Что такое кардон? Значение слова "кардон". Растение кардон

ВКУСНАЯ ЭКЗОТИКА. Кардон (испанский артишок)

Семейство сложноцветные, или астровые

Происхождение культурыПо внешнему виду это растение очень похоже на артишок, но более высокое, с сильнее развитыми черешками листьев.

Считается родоначальником артишоков. Кардон распространился по всей Европе из Испании.

В диком виде встречается в Южной Европе и Северной Африке. В основном его используют как осенний овощ. В пищу употребляют мясистые черешки листьев после отбеливания.

В средней полосе урожай кардона можно получать с августа и при соблюдении условий хранения использовать по март.

Полезные свойстваХимический состав кардона изучен мало, поэтому в нашей народной медицине он не встречается, но известно, что благодаря высокому содержанию углевода инулина кардон оказывает положительное влияние на самочувствие больных диабетом.

Биологические особенностиВысота растения около 1 м. Листья двоя коперистые, рассеченные. Цветки трубчатые.

Соцветия — корзинки, как правило, образуются на второй год.

Кардон предпочитает плодородную, хорошо обработанную почву с достаточным увлажнением. При сухой погоде следует обеспечить полив, что особенно важно в период роста черешков, чтобы они получились более мясистые и нежные.

СортаСорта кардона делят на колючие и неколючие по шипам листьев. Из колючих сортов наиболее распространен Турский, из неколючих разводят сорта Безостый и Ар-тишоколистный, В Госреестре культура не значится.

Условия выращиванияРазмножается кардон исключительно семенами. Чтобы получить урожай в конце лета, необходимо выращивать рассаду и высаживать ее на расстоянии 1×1 м, когда закончатся заморозки.

Посев проводят во второй половине апреля. При этом следует иметь в виду, что слишком ранняя посадка может привести к цветушности кардона уже в первый год и, следовательно, к потере урожая, так как черешки грубеют и растения плохо хранятся зимой в подвале.

Для потребления урожая в зимнее время семена высевают в конце мая в открытый грунт на глубину 3 см гнездами по 3 семени в каждом.

В дальнейшем при прореживании оставляют по одному растению. Расстояние между рядами 1 м, между растениями в ряду 60-80 см.

Уход за растениями заключается в подкормках по мере необходимости, поливах, рыхлении междурядий и прополках. Повреждается черной тлей.

Хранение урожаяПри употреблении кардона в пищу осенью нужно предварительно проводить его отбеливание, т.е. защищать внутренние листья от света приблизительно в течение месяца, чтобы они стали более нежными.

Растения очищают от сухих нижних листьев, мелкие листья без толстых черешков срезают и связывают в пучок, обматывают соломой или любым светонепроницаемым материалом. Нельзя связывать мокрые листья после дождя, обильной росы.

Для зимнего хранения растения не отбеливают. Как только начнутся первые заморозки, кардон выкапывают с комом земли и ставят на хранение в сухой подвал.

Растения на должны касаться друг друга. В теплом подвале растения отбеливаются сами.

Кардон как салатный овощ едят в сыром виде или используют для варки, подобно спарже.

Как получить семенаСемена кардона по форме и окраске напоминают сизо-серые семена артишока. Всхожесть они сохраняют около 7 лет.

Кардоны могут переопыляться с артишоками и сильно ухудшать качество их корзинок.

Для получения семян следует отбирать растения с толстыми черешками листьев, устойчивые к преждевременному цветению в год посева.

Их содержат в сухом подвале или хранилище, поддерживая температуру 0- 2°С и регулярно проветривая. Весной растения, перезимовавшие в подвале, высаживают в грунт для получения семян.

На юге семенники можно оставлять в грунте, но их необходимо укрывать соломой и землей. На одном месте семенники кардона можно выращивать до 4 лет.

Источник

domohozajki.ru

Кардон (испанский артишок) | Supersadovod

Семейство сложноцветные, или астровые

Происхождение культурыПо внешнему виду это растение очень похоже на артишок, но более высокое, с сильнее развитыми черешками листьев.

Считается родоначальником артишоков. Кардон распространился по всей Европе из Испании.

В диком виде встречается в Южной Европе и Северной Африке. В основном его используют как осенний овощ. В пищу употребляют мясистые черешки листьев после отбеливания.

В средней полосе урожай кардона можно получать с августа и при соблюдении условий хранения использовать по март.

Полезные свойстваХимический состав кардона изучен мало, поэтому в нашей народной медицине он не встречается, но известно, что благодаря высокому содержанию углевода инулина кардон оказывает положительное влияние на самочувствие больных диабетом.

Биологические особенностиВысота растения около 1 м. Листья двоя коперистые, рассеченные. Цветки трубчатые.

Соцветия — корзинки, как правило, образуются на второй год.

Кардон предпочитает плодородную, хорошо обработанную почву с достаточным увлажнением. При сухой погоде следует обеспечить полив, что особенно важно в период роста черешков, чтобы они получились более мясистые и нежные.

СортаСорта кардона делят на колючие и неколючие по шипам листьев. Из колючих сортов наиболее распространен Турский, из неколючих разводят сорта Безостый и Ар-тишоколистный, В Госреестре культура не значится.

Условия выращиванияРазмножается кардон исключительно семенами. Чтобы получить урожай в конце лета, необходимо выращивать рассаду и высаживать ее на расстоянии 1×1 м, когда закончатся заморозки.

Посев проводят во второй половине апреля. При этом следует иметь в виду, что слишком ранняя посадка может привести к цветушности кардона уже в первый год и, следовательно, к потере урожая, так как черешки грубеют и растения плохо хранятся зимой в подвале.

Для потребления урожая в зимнее время семена высевают в конце мая в открытый грунт на глубину 3 см гнездами по 3 семени в каждом.

В дальнейшем при прореживании оставляют по одному растению. Расстояние между рядами 1 м, между растениями в ряду 60-80 см.

Уход за растениями заключается в подкормках по мере необходимости, поливах, рыхлении междурядий и прополках. Повреждается черной тлей.

Хранение урожаяПри употреблении кардона в пищу осенью нужно предварительно проводить его отбеливание, т.е. защищать внутренние листья от света приблизительно в течение месяца, чтобы они стали более нежными.

Растения очищают от сухих нижних листьев, мелкие листья без толстых черешков срезают и связывают в пучок, обматывают соломой или любым светонепроницаемым материалом. Нельзя связывать мокрые листья после дождя, обильной росы.

Для зимнего хранения растения не отбеливают. Как только начнутся первые заморозки, кардон выкапывают с комом земли и ставят на хранение в сухой подвал.

Растения на должны касаться друг друга. В теплом подвале растения отбеливаются сами.

Кардон как салатный овощ едят в сыром виде или используют для варки, подобно спарже.

Как получить семенаСемена кардона по форме и окраске напоминают сизо-серые семена артишока. Всхожесть они сохраняют около 7 лет.

Кардоны могут переопыляться с артишоками и сильно ухудшать качество их корзинок.

Для получения семян следует отбирать растения с толстыми черешками листьев, устойчивые к преждевременному цветению в год посева.

Их содержат в сухом подвале или хранилище, поддерживая температуру 0- 2°С и регулярно проветривая. Весной растения, перезимовавшие в подвале, высаживают в грунт для получения семян.

На юге семенники можно оставлять в грунте, но их необходимо укрывать соломой и землей. На одном месте семенники кардона можно выращивать до 4 лет.

Испанский артишок - кардон Сотка инфо Дом сад огород

Другое название - кардон. По биологическим и химическим качествам близок к артишоку. Как культурное растение культивируется во всей Европе, считается одним из самых деликатесных осенних и зимних овощей. Кардон содержит большое количество витаминов, хорошо сбалансированный по содержанию сахаров и минеральных солей.

Что такое кардон? Значение слова "кардон"

Приходилось ли вам сталкиваться в жизни со словом "кардон"? Многие скажут, что означает это слово "граница" или "военная застава". Такой ответ будет неверным. Слова, так схожие по звучанию, отличаются всего одной буквой, но имеют совершенно разное значение.

Значение слова "кардон"

На самом деле это странное слово имеет совершенно иное значение и связано с растениями. Что такое "кардон"? Определение значения может вызвать некоторые затруднения. Это слово происходит из латинского языка. Его название - Cynara cardunculus на латыни, Cynara scolymus с греческого. Кардон, или испанский артишок, - это растение семейства Астровые.

В переводе с греческого Cynara scolymus означает "собачьи зубы". Получил такое название кардон потому, что его плоды и листья имеют острую форму, схожую с клыками этих животных.

Ученые считают, что родиной артишока являются страны Средиземноморья. Еще во времена Древней Греции было написано немало научных работ, связанных с этим растением. Оно кочевало сквозь века через Римскую империю в страны Европы, где осело и стало частью повседневной жизни не одного поколения.

А уже оттуда кардон расселился по всему земному шару. Испанский артишок можно найти в Азии, Африке, Индии. Его употребляют в пищу, используют в медицинских целях, а также выращивают как декоративное растение.

Немного истории

Существует миф, в котором говорится, что артишок появился на свет благодаря любвеобильности бога-громовержца Зевса. Смертная девушка по имени Цинара жила на одном из островов в Эгейском море. Заметив её, познав с ней любовь, Зевс захотел сделать её бессмертной.

Цинара не испугалась и взошла на Олимп, прячась от зоркого ока Геры. Но однажды молодая богиня решила наведаться в мир людей и не спросила разрешения верховного бога. За такое нахальство и непослушание Зевс превратил её в колючий неприметный куст. С тех пор он и носит её имя.

В Мавритании, Неаполитании и на Сицилии артишок прижился в монастырях, став одним из основных источников питания. Благодаря многовековой селекции, проводимой монахами, человечество знакомо с сортами, которые были выведены специально для получения больших урожаев.

Так что такое кардон для людей, живших много тысяч лет назад? В первую очередь это один из источников питания. Во-вторых – лекарственный препарат, целебные свойства которого описал в своих работах Теофраст.

Медицина

Что означал кардон для медиков и целителей древности? Растение имеет множество полезных свойств и широко используется в медицине и косметологии не одну тысячу лет. О его чудодейственных свойствах знали еще в Древнем Китае, Греции и Риме.

Римляне им лечили отеки, цингу, желтуху. Благодаря своим желчегонным, мочегонным свойствам артишок был довольно популярен и в Средние века. Главная болезнь того времени - подагра - лечилась с использованием именно этого продукта.

При королевских дворах Европы испанский артишок использовали как афродизиак. Им не брезговали представители обоих полов. Считалось, что, съедая порцию кардона, можно повысить свое либидо на длительное время.

Екатерина Медичи, ставшая женой французского короля в четырнадцатилетнем возрасте, запрещала употреблять этот продукт своим фрейлинам, опасаясь измен венценосного супруга.

В наши дни фармацевтическая индустрия может предложить множество препаратов на основе кардона. Благодаря желчегонным свойствам его рекомендуют людям, страдающим застоем желчи, ухудшением работы печени, а также имеющим хроническое воспаление почек, почечную недостаточность.

Кулинария

Возможно, стоит напомнить, что кардон - такое растение, которое уже не одну тысячу лет остается фаворитом любителей гастрономических изысков. В пищу используют недозревшие соцветия и мясистые стебли прикорневой части.

Чтобы мякоть не давала горечи, её предварительно отваривают и очищают от кожицы. Каждая хозяйка имеет свой рецепт обработки неотбеленного кардона. Кто-то добавляет сок лимона, кто-то - молоко. Но самым простым способом является варка в чуть подсоленной воде. Мясистая часть становится необычайно мягкой и сладковатой (при обработке молоком).

В Италии и Португалии сыровары научились использовать кардон как сычужную вытяжку для изготовления сыров из козьего и коровьего молока. Кулинары предпочитают и сегодня использовать его недозревшие соцветия для приготовления различных блюд. Для гурманов он не только интересен как особенный диетический продукт, но и привлекателен своим специфическим пряным вкусом.

Так что же такое кардон для жителей южной части Европы? Это долгая история, берущая свое начало еще в древние времена. Это диетический продукт, обладающий неимоверным количеством полезных свойств. Это невероятное растение, имеющее массу разновидностей. Можно с уверенностью говорить о том, что кардон - такое растение, которое стало неотъемлемой частью повседневной жизни многих людей.

fb.ru

Сказание о кардоне: pracooking

С обычного, невзрачного сорняка - чертополоха или репейника. Хотя, о чем это я: не может быть обычным и невзрачным растение, изображение которого является символом целой нации, и такой гордой и независимой, как Шотландия.

Фото отсюда.

Конечно, вы помните эту легенду.Древние жители Скандинавии хотели разграбить шотландский город и заселить его. Шотландцы собрали армию, чтобы оборонять город. Они собрались у реки Тай и разбили лагерь, для того чтобы отдохнуть после длительного пути. Шотландцы спали и не заметили врагов. Когда скандинавы решили атаковать шотландцев, то сняли свою обувь, дабы не создать много шума. Но один из нападающих, наступил на чертополох, укололся и закричал. Шотландцы услышали это и разгромили северных пришельцев.

Так это растение стало эмблемой Шотландии, чертополох покорил сердца шотландцев.

В Шотландии в 809 году, король Ахий, по преданию, основал орден Чертополоха. Впрочем, о деятельности ордена в те отдаленные времена практически ничего неизвестно, поэтому официальной датой основания (или реставрации) рыцарского ордена Чертополоха принято считать 1687 год.Отличительным знаком кавалера ордена стала четырехлучевая звезда с эмблемой чертополоха в центре и гордым девизом, начертанным вокруг эмблемы: "Nemo me impune lacessit" - Никто не тронет меня безнаказанно! 

Колючий красавец со скромным сиреневым венчиком обладает таким боевым характером, что его боятся даже черти, о чем свидетельствует само название этого растения - чертополох.

Вот такой знаменитый предок у артишоков и кардонов.В давние времена процесс селекции дикорастущего репейника или чертополоха происходил в двух направлениях: первый был ориентирован на развитие соцветий, а второй на развитие стебля. Результатом селекции в первом случае явился артишок, а во-втором — кардон.

Латинские названия:Cynara cardunculus sylvestris  - дикорастущий кардон или чертополох.Cynara cardunculus scolymus - артишок.Cynara cardunculus altilis - кардон..

История кардона или, как его ещё называют, испанского артишока, уходит в глубокое прошлое. Первые упоминания о кардоне появляются в Эфиопии, затем в Египте.Из Северной Африки кардон распространился по странам Средиземноморья. В Италию он попал, по всей видимости, из Испании.Плиний Старший в своей «Естественной истории» называет кардон ценным овощем.С древних времен семена и ростки кардона использовались для закваски при ферментировании сыров, в некоторых итальянских регионах (Абруццо, Сардиния...), этот способ используется и по сей день. Также в Иране с давних пор кардон (там его называют кангар) и употребляют в пищу, и используют в производстве сыра, поскольку он содержит молокосвертывающий фермент.Только в XV веке появляются свидетельства об использовании кардона в кулинарии и о методах его отбеливания.В конце XVI века придворные врачи двора Савойа писали: «кардоны едят обычно осенью и зимой, когда они становятся нежными и белыми в процессе отбеливания под землей». В XVII в. испанский художник Хуан Санчес Котан (1560-1627) сделал этот овощ героем своих знаменитых натюрмортов в жанре бодегон.

Натюрморт с дичью, овощами и фруктами. 1602 г., х.м. Музей Прадо.Хуан Санчес Котан не раз изображал кардон на своих полотнах.

В 1766 в Турине выходит книга «Пьемонтский повар, совершенствовавшийся в Париже", где приводится рецепт "la bagna caudа " - (банья кауда) или "caoda", в котором присутствуют кардоны. Это блюдо до сих пор является кулинарным символом региона Пьемонт. Теплый густой соус на основе оливкового масла, чеснока и соленых анчоусов подается в специальной подогреваемой посуде, куда обмакиваются кусочки овощей, кардоны, в том числе.

Интернациональные названия кардона:французское: cardon, cardonnette, chardonnerette, chardonnette;английское: cardon;немецкое: Carde, Cardy, Kardon, Spanische Artischoke;фламандское: kardoner, cardonzen;датское: и шведское: kardon;итальянское: cardo, cardone;испанское: cardo;португальское: cardo hortense;польское: kardy.

В русскоязычных источниках пишут:Кардон принадлежит к семейству астровых. Он встречается в диком виде в Южной Европе и Северной Африке. Распространился кардон по всей Европе из Испании. Больше всего его выращивают во Франции, Италии и Англии, где используют в качестве осеннего и зимнего овоща. С испанскими конкистадорами, точнее, с домашним скотом, который они везли с собой, кардон попал в Новый Свет, где прижился на плодородных равнинах, вернулся к своей дикой сущности и со временем стал настоящим сорняком и бичом для скотоводов. Чарльз Дарвин в 1832 г. пишет в своей книге «Путешествие на Бигле», рассказывающей о южноамериканской экспедиции, что заросли кардона распространились на многие квадратные мили от моря и до моря. В условиях Нечерноземья России урожай кардона можно получать с августа по март. Эта растение очень похоже на артишок. В пищу употребляют отбеленные мясистые черешки листьев.По внешнему виду и отношению к условия внешней среды кардон очень близок артишоку с хорошо развитыми черешками листьев. Листья двояко-перистые, рассеченные, беловатого оттенка. Черешки, жилки и края листьев у некоторых форм имеют колючки. Соцветия корзинки, как правило, образуются на второй и последующие годы. Кардон может переопыляться с артишоком, что сильно ухудшает качество соцветий последнего. Сорта кардона различаются наличием шипов и разделяются на колючие и неколючие. Из колючих сортов наиболее распространен Турский, а из неколючих - Безостный и Артишоколистный.

Как и для многих других растений (некоторые виды спаржи, салатного цикория...) для кардона используется технология отбеливания. Отбеливание придает нежность и хрусткость стеблям кардона. В зависимости от зоны произрастания, эту операцию проводят или в сентябре - октябре, или январе - феврале. Растения очищают от сухих листьев, обрезают нижние листья, затем листья связывают в пучок на двух уровнях. Дальше процесс может различаться. Расскажу о двух наиболее распространенных способах.Первый способ.Обвязанный пучок со всех сторон обкладывают соломой, связывают её с растением и присыпают у основания землей. Таким образом закрытые части стебля не подвержены реакции фотосинтеза, он становится светлым, сочным и хрустящим.

Второй способ.Обвязанное растение нагибают к земле и засыпают грунтом сверху в горизонтальном положении. Наружу из под земли торчат только верхние листья.

Вот так выглядит плантация кардона в стадии отбеливания вторым способом.

Конечный продукт, получаемый при отбеливании вторым способом, называется Cardo Gobbo - Кардон Горбун, потому что стебли действительно вырастают с характерным "горбом" - изгибом.Сорт, подвергающийся такому отбеливанию, это  Cardo Gobbo di Nizza Monferrato - Кардон Горбун из Ниццы Монферрато. Это единственный сорт, который употребляют в пищу в сыром виде. Его стебли удивительно вкусны и нежны. Сорт внесен в список итальянских продуктов находящихся под охраной организации Slow Food.

Другие способы отбеливания предполагают перенос растений в ямы или специальные туннели вдали от солнечных лучей, эти способы требуют больших трудозатрат и поэтому используются реже.Циклы выращивания кардона ( для зоны Паданской равнины). Посев - конец апреля, середина июня. Рассада- середина мая, июнь. Отбеливание - сентябрь, середина февраля. Сбор - октябрь,середина ноября.

Кардон можно употреблять в пищу через 2 - 6 недель после начала отбеливания. Растения собирают, очищают от верхних стеблей с листьями, оставляя только внутренние более сочные и мягкие стебли, обрезают верхние листья, и в таком виде кардон поступает в продажу.

Помимо пьемонтской "банья кауда", кардоны используют для приготовления супов, начинки для аньолотти; их жарят, тушат, фаршируют, запекают ...

Вот такие растения я купила в овощном отделе супермаркета. Думаю, что это Тосканский кардон.Не "горбун" - это точно.

Растение нужно разобрать на стебли, убрать остатки листьев и удалить твердые волокна. Начинать удаление волокон лучше "от корня". Потом я порезала стебли на кусочки длиной около 10 см. Очищенные заготовки погрузила в холодную газированную воду, во избежание потемнения. Кардон, как и артишок, окисляется на воздухе, поэтому советуют опускать его в ёмкость, наполненную водой, смешанной с лимонным соком. Как я уже писала ЗДЕСЬ, газированная вода служит удачной альтернативой добавлению лимонного сока.

Так как я имела дело с кардоном, который не испытал процедуры отбеливания, то предварительно отварила подготовленные кусочки кардона. Для смягчения и удаления излишней горечи.По поводу избавления от горечи существуют различные версии: некоторые отваривают кардон в воде, смешанной с мукой, или в воде с добавлением лимонного сока. Я обычно просто отваривала в воде. В этот раз, прочитав в блоге у одной девушки из Пьемонта о возможности отваривать кардоны в воде с молоком (соотношение: 1 стакан молока на 1 литр воды), я решила попробовать этот способ. Отварила кусочки стеблей с смеси воды с молоком в течение 20 минут. Конечно, молоко свернулось, а кардоны стали необыкновенно сладкими.

Я приготовила из них два блюда.Рецепт первого взяла из сборника рецептов, изданного под редакцией Гуальтьеро Маркези.Это гратинированные кардоны.Приготовила соус.35 г. сливочного масла30 г. муки1/5 литра молока100 мл. сливок (я не использовала, взяла чуть больше молока)50 г. тертого Пармиджано Реджаномускатный орех,соль, перецНа небольшом огне распустила в половнике сливочное масло, добавила муку, размешала деревянной ложкой, добавила холодное молоко, разогрела, постоянно помешивая, убавила огонь. Добавила соль, перец, тертый мускатный орех. Дала загустеть в течение около 10 минут, постоянно помешивая. Потом добавила сыр, еще раз перемешала и убрала соус с огня.Формочки предварительно смазала соусом, выложила слой кардонов, посолила, потом снова слой соуса, посыпала тертым сыром Пармиджано Реджано и поместила  в духовку на 15 минут при температуре 180С до образования золотистой корочки. У меня получились 3 формочки. Вот результат:

Второе блюдо: Жаренные во фритюре кардоны.Очень распространенный вариант использования кардонов в Тоскане.Отваренные кусочки стеблей обваляла в муке, опустила во взбитое яйцо и обжарила во фритюре до образования хрустящей корочки.Извлекла из масла, поместила на бумажное полотенце, немного посолила и подала.

Прекрасный овощ, одно время незаслуженно забытый. Сейчас он переживает новую молодость. Профессия cardarolo (кардароло) - крестьянин выращивающий кардон, в 90-х годах потеряла свою значимость. Их оставалось очень мало, и их заработки существенно упали, в результате чего драгоценная овощная культура стала практически недосягаемой.Благодаря участию и помощи Slow Food в последние годы производство этого овоща увеличилось.Практически во всех регионах Италии можно без труда найти в продаже кардоны (цена 2-4 евро за кг) и приготовить из них вкусные блюда. 

Буду очень рада если вы дополните меня рассказами об использовании этого овоща в вашей местности и исправите меня, если я в чем-то ошиблась.

pracooking.livejournal.com

Сказание о кардоне - Италия

С обычного, невзрачного сорняка - чертополоха или репейника. Хотя, о чем это я: не может быть обычным и невзрачным растение, изображение которого является символом целой нации, и такой гордой и независимой, как Шотландия.

Фото отсюда.

Конечно, вы помните эту легенду.Древние жители Скандинавии хотели разграбить шотландский город и заселить его. Шотландцы собрали армию, чтобы оборонять город. Они собрались у реки Тай и разбили лагерь, для того чтобы отдохнуть после длительного пути. Шотландцы спали и не заметили врагов. Когда скандинавы решили атаковать шотландцев, то сняли свою обувь, дабы не создать много шума. Но один из нападающих, наступил на чертополох, укололся и закричал. Шотландцы услышали это и разгромили северных пришельцев.

Так это растение стало эмблемой Шотландии, чертополох покорил сердца шотландцев.

В Шотландии в 809 году, король Ахий, по преданию, основал орден Чертополоха. Впрочем, о деятельности ордена в те отдаленные времена практически ничего неизвестно, поэтому официальной датой основания (или реставрации) рыцарского ордена Чертополоха принято считать 1687 год.Отличительным знаком кавалера ордена стала четырехлучевая звезда с эмблемой чертополоха в центре и гордым девизом, начертанным вокруг эмблемы: "Nemo me impune lacessit" - Никто не тронет меня безнаказанно! 

Колючий красавец со скромным сиреневым венчиком обладает таким боевым характером, что его боятся даже черти, о чем свидетельствует само название этого растения - чертополох.

Вот такой знаменитый предок у артишоков и кардонов.В давние времена процесс селекции дикорастущего репейника или чертополоха происходил в двух направлениях: первый был ориентирован на развитие соцветий, а второй на развитие стебля. Результатом селекции в первом случае явился артишок, а во-втором — кардон.

Латинские названия:Cynara cardunculus sylvestris  - дикорастущий кардон или чертополох.Cynara cardunculus scolymus - артишок.Cynara cardunculus altilis - кардон..

История кардона или, как его ещё называют, испанского артишока, уходит в глубокое прошлое. Первые упоминания о кардоне появляются в Эфиопии, затем в Египте.Из Северной Африки кардон распространился по странам Средиземноморья. В Италию он попал, по всей видимости, из Испании.Плиний Старший в своей «Естественной истории» называет кардон ценным овощем.С древних времен семена и ростки кардона использовались для закваски при ферментировании сыров, в некоторых итальянских регионах (Абруццо, Сардиния...), этот способ используется и по сей день. Также в Иране с давних пор кардон (там его называют кангар) и употребляют в пищу, и используют в производстве сыра, поскольку он содержит молокосвертывающий фермент.Только в XV веке появляются свидетельства об использовании кардона в кулинарии и о методах его отбеливания.В конце XVI века придворные врачи двора Савойа писали: «кардоны едят обычно осенью и зимой, когда они становятся нежными и белыми в процессе отбеливания под землей». В XVII в. испанский художник Хуан Санчес Котан (1560-1627) сделал этот овощ героем своих знаменитых натюрмортов в жанре бодегон.

Натюрморт с дичью, овощами и фруктами. 1602 г., х.м. Музей Прадо.Хуан Санчес Котан не раз изображал кардон на своих полотнах.

В 1766 в Турине выходит книга «Пьемонтский повар, совершенствовавшийся в Париже", где приводится рецепт "la bagna caudа " - (банья кауда) или "caoda", в котором присутствуют кардоны. Это блюдо до сих пор является кулинарным символом региона Пьемонт. Теплый густой соус на основе оливкового масла, чеснока и соленых анчоусов подается в специальной подогреваемой посуде, куда обмакиваются кусочки овощей, кардоны, в том числе.

Интернациональные названия кардона:французское: cardon, cardonnette, chardonnerette, chardonnette;английское: cardon;немецкое: Carde, Cardy, Kardon, Spanische Artischoke;фламандское: kardoner, cardonzen;датское: и шведское: kardon;итальянское: cardo, cardone;испанское: cardo;португальское: cardo hortense;польское: kardy.

В русскоязычных источниках пишут:Кардон принадлежит к семейству астровых. Он встречается в диком виде в Южной Европе и Северной Африке. Распространился кардон по всей Европе из Испании. Больше всего его выращивают во Франции, Италии и Англии, где используют в качестве осеннего и зимнего овоща. С испанскими конкистадорами, точнее, с домашним скотом, который они везли с собой, кардон попал в Новый Свет, где прижился на плодородных равнинах, вернулся к своей дикой сущности и со временем стал настоящим сорняком и бичом для скотоводов. Чарльз Дарвин в 1832 г. пишет в своей книге «Путешествие на Бигле», рассказывающей о южноамериканской экспедиции, что заросли кардона распространились на многие квадратные мили от моря и до моря. В условиях Нечерноземья России урожай кардона можно получать с августа по март. Эта растение очень похоже на артишок. В пищу употребляют отбеленные мясистые черешки листьев.По внешнему виду и отношению к условия внешней среды кардон очень близок артишоку с хорошо развитыми черешками листьев. Листья двояко-перистые, рассеченные, беловатого оттенка. Черешки, жилки и края листьев у некоторых форм имеют колючки. Соцветия корзинки, как правило, образуются на второй и последующие годы. Кардон может переопыляться с артишоком, что сильно ухудшает качество соцветий последнего. Сорта кардона различаются наличием шипов и разделяются на колючие и неколючие. Из колючих сортов наиболее распространен Турский, а из неколючих - Безостный и Артишоколистный.

Как и для многих других растений (некоторые виды спаржи, салатного цикория...) для кардона используется технология отбеливания. Отбеливание придает нежность и хрусткость стеблям кардона. В зависимости от зоны произрастания, эту операцию проводят или в сентябре - октябре, или январе - феврале. Растения очищают от сухих листьев, обрезают нижние листья, затем листья связывают в пучок на двух уровнях. Дальше процесс может различаться. Расскажу о двух наиболее распространенных способах.Первый способ.Обвязанный пучок со всех сторон обкладывают соломой, связывают её с растением и присыпают у основания землей. Таким образом закрытые части стебля не подвержены реакции фотосинтеза, он становится светлым, сочным и хрустящим.

Второй способ.Обвязанное растение нагибают к земле и засыпают грунтом сверху в горизонтальном положении. Наружу из под земли торчат только верхние листья.

Вот так выглядит плантация кардона в стадии отбеливания вторым способом.

Конечный продукт, получаемый при отбеливании вторым способом, называется Cardo Gobbo - Кардон Горбун, потому что стебли действительно вырастают с характерным "горбом" - изгибом.Сорт, подвергающийся такому отбеливанию, это  Cardo Gobbo di Nizza Monferrato - Кардон Горбун из Ниццы Монферрато. Это единственный сорт, который употребляют в пищу в сыром виде. Его стебли удивительно вкусны и нежны. Сорт внесен в список итальянских продуктов находящихся под охраной организации Slow Food.

Другие способы отбеливания предполагают перенос растений в ямы или специальные туннели вдали от солнечных лучей, эти способы требуют больших трудозатрат и поэтому используются реже.Циклы выращивания кардона ( для зоны Паданской равнины). Посев - конец апреля, середина июня. Рассада- середина мая, июнь. Отбеливание - сентябрь, середина февраля. Сбор - октябрь,середина ноября.

Кардон можно употреблять в пищу через 2 - 6 недель после начала отбеливания. Растения собирают, очищают от верхних стеблей с листьями, оставляя только внутренние более сочные и мягкие стебли, обрезают верхние листья, и в таком виде кардон поступает в продажу.

Помимо пьемонтской "банья кауда", кардоны используют для приготовления супов, начинки для аньолотти; их жарят, тушат, фаршируют, запекают ...

Вот такие растения я купила в овощном отделе супермаркета. Думаю, что это Тосканский кардон.Не "горбун" - это точно.

Растение нужно разобрать на стебли, убрать остатки листьев и удалить твердые волокна. Начинать удаление волокон лучше "от корня". Потом я порезала стебли на кусочки длиной около 10 см. Очищенные заготовки погрузила в холодную газированную воду, во избежание потемнения. Кардон, как и артишок, окисляется на воздухе, поэтому советуют опускать его в ёмкость, наполненную водой, смешанной с лимонным соком. Как я уже писала ЗДЕСЬ, газированная вода служит удачной альтернативой добавлению лимонного сока.

Так как я имела дело с кардоном, который не испытал процедуры отбеливания, то предварительно отварила подготовленные кусочки кардона. Для смягчения и удаления излишней горечи.По поводу избавления от горечи существуют различные версии: некоторые отваривают кардон в воде, смешанной с мукой, или в воде с добавлением лимонного сока. Я обычно просто отваривала в воде. В этот раз, прочитав в блоге у одной девушки из Пьемонта о возможности отваривать кардоны в воде с молоком (соотношение: 1 стакан молока на 1 литр воды), я решила попробовать этот способ. Отварила кусочки стеблей с смеси воды с молоком в течение 20 минут. Конечно, молоко свернулось, а кардоны стали необыкновенно сладкими.

Я приготовила из них два блюда.Рецепт первого взяла из сборника рецептов, изданного под редакцией Гуальтьеро Маркези.Это гратинированные кардоны.Приготовила соус.35 г. сливочного масла30 г. муки1/5 литра молока100 мл. сливок (я не использовала, взяла чуть больше молока)50 г. тертого Пармиджано Реджаномускатный орех,соль, перецНа небольшом огне распустила в половнике сливочное масло, добавила муку, размешала деревянной ложкой, добавила холодное молоко, разогрела, постоянно помешивая, убавила огонь. Добавила соль, перец, тертый мускатный орех. Дала загустеть в течение около 10 минут, постоянно помешивая. Потом добавила сыр, еще раз перемешала и убрала соус с огня.Формочки предварительно смазала соусом, выложила слой кардонов, посолила, потом снова слой соуса, посыпала тертым сыром Пармиджано Реджано и поместила  в духовку на 15 минут при температуре 180С до образования золотистой корочки. У меня получились 3 формочки. Вот результат:

Второе блюдо: Жаренные во фритюре кардоны.Очень распространенный вариант использования кардонов в Тоскане.Отваренные кусочки стеблей обваляла в муке, опустила во взбитое яйцо и обжарила во фритюре до образования хрустящей корочки.Извлекла из масла, поместила на бумажное полотенце, немного посолила и подала.

Прекрасный овощ, одно время незаслуженно забытый. Сейчас он переживает новую молодость. Профессия cardarolo (кардароло) - крестьянин выращивающий кардон, в 90-х годах потеряла свою значимость. Их оставалось очень мало, и их заработки существенно упали, в результате чего драгоценная овощная культура стала практически недосягаемой.Благодаря участию и помощи Slow Food в последние годы производство этого овоща увеличилось.Практически во всех регионах Италии можно без труда найти в продаже кардоны (цена 2-4 евро за кг) и приготовить из них вкусные блюда. 

Буду очень рада если вы дополните меня рассказами об использовании этого овоща в вашей местности и исправите меня, если я в чем-то ошиблась.

galya1963.livejournal.com

Кардон (растение) Википедия

Артишок испанский

промежуточные ранги Вид:  Артишок испанский

Cynara cardunculus L.

Cynara scolymus — L., или Артишок посевной

Артишок испанский (лат. Cynara cardunculus) — вид многолетних растений рода Артишок (Cynara) семейства Астровые (Asteraceae), произрастает в Европе и Азии.

Вероятная родина растения — Азия. Происхождение названия объясняется от арабских слов al-khurshūf (الخرشوف), через итальянское articiocco[2]. Cynara — от греч. κύον — собака, по сходству листков обёртки с собачьими зубами, или от глагола греч. κνάω — царапаю; scolymus от греч. σκώλος — кол, острие.

Биологическое описание

Многолетнее травянистое растение.

Листья перисторассеченные, с зубчатыми лопастными сегментами, иногда колючие, снизу опушенные, зелёные или серовато-зелёные.

Цветки собраны в большие (до 12 см в диаметре) корзинки. Обёртка почти шарообразная из многорядных, мясистых при основании, листочков. Венчик трубчатый, пятираздельный, синий или сине-фиолетовый.

Плод — семянка, крупная, голая, сплюснутая или четырёхугольная, со срезанной верхушкой.

Распространение и экология

В диком виде растет в Южной Европе и Северной Африке. Введен в культуру Средиземноморского региона задолго до нашей эры. В настоящее время выращивается во многих странах Южной Америки и Европы, особенно во Франции и Италии.

Химический состав растительного сырья

В листьях артишока содержатся флавоноидные гликозиды — производные лютеолина — цинарозид, сколимозид и цинаротризид; фенолкарбоновые кислоты (кофейная, хлорогеновая, неохлорогеновая, 4-о-кофесил-кофеил-D-хинная кислота). Кроме того, в составе растения найдены гликолиевая и глицериновая кислоты, полисахарид инулин.

Цветоложе содержит белковые вещества, углеводы, каротин, инулин, в большом количестве витамины — тиамин, рибофлавин, аскорбиновую кислоту.

Применение

Артишок начали культивировать более 5 тысяч лет тому назад, как пищевое и лекарственное растение. У древних греков и римлян он ценился выше всех других овощей. Считалось, что употребление артишока в пищу смягчает запах пота, способствует приятности дыхания, а сок, выжатый из растения до цветения, укрепляет редеющие волосы. В Испании и Португалии настой из цветов Артишока испанского и Артишока приземистого издавна используется вместо сычужной вытяжки при приготовлении овечьих и козьих сыров.

В Россию он, как декоративное растение, был завезен по указанию Петра I.

Применение в кулинарии

Артишок — популярное пряно-вкусовое овощное растение во многих странах Западной Европы, особенно во Франции, Италии, Греции. В пищу употребляют мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий (корзинок) и утолщенные основания чешуек нижних рядов обертки. Из сырых и консервированных артишоков приготовляют салат, в отварном виде его едят с соусами. Нижняя часть мякоти артишока — ценный диетический продукт. Благодаря наличию цинарина растение полезно пожилым людям и больным атеросклерозом (при употреблении в пищу отмечается улучшение самочувствия и снижение холестерина).

Слева направо: Собранный артишок. Артишок подготовленый для приготовления. Пакетик артишокового чая.

Применение в медицине

В последние годы во многих странах мира из листьев артишока получены лекарственные препараты. В экспериментах на животных и в клинических испытаниях подтверждено их мочегонное, желчегонное и гипохолестеринемическое действие. Препараты артишока применяются для лечения желтухи (особенно у детей), жёлчно-каменной болезни, гепатита, эндартериита, а также атеросклероза. Имеются сведения об успешном применении его препаратов для лечения аллергии (крапивницы, сывороточной болезни и др.), ряда форм псориаза и экзем. Артишок показан в пред- и послеоперационном периоде больным, подвергшимся операциям на печени и почках. Экстракт артишока и цинарин у людей и животных при приеме внутрь оказывает выраженное холеретическое действие, увеличивая в желчи сухой остаток и содержание холестерина. При лечении сифилиса препаратами из группы арсенобензолов одновременное назначение больным экстракта артишока ослабляет их токсическое действие на печень. У больных азотемией экстракт вызывает увеличение диуреза и концентрационной способности почек, азотурию и улучшение общего состояния.

Применение в народной медицине

Древнеримский ученый Плиний Старший ценил артишок как мочегонное средство. В эпоху Возрождения и Средние века растение применяли как мочегонное, противоревматическое и желчегонное средство. В XVIII—XIX вв. листья артишока широко использовали для лечения желтухи, цинги, при отёках, ревматизме, некоторых сердечных заболеваниях, сопровождающихся отёками, как потогонное и средство, повышающее аппетит. В России упоминание о лекарственной ценности артишока впервые встречается у А. Т. Болотова («О том, что в артишоках врачебного»), использовался он в те времена при желтухе и хронической ломоте.

Классификация

Таксономия

Вид Артишок испанский входит в род Артишок (Cynara) семейства Астровые (Asteraceae) порядка Астроцветные (Asterales).

Разновидности

В ходе культивации было выведено ряд разновидностей, различающихся цветом и размером цветоложа и количеством семян. Вегетативные разновидности:

• Зелёный цвет, большой размер — Camus de Bretagne, Castel (Франция), Green globe (США).
• Зелёный цвет, средний размер — Blanca de Tudela (Испания), Argentina, Española (Чили), Blanc d'Oran (Алжир), Sakiz, Bayrampsha (Турция).
• Пурпурный цвет, большой размер — Romanesco, C3 (Италия).
• Пурпурный цвет, средний размер — Violet de Provence (Франция), Brindisino, Catanese (Италия), Violet d'Algerie (Алжир), Baladi (Египет).

Многосеменные разновидности:

• Промышленные — Madrigal, Lorca, A-106, Imperial Star.
• Зелёные — Symphony, Harmony
• Пурпурные — Concerto, Opal, Tempo.

Примечания

Литература

wikiredia.ru

Смотрите также

• 
  Ранетка растение
• 
  Эдификаторы растения
• 
  Шамшит растение
• 
  Растения эдификаторы
• 
  Коко растение
• 
  Перила растения
• 
  Плантен растение
• 
  Лимонелла растение
• 
  Растения перила
• Нитрофилы растения
• 
  Растения жаропонижающие