Соус ткемали. Состав соуса ткемали. Растение ткемали
Соус ткемали - рецепт приготовления в домашних условиях
Автор: Рыбчанская Ирина
Дата: 08 06 2017 г
Просмотров: 2339
Метки: слива
Грузинский соус ткемали раньше всегда готовила моя мама. Папа не мыслил нашей кухни без этой приправы. Какой же шашлык или цыпленок табака мог обойтись без ткемали? Даже унылая отварная курица — верная подруга командировочных всего Советского Союза, мгновенно становится деликатесом, если к ней подать соус из сливы ткемали.
Набор продуктов для соуса довольно прост. Но, есть в нем одна травка, без которой добиться «того самого вкуса» не удастся. Трава это зовется «мята блошиная» или «мята болотная», а в Грузии ее называют «омбало». 
Блошиная мята выполняет роль не только пряности, но и своеобразного консерванта. Во многих встреченных мною рецептах ошибочно указывается просто мята, вместо загадочной гостьи с Кавказа. Кислую сливу раздобыть в сезон не составит труда. Но недозрелую или красную ткемали обнаружить на рынке вам вряд ли удастся. Если, конечно, вы не житель благословленного небом и людьми Тифлиса.
Самый вкусный соус — именно из плодов ткемали. Если ее не удастся найти, то возьмите любую другую кисленькую сливу в смеси с терном, например, который придаст соусу красивый бордовый цвет. Помню как мы с братом детьми жадно поедали зеленую, сводящую скулы сливу, а бабушка нас гоняла и приговаривала:"Ах вы, шкодники! Ткемали из чего делать будем?"
Вот так, плавно и нескучно, мы добрались, наконец, до рецепта. Хотя, ткемали, в отличие от других грузинских соусов («сацибела» — так звучит «соус» по-грузински) называют просто «ткемали». Когда произносят «Леонардо» — всем ясно, о ком идет речь. Так и тут. Русское словосочетание «соус из ткемали» получило широкое распространение, поэтому я пишу именно так. В Грузии же никому в голову не придет сказать «сацебела из ткемали». 
Состав классического соуса очень прост. В него входит ткемали, чеснок, острый перец, омбало. Другие травы и специи берутся по желанию и возможностям. Омбало добавляют во избежание брожения соуса в процессе хранения и для придания совершенно характерного вкуса, который ни с чем не спутаешь.
Содержание статьи
Соус ткемали в домашних условиях — рецепт от Веры Рамазовой
Ингредиенты
- 5 кг сливы Ткемали (красной или недозрелой зеленой).
- По одному пучку свежей кинзы, укропа, омбало (можно сухого).
- Один большой пучок сухой кинзы.
- 400-500 г зеленого очень острого перца.
- 3-4 столовые ложки соли.
- 150 г долек чеснока.
- Сахар по вкусу.
Как приготовить
- Сливу помыть, положить в кастрюлю, добавить примерно 100 мл воды. Поставить варить на маленький огонь.
- Свежую зелень вымыть и мелко нарезать, сухую — промыть под водой и освободить от грубых стеблей. Почистить и нарезать чеснок, острый перец. Свежую и сухую зелень вместе с чесноком и перцем измельчить в блендере, добавив немного сливовой массы.
- Смешать полученную ароматную жгучую смесь с массой из ткемали, посолить, добавить сахар по вкусу (если соус покажется кислым).
- Прокипятить все вместе 5-7 минут. Соус готов!
С чем его едят
А едят его с любым мясом, жареной и вареной курицей, шашлыком, рыбой, отварным картофелем, любыми макаронными изделиями, просто со свежим хлебом в качестве «намазки». Список можно продолжить блюдами из яиц и творога.
Замечания автора рецепта
- В случае отсутствия ткемали, попробуйте смесь из 3 кг кислой сливы и 2 кг терна.
- В этом году я не достала сухой кинзы и заменила ее двумя чайными ложками семян кинзы (кориандром).
- Свежую зелень в этот раз я не измельчала в блендере, а очень мелко нарезала и добавила за 5 минут до розлива в банки.
- Слива была очень мясистой и ткемали получился густоватым. Я не стала добавлять воды. В конце можно разбавить соус кипятком.
- Еще один нюанс: когда зимой открываю баночку, то соус кажется не таким острым, как при закатывании. Так что острого перца я добавила 500 грамм, вместо обычных 300-400 грамм. Получилось очень вкусно!
- Для тех, кто хочет совершенно однородной консистенции, советую после того, как освободите плоды от косточек, пропустить массу через дуршлаг.
Мои замечания
- Без омбало ткемали совсем не тот! Не равноценная, но хоть какая-то замена — обычная перечная мята смешанная с тимьяном — получится фальшивый, но вкусный соус.
- Сливу можно заменить недозрелой алычой. Чем заменить терн — даже не знаю. У меня он растет в конце огорода — вывести его просто невозможно!
- Иногда я примерно шестую часть укропа заменяю фенхелем, для разнообразия. Делаю так часть приготовляемой порции.
Соус ткемали на зиму
Чтобы наслаждаться соусом в зимнее время, следует его в кипящем виде залить в стерильные банки и закатать стерильными крышками. Небольшое количество я не закатываю, а просто наливаю в стерильные банки и бутылки с широким горлышком, сверху наливаю немного прокипяченного подсолнечного масла, закрываю не герметично стерильными крышками и ставлю в холодильник.
На сегодня все! С благодарностью приму ваши комментарии. Коль рецепт пришелся вам по вкусу, то поделитесь им, пожалуйста, в социальных сетях. Прощаюсь с вами — иду готовить на зиму первые банки соленых хрустящих огурцов.
Всегда ваша Ирина. 
Сегодня у меня для вас особенный подарок — божественная музыка моего дорогого друга:
Zviad Bolkvadze — White tango
ribchansky.com
Ткемали зелёный: abugaisky
Продолжая предыдущий пост:
Начнём с ткемали. Тут идёт вечная путаница, поскольку ткемали-соус бывает красный и зелёный, причём более известный красный делается из чёрного дикорастущего терновника, а зелёный – из кислой незрелой сливы типа алычи, и называемой ткемали. Вот такая слива и была куплена, поскольку растущая у меня под окнами слаще, чем нужно. В пандан к сливе пошли по пучку киндзы, базилика, тархуна, мяты и омбало, большая головка чеснока и большой стручок жгучего зелёного перца.
Да, имеет смысл упомянуть, что красный ткемали чаще делается с минимумом свежей зелени, а зелёный, который начинают делать на 2-3 месяца раньше, с большим присутствием свежей зелени в составе. Сам состав сильно варьируется от района к району и от дома к дому, по сути совершенно обязательными являются только омбало, чеснок и жгучий перец, как свежий, так и сухой. Почти всегда кладут и толчёный кориандр.
Приготовить ткемали не просто, а очень просто. Слива моется, перекладывается в эмалированную кастрюлю, заливается холодной колодезной или родниковой водой, чтобы покрыло, и ставится вариться.Вот она как раз начинает закипать:
В волшебных пузырьках никакого «всего дела» нет, просто они мне понравились с виду.Несмотря на то, что зелёная слива весьма тверда и так её не укусишь, разваривается она очень быстро, за 5-7 минут. Причём вдрызг, чего нам и надо. После этого в другую кастрюлю ставим дуршлаг и сливу сливаем, отвар обязательно сохранить! Мы ещё к нему вернёмся.Откинутую сливу пробиваем через дуршлаг, на котором благополучно задерживаются шкурки и косточки, а необходимое внутреннее содержание поступает в первую кастрюлю.Где-то так:
Далее разбавляем слегка пробитую сливу сбережённым отваром – только много лить не надо – ставим на слабый огонь и режем зелень, чеснок и перец. Очень мелко резать, как на аджику, необходимости нет, поскольку в этом случае трава проваривается (хотя во многих вариантах зелень не варят, а просто смешивают с протёртой сливой, и тогда резать надо совсем мелко, а лучше всего толочь с солью).Вот такая картина:
К этому времени слива должна достичь нужной консистенции. Ткемали – соус довольно жидкий, так что сильно уваривать нет нужды. Вмешиваем рубленую траву, растолчённые с солью чеснок и перец и минуту провариваем всё вместе. Собственно говоря, и всё тут.Остывший ткемали имеет смысл подправить на соль и остроту. Сахар кладут только трýсы. Обычно я добавляю ещё соль и тонко смолотый красный жгучий перец через 2-3 дня, когда вкус сбалансируется. Готовый ткемали обычно разливают по бутылкам, сверху в горлышко вливают ложку оливкового масла, чтобы лучше стоял, и хранят в прохладном подвале. Ну а я разложил по банкам и поставил в холодильник. До цыплёнка тапака, холодного поросёнка или припущенной форели пускай дожидается. На картинке он слева, а справа – та самая вишня-черешня, всю ответственность за которую несёт Алёна 
aspiri ;-)Самым правым стоит фляжка с кванцарахи:
Да, если кто помнит, остался у нас сливовый отвар. Из него можно приготовить побочный продукт производства ткемали и тклапи – соус кванцарахи, если тот отвар уварить раза в два-три, добавив соль и жгучий перец. Чеснок чаще всего не кладут, но бывают варианты. Уваренный отвар процеживают и также разливают по бутылкам – получается очень приятный кислый соус или приправа, весьма напоминающая ныне позабытый, а когда-то крайне популярный французский verjus. Хотя практически полностью соответствует verjus грузинская и азербайджанская абгора.
Ну и последнее. Из пробитой через сито или дуршлаг сливы можно вовсе и не делать ткемали. А сделать вовсе тклапи. Для этого сливовую массу надо осторожно ещё уварить при постоянном помешивании, слегка подсахарить и подсолить и размазать тонким слоем по железному листу, а лист положить на солнце на крышу сарая. Получившиеся тонкие пластины сворачивают трубочкой или фунтиком и хранят неограниченно долго. Потом тклапи идёт в харчо, для приготовления зимних соусов или просто скармливается детям. Считается, что тклапи очень помогает при простудах и, особенно, больном горле – детей заставляют рассасывать сухие кусочки пока горло не пройдёт. То ли и в самом деле польза, то ли это чисто глотательные упражнения, но помогает.Понятно, что в городских условиях на крышу можно не лезть, а размазать сливу по пекарской бумаге и подсушить при 70С в духовке с конвекцией или обдувом. Всё очень быстро.
.
abugaisky.livejournal.com
Ткемали
Ткемали - это соус из слив. Также ткемали - это сами эти сливы, точнее алыча. Ткемали – это алыча, которую называют также слива растопыренная, мираболон, люджа, лыча, афизка, джанка. Можно использовать и местные сливы, какие есть и какие растут там, где вы живёте.
Эти соусы имеют очень оригинальный вкус - кислый сливовый в сочетании с острым чесночным. Особенно вкусны ткемали сразу после приготовления.
Рецепты соуса ткемали
СОУС ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 1
1 кг ткемали, 1/4 стакана воды, 1 ч. ложка кинзы, 4—5 долек чеснока, стручковый перец.
Перебрать ткемали. Промыть их холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю. К этой массе добавить немного воды. Поставить смесь на огонь и кипятить, пока кожица не начнет отставать. После этого ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки.
Протертые ткемали переложить в отдельную кастрюлю. Снова варить, при этом все время нужно домешивать, пока не образуется желаемая густота. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.
За 5 минут до окончания варки посолить. Затем в приготовленную массу добавить истолченный стручковый перец, чеснок, семена кинзы. Готовый ткемали разлить через воронку в бутылки, наполняя их до горлышка. После этого в каждую бутылку влить по 1 ст. ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое целлофаном.
Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Хранить в сухом, прохладном месте.
СОУС ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 2
700 г слив, 3/4 стакана мелко нарезанной кинзы, 5 толченых зубчиков чеснока, 1/2 ч. ложки толченого кориандра, 1/4 ч. ложки сушеного острого красного перца, 1/2 стакана лимонного сока (если использовать другой сорт слив), соль по вкусу, 1 ст. ложка растительного масла.
Залить сливы в большой эмалированной кастрюле водой. Она должна их покрывать. Довести приготовленную массу до кипения. Затем необходимо убавить огонь до слабого, закрыть крышкой и варить до мягкости (10—15 минут).
Затем воду слить. Вынуть из слив косточки и протереть через частое сито. Положить сливы обратно в кастрюлю, добавить кинзу, чеснок, кориандр, пажитник, красный перец, лимонный сок и соль. Довести приготовленную смесь до кипения. Подержать на огне 2—3 минуты. Снять с огня.
Затем остудить соус до комнатной температуры, переложить в стерилизованную литровую банку. Налить сверху масло, закрыть банку плотно крышкой. Поставить приготовленный соус в холодильник.
Уже через 5—6 часов соус будет готов к употреблению. Он может храниться в холодильнике в течение 2 месяцев.
СОУС ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 3
1 кг ткемали, 1 головка чеснока, по 2 ст. ложки зелени кинзы и укропа. 1/2 ч. ложки измельченного стручкового перца, соль.
Перебранные и промытые сливы ткемали или алычу положить в эмалированную посуду. Залить ткемали водой, чтобы она их покрыла.
Варить данную смесь на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. В процессе варки ткемали нужно часто помешивать.
Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг. Полученная масса по густоте должна быть похожа на густую сметану. К приготовленной массе добавить мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толченые стручковый перец и чеснок, соль.
Можно также добавить немного сахара. Довести полученную смесь до кипения. Остудить.
При длительном хранении соус разлить в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить.
СОУС ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 4
2 кг слив ткемали, 1/2 стакана воды, 2 головки чеснока, 4 ст. ложки укропа (сухого), 5—6 ч. ложек кориандра, 2 ч. ложки красного перца (слабожгучего), 2 ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой мелиссы, но только не перечной), соль по вкусу.
Вместо сухих лучше использовать свежие травы: свежий укроп, иногда даже петрушку (по полпучка), вместо кориандра можно использовать свежую кинзу, пучок или два. Мяту можно вообще не класть. Сложить в эмалированную посуду сливы, разрезав предварительно каждую пополам. Налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока кожура и косточки не отойдут. Остудить. Прозрачный сок слить отдельно. Мякоть слив стереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок. Посолить. Прокипятить еще 3—4 минуты.
СОУС ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 5
200 г сушеных слив, чеснок, соль, черный молотый перец, зелень кинзы или петрушки, соль по вкусу.
Залить стаканом воды промытые кислые сушеные сливы. Отварить их. Процедить отвар. Протереть сливы через сито. Развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень. Дать закипеть и охладить.
СОУС ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 6
2 стакана ткемали, по 4 веточки зелени кинзы и укропа, 1 веточка омбало, 1 долька чеснока, стручковый перец, соль по вкусу.
Положить в кастрюлю перебранные и промытые ткемали. Залить их водой, чтобы она их покрыла. Поставить варить. Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня. Протереть их вместе с отваром через сито или дуршлаг.
К полученной массе, которая должна быть средней густоты добавить толченую зелень кинзы, нарезанный стручковый перец, соль, укроп, омбало. Тщательно все перемешать.
www.edka.ru
Соус "Ткемали" - рецепт
Происхождения самого названия, как и непосредственно самого соуса является грузинским. Кстати, даже на его родине не существует определенной рецептуры этого соуса – различаться может он в зависимости от места приготовления.
Даже, несмотря на то, что в наших магазинах весь представленный выбор ткемали практически один и тот же, в двух видах он существует на своей исторической родине: зеленый и красный. Зависит цвет от степени зрелости сырья, которое применяется для них.
Установить не представляется возможным происхождения этого грузинского соуса. В далекой глубине веков теряется его рецепт. В наше время лишь можно догадываться, к примеру, что готовили его из незрелых ягод потому, что сладкие и спелые сливы вкусной становились едой для всевозможных червячков, а кислая и не зрелая не интересовала никого.
Очень прост рецепт ткемали, его можно готовить как для непосредственного употребления, так и для заготовки на запас. Кстати, необходимо помнить, что, только, приготовленный соус проигрывает немного тому, который постоял примерно пять дней.
Классический соус ткемали является фирменным блюдом любого кавказского повара. В Грузии без этого домашнего соуса не садятся за стол, считая без него пищу неполноценной.
Ткемали и дикая слива является подвидом алычи, относится плодовым растениям рода слив, а также к семейству розоцветных. Выбирая состав для соуса ткемали, необходимо определиться с его типом, так пикантный соус, кислый и красный, варится из желтой и красной алычи, а терн добавляют в зеленый более сладкий. Обязательным компонентом классического ткемали является приправа с таинственным названием омбало, которая считается разновидностью мяты. Это растение, согласно мифам произростает только в горной Грузии, и только она соусу придает неповторимую ноту, а мята или мелисса будут только слабым намеком на настоящий вкус соуса ткемали.
Сливы ткемали растут практически в каждом кавказском дворике, и готовят из них соус по семейным уникальным рецептам. Мы поэтому можем узнать огромное количество вариаций приготовления настоящего соуса ткемали.
О пользе соуса ткемали
Рецепты приготовления с соусом ткемали являются превосходным дополнением любого рыбного или мясного блюда, к примеру, хлеба, макаронных изделий, овощей, особенно картофеля, цыпленка табака или на вертеле. Содержится в кислых сливах пектин с дубильными веществами в больших количествах, он благотворно влияет на процесс усвоения белковой пищи. Из поколения в поколение кавказцы передают мудрость о том, что совместно с вином и чистым воздухом и именно ткемали является секретом кавказского долголетия. Мы надеемся, что этот рецепт будет вашим источником долгих лет жизни и здоровья.
Для приготовления нам потребуется по вкусу соли и черного молотого перца, одна чайная ложка гвоздики, одна столовая ложка молотого кориандра, две чайные ложки душистого перца, один зеленый острый перец, одна штука перца чили, один пучок тимьяна, один омбало (болотная мята), 400 грамм чеснока, 8 килограмм ткемали (желтой алычи).
Опционально добавляем растительного масла, если вы пожелаете залить при консервации верх каждой банки прокаленным маслом.
Приготовление соуса ткемали из жёлтых слив
В процессе приготовления данного соуса следует учесть, что примерно в четыре раза будут увариваться сливы. Значит, если необходимо получить нам килограмм соуса ткемали, потребуется взять четыре килограмма кислой алычи. Мы собираемся на зиму делать заготовку, поэтому нам потребуется вымыть примерно 8 килограмм желтой дикой ткемали.
Соус ткемали — рецепт домашней заготовки №1
Для приготовления этого соуса нам потребуется один небольшой острый перец, три столовых ложки сахара (если сладкая слива, то можно и меньше), по одному большому пучку укропа и кинзы (примерно 40 грамм), две чайные ложки хмели-сунели, одна головка чеснока (5-6 крупных зубчиков), один килограмм терновика или алычы,
Приготовление
Первым делом следует холодной водой промыть алычу, и поставить ее на слабый огонь. Когда закипит вода, следует внимательно следить за ягодами, не стоит обманываться тем, что они твердые и незрелые, достаточно быстро варятся они – после закипания 5-7 минут.
Как только потрескается кожица на большинстве ягод – снимите с огня кастрюлю и процедите сливу, отвари при этом не выливать.
Сложите в сито или дуршлаг сливы и перетрите. Оболочка и косточки останутся, а сливовую массу, которая необходима для приготовления ткемали, необходимо положить в кастрюльку, желательно из нержавейки.
Если очень густым получилось пюре, то добавить в него следует небольшое количество сливового отвара.
Необходимо хорошенько промыть травы и нарезать очень мелко, чеснок растереть в ступке или пропустить через пресс, с солью проделать то же самое. Также необходимо измельчить перец любым удобным для вас способом. Необходимо быть осторожнее с перцем, так как соусу чеснок дает достаточно сильную остроту, так что лучше подбирать количество по своему вкусу, или от перца вовсе отказаться.
Смешать зелень и пюре. Если однородным соусам отдается предпочтение, то воспользоваться можно блендером в качестве дополнительного измельчения. На средний огонь поставить кастрюльку и нагревать, при этом необходимо постоянно перемешивать.
Когда хорошо нагреется соус (не доводить до кипения), добавляется хмели-сунели, перец, чеснок, сахар и соль. После все следует хорошенько перемешать.
Теперь необходимо попробовать соус и под личные предпочтения отрегулировать количество кислоты, сахара и соли. После этого еще ш5-7 минут проварить шсоус и разлить в подготовленную посуду.
Если для длительного хранения предназначен соус ткемали, то необходимо в банку поверх него налить осторожно тонкий слой растительного масла, которое очень просто слить перед употреблением.
Если же в ближайшее время планируется употреблять соус ткемали, то следует его просто в холодильнике хранить.
Незаменим рецепт ткемали при приготовлении харчо (и не советуем, как в некоторых рецептах указано, заменять его томатным соком при отсутствии ткемали), а также этот соус превосходно подчеркивает вкус мясных блюд, которые приготовлены как на гриле, так и на обычной плите.
Соус ткемали – рецепт №2
С чем употребляют в пищу сливовый соус ткемали? Традиционно подают ткемали к курице, рыбе, мясу, но не все знают, что данный соус прекрасно гармонирует с гороховыми, макаронными и картофельными гарнирами. В классическом рецепте этого соуса обязательным компонентом является мята, но мы отойдем немного от устоявшихся традиций и приготовим самый обыкновенный сливовый соус, который на зиму можно заготовить. Ткемали в настоящее время многие хозяйки делают по собственным, усовершенствованным рецептам, но не только из кислой сливы, но также отличного качества получается соус красной смородиной и соусом.
Для нашего рецепта приготовления соуса ткемали подойдет различных сортов слива: от венгерки и до зеленой алычи. Классические рецепты соуса ткемали содержат чеснок, укроп, мяту, всевозможные пряности, которые готовому соусу придают пикантный и неповторимый вкус и остроту. В нашем случае, на заготовительном первоначальном этапе приготовления ткемали, ничего мы этого класть не будем, только воду и сливу, а зимой добавляем свежие приправы и травки. В процессе приготовления слива уваривается примерно в 4 раза, поэтому в рецепте количество продуктов рассчитано на литровую банку соуса ткемали в самом чистом виде.
Для приготовления нам потребуется соль, три чайных ложки сахара, петрушка, кинза, мята, 4-5 зубчиков чеснока, одна чайная ложка не молотого целого кориандра, вода, 4-4,5 килограмма свежих слив.
Процесс приготовления
Для начала следует промыть плоды, положить их в большую кастрюлю и добавляем примерно два стакана воды примерно на пятилитровый объем.
Затем на плиту ставим нашу кастрюлю со сливой, а сильный огонь и до кипения доводим.
После убавляем до среднего огонь и до тех пор варим сливы, пока от косточек не начнет отделяться мякоть, а кожица – лопаться.
Затем необходимо снять с огня и остудить.
Ставим дуршлаг на вторую чистую кастрюлю и в него перекладываем сливовую массу небольшими порциями. Все перетираем, оставшиеся косточки и шкурки выбрасываем.
Очищенную и протертую сливовую смесь ставим на плиту и опять доводим до кипения, на среднем огне, при этом необходимо постоянно помешивать – не стоит отходить, иначе смесь может пригореть.
Выкладываем горячую массу в заранее подготовленные и простерелизованные банки, а после закручиваем их металлическими крышками. Укутываем теплым одеялом банки и до полного остывания оставляем.
Достаем зимой банку с заготовкой для ткемали и заправляем ее свежемолотыми специями.
Для этого все сухие приправы высыпаем в ступку, кроме сахара и перетираем тщательно их.
Затем чищеный чеснок пропускаем через пресс.
К одному литру сливового пюре добавляем зелень, специи, измельченный чеснок, сахарный песок. Перемешиваем все тщательно.
В качестве соуса сливовое ткемали к столу подаем в соуснике или пиалке к голубцам, котлетам и т.д. Это является грузинским соусом, поэтому в него можно по своему вкусу смело добавить еще и черный или жгучий красный перец. По этому рецепту соус можно готовить не только на зиму, а также и непосредственно перед едой, сразу добавив все специи и прокипятив вместе всю массу. Однако, чтобы более пикантным и ярким стал вкус приправы, следует этот соус настоять в холодильнике примерно пять часов.
Как вы видите все довольно просто главное, чтобы было желание приготовить этот соус, но можете быть на все 100 процентов уверенными в том, что ткемали понравится всем вашим домочадцам, и вы сами будете от него просто в восторге.
vremya-sovetov.ru
Соус ткемали
Соус ткемали – весьма оригинальная и популярная приправа из слив из грузинской кулинарной традиции, в настоящее время используется в кухнях многих других народов. Хорошо приготовленный соус ткемали из слив обладает замечательным тонким ароматом и богатым изысканным вкусом с множеством оттенков. Самые пресные блюда с соусом ткемали становятся очень вкусными. Кроме того, соус ткемали содержит витамины, микроэлементы, дубильные вещества, полезный пектин и антиоксиданты. Обычно этот замечательный культовый соус подают к различным блюдам из рыбы, птицы, мяса, к блюдам из злаков, бобовых, кукурузы, картофеля, к макаронным изделиям.
Особенности оригинального соусаКак готовить соус ткемали? Собственно говоря, это несложно. Оригинальный классический грузинский соус ткемали готовят с обязательным использованием пряной травы «омбало» (это болотная мята). Болотную мяту добавляют в ткемали не только для вкуса, но и во избежание брожения соуса при достаточно долгом хранении. Но если мы готовим ткемали в небольших количествах, этот ингредиент можно заменить, например, обычной мятой (но не перечной!).
Приготовление соуса ткемали
Ингредиенты (на 1 килограмм сливы):
- 2-4 чайные ложки обычной поваренной соли
- 100 мл воды
- один острый красный перец (можно, конечно, заменить и молотым красным острым перцем)
- 5-8 зубчиков чеснока (можно и чуть больше)
- большой пучок кинзы (кориандра)
- небольшой пучок укропа
- 5 листиков мяты (или чайная ложка сухой).
Приготовление:
Сначала извлечём из плодов сливы косточки, посыплем плоды солью и подождём немного, пока слива пустит сок. Лучше не использовать алюминиевую или тефлоновую посуду. Поставим кастрюльку (а лучше сотейник или казанчик) на огонь, добавим воды, доведём до кипения и дадим покипеть минут 5, помешивая ложкой (лучше деревянной). Теперь добавим измельчённый (или сухой молотый) перец и проварим ещё минут 5, а затем добавим измельчённую зелень (кинзу, укроп и мяту). Проварим ещё минуты 2, добавим толчёный или продавленный прессом чеснок. Перемешаем и выключим огонь. Можно, конечно же, классическим традиционным способом протереть соус через сито, но при современных технологиях лучше всего воспользоваться блендером. Перельём соус в блендер и доведём до однородности. Соус ткемали готов к употреблению. Можно добавить в соус 1 столовую ложку натурального виноградного или яблочного уксуса и других пряных приправ – это дело индивидуального вкуса и вашей кулинарной фантазии. Готовый соус ткемали можно хранить на полке в холодильнике в стеклянной или эмалированной (можно керамической) посуде с плотно прикрытой крышкой. При желании можно и консервировать соус ткемали, заготавливая его впрок на холодное время года, когда нам так хочется фруктов и организм нуждается в витаминах.
Другой вариант классического соуса
Можно готовить соус ткемали немного по-другому. Второй способ даже легче. Зальём сливу с косточками водой и проварим минут 30-40. Протрём всё через сито, а косточки и кожуру выбросим. Получившуюся массу (пюре) уварим приблизительно до густоты сметаны. Теперь можно добавить толчёный чеснок, измельченные перец и травы, сухие специи, соль и уксус. Перемешаем, доведём до кипения, дадим немного (минуты 2) прокипеть и ещё раз пропустим через сито.
Слива для соуса ткемали годится не всякая. Для его приготовления лучше всего использовать мелкую кислую дикую сливу (алычу), которая, кстати сказать, произрастает не только в Грузии, но и в южных районах России, в Украине, Молдавии и многих других странах.
womanadvice.ru
Соус ткемали. Состав соуса ткемали
Свойства соуса ткемали
Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит соус ткемали ( средняя цена за 1 бан.)?
Москва и Московская обл.
57 р.
Соус ткемали – поистине визитная карточка Грузии. Без него местные жители просто не сядут за стол, так как уверены, что пища без ткемали становится неполноценной. Когда произносят ткемали, сразу становится понятно, что речь идет о настоящем фирменном соусе.
Вообще, соус ткемали бывает 2 цветов с разнообразными оттенками. К примеру, красный (более пикантный и кислый) получается из красной и желтой сливы, а зеленый оттенок соус, который значительно слаще, приобретает благодаря добавлению терна. Обязательный спутник классического соуса ткемали - приправа с довольно загадочным названием омбало. Интересно, что это разновидность мяты, которая произрастает исключительно в Грузии и именно она в дуэте с кислой сливой наделяет соус столь неповторимым вкусом. В других странах эту травку нередко заменяют мятой перечной или мелиссой, только в таком случае это совсем другая кулинарная история.
Известно, что в кислых сливах содержится огромное количество пектина и дубильных веществ, что благотворным образом влияет на усвоение мясных продуктов. Грузины утверждают, что чистый воздух с единстве с вином и соус ткемали и есть секрет долголетия местных старцев.
Практически в каждом грузинском дворе можно увидеть одно - два сливовых деревца. Каждая хозяйка варит соус ткемали по своему собственному уникальному рецепту, поэтому рецептов приготовления этого блюда насчитывается ровно столько, сколько в Грузии домохозяек.
При приготовлении соуса ткемали следует иметь в виду, что в процессе термической обработки ягоды увариваются в 4 раза. То есть, для получения килограмма соуса, необходимо четыре килограмма кислых слив. Кстати, если сливу заменить томатами, можно получить совершенно другой соус – сацибели, который также относится к традиционным грузинским блюдам.
Соус ткемали идеально подходит к любым мясным и рыбным блюдам, овощам и картофелю, цыпленку на вертеле, макаронам и хлебу. К мясу и рыбе этот соус принято подавать с измельченной свежей зеленью укропа и петрушки, которая ставится отдельно и добавляется по вкусу.
Состав соуса ткемали
В составе соуса ткемали, как упоминалось ранее, главным компонентом является дикая слива, которая у нас называется алычой и имеет красную, желтую или зеленую окраску. Кроме того, обязательными ингредиентами в этом насыщенном соусе выступают чеснок и некоторые виды ароматных трав, в частности омбало. Эту специю добавляют не только для запаха, но и во избежание процесса брожения слив при варке.
На сегодняшний день существует немало модификаций этого соуса, в основе которого традиционно лежит кислая слива. Так, нередко в составе соуса ткемали можно наблюдать и природные заменители этой ягоды – в основном красную смородину и крыжовник, которые также отличаются довольно кислым вкусом.
Калорийность соуса ткемали 417.5 кКал
Энергетическая ценность соуса ткемали (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
Белки: 5 г. (~20 кКал)Жиры: 40 г. (~360 кКал)Углеводы: 10 г. (~40 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|86%|10%
Рецепты с соусом ткемали
Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 чайной ложке 5 граммовв 1 столовой ложке 25 граммовв 1 стакане 220 граммовв 1 банке 500 граммов
Пищевая ценность и состав соуса ткемали
Витамины
Аналоги и похожие продукты
Соус ткемали отзывы и комментарии
Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!
Просмотров: 7777
findfood.ru
