Из какого растения крупа перловая: «Как называется растение, из которого появляется перловая каша?» — Яндекс Кью

«Советские хозяйки просто ленились»: шеф-повара раскрыли рецепты вкусных блюд из перловки

Как готовят перловку в России

Перловая крупа популярна в странах, где она растет – в России, Восточной Европе, Германии, Скандинавии и Великобритании, уверен бренд-шеф ресторана «Русский Паб» Алексей Семенов.

«В домашней английской кухне нередко можно встретить перловку или pearl barley – в похлебках, рагу. А итальянцы готовят с ней orzotto (тот самый перлотто) и добавляют в густой тосканский овощной суп риболита», — рассказывает он «Газете.Ru». Семенов напоминает, что перловка была любимой крупой Петра I. Сам шеф признается, что ценит перловую крупу за ее неповторимую текстуру, массу полезных свойств и сытность.

«Как можно не любить перловку? Советские хозяйки просто ленились ее готовить! А готовить ее легко, если знать все нюансы», — говорит он.

close

100%

В классическом рецепте рассольника всегда присутствует перловка, однако многие хозяйки заменяют ее на рис. По мнению шефа, это в корне неправильно. «Возможно ли представить правильный рассольник без перловки? Нет! Ее клейковина придает бульону ту самую наваристую густоту и «кисельный» вкус», — объясняет он.

Семенов советует обязательно промывать крупу после закипания, слив воду, а затем доготавливать в другой, заново вскипевшей воде. «Перловку для рассольника необязательно готовить отдельно, но сварив ее отдельно и добавив перед окончанием варки супа можно избежать того, что она окажется переваренной», — уточняет он.

Помимо рассольника и гарниров, шеф советует готовить из перловки «сложносочиненные» каши – с грибами, травами и кореньями, мясом или птицей.

«И перлотто! Перловка, как и итальянские сорта риса арборио и карнароле, остается твердой внутри при размягченной оболочке при приготовлении в бульоне на манер ризотто», — делится он. Бренд-шеф предупреждает, что перловка легко подгорает, если будут нарушены пропорции крупы с водой. Он рекомендует заливать перловку из расчета одна чашка крупы на три чашки воды.

Ризотто и попкорн: 8 новых способов вкусно приготовить гречку

Гречневая каша с сезонными овощами, гречка на манер ризотто или гречневый попкорн: в основе…

10 марта 20:31

С «Газетой.Ru» Алексей Семенов поделился своим авторским рецептом перловки с муксуном и овощами. Для приготовления потребуются филе муксуна, перловая крупа, растительное масло, репчатый лук, морковь, цветная капуста, стебель сельдерея, болгарский перец, чеснок, овощной бульон, сливочное масло, свежая зелень, соль и перец. Для маринада — соевый соус и имбирь.

Овощи обжарьте в глубокой сковороде, добавьте перловку, которая предварительно была доведена до кипения и приготовлена до полуготовности по описанной выше технологии. Вымешивая, постепенно влейте бульон и доведите до готовности. Добавьте сливочное масло и специи. Рыбу замаринуйте в смеси соевого соуса и мелко натертого имбиря и обжарьте с двух сторон. Приготовьте соус, растопив в небольшом сотейнике сливочное масло и смешав его с соком лимона. Доведите до кипения, добавив немного бульона. При подаче рыбу выложите на перловку и полейте соусом.

Шеф-повар ресторана Uhvat Виктор Белей соглашается – советские хозяйки не любили перловку просто потому, что не умели ее готовить.

«Сработал самый обыкновенный ассоциативный ряд – незамысловато приготовленной перловкой кормили в армии, в детских садах и пионерских лагерях, так как она была дешевой и доступной», — рассказывает он.

Сам шеф признается, что перловка – это «крутая каша», и он ее очень любит. По его словам, чтобы перловка получилась вкусной, ее нужно правильно заправить – добавить сливочное масло, сливки или хорошее мясо. «Раньше с этими продуктами были трудности, жизненные привычки были проще. Поэтому в эконом-варианте она была не очень вкусной», — говорит он.

close

100%

Не менее важно, по мнению Белея, правильно готовить перловку. «Ее нужно хорошенько сварить, до полной готовности. Аль денте здесь не сработает. Очень желательно ее предварительно перебрать, очистить от мусора и замочить. Я люблю готовить перловку, как ризотто. Можно с грибами, с курицей или сырным соусом, совершенно разными наполнителями и топингами», — добавляет он.

Виктор Белей поделился рецептом перловой каши на топленом молоке с курицей, сырным соусом и зеленью. Для приготовления потребуются перловая крупа, вода, филе куриного бедра, топленое молоко, укроп, зеленый лук, соль. Для сырного соуса — жирные сливки, сыр дорблю.

Подготовленную перловую крупу залейте водой, посолите и варите в мультиварке в режиме «Каши». За 20 минут до готовности добавьте топленое молоко. Филе куриного бедра нарежьте кубиками, посолите и обжарьте на сковороде до золотистой корочки. В глиняном горшочке соедините готовую перловую кашу и обжаренное филе, залейте сырным соусом из смеси сыра и сливок и запекайте в духовке при температуре 180 градусов в течение 20 — 25 минут. Подавайте в горшочке, украсив мелко нарезанной зеленью укропа и зеленого лука.

Как готовят перловку в Италии

Московские шеф-повара, родившиеся в Италии, подтверждают: перловку там тоже едят. Как рассказал «Газете.Ru» Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов Onest и «Аист», перловку любят особенно на севере страны.

«Но также, например, в моем родном регионе Валле-д’Аоста есть суп «Zuppa alla ueca», который фактически является аналогом овощного минестроне, только с добавлением перловки», — дополняет он.

При этом Мирко Дзаго подтверждает: репутация у перловой крупы в России плохая. «Я готовил неаполитанский пирог «Пастьера», традиционное блюдо региона Кампания, которое можно делать как на основе пшеницы, так и на основе перловки. Интересно, что, когда я называл его «Пирог из перловки» — никто блюдо не ел, а когда назвал «Неаполитанский пирог» – спрос вырос», — делится шеф.

Самое популярное итальянское блюдо из перловки – это орзотто. Orzo perlato, в переводе с итальянского, перловка, а готовится орзотто по такому же принципу, как и ризотто, только вместо риса используют перловую крупу.

По словам Мирко Дзаго, орзотто зародилось в Италии, и только потом пришло в Россию, где его назвали перлотто. Сам шеф признается, что любит перловку и использует ее для приготовления самых разных блюд. Вариантов использования крупы, по его словам, много – помимо популярного итальянского орзотто, из перловки готовят супы и гарниры.

«Нельзя зайти в «Ашан» какой-нибудь и найти скорцонеру»: о каких овощах забыли в России

Кардоны, скорцонера, козлобородник, пимпинель: все это – названия растений, которые в XVIII и XIX…

07 марта 20:21

Уиллиам Ламберти ресторатор, автор концепций ресторанов Uilliams, Pinch, Ugolek, Sartoria Lamberti и Lumicino, уточняет: перловка, приготовленная на манер ризотто – относительно новая для Италии гастрономическая история.

«Даже есть путаница: орзо – это паста из твердых сортов пшеницы, ее второе название – ризони, а orzo perlato — это как раз перловка. Впервые я попробовал что-то готовить из перловки в начале 90-х, точного рецепта не вспомню, но в нем фигурировала утка, и было очень вкусно», — рассказывает шеф.

Ламберти признается, что сегодня ему больше нравится готовить перловку с морепродуктами. «Нужно взять рыбу, креветки и, например, лангустины – все обжарить на оливковом масле. Приготовить с бульоном перловку, предварительно смешав ее с чечевицей, маленькой фасолью и зеленой гречкой, такой микс круп сделает блюдо более фактурным по вкусу (кстати, из него можно сварить и прекрасный суп). Соединить морепродукты и крупу, добавить сливочное масло и – не думать о калориях», — делится он.

По словам ресторатора, орзо перлато используют в Италии и как самостоятельное блюдо, и как гарнир. А поджаренные и размолотые зерна даже заваривают вместо кофе. «У Nespresso есть специальные капсулы Bialetti Nespresso», — говорит Ламберти. Сам шеф признается, что для него самым вкусным блюдом из перловки является русский суп рассольник.

Польза и вред перловки

Диетологи считают перловую крупу ценным продуктом, богатым полезными витаминами и микроэлементами. По словам Полины Королевой, врача-диетолога, эндокринолога сети клиник «Атлас», перловка – это источник «медленных» углеводов, пищевых волокон, кладезь витаминов В1, В2, В3, В6, а также кальция, магния, фосфора, цинка, меди, марганца и селена. Несмотря на богатый состав, перловая крупа полезна не всем.

«Перловка относится к глютено-содержащим злакам, поэтому ее нельзя употреблять людям, подтвержденным целиакии. Детям перловку стоит давать, начиная с двух лет, не раньше», — объясняет Королева.

Врач добавляет, что из-за большого содержания пищевых волокон перловая и ячневая крупа не рекомендуется при обострении заболеваний органов желудочно-кишечного тракта. По ее словам, перловую крупу стоит предварительно замачивать на несколько часов в воде перед варкой – это ускорит процесс приготовления.

«Перловка – очень сытная, достаточно вкусная и полезная. При измельчении ячменя получается ячневая крупа, она готовится быстрее цельной перловки и идеально подходит для каш», — считает диетолог.

Любителям каш врач советует также обратить внимание на пшено. «Эта крупа не содержит глютен, но богата микроэлементами», — добавляет она.

состав, полезность и характеристики, перловая крупа в кулинарии

Перловая крупа – это крупа, которая делается из растения семейства злаковых – ячменя. Заглавие «перловая» происходит от слова «перла», что значит «жемчужина» и связано это с тем, что форма и цвет перловых крупинок идентичны с речным жемчугом. По-другому перловую крупу еще именуют «мужицким рисом».

Из перловой крупы в главном делают перловую кашу. Существует несколько разновидностей так именуемой перловки. Перловая крупа – цельное зерно, которое прошло первичную обработку – снятие верхнего слоя. Эта крупа без отрубей применяется в изготовлении супов, каш и внутренностей. Голландка – это также целое зерно, которое было подвержено более глубочайшей обработке, другими словами вполне освобождено от ости и имеющее форму шарика. Из такового зерна выходит каша более ласковой смеси, которая готовится еще резвее, чем рядовая перловка. Ячневая крупа – это та же перловая крупа только очень мелко порубленная. Ее также используют для изготовления каш, в том числе каши «колива» из государственной российской кухни.

Уже издавна перловая крупа является обычным продуктом российской кухни, но в старину она числилась только блюдом королевского стола. Ее за ранее замачивали, выдерживая около Двенадцать часов, после этого варили в молоке и томили до полной готовности в печи. Заправляли королевскую кашу свежайшими сливками. Позднее перловая каша стала элементом армейского рациона, но не была признана бойцами, потому что ели они эту кашу плохо разваренной и жесткой, за что перловку в армии окрестили «шрапнелью».

Состав, полезность и характеристики перловой крупы

Исследования, проводимые японскими учеными, подтвердили, что ячмень – это один из самых ценных природных источников питательных веществ, актуально нужных человеческому организму для роста и поддержания здоровья.

Перловая крупа – обеспеченный источник аминокислот. Так в ней, например, содержится лизин, участвующий в выработке коллагена, сохраняющий гладкость и упругость кожи, и замедляющий процесс возникновения морщин.

Перловка также богата микроэлементами и витаминами, она содержит много кальция, калия, железа, в ней также есть марганец, медь, цинк, кобальт, молибден, никель, хром, стронций, йод, фосфор и бром. Таковой большой набор принципиальных микроэлементов дополняется и витаминами, например, витаминами группы В, витамином А, Е, D, РР.

Установлено, что перловая крупа содержит клетчатки больше, чем даже пшеница, а имеющийся в ее составе белок, по собственной ценности также существенно выше пшеничного белка. Кроме того учеными был установлен увлекательный факт: те, кто часто включают в свое меню перловую кашу, могут вполне избавиться от большинства аллергических реакций. Также в этой крупе обнаружены и природные бактерицидные вещества. Оказалось, что вода, в какой был замочен ячмень, содержит антибиотическое вещество, называемое гордецином. Это вещество используется при лечении кожных болезней, в том числе грибковых поражений кожного покрова.

Отвар перловки также имеет принципиальные целительные характеристики. Он обладает обволакивающим, смягчающим, спазмолитическим, антивосполительным и легким мочегонным действием.

Издавна с помощью ячменя люди вылечивали заболевания молочных желез, управлялись с запорами, избавлялись от кашля и простудных болезней, также боролись с ожирением.

Находящийся в обилии в перловой крупе лизин, является аминокислотой имеющей антивирусное действие, которое также распространяется на бактерии, вызывающие острые простудные инфекции и герпес, она содействует поддержанию актуального тонуса и здоровья сердечной мускулы.

Применение перловой крупы

Перловая крупа, сделанная методом первичной обработки, считается безупречным ингредиентом слизистых супов и рассыпчатых каш. Приготовленные из перловой крупы блюда, диетологи советуют употреблять в еду в жарком виде, потому что прохладными они ужаснее перевариваются желудком и теряют собственный вкус.

Эта крупа интенсивно применяется для изготовления диетических блюд, потому что развариваясь дает белково-крахмальную слизь, фактически не возбуждающую желудочную секрецию, что очень принципиально для диетических супов. Разваренная перловая крупа рекомендована при язвенной заболевания желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, также при приобретенных колитах и панкреатитах. С целью активизации моторной деятельности кишечного тракта рекомендуется употреблять напротив рассыпчатые каши.

Рассыпчатая перловая каша нуждается в особенном методе кулинарной обработки. Перед изготовлением ее кропотливо промывают, чтоб смыть серый налет, после этого замачивают на ночь в воде, для того, чтоб крупа резвее сварилась. Замачивать перловку, следуя неким рецептам, можно также и в простокваше, тогда каша будет в особенности ласковой. Время замачивание должно составлять 10-12 часов, а соотношение крупы и воды: Один стакан на литр. Вымоченную перловку рекомендуется варить в теплом молоке, которое за ранее было подогрето до 40°С, можно, естественно, использовать и обыденную теплую воду. После того, как каша закипит доваривать ее необходимо не на плите, а на водяной бане, что займет приблизительно 6 часов. Готовую кашу можно заправить по-старинке сливками, также сливочным маслом, жирным молоком либо луково-грибной зажаркой.

Принципиально держать в голове о нужных свойствах перловой крупы и тем, кто серьезно хлопочет о собственной фигуре. В этой сытной каше содержится существенное количество клетчатки, содействующей выведению из организма шлаков и токсинов, также ценные вещества, которые препятствуют процессу скопления жировой ткани.

Хранение перловой крупы

Место для хранения перловой крупы должно быть холодным, темным и сухим, крупу легче всего сохранить в контейнере.

Срок хранения цельного зерна не превосходит 2-ух лет, дробленые и молотые разновидности перловой крупы хранятся не больше 2-3 месяцев.

Романчукевич Татьяна

Ячмень — Ежедневный сад

15.12.2017

0 комментариев

Ячмень был одним из первых злаков, когда-либо выращенных внутри страны. Его выращивали в Евразии 10 000 лет назад, еще до того, как люди научились делать глиняную посуду!

Зеленые колосья ячменя (Кейт Рассел)

История ячменя

Ячмень использовался в качестве пищи, фуража и валюты. Ячмень упоминается как причина, по которой многие доисторические культуры превратились в города, способные содержать армии, из-за его способности храниться. Ячменное пиво считается первым алкогольным напитком, созданным людьми эпохи неолита, которые солодили* зерно. Паек ячменя давали рабочим с древних времен. Ячмень до сих пор используется для приготовления пива, виски, каши, хлеба, супов и тушеных блюд. А США и Великобритания по-прежнему основывают свои размеры обуви на размере ячменной кукурузы (семени).

Ячмень
​
Ячмень ( Hordeum vulgare ) относится к семейству злаковых ( Poaceae ). Это самоопыляющийся однолетник. Ячмень имеет относительно короткий вегетационный период, но он хорошо переносит прохладную погоду и засуху, что делает его хорошим озимым урожаем здесь, в Сан-Хосе, Калифорния. Семена ячменя прорастают на ломком колосе, состоящем из колосков. Когда семена созревают, колоски распадаются, позволяя семенам распространяться. Длинные торчащие вверх волоски называются остями. Есть два основных типа ячменя, в зависимости от того, как семена расположены вдоль центрального стебля (рахиса) и их плодовитости: ячмень с двумя рядами и ячмень с шестью рядами. У шестирядного ячменя все семена фертильны, тогда как у двухрядного ячменя фертильны только одно из трех. Двухрядный ячмень содержит меньше белка и больше крахмала, чем шестирядный, что делает его лучшим выбором для соложения и ферментации. Шестирядный ячмень с более высоким содержанием белка чаще используется в качестве корма для животных. Существуют яровые и озимые сорта ячменя, в зависимости от того, нужен ли им холодный период для перехода в репродуктивную фазу. В более теплых регионах это обычно означает посадку в октябре или январе. Репродуктивная фаза ячменя характеризуется наличием настоящих стеблей, называемых стеблями, с цветущими головками, также известными как колосья или колосья, которые выходят из оболочки или ботинка. вокруг самого верхнего листа (называемого флаговым листом). Ячмень вырастает от 2-1/2 до 3 футов в высоту.

Двухрядный и шестирядный ячмень (Xianmin Chang)

Шелуха ячменя

Семена ячменя имеют прочную оболочку, называемую шелухой. У большинства сортов есть кожура, которую трудно удалить, не потеряв или не повредив часть зерна. Они также известны как «покрытый» ячмень. Ячмень, который вы видите в магазине, обычно лущеный или перловый. Очищенный ячмень — это цельное зерно, а перловка — нет. Жемчуг удаляет несколько внешних слоев зерна вместе с корпусом. Существуют также голые или «голые» сорта ячменя, но на самом деле они не голые. Вместо этого корпус просто легче отделить от зерна. Шелуху ячменя часто используют для изготовления подушек.

Зачем выращивать ячмень?

Возможно, вы захотите вырастить небольшой участок ячменя просто как свидетельство нашей сельскохозяйственной истории, чтобы знать, что вы можете. Вы можете попробовать сделать свое собственное пиво или виски. Вы можете вырастить больше собственных ингредиентов для сытного зимнего супа. Ячмень также можно выращивать в качестве покровной культуры или зеленого удобрения, чтобы уменьшить эрозию, улучшить структуру почвы и подавить сорняки. Ячмень — отличная культура для посева, поскольку вегетационный период озимой фасоли подходит к концу. Если вы добавите бобовые, такие как горох или фасоль, и оставите растения на месте, вы можете значительно улучшить круговорот питательных веществ. Ячмень, выращенный зимой, имеет глубокую мочковатую корневую систему, которая может уходить вниз более чем на 6 футов! Кроме того, поскольку ячмень растет так быстро, он поглощает поверхностную воду, которая в противном случае использовалась бы сорняками. Растения ячменя также затеняют сорняки и выделяют аллелопатические химические вещества, которые подавляют рост сорняков. Ячмень также можно использовать в качестве кормовой культуры. Кормящие культуры обеспечивают защиту для медленно растущих культур, таких как свекла.

Как выращивать ячмень

Семена ячменя высевают с помощью метода, называемого посевом. Сверление — это именно то, на что это похоже: вы просверливаете отверстие в земле и бросаете в него семя. Коммерческие производители имеют тяжелое оборудование, которое просверливает и сажает семена автоматически. Вероятно, у вас в гараже нет ни одной из этих машин, поэтому вам придется делать это вручную. Семена ячменя сажают глубоко. Глубоко я имею в виду 2 дюйма в глубину. Когда я впервые начал выращивать растения в своей бетонной почве в Калифорнии, я фактически использовал дрель с батарейным питанием для посадки семян. После пяти лет компостирования, мульчирования и подкормки сеялка больше не нужна. Теперь я использую ручной инструмент для прополки, чтобы проделать ямку в земле.

Ячмень не любит заболоченных почв, поэтому давайте почве просохнуть между поливами. Конечно, если это дождливая зима, вы ничего не можете с этим поделать, кроме как продолжать добавлять органический материал в почву, чтобы улучшить дренаж. Вы можете увидеть таблицу различных сортов ячменя, подходящих для выращивания в Калифорнии, здесь.

Вредители и болезни ячменя

Ячмень, как злаковое зерно, подвержен грибковым заболеваниям, таким как парша листьев, сетчатая пятнистость, полосатая ржавчина, пятнистость листьев и стеблевая ржавчина. Обычные вредители включают клещей, совок, кузнечиков, мух-журавлей, клопов-вонючек, проволочников и тлей. Также тля может переносить вирусное заболевание, называемое желтой карликовостью ячменя. Некоторые люди утверждают, что ячмень действует как природный пестицид, но исследования не подтвердили это.

Собранный ячмень (Кейт Рассел)

Итак, как насчет того, чтобы освободить место для грядки ячменя? Как пищевая культура, я ожидаю, что она будет очень похожа на эндивий, настурции, чечевицу и помидоры – она будет продолжать расти еще долго после того, как я перестану ее сажать.

* Что такое соложение?
​

Соложение – это метод, используемый для того, чтобы сделать зерно более подходящим для пива, уксуса для виски, коктейлей и многих других пищевых продуктов. Соложение заключается в замачивании зерен злаков в воде для стимуляции прорастания, а затем в сушке семян горячим воздухом до того, как они действительно прорастут. Это приводит в действие определенные ферменты, которые превращают крахмалы в сахара и расщепляют определенные белки, которые впоследствии используются дрожжами в качестве пищи. Солодовые зерна быстро ферментируются и сами по себе становятся слегка спиртуозными.

0 комментариев

Как вырастить ячмень | Руководство по выращиванию ячменя