Приправы травы: названия и фото. Растения приправы

Травы приправы - свойства и описание

Из растений, которые имеют своеобразные запахи и вкусы, приготовляются специи и приправы.

В основном способ приготовление приправ и специй - сушка под солнцем. От них зависит вкус, запах и окраска блюд.

Аир болотный

Многолетнее травянистое растение с белым пушистым корнем. Родина его - Индия и Китай.

Запах аира напоминает тонкий смешанный аромат роз, лаврового листа, имбиря и шалфея.

В кулинарии большей частью используется корневище: им ароматизируют компоты, фруктовые салаты, супы. Варят варенье, сиропы. Используют в маринадах, для ароматизации пива, ликеров и джина.

Ангелика китайская (дягиль)

Корни и корневища ангелики содержат эфирное масло (ангелиновое), кумарины, биофлавоноиды, дубильные вещества, горечи, смолы и др.

В кулинарии в свежем виде корни и побеги в мелко нашинкованном виде добавляются в салаты, супы и горячие овощные гарниры - для ароматизации.

Анис 

Зонтичное ароматическое растение. 

Специфический приятный запах связан с эфирным маслом, содержание которого в семенах достигает 6%.

Для приготовления пряности используется ароматный плод этого растения, которому в древности приписывали многие лечебные свойства.

Интенсивный, легкий, освежающий, пряный аромат аниса придает неповторимость изделиям из теста.

Булочки и пироги с добавлением небольшого количества аниса становятся необычайно вкусными и душистыми.

Анис звездчатый - плод в форме восьмиконечной звезды, сушеный; темно-коричневого цвета с легкой желтизной; содержит ароматные летучие масла.

Чаще всего его добавляют в блюда при тушении, когда вкусовые оттенки медленно впитываются продуктами. Величина - 15 мм.

Апельсиновая корка сушеная 

Кусочки сушеной корки апельсина, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый, "золотой" вкус.

Асафетида 

Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida.

Обладает очень сильным вкусом, поэтому применяется в небольших количествах. Правда, в свежем виде запах еще сильнее, недаром название специи во многих европейских языках переводится как "навоз дьявола".

Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть.

Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки.

Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах.

Популярна в индийской и персидской кухне. В Индии щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы (смеси специй).

Можно использовать ее с овощами, бобовыми, грибами, в маринадах и соусах.

Бадьян 

Целые или поломанные стручки в форме звезды, на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее.

В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна.

Они похожи на звездочку, состоящую из множества лучей. Вкус у этих плодов горьковато-сладкий, аромат тонкий и сложный.

Бадьян - наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй.

Использование этой пряности при приготовлении мяса или птицы придает блюду ярко выраженный восточный вкус.

Используют целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках.

В России бадьян используется при выпечке всевозможных коврижек.

Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья. Употребляют в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Базилик 

Базилик (реган) - однолетнее ароматическое растение семейства яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца.

Его родина - Южная Азия.

В кулинарии используется две разновидности этой травы: базилик фиолетовый и базилик зеленый.

Овощные салаты с добавлением душистых листьев зеленого базилика становятся не только ароматнее и вкуснее, но и полезнее.

Базилик заметно улучшит вкус макарон, придаст экзотический аромат блюдам из мяса, дичи и яиц.

Хорошо сочетается эта приправа с репчатым луком, чесноком и эстрагоном.

Фиолетовый базилик менее ароматен, но его необычно окрашенные листья украсят многие яства перед подачей на стол.

Хранятся листья базилика в масле, уксусе или в замороженном виде.

Барбарис 

Название этой пряности происходит от арабского слова "beiberi" - с лепестками, имеющими форму раковины.

Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые.

Плоды разнообразные по форме и окраске.

Используют свежие, маринованные или сушеные ягоды, целые или растертые в порошок для шашлыков, в каперсы, варенье, желе, глазурь.

Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ.

Бедренец (каменеломка)

Пахучее многолетнее растение из семейства зонтичных.

Корни и корневища содержат эфирные и жирные масла. Употреблялось в пищу еще несколько сот лет назад.

Цветки бедренца используют при приготовлении настоек.

Семена бедренца ценятся наравне с семенами тмина, аниса и т.д. Добавляют в основном в салаты и только в свежем виде.

Особенно нежно - пряный привкус - в сочетании с уксусом или лимонным соком.

Бораго 

Огуречная трава семейства буравчиковых.

Ароматическое растение, которое кладут в салаты, окрошки для усиления огуречного запаха, вместе с огурцами.

Не дозревшие плоды тропического растения орхидеи.

Снятые плоды (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха.

Стручки, экстракт или эссенция.

Используется ваниль в кондитерском производстве (в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках) и при приготовлении холодных напитков.

Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах, затем храните его в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.

Ванилин 

Синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

Употребляется в тех же случаях, что и ваниль, но при этом дозировка должна быть минимальной, так как ванилин в избытке дает неприятный горький привкус.

Терпко-сладкий вкус и изысканный аромат появляются только при разогревании.

Сладкие мучные изделия, ликеры, шоколад, торты, кремы, пудинги, запеканки, молочные коктейли с небольшим количеством ванилина обладают нежным ароматом и тонким изысканным вкусом.

Васаби 

Японская разновидность хрена, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту.

Очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суши.

Васильки (Centaurea)

Издавна известны как ароматическая приправа.

Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты.

Применяются при приготовлении паштетов, консервов, колбас, при засолках, в приготовлении коктейлей.

Вустерский соус 

Столовый соус, основные компоненты: мясной, солодовый и пряные экстракты, лук и сахар.

Идет главным образом в такие готовые блюда, как рагу, фрикассе, рыбные салаты, паштеты, рыба в маринаде.

Вина  

Виноградное столовое (красное, белое) или плодово-ягодное вино при правильном применении придает супам, соусам, а также определенным гарнирам из тушеных и свежих овощей особый вкус.

Следует помнить, что вина нельзя кипятить; их добавляют в готовые блюда.

Галгант (калган)

Характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь.

Используется в пищевой промышленности в производстве ликеров и уксусов.

В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне.

Гарам-масала 

Смесь специй, в которую входят семена кориандра, индийского тмина, черный перец горошком, семена кардамона, почки гвоздики и корица.

Гвоздика 

Вечнозеленое тропическое дерево семейства миртовых.

Имеет сильный специфический запах.

Родина - Молуккские острова.

Нераспустившиеся цветки (почки) гвоздики используется в кулинарии и кондитерском производстве.

Это одна из древнейших специй.

Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие.

В кулинарии гвоздика находит применение в различных маринадах (грибных, фруктовых, мясных).

При добавлении в сладкие блюда - компоты, пудинги, сладкие соусы - хорошо сочетается с корицей.

Лучше всего применять молотую гвоздику, а не плоды.

Реже эту приправу добавляют в блюда из мяса и птицы.

Чашечка кофе с добавлением гвоздики обладает необычным экзотическим ароматом и вкусом.

Почти все растение, кроме корня, съедобно и его используют в пищу.

Свежие листья и молодые побеги, богатые витаминами, добавляют в салат, тушат с мясом, семена поджаривают и используют для приготовления супов.

Цветы суданской мальвы используются для приготовления ароматного, освежающего, утоляющего жажду напитка Каркаде ("красный чай", который заваривают из цветков гибискуса).

Глутамат натрия (глютамат натрия)

Кристаллический порошок белого цвета.

Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон.

Доза глутамата натрия - обычно щепотка, т.е. в несколько раз меньше, чем доза поваренной соли.

Обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд.

У китайцев известен как "вкусовая приправа" у японцев как "чудесный порошок".

Горчица черная и белая

Оба вида представляют собой растения семейства крестоцветных.

Горчица белая немного ниже, и ее семена не имеют такого острого вкуса, как у горчицы черной.

Семена горчицы содержат масло, белки, углеводы и приготовленные из них приправы обладают антибактерицидным действием, возбуждают аппетит, повышают кровяное давление и способствуют расширению сосудов.

Семена горчицы белой используются при консервировании огурцов, капусты, грибов, а также в блюдах из рыбы.

Из семян обоих видов готовится по разным рецептам горчица столовая.

Ее разновидности отличаются цветом (белая, желтая, зеленая) и вкусом (сладкая, острая), но все они служат приправами к вареному и жареному мясу, копченостям. Соусам, майонезам, салатам горчица придает неповторимый вкус.

Горчичные плоды 

Консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями.

Приправа к паштетам и холодному жаркому.

Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник)

Многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных с запахом гвоздики.

Молодые листья содержат большое количество витамина С, каротин.

В корнях содержится до 40% дубильных веществ, эфирное масло и многое др.

Корневище гравилата служит для ароматизации блюд, приправ, напитков и т.д.

Грибной экстракт 

Сгущенный в вакууме грибной сок с пряными экстрактами.

Используется в качестве приправы к различным блюдам, но в первую очередь - для усиления вкуса грибных блюд. 

Дандур (портулак)

Пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам. 

Девясил высокий 

Многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных.

Содержит до 3% эфирного масла.

Корни девясила используются пищевой промышленностью как пряность и в качестве заменителя имбиря.

Донник лекарственный

Двухлетнее травянистое растение из семейства бобовых.

Широко применяется в ликероводочной промышленности как ароматическое средство.

Дудник лесной 

Двухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных с высоким стеблем.

Внешне несколько похож на борщевик.

Широко применяется в кулинарии. Молодые очищенные стебли едят сырыми т.к. они имеют приятный вкус.

Листья используют для приготовления щей, борщей, супов и т.д.

Нераспустившиеся бутоны используются для приготовления напитков и при приготовлении изысканных блюд.

Порошок листьев используют в качестве приправы.

Душистый перец

(ямайский перец, гвоздичный перец)

Как пряность используются сушеные плоды - целые или молотые.

Лучше покупать их целыми и размалывать перед использованием.

Обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Применяется во всех видах маринадов, в рыбные блюда, в супы, заливное, фарши, подливки, соусы, студни, колбасы, ветчину, морепродукты.

Душица 

Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе.

Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу.

Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам.

Стебли, листья и цветки используют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке.

Дягиль аптечный

(коровник, дудник лекарственный)

Представляет собой многолетнее травянистое растение высотой 1,5-2 м семейства сельдерейных.

В пищу используют надземную часть растения и корневище с корнями.

Дягиль применяют в кондитерской, ликероводочной и табачной промышленности.

Из свежих корней и побегов готовят варенье, цукаты, повидло, пастилу.

Порошок из корней входит в состав ароматизатора для конфет.

Эфирное масло, получаемое из корней, представляет собой жидкость пряно-жгучего вкуса. При ее разбавлении запах напоминает мускус и перец душистый.

Дягиль придает рыбе пряные аромат, вкус с оттенком легкой жгучести и горечи. В Росси пряность используют в приготовлении маринованной и пряной сельди, маринованной тюльки, пряной хамсы.

Это растение - один из компонентов ароматизаторов настоек и ликеров, выпускаемых в нашей стране.

Порошком из корней сдабривают кондитерские, хлебобулочные изделия и лакомства, приправляют мясные соусы и жареное мясо. Добавляют его в блюдо за 5-7 мин до готовности. Из корней дягиля заваривают ароматный чай.

Зверобой

Род луговых и лесных трав или полукустарников, обычно с желтыми цветками.

В траве зверобоя содержится до 0,5% эфирного масла, витамин С, каротин и др. вещества.

Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.

Зира (кумин, каммун)

Это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина.

Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской.

Кроме того, он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская.

Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов.

Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов.

Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины.

Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.

Змееголовник молдавский

(драконоголовник, мелисса турецкая, синявка)

Однолетнее травянистое растение семейства яснотковых.

Цветки и листья змееголовника содержат эфирное масло с запахом лимона.

Змееголовник применяют в кондитерской промышленности, а также при изготовлении вермута, для ароматизации безалкогольных напитков.

В кулинарии используют свежие и сушеные листья и цветки, обладающие лимонным запахом.

Пряность добавляют в летние салаты, рыбный бульон, рассольник и другие супы.

Пикантный аромат придает растение мясным и рыбным блюдам.

Сушеными растертыми листьями сдабривают домашние колбасы.

Змееголовник кладут в чай, компоты, хлебный квас.

Зубровка 

Луговой и лесной злак.

Обладает специфическим ароматом.

Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, специй, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.

vosmarket.ru

Глава 10 Растения, из которых изготавливают приправы и специи

Глава 10

Растения, из которых изготавливают приправы и специи

Мы как можно короче расскажем о тех растениях, которые древние использовали, чтобы усилить вкус своих блюд или придать им особенный аромат, в соответствии с рецептурой кушанья и своей фантазией. В них заключается секрет irritamenta gul??, то есть возбуждения аппетита. Апиций сделал очень много для того, чтобы ввести их в моду.

Мак

Маковые семена обжаривали и ели с медом перед подачей второго блюда. Иногда ими посыпали корочку домашнего хлеба, смазанную яичным белком. Немного мака также клали в разваренный хлеб или протертую пищу, предназначенную для детей. Возможно, чтобы они поскорее засыпали.

Сезам

Эти семена использовали примерно так же, как мак, он тоже занимал видное место среди лакомств, подаваемых на десерт. Круглые легкие лепешки посыпали этими семенами. Римляне привезли сезам из Египта.

Осот

Из этого растения получали что-то вроде молока, которое иногда выпивали, а иногда приправляли им разные виды мяса. Впоследствии его уступили кроликам, и существует большая вероятность, что они сохранят неоспоримое право обладания им.

Лебеда

Лебеда из семейства лебедовых, которая растет в Европе и в районах Азии с умеренным климатом, обязана своей издревле завоеванной известностью исключительно своим безвкусием. Отсюда происходит ее греческое название, синонимичное глупости и незначительности. Когда не было ничего лучше, лебеду ели отваренной. На самом деле к ней прибегали лишь в крайней нужде.

Не многие растения подверглись таким обидным обвинениям, как лебеда. Пифагор упрекал лебеду в том, что она служит причиной мертвенно-бледного цвета лица, водянки и золотухи у тех, кто употребляет ее в пищу. Тем не менее благодаря ревностному любопытству лебеда попала в кулинарные рецепты, и гости Апиция не раз отведали роковое растение, не зная о его пагубных свойствах. История умалчивает о том, что они каким-то образом пострадали от воздействия лебеды.

Растение ели и как шпинат и смешивали с щавелем, чтобы смягчить его кислый вкус (Боск).

Руккола

Лицам, которым предстояло наказание кнутом, рекомендовали выпить чашку вина, в которую погружали листочки рукколы. Утверждали, что это лекарство делало боль переносимой. И, кроме того, это растение в сочетании с медом было средством для выведения веснушек.

Какой бы ни была степень доверия к этим двум рецептам, руккола пользовалась у древних популярностью. Они смешивали дикую и садовую рукколу, чтобы умерить жгучесть одной прохладой другой.

Фенхель

Его редко употребляли в приготовлении еды или выпечки, но считали, что сок его стебля обладает свойством восстанавливать и укреплять зрение.

Укроп

Это растение, согласно древним, ослабляло зрение и славилось в основном своим необычным запахом и воздействием на желудок. Из укропа изготавливали душистую воду, которой восторгались многие; делали приятный сорт вина или ликер; а некоторые избранные блюда для наслаждения гурманов были обязаны ему приобретенной популярностью.

Анисовые семена

Анис – зонтичное растение, растущее в Египте, Сирии и других восточных странах. Плиний рекомендует употреблять его по утрам, с медом и миррой в вине, а Пифагор приписывает ему исключительные лечебные свойства, не важно, в сыром или приготовленном виде.

Иссоп

Греки, римляне, а до них – восточные народы верили, что иссоп обновляет и очищает кровь. Это растение, взятое в равных количествах с солью, являлось лекарством, которое превозносил Колумелла. Его разминали с растительным маслом, чтобы получить мазь от кожной сыпи. Из него делали отличный ликер, известный под названием «вино из иссопа»; и, наконец, растение применяли во множестве блюд, что делало их более полезными и освежающими.

Дикий майоран

Почти те же свойства, что и иссопу, были присущи майорану, но его использовали даже еще чаще в сочетании с самыми изысканными специями. Диоскорид и Катон щедро осыпают похвалами ликер, который называют вином из дикого майорана.

Чабер

Душистая трава, которая входит в состав приправ практически каждого блюда.

Тимьян

Кроме различных кулинарных целей, для которых древние использовали это растение, они, подобно нам, изготавливали из тимьяна ароматный ликер, рецепт которого будет приведен в другом разделе этой работы.

Дикий тимьян

Его редко упоминают авторы кулинарных трудов. Плиний считает дикий тимьян самым эффективным средством от укусов змей.

Садовый майоран (сладкий майоран)

Широко использовался на Кипре, практически не употреблялся в Риме, где о нем было известно очень немногое, а о масле, которое из него получают, – еще меньше.

Мята болотная (блошиная мята)

Древние переплетали болотной мятой свои чаши для вина и делали из нее венки, которые надевали на голову во время пиршества, надеясь таким образом избежать мучительных последствий слишком обильных возлияний. По окончании трапезы небольшое количество этого растения содействовало пищеварению.

Болотная мята также занимала важное место в благородных гастрономических сочетаниях.

Рута

Отличная рута росла на территории Мира, города в Ликии. Митридат считал это растение мощным ядом, нейтрализующим действие другого яда, а жители Гераклеи, подозревавшие, и не без оснований, о злодеяниях тирана Клеарха, никогда не покидали свои жилища прежде, чем не съедят обильное количество руты. Это растение также исцеляло ушную боль и в дополнение всех положительных качеств использовалось среди ингредиентов в приготовлении праздничных блюд.

Мята

Когда-то, не важно где и когда, жила красивая девушка, которую превратила в это растение ревнивая и мстительная Прозерпина. Таким образом преображенная, она возбуждала аппетит гостей и будила дремлющую веселость. Мята предотвращала свертывание молока, даже когда в него помещали сычужный фермент.

Испанская ромашка

Иногда римляне смешивали со своим напитком жгучий корень испанской ромашки, и мы крайне удивлены встрече с этим запретным растением в списке ингредиентов некоторых блюд.

Тмин

Приправы, приготовленные с тмином, очень славятся. Авторы кулинарных книг часто упоминают это растение, которое неизменно использовалось греками и римлянами.

Смирна

То же самое можно сказать и о смирне, которая во времена Плиния считалась универсальным лекарственным средством и которую Апиций удостоил чести быть упомянутой во многих своих блюдах.

Каперсы

Почки каперсника, или каперсового куста, родом из Азии, где встречается огромное разнообразие его видов. Они далеко не часто встречались на столах высших классов и, как следствие, остались народу.

Почки каперсника собирают, бросают в сосуды с уксусом, в которые добавляют немного соли. Затем, с помощью нескольких решет, сделанных из медных пластин, достаточно вогнутых, с просверленными дырочками разных размеров, отделяются каперсы разного качества и похожие объединяются под разными номерами. Уксус обновляется, каперсы снова помещаются в сосуд.

Асафетида

Это растение, которое мы исключили из списка используемых на кухне и чей дурной запах далеко не способствует возбуждению аппетита, царило в качестве главного ингредиента приправ у древних. Возможно, они культивировали вид, который никак не напоминал современный. Если же он был такой же, как можно объяснить то чрезвычайное пристрастие, которое питает к нему Апиций? Он говорит, что асафетиду растворяли в теплой воде, а после подавали с уксусом и гарумом.

Несомненно, что смола, получаемая из надреза на корне этого растения, все еще высоко ценится жителями Персии и Индии. Они жуют ее постоянно, находя запах и вкус самыми лучшими и изысканными.

«Участок корешка очищают от покрывающей его земли и засыпают пригоршней пряностей. По истечении сорока дней верхушку корня надрезают крест-накрест, затем небольшой пучок трав кладут поверх, но так, чтобы не касался надреза, из которого сочится беловатый ликер. Его собирают через день. Надрезы обновляются, пока корень совсем не истощится. Полученное таким образом раскладывают на листья и сушат на солнце» (Боск).

Сумах

Римляне использовали его семена, чтобы приправить некоторые виды блюд.

Имбирь

Этот корень был известен в Риме во времена императоров, и многие люди путали имбирь с перцем, хотя они абсолютно ничем не напоминают друг друга. Плиний опровергает свою ошибку и признает страной происхождения имбиря Аравию. Имбирь употреблялся с другими приправами.

«Индусы натирают этот корень в бульон или в рагу; они делают пасту, которую считают полезной от цинги. Обитатели Мадагаскара едят имбирь зеленым, в салате: нарезают маленькими кусочками и смешивают с травами, которые приправляют солью, растительным маслом и уксусом. В других местностях имбирь настаивали, как напиток; он укрепляет легкие и возбуждает аппетит. Хранят имбирь в сахаре, после того как очистят от корки и вымочат в уксусе. Из него получается изысканное пахучее варенье, сохраняющееся очень долгое время» (Дютур).

Полынь обыкновенная

Египтяне с большим почтением относились к полыни из Тапосириса. Несомненно, из-за лечебных свойств, которые ей приписывали лекари.

Гелиогабал часто угощал народ вином из полыни, а римляне подносили его победоносным возничим военных колесниц. Плиний считает это растение таким целебным, что ничего более драгоценного нельзя было принести им в дар. Это объяснение едва ли кажется правдоподобным. Более рационально предположить, что этот напиток предотвращал или противодействовал любому головокружению, которое они могли почувствовать. «Вы можете вылечиться от головокружения, – говорит Страбон, – горьким листочком полыни».

Римское вино из полыни делалось следующим образом.

Толкли 1 унцию этого растения и смешивали с 3 скрупулами[15] камеди, таким же количеством нарда, шестью – мелиссы лекарственной и 3 скрупулами шафрана. К смеси прибавляли 18 сетье, или 180 английских галлонов[16], старого вина. Оставляли некоторое время настаиваться, но не нагревали и не подвергали каким-либо другим воздействиям.

В аптечном деле из полыни приготавливают вино; также делают сироп, варенье, экстракт, настаиванием – масло, эфирное масло и полынную соль. Полагают, что на континенте некоторые пивовары в производстве пива заменяют хмель листьями и цветками этого растения. Возможно, это клевета, и мы повторяем эти слова шепотом.

«Листья полыни употребляются в салате, чтобы сделать его легчеусвояемым и усилить вкус. Их сохраняют в уксусе, чтобы использовать потом как приправу для различных блюд. Наконец, некоторые считают их лекарством, а частое употребление в пищу признают обязательным для поддержания жизни» (Боск).

* * *

В заключение этой главы необходимо ответить на естественно возникающий вопрос: было ли известно римлянам искусство выращивать плоды и добиваться в течение одного сезона урожая разных овощей или фруктов, которые обычно зреют в другое время года?

Несколько строк Марциала не оставляют никаких сомнений.

«Тот, кто видел огороды царя Керкиры, Алкиноя, дорогой Энтелл, непременно предпочтет жизнь в сельской местности. Тебе известно, как суровой зимой сохранить пурпурный виноград твоей винной лозы и не позволить морозу поглотить дары Бахуса. Виноградины живут, защищенные прозрачным стеклом, которое укрывает их, не скрывая из вида.

В чем скупая природа может отказать трудолюбивому человеку? Бесплодная зима вынуждена уступить плодоносной осени».

Этот любопытный отрывок дает нам возможность понять, что у римлян были теплицы и, несомненно, стеклянные купола, накрывавшие сады и огороды, чтобы некоторые плоды созревали быстрее и своим изысканным вкусом и тонким ароматом будили неутолимые желания людей, бесспорно величайших эпикурейцев, когда-либо известных истории кулинарии вплоть до наших дней.

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Растения, используемые как пряности

С библейских времен лекарственные растения использовались не только в медицине, но и в кулинарии - для придания пище вкуса и аромата. Когда Карла Великого попросили дать определение лекарственным растениям, он сказал: «Это друзья врачей и похвала поваров». Ароматические компоненты, обеспечивающие запах большинства трав, содержатся в их эфирных маслах. В зависимости от этих действующих компонентов, растение может придать пище какой-либо определенный вкус, например, согревающий, приятный, чистый и освежающий, резкий, острый или пряный. Кроме того, некоторые травы, такие как шафран, красный перец и куркума, придают пище определенный цвет.

Рекомендации по питанию, предложенные правительственными учреждениями и ассоциациями здравоохранения США, включают в себя использование лекарственных трав. «Руководство по питанию для американцев», к примеру, поощряет увеличение потребления цельных зерен, фруктов и овощей и сокращение употребления соли. При этом допускаются различные растительные приправы, которые можно использовать вместо кухонной соли, чтобы усилить вкус пищи. Сладкий базилик, чабрец, тмин, укроп, душица обыкновенная, шалфей, кориандр и майоран - травы-приправы, обычно рекомендуемые к овощам. Ниже приводится список трав, широко используемых в кулинарии для придания пище определенного вкуса и аромата.

Семена аниса обыкновенного (Pimpinella anisum L.) богаты анетолом, очень ценятся как приправа, используются для придания аромата супам, хлебу, жидкости для полоскания рта, зубным пастам и т. д. Семя используется для имитации аромата лакричника, а также для ослабления колик и метеоризма. Из-за своих отхаркивающих свойств анис обычно входит в состав микстур и таблеток от кашля. Несмотря на то, что анис слаботоксичен, его масло может вызвать тошноту и рвоту.

У семян кардамона (Elettaria cardamomum L.) экзотический, острый, пряный вкус и аромат из-за содержащихся в его эфирном масле терпеноидов. При повреждении кожицы семени масло быстро растекается. Кардамон принадлежит к семейству имбирных и используется в кондитерских изделиях, супах и пирогах.

Кумин (Cuminum cyminum L.) - это высушенные спелые плоды однолетнего растения, родиной которого принято считать Египет. Из желтовато-коричневых семян кумина производят масло, которое приблизительно на 50 % состоит из куминового альдегида. Аромат кумина пряный и мало чем отличается от тмина. Кумин является главным компонентом большинства египетских, индийских и турецких приправ. Также кумин входит в состав порошковых смесей приправы. Добавленный в небольших количествах к овощам, кумин придает им экзотический аромат. Кумин хорошо подходит к крахмалистым продуктам, таким как рис и картофель. Жители Нидерландов и Швейцарии добавляют кумин в сыр, а немцы - в хлеб и квашеную капусту.

Укроп (Anethum graveolens L.) - однолетнее растение, похожее на фенхель, родиной которого является Средиземноморье. Английское слово «dill» (укроп) происходит от норвежского «dilla», которое означает «успокаивать». Британская фармакология предлагает настой укропа при незначительных проблемах с желудком у детей. Много лет назад семена укропа были известны как «семена молитвенного дома», потому что прихожане жевали его во время длинных проповедей. Плоские коричневые ароматные семена богаты альфа-фелландреном, карвоном и другими терпеноидами и имеют аромат, схожий с ароматом тмина. Укроп используется в рассолах, салатных соусах, десертах, напитках, овощных блюдах, блюдах из сыра и яиц, в майонезе и картофельном салате.

Душица обыкновенная (Origanum vulgare L.) - многолетнее растение, принадлежащее к семейству мяты, родиной которого является Средиземноморье. Пряный, острый вкус душицы имеет горькое послевкусие, переходящее в сладость, а ее аромат похож на камфорный. Душица оказывает сильное антибактериальное действие вследствие содержания в ней производного фенола, тимола. Это растение добавляется к овощным блюдам и пицце. Душица используется, главным образом, в испанских и итальянских блюдах.

Базилик сладкий (Ocimum basilicum L.) считают одной из самых изысканных и ароматных трав, с запахом, схожим с ароматом мяты и аниса, и сладкопряным вкусом. Его добавляют к соусам и овощным блюдам. Настоящий вкус базилика, который зависит от специфического состава его масла, определяется географическим положением места его произрастания. Масло, в котором в значительном количестве содержатся линалоол и метилхавикол, оказывает антибактериальное и инсектицидное действие.

Шафран (Crocus sativus L.) - одна из самых дорогих доступных сегодня специй, которую получают из спелых рылец одноименного растения. Чтобы получить один килограмм шафрана, необходимо более чем 150000 сине-фиолетовых цветков с их оранжевыми рыльцами. Шафран использовался для придания вкуса и цвета пище, как краситель для ткани, как духи и мазь для египетских фараонов. Родиной настоящего шафрана является Малая Азия и Южная Европа (не путать с американским шафраном - сафлором). Он богат рибофлавином и желтовато-красным пигментом кроцином, который является смесью кроцетина, альфа-кроцина и других гликозидов. Кроцетин может увеличить диффузию кислорода в плазме на 80 %, таким образом уменьшая риск развития сосудистой гипоксии. Во время одного из исследований кроцетин вводили кроликам, и у них понизилось содержание липидов в крови (7). Однако, для того чтобы выяснить, может ли прием шафрана в пищу внизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, необходимы дальнейшие более серьезные исследования. Также нет подтверждений тому, что использование шафрана стимулирует аборт или менструальное кровотечение. Большие дозы шафрана могут действовать как успокоительное средство, а также вызвать брадикардию, рвоту, головокружение и помрачение сознания (4).

Источник: Уинстон Дж. Крейг пища и ваше будущее - К.: Джерело життя, 2011 200с.

vseputem.net

Приправы травы: названия и фото

В нашей статье мы хотим поговорить о том, без чего невозможно представить приготовление ни одного блюда. Приправы травы прочно вошли в нашу жизнь, наряду с давно известными в обиход вошли новые смеси, аромат которых придает блюдам неповторимые нотки.

Из истории…

Приправы травы известны людям еще с давних времен. Известно, что еще в эпоху палеолита люди приправляли мясо дикими пряно-ароматическими растениями. Об этом свидетельствуют многочисленные находки. Познавая свойства таких растений, люди постепенно стали их использовать даже в качестве лекарств, ароматизаторов, консервантов, дезинфекаторов.

Сложно представить, но первые цивилизации умели выращивать приправы травы. Археологами найдены папирусы с рецептами блюд, предписывающими класть во время приготовления мяту, шафран, полынь и другие растения. В гробницах фараонов даже найдены семена пряных растений. Марадах Баладан, известный ассирийский царь, оставил для потомков первую книгу, в которой были изложены практические рекомендации по выращиванию пряных трав. Им было описано более 60 видов.

Греки, например, знали большую часть современных пряных растений. Они употребляли и выращивали мяту, кориандр, тмин, лук, чеснок, тимьян, шафран, лавр, петрушку.

Золотым веком для расцвета применения специй и пряных трав стала эпоха Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становится невероятно популярным. Появляются такие произведения, как травники и монографии. В качестве примера можно привести практическое руководство, изданное двадцать раз, автором которого стал Томас Трессера.

На Руси же с давних времен в пищу употребляли мяту, зверобой, петрушку, лук, хрен, чеснок, анис. А в 15-16-м веках нашим предкам стали известны шафран, кардамон, гвоздика. Русская кухня тех времен была невероятно ароматной и острой. В 19-м веке повсеместно применяли в кулинарии сельдерей, огуречную траву, портулак, цикорий, лаванду, кинзу, розмарин, чабер, майоран, базилик.

В чем секрет трав?

Приправы травы в самых разных сочетаниях дают самым обыкновенным продуктам потрясающий вкус и аромат. Кроме того, в них обнаружено большое количество полезных веществ, витаминов и минералов. Содержащиеся в них эфирные вещества делают еду более нежной, вызывают у нас аппетит, улучшают процесс пищеварения. Травы являются прекрасными консервантами. А многие из них применяются в народной медицине. Часть из них даже включена в современную фармакопею. Потребность в травах возрастает с каждым годом, особенно в пищевой промышленности. Многие из них выращиваются нами на приусадебных участках.

Видео по теме

Травы приправы: список

Стоит отметить, что список трав, используемых в качестве приправ, огромен. Вспомнить обо всех растениях просто невозможно. В разных сочетаниях друг с другом и разными специями они дарят новые ароматы и вкусовые свойства. Такие смеси даже обрели собственные названия и стали известны как, например, прованские травы или французские травы (о них мы расскажем далее).

В рамках статьи мы хотим указать лишь некоторые травы приправы (названия и фото приведены далее в статье): базилик, майоран, орегано, розмарин, кинза, укроп, петрушка, сельдерей, тархун (эстрагон), чабрец (тимьян), шафран, фенхель, чабер, тмин, мелисса, мята, шалфей, лавровый лист, лаванда, крапива, щавель, ревень и т. д.

Базилик

Приправа трава (фото приведено в статье) базилик когда-то называлась царской травой. Она широко применяется в сухом и свежем виде. Базилик кладут в овощные блюда, мясные, супы, в квашеную капусту. Свежую зелень используют для приготовления холодных блюд, салатов и супов. Листья базилика измельчают и добавляют в масло и пасты. Многие национальные кухни европейских стран применяют базилик во время приготовления яиц, рыбы, сыра, овощей. Без него немыслимы пиццы, соусы, кетчупы, подливы и заправки для макарон. Эта потрясающая трава улучшает вкусовые качества колбас и других мясных изделий.

Кроме того, базилик имеет спазмолитическое, противовоспалительное и тонизирующее действие.

Майоран

Трава имеет устойчивый аромат и немного жгучий вкус. В кулинарии широко применяют сухие и свежие листья и засушенные цветочные почки. Майоран также иногда представлен в виде смеси растертых листьев и цветов. Считается, что подобная смесь обладает более сильным вкусом и ароматом. Используют траву для приготовления салатов, блюд из овощей, рыбы, холодных закусок, грибов. Незаменимым помощником майоран стал в приготовлении мяса, фарша, подливок и соусов.

В медицине майоран известен как желудочное средство, используется при сильных головных болях, астме, депрессии, бессоннице.

Орегано

Орегано – сильнейшая ароматная трава, похожая на майоран, поэтому эти две специи очень часто заменяют друг другом. В Италии вся национальная кухня основана на применении орегано. Пиццы, запеканки, пасты, супы готовят с добавлением ароматной травы. Применяется она для изготовления пива, растительного масла, уксуса. На Кавказе и в Белоруссии орегано используют при солении огурцов и грибов.

Укроп

Одной из наиболее популярных трав в мире является укроп. Его семена, зелень активно применяются в кулинарии. Растение имеет яркий пряный аромат, похожий на анис и тмин. В скандинавских странах все рыбные блюда готовят только с укропом, благодаря чему кушанья имеют очень приятный вкус и аромат. Растение вообще незаменимо для приготовления многих блюд. Его добавляют в салаты, пироги, запеканки. Семена растения используют в кондитерском деле и для разных маринадов.

Кориандр, или кинза

Кинза – невероятно популярная трава приправа в Азии. Она сочетает в себе одновременно специю (семена) и пряность (листья). Потрясающие свойства растения были известны людям еще 5000 лет до н. э.

Сложно представить без кориандра аджику, грузинские соусы, бородинский хлеб, рыбу, корейскую морковь, люля-кебаб, шашлык, суп харчо. Приправа настолько плотно вошла в нашу жизнь, что мы порой не замечаем, насколько широко ее применение.

Розмарин

Розмарин – невероятно популярная пряность, которую используют для приготовления мяса. Он имеет потрясающую особенность придавать обыкновенному домашнему мясу запах настоящей дичи. Европейцы широко применяют розмарин для приготовления смеси, состоящей из масла и зелени петрушки. Все ингредиенты смешиваются. Полученную пасту закладывают в надрезы в мясе.

Прованские травы

Приправа прованские травы – одна из наиболее известных и популярных смесей пряных растений. В ее состав входит базилик, розмарин, шалфей, тимьян, чабер, мята перечная, майоран, душица. Такой сбор трав идеально подобран по вкусовым качествам. Все его компоненты прекрасно гармонирую друг с другом. Название смеси произошло от одного из региона Франции - Прованса, который известен своими пряными растениями.

Приправа широко применяется кулинарами всего мира. Сбор прекрасно подходит к любому первому или второму блюду. Прованские травы придают еде остропряный привкус. Стоит отметить, что количественное соотношение разных компонентов может быть произвольным в зависимости от предпочтений повара.

Прованские травы используются в средиземноморской, французской и других кухнях мира. Они отлично гармонируют со всеми сортами мяса (курятиной, говядиной, свининой). Курятина, запеченная с приправой, станет настоящим кулинарным изыском. К праздничном столу можно подать стейк по-итальянски (из говядины).

Прованские травы активно применяют для приготовления супов. Они невероятно обогащают вкус блюд. А уж об их использовании в салатах и соусах и говорить не приходится. Прованские травы хороши для заправки жирной еды, они отлично сочетаются с любыми разновидностями перца и лука, а также зеленью. Некоторые кулинары даже используют смесь для выпечки хлеба.

Прованские травы – это не только ароматное дополнение блюд, но еще и масса полезных веществ, которые обладают очень полезными свойствами для организма. В них содержится много масел, смол, эфирных веществ, витаминов, ферментов. Пряность повышает аппетит и благотворно влияет на процесс пищеварения. Прованские травы активно используются при бессолевой диете.

Французские травы

Французские травы – приправа, в состав которой входят растения, произрастающие на юге Франции. Смесь состоит из базилика, чабера, красного перца, эстрагона, петрушки, белой горчицы, тимьяна, розмарина и пажитника. Такие травы используют для приготовления мяса, рыбы, птицы, салатов, маринадов.

Интересен тот факт, что во французской кухне используется огромное количество именно свежих растений, поэтому хозяйки часто выращивают их на балконах и подоконниках.

Итальянские травы

Итальянские кулинары умеют точно расставлять вкусовые акценты за счет использования самых разных специй и пряностей. Итальянские травы - приправа (состав приправы приведен далее), в состав которой входит чеснок, базилик, чабер, лук, орегано. Ее часто используют во французской и средиземноморской кухне. Приправу добавляют для приготовления лазаньи, пирогов, пиццы, запеканки. Итальянские травы чудесно сочетаются со всеми разновидностями мяса. Их добавляют в супы, соусы и всевозможные салаты. Незаменимы они и для приготовления фаршей, жаркого, рыбных блюд.

Итальянские травы прекрасно сочетаются и гармонируют с разными видами зелени.

Вместо послесловия

Травы приправы (название некоторых из них приведено в статье) издавна используются людьми. Они настолько плотно вошли в нашу повседневную жизнь, что мы порой даже этого не замечаем, хотя ежедневно сталкиваемся с некоторыми из них в процессе приготовления пищи. Конечно, в настоящее время все большую популярность обретают готовые смеси сушеных трав, но мы по-прежнему стараемся выращивать на дачных участках издавна привычный укроп, петрушку, кинзу, тархун, сельдерей и многие другие травы, ведь их неповторимый аромат любое блюдо превращает в кулинарный шедевр.

Комментарии

Похожие материалы

В свежей зелени содержится много витаминов и микроэлементов. Некоторые съедобные травы могут повысить иммунитет и очистить организм. Для этого многие садоводы выращивают на приусадебных участках укроп, щавель, петрушк...

Сегодня мы поговорим о больших домашних кошках. Если вы еще не знакомы с такими удивительными созданиями, то эта статья для вас.Мейн-кунГордостью и неподдельной радостью для любого человека может стать...

Орхидею еще в древние времена оценили поэты. Они слагали стихи и песни в честь нежной красавицы. Орхидеи отличаются таинственностью, которая связана с их исцеляющей силой. О разновидностях орхидей, их названиях и о цв...

«Плотником надо родиться» - это изречение дошло до наших времен и до сих пор считается верным. Правильно обработать деревянную заготовку не всякому под силу даже электрическим инструментом. А уж используя ...

Комнатные растения принято делить на две большие группы: красиво цветущие и декоративно-лиственные. Одни радуют яркими бутонами, другие своими размерами, узорчатостью зелени и ее разнообразием. Сегодня мы поговорим пр...

Великолепным украшением для загородного сада или балкона является цветок ампельный. Расположенный на декоративной решетке или в подвесной корзине в виде цветущего водопада, помещенный в красочные композиции, он не мож...

Кустарники прочно завоевали свою нишу в растительном мире. Встречая их на каждом шагу (в лесах, огородах, садах, парках и просто на улице), мы порой не придаем им никакого значения. И совершенно напрасно: зная, какие ...

Анисовая греческая водка со столь волшебным названием "узо" обладает неимоверным вкусом. К тому же в умеренных количествах напиток узо является весьма полезным. Согласно легендам, боги употребляли его, чтобы обрести б...

Отличное зрение – это одна из составляющих крепкого здоровья человека. Ведь от того, как видят наши глаза, зависит полноценность жизненного потенциала каждого из нас. Поэтому здоровью своих глаз нужно уделять пр...

Черные камни, как и сам цвет, являются классикой. Их используют в изготовлении разных украшений и аксессуаров. Особенно красивы драгоценные камни черные. Список этих минералов очень большой.Помимо красоты, они ...

monateka.com

Смотрите также

• 
  Приправы растения
• 
  Растение гравилат
• 
  Арктические растения
• 
  Венчик растения
• 
  Гравилат растение
• 
  Соседство растений
• 
  Растения вертикальные
• 
  Засохшие растения
• 
  Вертикальные растения
• 
  Растение георгина
• 
  Грибок растений