Использование хмеля в домашнем пивоварении. Растение хмель применение в пивоварении

Хмель обыкновенный (пивоваренный, пивной)

hmelservis.ru

Хмель в пивоварении

Сбор, сушка и предохранение хмеля от порчиПосле сбора хмель следует высушивать и подвергать стабилизирующей обработке для храпения.

Сбор хмеляСбор хмеля проводят в период его технической зрелости, как правило, в конце августа, и он должен быть завершен в течение 14 дней. Сбор хмеля заключается в освобождении стебля от поддерживающей его проволоки и отделении хмелевых шишек (женских соцветий) с короткими цветоножками. В настоящее время уборка хмеля осуществляется исключительно хмелеуборочными машинами.

Сушка хмеляВлажность свежеубранного хмеля 75-80%, поэтому в таком виде он храниться не может и должен быть немедленно высушен. Сушка осуществляется на ленточных сушилках, а на небольших предприятиях — на решетках партиями. На решетках хмель высушивают до влажности 8-12% в щадящем режиме при температуре максимум 50° С. Затем хмель упаковывают, то есть прессуют в тюки или в более крупные виды упаковки для хранения. В таком виде хмель не может храниться долго без потери качества. Уменьшение содержания горечи и другие негативные явления возникают из-за действия кислорода, действия влажности и нагревания. Поэтому хмель следует подвергать стабилизирующей обработке.

Стабилизирующая обработкаБольшая часть убранного хмеля перерабатывается в экстракт и гранулы, а часть используется в натуральном виде. Однако во всех случаях от уборки до переработки проходит некоторое время, когда хмель необходимо предохранить от порчи. Для этого высушенный хмель прессуют (гидравлическим прессом) в баллоты длиной около 1,1 м и диаметром 0,6 м, его перетягивают мешковиной и зашивают. Подобные баллоты весят около 65 кг. Благодаря прессованию доступ воздуха к хмелю уменьшается и затрудняется поглощение влаги. Для лучшего использования помещений хранилища баллоты складируют в штабеля прямоугольной формы.

Строение хмелевой шишкиТак как хмель относится к двудомным растениям, при его возделывании культивируют только женские растения, которые со второго года дают соцветия, называемые из-за их формы хмелевыми шишками или хмелевыми зонтиками. Знание строения хмелевой шишки очень важно для дальнейшего понимания компонентного состава хмеля.

Цветоножка - Должна быть короткойСтерженек - Зигзагообразный изогнутый стерженекЦветки - На каждом изгибе сидят почти невидимые цветки с большими лепестками. Если хмель оплодотворен, здесь образуются семена; оплодотворенный хмель имеет более раскрытую шишкуЛепестки - Желто-зеленые листья яйцевидной формы; на растущем конце они желтее, чем на кончике; лепестки образуют шишку Лунулин - Желтое клейкое вещество, содержащееся в прицветной чешуйке, которая расположена между стержнем и лепестком. Получается как бы «бокальчик» железы, в котором образуются горькие смолы и эфирные масла; бокальчик пересекается мембраной, препятствующей вытеканию секрета. Пои касании лупулиновый бокальчик разрывается. Лупулин содержит все компоненты хмеля, важные для приготовления пива (за исключением дубильных веществ).

Состав и свойства компонентов хмеляСостав хмеля оказывает решающее влияние на качество производимого из него пива. Хмель в сухом виде состоит из:- горьких веществ 18,5%- хмелевого масла 0,5%- дубильных веществ 3,5%- белка 20,0%- минеральных веществ 8,0%

Остальное — это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Важнейшими для него являются горькие вещества и хмелевое масло.

Горькие вещества или хмелевые смолыУже на ранних стадиях развития растения образуются Р-кислоты, обладающие небольшой горечью и выделяющееся в образующихся лунулиновых железках. При созревании часть этих Р-кислот превращается в значительно более горькие а-кислоты. Превращение части Р-кислот во многом зависит от погодных условий. Жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращениям больше, чем холодная и влажная.

Важнейшие соединения для формирования горечи пива — а-кислоты или гумулоны, но они не являются единственными. Одному из соединений, а именно когумулону, приписывают негативную роль в формировании горечи нива. Так как количество образующихся а-кислот и их состав являются сортовыми признаками, при селекции хмеля стремятся получить сорта с меньшим содержанием когумулона. Желательное содержание когумулона — менее 20-25% от содержания а-кислот.

Некоторые сорта, например Northern Brewer, отличаются повышенным содержанием а-кислот (6-9%) и повышенным содержанием когумулона (более 30% от кислот). Они обладают большей горечью, но из-за повышенного содержания когумулона зачастую уступают по качеству другим сортам с более низким содержанием когумулона. Нерастворимые изначально а-кислоты при последующем кипячении с суслом изомеризуются и переходят в растворимые изо-а-кислоты, которые, несмотря на осаждение при охлаждении и брожении сусла, переходят в готовое пиво и способствуют формированию его горечи.

Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества также тормозят развитие в пиве микроорганизмов; однако эта бактериостатическая сила не особенно велика и не заменяет необходимых мероприятий по повышению стойкости нива.

а-кислоты не обладают неограниченной стойкостью, поскольку мембраны лунулиновых желез проницаемы и слабо защищают их содержимое. Под влиянием кислорода, повышенных температур и высокой влажности воздуха а-кислоты все больше распадаются. Поэтому можно считать, что при температуре хранения 18 °С за два месяца а-кислоты расщепляются на 25%. Это означает, что после образования а-кислот и до созревания уже начинается процесс их распада. В связи с этим возникает необходимость хранения хмеля до переработки в холодных и сухих условиях без доступа воздуха.

Превращение а- и Р-кислот заканчивается образованием твердых смол, не имеющих ценности для пивоварения. Одновременно из боковых цепочек выделяется валериановая кислота, которая придает старому хмелю сырный запах. Правда, в твердой смоле хмеля содержится ксантогумол, который может тормозить развитие онкологических заболеваний. Он обнаруживается в изомеризованной форме и в пиве. Ксантогумол содержится также в гранулах хмеля и в спиртовом экстракте. Вообще же содержание ксантогумола настолько невелико, что для заметного проявления его антиракового действия нужно было бы выпивать ежедневно по нескольку литров пива.

Горькие вещества, то есть хмелевые смолы, разделяют на фракции (главным образом, по их растворимости). Как уже отмечалось, отдельные горькие вещества имеют весьма различную горечь, причем горечь а-кислоты в 9 раз больше, чем общей Р-фракции. Бесспорно, важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля, является «-кислота. Поэтому в последние десятилетия усиленно занимались селекцией и возделыванием хмеля с высокой горечью (горький хмель), начиная с сорта «Northern Brewer». В последнее время на рынке появились сорта хмеля с высоким содержанием а-кислоты (например, сорта Magnum и Taurus) — от 12 до 15% при содержании когумулона менее 25%. Возделыванию ценных сортов хмеля с высоким содержанием а-кислоты уделяют большое внимание во всем мире.

Хмелевое эфирное маслоХмель содержит от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла, под которым понимают от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат. Хмелевое эфирное масло представляет собой смесь углеводород- и кислородсодержащих соединений. С помощью газовой хроматографии можно определить лишь содержание отдельных компонентных составляющих хмелевого масла. При этом отдельные соединения представляются в виде пиков, но из этого невозможно сделать заключение о взаимодействии отдельных составляющих аромата, которые в конце концов определяют полный аромат. Поэтому при оценке хмеля качество, как и прежде, устанавливается путем ручной оценки качества (бонитировки).

Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. Некоторые из соединений имеют особое ароматическое действие. Низкокипящие монотерпены типа Мирцен придают аромату хмеля известную остроту; Мирцен придает пиву грубый неблагородный оттенок и поэтому его присутствие довольно нежелательно. Напротив, в качестве примера положительных компонентов аромата можно рассматривать сесквитерпены а - Р-кариофиллен, (З-фарнезен или гумулены, а также их эпоксиды. Хотя они летучи и испаряются при длительном кипячении, остаток хмелевого масла попадает в пиво и придает ему желательный ароматический оттенок, зависящий от типа пива.

Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла, лишаясь при этом части изомеризованной «-кислоты. Для этого же селекционируют так называемые ароматические сорта хмеля (ароматический хмель), то есть сорта с тонким ароматом и содержанием а-кислоты в 4—6% при требуемом содержании когумулона менее 20% и возможно более высоком содержании в хмелевом масле гумулена и фарнезена. За последние 10 лет в Германии выращивание ароматического хмеля увеличилось с 48 до 63% от общего сбора. Ароматическими сортами являются Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition, Hersbrucker и др.

Дубильные вещества (полифенолы)В хмеле содержится дубильных веществ от 2% до 5% на СВ, которые находятся почти исключительно в лепестках и стерженьках. Дубильные вещества обладают несколькими важными для пивовара свойствами, а именно:- вяжущим вкусом;- способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества;- окислением в красно-коричневые соединения-флобафены;- способностью связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком.

Из анализа этих свойств следует, что дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет. Дубильные вещества представляют собой в большей или меньшей степени сложные полимерные соединения, состоящие из множества мономерных фенольных соединений. Поэтому их называют полифенолами. Они представляют собой сложную смесь, в состав которой входят танины, флавонолы, катехины и антоцианогены. Среди полифенолов по количеству и значимости важнейшими являются антоцианогены, которые составляют около 80% полифенолов хмеля. Антоцианогены солода, содержащиеся преимущественно в алейроновом слое, имеют в основном ту же структуру, что и в хмеле. В сусло обычного состава 80% антоцианогенов поступает из солода и 20% — из хмеля. Полифенолы хмеля отличаются от солодовых прежде всего более высокой степенью конденсации и большей химической активностью.

Белковые веществаОт 12% до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; из них 30-50% попадает в пиво. При приготовлении пива белок хмеля не имеет особого значения (для пенообразования, для полноты вкуса) прежде всего из-за очень небольшого количества. Прочие составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты и минеральные вещества) не представляют для приготовления пива большого интереса.

www.beerale.ru

виды, сорта, формы, страны выращивания

Для производства пива подходят только женские соцветия хмеля обыкновенного (Humulus lupulus). В зависимости от сорта и региона выращивания, хмель содержит 200-300 элементов, которые влияют на аромат и вкус напитка. В наше время — это незаменимое сырье, в первую очередь подчеркивающее солодовый профиль.

Хмель ценен для пивоварения благодаря четырем группам компонентов:

Альфа-кислоты – органические молекулы среднего размера, которые придают пиву характерный горький привкус, балансирующий сладость солода. Еще эти вещества выступают в роли антисептика, подавляя развитие бактерий. В хмеле содержатся следующие альфа-кислоты: гумулон, когумулон, адгумулон. Чтобы полностью использовать все альфа-кислоты, горький хмель добавляют в сусло в начале варки.

Бета-кислоты – по свойствам похожи на альфа-кислоты, но плохо растворяются в воде и содержатся в значительно меньших концентрациях, поэтому при расчете горечи обычно не учитываются. Бета-кислоты в хмеле вызывают более жесткую горечь, к ним относятся: лупулон, колупулон и адлупулон.

Масла – летучие вещества, которые отвечают за аромат и вкус. Из-за летучести масел ароматический хмель добавляют в конце варки или при брожении пива, иногда даже после.

Самые важные масла в хмеле:

• Гумулен – отвечает за травянистый аромат, которым славятся европейские сорта хмеля.
• Кариофиллен – дает древесные и земляные ноты, свойственные гвоздике и черному перцу.
• Мирцен – вносит в пиво травянистые ароматы. Все американские сорта хмеля содержат 50-70% мирцена от общего количества масел.

Дубильные вещества (полифенолы) – имеют вяжущий вкус, связывают и осаждают белковые соединения, при взаимодействии с солями железа дают черноватый оттенок.

Функции хмеля в пиве:

• формирует горечь пива за счет альфа кислоты;
• дополняет аромат и вкус напитка;
• является натуральным консервантом, предотвращающим скисание;
• повышает стойкость пены;
• за счет дубильных веществ способствует осветлению сусла и готового пива, улучшая внешний вид напитка;
• благодаря эфирным маслам препятствует окислению готового пива.

Краткая история хмелеводства

В Западной Европе пивовары начали использовать хмель в VIII веке. Первопроходцами стали монахи. Они первыми увидели преимущества хмеля и отказались от других трав: одуванчика, корня лопуха, полыни, вереска, бархатцы и пр. Но потребовалось еще несколько веков, чтобы монастырское хмельное пиво доказало своё превосходство. Активное применение хмеля в пивоварении началось только в XII веке.

Интересно, что на Руси хмель считался сакральным растением, его добавляли в пиво задолго до появления письменности. По одной из версий именно славяне являются «изобретателями» современного пива – с хмелем, а не на других травах.

Считается, что хмель в Восточную Европу из Азии завезли готы в период великого переселения народов. Затем растение в XIII-XIV вв. от славянских народов попало к немцам, которые до этого варили только кельтское безхмелевое ячменное пиво. Именно Германия стала второй родиной хмеля и пивоварения в целом.

Выращивание и переработка хмеля

Лучше всего хмель растет во влажном умеренном климате с длительными солнечными днями и прохладными ночами. Большинство плантаций сосредоточено в широтах 35-55 градусов: восточная часть США, Европа и Новая Зеландия.

Интересно, что для выращивания хмеля зачастую подходит та же почва, что и для картофеля, поэтому страны с хорошо развитым картофелеводством (США и Германия), являются ведущими производителями хмеля.

Хмель – вьющееся растение, которое может расти на полях только в случае наличия опор – веревок или ниток. На одном соцветии находится 30-60 цветков. Сбор урожая начинают в конце лета или начале осени. Стебли срезают, а собранные шишки отправляют в специальную сушильню – двухэтажное здание с решетчатым полом на втором этаже, который застелен мешковиной. На пол выкладывают шишки хмеля, а на первом этаже устанавливают нагревательную установку, подающую наверх горячий воздух.

Высушенный хмель прессуют и упаковывают в тканевые мешочки. Дальше шишки проходят дополнительную обработку (гранулирование, переработка на экстракт или порошок), после которой они сохраняют полезные свойства и могут быть использованы в любое время года.

Параметры выбора хмеля для пива

Виды хмеля по функциональному назначению

В зависимости от роли в пивоварении все виды хмеля разделают на две группы: формирующие горечь и ароматические. У формирующих горечь сортов повышенное содержание альфа-кислот, у ароматических – высокая концентрация эфирных масел.

Далеко не весь хмель с высоким содержанием альфа-кислоты подходит для придания горечи, также не стоит забывать о том, что ароматические сорта тоже дают некоторую горечь. В большинстве случае целесообразно использовать хмель, выращенный в том же регионе, где появился пивной стиль, или пользоваться проверенными рецептами, в которых указан конкретный сорт.

Зачастую пивовары используют в одном пиве сразу несколько сортов хмеля. Но проблема в том, что органолептические свойства пива определяются не только наличием, отсутствием и концентрацией тех или иных веществ в сусле, но также их химическим взаимодействием между собой. Предугадать все свойства комбинации солода, воды, пивных дрожжей и разных видов хмеля невозможно, поэтому пивоварам приходится много экспериментировать, полагаться на свой опыт и даже интуицию.

Лучший способ оценить хмель – сварить пиво только с ним на хорошо известном типе солода, воде и штамме дрожжей. Во всех других случаях субъективно оценить свойства выбранного хмеля не получится. Этот путь прошло большинство известных пивоваров.

Известные сорта хмеля (таблица)

Формы хмеля

В зависимости от степени переработки хмель бывает:

Мокрый – доступен только во время сбора урожая. Влажность составляет 80% (сушеного – 10%), продается в разной упаковке. Эту форму стараются использовать как можно быстрее. Мокрый хмель добавляют в качестве последнего штриха, он формирует ярко выраженный цветочный, пряный и горьковатый вкус, остроту и насыщенность. Пиво только с мокрым хмелем варят редко и лишь в регионах производства.

Цельнолистовой – по факту просто высушенные и спрессованные шишки без дополнительной переработки. Эта форма дает сильную горечь и насыщенный хмельной вкус.

Гранулированный (в пеллетах или пеллетный) хмель – самая распространенная форма в домашнем пивоварении. Производится методом измельчения сухих шишек и последующего их выдавливания через форму. За счет естественных смол пеллеты хорошо удерживаются без дополнительных связующих веществ. Гранулированный хмель занимает меньше места при хранении, но его гранулы распадаются в варочном котле или бродильной емкости, эта форма больше подходит для сухого охмеления.

В продаже встречаются два типа гранулированного хмеля: Т-90 и Т-45. Цифра указывает, какая часть растительного материала превращена в гранулу из расчета на 100 кг сушеных шишек. Так в хмеле Т-90 из 100 кг сырья получается 90 кг гранул, а в Т-45 – 45 кг. Это значит, что Т-45 концентрация всех веществ в два раза выше.

Для замены обычного хмеля гранулированным нужно взять 90% Т-90 или 45% Т-45 от указанного количества цельнолистового хмеля.

Экстракт хмеля – зачастую используется промешенными пивоварнями, так как при добавлении требует очень точного расчета дозировок, что сложно сделать для малых небольших объемов варки. Из экстрактов обычно варят горькие стили пива, так как точно известен процент альфа кислот.

Хмелевой порошок – новая форма хмеля, это концентрированный продукт, уменьшающий растительные отходы. Пока находится на стадии тестирования.

Страны-производители хмеля

Начинающие пивовары считают, что все характеристики определяются сортом хмеля. На самом деле регион выращивания имеет первостепенное значение. Чуть меньше важен год сбора урожая.

США (штаты Орегон, Айдахо и Вашингтон) – с 2015 года мировой лидер по выращиванию хмеля благодаря почти идеальным климатическим условиям: 300 солнечных дней, регулярные дожди и снежный покров зимой, дающий почве много влаги. В стране выращивают как горький, так и ароматный хмель. Известные сорта американского хмеля: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra и CTZ.

Германия (регион Халлертау) – климатические условия во многом напоминают север США. До 2015 года Халлертау был лидером по производству хмеля в мире. Спрос обеспечивают расположенные неподалеку мюнхенские пивоварни. Известные сорта немецкого хмеля: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.

Чехия (регион Жатец) – хотя эта страна не самое пригодное для выращивания хмеля место, постоянный спрос на жатецкий хмель позволяет Чехии удерживать пятое место в мире по выращиванию хмеля. Чешским хмелям не хватает горечи, зато им характерны травянистые, цветочные и земляные нотки. Популярные сорта чешского хмеля: Saaz (жатецкий), Premiant, Bor.

Великобритания (графство Кент) – благодаря растущему крафтовому рынку пива, британское хмелеводство восстанавливается после десятилетий упадка. Мягкий климат и соленые морские бризы с Северного моря позволяют выращивать в графстве Кент хмель с земляными и травянистыми нотками. Известные сорта английского хмеля: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral и Phoenix.

Австралия и Новая Зеландия – изобилие солнца и частые дожди дают хмель с высоким содержанием альфа-кислот и уникальным лимонным привкусом. Австралийский и новозеландский хмель дефицитный, так как азиатский рынок пива стремительно растет, и хмелеводы не успевают покрыть спрос. Хорошо зарекомендовавшие себя местные сорта: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.

Франция (Эльзас и долина Рейна) – французское хмелеводство находится на должном уровне, но страна подарила миру только один известны сорт – Strisselspalt, который по характеристикам похож на немецкий Hallertau – дает пиву округлый пряный, травянистый, фруктово-цветочный аромат.

Словения – местные хмелеводы на основе Fuggle вывели уникальный сорт хмеля Styrian Goldings – более фруктовый, но с земляными нотками своего английского «родителя».

Условия хранения хмеля

Без вакуумной упаковки хмель быстро окисляется и теряет полезные свойства, поэтому для хранения прозрачная пленка и полиэтиленовые пакетики не подходят.

Оптимальный вариант – покупать хмель для пива в непрозрачном вакуумном фольгированном пакете, который хранился в холодильнике или замороженным.

Чем свежее хмель, тем лучше, оптимально – до 1 года. Со временем даже при правильном хранении качество шишек ухудшается.

alcofan.com

История применения хмеля

Главной составляющей пива является хмель — вьющееся многолетнее растение, достигающее 5-8 метров в длину, относящееся к семейству коноплевых. Для пивоварения культивируются только растения с женскими цветками — хмелевыми шишками. Из хмелевых шишек получают лупулин — ароматическое вещество, придающее пиву своеобразную горечь, благодаря эфирному хмелевому маслу. Вопреки распространенному мнению, хмель не усиливает «хмельные» качества пива, а придает ему приятный горький вкус и способствует сохранности пива, т.е. увеличении его стойкости. Раньше хмель относился к семейству тутовых (Moraceae). С 1972 года большинство ботаников-систематиков на основе эмбриональных и хемотаксономических исследований пришли к выводу, что правильнее отнести все растения этого рода к семейству коноплёвых (Cannabaceae).

Род содержит два вида:* Хмель обыкновенный или вьющийся (Humulus lupulus L.) — встречается в диком виде в умеренной полосе обоих полушарий в сырых кустарниках.* Хмель японский или лазающий (Humulus japonicus Sieb. et Zucc., синоним Humulus scandens (Lour.) Merr.) — растение родом из Японии и Китая, в России встречается на Дальнем Востоке, Сахалине и острове Кунашир. Однолетнее растение с глубоко 5-7-рассечёнными листьями и без лупулиновых желёзок, не образует шишковидных соцветий, поэтому разводится только в декоративных целях.  Основное применение хмель находит в медицине и пищевой промышленности. Вместе с тем, его стебли пригодны для изготовления низких сортов бумаги, а также грубой пряжи, пригодной для мешковины и верёвок. В Китае молодые листья хмеля входят в рацион питания гусениц бабочек шелкопряда.

Соцветия, а также железки (лупулин) хмеля обыкновенного используются как лекарственное сырьё. В восточной медицине имеет применение и хмель японский. Основными активными веществами являются горечи, полифенольные соединения (флавоноиды, антоцианидины, катехины и фенолкарбоновые кислоты) и эфирное масло. Основным флавоноидом хмеля является ксантогумол из группы халконов. Хмель является мягким седативным средством, которое по активности немного уступает валериане. Среди лекарственных средств, содержащих хмель, такие как Валокордин, Валоседан, Ново-Пассит, Корвалдин, Седавит, Уролесан и др. Хмель входит в состав большого количества биологически активных добавок. В Бельгии листья и молодые побеги хмеля используются для салатов, добавляются в супы и соусы. В Румынии молодые побеги употребляют как спаржу.

С давних времен хмель применяют в хлебобулочном производстве при выпечке хлеба и различных кондитерских изделий. Хмель широко используется для изготовления пива, передавая ему значительную часть содержащегося в хмеле ксантогумола. Выращивать хмель довольно сложно — необходимы специальные деревянные шесты с проволокой. Был даже такой фильм — «Старики на уборке хмеля», где подробно показывалась вся технология уборки этого растения. Известна, также, картина американской художницы Томкине Маттисон «Уборка хмеля» (1863 г.).

Хмель произрастает в Чехии, Польше, Германии, Англии, США, на Украине, в Поволжье. Лучшими сортами хмеля считаются богемский, выведенный в Чехии в пятнадцатом веке, баварский из окрестностей Шпальта, известный с XIV в., а также высший сорт кентского хмеля из Англии, появившийся сравнительно поздно. До сих пор неизвестно, когда и где впервые в пивоварении стали применять хмель. По мнению некоторых ученых, таких как Виктор Ген и Богуслав Шулек, хмель впервые стал культивироваться славянами. Он был известен среди культурных растений Киевской Руси. Хмель упоминается в летописи о договоре князя Владимира с болгарами в 985 г., когда, давая клятву верности договору, болгары, якобы, заявили: «Тогда не будет между нами мира, когда камень станет плавать, а хмель — тонуть».

В ХIII-ХIV вв. хмель был одним из главных экспортных товаров новгородцев. Поставщиком хмеля на Запад долго была Русь. В западных источниках хмель впервые упоминается епископом Исидором Севильским в VII в. и в дарственной грамоте франкского короля Пипина Короткого в 768 г. Считается общепризнанным, что хмель впервые стал употребляться в пивоварнях монастырей бенедиктинцев, францисканцев, августинцев, прежде всего, в Южной Германии. Произошло это около Х-ХI вв., а, возможно, и с IX в. Святая Гильгергарда, настоятельница Рупертсбергского монастыря, в 1079 г. упоминает о добавлявшемся в пиво хмеле.

Применение хмеля способствовало «прочности» пива. Уже к XIII в. появилось «мартовское» пиво, способное сохраняться несколько месяцев. О хмеле говорилось: «От примеси этой пряности пиво стало прочнее, стало меньше бояться перевозок и мало-помалу сделалось предметом оживленной торговли». Но и пиво, сваренное без хмеля, было достаточно распространено. После изобретения Пастером чудо-технологии, метод пастеризации для сохранения пива впервые применили французский технолог Нардон и вслед за ним пивовар Вельтен в Марселе.

И все же для сохранения пива было необходимо огромное количество льда. Пивоваренные заводы даже устраивали пруды, в которых зимой заготавливали лед. В начале двадцатого века в Германии произошел курьезный случай — один врач подал на местный пивоваренный завод в суд за то, что лягушки, поселившиеся в устроенном заводом пруду, распугивали его пациентов. Иск врача отклонили. Как видите, заготовка льда представляла большую проблему не только в теплое время суток. Появление хмеля и применение его в пивоварении сняло это проблему. Пиво даже можно стало перевозить! И оно сразу же стало предметом оживленной торговли. Немного позже пивовары стали применять дрожжи. Таким образом, пиво состоит из следующих компонентов — вода, солод, хмель и дрожжи.

www.beerale.ru

Хмель: полезные свойства и рецепты

Хмель обыкновенный (или на латинском Humulus lupulus) – это двудомное многолетнее растение, которое относится к семейству коноплевых. Его стебель слегка вьется, в длину он может быть от 7 метров и более. Листья обладают шероховатой поверхностью, в большинстве своем они цельные, отдельно могут попадаться надрезанные на 3-5 лопастей с острыми краями. Цветки хмеля однополые. У женских растений они представлены в виде плотных шишек из 30-60 цветков, собранных воедино. Мужские же соцветия выглядят словно метелки без листьев и с сильным разветвлением.

Хмель: фото вьющегося растения, культивируемого в домашних условиях

Пыльца практически не обладает весом – под воздействием ветра семена хмеля могут преодолевать расстояния вплоть до 3-х км. Размножается вегетативно или семенами. Цветет растение в период июль—август, а плоды созревают в августе или к середине сентября. Встретить его можно в Средней Азии, Восточной и Западной Сибири, на территории Дальнего Востока, на Кавказе и практически в каждом районе европейских частей СНГ.

Интересные факты о хмеле

Большинство людей при первом упоминании слова «хмель» моментально представляют себе кружку пенящегося пива. Однако это растение нашло применение в огромном количестве сфер жизнедеятельности человека. В основном это медицина и кулинария, но не только:

• экстракт хмеля обыкновенного в той или иной концентрации содержится в следующих лекарственных препаратах: Корвалдин, Валокардин, Уролесан, Ново-Пассит, Валоседан, Седавит и другие;
• высушенные стебли применяются при изготовлении грубой пряжи для мешковины и веревок и низких сортов бумаги;
• в Бельгии листья хмеля используют в качестве приправы для супов и салатов, а в Румынии как заменитель спаржи;
• в Китае листья пригождаются для питания тутового шелкопряда;
• несмотря на то, что растение хмель из семейства коноплевых, его запрещено принимать каким-либо образом, кроме рекомендованных народной медициной
• в стародавние времена шишками хмеля осыпали новобрачных, чтобы их союз был крепким, а здоровье отличным;
• хмель легко воспламеняется, поскольку в нем высокая концентрация альфа-кислот;
• обработанные надлежащим образом листья и стебель хмеля способны выступить в качестве адсорбирующего вещества. Так, например, 1 грамм способен нейтрализовать 74 миллиграмма свинца;
• хмель очень быстро растет, он способен прибавлять по несколько сантиметров в сутки, также он растет исключительно по часовой стрелке.

Основная сфера применения хмеля — пивоварение

Растение хмель было известно и у славян. Его употребление было очень ограниченным и рекомендовалось только по праздникам или в определенных ритуалах. После крещения Руси все эти традиции стали забываться, в результате чего напитки с хмелем в составе стали считаться «бесовским зельем». В народной же медицине это растение использовалось более чем активно, знахари, травники, ведуны и прочие с успехом лечили им самые разные заболевания. Они прописывали его людям в самых разных вариациях – в виде настоек, отваров, мазей, припарок, компрессов и так далее. Особенно популярен хмель был при лечении всех видов кожного лишая, когда полезные свойства хмеля вовсю использовались в качестве высокоэффективного обезболивающего средства.

Интересно: о нем есть упоминание даже в Библии, где его отождествляли с превосходным средством борьбы со страшным заболеванием – лепрой (проказой).

А вот древние римляне и греки наоборот были уверены, что напитки с содержанием хмеля являются достоянием варварских культур, и давали его исключительно рабам и плебеям. Однако падение великой Римской империи разрушило эти каноны, вследствие чего пиво стало очень популярным и начало распространяться по всей Европе.

Все о шишках хмеля

Как и когда их собирать

Шишки хмеля – основное лекарственное сырье среди всех прочих частей растения, собирать их рекомендуется приблизительно в середине августа, когда созревание только начинается. Они при этом должны быть зеленовато-желтого цвета (если зеленые – недозрелые, а желтые или даже бурые — переспевшие). Не подходят для медицинских целей соплодия хмеля, у которых оттопырены или увеличены чешуйки, поскольку при этом в них очень мало активного вещества – лупулина – и слишком много семян. В целом же подходящие шишки нужно обрывать по одной и следить, чтобы у них была цветоножка, так как без нее они попросту будут осыпаться.

Добытое сырье сушат в месте без прямого доступа солнечного света, разложив их тонким слоем на чистой ткани или бумаге.

Совет: правильно высушенные шишки, стебли или корни хмеля будут обладать естественным цветом, запахом и сохранят упругость.

Крайне не рекомендуется сушить хмель, собирая его в пучки. В этом случае шишки будут осыпаться, в результате чего в них значительно снизится концентрация лупулина. Он будет виден после осыпания в виде мельчайшего порошка с золотистым цветом.

Хранить полученное сырье можно на протяжении 3-х лет в плотно закрытых банках без доступа свежего воздуха. Его запах с течением времени будет становиться все более терпким и насыщенным. Если продержать дольше, то в будущем экстракт хмеля будет не таким полезным.

Польза шишек хмеля

Чем полезен хмель – в народной медицине давно и успешно применяются женские цветки, если их собрать в правильный период, то в составе будет максимальная концентрация химического состава. Шишки содержат в себе органические кислоты, эфирные масла, алколоиды, флавоноиды, фенолы, смолистые вещества, а также лупулин и гумулон, которые оказывают успокаивающий эффект. Витаминная группа представлена аскорбиновой кислотой и такими минералами, как кальций, магний и калий.

Средства, приготовленные на основе хмеля или имеющие его в составе, обладают следующими эффектами:

• противовоспалительный;
• спазмолитический;
• снотворный;
• обезболивающий;
• успокаивающий;
• противосудорожный;
• слабительный;
• нормализация пищеварительного процесса и улучшение аппетита;
• антипаразитарное действие;
• нормализация гормонального фона при сложном менструальном цикле.

Вне медицины настойки и отвары с хмелем применяются в косметологии – благодаря им можно придать красоты волосам и похудеть.

Важно: сам по себе хмель не поможет избавиться от лишнего веса, для похудения его нужно принимать в комплексе с другими средствами.

Основное предназначение хмеля в косметической области – укрепление волос и улучшение их внешнего вида

Когда применение актуально

Народная медицина предлагает избавиться от самых разных недугов, используя хмель в том или ином виде. Так, например, он применяется в следующих случаях:

• настойки актуальны при заболеваниях воспалительного характера почек или мочевых путей, а также при простуде, неврозах разной степени тяжести, гастрите и если начало ухудшаться зрение;
• компрессы или примочки с настойкой хмеля полезны при суставных болях, обморожениях или ожогах, при стремительном облысении, ушибах, также оно поможет в борьбе с морщинками на лице;
• правильно приготовленный отвар стабилизирует состояние больного раком легких или желудка, еще он способен снимать отеки и приводить в норму пищеварительную систему;
• если набить подушку небольшим количеством высушенных шишек, то можно избавиться от бессонницы;
• сделанная мазь пригодится при лечении невралгии и заболеваниях суставов
• лечебные свойства корней хмеля отмечены и в косметологии – растертые до состояния порошка они могут применяться для укрепления волос.

Еще одно интересное свойство хмелевых шишек – это увеличение груди. Официальная медицина пока сей факт не признает. Однако она и не отрицает, что в женских соцветиях содержится 8-пренилнарингенин, который относится к фитоэстрогенам. Это своеобразный аналог полового гормона женщин – эстрогена. Считается, что он благотворно влияет на общий гормональный фон, «активизируя» внешние проявления женственности. Сюда же и относится размер бюста.

Важно: эффективность и обоснованность применения шишек хмеля для этой цели не доказана, поэтому использовать их для увеличения размера груди не рекомендуется.

С другой стороны благодаря этому же веществу хмель помогает бороться с негативными последствиями климакса. Тут важно соблюсти сроки сбора шишек – активность вещества достигает своего пика только в зеленых (свежих), в уже высохших оно становится бесполезным. Поэтому, если климакс проходит не так гладко, как хотелось бы, рекомендуется делать чай на основе зеленых шишек хмеля.

Рецепты: как сделать правильное средство с хмелем

Чай

Для приготовления чая с хмелем нужно засыпать 2 чайный ложки с шишками в ¼ кипятка и дать настояться приблизительно 15-20 минут. Пить его нужно 2 раза в день по стакану, чтобы добиться успокоительного эффекта, а если для борьбы с бессонницей, то 1 стакан за полчаса до отхода ко сну.

Квас

Квас из хмеля готовится следующим образом: нужно смешать шишки и сухари в одной банке, после чего залить кипятком и дать ему остыть. Как только это произойдет, следует добавить 5-10 грамм дрожжей и поставить в теплое место на 2-3 дня. Далее процедить получившийся квас и при желании добавить сахар.

Настойка

Одну столовую ложку измельченных цветков нужно залить стаканом кипятка, после чего нагревать полчаса на водяной бане. Далее настойку хмеля следует охладить и процедить через марлю. Принимать нужно три раза в день по ¼ стакана.

Настойка на спирту

Измельченные шишки нужно смешать со спиртом в пропорции 1 к 4, далее дать настояться неделю и процедить. Принимать нужно при бессоннице один раз в сутки по 5 капель на 1 столовую ложку кипяченой воды.

Настойка против перхоти

4 ложки хмеля засыпаются в 0,5 литра воды, кипятятся на медленном огне приблизительно 10-15 минут (не открывая крышку емкости). Далее получившейся смеси нужно дать настояться примерно 30 минут и процедить через марлю. После этого настойку можно применять в качестве ополаскивающего средства 2-3 раза в неделю. В результате этого волосы становятся более крепкими, а кончики не так сильно секутся.

Отвар

Для приготовления отвара хмеля потребуется одна чайная ложка хмеля и 200 мл кипящей воды. Шишки заливаются кипятком, после чего их нужно прокипятить в течение 20-30 минут. Далее процедить через марлю и пить 3-4 раза в сутки по ¼ стакана.

Мазь

Для приготовления мази нужно растереть шишки хмеля до состояния порошка, после чего смешать со столовой ложкой свиного сала и растопленного сливочного масла и тщательно перемешать. Применять ее нужно следующим образом: втирать в воспаленные суставы и места, где ощущается сильная боль.

Масло хмеля

Для того чтобы сделать масло хмеля нужно заполнить заранее растертыми шишками банку объемом 0,5 литра, после чего полностью залить ее оливковым маслом. Далее смеси нужно дать настояться до тех пор, пока содержимое не начнет оседать. После следует доливать масло на протяжении суток, а затем поставить банку в темное и прохладное место сроком на неделю.

Важно: емкость каждый день нужно по одному разу взбалтывать, чтобы полезные вещества равномерно концентрировались, а не застаивались на днище.

Через неделю отстаивания масло следует процедить и еще раз оставить на трое суток. После этого масло будет готово. Применять его можно по-разному – наносить на расческу и расчесывать волосы (это укрепляет их), мазать на кожу тела (тонизирует и расслабляет клетки). Также его можно смешивать с косметическими средствами, такими как крема, маски, гели и тоники, а затем наносить на кожу лица. Это поможет разгладить мелкие морщинки, улучшить процесс регенерации клеток, воспрепятствовать их быстрому старению и повысить тонус.

Противопоказания к применению хмеля

Хмель имеет как полезные свойства, так и ряд противопоказаний, поскольку он относится к числу ядовитых. Самое главное правило при использовании любых препаратов или средств с ним – соблюдение дозировки. Если ее увеличить, то в организме появятся все признаки интоксикации (отравления), к числу которых относятся головокружение, тошнота и рвота, также возможны сильные пульсирующие боли в пищеварительной системе. Если у человека есть индивидуальная непереносимость к каким-либо веществам, входящим в состав хмеля, то применение средств на его основе противопоказано категорически. В противном случае аллергические реакции неизбежны.

При передозировке хмеля наблюдаются все признаки типичного отравления

Также шишки хмеля вьющегося противопоказаны женщинам в положении и кормящим грудью матерям. Если применять его для увеличения груди, то возможен сбой в менструальном цикле и выделению из влагалища слизи с густой концентрацией.

Применение хмеля в качестве седативного и успокоительного средства должно быть ограничено по срокам – не более 30 суток. В противном случае растение окажет прямо противоположный эффект, у человека разовьется депрессия и бессонница (из-за чрезмерной концентрации активных веществ в организме, которые будут не успевать покидать его).

Еще хмель запрещен к приему детьми в возрасте до трех лет.

При грамотном применение всех средств народной медицины на основе хмеля никаких проблем не будет, они наоборот произведут положительный эффект!

Дорогие читатели сайта Priroda-Znaet.ru!

Проголосуйте за статью:

Поделитеcь с друзьями:

priroda-znaet.ru

Рецепт пива из хмеля для домашнего приготовления

В домашнем пивоварении может быть использован любой рецепт пива из хмеля. Приготовить его можно в самой обычной кастрюле. Объем ёмкости должен быть не меньше 10-20 литров.Присущая напитку горечь регулируется дозировкой хмеля. Для его приготовления используются только сухие шишки. Они являются соцветиями женских растений, которые содержат в себе эфирные масла, а также горькие смолы, формирующие специфический горький привкус напитка.

Зачем нужен хмель?

В домашних условиях, чаще всего, варят напиток из натурального сырья. В промышленном производстве используют гранулированное хмель. Он выполняет в продукте роль стабилизатора. Он оказывает влияние на цвет пива и степень его прозрачности. В народной медицине хмельной отвар используют для лечения ангины. Это связано с антибактериальными свойствами растения.

Классический рецепт домашнего пива из хмеля представляет собой экспресс-метод приготовления напитка. Традиционная дозировка шишек растения составляет 20 грамм на 10 литров пива.

Внимание. Хмель является природным антисептиком и консервантом. Он оказывает прямое влияние на степень пенообразования хмельного напитка.

Рецепт пива из хмеля в большинстве случаем состоит из простых и доступных ингредиентов.

Рецепт №1

Самый простой и доступный каждому рецепт домашнего пива из хмеля включает в свой состав:

• 50 гр дрожжей;
• 10 л кипятка;
• 100 гр сухих шишек хмеля;
• 600 гр сахара-песка;
• 200 гр карамельной патоки;
• мука.

Приготовление напитка начинается со смешивания и растирания хмеля, муки и сахара. Полученную смесь высыпают в эмалированную кастрюлю и заливается кипятком. Заваренное таким образом сырье перемешивается и оставляется настаиваться на 3 часа. По окончанию этого процесса жидкость процеживается, охлаждается и переливается в специальный бочонок. В него добавляются дрожжи и патока. Полученный экстракт перемешивается и оставляется бродить на трое суток.

Процесс брожения происходит под закрытой крышкой бочонка.

По окончанию процесса брожения напиток разливается по бутылкам, закупоривается и оправляется на одну неделю в холодное место для созревания.

Рецепт №2

Способ варки напитка подойдет для тех, кто хочет научиться тому, как приготовить качественный напиток в домашних условиях быстро и без специального оборудования. Процесс приготовления начинается с варки 16 шишек в 5 литрах воды в течение 1,5 часов. После чего в него добавляется 250 грамм сахара, растворенного в воде и все это проваривается еще 20 минут.

Сваренный напиток процеживается и охлаждается до состояния комнатной температуры. В охлажденный продукт вносятся дрожжи, после чего его отправляют на брожение. Сброженное пиво фильтруется, разливается по бутылкам, закупоривается и отправляется на созревание.

Достоинством такого способа приготовления пива является его простота. Это один из вариантов того, как сварить домашнее пиво из хмеля можно без солода.

Охмеление пива

Традиционная технология предусматривает проведение процесса в 3 этапа. При использовании для приготовления хмельного напитка натурального солода, хмель добавляют в самом начале варки сусла.

Первое охмеление сусла делается для придачи горечи пиву.

Второй раз хмель в напиток добавляется за 20-30 минут до окончания приготовления сусла. Он придает напитку хмельной вкус. Третий этап добавления хмеля происходит за 5 минут до окончания процесса приготовления. Он усиливает хмельной аромат напитка.

Как правильно заготавливать сырье?

Варят пиво только из шишек. Опытные пивовары определяют время их сбора, растирая плоды между ладонями. Если на них останется след от смолы зелено-желтого цвета, имеющие неприятный запах, то это значит, что шишки можно собирать. Очень важно, чтобы растение, предназначенное для сбора пивного материала было возрастом не моложе 1 года.

Любители домашнего пива выращивают хмель у себя на дачных участках. Ежегодно это вьющееся растение обрезается ими под корень. Шишки растения срывают руками или срезают ножницами. Их сушка должна проходить в очень короткие сроки. Для этого они раскладываются тонким слоем на мешковине, которая размещается в тени.

Хранят сырье в холщовых мешках. В такой таре хмель способен сохранять свои свойства в течение 3 лет. Место хранения должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Хмель, имеющий черные пятна или прожилки, использовать в пивоварении категорически нельзя.

Зачем пиву созревание?

В процессе созревания происходит обогащение пивного экстракта диоксидом углерода. Сбраживание сахаров и окончание процесса созревания происходят не совпадают по времени. На этапе созревания продукта в нем уменьшается количество ароматических веществ, дрожжи выпадают в осадок.

Оптимальная температура продукта при созревании пива, приготовленного в домашних условиях 18-220С. Лучшая тара для брожения — деревянный бочонок или эмалированная кастрюля. Процесс созревания происходит под закрытой крышкой. Тара заполняется экстрактом на 4/5 от общего объема. Средняя продолжительность стадии созревания — 1 неделя. После чего продукт фильтруется, разливается по бутылям, закупоривается и отправляется на хранение.

Приготовление домашнего пива с добавлением хмеля:

samogonpil.ru

Использование хмеля в домашнем пивоварении

Для сохранения аромата хмеля в пивоварении используют разные технологические приемы: -хмель вносят в сусло при брожении и хмель вносят при дображивании. При охмелении пива можно использовать гранулированный и шишковой хмель, а так же хмелевое масло. Количество используемого хмеля зависит от вкуса изготовителя. Обычно в рецептах для домашнего пивоварения рекомендуется 20 г на 10 литров, но можно и 6-12 г. В конце ХIХ в. вносили в эли до 15 г, иногда в 10 раз больше. Еще количество вносимого хмеля зависит от типа пива: для легкого требуется меньшее количество хмеля, для плотного - больше. Содержание масла в хмеле также важно. Очевидно, что лучше использовать ароматный хмель. Хмель следует использовать по возможности в свежем виде и покупать в упаковке, исключающей контакт хмеля с кислородом.

Какой метод Вам более удобен, пожалуйста, выбирайте. Некоторые специалисты считают, что хмель следует вносить в емкость главного брожения тогда, когда сусло охлаждено до 240С, вместе с дрожжами. Недостаток этого метода в том, что хмель не является стерильным продуктом и во избежание инфицирования, надо вносить хмель, настоявшийся в спирте или водке. Следует учитывать, что наибольшая опасность микробиологического заражения - в момент внесения дрожжей. Еще один недостаток этого метода в том, что во время брожения уносятся ароматические вещества хмеля. Для компенсации этих потерь добавляют большее количество хмеля.

Можно воспользоваться открытой системой - пропустить горячее сусло через большую воронку или другое устройство, в которое загружен хмель. В домашнем пивоварении вносят хмель и таким образом : при растворении сахара в горячей воде (650С) следует внести также и хмель, размешать его, оставить на 30-60 мин, пока смесь не остынет. Добавить полученную жидкость в сусло и перемешать. Затем отфильтровать. Важно не кипятить хмель во избежание ослабления аромата.

Лучший способ в домашнем пивоварении - ароматизировать пиво хмелем при дображивании. Хмель надо добавлять в начале второй стадии, когда замедляется выделение пузырьков диоксида углерода и пена на поверхности бродящего сусла опадает. При использовании пластиковой емкости со снимающейся крышкой, хмель вносят и размешивают чистой мешалкой аккуратно, недопуская аэрации (насыщения кислородом) сусла, затем плотно закрывают крышку и выдерживают 3-4 дня. Такой способ снижает опасность микробиологического заражения пива, так как оставшиеся в нем дрожжи активны, в пиве высокое содержание алкоголя и низкий рН, что подавляет развитие внесенных микроорганизмов. Можно вносить хмель в шишках, гранулах, а так же в мешочках для облегчения его удаления.

Можно ароматизировать пиво перед розливом по бутылкам. При этом на дно бутылки надо поместить самые большие и свежие шишки хмеля, затем налить пиво и укупорить бутылки. Для достижения быстрого результата можно применять хмелевое масло.

Источник: http://www.teddybeer.ru/

www.beerale.ru

• 
  Растение клематис фото и уход
• 
  Раны растения залечиваются благодаря работе
• 
  Презентация воздушное питание растений фотосинтез
• 
  Плетущиеся растения для беседки многолетние
• 
  Питомники растений в марий эл
• 
  Основные этапы процесса дыхания растений
• 
  Микроскопическое строение корня растений рисунок
• 
  Люцерна однолетнее или многолетнее растение
• 
  Лечение от трипсов комнатных растений
• 
  Легенда о растении анютины глазки
• 
  Лавровое дерево комнатное растение ухаживание