Капорный чай – польза и вред. Капар растение
Каперсы - описание продукта на Gastronom.ru
Описание продукта
Каперсами в кулинарии называют бутоны и молодые плоды (диаметром не больше сантиметра) каперсника – тернистого кустарника родом из средиземноморских стран. При засолке и мариновании каперсы «выпускают» горчичные масла, что придает им неповторимый горьковатый вкус.
Каперсник – стелющийся кустарник, удивительно неприхотливый и выносливый, он легко выдерживает жару и может расти на голых камнях. В период длительного цветения каперсник покрыт крупными цветами редкой красоты. Некоторые виды каперсников растут на Кавказе и в Крыму. Армянское название каперсника – капар, грузинское – капари.
В пищу используются нераспустившиеся бутоны каперсника или же зрелые плоды (ягоды). Свежесобранные бутоны несъедобны; прежде чем стать оригинальным деликатесом, они должны пройти путь длиной в 3 месяца. Согласно сложившейся веками технологии бутоны сортируют, вялят на солнце, обдают соленым кипятком и выдерживают в маринаде или укладывают в смесь оливкового масла и соли. И только по прошествии времени они приобретают насыщенный цвет и плотную консистенцию, а также уменьшаются до размера горошины.
После цветения на кустарнике образуются ягоды. Они сладкие и сочные, ярко-зеленые, с красной мякотью. Употребляются в пищу в свежем виде, из них варят варенье, а незрелые маринуют и используют точно так же, как бутоны.
Предположительно родиной каперсника является Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде он встречается по всему Средиземноморью. А культивируется каперсник ради плодов во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и в Северной Америке.
Известны каперсы были еще в античные времена, причем эллины даже вели активную торговлю их плодами. В Древней Греции ягоды каперсника сушили и использовали как подсластители блюд. Вполне вероятно, что слово «каперс» произошло от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где эти растения произрастают в изобилии. В древности каперсы считались прекрасным афродизиаком.
В бутонах каперсника содержится около 30% белка, много витамина С, эфирные масла, пектин. Они содержат флавоноиды, самый важный из них – рутин. Народная медицина уверяет, что свежие побеги и корни каппариса, заваренные в виде чая, очень помогают при ревматизме
Виды и сорта
Наиболее ценны плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной – известно, что чем мельче каперсы, тем лучше их вкус. Поэтому прованские каперсы размером 1–3 мм, nonpareille (нонпарель), считаются лучшими. Более крупные каперсы capote (капот), или communes, в 5 раз крупнее, также очень хороши, хотя и уступают мелкой нонпарели.
Высоко ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо, прекрасные сорта выращивают в Испании, Италии, Франции и Северной Африке. А каперсы с острова Санторини обладают тонким вкусом благодаря наличию в почве вулканического пепла.
Как готовить
Маринованные каперсы – прекрасная острая приправа, используемая в приготовлении множества блюд. Они особенно часто используются в южно-итальянской, сицилийской и кипрской кухнях.
Маринованные бутоны или ягоды используют в салатах, супах, мясных блюдах, в пастах, как приправу к птице, рыбе и почкам.
Соленые каперсы часто используют как ингредиент для приготовления соусов, среди которых наиболее известен соус тартар и ремулад.
Каперсы добавляют в знаменитый ниццкий салат, а иногда вместо традиционных оливок они служат гарниром в коктейлях с мартини.
Чаще всего каперсы растирают с солью или травами или мелко нарезают, чтобы их яркий вкус распределился равномерно. Для сохранения специфического вкуса и аромата их следует добавлять незадолго до готовности блюда. В умеренных количествах каперсы можно добавлять даже в борщ, не говоря уж о мясной или рыбной сборной солянке. Перед употреблением каперсы рекомендуется промыть или вымочить в воде, чтобы удалить излишки соли.
Маринованные каперсы следует хранить в маринаде, вынимая их непосредственно перед использованием.
Каперсник – прекрасный медонос, в местах его произрастания можно попробовать необычный каперсный мед.
Сезон
В продаже круглогодично - каперсы в соли и маринованные плоды.
www.gastronom.ru
Капорный чай – польза и вред
Капорным чаем, пользу и вред которого еще предстоит обсудить, называют многолетнее растение иван-чай. Его легко узнать по пирамидальным соцветиям розовато-сиреневого цвета, достигающим 2 метра в высоту. Оно растет на вырубках леса и у дорог, на полянах и выгоревших участках. Используют данное растение как для утоления жажды, так и лечения разных недугов.
Свойства капорного чая
Надо сказать, что для приготовления целебного напитка используются не только листья и соцветия, но и стебли и корни. В их составе обнаружено большое количество различных витаминов и минералов, дубильных веществ, пектинов, кумаринов, органических кислот, флавоноидов, таких как кверцетин и камферол и др.
К полезным свойствам растения относят способность:
- оказывать успокоительное, противовоспалительное и снотворное действие;
- оказывать жаропонижающий и потогонный эффект;
- бороться с головной болью и помогать при приступах мигрени;
- повышать иммунитет и останавливать рост болезнетворных бактерий;
- ускорять обмен веществ;
- капорный чай еще называют «мужским» напитком за способность выступать средством профилактики и лечения заболевания простаты и предстательной железы.
Тем, кто интересуется, как приготовить капорный чай, можно дать совет приобрести пачку чая в аптеке и заваривать по инструкции. Нередко его фасуют в пакетики, что очень удобно – один пакетик на стакан кипятка. Самостоятельным сбором занимаются только фитотерапевты, которые знают, где и когда лучше собирать сырье, а также как его правильно заготовить. Данное растение полностью безвредно при условии, что им не злоупотреблять. При частом приеме в печени могут накапливаться кумарины и оказывать на нее токсическое действие. Кроме того, с осторожностью иван-чай стоит принимать лицам с варикозным расширением вен, тромбофлебитом, аритмией и гломерулонефритом.
womanadvice.ru
Каперсы – Что такое каперсы. Рецепты с каперсами
Каперсы (каперцы) – важный ингредиент оригинального салата «Оливье». В салате советской эпохи этот загадочный продукт заменялся солёными огурцами, так же как раковые шейки – варёной морковкой, а рябчики и языки – курицей или докторской колбасой. Сейчас каперсы потеряли свой ореол загадочности, ведь их легко можно купить в магазинах. Однако до сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят.
На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Родина каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия. Существует теория, что слово «каперс» происходит от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где эти растения произрастают в изобилии. Некоторые виды каперсников растут на Кавказе и в Крымских скалах. Армянское название каперсника – «капар», грузинское – «капари». Эти колючие растения чрезвычайно выносливы: они легко выдерживают жару и солёные морские брызги и способны расти на голых камнях. Каперсник можно увидеть даже на знаменитой Стене Плача, где он растёт, пуская корни в расщелины каменных плит и свешивая побеги вниз на несколько метров. Жизнелюбивый и нетребовательный, каперсник цветёт всё лето, даря нектар своих красивых крупных белых цветов насекомым, а ягоды – птицам.
Первое письменное упоминание о каперсах относится приблизительно к 2700 г. до н.э. Плоды каперсника были упомянуты в древнейшем памятнике литературы – «Эпосе о Гильгамеше». С давних времён все части каперсника использовали как пряную приправу и лекарство. Отвар цветов каперсника использовался для заживления ран, укрепления сердца; отвар корней употребляли как обезболивающее; плоды (ягоды) каперсов помогали при зубной боли и заболеваниях щитовидной железы; отвар коры применяли при неврозах; масло семян каперсов использовали для массажа. Современная медицина признаёт, что свежие части кустарника имеют вяжущие, антисептические и обезболивающие свойства. Горсть каперсов перед едой пробуждает аппетит. Как и все растения, каперсы богаты витаминами, клетчаткой, органическими кислотами. Бутоны содержат около 25% белков и 3% жиров; плоды богаты витамином С и йодом; в семенах содержится до 36% масла. Отсутствие тепловой обработки сохраняет все полезные вещества каперсов в первозданном виде.
Основная область применения каперсов – кулинария. Они отмечены в древнейшей кулинарной книге I в. н.э, дошедшей до наших дней. Свежие бутоны каперсника имеют неприятный горький привкус, исчезающий только после долгой обработки. Солёные и маринованные каперсы имеют острый, терпкий, кисловатый, немного горчичный вкус и придают приятный пряный привкус пище. Кухни разных народов включают солёные и маринованные каперсы в рыбные и мясные блюда для придания им пикантности. В каком-то смысле каперсы усиливают вкус блюда, подобно глютамату натрия. Каперсы – составная часть многих средиземноморских соусов и маринадов. Вязкое и ароматное масло из семян каперсов украшает салаты.
В России гурманам приходится довольствоваться маринованными каперсами фабричного производства, что не идёт на пользу имиджу этого продукта, ведь для увеличения срока хранения каперсы маринуют в уксусе без оливкового масла. Чтобы по достоинству оценить каперсы, попробуйте «спасти» их новым маринадом. Заготовьте оливковое масло и прогрейте его на водяной бане с итальянскими травами: розмарином, душицей, тимьяном, орегано. Из банки с каперсами вылейте уксусный маринад, промойте каперсы несколько раз в холодной воде, обсушите и засыпьте в ёмкость с тёплым маслом. Когда каперсы остынут, поставьте их на 2-3 дня в холодильник, после чего можно насладиться их правильным вкусом.
В местах произрастания дикого каперсника его заготавливают по старым семейным рецептам. Процесс превращения бутонов дикорастущего каперса в деликатес довольно долгий и трудоёмкий, напоминающий обработку оливок: маленькие нераспустившиеся бутоны собирают вручную ранним утром, сортируют с помощью сита, вялят на солнце и солят или маринуют, следуя древним рецептам. Например, обдают бутоны солёным кипятком и выдерживают в растворе соли и уксуса, несколько раз меняя маринад, или укладывают в смесь оливкового масла и соли. Требуется не меньше 3 месяцев, чтобы каперсы созрели в солёной среде и приобрели тёмно-зелёный цвет и плотную консистенцию. Чтобы засолить каперсы без маринада, их укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью, после чего они дают сок, высыхают и хранятся годами.
В Испании, Италии, Франции и Северной Африке выращивают сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищенное географическое наименование). А каперсы с острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве. Лучшие сорта каперсов по доходности соперничают с виноградом, тем более, что затраты на выращивание каперсов минимальны, а с одного растения за сезон собирают около 3 кг бутонов. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной. Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз. Их обычно едят свежими или варят из них сладкое варенье. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд. В солёном маринаде вкус и аромат ягод каперсов слишком резок. Однако во Франции и Англии даже они находят применение. Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. В местах произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.
Каперсы редко используются в кулинарии целиком, обычно их растирают с солью или травами или мелко нарезают, чтобы их сильный солёный вкус равномерно распределился по всему блюду. Для сохранения специфического вкуса и аромата добавляйте каперсы в конце приготовления блюда. В небольших количествах каперсы можно добавлять в борщи и солянки. В этом случае соль не потребуется. Перед употреблением каперсы рекомендуется промыть или вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль. Маринованные каперсы следует хранить в маринаде, вынимая их непосредственно перед использованием. В этом случае они могут храниться в холодильнике до 9 месяцев. Засоленные сухие каперсы можно хранить при комнатной температуре в течение полугода. Каперсы сочетаются со многими продуктами, но если не хотите экспериментировать, вот несколько беспроигрышных, проверенных временем сочетаний:
- с оливковым и сливочным маслом,
- с майонезом,
- с бараниной, говядиной,
- с курицей,
- с морепродуктами,
- с солёной и копчёной рыбой, анчоусами,
- с солёными огурцами,
- с луком,
- с макаронами,
- с оливками,
- с помидорами, сладким перцем,
- с сельдереем,
- с моцареллой, фетой и брынзой,
- с яйцами,
- с эстрагоном, петрушкой, укропом.
Каперсы можно заменить незрелыми маринованными стручками настурции. В Средневековье плоды настурции даже называли каперсами для бедняков. Собирая дикорастущие каперсы или выращивая их в саду для кулинарных целей, убедитесь, что это бутоны растения Capparis spinosa. Существуют ядовитые растения с бутонами, очень похожими на каперсы, например, молочай (Euphorbia lathyris).
Рецепты с каперсами
Вьетнамский салат
Ингредиенты: 100 г риса, 100 г фисташек, 1 апельсин, 50 г каперсов, оливковое масло, свежая мята, базилик по вкусу.
Приготовление: Рис сварите в небольшом количестве воды, чтобы не слипался. Апельсин тщательно промойте и тёркой снимите цедру, в отдельную ёмкость выдавите сок. Фисташки растолките. Зелень порвите руками. Каперсы мелко порежьте. Все смешайте и залейте соусом из апельсинового сока и оливкового масла.
Солёные канапе
Ингредиенты: 200-250 г солёной красной рыбы, 1 сладкий перец, 1 банка каперсов, шпажки для канапе.
Приготовление: Рыбу нарежьте тонкими ломтиками. Перец нарежьте брусочками и заверните их в рыбу. Сверху поместите бутон каперса и скрепите шпажкой.
Соус для макарон
Ингредиенты: 1 красный сладкий перец, 1 ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. каперсов, 1 ст.л. базилика.
Приготовление: Полоски перца обжарьте в оливковом масле с раздавленным чесноком. Достаньте, перемешайте с каперсами и порезанным базиликом. Подавайте с макаронами или рыбными блюдами.
Томатный соус
Ингредиенты: 4-5 помидоров, 2-3 дольки чеснока, 1 ст.л. каперсов, кориандр, оливковое масло по вкусу.
Приготовление: Мякоть помидоров смешайте с раздавленным чесноком и мелко нарезанными каперсами. Посыпьте кориандром и полейте оливковым маслом.
Соус тар-тар
Ингредиенты: 500 г майонеза, 500 г сметаны, 80-100 г каперсов, 150-200 г корнишонов, 4 варёных желтка, пучок свежего укропа.
Приготовление: Каперсы очистите от семян и вместе с корнишонами и укропом нарежьте мелко. Взбейте в блендере сметану, майонез, желтки и по половине каперсов, корнишонов и укропа. В готовый соус добавьте оставшиеся каперсы, корнишоны и укроп, тщательно размешайте.
Ольга Бородина
kedem.ru
Каперсы: бутонная приправа
Маленькие баночки с крошечными бутонами размером с горошину ровными рядами занимают место на полке в любом супермаркете. Однако спрос на этот экзотический товар весьма скромен: многие потребители не знают истинной ценности миниатюрных растений. Каперсы, маринованные или соленые, нашли широкое применение не только в кулинарии, где когда-то их место в классическом рецепте салата «Оливье» заняли более привычные соленые огурцы. Каперсы, нераспустившиеся бутоны колючего растения каперсник, в Азии издревле применяются в качестве лекарства, в Средиземноморье - как афродизиак.
Что такое каперсы
Родиной каперсника (Capparis spinosa), колючего стелящегося кустарника, являются районы Средиземноморья и Центральной Азии. Во время цветения растение покрывается красивыми нежными цветами, похожими на дикую орхидею. Затем из них вырастают небольшие ягоды, которые при созревании растрескиваются. По одной из легенд свое имя это растение получило
от греческого названия острова Кипр - Кипрос, где оно растет в изобилии. По-грузински кустарник называется «капари», по-армянски - «капар» или «кивар», по-татарски «ялама», где так же встречается повсеместно. Неприхотливый кустарник способен выжить даже в расщелинах скал, при очень высокой температуре.
Еще в древности люди использовали плоды растения как приправу и лекарство. Цветочный отвар применялся в качестве ранозаживляющего, укрепляющего сердце, настой клубней - как обезболивающее, антиревматическое, бутоны и плоды - при зубной боли. Масло, получаемое из семян каперсника, использовалось для массажа, отвар коры применялся при невротических расстройствах.
Бутоны цветов люди собирали нераспустившимися все лето, поскольку только крошечные и твердые круглые зачатки каперсов (менее одного сантиметра длиной) признавались самыми ценными. Способ заготовки растений в качестве пряности состоял в сборе и просушивании, вялении маленьких бутонов, которые затем солили или мариновали с применением уксуса и растительного масла. Заготовленные таким образом каперсы хранились в банках годами, не теряя своих питательных свойств. По старым рецептам бутоны нераспустившихся цветов готовят и сейчас.
Применение каперсов в кулинарии
Самое широкое применение бутоны растения нашли в кулинарии. До нас дошли записи кулинарных рецептов древнейшей книги, датируемой I веком н.э., где каперсы использовались во многих блюдах. Вкус свежих бутонов горький, в маринованном и соленом виде каперсы приобретают пикантный привкус, становясь гармоничной приправой ко многим блюдам.
В кухнях разных народов каперсы используются для мясных и рыбных блюд, добавляются в соусы, маринады и закуски. Средиземноморские гурманы рекомендуют горсть каперсов разжевать перед трапезой, чтобы возбудить аппетит. Обычно их используют как пряность вместе с оливками, для придания неповторимого колорита южной кухни. Британский горячий соус с каперсами традиционно подают к отварной баранине, добавленные в соус «провансаль», они делают его более насыщенным.
В блюдах со свежими овощами - помидорами, листовым салатом, сладким перцем и огурцами - каперсы оттеняют вкус основных ингредиентов, добавляя нотку пикантности. Каперсы отлично сочетаются с отварным и копченым мясом, птицей и рыбой, макаронами, морепродуктами, яйцами, рассольными сырами, овощами и оливками. Привычный вкус традиционных блюд значительно выигрывает при добавлении даже небольшой горсточки горько-вяжущих бутонов из маленькой баночки.
Это интересно
С античных времен каперсы признавались сильным афродизиаком, способным разжечь пламенную страсть. Бутоны с горошину вмещают в себя огромную силу: придают блюду пикантность, добавляют нотку горечи, врачуют и сохраняют красоту. Горячие испанки используют масло каперсов как защиту от жаркого солнца, для роста волос, придания им блеска и объема.
Каперсами для бедняков раньше называли незрелые маринованные стручки настурции. Это доступное растение богато витаминами и минералами, как и каперсы, оно укрепляет иммунитет и заживляет раны. Во многих монастырях мира настурцию собирают, употребляют в пищу листья, цветы и стебли цветка.
Жанна Пятирикова
www.luxurynet.ru
Каперсы — лечебные свойства, применение и рецепты
Так называют нераспущенные цветочные бутоны кустарника каперсника. Он представляет собой травянистое колючее растение. Каперсник растет на Кипре, но иногда его можно встретить и в Крыму, и на Кавказе, и в Средиземноморье, и в центральной Азии. Кустарник довольно интересно выбирает себе места произрастания. Это могут быть плиты и скалы, камни и ущелья. Растение обладает высокой выносливостью и неприхотливостью к условиям бытия. Цветет каперсник летом большими белыми цветками, размножается почковидными семенами, которые разносят птицы либо другие животные на значительные расстояния. Плоды каперсника содержат в своем составе масло, обладающее универсальными свойствами. Масло плодов каперсника служит хорошей основой при проведении массажа.
Заготовка и хранение
В народной медицине используются корни растения и другие его части. Корни каперсов копают для лечебных целей осенью, с них снимают кожицу и сушат. Почки растения собирают в мае и июне, а плоды — в июле-августе. Их сортируют, подсушивают. Хранят готовое сырье в герметично закрытых картонных упаковках.
Применение в быту
Каперсы — отличная добавка к пище. Их вкус довольно своеобразен, что позволяет внести изюминку в готовые блюда. Плоды также употребляются в маринованном виде. Каперсы консервируют. Собственноручно приготовленные маринованные каперсы и магазинные существенно отличаются друг о друга. Уникальные вкусовые свойства каперсов были знакомы еще древним грекам.
Сегодня соленые плоды применяются как составляющие большого количества блюд. Если не хотите утратить оригинальный вкус продукта, то не подвергайте его температурной обработке. Слишком соленые каперсы можно промыть.
Состав и лечебные свойства
В своем составе это растение имеет алкалоиды и стероидные сапонины, жирное масло и углеводы, аскорбиновую кислоту. Свежее растение обладает антисептическими, мочегонными, обезболивающими свойствами.
Почки растения давно зарекомендовали себя как прекрасные помощники в лечении заболеваний сердца и сосудов. Они также улучшают аппетит. А вот сок цветков каперсов используют в борьбе с детским диатезом. Плоды каперсов лечат болезни десен и помогают поддерживать здоровье щитовидной железы.
Применение каперсов в народной медицине: рецепты
Травники обладают множеством полезных рецептов на основе каперсов. Вот лишь отдельные из них:
- Укрепление иммунитета отваром. Необходимо взять две чайных ложки сухих корневищ растения, залить их стаканом воды, прокипятить на слабеньком огне в течение десяти-пятнадцати минут, настоять тридцать минут и процедить. Пить это лечебное средство рекомендуется по одной столовой ложке трижды в сутки.
- Лечение болезней сердца и укрепление сосудов. Возьмите 20 граммов сухой коры каперсов и залейте полулитром воды, доведите до кипения, настаивайте час. Профильтруйте. Употребляйте по 100 граммов трижды в сутки перед трапезой.
- Лечение отваром диатеза. Возьмите 10 граммов высушенных и измельченных листьев растения, залейте стаканом воды, проварите в течение семи минут, настаивайте два часа, процедите. Пейте это лекарственное средство трижды в день по две столовых ложки перед трапезой за 15 минут.
- Лечение десен. Для этого нужно просто тщательно пережевывать плоды растения. Не нужно жевать много плодов, делать это необходимо медленно, ежедневно. И уже через неделю можно ощутить улучшение состояния десен.
- Лечение щитовидной железы. Возьмите 20 граммов каперсов и залейте стаканом водки. Настаивать средство необходимо неделю, после чего отфильтровать и употреблять по 10 капель три раза в течение дня.
Противопоказания к применению
Поскольку растение обладает значительным количеством активных веществ, в частности натрия, то употреблять его в больших дозах не рекомендуется. Лекарственные средства на основе каперсов нельзя применять при гипертонии и запорах. Беременность, индивидуальная непереносимость продукта тоже являются противопоказанием к употреблению каперсов.
vsegdazdorov.net
Удивительные плоды | Страница 5
КАПЕРСЫ
Каперсы (также каперцы, капорцы) — нераспустившиеся цветочные бутоны растения «Каперсы колючие» (Capparis spinosa).
Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Каперсы используют для приготовления многих блюд, иногда предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив, чтобы удалить избыток соли. Вкус пикантный, островатый, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Сильный аромат каперсы имеют благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зелёные завязи плодов настурции, также в маринованном виде.
Спелые же плоды каперсового куста употребляют и в сыром виде. Они представляют собой стручковидные ягоды с красноватой мякотью. В них содержится около 18 % белковых веществ, в семенах — масла до 30 %, в бутонах — рутина около 0,32 %.
Каперсы — важная часть пантеона классических средиземноморских ароматов, который включает оливки, салат рокет, анчоусы и артишоки. Любителям пряностей известен ещё один вид растений, ошибочно называемый каперсами — кавказские джонджоли. Считается, что каперсы помогают снизить метеоризм и обладают антиревматическим эффектом.
На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa).
Где произрастают каперсы?Родина каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия. Существует теория, что слово «каперс» происходит от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где эти растения произрастают в изобилии.
Некоторые виды каперсников растут на Кавказе и в Крымских скалах. Армянское название каперсника – «капар», грузинское – «капари». Эти колючие растения чрезвычайно выносливы: они легко выдерживают жару и солёные морские брызги и способны расти на голых камнях. Каперсник можно увидеть даже на знаменитой Стене Плача, где он растёт, пуская корни в расщелины каменных плит и свешивая побеги вниз на несколько метров. Жизнелюбивый и нетребовательный, каперсник цветёт всё лето, даря нектар своих красивых крупных белых цветов насекомым, а ягоды – птицам.
ПрименениеКаперсы использовали изначально из-за медицинских качеств, и позже для приготовления пищи на протяжении нескольких тысяч лет. Они бывают различных форм, от размера маленькой горошины до размеров маленькой оливки, самые маленькие – и самые дорогие – очень любимы в южной Франции и известны как нонпарель.
![[IMG]](/800/600/http/himprom.ua/photos/library/images/news/kapersu2.jpg)
Каперсы размером побольше обладают более сильным вкусом, они менее ароматны, но их нельзя путать с ягодами куста каперсов, которые также являются каперсами, которым дали созреть и вырасти до размеров оливки. Как и каперсы, их солят и их можно есть прямо из банки.
Их острый, немного соленый вкус нравится не всем, но они добавляют пикантность блюдам средиземноморской кухни.
Использование в кулинарииКаперсы редко используются в кулинарии целиком, обычно их растирают с солью или травами или мелко нарезают, чтобы их сильный солёный вкус равномерно распределился по всему блюду. Для сохранения специфического вкуса и аромата добавляйте каперсы в конце приготовления блюда. В небольших количествах каперсы можно добавлять в борщи и солянки. В этом случае соль не потребуется.
Перед употреблением каперсы рекомендуется промыть или вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль. Маринованные каперсы следует хранить в маринаде, вынимая их непосредственно перед использованием. В этом случае они могут храниться в холодильнике до 9 месяцев. Засоленные сухие каперсы можно хранить при комнатной температуре в течение полугода.
С чем есть?Каперсы сочетаются со многими продуктами, но если не хотите экспериментировать, вот несколько беспроигрышных, проверенных временем сочетаний: с оливковым и сливочным маслом, майонезом, бараниной, говядиной, курицей, морепродуктами, соленой и копченой рыбой, анчоусами, солеными огурцами, луком, макаронами, оливками, помидорами и сладким перцем, сельдереем, моцареллой, фетой и брынзой, яйцами, эстрагоном, петрушкой и укропом.
selfrealization.info
состав, свойства, каперсы в кулинарии
Каперсы (каперцы, капорцы) – это еще нераспустившиеся бутоны каперсника (Capparis spinosa) дикорастущего стелящегося шиповатого кустарника, высота которого может быть от 1 до 2 м. Существует мнение, что само название «каперс» имеет корни в греческом названии острова Кипр (или Кипрос), там каперсник произрастает в изобилии. Каперсы относятся к роду растений семейства каперсовых. К этому роду относится примерно 300 видов кустарников, многолетних трав, лиан и деревьев, распространённых в основном в тропиках и субтропиках. Некоторые виды этого растения растут в Крыму и на Кавказе. Армяне называют каперсник «капар», а грузины – «капари».
Этот колючий кустарник настолько неприхотлив, что с легкостью переносит и жару, и брызги морских волн, и даже отсутствие почвы, так как способен расти на голых скалах. Его можно увидеть, например, на древней Стене Плача, на которой каперсник растет, пуская побеги на несколько метров и цепляясь корнями за расщелины каменных плит. Это абсолютно нетребовательное растение цветет на протяжении всего лета красивыми большими белыми цветами, из которых позже созревают ягоды.
Превращение бутонов в деликатес
Процесс переработки бутонов каперсника трудоёмкий и длительный. Сбор бутонов – это настоящий ритуал, когда их нераспустившимися собирают вручную рано утром, просеивают, отбирая лучшие, после чего вялят под открытым солнцем и приготавливают по старинным рецептам. Обычно требуется не менее 3 месяцев, чтобы каперсы превратились в деликатесное блюдо, приобрели плотную консистенцию и тёмно-зелёный цвет. Лучшие сорта каперсов приносят такой же доход, что и виноград, выращивание практически не требует затрат, а каждое растение в сезон дает примерно 3 кг бутонов. Самыми ценными считаются маленькие плотные бутоны в 1 см длиной.
Применение каперсника, свойства каперсов
Каперсы используются человеком очень давно, ими активно торговали ещё древние греки.
Издавна каперсник использовался как пряная приправа и лекарство.
Отвар на основе цветов каперсника применялся для укрепления сердечной мышцы и заживления ран, отвар из корня каперсника служил обезболивающим средством, отваром коры лечили неврозы, масло семян каперсов применяли как массажное, плоды избавляли от зубной боли и использовались при болезнях щитовидной железы. Современные исследования также подтверждают, что свежий каперсник обладает антисептическими, обезболивающими и вяжущими свойствами. А горсточка каперсов, съеденная перед приемом пищи возбуждает аппетит.
Сами каперсы обладают гепатопротекторным и гепатостимулирующим действием, оказывают послабляющий и диуретический эффекты.
Ягоды каперсника сочные и сладкие, имеющие вкус арбуза, обычно они употребляются свежими или в виде варенья. Плоды даже сушат, чтобы в последующем подслащивать различные блюда. Для соленого маринада вкус ягод не подходит, так как получается слишком резким.
Молодые побеги каперсника также как и листья используют в салатах или маринованными вместе с бутонами. Там где каперсник растет, из него делают даже каперсовый мед.
Полезный состав каперсов
Каперсы богаты клетчаткой, витаминами и органическими кислотами. В этих бутонах содержится 3% жиров и 25% белков, йод, магний, кальций и витамины группы В, витамин А, С, Е и другие важные витамины, микро и макроэлементы. В семенах каперсника около 36% масла. При отсутствии тепловой обработки сохраняются все полезные вещества в каперсах.
Калорийность каперсов – всего 23 калории в 100 г консервированного продукта.
Применение каперсов в кулинарии
В основном каперсы применяются в кулинарии. Свежие бутоны каперсника обладают горьким и неприятным вкусом, от которого избавляются путем длительной обработки. Вкус маринованных и соленых каперсов кисловатый, острый, терпкий, с горчичным привкусом. Каперсы придают мясным и рыбным блюдам пикантности и приятный привкус. Каперсы ценятся также за способность усиливать вкус и аромат пищи. В средиземноморской кухне каперсы являются составной частью многих маринадов и соусов. Масло семян каперсов имеет вязкую консистенцию и яркий аромат и используется для заправки салатов.
В кулинарии каперсы редко используются целиком, обычно их мелко нарезают или растирают с травами или солью, для того, чтобы их насыщенный вкус равномерно распределить по всему блюду. Чтобы специфический аромат и вкус каперсов сохранился, их нужно добавлять в блюдо в конце приготовления. В незначительных количествах каперсы добавляются в солянки и борщи, полностью заменяя ими соль. Маринованные каперсы должны храниться в маринаде и выниматься из него непосредственно перед применением. Обычно перед использованием каперсы промывают или вымачивают в холодной воде для удаления излишков соли. Соленые засушенные каперсы могут храниться около полугода при комнатной температуре.
Каперсы прекрасно сочетаются со многими продуктами, например, с курицей, с говядиной и бараниной, анчоусами, с копчёной и солёной рыбой, с морепродуктами, с оливками, помидорами, сельдереем, сладким перцем, с сырами и даже с макаронами. Каперсы гармонируют со сливочным и оливковым маслом, с майонезом, с петрушкой, эстрагоном, укропом, с луком, яйцами и солеными огурцами.
Каперсы на нашем столе
В нашей стране можно приобрести только маринованные каперсы фабричного производства, которые замаринованы в уксусе без добавления оливкового масла, от чего страдает вкус и качество продукта. Но можно исправить положение, приготовив для каперсов новый маринад. Для маринада понадобится оливковое масло и пряные травы: душица, тимьян, орегано, розмарин. Оливковое масло надо подогреть на водяной бане с травами. Маринад из каперсов слить, а сами бутоны промыть проточной водой, затем осушить и сложить в посуду с теплым маслом. После того, как каперсы остынут их нужно поставить на пару дней в холодильник, после чего употреблять в пищу.
Считается, что употребление слишком большого количества каперсов может спровоцировать повышенное газообразование и рвоту.
Интересно, что в оригинале каперсы – это один из основных элементов салата «Оливье», который успешно заменялся у нас солёными огурцами, впрочем, также как и язык с мясом рябчика – вареной колбасой с курицей, а раковые шейки – сваренной морковью. На сегодняшний день каперсы перестали быть загадочным продуктом и доступны в наших магазинах. Иногда каперсы заменяются маринованными стручками настурции которые собраны незрелыми. Современные садоводы пытаются выращивать каперсник и на своих участках, но рискуют ошибиться и вырастить вместо деликатесного продукта ядовитое растение с бутонами, очень напоминающими каперсы, к примеру, Euphorbia lathyris (молочай).
Романчукевич Татьяна для женского журнала InFlora.ru
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна
www.inflora.ru
