13 запасные питательные вещества растений белки жиры углеводы. 2. Гигиеническая оценка пищевых веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.

Детский сад № 4 "Золотая рыбка"

город Карпинск Свердловской области

 

2. Гигиеническая оценка пищевых веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. 13 запасные питательные вещества растений белки жиры углеводы


белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины

Пищевыми веществами называют такие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму— белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, обеспечивающие энергетические потребности и пластические функции.

БЕЛКИ — высокомолекулярные органические соединения-аминокислоты, которые образуются в результате гидролитического расщепления в пищеварительном тракте. В пищевых продуктах примерно 22 основные аминокислоты, 8―10 из них жизненно необходимы или незаменимы. Это лизин, триптофан, гистидин, фенилаланин, лейцин, треонин, метионин, валин. Незаменимые — это те, которые не синтезируются в организме, их иногда еще называют полноценные белки, в отличие от других белков неполноценных. Наиболее оптимально содержат незаменимые аминокислоты белки животного происхождения. Белки растительных продуктов менее биологически ценны.

Степень усвоения белков зависит от воздействия на них ферментов Ж.К.ТР., меньше усваиваются именно растительные белки. Белки участвуют во всех активных процессах в организме — раздражимости, движении, сократимости, пищеварении, размножении. Во всех клетках и тканях есть ферменты — особые белковые вещества, в мышцах присутствует белок — актомиозин. Белки не только пластический материал, но и химически активны в клетках, тканях, поэтому белковому обмену принадлежит ведущее место. Длительная белковая недостаточность может явиться причиной нарушения деятельности печени, органов пищеварения, кроветворения, нервной системы, мышечной, иммунной, эндокринной и др. Недостаток белков может способствовать снижению возбудимости клеток головного мозга, ослаблению тормозного процесса и развитию невротических состояний, дистрофий.

В состав белков входит углерод, водород, кислород и азот, поэтому их называют азотосодержащие вещества. В процессе жизнедеятельности происходит постоянное старение и отмирание отдельных клеточных структур, материалом для их восстановления служит белок. В печени и в тканях белки используются для синтеза соответственно тканевого белка, построения гормонов, ферментов.

В пище целесообразно сочетать растительные белки с животными в соотношении 40―60%. Например, с молоком, хорошо есть белый хлеб, гречневую кашу, мучные изделия с творогом, мясом — вареники, пельмени, фасолевый суп с хлебом, пирожки. Аминокислота метионин как средство от атеросклероза содержится в треске, судаке, твороге, говядине. Для роста и развития нужен лизин — его много в телятине, ветчине. Поэтому вегетарианство не очень оправдано. Для усвоения растительных белков мешает клетчатка, если ее разрушить, то эти белки усваиваются лучше — например при употреблении макарон, хлеба, вермишели. Кроме аминокислот в белках имеется фосфор — желтки яиц, икра, молоко, мозги. В молоке, молочных продуктах идеальное соотношение P и Ca. Фосфористые белки оказывают влияние на телосложение, крепость, на характер и интеллектуальное развитие. Азот белков, вводимый с пищей, должен быть уравновешен азотом, выводимым с мочой, т.е. должно быть азотистое равновесие. С этой целью необходимо, в среднем, 56 г белка в сутки. Белки, в отличие от углеводов и жиров, не откладываются в организме и должны повседневно поступать с пищей. Оптимальной нормой считается 80―120 г белка/сутки (60% животных и 40% растительных) лучший ориентир 1,3―1,4 г/кг веса, а при физической, умственно-напряженной работе 1,5 г/кг, детям до 2,5 г/кг (при грудном вскармливании) и 4 г/кг (при общем рационе).

Основные источники белков: мясо, рыба, творог, сыр, брынза, яйцо, икра, соя, фасоль, горох, чечевица, крупы, мучные изделия, семена масличных культур. Биологическая полноценность белка состоит в присутствии всех незаменимых аминокислот. Роль белка заключается в образовании гормонов, ферментов, генов, антител, поддержании состава жидкости. Он регулятор и биологический катализатор, передатчик генетической информации.

Обновление белков идет постоянно, примерно 80% их заменяется через 80 дней. Белковая недостаточность выражается в задержке роста, расстройстве обмена веществ, снижении иммунитета, нарушении функции желез внутренней секреции, рядом заболеваний. Избыток белка организм использует с энергетической целью, но при этом образуются вредные для него вещества — аммиак. На нейтрализацию его расходуется углекислота, снижается щелочной резерв крови, закисление организма. Гниение белка в кишечнике подавляет полезную микрофлору, образуются токсические вещества, идет самоотравление организма: поражаются суставы — подагра, почки.

Белки усваиваются лучше после тепловой обработки, разрушается структура молекулы белка, облегчается доступ ферментов ЖКТ. Длительная же тепловая обработка нежелательна, так как разрушает некоторые аминокислоты. Например, каши надо варить на воде, а молоко добавлять в конце варки. Кислая среда ЖКТ способствует лучшему усвоению белков (не пить воду перед едой и во время еды).

Ценность белка определяется аминокислотным скором (АС). Это отношение аминокислоты в 1 г белка продукта к аминокислоте в 1 г идеального белка. Лимитирующей аминокислотой является та, скор которой имеет наименьшее значение. АС белка животного имеет высокую биологическую ценность. Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот — треонину, лейцину и лизину. Идеальный белок — это белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина; 70 мг лейцина; 55 мг лизина; 35 мг серосодержащих соединений; 60 мг ароматических соединений; 10 мг триптофана; 40 мг треонина; 50 мг валина. Биологическая ценность белка в его доступности, усвояемости. Идеальное соотношение белковых компонентов содержит яйцо, масса примерно 40―45 гр.

ЖИРЫ — сложные эфиры спирта — глицерина и жирных кислот, из которых высоконенасыщенные играют важную роль в обмене веществ. Физиологическая роль — окисление, энергия + промежуточные продукты жирового обмена — уксусная кислота. Пластическая роль жиров и липоидов — они являются составной частью структуры клеток и не могут быть заменены другими веществами. Присутствие жира в пище улучшает ее вкусовые качества и замедляет эвакуацию из желудка, создавая чувство насыщения. Они также являются носителями жирорастворимых витаминов. Жиры вовлечены в процессы обновления клеток и тканей. Так на протяжении суток приблизительно 80% жиров печени синтезируются заново. Для запасных этот период составляет даже неделю. Излишки жира в пище тормозят желудочную секрецию, и мешают перевариванию белков, а комбинация жира с углеводами легко переносится желудочно-кишечным трактом, (например бутерброды). Животные и растительные жиры по энергетической стоимости особых различий не имеют, а по усвоению лучше растительные жиры. Однако животные жиры более насыщены витаминами и липоидами, поэтому они считаются биологически активными, полноценными жирами. Из животных жиров легче усваиваются сливочное масло, сливки, свиной жир, сало.

В говяжьем жире, баранине, свином сале и комбинированном жире витаминов нет. В растительном масле содержится только витамин Е, оно богато ненасыщенными жирными кислотами, более химически активными, ПНЖК. Ненасыщенные жирные кислоты — линоленовая, олеиновая — не синтезируются в организме, они играют роль в профилактике атеросклероза. Для насыщения организма этими кислотами необходимо в день 20―30 г растительного масла.

Жироподобные вещества — лецитин, холестерин обладают липотропными действиями, увеличивают возбудимость коры головного мозга. Большое количество лецитина находится в мозгах, черной икре, сливках, печени, говядине, яичном желтке, бобовых. Холестерин входит в состав всех клеток, придает им гидрофильность — способность удерживать воду, служит источником витамина Д и необходим для нормальной деятельности ЦНС. У здоровых людей 80 % холестерина образуется в организме и лишь 20 % поступает с пищей, а поэтому ограничивать потребление масла, яиц и др. продуктов, содержащих холестерин, нет оснований.

Потребность в жирах — на 1 г белка/ 1 г жира. 80—120 г и при физической, умственной работе 103—104 г. Из них 70 % должны составлять растительные жиры, ПНЖК участвуют в биосинтезе липидных структур-мембран клеток; простагландинов, способствуют удалению холестерина.

УГЛЕВОДЫ — моносахариды-глюкоза и фруктоза и дисахариды-сахароза, мальтоза, лактоза, и полисахариды-крахмал, клетчатка.

Физиологическая роль — основные источники освобождения энергии. Некоторые углеводы играют и пластическую роль входя в состав нуклеопротеидов-рибаза и липоидов — цереброзидов-галактоза. Переваривание углеводов сопровождается бродильными процессами и поддерживает тем самым определенную бактериальную флору, которая противостоит развитию гнилостных микробов. Не пищевой углевод — клетчатка — необходим для возбуждения кишечной перистальтики. Носителями углеводов являются растительные продукты, они же источники водорастворимых витаминов и минеральных солей. Исключение составляет сахар, чрезмерное его потребление ведет к девитаминизации и деминерализации рациона. Ведущее значение имеют полисахариды — крахмал, его длительное переваривание создает условия для постепенного проникновения в кровь и обеспечивает нормальный ход гликогенообразовательной функции печени. Употребление больших количеств моно- и дисахаридов вызывает алиментарную гипергликемию с последующей гликозурией и часть углеводов фактически не усваивается. В суточном рационе должно быть 50―80 г простых сахаров, остальное должен быть крахмал. В сутки необходимо приблизительно 400―500 г углеводов. Значительное количество глюкозы используется скелетными мышцами, где она окисляется или откладывается в виде гликогена. Глюкоза используется также миокардом и мозговой тканью. Депо гликогена печени затем используется для нужд всего организма и поддерживает определенный уровень сахара в крови.

Углеводами богаты мучные изделия, крупы, сладости. Небольшое количество углеводов содержится в животных продуктах — молоке и молочных продуктах. Если на покрытие расходов энергия расходуются углеводы, организм работает более экономно и с меньшим утомлением.

Показателем обеспечения организма углеводами служит уровень сахара в крови, 3,6―6,5 мл %. Если запасы углеводов истощаются, а работа физическая выполняется, может наступить состояние гипогликемии. При углеводистой диете в противоположность белковой и жировой — понижается раздражительность коры головного мозга.

Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые — целлюлоза, пектиновые вещества и лигнин. Клетчатка — пищевые волокна, недоступны для усвоения, но она влияет на интенсивность абсорбции и метаболизма жиров, белков. Они обеспечивают хорошую сбалансированность рациона по макро- и микронутриентам, растительной клетчатке. Глюкоза всасывается через 5―10 минут после поступления, для ее усвоения требуется инсулин. Усвоение фруктозы идет без участия этого гормона, она лучше метаболируется в печени.

При снижении уровня глюкозы в крови появляется слабость, сонливость, головокружение, головная боль, чувство голода, потливость, дрожь в руках. Избыточное количество углеводов приводит к развитию ожирения (до 30% углеводов способно перейти в жир), сахарного диабета, атеросклероза, аллергии, кариеса зубов. Недостаток углеводов в одном пищевом продукте может быть компенсирован другим продуктом. Наиболее предпочтительны источники углеводов: картофель, каши, хлеб ржаной, овощи, ягоды, фрукты, грибы, натуральный мед. Большое количество клетчатки содержится в оболочке клеток — в хлебе грубого помола, бобовых, свекле, репе, редьке, и др.

МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ И ВИТАМИНЫ. Потребность организма в них незначительна, 20-25г/сутки, а витаминов в мг/сут., но биологическая ценность их очень велика. Минеральные соли могут быть как кислотообразующие, так и щелочеобразующие. Здоровый организм справляется с любой пищей — кислотообразующей — мясо, рыба, злаки, так и щелочеобразующей — молоко, фрукты, овощи, бобовые.

Недостаточное усвоение Са ведет к возбудимости НС — повышенная эмоциональность, нарушение сна, увеличение болевой чувствительности. Недостаточное поступление NaCl ведет к нервно-мышечной слабости, головным болям, снижению образования соляной кислоты желудочного сока. Наиболее богата минеральными солями и витаминами растительная пища, особенно зелень.

При значительных дефицитах витаминов развивается состояние гиповитаминоза и авитаминоза. Недостаток В1 — полиневрит, Д — рахит, С — цинга и т.д. Для некоторых профессиональных групп необходимо усиление снабжения витаминами. Например, А — для тех, где зрение играет важную роль. Ретинол, вит.А — регулирует функцию зрения, роста, дифференциации клеток, поддерживает воспроизводство и иммунную систему. Источник — продукты животного происхождения, в печени животных и морских рыб достигает 15 000 мг/100г. Много ретинола в молоке и молочных продуктах, яйце, мясе птиц. В зеленых частях растений — каротиноиды. Физиологическая потребность выражается ретиноловым эквивалентом 450―1000 мкг/сутки для детей и 800―1000 мкг/сутки для взрослых, 33000―50000 МЕ.

Кальциферол (вит. Д) необходим для регуляции всасывания Са, потребность 100―400 МЕ или 2,5―10 мкг/сутки. Он образуется в коже под действием УФ лучей, источники — рыбий жир, яичный желток.

Микронутриенты Са и Р, оптимальное их соотношение в молоке, молочных продуктах, некоторых овощах, ягодах, фруктах. В хлебе, картофеле

Р ― выше в 5 раз, чем Са. Это сказывается на фосфорно-кальциевом обмене (гипокальциемия), деминерализация скелета. Много Ca в капусте, зеленом луке, петрушке.

studfiles.net

Пищевые вещества и их значение

6

Пищевые вещества и их значение

Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8 %). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необхо­димой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физичес­кой и умственной работы. Одновременно происходят восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение расхо­дуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и др., их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и пластических (строи­тельных) материалов.

Белки

Это сложные органические соединения из аминокислот, в со­став которых входят углерод (50—55 %), водород (6—7 %), кисло­род (19-24 %), азот (15—19 %), а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.

Белки — наиболее важные биологические вещества живых орга­низмов. Они служат основным пластическим материалом, из которо­го строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки составляют основу гормонов, ферментов, антител и других образований, вы­полняющих сложные функции в жизни человека (пищеварение, рост, размножение, иммунитет и др.), способствуют нормальному обмену в организме витаминов и минеральных солей. Белки участвуют в образовании энергии, особенно в период больших энергетических затрат или при недостаточном количестве в питании углеводов и жиров, покрывая 12 % от всей потребности организма в энергии. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал. При недостатке белков в организме возникают серьезные нару­шения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрос­лых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ос­лабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Белок в организме человека образуется беспрерывно из амино­кислот, поступающих в клетки в результате переваривания белка пищи. Для синтеза белка человека необходим белок пищи в опреде­ленном количестве и определенного аминокислотного состава. В на­стоящее время известно более 80 аминокислот, из которых 22 наибо­лее распространены в пищевых продуктах. Аминокислоты по биоло­гической ценности делят на незаменимые и заменимые.

Незаменимых аминокислот восемь — лизин, триптофан, метио­нин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин; для детей нужен также гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезиру­ются и должны обязательно поступать с пищей в определенном со­отношении, т.е. сбалансированными. Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот.

Биологическая ценность белка зависит от содержания и сбаланси­рованности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем незамени­мых аминокислот, тем он ценней. Белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот назы­вают полноценным. Источником полноценных белков являются все животные продукты: молочные, мясо, птица, рыба, яйца.

Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста составляет всего 58—117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека. Белки животного происхождения долж­ны составлять 55 % суточной нормы.

О состоянии белкового обмена в организме судят по азотистому балансу, т.е. по равновесию между количеством азота вводимого с белками пищи и выводимого из организма. У здоровых взрослых людей, правильно питающихся, наблюдает­ся азотистое равновесие. У растущих детей, молодых людей, у беременных и кормящих женщин отмечается положительный азотистый баланс, т.к. белок пищи идет на образование новых клеток и введение азота с белковой пи­щей преобладает над выведением его из организма. При голодании, болезнях, когда белков пищи недостаточно, на­блюдается отрицательный баланс, т.е. азота выводится больше, чем вводится, недостаток белков пищи ведет к распаду белков органов и тканей.

Жиры

Это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обя­зательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в со­став клеток и тканей как пластический материал, используется орга­низмом как источник энергии (30 % всей потребности

организма в энергии). Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и D, биологически активными веществами (фосфолипиды, токоферолы, стерины), придают пище сочность, вкус, повышают ее питательность, вызывая у человека чувство насыщения.

Остаток поступившего жира после покрытия потребности орга­низма откладывается в подкожной клетчатке в виде подкожно-жирового слоя и в соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний жир являются основ­ным резервом энергии (запасной жир) и используется организмом при усиленной физической работе. Подкожно-жировой слой пре­дохраняет организм от охлаждения, а внутренний жир защищает внутренние органы от ударов, сотрясений и смещений. При недо­статке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы орга­низма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капиляров, замедляется рост и т.д.

Жир, свойственный человеку, образуется из глицерина и жирных кислот, поступивших в лимфу и кровь из кишечника в результате переваривания жиров пищи. Для синтеза этого жира необходимы пищевые жиры, содержащие разнообразные жирные кислоты, кото­рых в настоящее время известно 60. Жирные кислоты делят на пре­дельные или насыщенные (т.е. до предела насыщенные водородом) и непредельные или ненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, кап­роновая, масляная и др.) обладают невысокими биологическими свой­ствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют развитию атероск­лероза, так как повышают содержание холестерина в крови. Эти жир­ные кислоты в большом количестве содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем) и в некоторых растительных маслах (кокосо­вом), обусловливая их высокую температуру плавления (40—50°С) и сравнительно низкую усвояемость (86—88%).

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.) представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и других веществ. Наиболее активны из них: линолевая, линоленовая и арахидоновая, называемые полиненасыщенными жирными кислотами. По своим биологическим свойствам их относят к жизненно важным веществам и называют витамином F. Они принимают активное учас­тие в жировом и холестериновом обмене, повышают эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждают обра­зование тромбов. Полиненасыщенные жирные кислоты в организме человека не синтезируются и должны вводиться с пищевыми жира­ми. Содержатся они в свином жире, подсолнечном и кукурузном масле, жире рыб. Эти жиры имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98 %).

Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нем различных жирорастворимых витаминов А и D (жир рыбы, сливоч­ное масло), витамина Е (растительные масла) и жироподобных ве­ществ: фосфатидов и стеринов.

Фосфатиды являются наиболее биологически активными веще­ствами. К ним относят лецитин, кефалин и др. Они влияют на про­ницаемость клеточных мембран, на обмен веществ, на секрецию гор­монов, процесс свертывания крови. Фосфатиды содержатся в мясе, желтке яйца, печени, в пищевых жирах, сметане.

Стерины являются составной частью жиров. В растительных жирах они представлены в виде бета-стерола, эргостерола, влияющих на профилактику атеросклероза.

В животных жирах стерины содержатся в виде холестерина, кото­рый обеспечивает нормальное состояние клеток, участвует в образо­вании половых клеток, желчных кислот, витамина D3 и т.д.

Холестерин, кроме того, образуется в организме человека. При нормальном холестериновом обмене количество поступающего с пи­щей и синтезируемого в организме холестерина равно количеству холестерина распадающегося и выводимого из организма. В пожилом возрасте, а также при перенапряжении нервной системы, избыточ­ном весе, при малоподвижном образе жизни холестериновый обмен нарушается. В этом случае поступающий с пищей холестерин повы­шает его содержание в крови и приводит к изменению кровеносных сосудов и развитию атеросклероза.

Суточная норма потребления жира для трудоспособного населе­нии составляет всего 60—154 г в зависимости от возраста, пола, характера груда и климатических условий местности; из них жиры животного происхождения должны составлять 70 %, а растительно­го — 30 %.

Углеводы

Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии.

Углеводы, обладая способностью окисляться, служат основным ис­точником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал. Они покрывают 58 % всей потребности организма в энергии. Кроме того, углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена (животного крахмала) в печени. В организме углево­дов мало (до 1 % массы тела человека). Поэтому для покрытия энерге­тических затрат они должны поступать с пищей постоянно.

В случае недостатка в питании углеводов при больших физичес­ких нагрузках происходит образование энергии из запасного жира, а затем и белка организма. При избытке углеводов в питании жировой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что приво­дит к увеличению массы человека. Источником снабжения организма углеводами являются расти­тельные продукты, в которых они представлены в виде моносахари­дов, дисахаридов и полисахаридов.

Моносахариды - самые простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу и галактозу. Они быстро всасываются из кишечника в кровь и используются организмом как источник энергии, для образования гликогена в печени, для питания тканей мозга, мышц и поддержания необхо­димого уровня сахара в крови.

Дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза) — это углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов с образованием из сахаро­зы — глюкозы и фруктозы, из лактозы — глюкозы и галактозы, из мальтозы — двух молекул глюкозы.

Моно- и дисахариды легко усваиваются организмом и быстро покрывают энергетические затраты человека при усиленных физи­ческих нагрузках. Избыточное потребление простых углеводов может привести к повышению содержания сахара в крови, следовательно, к отрицательному действию на функцию поджелудочной железы, к развитию атеросклероза и ожирению.

Полисахариды — это сложные углеводы, состоящие из мно­гих молекул глюкозы, не растворимые в воде, обладают несладким вкусом. К ним относят крахмал, гликоген, клетчатку.

Крахмал в организме человека под действием ферментов пищева­рительных соков расщепляется до глюкозы, постепенно удовлетворяя потребность организма в энергии на длительный период. Благодаря крахмалу многие продукты, содержащие его (хлеб, крупы, макарон­ные изделия, картофель), вызывают у человека чувство насыщения.

Гликоген поступает в организм человека в малых дозах, так как он содержится в небольших количествах в пище животного проис­хождения (печени, мясе).

Клетчатка в организме человека не переваривается из-за отсут­ствия в пищеварительных соках фермента целлюлозы, но, проходя по органам пищеварения, стимулирует перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин, создает условия для развития по­лезных бактерий, способствуя тем самым лучшему пищеварению и усвоению пищи. Содержится клетчатка во всех растительных продук­тах (от 0,5 до 3 %).

Пектиновые (углеводоподобные) вещества, попадая в организм человека с овощами, фруктами, стимулируют процесс пищеварения и способствуют выведению из организма вредных веществ. К ним относят протопектин — находится в клеточных мембранах свежих овощей, плодов, придавая им жесткость; пектин — желеобразующее вещество клеточного сока овощей и плодов; пектиновая и пектовая кислоты, придающие кислый вкус плодам и овощам. Пектиновых веществ много в яблоках, сливе, крыжовнике, клюкве.

Суточная норма потребления углеводов для трудоспособного на­селения составляет всего 257—586 г в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Витамины

Это низкомолекулярные органические вещества различной хими­ческой природы, выполняющие роль биологических регуляторов жиз­ненных процессов в организме человека.

Витамины участвуют в нормализации обмена веществ, в образо­вании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, выздо­ровление организма.

Они имеют большое значение в формировании костной ткани (вит. D), кожного покрова (вит. А), соединительной ткани (вит. С), в раз­витии плода (вит Е), в процессе кроветворения (вит. В|2, В9) и т.д.

Впервые витамины были обнаружены в пищевых продуктах в 1880 г. русским ученым Н.И. Луниным. В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них — буквенное обозначение латинского алфавита (С — аскорбиновая кислота, В, — тиамин и т.д.). Некоторые витамины в организме не синтезируются и не откла­дываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей (С, В,, Р). Часть витаминов может синтезироваться в

организме (В2, в6, в9, РР, К).

Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под об­щим названием авитаминозы. При недостаточном потреблении вита­минов с пищей возникают гиповитаминозы, которые проявляются в виде раздражительности, бессонницы, слабости, снижения трудо­способности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление витаминов А и D приводит к отравлению организма, называемому гипервитаминозом.

Витамины содержатся почти во всех пищевых продуктах. Однако некоторые продукты для повышения их пищевой ценности подвер­гают искусственной витаминизации: молоко, кефир, сливочное мас­ло, кондитерские изделия, муку и др.

В зависимости от растворимости все витамины делят на: 1) водо­растворимые С, Р, В1, В2, В6, В9, РР и др; 2) жирорастворимые — A, D, Е, К; 3) витаминоподобные вещества — U, F, В4 (холин), В15 (пангамовая кислота) и др.

Витамин С (аскорбиновая к и с л о та) играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, влия­ет на обмен веществ. Недостаток этого витамина снижает сопротив­ляемость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его при­водит к заболеванию цингой. Норма потребления в сутки витамина С 70—100 мг. Он содержится во всех растительных продуктах, особенно его много в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе.

Витамин Р (биофлавоноид) укрепляет капилляры и сни­жает проницаемость кровеносных сосудоЕ. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С. Суточная норма потребления 35—50 мг.

Витамин В, (тиамин) регулирует деятельность нервной системы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном. В случае недостатка этого витамина отмечается расстройство нервной систе­мы. Потребность в витамине В, составляет 1,1-2,1 мг в сутки. Содержится витамин в пище животного и растительного происхождения, особенно в про­дуктах из зерна, в дрожжах, печени, свинине.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение. При недостатке витамина снижается функция желудочной секреции, зрение, ухудшается состояние кожи. Суточная норма потребления 1,3—2,4 мг. Содержится витамин в дрожжах, хле­бе, гречневой крупе, молоке, мясе, рыбе, овощах, фруктах.

Витамин РР (никотиновая к и с л о т а) входит в состав некоторых ферментов, участвует в обмене веществ. Недостаток этого витамина вызывает утомляемость, слабость, раздражительность. При его отсутствии возникает болезнь пеллагра («шершавая кожа»). Норма потребления в сутки 14—28 мг. Содержится витамин РР во многих продуктах растительного и животного происхождения, может синте­зироваться в организме человека из аминокислоты — триптофан.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене веществ. При недостатке этого витамина в пище отмечаются расстройства не­рвной системы, изменения состояния кожи, сосудов. Норма потреб­ления витамина В6 составляет 1,8-2 мг в сутки. Он содержится во многих пищевых продуктах. При сбалансированном питании орга­низм получает достаточное количество этого витамина.

Витамин В9 (фолиевая к и с л о т а) принимает участие в кроветворении и обмене веществ в организме человека. При недо­статке этого витамина развивается малокровие. Норма его потребле­ния 0,2 мг в сутки. Он содержится в листьях салата, шпината, пет­рушки, зеленом луке.

Витамин В12 (к о б а л а м и н) имеет большое значение в кро­ветворении, обмене веществ. При недостатке этого витамина у лю­дей развивается злокачественное малокровие. Норма его потребле­ния 0,003 мг в сутки. Он содержится только в пище животного происхождения: мясе, печени, молоке, яйцах.

Витамин В15 (пангамовая кислота) оказывает действие на работу сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме. Суточная потребность в витамине 2 мг. Он содержится в дрожжах, печени, рисовых отрубях.

Xолин участвует в обмене белков и жиров в организме. Отсут­ствие холина способствует поражению почек и печени. Норма по­требления его 500 — 1000 мг в сутки. Он содержится в печени, мясе, яйцах, молоке, зерне.

Витамин А (ретинол) способствует росту, развитию ске­лета, влияет на зрение, кожу и слизистую оболочку, повышает со­противляемость организма к инфекционным заболеваниям. При не­достатке его замедляется рост, слабеет зрение, выпадают волосы. Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В растительных продуктах желто-оран- жевого цвета (морковь, помидоры, тыква) есть провитамин А — каротин, который в организме человека превращается в витамин А в присутствии жира пищи.

Витамин D (кальциферол) принимает участие в образо­вании костной ткани, стимулирует

рост. При недостатке этого вита­мина у детей развивается рахит, а у взрослых изменяется костная ткань. Витамин D синтезируется из провитамина, имеющегося в коже, под воздействием ультрафиолетовых лучей. Он содержится в рыбе, говяжьей печени, сливочном масле, молоке, яйцах. Суточная норма потребления витамина 0,0025 мг.

Витамин Е (токоферол) участвует в работе желез внут­ренней секреции, влияет на процессы размножения и нервную сис­тему. Норма потребления 8—10 мг в сутки. Много его в растительных маслах и злаках. Витмамин Е предохраняет растительные жиры от окисления.

Витамин К (филлохинон) действует на свертываемость крови. Суточная потребность его 0,2-0,3 мг. Содержится в зеленых листьях салата, шпината, крапивы. Этот витамин синтезируется в кишечнике человека.

Витамин F (линолевая, линоленовая, арихидоновая жирные кислоты) участвует в жировом и холестериновом обмене. Норма потребления 5—8 г в сутки. Содержится в свином сале, раститель­ном масле.

Витамин U действует на функцию пищеварительных желез, способствует заживлению язв желудка. Содержится в соке свежей капусты.

Сохранение витаминов при кулинарной обработке. В процессе хране­ния и кулинарной обработки пищевых продуктов некоторые вита­мины разрушаются, особенно витамин С. Отрицательными фактора­ми, снижающими С-витаминную активность овощей и плодов, яв­ляются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, щелочная среда, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения фер­менты, содержащиеся в пищевых продуктах.

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно — при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев овощных блюд и сопри­косновение их с окисляющимися частями технологического оборудо­вания приводят к полному разрушению этого витамина. Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в ос­новном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разру­шает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять питьевую соду при варке бобовых.

Для улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи оран­жево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сме­тана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассерованном виде.

Витаминизация пищи.

В настоящее время на предприятиях обще­ственного питания довольно широко используется метод искусствен­ного витаминизирования готовой пищи..

Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кисло­той перед раздачей пищи. Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таб­леток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуют в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилак­тики заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на одну порцию вводят ежед­невно в готовую пищу.

Пищевая промышленность выпускает витаминизированную про­дукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детскую муку, обогащенные витаминами А и D, сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб, высших сортов муку, обогащенные витаминами Вр В2, РР и др.

Минеральные вещества

Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу не­заменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протека­ющих в организме человека: построении костей, поддержании кис­лотно-щелочного равновесия, состава крови, нормализации водно­солевого обмена, деятельности нервной системы.

В зависимости от содержания в организме минеральные вещества делят на:

  1. Макроэлементы, находящиеся в значительном количестве (99% от общего количества минеральных веществ, содержащихся в организме): кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера.

  2. Микроэлементы, входящие в состав тела человека в малых до­зах: йод, фтор, медь, кобальт, марганец;

  3. Ультрамикроэлементы, содержащиеся в организме в ничтожных количествах: золото, ртуть, радий и др.

Кальций участвует в построении костей, зубов, необходим для нормальной деятельности нервной

системы, сердца, влияет на рост. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, капуста, свекла. Суточная потребность организма в кальции 0,8 г.

Фосфор участвует в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Содержит­ся в молочных продуктах, яйцах, мясе, рыбе, хлебе, бобовых. По­требность в фосфоре составляет 1,2 г в сутки.

Магний влияет на нервную, мышечную и сердечную деятель­ность, обладает сосудорасширяющим свойством. Содержится в хлебе, крупах, бобовых, орехах, какао-порошке. Суточная норма потребле­ния магния 0,4 г.

Железо нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и яв­ляется активным участником окислительных процессов в организме. Содержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой крупах, ржаном хлебе, яблоках. Суточная потребность в железе 0,018 г.

Калий участвует в водном обмене организма человека, усили­вая выведение жидкости и улучшая работу сердца. Содержится в су­хих фруктах (кураге, урюке, черносливе, изюме), горохе, фасоли, картофеле, мясе, рыбе. В сутки человеку необходимо до 3 г калия.

Натрий вместе с калием регулирует водный обмен, задержи­вая влагу в организме, поддерживает нормальное осмотическое дав­ление в тканях. В пищевых продуктах натрия мало, поэтому его вводят с поваренной солью (NaCl). Суточная потребность 4—6 г натрия или 10—15 г поваренной соли.

Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты (НС1) в желудке. Поступает хлор споваренной солью. Суточная потребность 5—7г.

Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина В,, гор­мона инсулина. Содержится в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе, рыбе. Суточная потребность 1 г. '

Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. Боль­ше всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе. Суточная потребность 0,15 мг.

Фтор принимает участие в формировании зубов и костного ске­лета, содержится в питьевой воде. Суточная потребность 0,7-1,2 мг.

Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Содержатся в небольших количествах в пище животного и растительного проис­хождения.

Общая суточная потребность организма взрослого человека в ми­неральных веществах составляет 20—25 г, при этом важна сбаланси­рованность отдельных элементов. Так, соотношение кальция, фос­фора и магния в питании должно составлять 1:1,3:0,5, что определя­ет уровень усвоения этих минеральных веществ в организме.

Для поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия необходимо правильно сочетать в питании продукты, содержащие минеральные вещества щелочного действия (Са, Mg, К, Na), кото­рыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (Р, S, Сl которые содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хле­бе, крупе.

Вода

Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма челове­ка. Она является самой значительной по количеству составной час­тью всех клеток (2/3 массы тела человека). Вода — это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и дру­гие биологические процессы. Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 г), выдыхаемым воздухом (350 г), мочой (1500 г) и калом (150 г), выводя из организма вредные продукты обмена. Для восстановления потерянной воды ее необходимо вводить в организм. В зависимости от возраста, физической нагрузки и клима­тических условий суточная потребность человека в воде составляет 2-2,5 л, в том числе поступает с питьем 1 л, с пищей 1,2 л, образу­ется в процессе обмена веществ 0,3 л. В жаркое время года, при работе в горячих цехах, при напряженной физической нагрузке наблюда­ются большие потери воды в организме с потом, поэтому потребле­ние ее увеличивают до 5—6 л в сутки. В этих случаях питьевую воду подсаливают, так как вместе с потом теряется много солей натрия. Избыточное потребление воды является дополнительной нагрузкой для сердечно-сосудистой системы и почек и наносит ущерб здоровью. В случае нарушения функции кишечника (поносы) вода не всасыва­ется в кровь, а выводится из организма человека, что приводит к сильному его обезвоживанию и представляет угрозу для жизни. Без воды человек может прожить не боле 6 суток.

studfiles.net

Питательные вещества - белки, жиры, углеводы

Белки или протеины (от рrotos - первый)

Это самые необходимые для жизни органические вещества жизни, построенные из аминокислот и используются в организме на:

строительство новых и восстановление поврежденных клеток и тканей;

- синтез ферментов, которые обеспечивают образование тройных соединений;

- создание онкотического давления и содержания воды в клетках и тканях;

- поддержание постоянной химической реакции внутренней среды;

- перемещение других питательных веществ;

- образование энергии

Все белки делят на полноценные и неполноценные. Это зависит от соотношения в их составе незаменимых аминокислот, то есть насколько совпадают относительные уровни отдельных аминокислот в белках с их им содержанием в организме человека, столь такие белки. Полноценныеі.

Незаменимые аминокислоты - это аминокислоты, которые в достаточном количестве не могут образовать клетки человеческого организма, а заменимые - это такие, потребности в которых может довольствоваться благодаря собственному синтеза кли. Итин печени и других ткани.

Полноценными белками считают белки мяса, рыбы, сыра, молока, яиц. Относительные уровне незаменимых аминокислот в этих белков сходны с белками, из которых построено человеческое тело

Неполноценные белки содержатся в растительных продуктах, а также к ним относятся, желатин из соединительной ткани животных

Согласно нормам. ВОЗ, потребность взрослого человека в белках составляет 1,01 г на 1 кг массы тела, но при действии стрессовых факторов потребность возрастает на 10%, в том числе при тяжелом труде, во время беременности для я строения тела плода, во время грудного вскармливания.

Белки не откладываются про запас, те поступивших сверх потребности, используются как источник энергии. Если недостаточно поступает белков с едой, то используются белки крови, печени, мышечной и сп получнои тканин.

Жиры или липиды (от lipos - жир)

К ним относятся жирные кислоты, холестерин и вещества, из них образовались. Они используются как энергетический материал, входящие в состав мембран, являются предшественниками регулирующих веществ - стероидных г гормонов, простагландинов и т.д.. Рацион человека должен содержать 90-100 г жира, в том числе 30-35 г растительного. Олеії.

Большое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек нервных клеток, простагландинов и стабилизируют стенки капилляров сосудов. Потребность в ненас сыченый кислотах - 10 г на добу.

последнее время растет производство и использование маргаринов, но они производятся путем гидрогенизации, то есть присоединения водорода к ненасыщенным связей, поэтому эти продукты не способны удовлетворять потребности ебу в растительных маслах, как основных источниках ненасыщенных жирных кисло.

Холестерин - это важный компонент мембран, из него образуются печенью желчные кислоты синтезируются в половых железах и надпочечниках стероидные гормоны. У позвоночных животных содержится много холестеры ину в нервной ткани, надпочечниках, эритроцитах. Среди продуктов его много находится в печени, яйцах, молочном жире, а в растениях его нет, только аналоги, которые называются фитостеринов, их. Чима ло в маслах и пилыку.

Взрослый человек ежедневно потребляет около 750 мг холестерина, кроме того, в печени его синтезируется 1 г в сутки. Нормальный уровень холестерина крови не превышает 5,2 ммоль / л или 2 г / л

Основная причина атеросклероза - избыток жиров в пище, особенно насыщенных жирных кислот и холестерина. Именно уменьшение усвоения насыщенных жирных кислот и холестерина, больше потребление ненасыщенных жирных кислот имеет важное значение для профилактики у людей инфаркта миокарда, инсульту.

Углеводы

Они обеспечивают 50-55% потребности человека в энергии, а в некоторых государствах, в частности в Украине, даже до 70%

При недостатке углеводов энергия образуется путем расщепления жиров и белков, но тогда в крови накапливаются токсические кетоновые тела глюкуроновой кислоты, необходимая для обезвреживания в печени некоторых токс сыновей, также образуется из углеводов. Клетки. ЦНС только углеводы могут использовать как энергетический матеал.

Фрукты и овощи содержат большое количество пищевых волокон, которые замедляют всасывание сахара, предотвращают превращению его в жиры. Этого нельзя сказать о полученных из растений крахмал и сахар, т потому что при выделении и рафинации от них отделяют многие другие веществни.

Усвоение углеводов из различных продуктов составляет 85-98%. Потребление в большом количестве рафинированного сахара очень вредно для человека. Ежедневное потребление 50-70 г сахара обуславливает образование 40-45 г резервног го жира, поэтому нормой потребления в год является не более 6 кг растениеводствору.

Рост в крови глюкозы стимулирует функцию поджелудочной железы, поэтому увеличивается выделение инсулина, благодаря ему из глюкозы быстро образуется много насыщенных жирных кислот и холестерина, которые надх ходят в кровь. Снижение в крови глюкозы повышает аппетит и человек потребляет еще больше углеводов, прокладывая себе путь к ожирению и атеросклерозу.

В последние годы широко используются заменители сахара: фруктоза, сорбит, ксилит, аспартат, цикломат т.п.. Однако потребление большого количества продуктов, содержащих значительное количество жиров и углеводов в, остается существенной угрозой, как здоровью вообще, так и сексуальном здоровьею.

Уменьшение энергетической ценности продуктов питания в сена в период с 1968 по 1977 годы обеспечило снижение смертности от болезней сердечно-сосудистой системы на 22%, от инсульта - на 32%

Соотношение белков, жиров, углеводов в полноценном рационе составляет 1:1,2:4,6. Недостаток питательных веществ приводит к уменьшению массы тела, снижение работоспособности, нарушение роста и развития органе изма, снижение резистентности тощо.

Балластные вещества (клетчатка, пектины) почти не перевариваются в кишечнике человека, но они связывают воду и токсические соединения, стимулирующие перистальтику, способствуют нормальной работе кишечника и попе ереджають интоксикаций.

Балластные вещества используют для профилактики и лечения ожирения, гипертонической болезни, ишемии сердца, злокачественных образований, они обеспечивают выведение из организма металлов (алюминия, свинца, цин дыха т.п.), радионуклидов, токсинов, холестерина (т.е. предупреждают атеросклероз.

Суточная потребность каждого человека в клетчатке и пектине составляет 25-30 г. Очень много пектинов в яблоках, свекле, цитрусовых, спирулины, а клетчатки в овощах и фруктах

uchebnikirus.com

белки, жиры, углеводы, минеральные вещества

И ВИТАМИНЫ, ИХ РОЛЬ В ПИТАНИИ. НОРМАТИВЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ.

Качественный состав питания - это содержание в рационе бел­ков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Все пищевые веще­ства по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы:

1) белки и минеральные соли: кальций и фосфор— с преиму­щественно пластической функцией;

2) жиры и углеводы— с преимущественно энергетической функ­цией;

3) витамины и минеральные соли(микро- и макроэлементы) - вещества, выполняющие в организме специфическую функцию катализаторов обменных процессов.

Качественный состав является основой для разработки норм по­требления различных продуктов питания, обеспечивающих необходи­мое поступление с пищей отдельных ее компонентов, как в количествен­ном, так и в качественном отношении.

БЕЛКИ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ

Белки относятся к незаменимым веществам, необхо­димым для жизни, роста и развития организма. Не­достаточность белка в организме приводит к развитию алиментарных (от лат. alimentum—пища) заболеваний.

Белки используются как пластический материал для построения различных тканей и клеток организма, а также гормонов, ферментов, антител и специфических белков. Белки — необходимый фон для нормального обмена в организме других веществ, в частности витами­нов, минеральных солей.

Белки участвуют и в поддержании энергетического баланса организма. Особое значение они имеют в период больших энергетических затрат или в том случае, когда пища содержит недостаточное количество углеводов и жиров. За счет белка восполняется 11—13% затраченной энергии.

Все белки принято делить на простые(протеины) исложные(протеиды). Под простыми белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи, под сложными — соединения, в которых наряду с белковой молекулой имеется также небелковая часть.

К числу простых белков относятся альбумины, глобулины, глютелины. Альбумины и глобулины составляют основную часть белков сыворотки крови, молока и яичного белка. Глютелины относятся к растительным белкам и характеризуются низким содержанием таких аминокислот, как лизин, метионин и триптофан.

К сложным белкам относятся нуклеопротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, небелковую группу которых составляют нуклеиновые кислоты, липиды, углеводы, фосфорная кислота и др.

Белок составляет основу протоплазмы и ядер клеток, а также межклеточных веществ. Важное значение имеют специфические белки. Например, белок глобин (входит в состав гемоглобина эритроцитов), миозин и актин обеспечивают мышечное сокращение, γ-глобулины образуют антитела. Белок сетчатки глаза (родопсин) обеспечивает нормальное восприятие света.

Основными составными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокисло­ты. Биологические свойства белков определяются их аминокислотным составом и усвояемостью. Пищевая ценность белков определяется качественным и количе­ственным соотношением отдельных аминокислот, обра­зующих белок.

Белки пищи в процессе пищеварения распадаются на аминокислоты, которые, поступая из кишечника в кровь и далее в ткани, используются для синтеза белка организма.

Из 80 известных аминокислот в науке о питании интерес представляют 22—25 аминокислот, которые наиболее часто представлены в белках продуктов пита­ния, используемых человеком.

Различают заменимыеинезаменимыеаминокислоты.

Заменимыеаминокислоты могут синтезироваться в организме. К ним относятся: аланин, аспарагиновая кислота, пролин, серии, тирозин, цистин, цистеин и др.

Незаменимыеаминокислоты в организме не синтезируются и могут поступать только с продуктами питания. В настоящее время незаменимыми считаются 9 аминокислот: валин, гистидин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, лизин, лейцин, изолейцин.

Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, молочные продукты).

В некоторых продуктах растительного происхождения также содержатся все незаменимые аминокислоты, но либо в небольшом количестве, либо общее содержание белка в этих продуктах невелико (в капусте, картофеле — менее 1—2%).

Для полного и наиболее оптимального удовлетворения потребности организма в аминокислотах 60% суточного количества белка у взрослого человека и 80% у детей должно поступать за счет продуктов животного про­исхождения.

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности и т. д. Белковыми резервами организм не обладает и требует постоянного поступления белка с пищей в количестве 80 - 120 г.

Если количество белка в составе пищевого рациона невелико, то устанавливается состояние отрицательного азотистого баланса, свидетельствующее о том, что расход тканевых белков превышает поступление незаменимых аминокислот с белками пищевого рациона.

ЖИРЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ

Жиры в организме человека играют как энергети­ческую, так и пластическую роль, являясь структурной частью клеток. Жиры служат источником энергии, пре­восходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 37,7 кДж (9 ккал), тогда как при сгорании 1 г углеводов и 1 г белков — 16,7 кДж (4 ккал).

Жиры являются хорошими растворителями ряда витаминов и источниками биологически активных ве­ществ. Они участвуют в построении тканей организма, входя в состав протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры обеспечивают проницаемость веществ - продуктов обмена.

Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты, которые подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщен­ные).

Предельные (насыщенные) жирные кислотыв боль­шом количестве встречаются в составе животных жиров. По биологическим свойствам предельные жирные кисло­ты уступают непредельным. Считается, что насыщенные жирные кислоты отрицательно влияют на жировой обмен.

Непредельные (ненасыщенные) жирные кислотысодержатся прежде всего в растительных маслах. Они содержат двойные нена­сыщенные связи, что обусловливает их значительную биологическую активность. Самыми распространенными являются олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, играющие большую роль в регуляции обменных процес­сов в клеточных мембранах, а также процессах образова­ния энергии в митохондриях.

Полиненасыщенные жирные кислоты (кислоты, имею­щие несколько свободных связей) не синтезируются в ор­ганизме, потребность в них может быть удовлетворена только за счет пищи.

Поступление необходимого количества полинена­сыщенных жирных кислот обеспечивается приемом 25— 30 г растительного масла в суточном пищевом рационе взрослого человека.

Недостаток ненасыщенных жирных кислот в рационе приводит к изменениям кожи (сухость, шелушение, экзема, гиперкератоз), повышает восприимчивость к УФ-лучам, увеличивает проницаемость кровеносных сосудов, оказывает влияние на сократительную способность сердечной мышцы.

В состав жиров входят также витамины A,D, Е (токоферол) и пигменты, часть которых обладает био­логической активностью. К таким пигментам жиров относятся β-каротин, сезамол, госсипол.

Потребность и нормирование жиров.Нормирование жира производится с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности, национальных и климатических особенностей. За счет жира должно быть обеспечено 33% суточной энергетической ценности раци­она, что, по современным данным, является оптимальным. Суммарное количество жиров в рационе составляет 90 – 110 г.

Оптимальным в биологическом отношении является соотношение в пищевом рационе 70% жира животного и 30% жира растительного происхождения. В зрелом и пожилом возрасте соотношение может быть изменено в сторону увеличения удельного веса растительных жиров.

УГЛЕВОДЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ

Углеводы являются основной составной частью пище­вого рациона. Физиологическое значение углеводов определяется их энергетическими свойствами. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал).

Углеводы используются в организме также в качестве пластического материала, для биологи­ческого синтеза, входят в состав структур многих клеток и тканей. Например, глюкоза постоянно содержится в крови, гликоген — в печени и мышцах, галактоза входит в состав липидов мозга, лактоза — в состав женского молока.

В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Поэтому для удовлетворения потребностей организма углеводы должны поступать бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира. Избы­точное поступление в организм человека углеводов при недостаточной физической нагрузке человека способст­вует превращению углеводов в жир.

В естественных пищевых продуктах углеводы пред­ставлены в виде моно-, ди- и полисахаридов. В зависи­мости от строения, растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования углеводы пищевых продуктов могут быть представлены в виде следующей схемы:

Простые углеводы

Моносахариды:

глюкоза фруктоза галактоза

Дисахариды:

сахароза лактоза мальтоза

Сложные углеводы

Полисахариды:

крахмал гликоген пектиновые вещества клетчатка

Простые углеводыобладают хорошей раствори­мостью, легко усваиваются, используются для образо­вания гликогена.

Наиболее распространенный моносахарид глюкозасодержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи.

Фруктозаобладает теми же свойствами, что и глюкоза, отличается повышен­ной сладостью среди прочих сахаров. Содержится в пчелином меде, хурме, винограде, яблоках, грушах, арбузах, смородине, других продуктах.

Галактозав свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза является продуктом расщепле­ния основного углевода молока лактозы (молочного сахара).

Дисахаридыпредставлены сахарозой, лактозой и мальтозой.

Источ­никами сахарозыв питании человека являются главным образом тростниковый и свекловичный сахар. Натуральными источ­никами сахарозы в питании являются бахчевые, бананы, абрикосы, персики, сливы, морковь.

Лактоза(молочный сахар) содержится в молоке, имеет невысокую сладость. Способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют действие гнилостной микрофлоры. Лактоза рекомендуется в питании детей и лиц пожилого возраста. Содержание лактозы в молоке сельскохозяйственных животных составляет 4—6%.

Полисахаридыхарактеризуются сложностью строения молекулы, плохой растворимостью в воде. К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.

Крахмалимеет основное пищевое значение. В пищевых рационах человека на долю крахмала при­ходится около 80% общего количества потребляемых углеводов.

Гликогенсодержится в значительном количестве в печени.

Пектиновые веществапредставлены пектином и протопектином. Под влиянием пектина уничто­жается гнилостная микрофлора кишечника. Высоким содержанием пектина отличаются яблоки, апельсины, абрикосы, сливы, груши, морковь, свекла.

Клетчаткапоступает в организм человека с растительными продуктами. В процессе пищеварения она способствует передвижению пищевых масс по кишечному каналу. Клетчатка способствует выведению из организма избыточного коли­чества холестерина. Источниками клетчатки являются бобовые, овощи, фрукты, хлеб грубого помола.

Потребность в углеводах.Общее количество углево­дов в рационе рекомендуется в зависимости от энерге­тических затрат, пола, возраста и других показателей в количестве 250—440 г. Количество сахара, меда, конфет не должно превышать 60—70 г в сутки. Соотношение простых и сложных сахаров в рационе рекомендуется 1 : 3—4.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ

Современные исследования подтверждают жизненную важность минеральных элементов. Установлена важность таких биологически активных веществ как биомикроэлементы. Рациональное потребление минеральных веществ необходимо для предупреждения ряда эндемических заболеваний: эндемического зоба, флюороза, кариеса, стронциевого рахита и др.

studfiles.net

белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.

Пищевыми веществами называют такие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму- белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, обеспечивающие энергетические потребности и пластические функции.

БЕЛКИ – высокомолекулярные органические соединения-аминокислоты, которые образуются в результате гидролитического расщепления в пищеварительном тракте. В пищевых продуктах примерно 22 основные аминокислоты, 8-10 - из них жизненно необходимы или незаменимы. Это лизин, триптофан, гистидин, фенилаланин, лейцин, треонин, метионин, валин. Незаменимые – это те, которые не синтезируются в организме, их иногда еще называют полноценные белки, в отличие от других белков неполноценных. Наиболее оптимально содержат незаменимые аминокислоты белки животного происхождения. Белки растительных продуктов менее биологически ценны.

Степень усвоения белков зависит от воздействия на них ферментов Ж.К.ТР., меньше усваиваются именно растительные белки. Белки участвуют во всех активных процессах в организме – раздражимости, движении, сократимости, пищеварении, размножении. Во всех клетках и тканях есть ферменты – особые белковые вещества, в мышцах присутствует белок – актомиозин. Белки не только пластический материал, но и химически активны в клетках, тканях, поэтому белковому обмену принадлежит ведущее место. Длительная белковая недостаточность может явиться причиной нарушения деятельности печени, органов пищеварения, кроветворения, нервной системы, мышечной, иммунной, эндокринной и др. Недостаток белков может способствовать снижению возбудимости клеток головного мозга, ослаблению тормозного процесса и развитию невротических состояний, дистрофий.

В состав белков входит углерод, водород, кислород и азот, поэтому их называют азотосодержащие вещества. В процессе жизнедеятельности происходит постоянное старение и отмирание отдельных клеточных структур, материалом для их восстановления служит белок. В печени и в тканях белки используются для синтеза соответственно тканевого белка, построения гормонов, ферментов.

В пище целесообразно сочетать растительные белки с животными в соотношении 40-60%. Например, с молоком, хорошо есть белый хлеб, гречневую кашу, мучные изделия с творогом, мясом – вареники, пельмени, фасолевый суп с хлебом, пирожки. Аминокислота метионин как средство от атеросклероза содержится в треске, судаке, твороге, говядине. Для роста и развития нужен лизин – его много в телятине, ветчине. Поэтому вегетарианство не очень оправдано. Для усвоения растительных белков мешает клетчатка, если ее разрушить, то эти белки усваиваются лучше – например при употреблении макарон, хлеба, вермишели. Кроме аминокислот в белках имеется фосфор-желтки яиц, икра, молоко, мозги. В молоке, молочных продуктах идеальное соотношение P и Ca. Фосфористые белки оказывают влияние на телосложение, крепость, на характер и интеллектуальное развитие. Азот белков, вводимый с пищей, должен быть уравновешен азотом, выводимым с мочой, т.е. должно быть азотистое равновесие. С этой целью необходимо, в среднем, 56 г белка в сутки. Белки, в отличие от углеводов и жиров, не откладываются в организме и должны повседневно поступать с пищей. Оптимальной нормой считается 80-120 г белка/сутки (60% животных и 40% растительных) лучший ориентир 1,3-1,4 г/кг веса, а при физической, умственно-напряженной работе 1,5 г/кг, детям до 2,5 г/кг (при грудном вскармливании) и 4 г/кг (при общем рационе).

Основные источники белков: мясо, рыба, творог, сыр, брынза, яйцо, икра, соя, фасоль, горох, чечевица, крупы, мучные изделия, семена масличных культур. Биологическая полноценность белка состоит в присутствии всех незаменимых аминокислот. Роль белка заключается в образовании гормонов, ферментов, генов, антител, поддержании состава жидкости. Он регулятор и биологический катализатор, передатчик генетической информации.

Обновление белков идет постоянно, примерно 80% их заменяется через 80 дней. Белковая недостаточность выражается в задержке роста, расстройстве обмена веществ, снижении иммунитета, нарушении функции желез внутренней секреции, рядом заболеваний. Избыток белка организм использует с энергетической целью, но при этом образуются вредные для него вещества – аммиак. На нейтрализацию его расходуется углекислота, снижается щелочной резерв крови, закисление организма. Гниение белка в кишечнике подавляет полезную микрофлору, образуются токсические вещества, идет самоотравление организма: поражаются суставы - подагра, почки.

Белки усваиваются лучше после тепловой обработки, разрушается структура молекулы белка, облегчается доступ ферментов ЖКТ. Длительная же тепловая обработка нежелательна, так как разрушает некоторые аминокислоты. Например, каши надо варить на воде, а молоко добавлять в конце варки. Кислая среда ЖКТ способствует лучшему усвоению белков (не пить воду перед едой и во время еды).

Ценность белка определяется аминокислотным скором (АС). Это отношение аминокислоты в 1 г белка продукта к аминокислоте в 1 г идеального белка. Лимитирующей аминокислотой является та, скор которой имеет наименьшее значение. АС белка животного имеет высокую биологическую ценность. Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот – треонину, лейцину и лизину. Идеальный белок – это белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина; 70 мг лейцина; 55 мг лизина; 35 мг серосодержащих соединений; 60 мг ароматических соединений; 10 мг триптофана; 40 мг треонина; 50 мг валина. Биологическая ценность белка в его доступности, усвояемости. Идеальное соотношение белковых компонентов содержит яйцо, масса примерно 40-45 гр.

ЖИРЫ – сложные эфиры спирта – глицерина и жирных кислот, из которых высоконенасыщенные играют важную роль в обмене веществ. Физиологическая роль – окисление, энергия + промежуточные продукты жирового обмена – уксусная кислота. Пластическая роль жиров и липоидов – они являются составной частью структуры клеток и не могут быть заменены другими веществами. Присутствие жира в пище улучшает ее вкусовые качества и замедляет эвакуацию из желудка, создавая чувство насыщения. Они также являются носителями жирорастворимых витаминов. Жиры вовлечены в процессы обновления клеток и тканей. Так на протяжении суток приблизительно 80% жиров печени синтезируются заново. Для запасных этот период составляет даже неделю. Излишки жира в пище тормозят желудочную секрецию, и мешают перевариванию белков, а комбинация жира с углеводами легко переносится желудочно-кишечным трактом, (например бутерброды). Животные и растительные жиры по энергетической стоимости особых различий не имеют, а по усвоению лучше растительные жиры. Однако, животные жиры более насыщены витаминами и липоидами, поэтому они считаются биологически активными, полноценными жирами. Из животных жиров легче усваиваются сливочное масло, сливки, свиной жир, сало.

В говяжьем жире, баранине, свином сале и комбинированном жире витаминов нет. В растительном масле содержится только витамин Е, оно богато ненасыщенными жирными кислотами, более химически активными, ПНЖК. Ненасыщенные жирные кислоты – линоленовая, олеиновая – не синтезируются в организме, они играют роль в профилактике атеросклероза. Для насыщения организма этими кислотами необходимо в день 20-30 г растительного масла.

Жироподобные вещества – лецитин, холестерин обладают липотропными действиями, увеличивают возбудимость коры головного мозга. Большое количество лецитина находится в мозгах, черной икре, сливках, печени, говядине, яичном желтке, бобовых. Холестерин входит в состав всех клеток, придает им гидрофильность – способность удерживать воду, служит источником витамина Д и необходим для нормальной деятельности ЦНС. У здоровых людей 80 % холестерина образуется в организме и лишь 20 % поступает с пищей, а поэтому ограничивать потребление масла, яиц и др. продуктов, содержащих холестерин, нет оснований.

Потребность в жирах - на 1 г белка/ 1 г жира. 80 – 120 г и при физической, умственной работе 103 – 104 г. Из них 70 % должны составлять растительные жиры, ПНЖК участвуют в биосинтезе липидных структур-мембран клеток; простагландинов, способствуют удалению холестерина.

УГЛЕВОДЫ – моносахариды-глюкоза и фруктоза и дисахариды-сахароза, мальтоза, лактоза, и полисахариды-крахмал, клетчатка.

Физиологическая роль – основные источники освобождения энергии. Некоторые углеводы играют и пластическую роль входя в состав нуклеопротеидов-рибаза и липоидов – цереброзидов-галактоза. Переваривание углеводов сопровождается бродильными процессами и поддерживает тем самым определенную бактериальную флору, которая противостоит развитию гнилостных микробов. Не пищевой углевод – клетчатка – необходим для возбуждения кишечной перистальтики. Носителями углеводов являются растительные продукты, они же источники водорастворимых витаминов и минеральных солей. Исключение составляет сахар, чрезмерное его потребление ведет к девитаминизации и деминерализации рациона. Ведущее значение имеют полисахариды – крахмал, его длительное переваривание создает условия для постепенного проникновения в кровь и обеспечивает нормальный ход гликогенообразовательной функции печени. Употребление больших количеств моно- и дисахаридов вызывает алиментарную гипергликемию с последующей гликозурией и часть углеводов фактически не усваивается. В суточном рационе должно быть 50-80 г простых сахаров, остальное должен быть крахмал. В сутки необходимо приблизительно 400-500 г углеводов. Значительное количество глюкозы используется скелетными мышцами, где она окисляется или откладывается в виде гликогена. Глюкоза используется также миокардом и мозговой тканью. Депо гликогена печени затем используется для нужд всего организма и поддерживает определенный уровень сахара в крови.

Углеводами богаты мучные изделия, крупы, сладости. Небольшое количество углеводов содержится в животных продуктах – молоке и молочных продуктах. Если на покрытие расходов энергия расходуются углеводы, организм работает более экономно и с меньшим утомлением.

Показателем обеспечения организма углеводами служит уровень сахара в крови, 3,6 – 6,5 мл %. Если запасы углеводов истощаются, а работа физическая выполняется, может наступить состояние гипогликемии. При углеводистой диете в противоположность белковой и жировой – понижается раздражительность коры головного мозга.

Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые – целлюлоза, пектиновые вещества и лигнин. Клетчатка – пищевые волокна, недоступны для усвоения, но она влияет на интенсивность абсорбции и метаболизма жиров, белков. Они обеспечивают хорошую сбалансированность рациона по макро- и микронутриентам, растительной клетчатке. Глюкоза всасывается через 5 – 10 минут после поступления, для ее усвоения требуется инсулин. Усвоение фруктозы идет без участия этого гормона, она лучше метаболируется в печени.

При снижении уровня глюкозы в крови появляется слабость, сонливость, головокружение, головная боль, чувство голода, потливость, дрожь в руках. Избыточное количество углеводов приводит к развитию ожирения (до 30% углеводов способно перейти в жир), сахарного диабета, атеросклероза, аллергии, кариеса зубов. Недостаток углеводов в одном пищевом продукте может быть компенсирован другим продуктом. Наиболее предпочтительны источники углеводов: картофель, каши, хлеб ржаной, овощи, ягоды, фрукты, грибы, натуральный мед. Большое количество клетчатки содержится в оболочке клеток – в хлебе грубого помола, бобовых, свекле, репе, редьке, и др.

МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ И ВИТАМИНЫ. Потребность организма в них незначительна, 20-25г/сутки, а витаминов в мг/сут., но биологическая ценность их очень велика. Минеральные соли могут быть как кислотообразующие, так и щелочеобразующие. Здоровый организм справляется с любой пищей – кислотообразующей – мясо, рыба, злаки, так и щелочеобразующей – молоко, фрукты, овощи, бобовые.

Недостаточное усвоение Са ведет к возбудимости НС – повышенная эмоциональность, нарушение сна, увеличение болевой чувствительности. Недостаточное поступление NaCl ведет к нервно-мышечной слабости, головным болям, снижению образования соляной кислоты желудочного сока. Наиболее богата минеральными солями и витаминами растительная пища, особенно зелень.

При значительных дефицитах витаминов развивается состояние гиповитаминоза и авитаминоза. Недостаток В1 – полиневрит, Д – рахит, С – цинга и т.д. Для некоторых профессиональных групп необходимо усиление снабжения витаминами. Например, А – для тех, где зрение играет важную роль. Ретинол, вит.А – регулирует функцию зрения, роста, дифференциации клеток, поддерживает воспроизводство и иммунную систему. Источник – продукты животного происхождения, в печени животных и морских рыб достигает 15 000 мг/100г. Много ретинола в молоке и молочных продуктах, яйце, мясе птиц. В зеленых частях растений – каротиноиды. Физиологическая потребность выражается ретиноловым эквивалентом 450-1000 мкг/сутки для детей и 800-1000 мкг/сутки для взрослых, 33000-50000 МЕ.

Кальциферол (вит. Д) необходим для регуляции всасывания Са, потребность 100-400 МЕ или 2.5 – 10 мкг/сутки. Он образуется в коже под действием УФ лучей, источники – рыбий жир, яичный желток.

Микронутриенты Са и Р, оптимальное их соотношение в молоке, молочных продуктах, некоторых овощах, ягодах, фруктах. В хлебе, картофеле

Р – выше в 5 раз, чем Са. Это сказывается на фосфорно-кальциевом обмене (гипокальциемия), деминерализация скелета. Многая Ca в капусте, зеленом луке, петрушке.

studfiles.net


Sad4-Karpinsk | Все права защищены © 2018 | Карта сайта