Какие растения содержат яд соланин: Качество и безопасность картофеля | Экспертная статья Роскачества

Качество и безопасность картофеля | Экспертная статья Роскачества

Фрукты и овощи принято считать безопасными продуктами. Однако и они могут содержать в себе неполезные и даже опасные для человека соединения. Например, соланин – ядовитое вещество, которое вырабатывается в обычном картофеле, помидорах, баклажанах и других овощах. Для того чтобы оценить масштаб его токсичности, мы обратились к эксперту.

О том, действительно ли соланин опасен и как его нейтрализовать, нам рассказал профессор, доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник лаборатории эпидемиологии питания и генодиагностики алиментарно-зависимых заболеваний Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Арсений Николаевич Мартинчик:

– Соланин по химическому строению относится к гликоалкалоидам. Он и его аналоги содержатся в картофеле, томатах, баклажанах. В природе эти соединения нужны растениям, чтобы защищаться от вредителей и болезней. Для человека это вещество токсично, но стоит помнить, что в томатах, баклажанах, а также очищенном картофеле концентрация соланина столь незначительна, что практически не может нанести вред человеку.

Где соланина больше всего?

Больше всего соланина в картофеле, но не в самом клубне, а в кожуре, ростках и особенно в ботве и стеблях. Известны случаи отравления листьями картофеля – люди ели их в качестве зеленых овощей. Ботва не используется даже в кормлении сельскохозяйственных животных. Если не брать в расчет стебли и листву, то больше всего соланина на поврежденных картофелинах (вокруг места повреждения), а также на зеленых участках.

Зеленый цвет на картофельных клубнях появляется под воздействием солнечного света. В этих местах повышается концентрация отвечающего за фотосинтез хлорофилла (нередко из них появляются ростки). При этих процессах активизируется и выработка соланина. Поэтому такие участки нужно счищать вместе с кожурой.

Как «обезвредить» соланин?

Концентрация соланина может повышаться, например, в перезимовавшем картофеле. Со временем шкурка становится толще и содержание вещества повышается. Поэтому со старого картофеля лучше срезать кожицу основательно, снимая вместе с ней верхний слой клубня. Считается, что кулинарная обработка – лучший способ разрушить все нежелательные соединения. Однако это не всегда так. Например, при жарке картофель обезвоживается, и концентрация соланина может незначительно возрастать, но и при этом она не становится опасной для здоровья. А при варке, наоборот, соединение выходит в отвар.

Об исследовании картофеля экспертами Роскачества читайте ЗДЕСЬ

Симптомы отравления

В истории есть случаи отравления соланином в голодные годы, когда люди с ослабленными защитными силами организма ели картофель, давший многочисленные ростки (в зоне которых уровень соланина повышенный), а также пролежавший долгое время в хранилище и накопивший в себе этот гликоалкалоид. Упоминаются даже случаи летального исхода, но это было так давно, примерно в 1920-е годы, и сейчас уже трудно сказать, насколько такие истории правдивы.

Обычное отравление соланином сопровождается типичными симптомами расстройства ЖКТ: рвотой, поносом. Возможны примеси крови, потому что соланин повреждает верхний слой эпителия кишечника. Температуры, как правило, нет. Первые признаки развиваются в течение 4–14 часов. При подозрении на такое отравление лучше сразу обратиться к врачу. В тяжелых случаях могут быть и помутнение сознания, и судороги. Но, чтобы так серьезно отравиться, нужно съесть действительно много соланина – из стеблей и листьев, из картофеля с зеленой кожурой. Сковорода жареной картошки к такому состоянию привести не может.

Есть ли у соланина полезные свойства?

По некоторым данным, он способен ингибировать (угнетать) раковые клетки. Но все эти исследования проведены in vitro, то есть в пробирке. Клинических испытаний с участием людей не проводилось, а в испытаниях на животных соланин не показал значимого лечебного эффекта. В любом случае в том количестве, в котором вещество содержится в картофеле и других овощах, оно не может оказать ни токсического, ни лечебного действия (если второе действительно было бы доказано).

Опасен ли соланин в помидорах и баклажанах?

В некоторых пасленовых также содержатся гликоалкалоиды, отпугивающие вредителей. Но в этих овощах их содержание меньше, чем в очищенном, неповрежденном картофеле, так что бояться свежих томатов бессмысленно. Разве что в незрелом виде, будучи зелеными, они содержат в себе несколько повышенную концентрацию. Но даже если вы и съедите один-два зеленых помидора, то не случится ничего плохого.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку!

Что такое соланин в картофеле

Существует немало опасений по поводу отравления соланином, содержащемуся в картофеле, однако найти в интернете информацию по данному вопросу довольно трудно. Имеются противоречивые мнения, к примеру, что термическая обработка картофеля эффективно нейтрализует яд. А некоторые участники форумов рекомендуют применять соланин в лечебных целях.

Что это такое

Соланин является природным ядом растительного происхождения. В его состав входит глюкоза и соланидин. Кристаллы создают структуру вещества. Токсин почти не растворяется в воде, но его можно развести спиртом. Соланин присутствует в культурных растениях семейства Пасленовых. Он находится во всех частях растения, но в меньших количествах в корнеплодах. Содержание соланина в спелом картофеле при соблюдении правил хранения в течение трёх месяцев небольшое. Спустя 6 месяцев в корнеплодах повышается уровень токсина, в большом количестве он содержится в позеленевших пророщенных клубнях.

Возможно ли отравиться

В теории отравиться соланином можно при употреблении в пищу варёного пророщенного картофеля с кожурой, зеленых картофельных очисток. Но поскольку это никто не делает, нет зафиксированных случаев интоксикации соланином из картофеля. Большая вероятность отравиться токсином из других источников, например, ягодами от ботвы картофеля, поскольку они содержат высокую концентрацию яда.

Какая дозировка считается опасной

Спелый картофель содержит всего 0,05% токсина. Но старые, позеленевшие, пророщенные корнеплоды содержат повышенную концентрацию яда. Для лёгкого отравления достаточно всего 20 мг токсина. ВНИМАНИЕ: Наличие в крови 200-400 мг соланина вызывает летальный исход. А поскольку токсин всасывается в кровь не полностью, то для присутствия такого содержания яда в крови, в кишечнике должно быть большее количество соланина. Но употребить в пищу такой объём токсина достаточно проблематично.

Симптомы интоксикации

Соланин оказывает прямой токсический эффект на ткани при непосредственном соприкосновении с ними, поэтому в первую очередь страдает пищеварительная система. Симптомами интоксикации являются:

• Тошнота;
• Рвота;
• Жидкий стул;
• Спазмолитические боли в животе;
• Ощущение горечи во рту;
• Першение в горле.

Спустя два часа после употребления корнеплода соланин поступает в кровь. Это способствует появлению признаков токсического действия на сердечно-сосудистую, нервную, дыхательную, мочевыделительную системы. Становится трудно дышать, появляются общая слабость, вялость, головные боли, кружится голова, уменьшается мочеотделение, в моче присутствует белок, частью которого является гемоглобин. Сильное отравление проявляется:

• Снижением артериального давления;
• Сердцебиением;
• Перебоями в работе сердца с дальнейшим замедлением ритма.

СПРАВКА: Воздействие токсина разрушает эритроциты, начинаются подёргиваться мышцы, переходящие в судороги. Далее следуют парезы и параличи. Как только перестают работать органы дыхания наступает смерть.

Первая помощь пострадавшим

Первая помощь при интоксикации соланином заключается в освобождении кишечника от токсина. Необходимо промыть желудок слабым раствором марганцовки. После необходимо применение активированного угля либо другого сорбента. Рекомендовано питьё обволакивающих напитков: киселя, молока, яичного белка. Необходимо употребление слабительных, вяжущих средств (танина, коры дуба). Данные мероприятия проводят на ранних этапах при подозрении на отравление за максимально короткий срок. После вызывают бригаду скорой помощи. ВАЖНО: Сильная интоксикация подлежит лечению в стационаре.

Соланин относится к сложным растительным ядам и содержится в растениях семейства Пасленовых. Он не восприимчив к температурному воздействию, поэтому термическая обработка корнеплодов в домашних условиях токсин не разрушает.

Кубанский ИКЦ

Отравление растениями картофеля — зеленые клубни и ростки: Медицинская энциклопедия MedlinePlus

Отравление растениями картофеля происходит, когда кто-то ест зеленые клубни или молодые ростки растения картофеля.

Эта статья предназначена только для информации. НЕ используйте его для лечения или лечения фактического отравления. Если вы или кто-то, с кем вы находитесь, заразились, позвоните по местному номеру службы экстренной помощи (например, 911) или напрямую в местный токсикологический центр, позвонив на национальную бесплатную горячую линию Poison Help (1-800-222-1222). ) из любой точки США.

Ядовитый ингредиент:

• Соланин (очень токсичен даже в малых количествах)

Яд содержится во всем растении, но особенно в зеленом картофеле и молодых ростках. Никогда не ешьте испорченный или зеленый картофель под кожурой. Всегда выбрасывайте ростки.

Незеленый картофель, у которого удалены ростки, можно есть.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ прикасаться к незнакомым растениям и есть их. Мойте руки после работы в саду или прогулки по лесу.

Воздействие в основном на желудочно-кишечный тракт. Они часто задерживаются на 8-10 часов. Воздействие на центральную нервную систему может возникнуть при приеме больших доз. Эти отравления могут быть очень опасными.

Симптомы могут включать в себя:

• боль в животе или желудке
• Делирий (перемешивание и путаница)
• Диарея
• Дилат (широкий) зрачки
• Лихора температура тела (гипотермия)
• Тошнота и рвота
• Паралич
• Шок
• Медленный пульс
• Замедленное дыхание
• Изменения зрения

Немедленно обратиться за медицинской помощью. ЗАПРЕЩАЕТСЯ вызывать у человека рвоту, если только это не было рекомендовано токсикологическим центром или поставщиком медицинских услуг.

Получите следующую информацию:

• Возраст, вес и состояние человека
• Время проглатывания
• Количество проглоченного
• Название и часть проглоченного растения, если известно

С местным токсикологическим центром можно связаться напрямую, позвонив на бесплатную национальную горячую линию Poison Help (1-800-222-1222) из ​​любой точки США. Эта национальная горячая линия позволит вам поговорить со специалистами по отравлениям. Они дадут вам дальнейшие инструкции.

Это бесплатная и конфиденциальная услуга. Все местные токсикологические центры в США используют этот национальный номер. Вам следует позвонить, если у вас есть какие-либо вопросы об отравлении или профилактике отравления. Это не должно быть чрезвычайной ситуацией. Звонить можно по любому поводу, 24 часа в сутки, 7 дней в неделю.

Медицинский работник будет измерять и контролировать основные показатели жизнедеятельности человека, включая температуру, пульс, частоту дыхания и кровяное давление. Симптомы будут лечиться соответствующим образом. Человек может получить:

• Анализы крови и мочи
• Поддержка дыхания, включая кислород через трубку через рот в легкие, и дыхательный аппарат (вентилятор)
• Рентген грудной клетки
• ЭКГ (электрокардиограмма или сердце калькирование)
• Введение жидкостей внутривенно (через вену)
• Слабительные
• Лекарства для снятия симптомов

Насколько хорошо вы себя чувствуете, зависит от количества проглоченного яда и от того, насколько быстро будет оказано лечение. Чем быстрее вы получите медицинскую помощь, тем больше шансов на выздоровление.

Симптомы могут длиться от 1 до 3 дней, может потребоваться госпитализация.

Сообщалось о смерти, но это было редко.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ прикасаться к незнакомым растениям и есть их. Мойте руки после работы в саду или прогулки по лесу.

Отравление Solanum tuberosum

Auerbach PS, Constance BB, Freer L. Токсичные растения. В: Ауэрбах П.С., Констанс Б.Б., Фрир Л., ред. Полевой справочник по дикой медицине . 5-е изд. Филадельфия, Пенсильвания: Elsevier; 2019: глава 40.

Грэм К.А. Попадание ядовитых растений. В: Ауэрбах П.С., Кушинг Т.А., Харрис Н.С., ред. Медицина дикой природы Ауэрбаха . 7-е изд. Филадельфия, Пенсильвания: Elsevier; 2017: глава 65.

Клигман Р.М., Сент-Геме Дж.В., Блюм Н.Дж., Шах С.С., Таскер Р.К., Уилсон К.М. Небактериальные пищевые отравления. В: Kliegman RM, St. Geme JW, Blum NJ, Shah SS, Tasker RC, Wilson KM, eds. Учебник Нельсона по педиатрии . 21-е изд. Филадельфия, Пенсильвания: Elsevier; 2020: глава 740.

Обновлено: Джесси Борке, MD, CPE, FAAEM, FACEP, лечащий врач Kaiser Permanente, Orange County, CA. Также рассмотрены Дэвидом Зивом, доктором медицины, MHA, медицинским директором, Брендой Конауэй, редакционным директором, и A. D.A.M. Редакционная коллегия.

соланин

Соланин — это гликоалкалоидный яд, содержащийся в растениях семейства пасленовых, таких как картофель. Это может происходить естественным образом в любой части растения, включая листья, плоды и клубни. Он очень токсичен даже в малых количествах. Соланин обладает как фунгицидными, так и пестицидными свойствами и является одним из естественных средств защиты растений.

Дополнительные рекомендуемые знания

Отравление соланином

Симптомы

Отравление соланином в первую очередь проявляется желудочно-кишечными и неврологическими расстройствами. Симптомы включают тошноту, диарею, рвоту, спазмы желудка, жжение в горле, сердечную аритмию, головную боль и головокружение. В более тяжелых случаях сообщалось о галлюцинациях, потере чувствительности, параличе, лихорадке, желтухе, расширении зрачков и гипотермии.

В больших количествах отравление соланином может привести к смерти. Одно исследование предполагает, что дозы от 2 до 5 мг на килограмм массы тела могут вызывать токсические симптомы, а дозы от 3 до 6 мг на килограмм массы тела могут быть смертельными.

Симптомы обычно проявляются через 8–12 часов после приема внутрь, но могут проявиться и через 30 минут после употребления продуктов с высоким содержанием соланина.

Связь с врожденными дефектами

Некоторые исследования показывают корреляцию между употреблением в пищу картофеля, пораженного фитофторозом (который повышает уровень соланина и других гликоалкалоидов), и частотой врожденного расщепления позвоночника у людей. Однако другие исследования не показали корреляции между потреблением картофеля и частотой врожденных дефектов. [1]

Соланин в картофеле

Соланин встречается в природе во всех пасленовых, включая томаты, стручковый перец, табак и баклажаны, а также в растениях других видов. Однако больше всего соланина поступает в организм при употреблении картофеля.

Картофель естественным образом вырабатывает соланин и чаконин, родственный гликоалкалоид, в качестве защитного механизма от насекомых, болезней и хищников. Листья, стебли и побеги картофеля от природы богаты гликоалкалоидами.

Когда клубни картофеля подвергаются воздействию света, они становятся зелеными и увеличивают производство гликоалкалоидов. Это естественная защита, помогающая предотвратить поедание непокрытого клубня. Зеленый цвет обусловлен хлорофиллом и сам по себе безвреден. Однако это указывает на то, что может присутствовать повышенный уровень соланина и чаконина.

Некоторые заболевания, такие как фитофтороз картофеля, могут резко повышать уровень гликоалкалоидов, присутствующих в картофеле. Механически поврежденный картофель также производит повышенный уровень гликоалкалоидов. Считается, что это естественная реакция растения на болезни и повреждения.

Товарные сорта картофеля проверяются на содержание соланина, и большинство из них имеют содержание соланина менее 0,2 мг/г. Однако картофель, подвергшийся воздействию света и начавший зеленеть, может иметь концентрацию 1 мг/г или более. В этих ситуациях одна неочищенная картофелина может привести к опасной дозе.

В клубнях картофеля 30–80% соланина образуется в кожуре и вблизи нее.

Зеленый цвет под кожурой убедительно свидетельствует о накоплении соланина в картофеле, хотя каждый процесс может происходить без другого. Горький вкус картофеля — еще один потенциально более надежный показатель токсичности.

Известно, что жарение картофеля во фритюре при 170°C (306°F) эффективно снижает уровень гликоалкалоидов, в то время как приготовление в микроволновой печи лишь частично эффективно, а кипячение не оказывает никакого действия.

Другие применения соланина

Соланин обладает фунгицидными и пестицидными свойствами, а гидрохлорид соланина (соль соланина) использовался в качестве коммерческого пестицида, но никогда в больших масштабах.

Соланин обладает седативными и противосудорожными свойствами и используется для лечения астмы, а также от кашля и простуды.