10 полезных специй и пряностей для организма. Растения приправы и специи фото и названия и применение

Полезные специи, приправы и пряности для организма

Содержание статьи

Приправы, специи и пряности обычно используются как синонимы, обозначающие различные добавки к пище. Но понятия отличаются по значению! Приправы изменяют вкусовые качества пищи, не меняя аромат. Пряности придают блюду привкус и душистости.

Различия приправ, пряностей и специй

К приправам относятся уксус, горчица, томатная паста, хрен, майонез. Пряности – это перец, гвоздика, корица, лавровый лист. Специи – это обиходное название пряностей и приправ.

Пряности не употребляются в пищу самостоятельно, их количество в блюдах строго рассчитывается, потому что избыток испортит вкус, а недостаток не окажет нужного эффекта.

Приправы бывают растительного происхождения и химического. Приправы в отличие от пряностей, не всегда доступны человеку в готовом виде, некоторые из них готовятся по рецептуре с использованием других приправ и добавлением пряностей. В состав приправы могут входить и пряности. В больших масштабах этим занимается повар-специалист по соусам и приправам.

Любители приправ и пряностей учитывают только их вкусовые качества, не зная, какие специи полезны, имеют ли все приправы полезные свойства.

Приправы и пряности для организма человека

Пряный аромат и сдобренный вкус еды – не единственная заслуга специй перед человеком. Полезные свойства пряностей заметили древние лекари: при умеренном и правильном употреблении они помогают лучше усваивать продукты, стимулируют усвоение и переработку пищи, подавляют бактерии и препятствуют процессам гниения.

Пряности ускоряют деятельность ферментов, абсорбируют загрязнения в клетках и активизируют вывод шлаков. Специи отличаются по составу, а в некоторых природа сконцентрировала витамины. Поэтому щепотка приправы положительно действует на системы организма: пищеварительную, сердечно-сосудистую, нервную и эндокринную.

Полезные специи распространены повсеместно, но есть среди них и такие, которые относятся к редким и экзотическим. Среди классических и распространенных выделяются самые полезные приправы и наиболее полезные пряности.

Черный перец

Король специй – черный перец есть в каждом доме. Он стимулирует пищеварительные процессы, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает кровообращение, выводит токсины, предотвращает образование тромбов и корректирует обменные процессы. Черный перец горошком используется в приготовлении бульонов, мяса, солений, в молотом виде дополнит ароматом и остротой супы, соусы и мясные изделия.

Корица

Вещества и элементы, входящие в состав корицы, в комплексе снижают плохой холестерин и глюкозу в крови, улучшают циркуляцию крови, помогают в выработке хрящевой смазки, дезинфицируют и убивают грибки.

Корица – природный катализатор метаболизма, поэтому ее полезно употреблять при похудении. Специя обладает выраженным ароматом и используется в сладостях и выпечке как начинка и добавка. Корица в составе соусов может быть дополнением к мясу и овощам. Чаю, кофе и горячему шоколаду добавит нотки востока.

Паприка

Паприка разжижает кровь, улучшает ее отток к органам и тканям, не допускает образования тромбов. Эта специя полезна для мужчин, так как усиливает потенцию. Благоприятно она действует на желудочно-кишечный тракт: устраняет газообразование, метеоризм, дискомфорт и спазмы в желудке.

Различают много видов паприки в зависимости от душистости и остроты. Но любая из них лучше всего сочетается с мясом, рыбой, сыром и морепродуктами. Корица нашла применение в национальных блюдах Венгрии, Португалии, Мексики, Испании и Индии.

Имбирь

Природа дала человеку лекарство от многих болезней в одном корне имбиря. Имбирь действует как противовоспалительное, бактерицидное, болеутоляющее и спазмолитическое средство. Он тонизирует, успокаивает, снимает тревогу, стресс и усталость. Для женщины специя особенно полезна, так как предотвращает бесплодие, усиливает либидо, снимает тонус матки, а в период беременности при токсикозе избавит от тошноты и слабости.

Маринованный имбирь подарит пикантность и новизну мясу и морепродуктам, а чай с корнем имбиря придется по вкусу изощренному гурману.

Чеснок

Чеснок бывает свежим либо высушенным, но в любом виде он не теряет полезных качеств. Чеснок считается сильным врагом бактерий и вирусов, понижает уровень сахара в крови, борется с опухолевыми клетками, снижает свертываемость крови. Без резкого запаха и жгучего вкуса чесночка трудно представить борщ, холодец, мясные блюда и овощные ассорти.

Лавровый лист

Трудно представить любимый суп, тушеное мясо, овощное рагу без лаврового листа. Специю кладут в горячие блюда. Помимо приятного аромата в лавре присутствует букет полезных веществ. Еще в древние времена его использовали в медицине для лечения дизентерии, ревматизма, сахарного диабета и вирусных заболеваний, при расстройствах нервной системы. Специя обезболивает, снимает воспаление, предупреждает гниение, брожение и разложение.

Мускатный орех

Косточка семени мускатного дерева, называемая мускатным орехом, врачует недуги. Мужчинам помогает справиться с импотенцией, неконтролируемой эякуляцией, благотворно влияет на сердечно-сосудистую, нервную и пищеварительную систему. При наружном применении паста мускатного ореха снимает боль, воспаление, выступает как средство против ревматизма, остеохондроза и артрита.

Для приготовления пищи мускатный орех используется в молотом виде. В соусы и кетчупы его добавляют для пикантности, в колбасах, мясной выпечке, фарше и рыбе мускатный орех до конца раскрывает вкус блюда. Выпечке, пирогам с плодовой начинкой, десертам и спиртным напиткам подарит приятный аромат.

Гвоздика

Высушенные бутоны тропического гвоздичного дерева Сизигиум со своеобразным ароматом и жгучим вкусом, известны как гвоздика. С античных времен она нашла применение в кулинарии.

В измельченном виде гвоздику добавляют в горячие блюда из мяса, бульоны, фарши. В целом виде она незаменима в консервировании и маринадов, в сочетании с корицей гвоздику кладут в сладкие блюда и десерты. Кроме вкусовых и ароматных качеств эта пряность обладает лекарственными свойствами.

Еще в Древнем Китае бутончики жевали, чтобы избавится от неприятного запаха изо рта и убить бактерии. Гвоздика помогает перевариванию пищи, так как улучшает аппетит и выработку пищеварительных соков, на нервную систему она действует успокаивающе: снимает перенапряжение, утомление и раздражительность.

Куркума

Витаминный и элементный состав корня куркумы стали причиной его использования как лекарственного растения. Куркуму используют для снижения уровня холестерина в крови, улучшения циркуляции крови и разжижения ее консистенции, для понижения давления и работы желчного пузыря и печени, борьбы с паразитами. Еще одно свойство – подавлять рост раковых клеток.

Куркума станет помощником в борьбе с лишним весом, так как выводит лишнюю жидкость из организма и катализирует метаболизм. Пряность популярна в национальной кухне Индии и в мировой кулинарии она занимает почетное место. Ее добавляют к бобовым и овощам, бульона и соусам, сочетается молотый порошок куркумы с куриным мясом.

Кориандр

О том, что кориандр способен снять напряжение и истерику, успокоить нервную систему заметил еще Гиппократ, используя его как лекарство от эпилепсии. Позднее были обнаружены и другие свойства кориандра: устранять застойные явления в печени, улучшать аппетит, ускорять процессы регенерации, тонизировать сосуды и сердечные мышцы. Компаньонами для кориандра станут мясо и рыба, он сочетается с овощами и грибами, входит в состав маринадов. Семенами снабжают выпечку и спиртные напитки.

Когда полезные специи становятся вредными

Пряности – это концентрат полезных веществ и элементов, а поэтому одна щепотка благоприятно воздействует на организм и даже заменяет прием медикаментов. Но, как и все лекарства, они полезны только в умеренных количествах. Поэтому важно знать, как и сколько можно использовать пряности, полезные свойства и противопоказания специй и приправ, когда не следует ими увлекаться.

Гвоздика повышает тонус мышц, поэтому противопоказана беременным, так как провоцирует тонус матки.

Куркума вредна для людей с пониженным давлением и больным гемофилией.

Кориандр следует с осторожностью принимать женщинам – он может нарушить менструальный цикл.

При проблемах с почками, печенью и панкреатите разумно отказаться от паприки, корицы и имбиря.

Если переборщить с мускатным орехом, то появляются головные боли и галлюцинации.

От имбиря могут появиться кровотечения.

Каждое блюдо станет ярким, если знать секрет применения приправ, но лучше добавлять к продуктам только полезные специи и пряности, чтобы пища была одновременно вкусной и здоровой.

polzavred.ru

Каталог пряностей и приправ читать онлайн

Пряности и приправы.

Пряности и специи — это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Они во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда.Для того чтобы еда была ароматной и вкусной, недостаточно знать ароматические особенности специй, нужно ясно представлять, как их правильно использовать. Что касается холодные закуски и десерты, то их вкусовые качества только улучшатся, если вы приготовите блюдо заранее. В этом случае эфирные масла, содержащиеся в специях, успеют распределиться равномерно. Иначе дело обстоит с горячие блюда, в которые специи и пряности нужно добавлять незадолго до конца жарки, тушения, варки или выпечки. В некоторых случаях приправы в них кладут в уже готовую пищу перед подачей на стол. В отдельную группу выделяют лишь кулинарные изделия с фаршем или начинкой. Специи, добавленные в начинку, при приготовлении защищены слоем теста, и поэтому не улетучиваются вместе с паром.

Специи добавляют в пищу как в свежем виде, так и в консервированном. Конечно, специи в свежем виде имеют гораздо больше ароматических и вкусовых качеств, чем консервированные. Проблема в том, что использовать свежие приправы не всегда возможно, поэтому приходится заготавливать их впрок. Наиболее распространенный способ консервирования специй — это их сушка. Если вы хотите заготовить специи этим способом самостоятельно, запомните, что они меньше испортятся, если процесс сушки будет как можно более коротким, а температура при этом — как можно ниже. Подготовленные для сушки специи нужно разложить тонким слоем на сито, которое помещают в сухое место, где температура не превышает 30° С. Высушенные специи лучше всего хранить в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Для сохранения всех качеств специй их хранят в целом виде, а размалывают непосредственно перед употреблением.Некоторые противники употребления специй считают, что они вредны для здоровья. На самом деле практически все в чрезмерном количестве вредно для здоровья. К тому же то, что может без последствий употреблять в пищу здоровый человек, может навредить больному. Это правило относится и к специям. Не следует при наличии каких-либо заболеваний использовать при приготовлении пищи использовать приправы, стимулирующие развитие болезни. Но при правильном и умеренном употреблении специи благотворно воздействуют на организм и являются скорее лекарством, чем вредным веществом.Расскажем немного подробнее об особенностях использования наиболее распространенных специй.

Анис как специя — это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.

Базилик — это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копчености. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.

Барбарис — кустарник, плоды которого обладают приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.

Ваниль — плоды тропического растения. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином, который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд — кремов, пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.

Горчица — старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для приготовления столовой горчицы.

Имбирь — высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам и соленьям.

Кардамон — высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.

Корица — это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.Кресс-салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.

Куркума (индийский шафран) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают курицу-гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.

Лавровый лист — это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.

Майоран — ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.

Мелисса — ароматическое растение, листья которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью. Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой аромат.

Мускатный орех — сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным изделиям и другим сладостям.

Мята — травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).

Перец душистый — высушенные семена гвоздичного дерева. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления.

Перец красный — одна из самых острых и жгучих специй, его еще называют «чили». Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец «чили» подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.

Перец черный — самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец — прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.

Петрушка может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) — для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах — в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.

Розмарин — вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным соленьям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Тимьян (чабрец) — дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян — пряность, которая может использоваться для приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу, используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.

Тмин — типичная пекарская пряность, семена этой травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.

Укроп душистый — травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичны. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.

Чеснок — не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.

Шафран — рыльца цветков многолетней травы, как правило, перетертые. Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.

Эстрагон — это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. К тому же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

Наряду с отдельными специями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев. Классическими примерами таких смесей служат порошкообразная приправа «кари» (ее основные компоненты — черный перец и перец «чили», а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), «пять пряностей» (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус «Табаско»).

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук;

для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик;

для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «чили», горчица, укроп, тимьян;

для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси «кари» и «чили», черный перец, тимьян, душица;

для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чили»;

для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец;

для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика;

для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

Использование приправ:

Анис: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Базилик: свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченый, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, разл. тушеные овощные бдюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из раст. масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги.

Белый перец горошек: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы.

Белый перец молотый: блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги.

Гвоздика: запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десергы из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Душистый перец: мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, гушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Имбирь: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Кайенна перец: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овощной суп, уха, суп из раков, блюда из фасоли, испанский омлет, салатный соус из раст. масла, овощные салаты и салаты с яйцом.

Кардамон: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, разл. блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

Кервель: свинина и говядина, бройлер печеный и тушеный, рыба отварная, картофельный суп с лук-пореем, овощные супы, луковый суп, суп из макарон и овощей, отварная морковь, тыквенные, блюда, баклажаны, блюда с тушеными овошами, омлет, сырный соус, салатный соус из раст. масла и простокваши, овощные салаты, пицца, овощные пироги.

Корица: греческая запеканка из, баклажанов и мясного фарша, вослочная курица и бройлер, жареные баклажаны, дрочена, сырник, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша, простокваша.

Куркума: свинина, рыба, курица, разл. блюда из риса.

Лавровый лист: жаркое, лушеное мясо, бульон, отварной язык, отварная курица и бройлер, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, уксусные консервы, лущеные баклажаны с фаршем, тушеные овощные блюда.

Лимонный перец: тушеные мясные блюда, мясные соусы, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, жареный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, отварные овощи, тушеные, овощные блюда и овощные запеканки, блюда под сыром, омлет и яично-молочные запеканки, растительно-масляные и салатные соусы из сметаны, овощные, рыбные салаты, салаты из креветок и раков, овощные, рыбные и мясные пироги.

Лук молотый: мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет, растительно-масляный салалный, соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Майоран: свинина и баранина, печеночный и мясной паштет, блюда из печенки, дичь, бройлер запеченный, гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, салатный соус из раст. масла, овощные салаты, овощные пироги.

Мускат: мясные биточки и разл, сливочные запеканки, восточный тушеный бройлер, морковный суп и другие, овощные супы, морковные и брюквенные, запеканки и картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, кексы и печенье, фруктовые и, шоколадные десерты.

Мята: блюда из баранины, дичь, мятный соус, фруктовые салаты, желе, щербеты, напитки, шоколадные десерты, фруктовые салаты.

Паприка: свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, паелла, рисотто, суп с мясным фаршем, суп с, сосисками, овощные супы, запеченный картофель, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, яичные рулеты, блюда под сыром, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, овощные и мясные пироги.

Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки, запеканки и соусы, блюда из печенки и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, тушонки с бройлером, рыба запеченная, икра, мясные, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и, овощные запеканки, кортофельные блюда, сырное суфле, растительно-масляный салатный, соус, овощные, рыбные и мясные салаты, пирожки с начинкой из фаршированного мяса.

Петрушка: тушеные мясные блюда и мясные соусы, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, салаты, тушеные овощные, блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, разл. молочно-яичные запеканки, сырный соус, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, хлеб, булочки, булочки к чаю, овощные и мясные пироги.

Пири пири универсальная приправа: Свинина, баранина, бройлер, блюда из креветок и раков.

Померанец: восточная курица, начинка для индейки или бройлера, фаршированная рыба, фруктовый салат, десерты из яблок и груш, пряный хлеб, кексы и печенье.

Приправа из четырех специй: Свинина, говядина и баранина, мясные биточки, соус из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, бройлер тушеный, рыба запеченная, супы с мясным фаршем и овощные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, салатные соусы из раст. масла, овощные и мясные салаты, овощные, мясные и рыбные пироги.

Провансаль: гриль-свинина, тушеная свинина. говядина и баранина, дичь, маринады, блюда из печенки, соусы с правами, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус, омлет, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Пряная соль: блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, отварные овощи, картофельные блюда, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, салаты овощные и рыбные пироги.

Розеперец горошек: мясной фарш запеченный, жаркое, бифштексы, отбивные котелеты и мясные тушеные блюда, бройлер запеченный, тушеный бройлер, отварная, жареная и запеченная рыба, икра, овощные и рыбные супы, овощные запеканки и тушеные овощные блюда, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, рыбные и фруктовые салаты, мороженое, фруктовые салаты, рыбные и овощные пироги.

Розмарин: свинина, баранина, дичь, блюда из печенки, маринады, бройлер запеченный, тушеный бройлер, жирные рыбы, луковый суп, щи, картофельные, луковые и капустные блюда, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные пироги.

Сельдерейная соль: почки, мясные биточки, соус с, мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные бдюда, соус, овощные салаты.

Семена мака: блюда из капусты, растительно-масляные салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебо-булочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье, украшение хлебобулочных изделий.

Смесь для бифштекса: бифштексы, шницели, отбивные, котлеты, мясные биточки, соус, из мясного фарша, жареный бройлер и гриль-бройлер, тушеный бройлер, суп с мясным фаршем, запеченный картофель, тушеные овощные блюда, блюда под сыром, молочно-яичные запеканки, пирожки с мясной начинкой.

Тимьян: свинина и баранина, маринады, отварная, жареная и запеченная, рыба, закуска из креветок, луковый суп, картофельный суп, с луком-пореем, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета, растительно-масляный, салатный соус, овощные салаты, рыбные и раковые салаты, овощные и рыбные пироги.

Тмин: поросенок жаренный, рыба жареная на решетке, суп из квашеной капусты, блюда из капусты, каргофель, запеченный, сырный соус, салатные соусы из раст. масла, картофельный салат и салат из капусты, хлеб. булочки к чаю, печенье.

Укроп: мясо тушеное с укропом, белый соус, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные супы. супы из креветок и раков, овощные супы, салаты, картофельные блюда, омлет, сырный соус, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные и рыбные, салаты.салаты с креветками, рыбные и овощные пироги.

Фенхель: жареная свинина или баранина, блюда из печенки, отварная рыба, молочно-рыбный суп, тушеные овощные блюда, соусы из раст. масла, салат из капусты, хлеб и кексы.

Хрен молотый: мясо с хреном, соус из хрена, сливочный или кисломолочный соус из хрена для свежепросоленной рыбы, мясные супы, хреновое масло для отварных, овощей или овощных оладий, салатные соусы из простокваши, овощные салаты, свекольный салат.

Чабрец: свинина и баранина, мясо фаршированное, маринады, печенка, кровяные блюда, бройлер запеченный, жареная или запеченная рыба, щи, гороховый суп, уха, овощные супы, блюда из капусты и фасоли, гороховые блюда, омлет, салатные соусы из раст. масла и простокваши, овошные салаты, овощные пироги.

Черный перец горошек: тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы.

Черный перец молотый: бифштексы и отбивные котлеты, мясные биточки, разл. соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер с овощами, икра, суп-пюре, тушеные овощные блюда, фаршированные баклажаны или тыквы, картофельные блюда, блюда из помидоров, сырное суфле или сырный соус, французский салатный соус, кисломолочные соусы, овощные, и рыбные салаты, салат из, креветок, овощные пироги и пироги с мясом.

Чеснок молотый: свинина, говядина и баранина, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, рыба запеченная, овощные, рыбные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, картофельные блюда, бдюда под сыром, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, салат из креветок, овощные пироги.

Чесночный перец: свинина и говядина, гуляш, тушеные мясные блюда и соусы, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, жареный, бройлер и тушеный бройлер, овощные и мясные супы, тушеные овошные блюда и овощные запеканки, сырный соус, растительно-масляные салатные соусы, овощные салаты, пицца, мясные пироги.

Чилли: мясной фарш (запеченный), соус с мясным фаршем, гриль-мясо, гуляши, гриль-бройлер, бройлер тушеный, бройлер запеченный, овощной суп из мясного фарша, рыбный суп, супы из раков и креветок, разл. запеканки из овощей, омлеты, салатные соусы из раст. масла, соусы из простокваши, овощные, рыбные и мясные салаты, пирог с мясным фаршем.

Чилли молотый: блюда из мясного фарша, гриль-мясо, дичь, овощные супы.

Шалфей: свинина и баранина, дичь и блюда из печенки, маринады, гусь, утка, капуста с бараниной, рыбные и овощные супы, салатные соусы, начинка для птиц, рыба.

Эстрагон: свинина и говядина, маринады, баранина и дичь, блюда из почек и печенки, сливочные соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер, запеченная рыба, овощные, рыбные и мясные супы, блюда из помидоров, овощные, запеканки, тушеные овошные блюда, омлет, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисло-молочные салатные соусы, овощные и мясные салаты, овошные пироги и запеканки.

Подбор пряных букетов:

Пряности для приготовления закусок или гарниров из разных продуктов:

Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.Для приготовления овощной закусочной смеси: Лук зеленый, свежий стручковый перец.Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.Для приготовления гарниров или закусок из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир. Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капутсы: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый. Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.

Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:

Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.

Пряности для приготовления грибных блюд:

Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.

Пряности для приготовления соусов и приправ:

тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

Пряности для изделий из теста:

Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу.

Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:

Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.Пряности для компота из слив: Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

Пряности для компота из груш: Имбирь, мускатный цвет, гвоздику.Пряности для приготовлении запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Пряности для ароматизации различных домашних напитков:

Для ароматизации грогов: анис, бадьян.Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корицу.Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздику, корицу, корки лимона и апельсина.Для ароматизации кофе: миндаль, корицу.Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корицу.

Приготовление ароматного столового уксуса:

Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1-2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:

Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

Крепкого здоровья и приятного аппетита!

Мы будем рады вашим дополнениям и поправкам Каталога пряностей и приправ сайта «Кухаро4ка»

kuxaro4ka.ru

Виды специй, пряностей и приправ — какие бывают разновидности?

Во всем мире насчитывается более трех сотен видов различных вкусовых добавок растительного и другого происхождения, которые широко используются в кулинарии. Это пряности, приправы и специи, раскрывающие вкус блюда или формирующие его. Различные виды специй и приправ отличаются происхождением, составом, применением, но все они широко используются в разных кухнях мира.

Под пряностями понимают вкусовые добавки растительного происхождения (плоды, семена, корни, листья, цветы, кору). Они не употребляются самостоятельно, а добавляются непосредственно в процессе приготовления в основное блюдо, чтобы раскрыть его вкус, придать необычный оттенок. Пряности употребляются как в свежем виде, так и высушенными. При правильной термической обработке, а именно сушке при температуре не выше 40 градусов, в них сохраняется весь набор полезных веществ, вкус и аромат. О том, что собою представляет пряное растение бадьян, можно прочитать в специальном разделе сайта.

Приправы, как правило, подаются уже к готовому блюду или являются неотъемлемой его частью. В своем составе они зачастую содержат определенный набор пряностей. К ним относятся соусы, горчица, хрен, пищевые кислоты (разные виды уксуса) и т.д.

Специи представляют собой более обширное понятие, которое выступает синонимом для пряностей и приправ. К специям относятся соль, сахар, сода, крахмал, которые влияют на вкус и консистенцию блюда, а также перец, лавровый лист и другие. Это вкусовые и ароматические добавки, которые имеются на каждой кухне.

Различные виды пряностей и специй вводятся в готовое блюдо напрямую или посредством эмульсий, которыми являются различные соусы. Благодаря особой консистенции пряные специи сохраняют свой аромат и отдают его уже готовому блюду.

Разновидности пряностей

Большую часть пряностей составляют пряные травы, имеющие различное географическое происхождение. Некоторые виды пряностей и приправ получили широкое признание во всем мире и используются при приготовлении блюд классической кухни. Сложно представить процесс приготовления блюд без использования черного, красного и душистого перца, лаврового листа, корицы, орегано и других специй. В зависимости от вида растений в качестве пряности могут использоваться разные его части, обладающие определенными вкусовыми и ароматическими качествами: корень (имбирь), цветы (гвоздика), кора (корица), листья (лавровый лист) и другие.

К этой группе специй относятся также пряные овощи, которые распространены и используются повсеместно. Лук, чеснок, петрушка, фенхель, сельдерей могут выступать и в качестве основы для приготовления блюд. В таком случае к ним в небольшом количестве добавляются другие специи.

Разновидности приправ

Различные свежие или высушенные пряные травы и овощи могут выступать и как пряность, и в качестве однокомпонентной приправы. К этой же группе относятся и многокомпонентные композиции в разном состоянии: в виде пасты, жидкости или сухой смеси. Разновидности приправ насчитывают огромное количество различных соусов, майонезов и вкусовых добавок, ассортимент который может расширяться практически до бесконечности.

Наибольшее распространение получили специи минерального происхождения (соль), растительного (пряные травы и овощи), полученные искусственным путем (сахар, уксус, ванилин, глутамат натрия) и смеси (хмели-сунели, аджика, карри и другие). В последнее время популярность набирают различные экстракты, которые представляют собой выжимки из пряных растений с более продолжительным в отличие от сухих специй сроком действия. Их используют не только в кулинарии, но и в других отраслях хозяйства. Например, широкое распространение в народной медицине получила мелисса лекарственная, которая выпускается не только в виде сухой смеси, но и в качестве экстракта.

Секреты применения специй

Широкое разнообразие приправ и специй не допускает их хаотичное использование при приготовлении любых блюд. Определенные специи подходят к конкретным продуктам и при неправильном применении могут просто испортить их вкус.

Секреты использования специй заключаются в следующем:

Специи к блюду следует выбирать по такому принципу, что если к продукту подходит каждая пряность по отдельности, значит, и все вместе они будут сочетаться. Например, к курице подходит лук, чеснок, чабер, бадьян, корица, лавровый лист, черный перец, как по отдельности, так и составе смеси.
Одна неправильно подобранная ароматическая добавка может испортить вкус всего блюда. Например, при запекании рыбы категорически не рекомендуется использовать тмин, который способен перебить аромат любых других пряных трав.
Соль всегда усиливает действие пряностей.
Разные пряности могут по-разному оттенять вкус блюда в зависимости от того, что принято за основу. Например, черный перец, корица, гвоздика могут добавляться и в сладкие и в соленые блюда, делая их вкус более интересным. Но существуют и исключения, например, чеснок, ваниль и другие.
Вкус нейтрального продукта (рис, картофель, макаронные изделия) определяют пряности.

В процессе приготовления приправы чаще всего используются не по отдельности, а в составе смеси ароматических трав и приправ. Со временем, методом проб и ошибок, были определены композиции ингредиентов, которые максимально подходят для тех или иных блюд:

для гуляша: лук, красный, черный и душистый перец, тмин и гвоздика, тимьян и майоран, куркума;
для птицы: розмарин, шалфей, чабрец, базилик, майоран;
для рыбы: белый и душистый перец, имбирь, лавровый лист, лук, кориандр, горчица, укроп и тимьян;
для фруктовых десертов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян;
для гарнира из картофеля: лук, петрушка и сельдерей, черный перец, майоран, мускатный орех или цвет, тмин и тимьян, укроп;
для домашней выпечки: корица, имбирь, гвоздика, кардамон или мускатный цвет.

Любая разновидность специй способна довести вкус блюда до совершенства. Главное придерживаться секретов приготовления и научиться сочетать продукты между собой.

specii-pripravi.ru

Пряности и специи - Блог о жизни

Ароматические и пряные растения человек стал использовать для приготовления пищи ещё задолго до соли. Сегодня невозможно установить что именно двигало древними людьми: хотели ли они улучшить вкус и запах пищи, пытались ли они получить новые вкусовые качества привычных блюд и продуктов или добавляли специи зная об их полезных свойствах.

Как бы там ни было, сегодня специи, пряности и приправы настолько глубоко вошли в кулинарные традиции многих народов, что без них трудно представить их существование. Употребление в пищу различных частей пряных растений из кулинарной традиции постепенно превратилось в жизненную необходимость.

Современные научные исследования кулинарных традиций народов мира удивляют ученых той точностью, с которой подобраны пряности и специи в рецептах национальных блюд. Практически во всех уголках земного шара в традиционные для этой местности блюда добавляются именно те специи и пряности, в составе которых присутствуют в достаточном количестве те биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д), нехватка которых в продуктах используемых в пищу ощущается острее всего!

К примеру, рис долгое время был единственной доступной пищей для бедных слоёв населения в странах Востока. Только добавление в него различных пряных растений позволяло хоть как-то разнообразить вкусовые качества рисовых блюд и не ощущать серьёзных проблем со здоровьем, связанных с нехваткой необходимых организму витаминов и микроэлементов.

Многие специи и пряности были известны и в Европе. При приготовлении блюд использовали анис, семена горчицы, тмин, кориандр, корицу, мяту, полынь, шафран и др. В древнем Вавилоне в пищу добавляли аджван, кардамон, кунжут, чеснок, укроп, фенхель и пр. Но в начале нашей эры, когда христианская культура постепенно сменила античную, многие пряности и специи вышли из употребления.

Вновь специи обрели популярность в Европе лишь в 15-ом веке, с началом кругосветного плавания. В конце 15-го века Васко да Гама привез в Европу чёрный перец, гвоздику, имбирь и корицу. С открытием американского континента в Европе узнали вкус ванили, ямайского душистого и красного стручкового перца.

В 16-ом веке восточные пряности и специи стали известны и в России. Из Персии и Индии доставляли перец, кардамон и шафран. Из китая привозили бадьян, галангал (калганный корень), имбирь, китайскую корицу (кассию) и чёрный перец. Особенно популярны на Руси были пряные смеси, которые добавляли в кондитерские изделия. Их называли «сухими духами» и применяли для выпечки пряников и куличей. Чаще всего эти смеси состояли из аниса, бадьяна, ванили, гвоздики, имбиря, кардамона, корицы, мускатного ореха, душистого перца, тмина и шафрана.

Описание специй и пряностей

Асафетида — встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой. Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.

Бадьян (звездчатый анис) — целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде. С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Гвоздика — либо целые сушеные почки, либо в молотом виде. Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.

Корица — это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.

Кориандр — семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат). В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.

Кумин (Зира) — целые семечки или в молотом виде. В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).

Кресс-салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.

Куркума (иногда называют индийский шафран, не путать с настоящим шафраном) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают цыплят – гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.

Лист смородины используется как замечательная добавка к маринадам, соленьям, квашениям.

Мак — семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые. В европейских хлебах, тортах и печенье, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

Можжевельник — пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся. В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.

Пажитник (Шамбала) — желтые семена (избегайте молотого). В индийских маринадах и некоторых карри — поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить).

Паприка — красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).. В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой.

Перец горошком — черный — целыми семенами, дроблеными или молотым; белый — целыми семенами и молотым; зеленый — сушеными семенами, консервированным и даже свежим. Черный перец — в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

Перец душистый (ямайский душистый перец) — высушенные семена пименты лекарственной. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам. В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.

Перец красный (кайенский перец) — одна из самых острых и жгучих специй, его ещё называют «чили». Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец «чили» подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.

Петрушка — может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) — для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах — в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.

Портулак — листья портулака содержат много различных сахаров: сахарозу, глюкозу и другие углеводы; большое количество витаминов, белков и минеральных веществ. Портулак употребляют в свежем, вареном и маринованном виде. В кулинарии его используют для приготовления салатов, супов и соусов; применяют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы; зелень маринованного портулака так же идеально сочетается с мясными блюдами. К тому же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

Розмарин — вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным солениям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Сафлор — (шафлор, также называют американский шафран или мексиканский шафран, не путайте с настоящим шафраном). Этот цветок семейства астровых очень часто используют как замену дорогому настоящему шафрану в Турции, в Иране, на севере Африке, на Кавказе. А у нас нередко продают сафлор под видом настоящего шафрана, естественно по "настоящей шафрановой! цене, то есть дорого. Отличить его от настоящего можно по оранжевому оттенку.

Семена сельдерея — крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли. Семена используйте в капустных салатах (например, коулслоу — coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.

Сумах — молотый в порошок, который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян. Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах — втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках.

Сычуаньский перец — раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян. В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой.

Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием — снимите до того как пойдет дым.

Тамаринд — стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста. Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту.

Укроп душистый — травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичные. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.

Фенхель — зеленоватые семена, которые открываются перед сбором урожая. В рыбных блюдах, включая консервированную сельдь, в итальянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание.

Шафран – (самая дорогая пряность в мире) рыльца цветков многолетней травы (известен нам под названием «крокус»), как правило, перетертые. В мире производится не так много этой пряности и часто на наших рынках под видом настоящего шафрана продают куркуму или сафлор, но они имеют оранжевый оттенок, а настоящий шафран — красный.

Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.

Эстрагон (тархун) — это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. И свежий, и сухой эстрагон добавляют во все весенние салаты, соусы, супы, окрошки, в мясные, рыбные, овощные, яичные блюда, бульоны, блюда из птицы и грибов. Сок эстрагона используется для приготовления различных напитков. Свежие листья употребляются также в качестве зелени к столу.

Наряду с отдельными специями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев. Классическими примерами таких смесей служат порошокообразная приправа «кари» (ее основные компоненты — черный перец и перец «чили», а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), «пять пряностей» (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус «Табаско»).

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

для паштета: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный орех;
гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук;
для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик;
для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «чили», горчица, укроп, тимьян;
для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси «кари» и «чили», черный перец, тимьян, душица;
для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чили»;
для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец;
для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика;
для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

Какие специи использовать

Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер,гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Кайенский перец: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овощной суп, уха, суп из раков, блюда из фасоли, испанский омлет, салатный соус из растительного масла, овощные салаты и салаты с яйцом.

Кардамон: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, различные блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

Кервель: свинина и говядина, бройлер печеный и тушеный, рыба отварная, картофельный суп с луком пореем, овощные супы, луковый суп, суп из макарон и овощей, отварная морковь, тыквенные, блюда, баклажаны, блюда с тушеными овощами, омлет, сырный соус, салатный соус из растительного масла и простокваши, овощные салаты, пицца, овощные пироги.

Корица: греческая запеканка из, баклажанов и мясного фарша, восточная курица и бройлер, жареные баклажаны, дрочена, сырник, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша, простокваша.

Куркума: свинина, рыба, курица, различные блюда из риса.

Лавровый лист: жаркое, тушеное мясо, бульон, отварной язык, отварная курица и бройлер, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, уксусные консервы, лущеные баклажаны с фаршем, тушеные овощные блюда.

Лук молотый: мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет, растительно-масляный салатный, соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Майоран: свинина и баранина, печеночный и мясной паштет, блюда из печенки, дичь, бройлер запеченный, гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, салатный соус из растительного масла, овощные салаты, овощные пироги.

Мускат: мясные биточки и различные сливочные запеканки, восточный тушеный бройлер, морковный суп и другие, овощные супы, морковные и брюквенные, запеканки и картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, кексы и печенье, фруктовые и, шоколадные десерты.

Мята: блюда из баранины, дичь, мятный соус, фруктовые салаты, желе, шербеты, напитки, шоколадные десерты, фруктовые салаты.

Паприка: свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, паелла, рисотто, суп с мясным фаршем, суп с, сосисками, овощные супы, запеченный картофель, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, яичные рулеты, блюда под сыром, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные и мясные салаты, овощные и мясные пироги.

Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки, запеканки и соусы, блюда из печенки и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, тушенки с бройлером, рыба запеченная, икра, мясные, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и, овощные запеканки, картофельные блюда, сырное суфле, растительно-масляный салатный, соус, овощные, рыбные и мясные салаты, пирожки с начинкой из фаршированного мяса.

Петрушка: тушеные мясные блюда и мясные соусы, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, салаты, тушеные овощные, блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, различные молочно-яичные запеканки, сырный соус, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные и мясные салаты, хлеб, булочки, булочки к чаю, овощные и мясные пироги.

Пири пири (африканский подвид острого перца чили): Свинина, баранина, бройлер, блюда из креветок и раков.

Перец горошек: мясной фарш запеченный, жаркое, бифштексы, отбивные котлеты и мясные тушеные блюда, бройлер запеченный, тушеный бройлер, отварная, жареная и запеченная рыба, икра, овощные и рыбные супы, овощные запеканки и тушеные овощные блюда, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, рыбные и фруктовые салаты, мороженое, фруктовые салаты, рыбные и овощные пироги.

Сельдерейная соль: почки, мясные биточки, соус с, мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные блюда, соус, овощные салаты.

Семена мака: блюда из капусты, растительно-масляные салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебобулочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье, украшение хлебобулочных изделий.

Хрен молотый: мясо с хреном, соус из хрена, сливочный или кисломолочный соус из хрена для свежепосоленной рыбы, мясные супы, хреновое масло для отварных, овощей или овощных оладий, салатные соусы из простокваши, овощные салаты, свекольный салат.

Черный перец горошек: тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепосоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы.

Чили: мясной фарш (запеченный), соус с мясным фаршем, гриль-мясо, гуляши, гриль-бройлер, бройлер тушеный, бройлер запеченный, овощной суп из мясного фарша, рыбный суп, супы из раков и креветок, разл. запеканки из овощей, омлеты, салатные соусы из раст. масла, соусы из простокваши, овощные, рыбные и мясные салаты, пирог с мясным фаршем.

Чили молотый: блюда из мясного фарша, гриль-мясо, дичь, овощные супы.

Подбор пряных букетов

Пряности для приготовления закусок или гарниров из разных продуктов:

Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
Для приготовления овощной закусочной смеси: Лук зеленый, свежий стручковый перец.
Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.
Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.
Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капусты: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.
Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.
Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.
Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:

Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.

Пряности для приготовления грибных блюд:

Пряности для приготовления соусов и приправ:

Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец, тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

Пряности для изделий из теста:

Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу.

Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:

Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.
Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:

Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.
Пряности для компота из слив: Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.
Пряности для компота из груш: Имбирь, мускатный цвет, гвоздику.
Пряности для приготовления запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Пряности для ароматизации различных домашних напитков:

Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корицу.
Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздику, корицу, корки лимона и апельсина.
Для ароматизации кофе: миндаль, корицу.
Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корицу.

Приготовление ароматного столового уксуса:

Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1–2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:

Дерзайте, не бойтесь экспериментировать с различными сочетаниями пряностей!!!

xn--f1accvbfh5h.xn--p1ai

Таблица применения специй, приправ, трав, пряностей, соусов

woman-l.ru

Аир	Специя в виде корня или молотого корня.	Мясо, рыба, птица, сладкие блюда и сладкая выпечка.
Ангелика китайская (дягиль, китайский или женский женьшень)	Пряность в виде корня или молотого корня.	Красное мясо и мясные соусы, маринады для рыбы и мяса, заправка салатов, сладкая консервация, ароматизация алкогольных напитков и чая.
Анис	Специя в виде семян, сушеных и свежих листьев и измельченных листьев.	Выпечка, маринады, соления.
Апельсиновая цедра	Пряность.Сушеная апельсиновая корка.	Компоты, варенья, кондитерские крема, выпечка, прослойка для тортов, красное мясо и птица, ароматизация горячих алкогольных напитков и чаев.
Асафетида	Пряность в виде перемолотого корня.	Маринады, мясо, картофель (в малом количестве).
Бадьян	Пряность в виде сухих, жестких, деревянистых плодов или крупнозернистого порошка.	Компоты, варенье, чай, сладкая выпечка, хлеб, первые блюда, соусы, мясные и рыбные блюда, десерты, алкогольные напитки.
Базилик (реган)	Пряность в виде свежих листьев или сушеных молотых листьев.	Супы, заправки к салатам, компонент салатов, бутербродное масло, мясные блюда, овощные гарниры, рыбные блюда, кетчупы и соусы, пиццы, омлеты, колбасы, ароматизация алкогольных напитков.
Барбарис	Пряность, используются как листья так и плоды (целые − свежие и сухие, сухие − молотые).	Листья − заменитель щавеля, чай, компонент салатов. Плоды − супы, варенье, соусы к мясу, плов, шашлык, бульоны, соки.
Бедренец (каменеломка)	Пряность, используются корни, листья, ветки, соцветия, семена.	Блюда из рыбы, первые блюда, салаты, овощные гарниры, мясные блюда, картофель, ароматизация майонеза, соусы, консервация, хлебобулочные изделия.
Бораго	Пряность, используются листья, корни (сушеные) и цветы.	Листья − заменитель огурцов и шпината − салаты, холодные овощные супы, борщи, соусы, фарш, мясные блюда, рыба, подлива, маринады. Корни − зеленое масло, добавка к кисломолочным продуктам и твердым сырам, отдушка алкогольных напитков и эссенций. Цветки − ароматизация алкогольной продукции, фруктовых напитков и хлебобулочных изделий.
Ваниль	Пряность в виде порошка, экстракта, сахара и эссенции.	Десерты, крема, выпечка, кофе, сладкие алкогольные напитки, компоты, варенье.
Ванилин	Пряность в виде кристаллического белого порошка.	Ароматизация оливкового масла, сливочного масла, кофе, компотов, свежих ягод, сладких каш, вин. Шоколад, десерты, сладкая выпечка, варенье.
Васаби	Специя в виде сухого молотого корня с резким острым запахом.	Суши, сашими, соусы, рыбные блюда, соленья, заправки для салатов.
Васильки (Centaurea)	Пряность, используются листья, семена (молотые и целые), цветки (сушеные).	Листья − консервы, салаты, паштеты, колбасы, засолка, коктейли. Цветки и семена − подливы, соусы, приправы, первые блюда, отвары. Народная медицина, фармацевтика.
Галгант (калган)	Пряность, корень сушеный молотый.	Ароматизация алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерские изделия, овощные блюда, рыбные блюда, мясные блюда, соусы, сладкая выпечка.
Гарам-масала	Смесь специй − гвоздика, кориандр, лавровый лист, кумин, мускатный орех, шафран, фенхель, корица, смесь перцев, кардамон. Специи в виде коричневого порошка с ореховым запахом и остро-сладким вкусом.	Мясные блюда, гарниры, овощные блюда, закуски, салаты, первые блюда, сладкая выпечка, десерты. Ароматизация чая, сока, напитков.
Гвоздика	Пряность в виде сухих нераскрывшихся цветочных бутонов или молотого порошка.	Холодные закуски, супы, птица, мясные блюда, рыбные блюда, овощные гарниры, соусы, приправы, маринады, консервация, кондитерские изделия, десерты, ароматизация напитков.
Гибискус	Пряность, используются все части растения кроме корня.	Каркаде, салаты, мясные блюда, супы, кондитерские изделия, десерты.
Глутаминат натрия (глютамат натрия)	Пищевая добавка в виде белого кристаллического порошка без вкуса и запаха.	Морские водоросли, соусы, дрожжи, помидоры, грибы, сыры, маринады, яйца, мясо, рыба, колбасы, полуфабрикаты, консервы.
Горчица белая	Пряность в виде мелких зерен кремового цвета или порошка с резким запахом. Соус.	Консервация, столовая горчица, мясные блюда, птица, соусы, маринады, овощные блюда, первые блюда, салаты, заправки, закуски, фарши, холодные закуски, сыры.
Горчица сарептская	Пряность в виде мелких коричневых зерен или порошка с резким запахом.Соус.	Русская столовая горчица, салаты, мясные блюда, соусы, овощные блюда, консервация, маринады, соленье рыбы, гарниры из бобовых, хлеб, кондитерская выпечка.
Горчица черная	Пряность в виде мелких темно-коричневых зерен или порошка с резки запахом.Соус.	Французская столовая горчица, дижонская столовая горчица, соус "Равигот", консервация, маринады, мясные блюда, рыбные блюда, птица, сыры.
Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник)	Специя в виде сушеного корня.	Ароматизация напитков, приправы, сладкая выпечка, консервация, салаты, чай, овощные блюда.
Грибной экстракт	Приправа в виде грибного густого сиропа.	Заправка к супам, соусам, маринадам, подливам, салатам. Мясные блюда, рыбные блюда, овощные гарниры.
Дандур (портулак)	Приправа в виде молодых листьев и побегов.	Салаты, маринованные листья (как морские водоросли), соусы к мясу и рыбе, запеканки, супы.
Девясил высокий	Пряность в виде сушеного корня с едким запахом и горьким жгучим вкусом.	Кондитерские изделия (конфеты), алкогольные напитки, консервация, ароматизация рыбных блюд, супы, маринады, первые блюда, соусы, гарниры, десерты, напитки.
Донник лекарственный	Пряность в виде высушенной травы.	Супы, компоты, салаты, сыры, чай, алкогольные напитки, засолка, консервация.
Дудник лесной	Пряность в виде толстого мясистого корня.	Маринады, консервация, ароматизация алкоголя, мясные блюда, рыбные блюда, птица, кондитерские изделия, хлеб, сладкая выпечка, десерты, супы.
Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец)	Пряность в виде коричневых высушенных ягод (или молотого порошка) с пряным ароматом.	Супы, мясо, птица, салаты, десерты, гарниры, овощные блюда, колбасные изделия, копчености, консервация, засолка, первые блюда, ликеры, соусы, маринады, холодные блюда.
Душица	Пряность в виде сухих почек и листьев орегано.	Пицца, соусы, паста, супы, блюда из курицы, салаты, рыба, колбасы, овощные гарниры, маринады к мясу, засолка, ароматизация напитков.
Дягиль аптечный (коровник, дудник лекарственный)	Пряность в виде толстого мясистого корня.	Маринады, консервация, ароматизация алкоголя, мясные блюда, рыбные блюда, птица, кондитерские изделия, хлеб, сладкая выпечка, десерты, супы.
Зверобой	Пряность в виде свежих и сушеных цветов и листьев.	Ароматизация мясных, рыбных, овощных блюд, суррогат чая, народная медицина.
Зира (кумин, каммун)	Пряность в виде сушеных, продолговатых, полосатых, мелких семян (целые и молотые).	Хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, кисломолочные блюда, консервы, маринады, супы, рыба, мясо, овощные блюда, холодные закуски, колбасы.
Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка)	Специя в виде свежих или сухих листьев с лимонным ароматом.	Ароматизация алкогольных напитков, уксуса, кваса, компотов, чая. Консервация. соленья, маринады, салаты, мясо, рыба, супы, бульоны, домашние колбасы.
Зубровка	Пряность в виде мелких сушеных семян с вяжущим вкусом и сильным сладким ароматом.	Ликероводочные изделия, соленье и маринады для рыбы, соусы к мясу.
Иллициум	Пряность в виде сухих, жестких, деревянистых плодов или крупнозернистого порошка.	Компоты, варенье, чай, сладкая выпечка, хлеб, первые блюда, соусы, мясные и рыбные блюда, десерты, алкогольные напитки.
Имбирь	Универсальная приправа в виде корня растения имбирь. Используется в свежем виде, в сушеном виде, в виде молотого порошка.	Применяется в кулинарии повсеместно.
Имеретинский шафран	Пряность в виде цветочного желтого порошка.	Овощные закуски, супы, плов, мясо, рыба, соусы, напитки.
Иссоп	Пряность в виде свежих или сушеных листьев и мелких веточек с горьковатым вкусом и сильным цветочным запахом.	Салаты, фарши, колбасы, супы, паштеты, бобовые, мясо, рыба, маринады, соусы, алкогольные напитки.
Кайенский перец (чили, красный перец)	Специя в виде сухого молотого красного порошка с резким запахом или свежего перца чили.	Используется в кулинарии повсеместно для придания блюду остроты и пикантности.
Каменный сахар	Сладкая приправа в виде кристаллического крупного коричневого порошка или колотого рафинированного кусочка сахара.	Глазировка блюд, выпечка, десерты, сладкая приправа.
Кантонская соль	Соленая приправа в виде мелкокристаллического порошка.	Кляр для жарки птицы и мяса, блюда кантонской кухни.
Каперсы	Приправа в виде нераспустившихся бутонов касперника.	Каперсы используют сырыми, солеными, вялеными, маринованными. Соусы, овощные блюда, рыба, супы, мясо, варенье.
Кардамон	Специя в виде семян в зеленой жесткой оболочке с острым сильным запахом.	Десерты, чай, кофе, варенье, маринады, соусы, мясо, рыба, колбасы, овощные блюда, ароматизация алкогольных напитков.
Каффир-лайм (лайм кафрский)	Цитрусовая приправа.	Используют цедру и листья. Салаты, заправки, охлаждающие напитки, рыба, мясо, птица.
Кервель (кербель, купырь, кервель обыкновенный, купырь бутонолистный, снедок)	Пряность в виде сухих или свежих листьев с пряным анисовым запахом.	Жареная птица, рыба, салаты, картофель, супы, соусы, винный уксус, баранина, говядина.
Кинза	Пряность в виде сухих или свежих листьев кориандра.	Салаты, заправки, соусы, супы, смеси специй, рыба, мясо, коктейли.
Кипрей	Трава Иван-Чай.	Народная медицина, чай. Мука из корня кипрея − хлеб, лепешки, блины.
Комбу	Пряная водоросль.	Нори, суши, овощные блюда, пряные закуски, супы, рыба, бульоны.
Колюрия гравилатовидная	Специя в виде молотого корня с ароматом гвоздики и розы.	Ароматизация напитков, соусов, маринадов, алкоголя, изделий из теста.
Кориандр (гамем)	Пряность в виде круглых коричневых семян с резким запахом.	Выпечка, маринады, засолка, консервация, колбасные изделия, ароматизация алкогольных напитков.
Корица	Пряность в виде высушенной коры коричного дерева (может быть молотой).	Выпечка, кофе, чай, салаты, заправки, соусы, овощные блюда, варенье, холодные закуски, маринады.
Красный перец	Специя в виде сухого молотого красного порошка с резким запахом или свежего перца чилли.	Используется в кулинарии повсеместно для придания блюду остроты и пикантности.
Кресс-салат	Листья с терпким вкусом хрена.	Используют как овощ для салатов, соусов, мясных блюд, консервации.
Кунжут	Специя в виде мелких семечек с сладким ореховым вкусом и запахом.	Кондитерские изделия, хлеб, сладкая выпечка, салаты, заправки, соусы, кунжутное масло.
Купырь	Пряность в виде сухих или свежих листьев с пряным анисовым запахом.	Жареная птица, рыба, салаты, картофель, супы, соусы, винный уксус, баранина, говядина.
Куркума (желтый корень)	Пряность в виде молотого корня, порошок яркого желтого цвета с ароматом имбиря.	Используется в кулинарии повсеместно для ароматизации блюд.
Лавровый лист	Пряность в виде листа с смолянистым сладким ароматом и горьким вкусом.	Используется в кулинарии повсеместно для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Лакрица (солодка)	Специя в виде молотого сухого корня с сладким вкусом и запахом фенхеля.	Суррогат сахара, выпечка, десерты, чаи, соленья, консервация, глазировка блюд, соусы, маринады, мясные блюда.Медицина.
Ленгкуас (галангал)	Пряность, корень сушеный молотый.	Ароматизация алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерские изделия, овощные блюда, рыбные блюда, мясные блюда, соусы, сладкая выпечка.
Лимон	Цитрусовая приправа. Используют, цедру, сок, фрукт.	Используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Лимонная кислота	Специя в виде крупного кристаллического белого порошка с сильным кислым вкусом.	Консервация, выпечка, соусы, десерты, напитки.
Лимонная трава (Lemon Grass)	Трава с цитрусовым ароматом и лимонным вкусом.	Напитки, мясные блюда, птица, соусы, овощные блюда, морепродукты, чай.
Лимонная цедра	Пряность. Сушеная или свежая лимонная корка.	Соусы, маринады, консервация, выпечка, десерты, мясо, рыба, птица, кондитерские изделия.
Листья кари	Пряность в виде сухих листьев дерева ним. Внешне схожи с листьями лавра с резким цитрусовым ароматом.	Салаты, мясо, птица, рыба, морепродукты, соусы, овощные гарниры.
Листья пандануса	Листья, внешне схожи с пальмовым истом.	Мясные, рыбные, овощные блюда тайской кухни.
Лук китайский	Овощ-специя. Запах луково-чесночный, вкус черемши.	Используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Лук-порей	Овощ-специя.	Используется как самостоятельное блюдо, так и в салатах, пастах, гарнирах, супах, мясных блюдах, рыбных блюдах.
Лук-резанец (лук-скорода, шнитт-лук)	Специя, в виде зеленых тонких луковых перьев.	Используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Лук репчатый	Овощ-специя.	Используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Лук-шалот	Овощ-специя.	Используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Любисток (любистик, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина)	Специя в виде свежих или сухих листьев сельдерея.	Салаты, заправки, соусы, супы, смеси специй, рыба, мясо, овощные блюда, консервация, алкогольные напитки, коктейли.
Майоран	Пряность в виде сухих листьев и цветочных почек растения майорана с ароматом орегано.	Мясо, рыба, птица, грибы, консервация, салаты, напитки, супы, жареный картофель.
Мак	Специя в виде мелких черных семян цветка мака.	Сладкая выпечка, десерты, кондитерские изделия, соусы, йогурты, пасты, панировка, заправки для салатов.
Масала	Смесь специй − гвоздика, кориандр, лавровый лист, кумин, мускатный орех, шафран, фенхель, корица, смесь перцев, кардамон. Специи в виде коричневого порошка с ореховым запахом и остро-сладким вкусом.	Мясные блюда, гарниры, овощные блюда, закуски, салаты, первые блюда, сладкая выпечка, десерты. Ароматизация чая, сока, напитков.
Маслины и оливки	Плоды оливкового дерева.	Оливковое масло, салаты, пицца, холодные закуски, пасты.
Мелисса лимонная	Трава с ярким лимонно-мятным ароматом и терпким вкусом.	Окрошка, салаты, супы, свекольники, борщи, десерты, напитки, овощные блюда, сладкие каши, молочные блюда.
Можжевеловые ягоды	Мелкие черные ягоды можжевелового дерева с смоляным запахом и кисло-терпким вкусом.	Ароматизация мяса дичи, мясные подливы, маринады, соусы, фарши, салаты, супы.
Мускатный орех	Пряность в виде ореха мускатного дерева.	Варенья, десерты, ароматизация алкогольных напитков, сладкая выпечка, мясо, птица, консервы, паштеты, колбасы.
Мускатный цвет (мацис, мэс)	Пряность. Мягкая кожица, покрывающая мускатный орех.	Салаты, паштеты, колбасы, твердые сыры, соусы, супы, мясо, кондитерские изделия.
Мята	Трава с ярким ароматом и терпким вкусом.	Используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Настурция (капуцин)	Пряная трава с горьким пряным запахом и вкусом кресс-салата.	Салаты, бутерброды, соусы, чаи, мясо, консервация, маринады.
Нигелла (чернушка, kalonji, black onion seeds)	Специя в виде мелких черных семян черного тмина.	Выпечка, консервация, маринады, соусы.
Огуречник (огуречная трава)	Пряность, используются листья, корни (сушеные) и цветы.	Листья − заменитель огурцов и шпината − салаты, холодные овощные супы, борщи, соусы, фарш, мясные блюда, рыба, подлива, маринады. Корни − зеленое масло, добавка к кисломолочным продуктам и твердым сырам, отдушка алкогольных напитков и эссенций. Цветки − ароматизация алкогольной продукции, фруктовых напитков и хлебобулочных изделий.
Омбало (мята блошница)	Трава с ярким ароматом и терпким вкусом.	Используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Орегано (душица, зимний майоран)	Пряность в виде сухих почек и листьев орегано.	Пицца, соусы, паста, супы, блюда из курицы, салаты, рыба, колбасы, овощные гарниры, маринады к мясу, засолка, ароматизация напитков.
Пастернак	Пряность в виде белого корня со вкусом петрушки.	Салаты, гарниры из пастернака к мясу, карри, гуляши, горячие мясные блюда, супы, консервация, маринады.
Пепперони	Зеленые стручки перца чили.	Соусы, маринады, салаты, закуски, заправки.
Перец белый	Пряность в виде серых перечных семян.	Используется в кулинарии практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам. Чаще всего используется в рыбных блюдах.
Перец душистый	Пряность в виде коричневых высушенных ягод душицы (или молотого порошка) с пряным ароматом.	Супы, мясо, птица, салаты, десерты, гарниры, овощные блюда, колбасные изделия, копчености, консервация, засолка, первые блюда, ликеры, соусы, маринады, холодные блюда.
Перец зеленый	Пряность в виде зеленого неспелого перца чили.	Соусы, маринады, салаты, закуски, заправки.
Перец красный (паприка)	Острая специя в виде порошка красного перца.	Мясные блюда, рыбные блюда, овощные блюда, консервация, маринады, соусы.
Перец стручковый, красный, острый	Пряность в виде стручков красного перца.	Консервация, соусы, салаты, маринады, заправки, пасты.
Перец сычуаньский	Пряность в виде сухих коробочек колючего ясеня.	Используется повсеместно для придачи блюдам пикантности.
Перец черный	Пряность в виде мелких, круглых, черных, острых семян.	Используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Петрушка	Пряность в виде свежих или сухих листьев с пряным ароматом и терпким горьковатым вкусом.	Используется в кулинарии повсеместно, кроме сладких блюд.
Пижма (дикая рябина)	Пряность в виде мелких желтых цветов с камфорным ароматом и горьким вкусом.	Салаты, супы, десерты, окрошки, выпечка, консервация, мясо, рыба, маринады.
Пимент (гвоздичный перец)	Пряность в виде коричневых высушенных ягод душицы (или молотого порошка) с пряным ароматом.	Супы, мясо, птица, салаты, десерты, гарниры, овощные блюда, колбасные изделия, копчености, консервация, засолка, первые блюда, ликеры, соусы, маринады, холодные блюда.
Поваренная соль	Соленая приправа в виде белого кристаллического порошка без запаха с соленым вкусом.	Используется повсеместно для усиления вкусовых качеств блюд.
Полынь (полынь горькая, резуха)	Пряность в виде листьев полынной травы с едким запахом тархуна и горьким вкусом.	Абсент, вермут, спиртовые настойки, мясные жирные блюда, супы, выпечка.
Порошок манго	Кислая приправа в виде порошка из незрелых плодов манго.	Острые и кислые соусы, маринады, кислые напитки, мясо, супы.
Редукция беарнез	Соус на основе травяных и пряных экстрактов с добавлением мясного экстракта, винного уксуса и лимонного сока.	Основа голландского соуса, общий компонент для соусов.
Розмарин	Пряность в виде мелких сушеных листьев, имеет сильные камфорные и хвойные нотки, вкус немного острый. Используются свежие и сухие цветки, побеги и листья.	Салаты, выпечка, супы, блюда из вареной рыбы, капусты или картофеля.
Розовая вода	Водный раствор эфирного масла розы. Имеет сильный аромат.	Ароматизатор в десертах, сладостях и напитках.
Рукола	Листья салата. Обладает богатым, острым вкусом с горчично-ореховыми нотками.	Используют семена, цветы и листья в салатах, мясных блюдах, пицце, блюдах из бобовых. Масло из семян применяют в консервации овощей.
Санчо (японский перец)	Специя, в виде высушенной оболочки наполовину раскрывшихся горошин перца. В основном используется в молотом виде. Имеет легкую горчинку и аромат с нотками цитруса, камфары и аниса.	Мясные блюда, рыбные блюда, морепродукты, сладкие блюда, соусы и зеленый чай для улучшения вкуса,и аромата.
Сафлор	Американский шафран в виде сушеных красно-желтых цветков.	Заменяет шафран, используется как добавка в цветочный чай , изготовление пищевых красителей.
Сельдерей (сельдерей пахучий, душистая петрушка)	Пряность. Овощ с сильным ароматом и горьковато- сладким вкусом, напоминает листья петрушки. Применяют все части растения: корень, стебель, листья и семена как в свежем, так и в засушенном виде.	Приправа в салатах, супах, гарнирах и при консервации овощей.
Соль	Соленая приправа в виде белого кристаллического порошка без запаха с соленым вкусом.	Используется повсеместно для усиления вкусовых качеств блюд.
Сумах	Пряность в виде цветов красновато-бардового цвета с отчетливой кислинкой.	Заменяет лимон. Рыбные блюда, птица, салаты, маринады, маринад для шашлыка.
Суповые приправы (бульонные кубики)	Приправа, используется для придания блюдам аппетитного вида и аромата.	Супы, бульоны, вторые блюда, маринады.
Тамаринд	Специя, имеет вид сушеных или свежих стручков бобовых растений и фруктовый кисло-сладкий вкус. Используется мякоть.	Напитки, джемы, закуски, выпечка, мороженное, супы, соусы, различные виды мясных блюд.
Тимьян (чабрец)	Специя. Имеет сильный пряный аромат с чуть горьковато-острым вкусом.	Чай, напитки, бальзамы, маринады, мясные и рыбные блюда, колбасы, морепродукты, сладости, салаты, консервация.
Тмин	Специя, похожа на семена укропа, имеет сильный аромат с анисово-укропными нотками и жгучий горько-пряный вкус. В основном используются семена.	Выпечка, сыры, холодные закуски, супы, гарниры, мясные блюда, маринады для овощей, рыбы.
Томат-пюре (томатная паста)	Приправа на основе томатов или томатной массы. Цвет от красного, до красно-оранжевого и желто-красного.	Пицца, супы, маринады, консервация, мясные блюда, консервация, рагу.
Укроп	Пряно-ароматическая приправа, зелень в свежем и сушеном виде.	Используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Уксус	Приправа в виде 3 % раствора уксусной кислоты, яблочный уксус, винный уксус.	Консервация, заправки, соусы, салаты, напитки.
Фенхель (аптечный укроп)	Пряно-ароматическая приправа в виде зелени укропа с крупным съедобным корнем и массивным стеблем.	Используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.
Хрен	Пряный корень в свежем или сухом молотом виде.	Консервация, засолка, маринады, соусы, мясные блюда, овощные гарниры, холодные закуски.
Цитронелла (лимонная трава)	Трава с цитрусовым ароматом и лимонным вкусом.	Напитки, мясные блюда, птица, соусы, овощные блюда, морепродукты, чай.
Чабер (чабер садовый)	Пряность в виде зелени растения чабера в свежем и сухом виде.	Птица, телятина, дичь, бобовые, рыбные блюда, сырные блюда, маринованные овощи, колбасы, фарши.
Чабрец (тимьян ползучий)	Специя. Имеет сильный пряный аромат с чуть горьковато-острым вкусом.	Чай, напитки, бальзамы, маринады, мясные и рыбные блюда, колбасы, морепродукты, сладости, салаты, консервация.
Чеснок	Пряная приправа в молотом высушенном и свежем виде.	Используется повсеместно для усиления остроты и общих вкусовых качеств блюд.
Шалфей (шалфей мускатный)	Пряная трава, используются листья в сухом и в свежем виде.	Птица, овощные блюда, грибные блюда, маринады, колбасы, сыры, рыба.
Шамбала (фенугрек, пажитник греческий, греческое сено, треуголка, верблюжья трава, греческий козий трилистник)	Пряность в виде сухих семян с четким грибным запахом и вкусом.	Чай, кофе, овощные блюда, салаты, супы, соусы, бастурма, хлебобулочные изделия.
Шафран	Пряность в виде сухих тычинок цветов шафрана.	Тесто, чай, кофе, сыры, десерты, подливы, кондитерские изделия, мясо, соусы, овощные гарниры, супы.
Эльсгольция	Пряность в виде фиолетовых цветов с тонким ароматом мелиссы.	Фарши, паштеты, колбасы, тушеное мясо, салаты, супы, закуски, бутерброды, блюда из яиц, рыбные блюда, птица, овощные блюда, роллы, консервы, напитки. Косметика. Медицина.
Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная)	Пряность в виде листьев полынной травы с едким запахом тархуна и горьким вкусом.	Абсент, вермут, спиртовые настойки, мясные жирные блюда, супы, выпечка.
Ямайский перец	Пряность в виде коричневых высушенных ягод душицы (или молотого порошка) с пряным ароматом.	Супы, мясо, птица, салаты, десерты, гарниры, овощные блюда, колбасные изделия, копчености, консервация, засолка, первые блюда, ликеры, соусы, маринады, холодные блюда.

Целебные и пряные травы в вашем саду

Пряные травы нужны нам для здорового, полноценного питания, и большинство садоводов-любителей стремятся выращивать их на своих участках. Очень удобно, когда они посажены в саду на одном месте. Но оказывается, пряные растения могут быть не только полезны, но и красивы.

Тимьян.

Пряности на грядке

В течение всего сезона такая грядка будет радовать вас разнообразием оттенков зеленого цвета. Что же касается «архитектурной композиции», то фантазия не ограничивается. Грядка может быть ограждена плахами – обрубками бревен, распиленными пополам.

Аккуратно снимите дерн, выкопайте канавку глубиной в штык лопаты и заполните ее до половины песком. При высоте 20 см вкопайте плахи на глубину 17 см. Чтобы облегчить сбор урожая, положите несколько камней.

При размещении растений следите за тем, чтобы наиболее высокие, крупные из них, такие, как любисток, полынь, эстрагон, располагались в центре грядки. Остальные, более мелкие пряности, должны группироваться вокруг.

Совсем не обязательно все травы высаживать прямо в землю. Часть из них можно посадить в горшках без дна и пластиковых контейнерах, например, мяту, ведь корневища ее способны распространяться на большой площади. В контейнерах должны оставаться и такие восприимчивые к холоду приправы, как майоран или розмарин. При малейшем похолодании их удобно будет тотчас же перенести в теплое место.

И еще одна рекомендация. Для того чтобы пряности хорошо росли, грядку лучше расположить на солнечном месте, а растения чаще поливать.

Чабер.

Целебная клумба

Выберите для клумбы такое место в саду, чтобы к ней удобно было бы подойти в любую погоду. Форма ее может быть любой: круглой, квадратной, треугольной. Вдоль бордюра и вблизи некоторых трав положите камни разной величины. Большую часть земли отведите для пряных растений. Самые высокие из них, такие, как тмин, фенхель, эстрагон, посадите в центре. Чтобы они не затеняли другие растения, сделайте легкую опору из прутьев или проволоки. Нельзя сажать в центре такое мощное растение, как любисток, несмотря на то, что оно очень декоративно, – ярко-зеленые блестящие листья и высокие цветоносы с желтыми зонтичными соцветиями. Разрастаясь в большой куст высотой до 2,5 м, любисток потребует большой опоры и вряд ли будет сочетаться с рядом растущими более низкими пряностями.

Тархур (полынь эстрагонная)

Из красивоцветущих пряных растений в центре можно посадить огуречную траву (бораго) с ярко-голубыми съедобными цветками и красную лебеду с яркими красивыми листьями. Эти растения не только украсят клумбу, но и пригодятся для украшения готовых блюд. Но огуречную траву обычно сажают не столько ради цветов, сколько для получения молодой сочной зелени. Поэтому, помимо центра клумбы, разместите это растение и на бордюре рядом с кервелем, кудрявой петрушкой, тимьяном, чабером. Кервель и бораго обычно сеют 2 – 3 раза за лето, так как в пищу у них идут лишь нежные молодые побеги с листьями.

На место, отведенное под однолетние пряности, обязательно посейте базилик, кервель, укроп, листовую горчицу и другие растения по своему выбору, желанию и вкусу. Специально отведите небольшое место и под многолетние пряные культуры.

Полезны, вкусны и декоративны различные луки. Например, лук Суворова – многолетнее, быстрорастущее растение с крупными шаровидными соцветиями. Широкие серо-зеленые мясистые листья этого лука имеют сладкий вкус и хорошо сочетаются с любым салатом. Рано выходит из-под снега лук-слизун, совсем зеленый, готовый для еды. Посадите здесь же шнитт-лук, черемшу, лук-порей.

Лук Суворова (лат. Allium suworowii)

Небольшое место на клумбе выделите для «чайных трав»: мелиссы лимонной, душицы, разнообразной мяты. Не забудьте и о красавце бадане – старинном чагирском чае. Цветы его появляются очень рано, озаряя всю клумбу ало-розовым крупным соцветием. Можно вырастить здесь же кипрей (иван-чай), из него делали на Руси копорский чай.

Родиола розовая, или золотой корень (лат. Rhodiola rosea)

Найдется место на клумбе и для лекарственных растений: родиолы розовой (золотого корня), бессмертника песчаного, астрагала, руты, календулы, валерианы с великолепным ароматом ее скромных цветков.

Хорошо, если такие клумбы появятся в каждом любительском саду. Растения, выращенные на них, обогатят нашу пищу витаминами и биологически активными веществами, сделают ее более разнообразной.

Свежие пряности на кухне

Удобно, когда пряные культуры растут в ящиках, полиэтиленовых и гончарных горшках на террасе или балконе, а то и прямо в комнате или на кухне.

Прежде чем насыпать плодородную землю (равные доли земли, песка, перегноя) на дно посуды в качестве дренажа, насыпьте небольшой слой грубого песка или горшечных черепков. Перед посевом семена опустите в 1%-ный раствор марганцовокислого калия, а затем промойте чистой водой.

Горшки или ящики разместите на подоконнике с внутренней или наружной стороны окна, защитив предварительно от ветра. Следите за тем, чтобы растения получали достаточно света и хоть немного солнечного тепла. Весьма эффективно дополнительное освещение люминесцентными лампами (8 – 10 часов в сутки). При излишней сухости в помещении, особенно зимой, вблизи растений распыляйте чистую холодную воду или пользуйтесь электрическим увлажнителем. Посадки регулярно поливайте. Воду для полива берите отстоянную, комнатной температуры. Почва должна быть лишь влажной. Первые 8 – 10 недель после посева растения раз в неделю подкармливайте (2 г жидких удобрений на литр воды, для петрушки и шнитт-лука – 3 г). Поливать надо не только почву, но и зеленые части растений.

В комнате в течение года можно выращивать такие зеленные и пряные растения, как салат, листовую горчицу, кресс-салат, шпинат, листовую петрушку, укроп. Их сеют в комнате в феврале и повторно в апреле, июне, августе, а на балконе – с апреля по август. Осенью и зимой можно доращивать дома корнеплоды петрушки и сельдерея.

Огуречная трава (лат. Borago)

Помимо этих культур, в ящиках и горшках хорошо растут базилик, садовый чабер, огуречная трава, кервель, майоран, мята, розмарин, шнитт-лук, тимьян.

В больших емкостях можно сажать эстрагон, любисток, мелиссу, шафран, руту, полынь, иссоп, щавель.

Лучше выращивать каждый вид отдельно т маленьких горшках, которые поставить в балконные цветочные ящики. Можно посадить и несколько трав в одной емкости. Для того чтобы это выглядело красиво, разместите там же цветы, например, герань. В посуде с петрушкой хорошо посадить луковицы сциллы. Маленькие цветочки появляются и на самих травах, но их следует обрезать, чтобы ускорить рост листьев.

Любисток (лат. Levisticum-officinale)

Приправы

Базилик (свежие и сухие листья, молодые побеги). В салаты, супы, блюда из макаронных изделий, помидоров, яиц. Порошок из сухих листьев заменяет перец.

Душица (верхняя часть стебля с листьями и цветками). В супы, соусы, к жареному, тушеному мясу, в квасы.

Иссоп (свежие и сухие листья). В салаты, мясные и овощные супы, жареное мясо.

Кервель (молодая зелень). В овощные и грибные салаты, супы, соусы, к отварной рыбе и мясу.

Любисток (свежие молодые побеги и листья). Во все супы, кроме молочных, в салаты, мясные, овощные и рыбные блюда.

Майоран (свежие и сухие листья). К мясным фаршам, супам, в соусы и подливки, мясные холодные закуски.

Мелисса (свежие и сухие листья). В чай, компот, квас, к летним салатам, борщам, овощным супам.

Мята (свежие и сухие листья). В чай, компот, квас. Можно в салаты, к мясу и в овощные блюда, особенно в горох и картофель.

Настурция (листья, бутоны, цветки, зеленые семена). В салаты, как гарнир к холодным и горячим мясным блюдам.

Огуречная трава (молодые листья, цветки). В салаты.

Полынь (сухие молодые листья). При приготовлении мяса и маринада, в котором выдерживают мясо перед тушением.

Розмарин (свежие и сухие листья). Во все виды жареного мяса (особенно в баранину) и при приготовлении домашней птицы. В умеренных дозах в супы, овощные блюда.

Тимьян (свежие и сухие молодые побеги). В супы, щи, борщи, салаты.

Тмин (семена, молодые листья). Семена в супы, квашеную капусту, при засолке огурцов, в булочки, оладьи. Молодые листья для салата.

Чабер (свежие и сухие листья). В небольшом количестве к салатам, супам, при засолке огурцов и помидоров, а также к мясу.

Шалфей (засушенные молодые листья, растертые в порошок). В куриные бульоны, к отварной жирной рыбе, в мясные фарши, тушеную говядину, яичные блюда.

Шнитт-лук (мелко нарезанная свежая зелень). В супы, салаты, закуски из яиц и сыра.

Эстрагон (свежие и сухие молодые побеги с листьями). В салаты, борщи, рыбные и мясные супы, к отварной рыбе, при засолке огурцов и помидоров, для ароматизации уксуса.

Фенхель (свежие молодые побеги и семена). Зелень в супы, салаты, мясные блюда. Семена – в рыбные блюда, маринады и соленья из капусты, огурцов.

Шнитт-лук (лат. Allium schoenop rasumh)

Тимьян – многолетнее, довольно холодостойкое растение. Выращивают из семян и рассады. Посадки обновляют каждые 3 – 4 года. Хорошо растет дома в горшках. Молодые побеги срезают до цветения.

Чабер – скороспелое однолетнее растение, относительно устойчивое к понижению температуры. Выращивают из семян. Молодые листья и стебли богаты аскорбиновой кислотой, каротином, рутином. Собирают их в начале цветения.

Иссоп (лат. Hyssopus officinalis)

Иссоп – многолетнее растение, выращивают из семян или черенков. Листочки и бутоны срезают накануне цветения.

Шнитт-лук – холодостойкое многолетнее растение. Выращивают из семян. Каждые 2 – 3 года кусты делят и рассаживают. В горшках хорошо растут двух-трехлетние растения.

Эстрагон – многолетнее растение. Размножают делением корневищ, корневыми отпрысками и черенками. Может расти дома в больших контейнерах. Молодые побеги собирают в течение всего сезона. Они содержат эфирное масло, а также витамин С, провитамин А и рутин.

Фенхель – многолетнее неприхотливое растение. Выращивают из семян. Каждые 3 – 4 года посадки обновляют. Зелень богата аскорбиновой кислотой, каротином, рутином. Листья и стебли срезают до цветения, семена собирают в августе, сентябре.

Шалфей – небольшой многолетний полукустарник, выращивают из семян в теплицах. Когда минует опасность заморозков, рассаду высаживают в открытый грунт. Можно выращивать дома в разнообразных контейнерах. Наиболее ценны листья, собранные перед цветением.

Майоран – многолетнее довольно теплолюбивое растение, чувствительное к небольшим заморозкам. На юге страны выращивают из семян, в средней полосе – рассадным способом. Листья и молодые побеги богаты рутином, аскорбиновой кислотой и каротином. Собирают до цветения. Известен также зимний майоран – многолетнее холодостойкое растение, которое можно выращивать в горшках всю зиму.

Розмарин – многолетнее теплолюбивое растение, очень эффектное во время цветения, размножают семенами и черенками. Лучше всего культивировать в горшках, высаживая на лето в открытый грунт, а на зиму внося в помещение. Свежие листья и цветки снимают до цветения.

Базилик – теплолюбивое однолетнее растение, выращиваемое в южных районах страны из семян, а в средней полосе – из рассады. Листья богаты эфирными маслами и являются ценным источником каротина и рутина. Имеют сильный и приятный запах душистого перца. Срезают их до наступления цветения. Хорошо растет дома в горшках с жирной компостной землей.

Источник: Наука и жизнь

animalworld.com.ua

Сведения об образовательной организации

Полезные ссылки

Безопасность

Противодействие коррупции

Доступная среда

Карта сайта

НСОКО