести недель до тех пор, пока они не покроются твердой коркой. Эту оболочку впоследствии разбивают деревянными молотками, ядрышки ореха очищают, окунают в известковый раствор и досушивают около 3 недель. Этот прием защищает их от плесени при хранении. Мускатный орех обычно имеет яйцевидную форму (длиной - 2-3 см., а шириной - 1,5-2см.), серо-коричневого цвета, в морщинках. На одном конце ореха - светлое пятно, на другом - темно-коричневое, а на срезе - по бежевому полю мраморный рисунок из темно-коричневых полосок. У продукта хорошего качества бывает ярко выраженный рисунок, а аромат муската зависит от его формы, так большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Мускатный орех имеет слабо пряный, древесный, утонченный аромат, а вкус сначала слабо, а позже сильно пряный и разных оттенков. Его закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто - при замесе. В тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому натирать его лучше перед употреблением. У МУСКАТНОГО ОРЕХА и МУСКАИНОГО ЦВЕТА сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности не аналогичны одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Но нежный цветок отличается очень свежим запахом, даже можно сказать, с некоторым оттенком аромата корней. Вкус ореха сладкий и интенсивный, а у цветка более горький. Мускатный цвет - более дорогая пряность и встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех. Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых используется мускатный орех, кроме грибных, рыбных. Количество мускатного ореха или мускатного цвета не более 0,1 г на одну порцию.

Кулинария: Мускатный орех используют для приготовлении шоколадных пудингов, кремов, кондитерских и мучных изделий, печеных яблок, слив и абрикосов, яблочного рулета, тортов, мороженого и взбитых сливок, компота из груш, варений, а также для ароматизации различных спиртных напитков и коктейлей (которые подаются перед едой), для улучшения вкуса томатного сока, молочных напитков, лимонада, глинтвейна, пунша и какао. Им ароматизируют английское ячменное пиво и вино, настоянное на корнях, которое пьют обычно с горячим молоком. Мускатный цвет и мускатный орех включают в состав пряных смесей: "карри", сиамскую универсальную, болонскую, франкфуртскую, "сухие духи", "гарам-масала", "рас-эль-ханут", "галат-дагга" и др. Мускатное масло или мускатный орех входит в состав пряных смесей для колбас, сосисок, печеночных паштетов, куриных изделий, разнообразных соусов, горчицы, ароматизации конфет и некоторых типов табака. С ним готовят пряную, маринованную и беломорскую сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, с грибными (почти со всеми блюдами запеченными в духовке), овощными (из картофеля, белокочанной, красно-кочанной, брюссельской, цветной капусты, кольраби, бобов, щавеля, шпината, лука, сельдерея), рисовыми, молочными (из творога, сыра и т.д.) блюдами, им приправляют салаты, соусы для макарон и белые соусы типа бешамель, овощное рагу, гуляш, бигос, пудинги, начинки для пирогов из лука, сыра и мяса. Пряность хорошо сочетается с супами, особенно куриными и овощными, супами-пюре, бульонами. Мускатный орех и цвет добавляют во вторые блюда из баранины, телятины, говядины, свинины, птицы (особенно из курицы и цыплят) и дичи. Рыбу обычно приправляют лишь мускатным орехом. Его кладут в блюда из яиц (яичницу, омлет) и крупы, мучные (лапшу, блинчики, оладьи, кулебяку, вареники, кнели) блюда.

Мускатный орех

Медицина: Мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием, он укрепляет память, нервную систему, лечит импотенцию и сексуальные расстройства, сердечные болезни, многие доброкачественные опухоли (например, мастопатию), входит в состав иммуноукрепляющих сборов, эффективен при лечении простудных заболеваний, а в малых дозах - хорошее успокаивающее средство, которое отлично расслабляет и вызывает сон. Однако специалисты советуют быть с ним поосторожней, так как даже маленькая доза может вызвать учащенное сердцебиение, а слишком большое количество - эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье... и даже смерть. Считается, что из-за содержания в нем галлюциногенного амфетамина он оказывает наркотическое действие.

saechka.ru

Мускат дивная пряность из Азии

Орех основа пряности

Он представляет собой специальным образом приготовленные семена душистого мускатника, латинское название которого Myristica fragrans Houtt. Мускатный орех выращивается и производится в промышленных масштабах в тропическом поясе в Юго-Восточной Азии. Выращиваются три вида мускатника для получения пряности: мускатник душистый, серебристый мускатник, малабарский мускатник. Кроме пряности из растения получают и эфирное масло. Пряность и масло широко применяют в парфюмерной промышленности, косметологии, ароматерапии и кулинарии, пищевой промышленности.

Причины популярности

Аромат мускатного ореха теплый, сладковатый, вкус пряный, слегка жгучий, иногда горьковатый. Подсемяники более ароматные и насыщеннее вкусом чем семена. Мускатный орех благодаря химическим элементам, входящим в его состав имеет умеренно выраженные лечебные свойства. Основные – противовоспалительное, болеутоляющее, сосудорасширяющее. В кулинарии применяется в десертах, сладких блюдах, мясных и рыбных, овощных блюдах, ликерах. Исторически мускатная пряность стоила в 4-5 раз дороже мускатного ореха. В настоящее время разница не так велика, составляет всего 30%.

Мускат как вид растения

Душистый мускатник (Myristica fragrans Houtt) представляет собой вечнозелёное дерево, с пирамидальной, густой кроной, развитой корневой системой, продолговатыми листьями овальной формы, длинной 20-30 см., темно — зеленого цвета. Растение достигает высоты 18 метров. Мускатник цветет крупными оранжевыми или серо-жёлтыми цветами. Плодоносит плодами светло-желтого цвета. Диаметр плода обычно 3-4 см. Любит тепло, солнечный свет и влагу, его естественная среда произрастания — тропический пояс. Дерево начинает плодоносить и цвести с 8 лет, плодоношение сохраняется до 40-50 лет.

Мускат родом с островов

В Европу он впервые был завезен арабским купцам в 9 веке нашей эры. Пряность быстро завоевала популярность и распространилась по региону. Спрос на мускатный орех был одним из самых высоких. Мускатный орех в Европе использовали как пряность, лекарственное средство, так же им ароматизировали воздух. Монополию на выращивание, производство и торговлю пряностью сначала удерживали португальцы, а потом, голландцы.

В настоящее время наиболее крупные страны-экспортеры мускатного ореха это: Индонезия, выращивает экспортирует до 40% продукции, поступающей на мировой рынок, Шри-Ланка — 15-17%, Индия, Папуа-Новая-Гвинея. Удивительно, но до 2004 года по экспорту пряности лидировала Гренада. Однако ураган, пронесшийся над страной в 2004 году нанес крупный ущерб плантациям мускатного ореха. Мускатный орех импортируют США, Англия, Япония, Франция, Германия.

Применение мускатного ореха

Сегодня масло мускатного ореха применяют в медицине, парфюмерии, косметической промышленности и особенно широко в кулинарии и пищевой промышленности. По химическому составу плоды мускатного ореха включают эфирное масло, создающее аромат и вкус пряности, в объеме до 15% от массы, и на 80% состоящее из терпенов. Как пряность применяют высушенные присеменники, их продают под названием мацис, мускатный цвет. При производстве пряности стараются ее оставить целой.

Цвет пряности светло-оранжевый. Самая качественная и дорогая пряность получается из плодов душистого мускатника. Помимо этого вида культивируют серебристый мускатник и малабарский мускатник. Применение мускатного ореха в косметологии и косметической промышленности обусловлено ароматными эфирными маслами, входящими в его состав.

Масло мускатного ореха

Мускатное эфирное масло производят путем перегонки сырья (орехов) с водяным паром. Эфирное масло обладает местным раздражающим, согревающими кожу свойством. Оно улучшает кровообращение в сосудах, слегка раздражая кожу, снимает спазмы. Разогревает мышцы и суставы, широко используется в массажных кремах и маслах. Поэтому эфирное масло используется и в спортивной медицине. Масло применяется при артритах и остеохондрозе. Входящие в его состав вещества улучшает пищеварение. Масло оказывает общее тонизирующее воздействие на организм человека.

Лечебные свойства муската

Так, мускатный орех содержат вещества, благотворно влияющие на секрецию желудочно-кишечного тракта, улучшающие его работу. Он обладает сосудорасширяющим действием, снимает спазмы, обладает противовоспалительным свойством, оказывает болеутоляющее действие. Исследования доказали ограниченное галлюциногенное свойство мускатного ореха. Однако отмечается, что вещества, вызывающее психотропное воздействие. Феноловые эфиры являются сильным ядом, разрушающим печень и пагубно воздействующим на нервную систему человека.

Пряность в кулинарии

Пряность и сегодня широко применяется в кулинарии из-за отличного аромата и пикантного вкуса. Аромат сладковатый, утончённый, тёплый. Вкус пряный, в меру жгучий, пикантный. Вкус и аромат пряности зависит от вида пряно ароматического растения, из которого получена пряность. Мускатному цвету свойственны более насыщенный аромат и слегка горький вкус чем мускатному ореху. Так как пряность имеет свойство улучшать пищеварение, ее добавляют в жирную пищу, в блюда из свинины, говядины, баранины. Хорошо сочетается аромат и вкус пряности с блюдами из птицы, дичи.

Аромат и вкус пряности хорошо подходит для приправы овощных блюд, овощных салатов, блюд из картофеля, из капусты, грибов, цветной капусты. Пряностью приправляют омлеты, яичницы, пловы, блины. Следует заметить, что у пряности хорошие консервирующие свойства, ее добавляют в маринады и пищевые консерванты. В кондитерской промышленности ее применяют в основном в молотом виде. Ей приправляют десерты, пряники, кексы, пирожки, вафли, пудинги, торты, крема, конфеты, пирожные. Мускатный орех придает аромат и спиртным напиткам – водкам, ликерам.

lacoste-aromaty.ru

Мускатный орех

Мускатный орех — это необычное и очень интересное растение. Орех, а также цветок обладают качествами приправы.

Орех как таковой — это зернышко, находящееся в мясистой двустворчатой сумочке, величиной со сливу.

Цветок мускатного ореха является лишь пленкой зернышка.

Родина мускатного ореха — Молуккские острова. Возделывают его на островах Малайского архипелага, Вест-Индии, острове Маврикий, в Бразилии, Индии, Шри-Ланке.

Мускатный орех предпочитает влажный теплый климат и хорошо растет на высоте 1300 м над уровнем моря при температуре не ниже 20 °С.

Состав мускатного ореха

Семенное ядро (мускатный орех) содержит не менее 3 % эфирного масла сложного состава (включает в себя пинен, гераниол, овгенол, дипентен, линалоол и др.), около 40 % плотного жирного масла, а также крахмал (около 20 %), пигменты, сапонины, пектиновые вещества.

Присемянник (мускатный цвет) содержит не менее 4,5 % эфирного, 2 % жирного масла и 30 % амилодекстрина. В эфирном масле содержатся крахмал, белок, жирное масло, состоящее из тримиристина и органических кислот. В ариллюсе присутствуют эфирное и жирное масла, соответственно 10-15 и 30 %, смолы, слизи, крахмал, краситель.

Польза мускатного ореха

Мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Он входит в состав иммуноукрепляющих сборов, поскольку повышает активность иммунной системы и является прекрасным профилактическим средством при различных инфекциях, в том числе и стафилококковых.
В малых дозах — это хорошее успокаивающее средство, отлично расслабляющее и вызывающее сон.
Мускатный цвет является тонизирующим средством.
Эффективен он и при лечении простудных заболеваний. Как и имбирь, мускатный орех улучшает мозговое кровообращение и улучшает память, помогает при болезнях сердца. Существует мнение, что этой пряностью можно излечить доброкачественные опухоли, например мастопатию, а также приостанавливать развитие злокачественных новообразований.
Мускатный орех укрепляет кишечник и используется в качестве средства от диареи, особенно связанной с отравлением некачественными продуктами.
Мускатный орех используется для лечения импотенции и сексуальных расстройств.

Мускатный орех в питании

В кулинарии многих стран мускатный орех, так же как и его цветок, популярен и как приправа. Мускатные орех и цветок очень схожи по вкусу и аромату. Но нежный цветок отличается более свежим ароматом, даже, можно сказать, с некоторым ароматом корней. Вкус ореха сладкий и интенсивный, а вкус цветка — горький.

Интересно, что на протяжении веков и орех, и цветок считали любовными приправами, а само дерево — растением Афродиты.

Очень важно, что добавлять орех нужно обязательно в меру, не превышая 1 мг. Лучше всего не покупать готовый порошок, а делать его самим.

Мускатный орех в мире

Эту приправу часто используют в Юго-восточной Азии, Китае и Индии.
Мускатный орех доминирует во многих голландских рецептах. Это типичный элемент национальной кухни этой страны, а мелкие терки, на которых обычно трут орех, являются неотъемлемым предметом кухонного инвентаря. Голландцы традиционно добавляют мускатный орех в картофельное пюре и в такие овощи, как цветная и белокочанная капуста; им любят приправлять макароны, мясной гуляш и фруктовые пудинги.
Итальянцы добавляют мускатный орех в соусы для макарон и в овощное рагу. В промышленности используют как мускатный цветок, так и сам плод — мускатный орех. Его включают в состав пряных смесей: карри, сиамскую универсальную, болонскую, франкфуртскую, в «сухие духи» и др.

Мускатный орех

Куда добавляют мускатный орех?

Мускатное масло входит в состав пряных смесей для колбас, куриных изделий, ароматизации конфет и некоторых типов табака. Им ароматизируют вареные и ливерные колбасы, сосиски, печеночный паштет. В составе смесей этой пряностью сдабривают некоторые хлебобулочные изделия.

С мускатным орехом готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбу горячего копчения.

Мускатный орех и цветок добавляют во вторые блюда из баранины, телятины, говядины, свинины, птицы и дичи. Особенно гармонируют с пряностью блюда из курицы и цыплят. Рыбу обычно приправляют лишь мускатным орехом.

Часто им сдабривают блюда из картофеля, белокочанной, красноко-чанной, брюссельской, цветной капусты, кольраби, щавеля и шпината, лука, сельдерея, а также из грибов, запеченных в духовке. Кладут мускатный орех в яичные, крупяные и мучные блюда: яичницу, омлет, рис, лапшу, манные лепешки, вареники, кнели, блинчики, оладьи и кулебяку.

Не обходятся без мускатного ореха и некоторая выпечка: пирожки, коврижки, сладкие пудинги, торты, заварной крем. Мускатным цветком сдабривают куличи. Приятный аромат мускатный орех придает начинкам из лука, сыра, мяса для пирогов. Мускатный орех и цветок незаменимы во многих соусах: хлебном — к мясу, сухарном — к дичи и др.

Мускатный орех также используют для придания аромата следующим напиткам: английскому ячменному пиву и вину, настоянному на корнях, которое пьют обычно с горячим молоком. Он отлично дополняет такие кондитерские изделия, как пончики, печенье, пирожные, разнообразные фруктовые десерты.

Мускатный орех и цветок еще кладут в гуляш, бигос, им приправляют сыры. Цветок мускатного ореха традиционно добавляют в бешамель и луковый соус, супы, к ракообразным и моллюскам. Употребляют мускатный орех в крошеном, тертом или толченом виде.

ona-znaet.ru