Крахмал - что это такое? Виды и применение продукта. Крахмал у растений
Крахмал
Крахмал в жизни растений и человека
Крахмал (К) является основным углеводом хранения у растений с множеством важных функций. В фотосинтезирующих листьях К накапливается в течение дня и мобилизуется ночью для поддержки непрерывного дыхания и роста в темноте. В этом контексте К является интегратором регулирования роста растений. Дефицитные по К растения плохо растут или даже погибают в условиях короткого дня. В клубнях картофеля или в семенах, К служит более длительный срок и мобилизуется для поддержки фазы репродуктивного роста. В дополнение к его центральной роли в физиологии растений, К имеет также большое экономическое значение. Он является вторым наиболее распространенным биополимером на земле, после целлюлозы, и самый важный углевод для пищи и кормовых целей. Таким образом, К представляет собой основной ресурс нашего питания и сырья для многих промышленных применений, в том числе производства биоэтанола, пищевой пленки.
Что такое крахмал?
В процессе фотосинтеза зеленые растения способны улавливать энергию солнца и преобразовывать ее в энергию химических связей молекулы глюкозы,
6СО2 + 6Н2О + энергия ( квант) --> 6O2 + С6Н12O6.
Что представляет собой крахмал?
На протяжении светового дня, по мере синтеза глюкозы, она запасается растениями в виде гранул К. К – это длинные цепи связанных друг с другом молекул глюкозы. Одна молекула глюкозы называется моносахарид. Много молекул сахара, связанных друг с другом, - это полисахарид. К, следовательно, представляет собой полимер, полисахарид глюкозы. К мобилизуется во время прорастания семян, созревания плодов и прорастания клубней.
Где содержится крахмал?
Основными источниками К являются зерновые (от 40 до 90%), корни (от 30 до 70%), клубни (от 65 до 85%), бобовые 
(от 25 до 50%) и некоторые незрелые фрукты, такие как бананы или манго, которые содержат около 70% крахмала от сухого веса. Крахмал каждого ботанического вида - его накопление, структура гранул, форма, размер и состав уникальны (рис.1).
Химическая формула крахмала
Так как К состоит из молекул глюкозы, основная формула К очень похожа на глюкозу. Тем не менее, для того, чтобы связаться вместе, молекулы глюкозы теряют воду (Н20). Поэтому 
основная химическая формула К (С6Н1005) n , где n - число молекул глюкозы в цепи (от 200 до 1000). К, синтезируемый растительными клетками, состоит из двух типов полимеров: амилопектина и амилозы. Амилопектин - ветвящийся полимер, он составляет от 70 до 85% общего К. Амилоза - линейная цепь с ограниченным числом точек разветвления и составляет 15-30% от общие К. Структурные единицы К, амилоза и амилопектин, показаны в Рис. 2. Амилоза и амилопектин упаковываются в гранулы, форма, размер, физические и химические свойства которых отличаются большим разнообразием.
Особенности зерновых крахмалов
Зерновые К в структурах амилозы содержат липидные молекулы в виде фосфолипидов и свободных жирных кислот. Липиды в гранулах К составляют доли процентов. С молекулой К связывается примерно 0,6% белка. Липиды и белки в гранулах К повышают его функциональные свойства. В пшенице, например, связанные с белком крахмальные гранулы определяют твердостью зерна. К также содержит относительно небольшое количество (<0.4%) минералов (кальций, магний, фосфор, калий и натрий). Среди них фосфор имеет первостепенное значение и присутствует в К в трех основных формах: монофосфат эфиров, фосфолипидов и неорганического фосфата.
Восковой крахмал
Несколько видов К называют восковой крахмал из-за внешнего вида ткани растения, из которой их получают. Этот К содержат минимальное количество амилозы (<15%), и характеризуется высокой кристалличностью. В других К содержание амилозы >30%.
Крахмал в диете
- Калории на грамм = 4,2
- Гликемический индекс (ГИ) = 40 -110 (зависит от еды)
- Чистые углеводы = 100%
Функции крахмала в питании человека
- Энергия. К может обеспечить 4,2 калорий на грамм
- К - источник атомов углерода для синтеза других веществ в организме.
К не является необходимым питательным веществом, поэтому, теоретически, Вы можете не получить его с пищей и быть здоровым.
Источники крахмала
К, естественно, содержится только в растительной пище (рис.3):
В организме человека К частично гидролизуется до мальтозы и декстринов под действием фермента амилазы, присутствующей слюне (во рту) и в соке поджелудочной железы (в кишечнике). Однако амилазы не в состоянии разорвать связи 1 —> 6. Фрагменты амилопектина с 1 —> 6 связями остаются нетронутыми при переваривании К в полости тонкого кишечника (полостное пищеварение). Это декстрины. Декстрины и мальтоза гидролизуются на поверхности мембран клеток слизистой оболочки кишечника, где есть ферменты α-1,6-глюкозидаза и дисахаридаза (пристеночное пищеварение). Продукт пристеночного пищеварения - глюкоза - по мере образования тот час транспортируется в клетки слизистой кишечника - энтероциты, а затем в кровь.
Четыре полезных на кухне и в промышленности физико-химических свойства крахмалов
Крахмалы имеют четыре основных физико-химических свойства, которые делают их полезными на кухне и в промышленном применении.Молекулы амилозы и амилопектина - полигидроксисоединения и гидратируются молекулами воды при нагревании в воде. Поскольку гидратированные молекулы увеличиваются в размерах и обездвиживают большую часть присутствующей воды, то они сгущают водную систему и формируют гель.
- Первое полезное физико-химическое свойство К, сгущение, позволяет получить много пищевых продуктов.Таких как пудинги, подливки, соусы и начинки для пирогов с желаемыми физическими характеристиками. Это свойство также полезно во многих промышленных применениях К.
- Второе полезное физико-химическое свойство К - способность его геля к диспергированию и суспендированию других ингредиентов или частиц. Во многих продуктах жиры и белки суспендированы и / или эмульгированы в геле К. В покрытиях для бумаги и в некоторых адгезивах частицы глины суспендированы в густом крахмальном геле. Когда гели охлаждаются, они загустевают с образованием полутвердого геля.
- Третье полезное физико-химическое свойство К - гелеобразование. На крахмальной основе готовят пудинги, салатные заправки и некоторые типы клеев.
- Четвертое полезное физико-химическое свойство К - способность его геля (клейстера) образовывать на гладких поверхностях сильно прилипающие при высыхании пленки. Это свойство К используется для покрытия и проклеивания бумаги, текстиля, производства гофрокартона.
biohimik.net
Образование крахмала
В муке и крупе крахмал остается в дробленой или измельченной клеточной ткани. Извлечение же из зерна крахмала в чистом виде является задачей специальной отрасли пищевой промышленности — крахмало-паточной. С крахмалом, с этим белым хрустящим порошком, каждый человек, независимо от его профессии и занятий, знаком с детства. Он широко применяется на кухне и в быту.
Широкое применение крахмала на кухне и в бытуНужно ли приготовить клейстер или обработать-белье после стирки, заварить кисель или испечь рассыпчатое пирожное — всегда пользуются полезными свойствами крахмалом.
Как образуется крахмал в листьях
Менее известно, каким чудесным творением природы является этот простой и скромный порошок! Мало кому приходит в голову мысль, что крахмал — это венец того изумительно тонкого и сложного процесса, что протекает в зеленых листьях растений и носит название фотосинтеза.
В переводе на русский язык «фото» значит свет, а «синтез» — созидание. Стало быть, фотосинтез — это созидание с помощью солнечного света. Ведь только под животворным действием солнечных лучей происходит в зеленой лаборатории природы тот замечательный процесс, что поставляет нам пищу, снабжает нас топливом и кислородом.
Без солнца, без его живительной энергии — нет и фотосинтеза. Недаром же выдающийся русский ученый ботаник К. А. Тимирязев, всю свою жизнь посвятивший изучению фотосинтеза, однажды заметил, что вся наша пища — это консервы солнечных лучей. Ныне установлено, что не только углеводы, но и белки, и жиры и другие питательные вещества образуются в результате фотосинтеза.
Но, пожалуй, главными среди всех «солнечных консервов» являются все-таки крахмал и сахар.
Вначале в зеленом листе растения, скажем, той же кукурузы, из воды и углекислого газа синтезируется глюкоза — самый простой из сахаров. Из листьев глюкоза постепенно переходит в плоды и семена растения, откладываясь в них уже в виде более сложного соединения — крахмала. Таким образом, крахмал — это тот резерв, тот запас питательных веществ, которым заботливая природа снабжает зерно. А зерно — это ведь семя, из которого в будущем должно вырасти новое растение! Для нас крахмал — это готовый материал, припасенный природой, который мы используем непосредственно в пищу, а чаще всего в смеси с другими продуктами или в переработанном виде.
libtime.ru
формула, химические свойства, применение :: SYL.ru
Формула крахмала – (С6Н10О5)n. Это полисахарид, состоящий из амилозы и амилопектина. Мономером ее является альфа-глюкоза. Крахмал в природе производится растениями в процессе фотосинтеза, но в разных культурах он отличается по структуре, полимеризации и строению цепей. А иногда и по своим свойствам.
Физические свойства
Крахмал (формула (С6Н10О5)n) представляет собой белый аморфный порошок, который не растворяется в холодной воде, но при нагревании равномерно распределяется в жидкости, образуя мутную клейкую субстанцию.
Если положить небольшое количество порошка под микроскоп, то можно увидеть, что он состоит из небольших отдельных кристалликов или зерен, которые при сжатии издают характерный скрип. Вкуса и запаха не имеет, температура воспламенения равняется четырёхстам десяти градусам по Цельсию.
Химические свойства
Структурная формула крахмала представляет собой соединение глюкозных остатков, которые образуют две комбинации – амилозу и амилопектин. Молекулы его могут быть расположены не только линейно, но и разветвленно, что объясняет его зернистую структуру.
В горячей воде крахмал набухает и превращается в клейстер, но после добавления сильных кислот гидролизуется и полностью растворяется, вплоть до образования молекул глюкозы.
Химическая формула крахмала – С6Н10О5, то есть он относится к органическим веществам. Чтобы выявить его наличие в растворе, необходимо добавить в колбу несколько капель йода. Если жидкость поменяет цвет на синий, значит, реакция положительная. Есть и другие качественные реакции. Так, например, крахмал не восстанавливает серебро из его аммиачного раствора и не проделывает то же самое с трехвалентным оксидом меди.
Биосинтез
Крахмал (формула С6Н10О5), как уже говорилось выше, синтезируется в растительных клетках в процессе фотосинтеза. Глюкоза соединяется с молекулами воды, в результате этой реакции получается молекула крахмала и кислород.
Это вещество является хорошим энергетическим материалом для растений, поэтому они накапливают его на случай возникновения сложных условий жизни. Обычно они хранят его в клубнях (картофель), плодах и семенах (злаковые). Наибольшее количество крахмала находится в зернах риса, на втором месте кукуруза, затем пшеница и только потом – картофель.
Пищевое значение
Крахмал (формула С6Н10О5), попадая в желудок человека или животного, подвергается воздействию соляной кислоты и распадается на молекулы глюкозы, которые способны усваиваться организмом.
В пищевой промышленности он используется для загустения киселей, соусов, различных заправок и так далее. Наиболее распространенными и простыми блюдами, содержащими крахмал, являются хлеб, блины, лапша, каши и многие другие изделия из семян злаковых растений или их производных.
Крахмал в неизмененном виде плохо переваривается в желудке и тонком кишечнике. Для его расщепления необходимы бактерии, которые колонизируют толстую кишку. Но даже в таком виде этот продукт может снижать уровень глюкозы в крови, а также образует органические кислоты, необходимые для построения эпителия толстого кишечника. Поэтому для лучшей усваиваемости необходимо термически обрабатывать продукты, содержащие крахмал.
Применение в промышленных масштабах
Крахмал (химическая формула – С6Р10О5) широко применяется в производстве бумаги, обоев, картона и другой подобной продукции. Ежегодно выпускаются десятки миллионов метрических тонн целлюлозно-бумажной продукции.
Пищевая промышленность использует крахмал как загуститель, а также в качестве сырья для получения глюкозы, патоки и этилового спирта. Известно, что это вещество входит в состав колбасных изделий, майонеза, кетчупа и других соусов. На текстильном производстве крахмалом обрабатывают ткани, делая их более жесткими и прочными.
Модифицированный вариант крахмала широко применяется для производства обойного клея. В фармацевтической отрасли его используют в качестве наполнителя для таблетированных форм лекарственных средств. А также для изготовления оболочек капсул и таких растворов, как гемодез, реополиглюкин и других.
Модификация крахмала
Для того чтобы крахмал превратился обратно в глюкозу, его несколько часов кипятят в растворе серной кислоты. Когда гидролиз произошел, из полученной массы необходимо убрать катализатор. Для этого в жидкость добавляют мел. Серная кислота осаждается, превращаясь в нерастворимый сульфат кальция, а глюкоза остается в виде раствора.
После этого жидкость несколько раз переливают и отфильтровывают, затем выпаривают. В конце процесса получается густая и очень сладкая жидкость – патока. Она используется в дальнейшем для кондитерских и технических нужд.
Если необходимо получить абсолютно чистую глюкозу, без других продуктов гидролиза крахмала, то кипятить его нужно гораздо дольше. Серную кислоту вновь осаждают, раствор фильтруют и сгущают до того момента, пока на стенках посуды не начнут появляться кристаллы глюкозы. На современном этапе чистую глюкозу также можно получить ферментированием. Для этого в раствор крахмала добавляют альфа-амилазу. Она расщепляет молекулы вещества на более простые цепи, получая декстрины и глюкоамилазы.
Если нагреть сухой крахмал до температуры более двухсот градусов Цельсия, то он частично распадется на полисахариды, такие как декстрин. Некоторые физические изменения позволяют получить крахмал, который хорошо впитывает и удерживает влагу. Это позволяет загустить продукт до желаемой консистенции.
www.syl.ru
что это такое? Виды и применение продукта
Белый безвкусный порошок, который издает скрип во время сжатия – это крахмал. Что 
это такое, каковы его функции в организме человека, мы рассмотрим в этой статье более подробно. С упомянутым продуктом мы сталкиваемся в кулинарных и косметических рецептах довольно часто, поэтому переоценить его свойства сложно. По своему происхождению крахмал делится на несколько видов: наиболее распространенный – картофельный, затем – пшеничный, рисовый и саговый. А еще есть кукурузный крахмал – легкий, дающий мутный раствор (поэтому применяется для приготовления молочного киселя) и наиболее редко применяемый – тапиоковый. Все перечисленные виды являются важными в цепочке пищеварения, так как выступают основным поставщиком углеводов, которые, в свою очередь, преобразуются в энергию.
Крахмал: что это такое?
По своему химическому составу крахмал относится к углеводам. Это природный полимер, который в основном состоит из сс-Д-ангидроглюкозных остатков. Крахмальные зерна делятся на два типа: амилопектины и амилозы. Благодаря этому составу крахмалу свойственно становиться вязким или создавать эластичные пленки при контакте с горячей водой. Крахмал, производимый их различного сырья, имеет разные размеры зерен, структуру и прочность связей молекул, несмотря на идентичный внешний вид. Наиболее отличатся между собой картофельный и злаковый крахмалы.
Картофельный крахмал: что это такое? 
Как уже упоминалось, картофельный крахмал наиболее распространен в кулинарии и косметологии. Более того, довольно востребован он и в фармакологии, являясь основой мазей, таблеток, присыпок и прочих препаратов. Продукт этот получают из самих клубней. Он богат на пищевые волокна, углеводы, белки, фосфор, кальций и витамины группы РР. Благодаря своим вяжущим, обволакивающим и смягчающим свойствам, рассматриваемый порошок удачно применяют для лечения ЖКТ: он обволакивает стенки желудка, снимая воспаления и снижая негативное воздействие медикаментов. Что касается наружного применения, то крахмал используют для снижения боли и зуда при ожогах, кожных заболеваниях и дерматитах. Довольно часто он выступает одним из составляющих лечебных и профилактических масок для лица и волос. При внутреннем приеме крахмала наблюдается снижение уровня холестерина и стабилизация артериального давления, а кисели на его основе являются основным блюдом при диетическом питании.
Злаковый крахмал: что это такое?
На втором месте после картофеля (по содержанию крахмала) находятся зерновые культуры. Наиболее распространенные – пшеница, рис и кукуруза. Другие крахмалистые продукты более восприимчивы к погодным условиям, поэтому произрастают в местах с определенным климатом. Среди них можно назвать ячмень, рожь, овес, гречиху, сорго и пшено.
Как сделать крахмал в домашних условиях
Несмотря на невысокую цену и постоянное наличие упомянутого продукта на прилавках, некоторые люди предпочитают готовить крахмал самостоятельно. Для этого понадобятся клубни картофеля, желательно позднеспелых сортов (у них содержание данного вещества более высокое). Картофель необходимо тщательно промыть и удалить с кожицы повреждения и глазки. Затем сырье нарезают соломкой и измельчают в блендере, соковыжималке или на мелкой терке. Положив в дуршлаг 3-4 слоя марли, процеживаем через нее получившуюся кашицу, а оставшуюся промываем небольшим количеством воды над той же посудой. По истечении 2-3 часов воду вместе со всплывшими частичками нужно слить, заменив новой. Важно не «побеспокоить» белый осадок на дне. Повторять замену воды нужно в течении дня через каждые 2-3 часа. Чем чаще происходит процедура, тем чище и качественнее будет крахмал. Сушат порошок на подносах, разложив тонким слоем. Важно не допускать сквозняков или ветра, иначе высохшая часть может разлететься. Готовый порошок рекомендуется хранить в стеклянной, плотно закрывающейся посуде.
fb.ru
Почему растениям приходится вырабатывать крахмал?
От любого человека, который привык сидеть на диете, можно услышать при отказе от калорийного блюда: «Такая пища не для меня! Крахмала чересчур много!» Детскому организму крахмал очень нужен для «роста». И, даже, если люди отрицательно относятся к крахмалу, он является важным элементом. Люди получают из крахмала больше полезного, чем из других элементов питания. Где мы берем крахмал? Конечно, из растений, где он содержится в виде маленьких крошек.
Как происходит процесс вырабатывания крахмала растениями? Без солнечных лучей и хлорофилла такой процесс невозможен, именно они помогают соединить воду, которая впитывается ими из грунта, с углеродным соединением, которое соответственно доставляется из воздуха. В итоге образуется сахар, который растения перерабатывают в крахмальное соединение. Крахмал в мельчайших крупицах находится в листьях, стволах, стеблях, плодах, корнях, семенах растений. Много крахмала содержат пшеница, картофель, рис, маис. В растениях это полезное вещество вырабатывается для пищи, необходимой молодым побегам. Поэтому, если увидите, активно растущее растение, надо понимать, что оно питается накопленными запасами крахмала.
Человеку и животному крахмал необходим в качестве поступления довольно большого количества энергии. В его составе есть углерод, кислород и водород. Крахмал совершенно без вкуса. В результате определенных химических реакций в ротовой полости, желудочно-кишечном тракте происходит превращение любой пищи, содержащей крахмал, в легкоусваиваемый виноградный сахар. Человеку легко получить крахмал, используя растения. Для этого достаточно измельчить те составные, в которых он скопляется.
После этого крахмал вымывают водой, в результате такого процесса впадает осадок на дне большой посуды. Затем воду из сырого крахмала отжимают, полученная масса высыхает, ее преобразовывают в порошочную массу, из которой делают потом крахмал. Его можно употреблять для разных целей:
- как клей;
- в стирке;
- для изготовления тканей;
- в парфюмерной промышленности.
www.samoeinteresnoe.com
Крахмал образование в растениях из органических продуктов
Если сравнить системы, использующие свет у бактерий и растений, можно убедиться, что протонный потенциал — единственный первичный продукт циклической фотосистемы бактериального типа, в то время как нециклический фотосинтез растений не только генерирует протонный потенциал, но и служит поставщиком электронов.- Эти электроны отнимаются от воды и используются при синтезе сахаров, из которых затем образуется крахмал. Тем самым фотосинтез растений выполняет функцию, противоположную той, которая присуща процессу дыхания при фотосинтезе расщепляется вода, а образуются кислород и органические вещества. При дыхании органические вещества окисляются кислородом с образованием воды. [c.119]
Крахмал. Крахмал является важнейшим резервным углеводом растений. Он образуется из углекислоты, усваиваемой растениями с помощью хлорофилла, и попадает затем в различные части растения, где используется в качестве строительного вещества. В периоды сильной ассимиляции он откладывается в корнях, клубнях и семенах (особенно обильно, например, в картофеле и семенах хлебных злаков). В холодной воде крахмал почти совсем не растворим, но горячая вода растворяет его в значительной степени, причем образуется вязкий раствор, не восстанавливающий фелингову жидкость и при охлаждении застывающий в студнеобразную массу (крахмальный клейстер). Природный крахмал всегда содержит немного фосфора, количество которого в разных видах бывает различным (0,02—0,16%). Этот фосфор, по-видимому, имеет значение для энзиматического распада крахмала. Из продуктов гидролиза картофельного крахмала была выделена глюкозо-6-фосфорная кислота. На основании исследований Макэнна различают две фракции крахмала амилозу и а м и л о-пектин (вещество оболочки). Первая растворяется в воде без образования клейстера и окрашивается иодом в чисто-синий цвет. Амило-пектин, наоборот, с горячей водой образует клейстер и от иода приобретает фиолетовую окраску. Отделение амилопектина может быть осуществлено путем извлечения щелочами или посредством электродиализа отделение амилозы достигается осаждением различными органическими веществами — спиртами (например, амиловым), сложными эфирами, кетонами, меркаптанами, парафинами. [c.454]
Несколько иначе обстоит дело с развитием работ в той области, которая послужила исходной позицией развития гомогенного катализа. Если иметь в виду самую сущность каталитических работ и первые объяснения каталитических явлений, то здесь можно заметить много общего между современными исследованиями в области гомогенного катализа и их весьма ранними предшественниками. В самом деле, уже в 1782 г. Шееле сформулировал положение о том, что этерификация органических кислот спиртом требует присутствия лишь незначительных количеств минеральных кислот, а гидролиз эфиров происходит посредством таких же количеств щелочей. Но еще более четко определена роль агента Клеманом и Дезормом в 1793—1806 гг. Выдвинутая ими теория процесса получения серной кислоты в какой-то степени может рассматриваться как начало современного учения о катализе. Но получился интересный исторический парадокс. Когда в 30-х годах появились обобщения по катализу, Берцелиус не назвал работ Клемана и Дезорма в числе первых каталитических исследований. Это случилось вовсе не потому, что они действительно не были таковыми, а по другим. причинам. Явное внестехиометрическое вмешательство азотной кислоты в реакцию окисления сернистого газа просто объяснялось образованием и распадом промежуточных соединений. Вслед за Клеманом и Дезормом Берцелиус обнаружил в системе реакций получения серной кислоты, а равно и в реакциях этерификации проявление знакомых ему химических действий, а не столько необычных сил , ка.кие имели место при реакциях на платине и превращениях сложных продуктов жизнедеятельности растений, например крахмала. [c.15]
Растения, выращенные на синем и красном свету, существенно различаются по составу продуктов фотосинтеза. По данным Н. П. Воскресенской (1965), при выравнивании синего и красного света по квантам, т. е. при одинаковых для фотохимической стадии фотосинтеза условиях освещения, синий свет уже через несколько секунд экспозиции активирует включение С в неуглеводные продукты — амино- и органические кислоты, главным образом в аланин, аспартат, малат, цитрат, и в более поздние сроки (через минуты) — во фракцию белков, а красный свет при коротких экспозициях — во фракцию растворимых углеводов и при минутных экспозициях — в крахмал. Таким образом, на синем свету по сравнению с красным светом в листьях дополнительно образуются неуглеводные продукты. Эти различия в метаболизме углерода при действии света разного качества обнаружены у целых растений с Сз- и С4-ПУТЯМИ ассимиляции СО2, у зеленых и красных водорослей они сохраняются при различных концентрациях СО2 и неодинаковой интенсивности света. Но у изолированных хлоропластов различий в образовании крахмала на синем и красном свету не обнаружено. Полагают, что фоторецептором, с деятельностью которого связаны изменения в метабо- [c.110]
chem21.info
Крахмал. Химические свойства, применение
Крахмал (C 6 H 10 O 5 ) n - аморфный порошок белого цвета, без вкуса и запаха, плохо растворим в воде, в горячей воде образует коллоидный раствор (клейстер). Макромолекулы крахмала построены из большого числа остатков α-глюкозы. Крахмал состоит из двух фракций: амилозы и амилопектина. Амилоза имеет линейные молекулы, амилопектин – разветвлённые.
Биологическая роль.
Крахмал – один из продуктов фотосинтеза, главное питательное запасное вещество растений. Крахмал – основной углевод в пище человека.
Получение.
Крахмал получают чаще всего из картофеля. Для этого картофель измельчают, промывают водой и перекачивают в большие сосуды, где происходит отстаивание. Полученный крахмал ещё раз промывают водой, отстаивают и сушат в струе теплого воздуха.
Химические свойства.
1. С иодом крахмал даёт фиолетовое окрашивание.
2. Крахмал – многоатомный спирт.
3. Крахмал сравнительно легко подвергается гидролизу в кислой среде и под действием ферментов:
(C6h20O5)n + nh3O → nC6h22O6
крахмал глюкоза
В зависимости от условий гидролиз крахмала может протекать ступенчато, с образованием различных промежуточных продуктов:
(С6h20O5)n → (C6h2005)x → (C6h2005)y→ C12h32O11 → nC6h22O6
крахмал растворимый декстрины мальтоза глюкоза крахмал
Происходит постепенное расщепление макромолекул.
Применение крахмала.
Крахмал применяется в кондитерском производстве (получение глюкозы и патоки), является сырьём для производства этилового, н -бутилового спиртов, ацетона, лимонной кислоты, глицерина и так далее. Он используется в медицине в качестве наполнителей (в мазях и присыпках), как клеящее вещество.
Крахмал является ценным питательным продуктом. Чтобы облегчить его усвоение, содержащие крахмал продукты подвергают действию высокой температуры, то есть картофель варят, хлеб пекут. В этих условиях происходит частичный гидролиз крахмала и образуются декстрины, растворимые в воде. Декстрины в пищеварительном тракте подвергаются дальнейшему гидролизу до глюкозы, которая усваивается организмом. Избыток глюкозы превращается в гликоген (животный крахмал). Состав гликогена такой же, как у крахмала, – (C6h20O5)n, но его молекулы более разветвлённые.
Крахмал как питательное вещество.
1. Крахмал является основным углеводом нашей пищи, но он не может самостоятельно усваиваться организмом.
2. Подобно жирам, крахмал сначала подвергается гидролизу.
3. Этот процесс начинается уже при пережевывании пищи во рту под действием фермента, содержащегося в слюне.
4. Далее гидролиз крахмала продолжается в кишечнике.
5. Образующаяся глюкоза всасывается через стенки кишечника в кровь и поступает в печень, а оттуда – во все ткани организма.
6. Избыток глюкозы отлагается в печени в виде высокомолекулярного углевода – гликогена.
Особенности гликогена: а) по строению гликоген отличается от крахмала большей разветвленностью своих молекул; б) этот запасный гликоген между приемами пищи снова превращается в глюкозу по мере расходования ее в клетках организма.
7. Промежуточные продукты гидролиза крахмала (декстрины) легче усваиваются организмом, чем сам крахмал, так как состоят из меньших по размерам молекул и лучше растворяются в воде.
8. Приготовление пищи часто связано именно с превращением крахмала в декстрины.
Применение крахмала и получение его из крахмалсодержащих продуктов.
1. Крахмал используется не только как продукт питания.
2. В пищевой промышленности из него готовят глюкозу и патоку.
3. Для получения глюкозы крахмал нагревают с разбавленной серной кислотой в течение нескольких часов.
4. Когда процесс гидролиза закончится, кислоту нейтрализуют мелом, образующийся осадок сульфата кальция отфильтровывается и раствор упаривается.
5. Если процесс гидролиза не доводить до конца, то в результате получается густая сладкая масса – смесь декстринов и глюкозы – патока.
Особенности патоки: а) она применяется в кондитерском деле для приготовления некоторых сортов конфет, мармелада, пряников и т. п.; б) с патокой кондитерские изделия не кажутся приторно-сладкими, как приготовленные на чистом сахаре, и долго остаются мягкими.
6. Декстрины, получаемые из крахмала, используются в качестве клея. Крахмал применяется для крахмаления белья: под действием нагревания горячим утюгом он превращается в декстрины, которые склеивают волокна ткани и образуют плотную пленку, предохраняющую ткань от быстрого загрязнения.
7. Крахмал получается чаще всего из картофеля. Картофель моется, затем измельчается на механических терках, измельченная масса промывается на ситах водой.
8. Освободившиеся из клеток клубня мелкие зерна крахмала проходят с водой через сито и оседают на дне чана. Крахмал тщательно промывается, отделяется от воды и сушится.
biofile.ru
