Кардон — испанский артишок. Кардон растение
Сказание о кардоне - Итальянские встречи
В конце осени - начале зимы на прилавках итальянских зеленщиков появляются эти сочные стебли.Это растение называется кардон; внешне он похож на черешковый сельдерей, а по вкусу - на артишок. Во вкусе приятная легкая горчинка сочетается со сладкой свежей ноткой.Неудивительно, что вкус у кардона артишоковый: они относятся к одному семейству и роду.А началось то все с чертополоха...С обычного, невзрачного сорняка - чертополоха или репейника. Хотя, о чем это я: не может быть обычным и невзрачным растение, изображение которого является символом целой нации, и такой гордой и независимой, как Шотландия.  Фото отсюда.
Конечно, вы помните эту легенду.Древние жители Скандинавии хотели разграбить шотландский город и заселить его. Шотландцы собрали армию, чтобы оборонять город. Они собрались у реки Тай и разбили лагерь, для того чтобы отдохнуть после длительного пути. Шотландцы спали и не заметили врагов. Когда скандинавы решили атаковать шотландцев, то сняли свою обувь, дабы не создать много шума. Но один из нападающих, наступил на чертополох, укололся и закричал. Шотландцы услышали это и разгромили северных пришельцев.
Так это растение стало эмблемой Шотландии, чертополох покорил сердца шотландцев. В Шотландии в 809 году, король Ахий, по преданию, основал орден Чертополоха. Впрочем, о деятельности ордена в те отдаленные времена практически ничего неизвестно, поэтому официальной датой основания (или реставрации) рыцарского ордена Чертополоха принято считать 1687 год.Отличительным знаком кавалера ордена стала четырехлучевая звезда с эмблемой чертополоха в центре и гордым девизом, начертанным вокруг эмблемы: "Nemo me impune lacessit" - Никто не тронет меня безнаказанно! Колючий красавец со скромным сиреневым венчиком обладает таким боевым характером, что его боятся даже черти, о чем свидетельствует само название этого растения - чертополох. Вот такой знаменитый предок у артишоков и кардонов.В давние времена процесс селекции дикорастущего репейника или чертополоха происходил в двух направлениях: первый был ориентирован на развитие соцветий, а второй на развитие стебля. Результатом селекции в первом случае явился артишок, а во-втором — кардон.
Латинские названия:Cynara cardunculus sylvestris - дикорастущий кардон или чертополох.Cynara cardunculus scolymus - артишок.Cynara cardunculus altilis - кардон.. История кардона или, как его ещё называют, испанского артишока, уходит в глубокое прошлое. Первые упоминания о кардоне появляются в Эфиопии, затем в Египте.Из Северной Африки кардон распространился по странам Средиземноморья. В Италию он попал, по всей видимости, из Испании.Плиний Старший в своей «Естественной истории» называет кардон ценным овощем.С древних времен семена и ростки кардона использовались для закваски при ферментировании сыров, в некоторых итальянских регионах (Абруццо, Сардиния...), этот способ используется и по сей день. Также в Иране с давних пор кардон (там его называют кангар) и употребляют в пищу, и используют в производстве сыра, поскольку он содержит молокосвертывающий фермент.Только в XV веке появляются свидетельства об использовании кардона в кулинарии и о методах его отбеливания.В конце XVI века придворные врачи двора Савойа писали: «кардоны едят обычно осенью и зимой, когда они становятся нежными и белыми в процессе отбеливания под землей». В XVII в. испанский художник Хуан Санчес Котан (1560-1627) сделал этот овощ героем своих знаменитых натюрмортов в жанре бодегон.
 Натюрморт с дичью, овощами и фруктами. 1602 г., х.м. Музей Прадо.Хуан Санчес Котан не раз изображал кардон на своих полотнах.
В 1766 в Турине выходит книга «Пьемонтский повар, совершенствовавшийся в Париже", где приводится рецепт "la bagna caudа " - (банья кауда) или "caoda", в котором присутствуют кардоны. Это блюдо до сих пор является кулинарным символом региона Пьемонт. Теплый густой соус на основе оливкового масла, чеснока и соленых анчоусов подается в специальной подогреваемой посуде, куда обмакиваются кусочки овощей, кардоны, в том числе.
Дикорастущие виды кардона тоже используют в пищу: собирают и отваривают соцветия или очищают от колючек стебли и применяют при приготовлении салатов. Примером дикорастущего кардона может служить cardo Mariano, этот вид произрастает в центральной и южной Италии. Сегодня, выйдя на прогулку, я обратила на него внимание. К сожалению, фотоаппарата у меня не было, так что покажу фото из интернета. Это растение называют также cardo della Madonna, и это название связано с трогательной легендой: белые узоры на листьях образовались от капель молока, упавших с груди Мадонны во время кормления младенца Христа.
Интернациональные названия кардона:французское: cardon, cardonnette, chardonnerette, chardonnette;английское: cardon;немецкое: Carde, Cardy, Kardon, Spanische Artischoke;фламандское: kardoner, cardonzen;датское: и шведское: kardon;итальянское: cardo, cardone;испанское: cardo;португальское: cardo hortense;польское: kardy.
В русскоязычных источниках пишут:Кардон принадлежит к семейству астровых. Он встречается в диком виде в Южной Европе и Северной Африке. Распространился кардон по всей Европе из Испании. Больше всего его выращивают во Франции, Италии и Англии, где используют в качестве осеннего и зимнего овоща. С испанскими конкистадорами, точнее, с домашним скотом, который они везли с собой, кардон попал в Новый Свет, где прижился на плодородных равнинах, вернулся к своей дикой сущности и со временем стал настоящим сорняком и бичом для скотоводов. Чарльз Дарвин в 1832 г. пишет в своей книге «Путешествие на Бигле», рассказывающей о южноамериканской экспедиции, что заросли кардона распространились на многие квадратные мили от моря и до моря. В условиях Нечерноземья России урожай кардона можно получать с августа по март. Эта растение очень похоже на артишок. В пищу употребляют отбеленные мясистые черешки листьев.По внешнему виду и отношению к условия внешней среды кардон очень близок артишоку с хорошо развитыми черешками листьев. Листья двояко-перистые, рассеченные, беловатого оттенка. Черешки, жилки и края листьев у некоторых форм имеют колючки. Соцветия корзинки, как правило, образуются на второй и последующие годы. Кардон может переопыляться с артишоком, что сильно ухудшает качество соцветий последнего. Сорта кардона различаются наличием шипов и разделяются на колючие и неколючие. Из колючих сортов наиболее распространен Турский, а из неколючих - Безостный и Артишоколистный.
Сбор кардона в Италии происходит с октября по март. Растения могут достигать 1,5 метров в высоту. В пищу употребляются мясистые стебли. Листья срезаются. Цветет кардон фиолетовыми цветами - шишечками, похожими на артишок. Названия итальянских сортов связаны обычно с местом произрастания: кардон из Асти, кардон из Романьи, кардон из Кьери, из Ниццы...Культура кардона наиболее распространена в регионах : Тоскана, Эмилия-Романья и Пьемонт.Сорта делятся на колючие и неколючие. Чаще всего встречаются следующие сорта:1 Bianco avorio - Белая слоновая кость.2 Gigante di Romagna - Гигант из Романьи.3 Gigante inerme - Безоружный гигант (или правильнее "безостый", в биологическом смысле?)
Как и для многих других растений (некоторые виды спаржи, салатного цикория...) для кардона используется технология отбеливания. Отбеливание придает нежность и хрусткость стеблям кардона. В зависимости от зоны произрастания, эту операцию проводят или в сентябре - октябре, или январе - феврале. Растения очищают от сухих листьев, обрезают нижние листья, затем листья связывают в пучок на двух уровнях. Дальше процесс может различаться. Расскажу о двух наиболее распространенных способах.Первый способ.Обвязанный пучок со всех сторон обкладывают соломой, связывают её с растением и присыпают у основания землей. Таким образом закрытые части стебля не подвержены реакции фотосинтеза, он становится светлым, сочным и хрустящим.  Второй способ.Обвязанное растение нагибают к земле и засыпают грунтом сверху в горизонтальном положении. Наружу из под земли торчат только верхние листья.
 Вот так выглядит плантация кардона в стадии отбеливания вторым способом.
Конечный продукт, получаемый при отбеливании вторым способом, называется Cardo Gobbo - Кардон Горбун, потому что стебли действительно вырастают с характерным "горбом" - изгибом.Сорт, подвергающийся такому отбеливанию, это Cardo Gobbo di Nizza Monferrato - Кардон Горбун из Ниццы Монферрато. Это единственный сорт, который употребляют в пищу в сыром виде. Его стебли удивительно вкусны и нежны. Сорт внесен в список итальянских продуктов находящихся под охраной организации Slow Food. 
Другие способы отбеливания предполагают перенос растений в ямы или специальные туннели вдали от солнечных лучей, эти способы требуют больших трудозатрат и поэтому используются реже.Циклы выращивания кардона ( для зоны Паданской равнины). Посев - конец апреля, середина июня. Рассада- середина мая, июнь. Отбеливание - сентябрь, середина февраля. Сбор - октябрь,середина ноября.
Кардон можно употреблять в пищу через 2 - 6 недель после начала отбеливания. Растения собирают, очищают от верхних стеблей с листьями, оставляя только внутренние более сочные и мягкие стебли, обрезают верхние листья, и в таком виде кардон поступает в продажу. Помимо пьемонтской "банья кауда", кардоны используют для приготовления супов, начинки для аньолотти; их жарят, тушат, фаршируют, запекают ... Вот такие растения я купила в овощном отделе супермаркета. Думаю, что это Тосканский кардон.Не "горбун" - это точно.
Растение нужно разобрать на стебли, убрать остатки листьев и удалить твердые волокна. Начинать удаление волокон лучше "от корня". Потом я порезала стебли на кусочки длиной около 10 см. Очищенные заготовки погрузила в холодную газированную воду, во избежание потемнения. Кардон, как и артишок, окисляется на воздухе, поэтому советуют опускать его в ёмкость, наполненную водой, смешанной с лимонным соком. Как я уже писала ЗДЕСЬ, газированная вода служит удачной альтернативой добавлению лимонного сока. 
Так как я имела дело с кардоном, который не испытал процедуры отбеливания, то предварительно отварила подготовленные кусочки кардона. Для смягчения и удаления излишней горечи.По поводу избавления от горечи существуют различные версии: некоторые отваривают кардон в воде, смешанной с мукой, или в воде с добавлением лимонного сока. Я обычно просто отваривала в воде. В этот раз, прочитав в блоге у одной девушки из Пьемонта о возможности отваривать кардоны в воде с молоком (соотношение: 1 стакан молока на 1 литр воды), я решила попробовать этот способ. Отварила кусочки стеблей с смеси воды с молоком в течение 20 минут. Конечно, молоко свернулось, а кардоны стали необыкновенно сладкими.
Я приготовила из них два блюда.Рецепт первого взяла из сборника рецептов, изданного под редакцией Гуальтьеро Маркези.Это гратинированные кардоны.Приготовила соус.35 г. сливочного масла30 г. муки1/5 литра молока100 мл. сливок (я не использовала, взяла чуть больше молока)50 г. тертого Пармиджано Реджаномускатный орех,соль, перецНа небольшом огне распустила в половнике сливочное масло, добавила муку, размешала деревянной ложкой, добавила холодное молоко, разогрела, постоянно помешивая, убавила огонь. Добавила соль, перец, тертый мускатный орех. Дала загустеть в течение около 10 минут, постоянно помешивая. Потом добавила сыр, еще раз перемешала и убрала соус с огня.Формочки предварительно смазала соусом, выложила слой кардонов, посолила, потом снова слой соуса, посыпала тертым сыром Пармиджано Реджано и поместила в духовку на 15 минут при температуре 180С до образования золотистой корочки. У меня получились 3 формочки. Вот результат:
Второе блюдо: Жаренные во фритюре кардоны.Очень распространенный вариант использования кардонов в Тоскане.Отваренные кусочки стеблей обваляла в муке, опустила во взбитое яйцо и обжарила во фритюре до образования хрустящей корочки.Извлекла из масла, поместила на бумажное полотенце, немного посолила и подала. Прекрасный овощ, одно время незаслуженно забытый. Сейчас он переживает новую молодость. Профессия cardarolo (кардароло) - крестьянин выращивающий кардон, в 90-х годах потеряла свою значимость. Их оставалось очень мало, и их заработки существенно упали, в результате чего драгоценная овощная культура стала практически недосягаемой.Благодаря участию и помощи Slow Food в последние годы производство этого овоща увеличилось.Практически во всех регионах Италии можно без труда найти в продаже кардоны (цена 2-4 евро за кг) и приготовить из них вкусные блюда. Буду очень рада если вы дополните меня рассказами об использовании этого овоща в вашей местности и исправите меня, если я в чем-то ошиблась.
 
italia-nostra.livejournal.com Кардон — испанский артишок | Овощные культуры
 Кардон — растение многолетнее, но в культуре возделывается как однолетнее. По внешнему виду похож на артишок, и у него такие же требования к климату и влаге. С успехом выращивать кардон можно лишь в местах с теплым климатом и богатой плодородной почвой. Под него вносят свежий навоз. В открытом грунте эта культура находится с мая по ноябрь. Кардон высевают сразу в открытый грунт или же готовят рассаду в парнике.  В теплый парник семена можно высеять в конце февраля — начале марта. При большой потребности в рассаде кардон высевают рядами. Расстояние между ними 25 см, а между растениями в ряду — 8—10 см. Если вам нужно лишь несколько растений, высейте по два семечка в горшочки диаметром 8 см, а затем прорядите всходы, оставив в каждом горшочке только самый сильный росток. Горшочки можно выставить на окно, выходящее на южную сторону (при условии, что в комнате тепло). В районах с мягким климатом сев кардона в грунт можно провести в конце апреля, а в местах с более суровыми условиями — в начале мая. Для этого готовим ямки размером 25 x 25 x 25 см или 30 x 30 x 30 см на расстоянии 1 м одна от другой. Заполняем ямы 20-сантиметровым слоем хорошо разложившегося навоза, а затем присыпаем компостной землей. В каждую ямку кладем 3—4 семени кардона (на глубину 6 см), а затем поливаем. После появления у сеянцев пятого листочка, прорываем их, оставляя в каждой ямке по одному растению. Неплохо прикрыть ямы пластмассовыми колпаками.  Рассаду, выращенную в парнике, пересаживаем в грунт в последней декаде мая. Важно, чтобы сеянцы были как следует закалены. Ямки для пересадки готовим так же, как и для сева. Подкармливаем кардон так же, как и артишок. Агротехника кардона так же ничем не отличается от агротехники артишока. В пищу используют мясистые черешки, предварительно отбеленные. Отбеливание начинают в сентябре: связывают листья в пучок и обертывают плотной бумагой шириной 1—1,5 м в зависимости от высоты куста). Для уверенности можно снизу обсыпать растения землей. Спустя три недели отбеливание закончено. Отбеливать следует столько растений, сколько требуется на данное время, так как отбеленный кардон быстро загнивает. Перед морозами неотбеленные растения выкапываем и переносим в погреб, где присыпаем влажным песком. Здесь они отбелятся сами. Зимой, когда на улице снег и трескучий мороз, вы сможете полакомиться нежным, витаминным овощем. В кулинарии кардон используется, как спаржа. www.dikarka.ru Сказание о кардоне - Кулинарное сообщество
В конце осени - начале зимы на прилавках итальянских зеленщиков появляются эти сочные стебли.Это растение называется кардон; внешне он похож на черешковый сельдерей, а по вкусу - на артишок. Во вкусе приятная легкая горчинка сочетается со сладкой свежей ноткой.Неудивительно, что вкус у кардона артишоковый: они относятся к одному семейству и роду.А началось то все с чертополоха...С обычного, невзрачного сорняка - чертополоха или репейника. Хотя, о чем это я: не может быть обычным и невзрачным растение, изображение которого является символом целой нации, и такой гордой и независимой, как Шотландия. Фото отсюда. Конечно, вы помните эту легенду.Древние жители Скандинавии хотели разграбить шотландский город и заселить его. Шотландцы собрали армию, чтобы оборонять город. Они собрались у реки Тай и разбили лагерь, для того чтобы отдохнуть после длительного пути. Шотландцы спали и не заметили врагов. Когда скандинавы решили атаковать шотландцев, то сняли свою обувь, дабы не создать много шума. Но один из нападающих, наступил на чертополох, укололся и закричал. Шотландцы услышали это и разгромили северных пришельцев. Так это растение стало эмблемой Шотландии, чертополох покорил сердца шотландцев. В Шотландии в 809 году, король Ахий, по преданию, основал орден Чертополоха. Впрочем, о деятельности ордена в те отдаленные времена практически ничего неизвестно, поэтому официальной датой основания (или реставрации) рыцарского ордена Чертополоха принято считать 1687 год.Отличительным знаком кавалера ордена стала четырехлучевая звезда с эмблемой чертополоха в центре и гордым девизом, начертанным вокруг эмблемы: "Nemo me impune lacessit" - Никто не тронет меня безнаказанно! Колючий красавец со скромным сиреневым венчиком обладает таким боевым характером, что его боятся даже черти, о чем свидетельствует само название этого растения - чертополох. Вот такой знаменитый предок у артишоков и кардонов.В давние времена процесс селекции дикорастущего репейника или чертополоха происходил в двух направлениях: первый был ориентирован на развитие соцветий, а второй на развитие стебля. Результатом селекции в первом случае явился артишок, а во-втором — кардон. Латинские названия:Cynara cardunculus sylvestris - дикорастущий кардон или чертополох.Cynara cardunculus scolymus - артишок.Cynara cardunculus altilis - кардон.. История кардона или, как его ещё называют, испанского артишока, уходит в глубокое прошлое. Первые упоминания о кардоне появляются в Эфиопии, затем в Египте.Из Северной Африки кардон распространился по странам Средиземноморья. В Италию он попал, по всей видимости, из Испании.Плиний Старший в своей «Естественной истории» называет кардон ценным овощем.С древних времен семена и ростки кардона использовались для закваски при ферментировании сыров, в некоторых итальянских регионах (Абруццо, Сардиния...), этот способ используется и по сей день. Также в Иране с давних пор кардон (там его называют кангар) и употребляют в пищу, и используют в производстве сыра, поскольку он содержит молокосвертывающий фермент.Только в XV веке появляются свидетельства об использовании кардона в кулинарии и о методах его отбеливания.В конце XVI века придворные врачи двора Савойа писали: «кардоны едят обычно осенью и зимой, когда они становятся нежными и белыми в процессе отбеливания под землей». В XVII в. испанский художник Хуан Санчес Котан (1560-1627) сделал этот овощ героем своих знаменитых натюрмортов в жанре бодегон. Натюрморт с дичью, овощами и фруктами. 1602 г., х.м. Музей Прадо.Хуан Санчес Котан не раз изображал кардон на своих полотнах.
В 1766 в Турине выходит книга «Пьемонтский повар, совершенствовавшийся в Париже", где приводится рецепт "la bagna caudа " - (банья кауда) или "caoda", в котором присутствуют кардоны. Это блюдо до сих пор является кулинарным символом региона Пьемонт. Теплый густой соус на основе оливкового масла, чеснока и соленых анчоусов подается в специальной подогреваемой посуде, куда обмакиваются кусочки овощей, кардоны, в том числе.
Дикорастущие виды кардона тоже используют в пищу: собирают и отваривают соцветия или очищают от колючек стебли и применяют при приготовлении салатов. Примером дикорастущего кардона может служить cardo Mariano, этот вид произрастает в центральной и южной Италии. Сегодня, выйдя на прогулку, я обратила на него внимание. К сожалению, фотоаппарата у меня не было, так что покажу фото из интернета. Это растение называют также cardo della Madonna, и это название связано с трогательной легендой: белые узоры на листьях образовались от капель молока, упавших с груди Мадонны во время кормления младенца Христа.
Интернациональные названия кардона:французское: cardon, cardonnette, chardonnerette, chardonnette;английское: cardon;немецкое: Carde, Cardy, Kardon, Spanische Artischoke;фламандское: kardoner, cardonzen;датское: и шведское: kardon;итальянское: cardo, cardone;испанское: cardo;португальское: cardo hortense;польское: kardy. В русскоязычных источниках пишут:Кардон принадлежит к семейству астровых. Он встречается в диком виде в Южной Европе и Северной Африке. Распространился кардон по всей Европе из Испании. Больше всего его выращивают во Франции, Италии и Англии, где используют в качестве осеннего и зимнего овоща. С испанскими конкистадорами, точнее, с домашним скотом, который они везли с собой, кардон попал в Новый Свет, где прижился на плодородных равнинах, вернулся к своей дикой сущности и со временем стал настоящим сорняком и бичом для скотоводов. Чарльз Дарвин в 1832 г. пишет в своей книге «Путешествие на Бигле», рассказывающей о южноамериканской экспедиции, что заросли кардона распространились на многие квадратные мили от моря и до моря. В условиях Нечерноземья России урожай кардона можно получать с августа по март. Эта растение очень похоже на артишок. В пищу употребляют отбеленные мясистые черешки листьев.По внешнему виду и отношению к условия внешней среды кардон очень близок артишоку с хорошо развитыми черешками листьев. Листья двояко-перистые, рассеченные, беловатого оттенка. Черешки, жилки и края листьев у некоторых форм имеют колючки. Соцветия корзинки, как правило, образуются на второй и последующие годы. Кардон может переопыляться с артишоком, что сильно ухудшает качество соцветий последнего. Сорта кардона различаются наличием шипов и разделяются на колючие и неколючие. Из колючих сортов наиболее распространен Турский, а из неколючих - Безостный и Артишоколистный. Сбор кардона в Италии происходит с октября по март. Растения могут достигать 1,5 метров в высоту. В пищу употребляются мясистые стебли. Листья срезаются. Цветет кардон фиолетовыми цветами - шишечками, похожими на артишок. Названия итальянских сортов связаны обычно с местом произрастания: кардон из Асти, кардон из Романьи, кардон из Кьери, из Ниццы...Культура кардона наиболее распространена в регионах : Тоскана, Эмилия-Романья и Пьемонт.Сорта делятся на колючие и неколючие. Чаще всего встречаются следующие сорта:1 Bianco avorio - Белая слоновая кость.2 Gigante di Romagna - Гигант из Романьи.3 Gigante inerme - Безоружный гигант (или правильнее "безостый", в биологическом смысле?)
Как и для многих других растений (некоторые виды спаржи, салатного цикория...) для кардона используется технология отбеливания. Отбеливание придает нежность и хрусткость стеблям кардона. В зависимости от зоны произрастания, эту операцию проводят или в сентябре - октябре, или январе - феврале. Растения очищают от сухих листьев, обрезают нижние листья, затем листья связывают в пучок на двух уровнях. Дальше процесс может различаться. Расскажу о двух наиболее распространенных способах.Первый способ.Обвязанный пучок со всех сторон обкладывают соломой, связывают её с растением и присыпают у основания землей. Таким образом закрытые части стебля не подвержены реакции фотосинтеза, он становится светлым, сочным и хрустящим. Второй способ.Обвязанное растение нагибают к земле и засыпают грунтом сверху в горизонтальном положении. Наружу из под земли торчат только верхние листья. Вот так выглядит плантация кардона в стадии отбеливания вторым способом.
Конечный продукт, получаемый при отбеливании вторым способом, называется Cardo Gobbo - Кардон Горбун, потому что стебли действительно вырастают с характерным "горбом" - изгибом.Сорт, подвергающийся такому отбеливанию, это Cardo Gobbo di Nizza Monferrato - Кардон Горбун из Ниццы Монферрато. Это единственный сорт, который употребляют в пищу в сыром виде. Его стебли удивительно вкусны и нежны. Сорт внесен в список итальянских продуктов находящихся под охраной организации Slow Food.
Другие способы отбеливания предполагают перенос растений в ямы или специальные туннели вдали от солнечных лучей, эти способы требуют больших трудозатрат и поэтому используются реже.Циклы выращивания кардона ( для зоны Паданской равнины). Посев - конец апреля, середина июня. Рассада- середина мая, июнь. Отбеливание - сентябрь, середина февраля. Сбор - октябрь,середина ноября.
Кардон можно употреблять в пищу через 2 - 6 недель после начала отбеливания. Растения собирают, очищают от верхних стеблей с листьями, оставляя только внутренние более сочные и мягкие стебли, обрезают верхние листья, и в таком виде кардон поступает в продажу. Помимо пьемонтской "банья кауда", кардоны используют для приготовления супов, начинки для аньолотти; их жарят, тушат, фаршируют, запекают ... Вот такие растения я купила в овощном отделе супермаркета. Думаю, что это Тосканский кардон.Не "горбун" - это точно.
Растение нужно разобрать на стебли, убрать остатки листьев и удалить твердые волокна. Начинать удаление волокон лучше "от корня". Потом я порезала стебли на кусочки длиной около 10 см. Очищенные заготовки погрузила в холодную газированную воду, во избежание потемнения. Кардон, как и артишок, окисляется на воздухе, поэтому советуют опускать его в ёмкость, наполненную водой, смешанной с лимонным соком. Как я уже писала ЗДЕСЬ, газированная вода служит удачной альтернативой добавлению лимонного сока.
Так как я имела дело с кардоном, который не испытал процедуры отбеливания, то предварительно отварила подготовленные кусочки кардона. Для смягчения и удаления излишней горечи.По поводу избавления от горечи существуют различные версии: некоторые отваривают кардон в воде, смешанной с мукой, или в воде с добавлением лимонного сока. Я обычно просто отваривала в воде. В этот раз, прочитав в блоге у одной девушки из Пьемонта о возможности отваривать кардоны в воде с молоком (соотношение: 1 стакан молока на 1 литр воды), я решила попробовать этот способ. Отварила кусочки стеблей с смеси воды с молоком в течение 20 минут. Конечно, молоко свернулось, а кардоны стали необыкновенно сладкими.
Я приготовила из них два блюда.Рецепт первого взяла из сборника рецептов, изданного под редакцией Гуальтьеро Маркези.Это гратинированные кардоны.Приготовила соус.35 г. сливочного масла30 г. муки1/5 литра молока100 мл. сливок (я не использовала, взяла чуть больше молока)50 г. тертого Пармиджано Реджаномускатный орех,соль, перецНа небольшом огне распустила в половнике сливочное масло, добавила муку, размешала деревянной ложкой, добавила холодное молоко, разогрела, постоянно помешивая, убавила огонь. Добавила соль, перец, тертый мускатный орех. Дала загустеть в течение около 10 минут, постоянно помешивая. Потом добавила сыр, еще раз перемешала и убрала соус с огня.Формочки предварительно смазала соусом, выложила слой кардонов, посолила, потом снова слой соуса, посыпала тертым сыром Пармиджано Реджано и поместила в духовку на 15 минут при температуре 180С до образования золотистой корочки. У меня получились 3 формочки. Вот результат:
Второе блюдо: Жаренные во фритюре кардоны.Очень распространенный вариант использования кардонов в Тоскане.Отваренные кусочки стеблей обваляла в муке, опустила во взбитое яйцо и обжарила во фритюре до образования хрустящей корочки.Извлекла из масла, поместила на бумажное полотенце, немного посолила и подала. Прекрасный овощ, одно время незаслуженно забытый. Сейчас он переживает новую молодость. Профессия cardarolo (кардароло) - крестьянин выращивающий кардон, в 90-х годах потеряла свою значимость. Их оставалось очень мало, и их заработки существенно упали, в результате чего драгоценная овощная культура стала практически недосягаемой.Благодаря участию и помощи Slow Food в последние годы производство этого овоща увеличилось.Практически во всех регионах Италии можно без труда найти в продаже кардоны (цена 2-4 евро за кг) и приготовить из них вкусные блюда. Буду очень рада если вы дополните меня рассказами об использовании этого овоща в вашей местности и исправите меня, если я в чем-то ошиблась. stalic-kitchen.livejournal.com Артишок (Кардон испанский) Красавец
Артишок (Кардон испанский) КРАСАВЕЦCynara Артишок - диетический овощ, хорошо усваивается, продукты его переработки рекомендуют как заменители крахмала при сахарном диабете. Многолетнее теплолюбивое растение. Период от полных всходов до технической спелости 160-165 дней. Растение высотой 90-110 см, слабоветвистое. Лист крупный, перисторассеченный с зубчатым краем, серовато-зеленый. Соцветие крупное, зеленой окраски с плотно прижатыми чешуями. В первый год на каждом растении образуется 4-6 соцветий, на второй - 10-12 соцветий. Масса одного соцветия 70-120 г. В пищу употребляют мясистое цветоложе недозрелых соцветий (головки), когда они в верхней части только начнут раскрываться. Съедобны и другие сочные части соцветия, удаляют лишь колючки вверху и жесткую сердцевину. Используют в свежем, вареном и консервированном виде. ПОСЕВ: рассаду готовят за полтора-два месяца до высадки на постоянное место. Семена намачивают в теплой воде (1 сутки), после чего проращивают на мокрой салфетке. Когда росточки достигнут в длину 1-1,5см семена высевают в горшочки. Оптимальная температура 15-20°С. С появлением первого настоящего листочка рассаду пикируют. В фазе трех-четырех листочков в середине-конце мая, при условии теплой погоды, можно высаживать закаленную рассаду на постоянное место. Сажать растения следует на 5 см глубже, чем они "сидели" в горшочках. После посадки растения регулярно поливают. УХОД: заключается в периодическом рыхлении, прополках. В холодные ночи грядки укрывают агрилом или пленкой. Поливают небольшими дозами только в засушливые периоды. На малоплодородных почвах растения 3-4 раза за сезон подкармливают комплексным минеральным удобрением. Чтобы получить головки хорошего качества, на одном растении оставляют не более трех цветоносных стеблей с 3-4 соцветиями на каждом. Срезают их в самом начале цветения вместе со стеблем длиной 3-4см, когда они уже полностью развиты, но еще закрыты. Сбор головок можно продолжать до заморозков. Хранят их в прохладном месте до четырех недель. На юге растения оставляют на зиму в почве (стебли срезают, нижние листья не трогают, дают им немного обсохнуть, а затем окучивают и посыпают золой). Растение укрывают. В средней полосе России артишок рекомендуется сначала закрыть хворостом, а затем уже рыхлыми материалами или навозом, а затем укрывным материалом. Может ему удастся перезимовать. Количество семян: 0,2 гр nonu.ru Артишок (Кардон испанский) КРАСАВЕЦ - Плазменные семена
Cynara Артишок – диетический овощ, хорошо усваивается, продукты его переработки рекомендуют как заменители крахмала при сахарном диабете. Многолетнее теплолюбивое растение. Период от полных всходов до технической спелости 160-165 дней. Растение высотой 90-110 см, слабоветвистое. Лист крупный, перисторассеченный с зубчатым краем, серовато-зеленый. Соцветие крупное, зеленой окраски с плотно прижатыми чешуями. В первый год на каждом растении образуется 4-6 соцветий, на второй – 10-12 соцветий. Масса одного соцветия 70-120 г. В пищу употребляют мясистое цветоложе недозрелых соцветий (головки), когда они в верхней части только начнут раскрываться. Съедобны и другие сочные части соцветия, удаляют лишь колючки вверху и жесткую сердцевину. Используют в свежем, вареном и консервированном виде. ПОСЕВ: Рассаду готовят за полтора-два месяца до высадки на постоянное место. Семена намачивают в теплой воде (1 сутки), после чего проращивают на мокрой салфетке. Когда росточки достигнут в длину 1-1,5см семена высевают в горшочки. Оптимальная температура 15-20°С. С появлением первого настоящего листочка рассаду пикируют. В фазе трех-четырех листочков в середине-конце мая, при условии теплой погоды, можно высаживать закаленную рассаду на постоянное место. Сажать растения следует на 5 см глубже, чем они “сидели” в горшочках. После посадки растения регулярно поливают. УХОД: Заключается в периодическом рыхлении, прополках. В холодные ночи грядки укрывают агрилом или пленкой. Поливают небольшими дозами только в засушливые периоды. На малоплодородных почвах растения 3-4 раза за сезон подкармливают комплексным минеральным удобрением. Чтобы получить головки хорошего качества, на одном растении оставляют не более трех цветоносных стеблей с 3-4 соцветиями на каждом. Срезают их в самом начале цветения вместе со стеблем длиной 3-4см, когда они уже полностью развиты, но еще закрыты. Сбор головок можно продолжать до заморозков. Хранят их в прохладном месте до четырех недель. На юге растения оставляют на зиму в почве (стебли срезают, нижние листья не трогают, дают им немного обсохнуть, а затем окучивают и посыпают золой). Растение укрывают. В средней полосе России артишок рекомендуется сначала закрыть хворостом, а затем уже рыхлыми материалами или навозом, а затем укрывным материалом. Может ему удастся перезимовать. Количество семян: 0,2 г plasmaseeds.ru Дача и Сад своими руками: Кардон (испанский артишок)
 Семейство сложноцветные, или астровые Происхождение культуры По внешнему виду это растение очень похоже на артишок, но более высокое, с сильнее развитыми черешками листьев. Считается родоначальником артишоков. Кардон распространился по всей Европе из Испании. В диком виде встречается в Южной Европе и Северной Африке. В основном его используют как осенний овощ. В пищу употребляют мясистые черешки листьев после отбеливания. В средней полосе урожай кардона можно получать с августа и при соблюдении условий хранения использовать по март. Полезные свойства Химический состав кардона изучен мало, поэтому в нашей народной медицине он не встречается, но известно, что благодаря высокому содержанию углевода инулина кардон оказывает положительное влияние на самочувствие больных диабетом. Биологические особенности Высота растения около 1 м. Листья двоя коперистые, рассеченные. Цветки трубчатые. Соцветия — корзинки, как правило, образуются на второй год. Кардон предпочитает плодородную, хорошо обработанную почву с достаточным увлажнением. При сухой погоде следует обеспечить полив, что особенно важно в период роста черешков, чтобы они получились более мясистые и нежные. Сорта Сорта кардона делят на колючие и неколючие по шипам листьев. Из колючих сортов наиболее распространен Турский, из неколючих разводят сорта Безостый и Ар-тишоколистный, В Госреестре культура не значится. Условия выращивания Размножается кардон исключительно семенами. Чтобы получить урожай в конце лета, необходимо выращивать рассаду и высаживать ее на расстоянии 1×1 м, когда закончатся заморозки. Посев проводят во второй половине апреля. При этом следует иметь в виду, что слишком ранняя посадка может привести к цветушности кардона уже в первый год и, следовательно, к потере урожая, так как черешки грубеют и растения плохо хранятся зимой в подвале. Для потребления урожая в зимнее время семена высевают в конце мая в открытый грунт на глубину 3 см гнездами по 3 семени в каждом. В дальнейшем при прореживании оставляют по одному растению. Расстояние между рядами 1 м, между растениями в ряду 60-80 см. Уход за растениями заключается в подкормках по мере необходимости, поливах, рыхлении междурядий и прополках. Повреждается черной тлей. Хранение урожая При употреблении кардона в пищу осенью нужно предварительно проводить его отбеливание, т.е. защищать внутренние листья от света приблизительно в течение месяца, чтобы они стали более нежными. Растения очищают от сухих нижних листьев, мелкие листья без толстых черешков срезают и связывают в пучок, обматывают соломой или любым светонепроницаемым материалом. Нельзя связывать мокрые листья после дождя, обильной росы. Для зимнего хранения растения не отбеливают. Как только начнутся первые заморозки, кардон выкапывают с комом земли и ставят на хранение в сухой подвал. Растения на должны касаться друг друга. В теплом подвале растения отбеливаются сами. Кардон как салатный овощ едят в сыром виде или используют для варки, подобно спарже. Как получить семена Семена кардона по форме и окраске напоминают сизо-серые семена артишока. Всхожесть они сохраняют около 7 лет. Кардоны могут переопыляться с артишоками и сильно ухудшать качество их корзинок. Для получения семян следует отбирать растения с толстыми черешками листьев, устойчивые к преждевременному цветению в год посева. Их содержат в сухом подвале или хранилище, поддерживая температуру 0- 2°С и регулярно проветривая. Весной растения, перезимовавшие в подвале, высаживают в грунт для получения семян. На юге семенники можно оставлять в грунте, но их необходимо укрывать соломой и землей. На одном месте семенники кардона можно выращивать до 4 лет. osadovod.blogspot.com Сказание о кардоне
 galya1963 — 10.01.2013
В конце осени - начале зимы на прилавках итальянских зеленщиков начинают появляются эти сочные стебли. Это растение называется кардон; внешне он похож на черешковый сельдерей, а по вкусу - на артишок. Во вкусе приятная легкая горчинка сочетается со сладкой свежей ноткой. Неудивительно, что вкус у кардона артишоковый: они относятся к одному семейству и роду. А началось то все с чертополоха...С обычного, невзрачного сорняка - чертополоха или репейника. Хотя, о чем это я: не может быть обычным и невзрачным растение, изображение которого является символом целой нации, и такой гордой и независимой, как Шотландия. Фото отсюда. Конечно, вы помните эту легенду.Древние жители Скандинавии хотели разграбить шотландский город и заселить его. Шотландцы собрали армию, чтобы оборонять город. Они собрались у реки Тай и разбили лагерь, для того чтобы отдохнуть после длительного пути. Шотландцы спали и не заметили врагов. Когда скандинавы решили атаковать шотландцев, то сняли свою обувь, дабы не создать много шума. Но один из нападающих, наступил на чертополох, укололся и закричал. Шотландцы услышали это и разгромили северных пришельцев. Так это растение стало эмблемой Шотландии, чертополох покорил сердца шотландцев. В Шотландии в 809 году, король Ахий, по преданию, основал орден Чертополоха. Впрочем, о деятельности ордена в те отдаленные времена практически ничего неизвестно, поэтому официальной датой основания (или реставрации) рыцарского ордена Чертополоха принято считать 1687 год.Отличительным знаком кавалера ордена стала четырехлучевая звезда с эмблемой чертополоха в центре и гордым девизом, начертанным вокруг эмблемы: "Nemo me impune lacessit" - Никто не тронет меня безнаказанно! Колючий красавец со скромным сиреневым венчиком обладает таким боевым характером, что его боятся даже черти, о чем свидетельствует само название этого растения - чертополох. Вот такой знаменитый предок у артишоков и кардонов.В давние времена процесс селекции дикорастущего репейника или чертополоха происходил в двух направлениях: первый был ориентирован на развитие соцветий, а второй на развитие стебля. Результатом селекции в первом случае явился артишок, а во-втором — кардон. Латинские названия:Cynara cardunculus sylvestris - дикорастущий кардон или чертополох.Cynara cardunculus scolymus - артишок.Cynara cardunculus altilis - кардон.. История кардона или, как его ещё называют, испанского артишока, уходит в глубокое прошлое. Первые упоминания о кардоне появляются в Эфиопии, затем в Египте.Из Северной Африки кардон распространился по странам Средиземноморья. В Италию он попал, по всей видимости, из Испании.Плиний Старший в своей «Естественной истории» называет кардон ценным овощем.С древних времен семена и ростки кардона использовались для закваски при ферментировании сыров, в некоторых итальянских регионах (Абруццо, Сардиния...), этот способ используется и по сей день. Также в Иране с давних пор кардон (там его называют кангар) и употребляют в пищу, и используют в производстве сыра, поскольку он содержит молокосвертывающий фермент.Только в XV веке появляются свидетельства об использовании кардона в кулинарии и о методах его отбеливания.В конце XVI века придворные врачи двора Савойа писали: «кардоны едят обычно осенью и зимой, когда они становятся нежными и белыми в процессе отбеливания под землей». В XVII в. испанский художник Хуан Санчес Котан (1560-1627) сделал этот овощ героем своих знаменитых натюрмортов в жанре бодегон. Натюрморт с дичью, овощами и фруктами. 1602 г., х.м. Музей Прадо.Хуан Санчес Котан не раз изображал кардон на своих полотнах.
В 1766 в Турине выходит книга «Пьемонтский повар, совершенствовавшийся в Париже", где приводится рецепт "la bagna caudа " - (банья кауда) или "caoda", в котором присутствуют кардоны. Это блюдо до сих пор является кулинарным символом региона Пьемонт. Теплый густой соус на основе оливкового масла, чеснока и соленых анчоусов подается в специальной подогреваемой посуде, куда обмакиваются кусочки овощей, кардоны, в том числе.
Дикорастущие виды кардона тоже используют в пищу: собирают и отваривают соцветия или очищают от колючек стебли и применяют при приготовлении салатов. Примером дикорастущего кардона может служить cardo Mariano, этот вид произрастает в центральной и южной Италии. Сегодня, выйдя на прогулку, я обратила на него внимание. К сожалению, фотоаппарата у меня не было, так что покажу фото из интернета. Это растение называют также cardo della Madonna, и это название связано с трогательной легендой: белые узоры на листьях образовались в результате капель молока, упавших с груди Мадонны во время кормления младенца Христа.
Интернациональные названия кардона:французское: cardon, cardonnette, chardonnerette, chardonnette;английское: cardon;немецкое: Carde, Cardy, Kardon, Spanische Artischoke;фламандское: kardoner, cardonzen;датское: и шведское: kardon;итальянское: cardo, cardone;испанское: cardo;португальское: cardo hortense;польское: kardy. В русскоязычных источниках пишут:Кардон принадлежит к семейству астровых. Он встречается в диком виде в Южной Европе и Северной Африке. Распространился кардон по всей Европе из Испании. Больше всего его выращивают во Франции, Италии и Англии, где используют в качестве осеннего и зимнего овоща.С испанскими конкистадорами, точнее, с домашним скотом, который они везли с собой, кардон попал в Новый Свет, где прижился на плодородных равнинах, вернулся к своей дикой сущности и со временем стал настоящим сорняком и бичом для скотоводов. Чарльз Дарвин в 1832 г. пишет в своей книге «Путешествие на Бигле», рассказывающей о южноамериканской экспедиции, что заросли кардона распространились на многие квадратные мили от моря и до моря.В условиях Нечерноземья России урожай кардона можно получать с августа по март. Эта растение очень похоже на артишок. В пищу употребляют отбеленные мясистые черешки листьев.По внешнему виду и отношению к условия внешней среды кардон очень близок артишоку с хорошо развитыми черешками листьев. Листья двояко-перистые, рассеченные, беловатого оттенка. Черешки, жилки и края листьев у некоторых форм имеют колючки. Соцветия корзинки, как правило, образуются на второй и последующие годы. Кардон может переопыляться с артишоком, что сильно ухудшает качество соцветий последнего. Сорта кардона различаются наличием шипов и разделяются на колючие и неколючие. Из колючих сортов наиболее распространен Турский, а из неколючих - Безостный и Артишоколистный. Сбор кардона в Италии происходит с октября по март. Растения могут достигать 1,5 метров в высоту. В пищу употребляются мясистые стебли. Листья срезаются. Цветет кардон фиолетовыми цветами - шишечками, похожими на артишок. Названия итальянских сортов связаны обычно с местом произрастания: кардон из Асти, кардон из Романьи, кардон из Кьери, из Ниццы... Культура кардона наиболее распространена в регионах : Тоскана, Эмилия-Романья и Пьемонт. Сорта делятся на колючие и неколючие. Чаще всего встречаются следующие сорта: 1 Bianco avorio - Белая слоновая кость. 2 Gigante di Romagna - Гигант из Романьи. 3 Gigante inerme - Безоружный гигант (или правильнее "безостый", в биологическом смысле?)
Как и для многих других растений (некоторые виды спаржи, салатного цикория...) для кардона используется технология отбеливания. Отбеливание придает нежность и хрусткость стеблям кардона. В зависимости от зоны произрастания, эту операцию проводят или в сентябре - октябре, или январе - феврале. Растения очищают от сухих листьев, обрезают нижние листья, затем листья связывают в пучок на двух уровнях. Дальше процесс может различаться. Расскажу о двух наиболее распространенных способах.Первый способ.Обвязанный пучок со всех сторон обкладывают соломой, связывают её с растением и присыпают у основания землей. Таким образом закрытые части стебля не подвержены реакции фотосинтеза, он становится светлым, сочным и хрустящим. Второй способ.Обвязанное растение нагибают к земле и засыпают грунтом сверху в горизонтальном положении. Наружу из под земли торчат только верхние листья. Вот так выглядит плантация кардона в стадии отбеливания вторым способом.
Конечный продукт, получаемый при отбеливании вторым способом, называется Cardo Gobbo - Кардон Горбун, потому что стебли действительно вырастают с характерным "горбом" - изгибом.Сорт, подвергающийся такому отбеливанию, это Cardo Gobbo di Nizza Monferrato - Кардон Горбун из Ниццы Монферрато. Это единственный сорт, который употребляют в пищу в сыром виде. Его стебли удивительно вкусны и нежны. Сорт внесен в список итальянских продуктов находящихся под охраной организации Slow Food.
Другие способы отбеливания предполагают перенос растений в ямы или специальные туннели вдали от солнечных лучей, эти способы требуют больших трудозатрат и поэтому используются реже.Циклы выращивания кардона ( для зоны Паданской равнины). Посев - конец апреля, середина июня. Рассада- середина мая, июнь. Отбеливание - сентябрь, середина февраля. Сбор - октябрь,середина ноября.
Кардон можно употреблять в пищу через 2 - 6 недель после начала отбеливания. Растения собирают, очищают от верхних стеблей с листьями, оставляя только внутренние более сочные и мягкие стебли, обрезают верхние листья, и в таком виде кардон поступает в продажу. Помимо пьемонтской "банья кауда", кардоны используют для приготовления супов, начинки для аньолотти; их жарят, тушат, фаршируют, запекают ... Вот такие растения я купила в овощном отделе супермаркета. Думаю, что это Тосканский кардон.Не "горбун" - это точно.
Растение нужно разобрать на стебли, убрать остатки листьев и удалить твердые волокна. Начинать удаление волокон лучше "от корня". Потом я порезала стебли на кусочки длиной около 10 см. Очищенные заготовки погрузила в холодную газированную воду, во избежание потемнения. Кардон, как и артишок, окисляется на воздухе, поэтому советуют опускать его в ёмкость, наполненную водой, смешанной с лимонным соком. Как я уже писала ЗДЕСЬ, газированная вода служит удачной альтернативой добавлению лимонного сока.
Так как я имела дело с кардоном, который не испытал процедуры отбеливания, то предварительно отварила подготовленные кусочки кардона. Для смягчения и удаления излишней горечи.По поводу избавления от горечи существуют различные версии: некоторые отваривают кардон в воде, смешанной с мукой, или в воде с добавлением лимонного сока. Я обычно просто отваривала в воде. В этот раз, прочитав в блоге у одной девушки из Пьемонта о возможности отваривать кардоны в воде с молоком (соотношение: 1 стакан молока на 1 литр воды), я решила попробовать этот способ. Отварила кусочки стеблей с смеси воды с молоком в течение 20 минут. Конечно, молоко свернулось, а кардоны стали необыкновенно сладкими.
Я приготовила из них два блюда.Рецепт первого взяла из сборника рецептов, изданного под редакцией Гуальтьеро Маркези.Это гратинированные кардоны.Приготовила соус.35 г. сливочного масла30 г. муки1/5 литра молока100 мл. сливок (я не использовала, взяла чуть больше молока)50 г. тертого Пармиджано Реджаномускатный орех,соль, перецНа небольшом огне распустила в половнике сливочное масло, добавила муку, размешала деревянной ложкой, добавила холодное молоко, разогрела, постоянно помешивая, убавила огонь. Добавила соль, перец, тертый мускатный орех. Дала загустеть в течение около 10 минут, постоянно помешивая. Потом добавила сыр, еще раз перемешала и убрала соус с огня.Формочки предварительно смазала соусом, выложила слой кардонов, посолила, потом снова слой соуса, посыпала тертым сыром Пармиджано Реджано и поместила в духовку на 15 минут при температуре 180С до образования золотистой корочки. У меня получились 3 формочки. Вот результат:
Второе блюдо: Жаренные во фритюре кардоны.Очень распространенный вариант использования кардонов в Тоскане.Отваренные кусочки стеблей обваляла в муке, опустила во взбитое яйцо и обжарила во фритюре до образования хрустящей корочки.Извлекла из масла, поместила на бумажное полотенце, немного посолила и подала. Прекрасный овощ, одно время незаслуженно забытый. Сейчас он переживает новую молодость. Профессия cardarolo (кардароло) - крестьянин выращивающий кардон, в 90-х годах потеряла свою значимость. Их оставалось очень мало, и их заработки существенно упали, в результате чего драгоценная овощная культура стала практически недосягаемой.Благодаря участию и помощи Slow Food в последние годы производство этого овоща увеличилось.Практически во всех регионах Италии можно без труда найти в продаже кардоны (цена 2-4 евро за кг) и приготовить из них вкусные блюда. Буду очень рада если вы дополните меня рассказами об использовании этого овоща в вашей местности и исправите меня, если я в чем-то ошиблась. 
yablor.ru
|
|
|
|
| Sad4-Karpinsk | Все права защищены © 2018 | Карта сайта»
|
