КАКАО ИЛИ ШОКОЛАДНОЕ ДЕРЕВО (Theobroma cacao). Растение какао
КАКАО ИЛИ ШОКОЛАДНОЕ ДЕРЕВО (Theobroma cacao)
Когда-то давно мексиканский садовник по имени Кветцалькоатль, наделенный богами талантом разводить чудесные сады, вырастил одно малоприметное деревце, которое назвал какао.
Семена его плодов, чем-то похожие на огурцы, имели горький вкус. Зато приготовленный из них напиток был способен придавать силу и разгонять тоску. За эту способность устранять извечного спутника усталости люди и ценили какао на вес золота. Кветцалькоатль, развращенный свалившимся на него богатством и изрядно зазнавшийся, в скором времени возомнил себя равным всемогущим богам. И, переполнив чашу их терпения, был наказан — лишился рассудка. В приступе ярости садовник безжалостно уничтожил все растения, кроме одного. Может быть, по счастливой случайности, а может, по воле богов этим деревом было какао.
Примерно в I веке в южных районах Северной Америки обосновались индейцы майя. Здесь, на Юкатане, они открыли для себя дикорастущие деревья какао. Считая их божественным даром и поняв чудодейственную силу остро-горького напитка, получаемого из семян этого дерева, майя разбили плантации какао и принялись усердно молиться Эк Чуахе — богу какао, прося у него благосклонности к людям и помощи в выращивании хорошего урожая.
В конце XIV века господство над Мексикой установили ацтеки, получив тем самым доступ к плантациям какао. Дань, которую они взимали с покоренных племен, в обязательном порядке включала какао-бобы, служившие в империи ацтеков не только сырьем для приготовления «божественного» напитка, но и денежными знаками.
Первым европейцем, попробовавшим «чоколатль», так называли индейцы горький напиток, стал Христофор Колумб. Хотя сам он, совершая в 1502 году свое четвертое путешествие в Новый Свет и будучи одержимым единственной идеей поиска морского пути в Индию, не оценил должным образом этого напитка. А бобы, привезенные в числе других даров королю Фердинанду, просто затерялись в грудах сокровищ, оставшись незамеченными. В результате Европа узнала о напитке из какао-бобов лишь четверть века спустя благодаря испанскому конкистадору Эрнану Кортесу. Правда, и сам Кортес, и его солдаты познали прелесть какао гораздо раньше. В 1519 году, покорив часть Мексики и захватив цветущий город Теночтитлан, они обнаружили в кладовых дворца царя Моктекусомы огромные запасы сушеных какао-бобов. Питье из растертых жареных зерен какао и маиса с добавлением меда пришлось им явно по душе, еще больше привлекала идея выращивания «денег». Ведь в то время за 10 зерен какао можно было купить кролика, а за 100 — раба. И тогда именем Испании на покоренной земле было приказано разбить новые, еще более обширные плантации какао.
Из похода, завершившегося в 1528 году, Кортес привез несколько мешков какао-бобов последнего урожая. Экзотический напиток очень понравился испанцам, но его ингредиенты были настолько дороги, что наслаждаться «чоколатлем», который именно тогда и окрестили современным словом «шоколад», могли очень немногие. Как свидетельствовал историк и писатель того времени Г.Ф. де Овьедо, «только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги». Но несмотря на это, с начала XVII века поставка шоколада началась во многие европейские страны. Хотя настоящую популярность он приобрел только после того, как в него стали добавлять ваниль, смягчающую острый вкус какао. И в скором времени шоколад стал самым модным и самым дорогим европейским напитком.
Во множестве появлявшиеся «Шоколадные дома» быстро затмили по посещаемости кофейные и чайные салоны.
Так, во Франции в 1764 году было открыто 23 шоколадные кондитерские, а к 1798-му их уже насчитывалось более 500 в одном только Париже. Поначалу жидкий шоколад считался исключительно мужским деликатесом, так как был тяжелым и трудно перевариваемым напитком из-за большого содержания в нем твердого масла какао. Но со временем его научились разбавлять крахмалом и молоком, появились также и специальные прессы для отжима масла, что и помогло придать десерту необходимую легкость.
Следующий значимый этап в истории шоколада пришелся на начало XIX века. В 1819 году швейцарец Франсуа-Луи Кайе разработал принципиально новый вид шоколада — твердый. И ровно через год на месте бывшей мельницы близ местечка Виви была построена первая фабрика по выпуску плиточного шоколада. По мере развития промышленных технологий, совершенствовалась и рецептура. К шоколадной массе стали добавлять орехи, цукаты, различные специи, даже вино. А в 1875-м опять же швейцарец — Даниэль Петер решил добавить в массу молоко и получил молочный шоколад. С тех пор его стали использовать для глазировки конфет и печенья, а также для начинок кексов и пудингов.
Сегодня изделия из шоколада стали общедоступным лакомством, а любовь к ним носит интернациональный характер.
Подготовка зерен
Для нужд «шоколадной» промышленности используют три основных типа какао. Самый ароматный из них — «Criollo» («креольский»), на втором месте стоят дающие 80% всего мирового урожая три подтипа какао «Forastero» («чужой»), на третьем — «Calabacillo» («тыквочка»). Благодаря активной работе селекционеров на современных плантациях выращиваются также и новые типы деревьев, полученные путем скрещивания трех основных.
Собирают только полностью созревшие плоды, срезая их острыми мачете. Затем разрезают плоды вдоль на 2 — 4 части, высвобождают из липкого желатинового слоя зерна и оставляют их на несколько дней бродить под действием собственных ферментов и диких дрожжей. Эта операция придает зернам неповторимый шоколадный аромат.
Потом какао-бобы сушат на солнце, разложив на циновках или специальных бетонных площадках. На этом предпромышленная подготовка заканчивается.
Дерево какао
Какао, или шоколадное дерево, по-латински именуемое Theobroma cacao, получило свое название благодаря шведскому биологу-систематику Карлу Линнею, судя по всему, явно неравнодушному к этому лакомству. Иначе как объяснить то, что в переводе с латыни название это звучит как «пища богов»?
В диком виде какао произрастает на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке и на некоторых островах Азии. Это растение очень чувствительно к засухе и заморозкам, поэтому для нормального роста ему необходим теплый и влажный климат, рыхлая плодородная почва, имеющая постоянную температуру не менее 20 — 28°С. Только при этих условиях с одного дерева можно собирать до 2 кг какао-бобов в год.
Дикорастущее дерево какао достигает в высоту 12 м, но на культивированных плантациях путем обрезки ее ограничивают 5 — 7 метрами.
Окончательно это растение созревает лишь к 8-му году жизни, а максимальный урожай приносит на 10 — 12-м. Плодоносит оно два раза в год на протяжении 30 — 80 лет.
Сорта
Различающийся по процентному содержанию какао-порошка шоколад делится на: горький (60%), полугорький (50%) и молочный (30%). Кроме того, каждая плитка молочного шоколада содержит 15% масла какао, 35% сахара и 20% молочного порошка; полугорького — 45% сахара и до 5% масла какао, а горького — 40% сахара. В белом шоколаде тертого какао нет совсем, а в качестве какао-продукта используется масло какао.
Медицинские аспекты
Какао-бобы содержат большинство необходимых человеку питательных веществ: 20 — 25% углеводов, 15 — 20% белков, 3,5% — зольных элементов, включающих кальций, железо, магний, калий и натрий, 5% воды, витамины РР, группы В и 50% ценнейшего твердого масла, имеющего температуру плавления, близкую к температуре тела человека. Именно благодаря этому свойству шоколад и тает во рту.
Современные медицинские исследования позволили шоколаду занять достойное место в ряду полезных продуктов, прежде всего благодаря наличию таких природных стимуляторов, как теобромин и кофеин, обладающих легким возбуждающим эффектом, помогающим справиться с усталостью и повышающим сопротивляемость организма к стрессам.
Несмотря на то что шоколад содержит достаточно много жира, вреда организму он не наносит, так как не повышает количество «вредного» холестерина, откладывающегося на стенках сосудов, и не разрушает «полезного», очищающего сосуды от отложений вредоносного тезки.
Благодаря высокой калорийности — 400 — 550 ккал на 100 г — даже небольшое количество шоколада может заменить употребление других продуктов, надолго сохраняя у человека чувство насыщения. Именно поэтому врачи часто включают шоколад в диеты, направленные как раз на снижение веса.
Присутствующие в шоколаде магний и калий — минеральные вещества, стимулирующие мышечную и нервную системы. Магний играет немаловажную роль в передаче нервных импульсов и в ритмичности работы сердца. Калий отвечает за электролитный и водный балансы в клетках и тканях, благотворно влияя на кровяное давление.
В горьком шоколаде есть и небольшие количества железа, необходимого для синтеза гемоглобина в крови и так нужного быстрорастущему организму детей, а также людям, страдающим анемией.
Содержащийся в шоколаде танин, с одной стороны, способен регулировать работу пищеварительной системы, выводя из организма шлаки, а с другой — может вызывать головную боль, так как суживает кровеносные сосуды головного мозга. Но и из этой ситуации можно найти выход, выбрав, например, сорт шоколада с минимальным содержанием тертого какао.
Производство
На шоколадной фабрике зерна очищают и обжаривают во вращающихся барабанах при температуре 120 — 140°С. Правильное и равномерное обжаривание окончательно формирует вкус шоколада. После этого ставшие хрупкими зерна дробят в особой машине, которая сортирует крошку по размеру частиц, пропуская через систему сит, заодно удаляя оставшиеся фрагменты кожуры.
Далее следуют растирание перемолотой крошки между жерновами и превращение ее в густую, вязкую массу, на основе которой и изготавливается какао-порошок путем гидравлического прессования шоколадной массы, удаляющего из нее избыток жира. В шоколаде-сырце его содержится 54%, а в какао-порошке — 10% и менее. Для приготовления молочных и полугорьких сортов шоколада определенное количество жира потом вновь добавляется в шоколадную массу.
После этого приступают к составлению купажа. В какао-порошок добавляют сахар, молоко, масло какао, ваниль и прочие ингредиенты. Масса подвергается еще одной очистке в специальном аппарате, состоящем из вращающихся с убывающей скоростью цилиндров, для отсортировки мелких, не растворившихся твердых частиц какао. Тщательно размешанная масса поступает на производственную линию, где ее разливают по формам, подогретым до 32°С, и подвергают темперированию (постепенное и контролируемое охлаждение).
Затвердевший шоколад легко извлекают из форм ударом или вибрацией. И только после этого готовая продукция поступает на обертку.
Как правильно хранить шоколад
Чтобы как можно дольше сохранить превосходное качество шоколада, его нужно держать в сухом месте с постоянной температурой 16 — 20°С, желательно в плотной упаковке, чтобы он случайно не впитал в себя посторонние запахи. Если температура хранения превышает 21°С, на поверхности шоколада образуется «жировое поседение» — пятна закристаллизовавшегося жира. Хранение при низких температурах, например в холодильнике, приводит к «сахарному поседению» — появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.
Шоколадомания
Тяга к сладкому, а особенно к шоколаду, наиболее часто встречается у людей, занятых умственным трудом. И этому есть научное объяснение. Дело в том, что метаболизм (обмен веществ) нервных клеток требует большого количества глюкозы, при падении которой ниже 3,3 ммоля на литр организм начинает испытывать голод, снижение работоспособности и как следствие резкое уменьшение интеллектуального потенциала. Поэтому для поддержания умственной деятельности на высоком уровне необходимо постоянно подпитывать организм глюкозой.
Кроме того, многие неуверенные в себе и меланхоличные люди имеют обыкновение посредством шоколада стимулировать свой жизненный тонус. Смесь жира какао и сахара способствует выработке в мозгу и высвобождению особых возбуждающих веществ — серотонина и эндорфина.
Улучшение настроения вызывается также благодаря входящему в большом количестве в шоколад фенилэтиламину — веществу, относящемуся к группе амфетаминов, стимулирующих активность нервных клеток.
Алла Соловьева Источник: Вокруг Светаanimalworld.com.ua
уход, полив, фото, пересадка и размножение
Общая информация:
Какао (Theobroma cacao). В последнее время всё больше разговоров идёт о полезности употребления свежих Какао-бобов в пищу. Они оказывают благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую и иммунную систему, а также на другие системы человеческого организма. Поскольку Какао-бобы, которые поступают в продажу, проходят термическую обработку из-за чего очень большая часть полезных свойств теряется. Поэтому многие задаются вопросом можно ли вырастить Какао-бобы в домашних условиях.
Поскольку Какао-бобы в природных условиях встречаются в таких странах как Эквадор, Бразилия, Венесуэла, Малайзия, Индонезия, Камерун, эти страны образуют так называемый «пояс какао». В естественных условиях дерево какао достигает высоты в 16 метров. Цветки у деревьев какао растут на ветвях и стволе дерева. После цветения на месте цветков развиваются стручки, которые через 120 дней дают плоды. Плоды с деревьев какао собирают два раза в год. Когда стручки созревают, они напоминают тыкву бурого или бордового цвета. Размер стручков приблизительно 30 – 15 см, а вес составляет около 500 гр.
Какао – уход:
Освещение:
Какао светолюбивое дерево, поэтому при освещении надо учитывать, что растения Какао нужно много ультрафиолета.
Температура:
При выращивании Какао температура в помещении должна находиться на уровне не ниже 160.
Полив:
Режим полива для Какао должен обеспечить высокую влажность для растения. Поливать растения надо отстоянной водой с температурой не ниже 200 . Очень важно, чтобы вода была очищена от примесей извести. При этом обязательно надо следить, чтобы корни дерева не были слишком увлажненной, в противном случае корни дерева могут начать загнивать. В зимний период частоту полива надо уменьшить, это делается для того чтобы снизить интенсивность роста, дерево должно просто перезимовать не впадая в зимний анабиоз.
Влажность:
Влажность в помещении, где растёт дерево Какао, должна находится на уровне не ниже 80%.
Подкормка:
Для более комфортного условия для растения Какао его надо подкармливать органическими удобрениями, не меньше одного раза в месяц с марта приблизительно по сентябрь.
Пересадка:
Перед посадкой Какао-бобов необходимо почву увлажнить и хорошо взрыхлить.
Размножение:
Размножение Какао дерева может происходить двумя способами: первый это отломить веточку и поместить её в почву – Какао отлично прорастает. Но лучше если вы посадите семена, в этом случае растения будет более устойчивым к разным переменам комнатных условий.
Некоторые особенности:
Если вы решили растить Какао дерево вам необходимо знать что растения может достичь в размере до 2 метров, поэтому места вам будет нужно много. При этом дерево Какао не любит сквозняков, также их нельзя размещать вблизи от батарей центрального отопления. Надо помнить, что в природе дерево растут в полутени, под кронами огромных деревьев которые утрудняют доступ света.
Еще один важный совет не надо высаживать несколько зёрен Какао в один горшок. Ведь дерево Какао и при прорастании нескольких ростков они будут угнетать друг друга, что скажется на урожайности. Немаловажно если вы высаживаете Какао из черенка, то оно начнёт плодоносить очень быстро. Если это произойдёт в первый год после цветения завязи надо удалить. Если дерево начнёт плодоносить, очень рано замедлится его рост и развитие.
Какао – болезни и вредители:
Какао дерево очень чувствительны к разным грибковым заболеваниям. Поэтому для профилактики дерева надо обязательно опрыскивать растворами триходермина, ризоплана а также раствором черных дрожжей.
Автор: Владимир Попов
Проголосуйте, пожалуйста, за статью:
1 голоса(ов), рейтинг: 5,00
ukrflowers.info
Где растут какао бобы
09 июля 2015
Просмотров: 6284
Шоколад любят все. Горький и молочный, белый и черный. Всем известно, что его делают из какао. Но не все знают, какао бобы где растут. И можно ли вырастить шоколадное дерево у нас, в России?
Фото 1. Цветущее шоколадное дерево.
Слово «какао» происходит от ацтекского kakahuatl, и культивируются какао-деревья в особых климатических условиях тропиков Африки, Америки и Океании, которые находятся между 20 параллелью северной и южной широт. В дикой природе они уже почти не произрастают.
Описание шоколадного дерева
Вечнозеленое какао-дерево Theobroma Cacao (theobroma с древнегреческого — пища богов) очень капризно и требовательно к климату. Не переносит температуры воздуха ниже +21°С и выше +28°С , пониженной влажности и попадания прямых солнечных лучей. Поэтому на выращиваемых плантациях для его затенения высаживают кокосовые пальмы, авокадо, банановые, манговые, каучуковые и местные деревья. Они защищают от ветра и солнца и ограничивают рост какао-деревьев до 6 метров, чтобы облегчить сбор плодов. Ведь шоколадное дерево может достигать в высоту 9 и даже 15 метров.
Фото 2. Плоды на шоколадном дереве.
Ствол у него прямой, крона широкая и густая. Древесина имеет желтоватую окраску, а кора бурая. Листья крупные, тонкие, продолговато-эллиптической формы, в длину достигают 40 см (почти газетная страница), а в ширину — 15. Листья легко улавливают свет, проникающий сквозь пышную листву других, более высоких насаждений. Цветет небольшими, причудливой формы розовато-белыми цветочками, которые пучками растут прямо из коры и крупных ветвей (фото 1). Вот только запах у них очень неприятный, поэтому опыляют их не пчелы, а мокрицы.
Через 4 месяца вызревают плоды. Они напоминают вытянутую ребристую (благодаря 10 продольным бороздкам) «дыню», достигают в длину 30 см (фото 2). Каждый из них может дать от 30 до 50 бобов, затянутых в кожистую плотную оболочку, которая, в зависимости от сорта, имеет красный, оранжевый или желто-зеленый цвет. Еще одна особенность уникального дерева — цветение и созревание плодов на нем происходит одновременно.
Сбор урожая проводится только вручную с помощью мачете и специальных ножей, закрепленных на длинных шестах. Затем плоды режут на 2 (4) части и вручную извлекают семена (фото 3). Для ферментации плодов их сушат. Для этого используют специальные поддоны, закрытые ящики или просто банановые листья. Срок сушки может колебаться от 2 до 9 дней и происходить на солнце или в тени, в зависимости от целей дальнейшего использования. Семена имеют приятный запах, буро-фиолетовый цвет и маслянистый вкус.
Фото 3. Разрезанный плод шоколадного дерева.
Начинают плодоносить какао-деревья с 5-6 лет, и первый сбор, хоть и небольшой, считается самым качественным. А высокие урожаи дают деревья старше 12 лет. Период плодоношения при должном уходе составляет от 30 до 80 лет.
Дерево цветет и дает плоды круглогодично. За год собираются 2 урожая: в конце сезона дождей и перед его началом.
Шоколадное дерево прихотливо и к почве, на которой возделывается. Чтобы оно росло и плодоносило, почва должна быть рыхлой, плодородной и покрытой прошлогодней листвой. Полив требуется ежедневный, обильный.
Культура подвержена многим заболеваниям. Как видим, возделывание какао-бобов — тяжелый и изнуряющий труд.
Когда вкус и цвет имеют значение
Самый крупный производитель какао на мировом рынке — Кот-Д’Ивуар (Берег слоновой кости), на втором почетном месте Индонезия, затем идут Гана, Нигерия, Бразилия.
На карте мира (фото 4) красным цветом выделены районы выращивания какао-деревьев. Технология культивирования и производства какао-полуфабрикатов у разных поставщиков отличается. В Америке разбиты крупные плантации, где растут какао бобы, тогда как в Африке их производством занимаются небольшие компании.
Фото 4. Районы выращивания какао-деревьев.
В различные страны мира поставляются бобы и какао-сырье (тертое, порошок и масло). На аромат, вкус и цвет бобов какао напрямую влияют места их произрастания, культура сбора урожая и применяемые технологии их переработки. Ключевой фактор — регион происхождения. Какао из Кот-Д’Ивуара присущ традиционный аромат и сладкий вкус, в котором присутствует легкая кислинка. Оно удачно сочетается с молочными продуктами. А тертое какао из бобов, выращенных в Гане, агрессивно кислое, переходящее при правильном коншировании в горькую нотку. Это оптимальный вариант для производства темных и горьких шоколадных масс. У тертого какао производства Бразилии присутствует ореховый вкус с оттенками мокко и грильяжа. А такой же продукт из Эквадора и Доминиканы имеет терпкий вкус, напоминающий изюм. Мадагаскарский продукт отличается терпко-пряным, карамельным вкусом.
Цвет ганского и камерунского какао-порошка имеет красноватый оттенок, индонезийского — серо-бежевый, а кот-Д’Ивуарского — коричнево-серый. Опытный специалист по какао-продуктам может сразу определить, где росли какао бобы. Кстати, названия сортов бобов соответствуют названиям регионов их произрастания: «Камерун», «Гана», «Бразилия» и т.д.
В чистом виде сортовые продукты применяются нечасто. При создании различных вкусовых решений и в целях расширения органолептической палитры широко используют купажи, в которых сочетают благородные, более дорогие, сорта и потребительские — доступные для большинства граждан.
Заморский гость
В Европу бобы какао завезли испанцы. А сами они узнали об этом уникальном продукте, когда в XVI веке завоевывали Латинскую Америку, являющуюся родиной какао. Только в XVII веке европейцы стали готовить вкусный, ароматный напиток и твердый шоколад, который очень напоминает сегодняшний. По мере распространения какао по странам Европы стали увеличиваться плантации по его выращиванию в европейских колониях, где использовался рабский труд. Таким образом шоколадные деревья стали культивировать в странах Африки, Индонезии.
Непревзойденными вкусовыми качествами отличался шоколад у французов, швейцарцев и англичан. Русский шоколад в начале прошлого века был одним из лучших. И какао полюбили в нашей стране, стали пить его, разбавляя молоком или сливками. Потом чай и кофе отняли пальму первенства у напитка какао, но шоколад как был, так и остался любимым лакомством и детей, и взрослых.
Вот только в условиях нашего умеренного климата шоколадные деревья не растут. Но их можно выращивать (и этим успешно занимаются) в зимних садах, оранжереях с поддержанием оптимальной для их роста температуры в 21-28°С . Размножают экзотические деревья семенами и черенками. В основном это высококачественные сорта Criollo и Forastero Criollo, обладающие особым ароматом. Селективно на основе этих двух сортов создан третий — Тринитарио, который особенно полюбился российским поклонникам экзотических растений.
Автор:
Иван Иванов
Поделись статьей:
Оцените статью:
Загрузка... Похожие статьи
vseoshokolade.ru
Шоколадное дерево, или дерево какао
(Theobroma cacao L.)
Шоколадное дерево, или дерево какао, — представитель семьи стеркулиевых, которая
насчитывает до 30 видов. Самым известным из них и очень распространено в культуре экваториальных стран является шоколадное дерево. Растение достигает 5-8 м высоты и 15-30 см в диаметре. Крона его с густой листвой. А листья какао необычные не только на вид, но и своим появлением на свет. Они отрастают не медленно и последовательно друг за другом, как листья большинства других вечнозеленых деревьев, заменяя старое, а растет по несколько листов одновременно через 3-4 недели, а иногда и через 2-3 месяца, и снова — всплеск.
На родине, какао растет в низменных многоярусных лесах, привыкнув к самого нижнего яруса, где его даже и не заметно среди высоченных деревьев других пород. Оно любит влагу, полумрак, где хорошо цветет и плодоносит.
Наряду с этим трудно найти еще такое дерево, которое было бы более капризное к условиям существования.
Какао требует температуры не ниже 24 ° С, но и не выше 28 ° С. На 15 ° тепла оно плохо реагирует, а при 13 ° погибает.
Там, где растет какао, годовая норма осадков в четыре раза превышает норму годовых осадков на Украине: пляж дереву это только на пользу. В период дождей притоки 
Амазонки выходят из берегов, и низменность превращается в непрерывные озера. Вода в лесах поднимается на метр выше уровня почвы. В такой «ванне» какао стоит течение многих недель, но не вымокает и не загнивает. Его удлиненное листья продолжает слегка свисать остроконечными вершинами вниз. В культуре не выдерживает заливки водой.
А что касается освещения, то здесь и совсем удивительно, как растет шоколадное дерево. Ведь в тропических зарослях оно растет при скудном освещении под почти сплошным пологом огромных деревьев высотой 30-40 м с пышными кронами. Способность расти при минимальном освещении, помогает ему хорошо выдерживать недостаток света в комнатных условиях. Шоколадное дерево любит рыхлую, питательную, водопроницаемую, чуть кисловатую (рН 6-5,8) почву.
В определенное время на стволах и толстых ветвях дерева по одной или в пучках по несколько штук появляются мелкие (до 1,5 см в диаметре) цветки на маленьких цветоножках. Чашелистики цветков розовые или розово-красные, лепестки желтоватые, палевые, реже розовые. Они довольно декоративные, но очень неприятно пахнуть. Однако этот запах привлекает насекомых-опылителей, хотя последние выполняют свой долг недостаточно тщательно: только один цветок с 200 опыляется. Поэтому в комнатных условиях для получения плодов нужно искусственное опыление цветков. Через некоторое время образуется плод, по ботаническим определением ягода, подобная удлиненных, ребристых маленьких дынь или огурцов коричневатого или желтоватого цвета, до 20 см длиной и 10 см в диаметре.
Плоды имеют плотную поверхностную корку, под которой находится Бесцветная сладкая, сочная, но водянистая мякоть. 20-50 семян плотно размещены в плоде в два ряда. Созревают довольно долго — полгода или целый год. Однако их так же, как и цветы, в любое время можно найти на дереве, так как оно не имеет четко выраженного периода цветения, как у деревьев умеренной зоны. Шоколадное дерево цветет и плодоносит непрерывно, за исключением периода сильных дождей.
Подсчитано, что одно взрослое дерево в течение года дает до 30-40 тыс. цветков, расположенных в самом стволе или на толстых ветвях (так называемое явление каулифлории). Из этих цветков образуется около 250, в исключительных случаях 400 плодов. Из этого количества можно получить до 1 кг сухого какао. Семена называют бобами какао. Они содержат до 50-60% ценного масла какао, 14 — белка, 9% крахмала, кроме того, из них выделяют 0,2% кофеина и 1-4% теобромина. Последние отличаются спазмолитическим и гипотензивным действием. Но теобромин значительно меньше влияет на центральную нервную систему, чем кофеин.
После сбора бобы какао обрабатывают ферментами, сушат, чистят, сортируют, а затем реализуют. Из бобов получают масло, которое идет для медицинских и косметических целей, а жмых размалывают и в виде порошка используют в кондитерской промышленности. При изготовлении шоколада в какао-порошок добавляют сахар, молоко и ароматические вещества и тем самым получают исключительно вкусный пищевой продукт. Из порошка готовят различные напитки (какао), блюда и т.д.
Впервые семена этого растения завезены в Европу в 1520 г. К тому времени какао уже давно широко культивировалось в этой стране, а его семена настолько высоко ценилось, что было даже способом оплаты. Ацтеки использовали его для изготовления особого напитка, который имел тонизирующее действие.
Напиток готовили очень просто: порошок из семян разбалтывали в воде и пили. Сухие растертые оболочки плодов бедняки широко использовали также для изготовления своеобразного напитка. А по свидетельству всемирно известного немецкого ученого и путешественника Гумбольдта индейцы на р.Ориноко широко употребляли в пищу только мякоть плодов, а семена и кожуру выбрасывали.
Теперь дерево какао широко культивируют во многих тропических странах, в частности в Западной Африке, особенно в Гане, Шри Ланке, Индонезии, а также в странах Латинской Америки (Бразилии и др.). Его выращивают почти во всем мире в оранжереях ботанических садов, а также любителями экзотических растений в комнатной культуре.
В условиях комнат дерево какао культивировать относительно легко. В таких условиях оно хорошо плодоносит. Размножается легко семенами и черенками.
Семена какао может прорасти в спелом плоде. Поэтому, как только он созреет, из него изымают семян (желательно с середины строки) и сразу же высевают в 7-сантиметровые горшки в землесмесь из дерновой, лиственной земли и песка (1:1:1). Чтобы ускорить появление всходов, его кладут широким концом книзу и заглубляют в почву на 2,5 см. Через 2-3 недели всходы достигают высоты 10 см. Через два месяца молодые сеянцы образуют по 6-8 листьев, высота их может быть 25-30 см.
Такие растения следует пересадить в большие горшки. После посева семян почву в горшках осторожно, но хорошо увлажняют. Горшки с семенами держат при температуре 20-22 ° С. Когда появляются всходы, их ставят ближе к свету, часто опрыскивают из пульверизатора водой комнатной температуры, предохраняют от сквозняков и сухого воздуха от батарей центрального отопления, а зимой еще и от холодного стекла окон.
Это конечно можно сделать с помощью, так называемого завесу из прозрачного оргстекла, картона или из плотной бумаги. A с ухой воздух от центрального отопления можно увлажнить, положив на батарею толстую мокрую тряпку. Более распространенный способ размножения какао черенкованием. Нарезать черенки можно в любой период, лучше всего весной. Черенки срезают с хорошо развитых полу — одеревеневших побегов, листья которых только начинают уплотняться и имеют равномерную зеленую окраску (листки, которые начинают развиваться, имеют Розоватый цвет). Стебель побега сверху должно быть слегка коричневым, а с нижней стороны полностью зеленым. Длина черенков составляет 15-20 см.
Для снижения испарения влаги срезанными черенками на них оставляют 3-4 листья, подрезая слоеную пластинку наполовину или на треть.
Из черенков, срезанных с вертикальных побегов, развиваются одностеблевые стройные растения, а с боковых и горизонтальных — кустоподобные. Из молодых растений в первый год можно срезать не более 1-3 черенков, на втором — 20, на третьего — до 40, а на 4-5-й годы — 10-12 черенков.
Какао можно размножать также и листовыми черенками «с ножкой». Для этого молодые побеги разрезают, делая срез под глазком на расстоянии от него 0,5-1,5 см и над ним на расстоянии 0,5 см. Листок немного укорачивают. Каждый черенок осторожно привязывают к палочке, с которой и высаживают. Укореняются такие черенки на 2-3 месяца позже обычных, нуждающихся в 5 — 6 месяцев для создания крепкой корневой системы, необходимой для высадки растений на постоянные места. Для ускорения укоренения черенков можно использовать стимуляторы роста.
Нарезанные черенки сразу высаживают в посевные ящики, плоские, (лучше в бумажные, полиэтиленовые горшки) или, что еще лучше, в небольшие плетеные корзины. Землесмесь для их укоренения может быть из лиственной земли, перегноя, торфа и песка (2:1:1:1) или с лиственной земли, перегноя и песка (5:1:2). Укоренять их можно также в перлите, вермикулита и других искусственных субстратах.
Черенки укореняем при температуре 26-30 ° С и высокой влажности почвы и воздуха. После укоренения их высаживают в 7-сантиметровые горшки в землесмесь из дерновой, лиственной, торфяной земли и песка (1:2:1:0,5). Уход за растениями заключается в частом увлажнении почвы, опрыскивании кроны водой, особенно летом, притенение от прямых солнечных лучей, содержании при температуре 24-26 ° С. После того как корешки оплетут горсть земли, растения следует пересадить, желательно в неглубокие, 9-сантиметровые горшки с дренажным слоем из песка.
Летом в период интенсивного роста растения подкармливают раствором коровяка (1:10) через каждые 15-20 дней. Весной их опять пересаживают в большие горшки. Молодые растения зацветают через 3,5-4 года после высева семян.
Деревья какао имеют стержневой корень, но развивают неглубокую корневую систему, о чем нужно помнить при пересадке растений.
Очень важное значение при культивировании какао в закрытых помещениях имеет обрезка побегов у взрослых растений, высаженных в горшки или кадки, при котором постепенно удаляют все слабые и плохо развитые побеги (если их много), с боковых укорачивают только побеги усиленного роста (обычный прирост молодых побегов дает 8-12 листков).
Взрослые деревья надо тщательно поливать, помня, что они не выдерживают чрезмерного увлажнения и застоя воды. Зимой их поливают меньше, чем летом. Подпитывать следует раствором смеси минеральных удобрений с преобладанием азотных. Но наилучшим является подкормка органическими удобрениями, преимущественно раствором коровяка.
Рекомендуется также внекорневая подкормка, т.е. опрыскивание кроны раствором солей цинка и известью в очень слабой концентрации (30 г сернокислого цинка и 15 г извести на 10 л воды).
Лучше какао растет на больших окнах, выходящих на восток и юго-восток.
Шоколадное дерево не рекомендуется для выращивания на промышленных предприятиях и в зимних садах. Лучше всего оно растет в условиях жилых помещений или в специальных теплых оранжереях.
Понравилась статья? Поделись с друзьями:
Наверняка это тоже Вас заинтересует:
flowersroom.info
Производство какао-бобов.
Шоколадное дерево КАКАО
Как растут какао-бобы или четыре особенности какао.
У дерева «Какао» есть научное ботаническое название – Теоброма какао (Theobroma cacao). Его дал в 1753 году шведский естествоиспытатель Карл Линней (1707 – 1778), что означает по-латыни «пища богов».
Карл Линней
По природе, своей какао цветет практически круглый год и ветви и стволы деревьев какао, буквально усыпаны плотными, пятилепестковыми цветами нежных розово-красноватых тонов и в любой сезон на ветках деревьев какао можно увидеть одновременно и цветы, и плоды. Впрочем, в плоды превращается едва ли десятая часть всех какао-цветов.
Цветы и листья дерева Какао
Высота деревьев может достигать 10-15 метров, но на плантациях их обычно обрезают на уровне нескольких метров, чтобы облегчить сбор плодов. Каждое дерево приносит таких плодов штук 20-30 в год., причем они, они образуются не только на ветвях, но и на стволе дерева. Твердые плоды дерева какао похожи на маленькие дыньки или на мячи для игры в регби. Длина их составляет 15-30 сантиметров, вес – 400-500 грамм, цвет…. Цвет определить трудно ибо по мере созревания плод меняет его с зеленого на желтый, красный или оранжевый.
Зрелый плод дерева Какао
Каждый плод содержит от 20 до 30 семян, уложенных в пять рядов, - это и есть то, что 500 лет назад назвали «какао-бобы». Так их называют и сегодня. К настоящим бобам и бобовым они не имеют никакого отношения.
Плод Какао в разрезе
Семена какао (они же бобы), могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, с сероватым, голубоватым или коричневатым оттенком. Созревшие семена перекатываются внутри плода с глухим стуком. Хорошее здоровое дерево дает до 2-х килограммов сырых семян (бобов) в год.
Свежесобранные какао-бобы непригодны для использования в производстве шоколада и не пригодны ни для каких пищевых целей. Однако это одни из самых «требовательных» семян в мире; так как предоставленные сами себе, они утрачивают всхожесть уже через несколько дней.
Растет дерево какао относительно медленно: даже на самых ухоженных ти тщательно подготовленных землях они начинают плодоносить только через 305 лет после посадки; для достижения максимальной урожайности деревьям нужно 10 лет, однако в целом период плодоношения может длиться до 50 лет.
Первая особенность какао. Интересно, что вопрос о максимальной продолжительности жизни дерева Теоброма (какао) до сих пор остается открытым. Известны отдельные экземпляры, которые уже живут 200 лет, но сколько лет жизни у них впереди – неизвестно. Неизвестность эта вполне объяснима, так как «культурные» деревья-старики вырубаются за не надобностью, а дикие хоть и растут себе в тропиках, но, как и «культурные» не образуют годовых колец.
Обычно дерево плодоносит несколько месяцев в году и дает два урожая.
Сроки плодоношения зависят от сортности и страны обитания какао. Там, где ярко выражены сезоны дождей, главный урожай собирают через 5-6 месяцев после начала дождливого сезона, а потом следует второй – меньший урожай. Сроки созревания какао в разных регионах разные. Так, в африканской стране Кот-д’Ивуар первый урожай собирают в октябре-марте, а второй - мае-августе; в американском Эквадоре – соответственно в марте- июне и декабре-январе, а в Индонезии – в сентябре - декабре и марте-июле.
Сейчас род дерева Теоброма (Theobroma) насчитывает 22 вида (родственников).
Предки сегодняшней Теобромы – дикие деревья какао в течение миллионов лет росли в тропических лесах Центральной Южной Америки к востоку от Андских гор. Этот обширный регион и считается родиной дикого какао. За долгие миллионы лет образовалось всего два ботанических подвида какао: В центральной Америке в основном распространился подвид называемый Криолло (Criollo), а в Южной – Форастеро (Forastero).
Естественная среда обитания деревьев какао – нижний ярус вечнозеленого тропического леса, и потому климатические факторы, в особенности температура и влажность воздуха, являются критическими в развитии этого капризного растения.
Лучше всего деревья какао чувствуют себя в постоянной жаре и духоте – максимальная среднегодовая температура должна быть от +30 до +32 С, а минимальная средняя от +18 до +21 С. Хороша для какао влажность парной – 100% ночью, минимум 70% - днем. Но больше всего какао реагирует на количество осадков. Желательно, чтобы в год их выпадало 1500 – 2000 миллиметров, причем осадки должны более-менее равномерно распределяться по месяцам. Менее 100 миллиметров дождя в месяц – для какао катастрофа; деревья не выдержат и пары месяцев такой безводицы и погибнут.
Вторая особенность какао. Оказывается дерево какао, которое не вызревает нигде, кроме как в удушающей тропической жаре, тем не мене не выносят прямого солнечного света!.
Это наследие диких предков какао, которые росли в амазонских джунглях в тени других, более светолюбивых деревьев. Поэтому, на плантациях деревья какао приходится затенять. Особенно это важно для молодых саженцев, будущая судьба которых на долгие годы определяется тем, получили они в первые годы своей жизни живительную тень или нет. Незатененные деревья больше болеют и хуже сопротивляются атакам насекомых и других вредителей, а их у какао хватает.
Поскольку деревья - затенители растут радом с какао, занимая на плантациях драгоценное место, и при этом не дают ничего, кроме тени, то человек издавна стремился использовать в качестве затенителя такие растения, которые приносили бы пользу не только какао, но и человеку лично. Часто для таких затенителей используют бананы, но тень от бананов не самая «правильная», да и живут бананы меньше какао. Еще один затенитель – кокосовая пальма. Применяют и другие затенители.
Создание товарного продукта для качественного шоколада.
Сбор плодов какао – тяжелейшая работа, почти не поддающаяся механизации. Плоды дыньки снимают с деревьев и аккуратно разрубают вдоль, вынимая из них драгоценные семена (какао-бобы), за которые когда то можно было купить крепкого раба, после чего…..
После чаще всего сваливают эти бобы вместе с остатками мякоти в кучу и ждут, когда в ней начнется химический процесс, называемый красивым словом «ферментизация», а попросту говоря – гниение мякоти плодов.
Но ферментизация – это уже технология, и как во всякой технологии в ней есть свои подходы – как подвергнуть гниению драгоценные семена.
В небольших фермерских хозяйствах, просто ссыпают все вместе в кучу и накрываю банановыми листьями, чтоб лучше гнило. В куче может быть и 25 и 2500 килограммов бобово-мякотной смеси. В среднем такая ферментизация продолжается примерно пять дней. В середине этого периода кучу обязательно перемешивают.
Некоторые крестьяне используют для ферментизации корзины, выстланные и накрытые листьями, некоторые фермеры «валят все в яму» - тоже элемент технологии ферментизации.
На больших какао-плантациях процесс ферментизации ведут более цивилизованно – бобы с мякотью ссыпают в большие деревянные ящики с дырками по бокам по 1-2 тонны смеси и накрывают листьями или мешками. Цивилизованная ферментизация идет несколько дольше – 6-7 дне.
Третья особенность какао. Ферментизация нужна для того, чтобы какао-бобы приобрели НАСТОЯЩИЙ ЩОКОЛАДНЫЙ ВКУС И АРОМАТ!
Процесс ферментизации начинается с бурного роста микроорганизмов, одну из основных ролей в котором играют дрожжевые грибки, которые вначале перерабатывают сахар, содержащийся в мякоти, в этиловый спирт, далее спирт в уксус, а затем в углекислый газ и воду. Происходят и другие химические процессы, сопровождающиеся тепловыделением, так, что температура в ящиках подскакивает до +45. Кислотная среда и высокая температура приводит к определенным физическим процессам внутри семян, в результате, которых внутренняя мякоть семян буквально пропитывается какао-маслом.
А дальше уже идут более тонкие и сложные биоорганические процессы связанные с разрушением белков и образованием аминокислот, которые создают уникальные химические комплексы, придающие удивительным вкус и аромат шоколаду..
После ферментизации какао-бобы сушат для того, чтобы содержание влаги в них с 60% понизилось до 7-8%. Бобы просто укладывают на деревянные или цементные полы, где они потихонечку сохнут, при постоянном перемешивании, в жарком тропическом климате. В ходе сушки, семена какао обретают качества ценного сырья для кондитерской промышленности.
Какао-бобы.
Как сырье для кондитерской промышленности, какао-бобы упаковывают в джутовые мешки, и отправляют на мировые рынки.
В таких джутовых мешках какао-бобы путешествуют по всему миру.
Меккой мировой торговли какао-бобами является Амстердам. Здесь, как и на других рынках, какао-бобы хранятся в мешках в хорошо вентилируемых сухих помещениях. Теперь их главные враги – высокая влажность и плесень. Поэтому какао приходится хранить бережно, и особенно тщательно следить за тем, чтобы уровень собственной влажности какао-бобов не превышал стандартной нормы.
Институт дегустации какао-бобов.
Как и при изготовлении других особо ценных продуктов, в производстве какао существует институт дегустации. Тестирование обычно осуществляется командой из 5 -10 квалифицированных экспертов, которые продуют либо растертые какао-бобы, либо уже сделанный из них шоколад. Преимущество первого способа заключается в том, что он дает возможность оценить именно вкус самих бобов, без примесей какао-масла, сахаоа и молока, входящих в шоколад.
Параметры по которой происходит тестирование четко определены Международной организацией по какао и включают, в числе прочих, силу аромата какао или шоколада, остаточную кислотность, горечь, вяжущие свойства, присутствие посторонних запахов и т.п.
Четвертая особенность какао. Кстати говоря, посторонние запахи – это бич индустрии какао и шоколада. Их тысячи – от запаха плесени, поразившей часть бобов, до запаха дыма, впитанного ими при сушке. И эти запахи остаются в конечном продукте после любой, даже самой тщательной переработки исходного сырья.
Кислый вкус бобов может быть связан с тем, что их неправильно ферментизировали, горечь, которая, в общем-то, присуща какао-бобам, тоже должна иметь меру; избыток горечи и вяжущий привкус – свидетельство того, что бобы собрали недозрелыми или, опять-таки, плохо отферментизировали. К тому же бобы, как и шоколад, имеют обыкновение впитывать все запахи, исходящие от соседей по хранению и транспортировке (например, ароматы резины и бензина). Так что сохранение какао-бобов в «товарном состоянии» - это очень и очень непростая задача.
По материалам книги "Шоколад". Евгений Кручина. Издательство "Жигульского" М. 2002
abrikosov-sons.ru
Родина какао бобов: история и выращивание дома
Из глубины веков
Издревле растет в жарких странах Южной Америки удивительное дерево. Представители древних индейских цивилизаций называли его «какахоатль», а плоды считали священными, использовали их и в качестве денег. Из обжаренных бобов ацтеки готовили горячий напиток, горький и пряный, пить который могла лишь местная знать. Это — дерево какао, или шоколадное дерево. Не зря король ботаников Карл Линней придумал для него красивое название — Теоброма, или «пища богов».
Для нас, европейцев, история какао не столь древняя — насчитывает всего лишь пять столетий.
Именно тогда, в начале XVI века, конкистадоры привезли в Европу первые какао-бобы.
Горький «чоколатль» не пришелся по вкусу жителям Старого Света. Сладкие же напитки и десерты из «волшебных бобов» стали невероятно популярны. Их готовили и готовят повсюду: и в кафе, и на шоколадных фабриках, и в домашних условиях. Без чашечки ароматного какао представить себе нашу жизнь невозможно!
Как растет какао?
Родина какао — жаркие южноамериканские страны. Там, во влажном тропическом климате, и обитает дерево какао в диком виде, достигая порой 15-метровой высоты. Листья его овальной формы, расположены на тоненьких коротких черешках. Прямых солнечных лучей это раскидистое дерево не выносит: они губят молодые веточки. А вот в тени тропического леса растет великолепно. Порой образует сплошные заросли в созданных самой природой «оранжерейных условиях» (высокая влажность, тень и тепло). Да и в домашних условиях может чувствовать себя неплохо.
За те столетия, что насчитывает история какао, садоводы приноровились сажать шоколадные деревья под сенью пальмы, банана или манго . Вырастают они при этом лишь до 5–6 метров, но это хорошо: плоды собирать легче. Выращивают какао сейчас повсюду, где позволяет климат — и в Африке, и в Индонезии, и, разумеется, в Южной Америке. А любители растений выращивают шоколадное дерево и в домашних условиях. Не ради урожая бобов, конечно — просто как декоративное растение.
Ствол, усыпанный плодами
Цвести шоколадное дерево начинает в 5-летнем возрасте. Бутоны появляются в основном на стволе, и лишь небольшая их часть — на ветвях. Пахнут цветы отнюдь не шоколадом. Зато малоприятный аромат привлекает мух, которыми они опыляются. Зацвести может и деревце, растущее в домашних условиях. Но если хотите вырастить хоть несколько бобов, опылять его придется вручную. Цветки мелкие, вырастает их великое множество. Но плодов будет гораздо меньше: образуют полноценную завязь лишь 10% цветков. Редко когда удается за год собрать больше двух сотен плодов с одного дерева. Плодоносит какао более 30 лет, самыми «урожайными» считаются 10-летние деревья.
Плоды какао — достаточно крупные, длиной до 30 см. Внутри мясистого плода может находиться до 50 бобов какао. И сбор, и обработка какао-бобов — дело сложное и очень трудоемкое. Плоды со ствола срезаются вручную, затем разрубаются при помощи мачете и отправляются на ферментацию. Во время брожения белой, сахаристой мякоти температура достигает 50 градусов. Длится она около 10 дней. После ферментации и появляется «шоколадный» вкус и аромат бобов. Затем их сушат. По старинке — на жарком солнце, либо в промышленных условиях. Как видим, процесс непростой и вряд ли осуществимый в домашних условиях. Да и транспортировка высушенных бобов намного проще.
Какао в доме
Как ни удивительно, это капризное растение неплохо приживается и в оранжереях, и в зимних садах, и даже в домашних условиях. Из посаженных в легкую рыхлую землю свежих бобов через две недели проклюнутся росточки. Через месяц сеянцы «обрастут» двумя — тремя листиками — значит, пора пересаживать в большой горшок! Учтите, что семена какао быстро теряют всхожесть. Приобретая их в цветочном магазине, всегда уточняйте дату. Иногда продаются и черенки, и уже подросшие саженцы, но они в домашних условиях растут хуже, привыкая к новому «микроклимату».
Почва для шоколадного дерева должна быть достаточно питательной, рыхлой и проницаемой для воды. Вполне подойдет смесь из листовой земли, дерна и песка. Деревце очень любит тепло, 22-28 °С — наиболее подходящая температура. Совершенно не выносит сквозняков. Но главная беда в домашних условиях — это сухой воздух. Придется поддерживать высокую влажность, регулярно поливать и опрыскивать. Придется приобрести увлажнитель воздуха, а зимой накрывать батарею влажной тканью. К свету растение нетребовательно, хорошо переносит затенение, а вот от прямых лучей солнца его нужно оберегать.
Дерево какао растет довольно медленно, и в домашних условиях не достигнет даже двух метров. Но прищипывание и обрезка — процедуры обязательные. Это и рост регулирует, и крона будет красивой. Весной и летом не забывайте «угощать» ваше деревце органическими удобрениями. И вполне возможно, что при хорошем уходе оно порадует вас первыми цветами, а то и плодами самого настоящего какао!
Если вам понравилась эта статья, поделитесь ей с вашими друзьями в соц. сетях. Всего хорошего, пока!
xcoffee.ru
