Особенности сорта сливы Чернослив. Чернослив растение

Из какой сливы делают чернослив? Как правильно сушить в домашних условиях?

Сливы – один из наиболее вкусных и полезных фруктов. Они используются не только в свежем виде, но и при приготовлении кулинарных блюд, а также в заготовках на зиму.

Сушеная слива или чернослив – ценный низкокалорийный продукт, обладающий целебными свойствами благодаря высокому содержанию витаминов и других полезных веществ, особенно калия.

Из какой сливы лучше делать чернослив?

Сливы для приготовления чернослива должны соответствовать определенным требованиям:

• процентное содержание сухого вещества – примерно 20%;
• концентрация сахаров в плодах – от 12%;
• содержание влаги и кислот – до 1%;
• масса плодов – от 30 до 40 г;
• цвет кожицы – темно-синий;
• плоды имеют плотную неповрежденную кожицу, покрыты восковым налетом, косточка небольшая.

Какие сорта сливы подходят, чтобы делать чернослив?

Наиболее подходят для сушки и получения отличного чернослива сорта Венгерка, Ренклод, Чернослив адыгейский, Синяя птица.

Статьи, которые могут вас заинтересовать:

Такие сорта, как Мирабель, ранняя синяя, абрикосовидная и некоторые другие не сушат, так как хороший чернослив из них не получится.

Венгерка

Венгерка является одним из наиболее популярных и распространенных сортов сливы для чернослива. Его плоды имеют отличный вкус, большое содержание сахара и идеальны для сушки.

Некоторые разновидности Венгерки:

1. В. итальянская – самоплодный (не требует посадки вблизи сорта-опылителя) среднеспелый сорт. Возделывается преимущественно в южных районах, так как может вымерзнуть при низких температурах. Деревья невысокие, высотой до 5 м, диметр кроны не превышает 6 м. Начинает плодоносить на 4 или 5 год, средняя урожайность – 50 кг слив. Средняя масса плодов – 35 г. Не переносит засуху.
2. В. домашняя – поздний сорт, требователен к теплу. Характеризуется быстрым ростом, средняя высота – 6,5 м. Плодоношение наступает с 7–8 года возделывания. В возрасте 20 лет при оптимальном уходе максимальная урожайность деревьев достигает 150 кг. Масса плода – около 20 г.
Венгерка является одним из наиболее популярных и распространенных сортов сливы для чернослива
3. В. Вангенгейма – ранний сорт, устойчив к морозам и заболеваниям, может расти на недостаточно плодородном грунте. Для повышения урожайности рекомендуется проводить переопыление соцветий. Уже на 6-й год возделывания саженец приносит 15 кг урожая, по достижении 10-летнего возраста и старше его средняя урожайность составляет 60 кг. Масса плодов около 30 г.
4. В. корнеевская – самоплодный среднеспелый сорт, хорошо выдерживает морозы и засуху. Начинает плодоносить на 3–4 год. Плоды фиолетовые массой до 35 г. Деревья дают обильные урожаи: уже в 6-летнем возрасте они могут составить 30 кг.

Ренклод Карбышева

Ранний высокоурожайный сорт, вес плодов около 40 г. Косточка легко отделяется от мякоти. Крона дерева густая, требует регулярной обрезки.

Чернослив адыгейский

Среднепоздний самоплодный сорт с обильным, но периодичным плодоношением. Устойчив к морозам, засухе, грибковым заболеваниям. Средний вес плодов – 40 г.

Синяя птица

Среднеспелый с обильным и регулярным плодоношением. Первые плоды появляются уже на 2–3 год выращивания саженца. Средний вес плодов – 45 г, они имеют прекрасные вкусовые качества и легко отделяемую косточку.

Деревья самоплодные, устойчивы к холоду и болезням.

Изюм-эрик

Крымский среднепоздний сорт сливы. Деревья требуют высадки вблизи сортов-опылителей. Приносят обильные урожаи, в возрасте 20 лет – от 115 кг. Плодоношение наступает, начиная с 7 – 8-го года с момента посадки.

Размер плодов небольшой, форма – вытянутая грушевидная, средняя масса – 9,5 г. Деревья устойчивы к засухе, лучше растут на плодородной влагопроницаемой почве.

Как правильно сушить чернослив

Чернослив готовят из хорошо созревших плодов, накопивших максимум сахара и полезных веществ. Оптимальной степенью зрелости обладают плоды, упавшие с дерева.

При отборе для сушки следует отбраковать подгнившие, червивые, имеющие повреждения сливы.

Наиболее подходящими для сбора и последующего высушивания являются плоды с чуть сморщенной кожицей, содержащие минимум воды. Добиться такого состояния падающих слив можно заблаговременным прекращением полива деревьев (примерно за 30 дней до созревания урожая).

Процесс приготовления чернослива имеет свои особенности. Одной сушкой сливы необходимого качества продукта невозможно добиться.

При этом плоды утеряют свой сок, их мякоть приобретет излишнюю жесткость, а кожица станет не черной, а бурой.

Для получения требуемого продукта необходима специальная подготовка ягод, ее этапы:

1. Хранение проходящих сушку слив производят в корзинах, располагаемых на территории крытых площадок. Максимальное количество закладываемых в них плодов не должно превышать 16 кг. В таком виде фрукты могут храниться до 3 дней, чтобы избежать порчи сливы под действием процессов брожения.
2. Перед началом сушки плоды тщательно моют до тех пор, пока получаемая после их ополаскивания вода не станет абсолютно чистой.
3. Затем сливу сортируют, отделяя крупную от мелкой, с последующим отбраковыванием ягод, не подходящих для сушки.
4. Отобранные плоды еще раз моют и бланшируют в горячей воде. Это позволяет размягчить их ткани, удалить содержащийся в них воздух и приводит к расширению клеток слив. В процессе бланшировки происходит разрушение окислительных элементов с практически полным сохранением витаминов и других ценных веществ.
5. Для удаления с поверхности ягод воскового налета их опускают на 15–20 секунд в 1% р-ор каустической соды. В домашних условиях полностью смыть остатки соды с плодов затруднительно, поэтому лучше заменить ее поташем.
6. Охлаждение слив, при этом на их поверхности образуется множество трещинок. Они обеспечивают медленное выделение влаги из плодов, предупреждая разрыв кожицы с быстрой потерей всего сока, что исключит получение настоящего чернослива.

Как делают чернослив:

Подготовка плодов к сушке не даст желаемого результата, если не придерживаться специальных правил выполнения этого процесса. Он не так прост, как может показаться.

Для этой цели в производственных условиях используют многоярусные сушильные шкафы или туннельные (канальные) сушилки.

Вначале плоды слегка завяливают при 40–50° C на протяжении 3–5 часов, чтобы они не лопнули. Затем температуру поднимают и продолжают сушку до приобретения сухофруктом необходимой кондиции.

На этом этапе в тканях плодов проходят биохимические процессы, обеспечивающие приобретение черносливом характерных для него вкусовых качеств.

Сушка сливы в домашних условиях

При самостоятельном изготовлении чернослива следует максимально придерживаться правил подготовки и сушки сливы.

При отсутствии специального сушильного оборудования можно воспользоваться обычным духовым шкафом или сушить плоды на открытом воздухе.

В домашних условиях можно сушить сливы двумя способами:

1. Равномерно разложив плоды одним слоем на фанерных листах или другой подходящей поверхности, расположенной под прямыми лучами солнца. Сливы необходимо переворачивать с одной стороны на другую, чтобы избежать появления на них плесени. По истечении 5 дней сушки на солнце плоды переносят в тень для окончательного досушивания.
2. В духовых шкафах первые 4 часа наполненные соком ягоды выдерживают при 45° C, затем выключая огонь для остывания плодов в течение 4 часов. На следующем этапе сушки, имеющем такую же продолжительность, температуру поднимают до 60° C с последующим охлаждением. Третий этап длится от 8 до 10 часов. Температура сушки во время него повышается до 75° C. Когда до окончания процесса останется 3–5 минут, можно поднять температуру до 100° C, чтобы придать поверхности сухофрукта красивый блеск.

Достигший готовности чернослив имеет мягкую структуру, его ткани содержат некоторое количество сока, что обеспечивает их эластичность. Но при этом влага из сухофрукта не выступает даже при его сдавливании с использованием значительного усилия.

Обладая замечательным вкусом и большим количеством полезных веществ, в частности моносахаридов, этот продукт незаменим в диетическом и повседневном питании.

Его применяют в качестве составного ингредиента в различных кулинарных блюдах, для приготовления сладостей и кондитерских изделий.

Употребление чернослива препятствует развитию бактерий и может использоваться для профилактики кариеса и воспалительных заболеваний десен.

Он улучшает работу пищеварительного тракта, приводит в норму показатели АД, укрепляет нервную систему.

Как приготовить чернослив дома:

Чем отличается слива от чернослива? Основные отличия.

Чернослив – это сушеная слива, которая отличается отменными вкусовыми качествами. Такое лакомство понравится и взрослым, и детям. Чаще всего для его приготовления используются сливы сорта Венгерка или Ренклод. В данной статье мы попробуем разобраться, в чем же всё-таки разница между сливой и черносливом, какими полезными свойствами обладают данные продукты.

Чем отличается слива от чернослива?

Многие считают, что единственное отличие заключается в том, что слива это сочный плод, а чернослив – это сухофрукт. Нет, это не так, чернослив хоть и сохранят в себе все полезные микроэлементы, но отличается от сливы своим воздействием на организм человека.

Польза сливы:

• Из-за большого количества кальция и магния в составе этого фрукта, он будет очень полезен для сердца и сосудов.
• Слива является натуральным и естественным слабительным средством, которое способно решить проблемы в кишечнике даже у детей, которым противопоказан прием лекарственных средств.
• К тому же, плоды сливы обладают омолаживающим эффектом, поэтому из них очень часто изготавливают различные косметические средства.
• Регулярное употребление этих фруктов поможет вывести все шлаки и токсины из организма, тем самым очищая кожу и способствуя похудению.

Полезные свойства чернослива:

• При употреблении чернослива слабительный эффект будет гораздо сильнее, чем при приеме свежих фруктов;
• Также такой сухофрукт будет полезен для людей с заболеванием желудочно-кишечного тракта;
• Чернослив может положительно влиять на зрение;
• Благодаря хорошему антибактериальному действию чернослив способен незначительно очищать полость рта, избавляя от неприятного запаха.

Приготовить чернослив в домашних условиях можно тремя способами:

• Вяленьем;
• Копчением;
• Сушкой.

Как вялить сливу?

Что бы вяленая слива получилась вкусной и полезной необходимо полностью соблюсти технологию ее приготовления:

1. Для начала, нужно отобрать плоды. Наилучшим вариантом будет сорт Ренколд, Венгерка или Алыча, но также подойдут и другие сливы с плотной и сочной мякотью.

2. Мелкие плоды вялят целиком, а крупные разрезают на две части.

3. Сливы бланшируются в кипящей воде в течении 1-2 минут.

4. Затем их обдают холодной водой.

Плоды обязательно нужно насухо вытереть салфеткой, для того, что бы удалить лишнюю влагу с поверхности.

5. Для того, что бы придать будущему черносливу более сладкий вкус и черный блеск, свежую сливу замачивают в медовом сиропе:

• 1 часть меда;
• 2 части кипятка.

6. Плоды укладываются на противень в один слой.

7. Затем их нужно поместить в разогретую до 60 градусов духовку.

8. Время приготовления в среднем составляет 10 часов, при этом каждый час сливы переворачивают, что бы они равномерно просушились.

Для лучшей циркуляции воздуха дверцу духовки не закрывают.

9. Но на этом процесс приготовления не заканчивается. Необходимо соблюсти баланс между сухими и влажными плодами. Для этого полученный продукт складывают в герметичную стеклянную или пластиковую банку на неделю. Каждый день чернослив встряхивают, при появлении конденсата процесс сушки надо будет повторить.

10. Хранить готовый чернослив рекомендуется в тканевых мешочках.

Как сушить сливу?

Существует несколько способов сушки сливы, но процесс подготовки плодов одинаков для всех.  Лучше всего подойдут мелкие сорта, крупные же фрукты разрезаются пополам. Также для того, что бы сливы высушились быстрее, рекомендуется аккуратно изъять косточки.

Лучше всего сушить плоды одинакового размера, что бы чернослив получился однородным.

Как сушить на солнце?

Для такого способа подойдут только жаркие, солнечные дни. Сливы разрезаются пополам и выкладываются на деревянные листы. Их нужно выставить на солнце и периодически переворачивать  в течении дня. Что бы избежать порчи продукта насекомыми будущий чернослив прикрывают марлей.  Учитывая, что ночью поднимается уровень влажности, подносы с плодами переносят в теплое, сухое помещение. Если соблюдать все условия, то готовые сухофрукты можно будет получить уже через неделю.

Что бы во время сушки из сливы не вытек весь сок, их выкладывают на противень срезом вверх.

Сушка в духовке

Для начала, нужно пробланшировать плоды в кипящей воде с добавлением 2-х чайных ложек соды. В такой раствор сливу отпускают на 2-3 минуты. Это нужно для того, чтобы кожица немного треснула и влага выходила быстрее. Сам процесс происходит в несколько этапов:

• В разогретую до 60 градусов духовку на 5 часов ставят противень с выложенными в один слой плодами, их постепенно переворачивают, что бы сушка была более равномерной.
• Затем духовка выключается и плоды остывают в течении 5 часов.
• Потом духовку нагревают до 70 градусов и держат там сливы 6 часов, после чего они должны опять остыть.
• На последнем этапе выставляют температуру 80 градусов и доводят чернослив до готовности, о которой будет говорить черный блеск и кисло-сладкий вкус.

Сушка в электросушилке

Если на кухне есть такой прибор, как электросушилка, то ее можно использовать для приготовления чернослива.

Подготовка плодов происходит так же, как и для других способов. Затем их выкладывают на поддон срезом вверх и приступают к приготовлению:

• При температуре 50 градусов сливы сушатся 4 часа, затем им нужно остыть.
• Затем в течении 5 часов фрукты сушатся при температуре 60 градусов.
• После остывания плоды сливы должны в течение 6 часов находиться в электросушилке, настроенной на температуру 80 градусов.

Что бы сливы просушились более равномерно поддоны нужно менять местами.

Как коптить сливу?

Копченые сливы очень вкусные и сладкие, их можно добавлять в компоты, варенье или же использовать в качестве десерта.

Чтобы приготовить такое лакомство нужно придерживаться следующего рецепта:

• 1 килограмм слив тщательно промывают, разрезают пополам и извлекают косточку.
• Затем готовиться сироп, 400 миллилитров воды смешиваются с 500граммами сахара, полученную массу нужно довести до кипения и убавить огонь.
• Потом в сироп выкладывают приготовленные сливы и доводят до кипения.
• На следующем этапе нужно избавиться от излишней влаги, поэтому плоды выкладывают на полотенце.
• Как только слива высохнет, ее выкладывают на противень и посыпают сахаром.
• Готовят чернослив за 3 подхода, духовка нагревается до 50 градусов, после чего в течение 12 часов там будут коптиться сливы. Затем их достают на 12 часов, и повторяют такую операцию еще два раза. Многие хозяйки коптят сливу в дневное время, а ночью плоды остывают. Таким образом, время приготовления составляет 3 суток.

Каждый час сливы нужно проверять и переворачивать, что бы копчение было равномерным.

Как в свежем, так и в сушеном виде слива остается очень полезным и вкусным продуктом. Приготовить чернослив в домашних условиях не так уж и сложно, и любая, даже начинающая хозяйка сможет справиться с данной задачей.

profermu.com

Слива Чернослив, Черная: сорта, описание

. 

Название сорта Чернослив указывает на то, что плоды, которые вырастут на этом дереве, можно высушить и получить ароматные кисловато-сладкие сухофрукты. Их используют не только для приготовления компотов, но и для салатов, блюд из мяса и выпечки. Высушенная слива, или чернослив, обладает множеством полезных свойств и содержит мало калорий. Употребление его в пищу не позволяет развиваться вредным бактериям. Его можно использовать в профилактических целях при борьбе с кариесом и воспалением десен.

Описание сорта

Чернослив — это такой сорт, который был получен в результате естественного скрещивания Терна и Алычи. Дерево этого сорта сильное и высокорослое, оно может вырасти до 4 м в высоту. Слива этого сорта отличается крепким иммунитетом.

Слива Чернослив — крупноплодный сорт. Сливы имеют округлую, слегка вытянутую форму.

При описании плодов следует упомянуть, что они имеют сине-фиолетовый, почти черный цвет. Кожица у плода плотная, грубоватая, имеющая кислый вкус. Мякоть желто-зеленого цвета, сладкая и сочная. Она плохо отделяется от кожуры и легко от косточки. После высушивания плодов чернослива получается более 22% сухофруктов.

Слива, относящаяся к сорту чернослив, не отличается ранним созреванием. Это дерево относится к среднепозднему сроку вызревания плодов. Этот сорт неприхотлив. Он дает хорошие урожаи, легко переносит зиму, устойчив к засухе. Чернослив самоплоден, ее плоды обладают привлекательным внешним видом и приятным вкусом.

Правила ухода

Земля для посадки должна быть рыхлая, с хорошей воздухопроницаемостью и нормальной кислотностью. Не стоит выбирать место в низинах, где грунтовые воды находятся близко к поверхности. Расстояние между деревьями должно быть около 3 метров.

Перед тем как посадить растение, необходимо смешать в посадочной яме грунт с перегноем (на 2 части земли положить 1 часть перегноя). Корневая шейка высаженного дерева должна находиться над землей, т. к. заглубленная посадка может стать причиной медленного роста и ухудшит плодоношение сливы.

После посадки дерево нужно поливать и несколько раз в год удалять прикорневые побеги, которые могут ослаблять дерево.

Примерно за месяц до сбора урожая нужно прекратить поливать дерево. Правильный уход обеспечит обильное плодоношение чернослива.

Рекомендации по высушиванию

Существует много разновидностей чернослива. Не все они пригодны для сушки. Не стоит сушить слишком крупные плоды. Они в процессе высушивания могут подгнивать. Лучше выбирать сливы весом не более 40 г. Для сушки не годятся плоды, собранные до их полного вызревания. Лучше пусть они слегка подвялятся на ветках.

Для получения качественного чернослива есть некоторые требования:

• доля сухого вещества в сливе должна быть около 20%;
• содержание сахара не менее 12%;
• составляющая влаги и кислот не более 1%;
• вес плода 30–40 г;
• кожица темно-синего оттенка;
• плод без повреждений с небольшой косточкой.

Наиболее популярным среди всех сортов для изготовления чернослива является Венгерка. Она очень вкусная, содержит много сахара и прекрасно высушивается.

Существует несколько разновидностей этой сливы:

1. Венгерка Итальянская — это самоплодное среднеспелое растение. Хорошо чувствует себя в теплых местах. При сильных морозах может погибнуть. Плохо выносит засуху. Первый раз появляются плоды на 4–5 году жизни.
2. Венгерка Домашняя отличается поздним вызреванием плодов. Любит тепло. Плоды появляются через 7–8 лет после посадки. Венгерка Вангенгейма относится к сортам раннего вызревания. Хорошо переносит низкие температуры и различные заболевания. Неприхотлива в выборе грунта. Цветки требуется опылять, чтобы получить хороший урожай. Плодоношение начинается через 6 лет после высадки.
3. Венгерка Корнеевская — слива среднеспелого сорта. Она самоплодна. Легко переносит морозы и засушливую погоду. Плоды появляются на 3–4 году жизни дерева.

Для получения чернослива нужно отбирать только полностью вызревшие плоды. Перед тем как начать сушку, выбранные сливы необходимо тщательно вымыть, затем рассортировать по размерам. После этого еще раз вымыть и обдать кипятком. Опустить сливы в однопроцентный раствор каустической соды не более чем на 20 секунд. Эта процедура избавит от воскового налета с кожицы. Затем нужно смыть оставшуюся на поверхности плодов соду и охладить сливы. Далее плоды закладываются в специальные сушилки. Там фрукты вялятся при температуре около 50°С от 3 до 5 часов.

По истечении времени температуру нужно увеличить и ждать, пока чернослив дойдет до нужной кондиции.

В домашних условиях есть два варианта сушки слив: в обычной духовке или на улице.

В духовке сливы сушатся в 3 этапа:

1. Плоды выдерживаются около 4 часов при температуре 45°С. Затем духовка выключается, сливы охлаждаются на протяжении 4 часов.
2. Плоды снова около 4 часов находятся в духовке, разогретой до 60°С. Последующее охлаждение длится столько же времени.
3. 10 часов сливы находятся в духовом шкафу при температуре 75°С. В последние минуты нужно увеличить температуру до 100°С. Это способствует появлению блеска на поверхности плодов.

Второй вариант изготовления чернослива: фрукты раскладываются равномерным слоем на подходящих для этого листах и выставляются под прямые солнечные лучи. Процесс будет длиться 5 дней. На протяжении всего этого времени сливы нужно переворачивать, иначе они могут заплесневеть. После этого плоды перемещают в затененное место, и там они находятся до полного высушивания.

Заключение

Готовый чернослив — мягкий и эластичный. В нем остается некоторое количество сока. Он не вытекает даже при сильном надавливании на плод. Если эти признаки присущи полученному черносливу, тогда процесс сушки проведен правильно. Теперь остается только наслаждаться вкусными и полезными сухофруктами.

selomoe.ru

Чернослив - особый вкус и аромат

Летом и осенью, когда и свежих плодов довольно, мы редко вспоминаем о черносливе — разве что захочется блюда, которое без сушеной сливы никак не приготовить. Или (пусть это случается как можно реже) врач пропишет. Но зимою, не избалованные фруктовым изобилием, мы относимся к черносливу иначе, безо всякого пренебрежения.

Чернослив у многих в почете; так было, так, видимо, и останется, даже если найдут способ сохранять свежую сливу, подобно яблоку, до следующего лета. И не только в питательной ценности чернослива здесь дело (хотя ценность эта неоспорима), но в своеобразном, особом вкусе и аромате, да еще, вероятно, в разумной традиции северян употреблять зимой сушеные фрукты.

Французский чернослив

Обыкновенно рассказы о пище начинают с обстоятельной истории, прослеженной до наших дней если не от Ромула, то хотя бы от Варрона или Плиния Старшего. Отступим от канона, и вот по какой причине. Чернослив в нашей стране имеет историю достаточно скромную, в отличие от сливы, которая, впрочем, заслуживает отдельного разговора. Правда, в южных районах сливу издавна сушили на солнце, но настоящий чернослив появился только в прошлом веке.

Еще сто лет назад хороший чернослив привозили к нам большей частью из Франции, а также с Балкан, где, вероятно, и климат подходящий, и искусство сушения сливы достигло высот. (В поваренных книгах конца прошлого века, как только речь заходит о каком-либо особо изысканном блюде, неизменно рекомендуется французский чернослив.)

«Кроме тщательной сушки (в особых сушильнях, без доступа дыма) высокий сорт французского чернослива обусловливается совершенной (в 2 приема) сортировкой, — сообщает словарь Брокгауза и Эфрона. — У нас, в юго-западных губерниях, заготовка чернослива крестьянами производится самым примитивным образом... Чернослив, обыкновенно прихваченный дымом, конечно, не отличается своим качеством и может удовлетворить лишь невзыскательного потребителя».

Положение существенно изменилось, когда чернослив стали готовить на Черноморском побережье Кавказа — в сушильнях, выполненных на французский манер. Но не только в сушке дело. Для приготовления чернослива подходит далеко не всякая слива. Та, что подходит, прижилась лучше всего на берегу Черного моря. Имя этой сливы — венгерка итальянская.

Сушеная слива еще не чернослив

Венгерка итальянская — слива отличная, и не только в сушеном виде. Вероятно, читатель знает ее: овальные крупные плоды (их вес доходит до 45 г), синеватые, с сизым оттенком; их весьма ценят любители домашнего консервирования — за то, что косточка без труда отделяется от мякоти. Венгерка итальянская хороша для сушки тем, что в ней много сахару и мало кислоты, что кожица у нее плотна, а мякоть упруга. Если эту сливу вырастили и высушили в Краснодарском крае, чернослив из нее получается более сладким, чем классический, французский. «Сочинский чернослив» — так его обычно называют.

В одном из специальных журналов была напечатана статья, озаглавленная просто и ясно: «Возродить славу сочинского чернослива!» Будем надеяться, что этот призыв найдет отклик...

Впрочем, для чернослива годятся и некоторые другие сливы — венгерки ажанская и фиолетовая, бертон, угорка, изюм-эрик и т. д., всего одиннадцать сортов. На Украине и в Молдавии сушат венгерку домашнюю, черкушу, корживку, но истинный чернослив из них не получить — это, по определению учебника, «сушеная слива местных сортов». Она не так крупна, не так мясиста и цвет ее не черный, — скорее буровато-коричневый.

В дальнейшем будем говорить лишь о подлинном черносливе. А заканчивая разговор об исходном сырье, заметим, что для чернослива нужны плоды совершенно спелые, синтезировавшие как можно больше сахара, накопившие полной мерой ароматические вещества. Поэтому сливу, которая идет на сушку, с дерева не срывают, а ждут, пока она, дозревшая, сама не опадет. Незадолго до сбора дерево слегка трясут, чтобы осыпались пораженные вредителями, испорченные плоды. А потом рано утром, пока не жарко, подбирают сливы, опавшие сами по себе, и кладут их в корзины.

Пока не началась сушка

Если кто-то полагает, что для приготовления чернослива надо просто-напросто высушить сливу, заблуждается. Так не получится не только чернослива, но и вообще мало-мальски пригодного к употреблению продукта. Скорее всего сок из сливы вытечет, кожица побуреет, а чернослив получится слишком жестким. Со сливой приходится повозиться, пока не началась сушка.

Прежде всего, сливу надо сохранить. Ее держат на крытой площадке, в решетах (или в корзинах, не более чем по 16 кг в каждой). Но и в этом случае плоды хранят не более трех дней, иначе ферментные процессы, идущие и в сорванной сливе, зайдут слишком далеко: образуется растворимый пектин, начнут распадаться ткани, пойдет спиртовое брожение.

Сливы перед сушкой, разумеется, моют — столько раз, сколько нужно. Во всяком случае после контрольной мойки вода должна остаться чистой и прозрачной. Потом сливы сортируют — мелкие в одну сторону, крупные — в другую. Потом инспектируют, то есть удаляют негодные. Еще раз моют. И наконец — главная подготовительная операция: бланширование. Для тех, кто не знает значения этого термина, сообщим, что это просто обработка горячей водой. Вообще-то бланширование переводится как отбеливание, но в нашем случае об отбеливании, конечно, нет и речи.

Погружение в кипяток позволяет решить разом несколько задач. Разрушаются окислительные ферменты — по меньшей мере те, что у поверхности. Ткань становится мягче, клетки набухают, вытесняя из плода воздух, фиксируются окрашивающие вещества. А вот на сахара, кислоты и азотистые вещества, то есть на то, что нас, потребителей, интересует особо, бланширование практически не влияет. Разве что теряется немного аскорбиновой кислоты, но при сушке, право же, ее теряется еще больше.

Как ни полезен для сливы обыкновенный кипяток, им одним не обойтись. У венгерок, как известно, на кожице есть матовый восковой налет, из-за которого слива слегка напоминает муляж в витрине магазина. Вода не может полностью удалить воск, а пока он закрывает кожицу, о хорошей сушке не может быть и речи. Поэтому-то прибегают еще к щелочной обработке: 15—20 секунд в кипящем растворе каустической соды, очень слабом, около 1%. (Вниманию тех, кто сушит фрукты дома: не стоит брать каустическую соду, ибо нет гарантии, что вы ее полностью отмоете; возьмите лучше поташ.)

Когда щелочь отмыта и сливы охлаждены, можно заметить, что вся кожица у них покрыта частой сеткой тонких трещин. К этому и стремятся: при сушке через трещины уйдет вода. Если же их не будет, то кожица скорее всего лопнет, сок сразу вытечет и получится что угодно, только не чернослив. Впрочем, даже когда трещин предостаточно, чернослив все-таки может не получиться, если сушить сливу не по правилам.

Сушка сливы по правилам

Вроде бы простейший процесс: нагреваешь плоды, вода испаряется, содержание сухих веществ растет... Мнение о простоте — ложное. Сушка вызывает целый поток биохимических реакций (упоминая их, мы используем данные, приведенные в обстоятельной книге А. Т. Mapха «Биохимия консервирования плодов и овощей»).

Поскольку выше было условлено, что разговор пойдет лишь о подлинном черносливе, не станем останавливаться ни на солнечной сушке, ни на дымовой, в лозинцах—плетенках из прутьев, помещенных над огнем. Современная сушка идет либо в канальных сушилках, либо в многоярусных шкафах.

В отличие от яблок, которые начинают сушить при высокой температуре, а затем постепенно понижают ее, сочные и нежные сливы сначала завяливают. Иными словами, их нагревают только до 40—50°С, выдерживают несколько часов и лишь затем поднимают температуру — досушивают. А завяливают их для того, чтобы они не лопнули. При этом идут и биохимические процессы, хотя и не очень бурно. Постепенно ферменты, вещества белковой природы, разрушаются от нагревания и теряют активность.

Но и потом, когда подвяленная слива при 80—90°С превращается в чернослив, химические процессы не прекращаются. Расходуются, сахара; впрочем, их потери не превышают 10%. Они соединяются с аминокислотами, причем настолько активно, что аминокислот остается не более трети от первоначального количества. Это не должно нас смущать — мы едим чернослив не ради аминокислот. Зато в таких реакциях (сахароаминных) образуются продукты которые придают черносливу характерный и неповторимый вкус.

И еще в одной полезной реакции участвуют сахара: гидролизуются полисахариды. и чернослив при сушке накапливает все больше моносахаридов — глюкозы и фруктозы. Их почти вдвое больше, чем в исходной сливе, а вот обычного сахара — сахарозы — почти не остается. В этом одна из причин, почему чернослив так часто включают в диеты. Другая причина в том, что чернослив, как известно, стимулирует желудочно-кишечную деятельность.

Молдавские и украинские сушеные сливы с точки зрения диетологов, возможно, и не уступают настоящему черносливу, но они менее ароматны — сахароаминные реакции идут в них медленно и не полностью. У чернослива же можно почувствовать легкий аромат горького миндаля. Это аспарагиновая кислота образует альдегид с таким приятным миндальным ароматом.

Отчего чернослив черный

Когда консервируют, сушат и вообще заготовляют впрок, стараются сохранить естественный цвет плодов (ягод, овощей, мяса — чего угодно). Чернослив — редкое исключение. Какой бы ни была слива, он должен стать черным, и все тут. Так принято. Пусть чернослив сладок и душист, но если кожица не глянцевая, не глубоко черная, он вряд ли вызовет у нас симпатию. Отчего же чернослив черный? Пожалуй, реакции, изменяющие естественный цвет сливы, наиболее сложны и не все их подробности уже известны. В сливе образуются меланондины, вещества, подобные темным пигментам, которые окрашивают при загаре нашу кожу. Кроме того, идут сложные превращения полифенолов, катехинов, антоцианов, оксикоричных кислот. Их конечные продукты черны, как чернослив.

Однако за красивый черный цвет приходится расплачиваться. Он появляется лишь тогда, когда достаточно низка кислотность. При сушке в первую очередь падает  содержание яблочной кислоты — ну и пусть. А затем — аскорбиновой, витамина С, и это, конечно, грустно: ее количество уменьшается впятеро. Правда, если быстро высушить половинки слив без косточек, витамина С останется намного больше, но мы к такому черносливу не привыкли. Чтобы не слишком огорчать читателя,  отметим, что витамин А при сушке окисляется намного меньше, а витамины группы В почти совсем не разрушаются.

И вновь вернемся к цвету. Если поглядеть на чернослив, когда он только что вышел из сушилки, не всегда можно обнаружить привычный глянец: тусклый он, словно графит. А должен быть блестящим, как антрацит. Чтобы довести чернослив до полного блеска, поступают по-разному. Иногда его с четверть часа прогревают при 100°С, и тогда сахар в подкожном слое превращается в карамель, придающую плоду глянец. Иногда готовый чернослив погружают ненадолго в кипяток, но тогда он становится слишком влажным. А чаще всего чернослив, подогретый паром, погружают в глицерин. Глицерина берут немного, всего 5 г на килограмм плодов; это абсолютно безвредно — в ликеры его добавляют больше.

Последние штрихи

Читатель, видимо, догадывается. Что многие подробности приготовления чернослива здесь опущены. Ничего не сказали мы о промежуточном охлаждении, при котором выравнивается влажность, о тонкостях сортировки, о выдержке после сушки.

Не только вкусен чернослив, но и полезен. В нем много Сахаров и мало балласта. Цифры не приводим умышленно — они различны у разных авторов; во всяком случае воды в черносливе никак не больше 25%, а Сахаров не меньше 50%. Информация для тех, кто по той или иной причине интересуется калорийностью: она умеренно высока, около 270 ккал в 100 г.

Информация для любителей точных данных: в каждом килограмме чернослива высшего сорта должно быть от 60 до 100 плодов, первого сорта — до 160 плодов; для сливы местных сортов — 350 и 420 штук соответственно. Информация для всех ценителей чернослива: есть верный признак хорошего качества. А именно: если косточка не скользит между пальцами, когда вы сжимаете черносливину, если мякоть плотна, но не тверда, значит, чернослив высушен как следует.

Ешьте его на здоровье. Хотите — с борщом, хотите — с мясом. Можно в пироге, а можно и в компоте. Или с орехами. Или с изюмом. Или (и это очень приятно) — просто так.

Т. Перстенева, О. Ольгин

Чернослив к столу

pihtahvoya.ru

Из чего делают чернослив

Казалось бы, странный вопрос – из слив конечно же! Это так, да не совсем. Дело в том, что не все сливы годятся для получения ценного сухофрукта.

Русский плодовод Кочановский любил рассказывать о курьезном случае, который произошел с ним в городе Туре. Он прибыл туда, чтобы познакомится с черносливом – гордостью Франции! А город этот в начале прошлого века был центром туризма.

Кочановский от души посмеялся над этикетками, чем немало удивил торговцев – они всерьез думали, что чернослив сушат из Ренклода Зеленого.

На самом же деле и желтой сливы чернослив получить невозможно.

Какие сорта годятся

Требования для сливы, из которой планируется делать сухофрукты, вполне конкретные: в них должно быть много сухого вещества (около 20%) и сахара (более 12%), но мало воды и кислоты (меньше 1%). Лучше если плоды мелкие, 30–40 г (крупные труднее высушить), густо-синей окраски (чтоб аж до черноты), с тонким сизым налетом воска, плотной кожицей (она не должна растрескиваться) и мелкой косточкой.

Большинство сухофруктных сортов, разумеется, рекомендованы для южных районов. И лишь два могут давать чернослив за пределами субтропического Кавказа.

Венгерка Корнеевская

Этот сорт соответствует всем требованиям стандарта для чернослива: масса плодов 30–35 г, окраска фиолетово-бурая, мякоть сладкая, хорошего вкуса. Сухих веществ – 19,75%, сахаров – 14,07%, кислот – 0,93%.

В пору плодоношения вступает на 3–4 год после посадки. Сливы созревают со второй половины августа до середины сентября.

Достоинства. Сорт самоплодный, ему не нужны опылители. А урожай всегда обильный – с 6–10-летних деревьев можно получить 25–30 кг плодов. Засухоустойчивый и вполне зимостойкий.

Недостатки. При высокой урожайности под тяжестью плодов обламываются ветки.

Синяя птица

У этого сорта, который выведен на основе Венгерки кавказской, прямо в описании сказано: плоды пригодны для приготовления чернослива. Впрочем, и в свежем виде они вкусны – дегустаторы дают им очень высокую оценку. Сливы среднего размера, созревают в середине августа.

Достоинства. Это самоплодный сорт (обходится без опылителей), рано начинает плодоносить, хорошо переносит суровые морозы и устойчив к болезням.

Сколь-нибудь значимых недостатков у него нет.

В чем секрет хороших сухофруктов?

Поскольку лучшими сортами для чернослива являются Венгерки, то и главный секрет сушки плодов следует искать у венгров. А он на самом деле прост.

На родине кубика Рубика крестьяне разработали нехитрую тактику: они не срывали плоды с дерева, а ждали, когда те сами упадут на траву. Опавшие сливы были немного сморщенными, а значит воды в них мало. Зато сахара огромное количество! То, что надо для чернослива.

Да, и еще одни момент: чтобы получились сладкие повяленные плоды, за месяц до сбора урожая надо прекратить поливы дерева.

Вредные соседи

Как это не покажется странным, но любая слива очень чутко реагирует на соседей, которые по сравнению с ее размерами – от горшка два вершка. Но вред они приносят огромный!

Если вблизи от слив посадить томаты, картофель или табак, деревья засохнут. Дело в том, что эти пасленовые культуры привлекают опасные грибки, которые наносят сливам непоправимый урон.

Таким же опасным соседом является и ветреница – яркий весенний первоцвет. Многие, кстати, сажают ее под деревьями, поскольку этот цветок любит тень. Но вот под сливами ее разводить категорически нельзя!

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В Чехии в начале XX века у местного населения была очень популярна разновидность Венгерки обыкновенной, которую там называли «цвечкой». Причем росла она буквально везде.

Когда известный русский плодовод того времени Кочановский «ехал на поезде, по обеим сторонам полотна тянулась цепочка слив. Шел по обычным дорогам, и там его сопровождали шеренги знакомых деревьев, – повествует в своей книге «Рассказы о культурных растениях» кандидат с.-х. наук Алексей Смирнов. – Куда бы ни поворачивал наш соотечественник, сливы преследовали его повсюду: по границам полей и в каждом деревенском садике».

Оказалось, популярность сливы таится не только в любви местных жителей к черносливу. «Сливовым посадкам в немалой степени способствовали те, кто совершил какой-нибудь проступок, – пишет Смирнов. – Такой человек шел к местному священнику и просил отпустить грехи. Тот вел провинившегося на дорогу, давал в руки лопату и саженец сливы. Грешник в поте лица зарабатывал прощение. А число придорожных слив росло».

Алексей ВОЛОДИХИН, агроном

chudogryadka.mirtesen.ru

Почему чернослив не даёт плодов ? | | Вода

Почему слива не плодоносит? Сливовое дерево созревает, но где сливы ?

Я купил эти деревья с голыми корнями и высадил их пять лет назад. Деревья чернослива сейчас стоят высокие.Я делал им профессиональную обрезку в течение последних двух лет. Весной 2013 они произвели свои первые цветы, но поздние заморозки убили их. В 2014 году они произвели сливы, но большинство плодов упало ещё до созревания.

Я опрыскивал деревья от вредителей. Что я сделал не так? Почему мои сливы не дают урожай? Как обеспечить созревание и плодоношение сливам в следующем году?

Чернослив производит небольшие, терпкие фрукты — отличаются от других видов слив тем, что их плоды хорошо сохраняются. Разновидности чернослив: сливы включают сорта Шропшир, Merryweather, Синий, Фиолетовый и Французский. Взрослое дерево дает высокий урожай слив, если дерево является здоровым.

Проблема, когда слива не плодоносит, может иметь следующие причины

У сливы, как любых косточковых фруктовых деревьев, ранние весенние цветы уязвимы для поздних заморозков. Лучше всего, найти для этих деревьев открытые площадки полные солнца.

Избегайте сажать деревья слив:

• в области низин, где, скорее всего, собирается холодный воздух;
• возле южной и западной стен — строения могут излучать тепло.Тепло  вызывает  раннее цветение деревьев, увеличивая вероятность того, что цветы будут подвержены риску заморозков.

Чтобы сливы не опадали, не теряли свои плоды

• Минимизируйте нагрузку на деревьях — это поможет предотвратить раннее опадение не вызревших слив. Из-за нехватки питательных веществ, дерево может отказаться от части своих слив. Если на ветках больше фруктов, чем слива может поддерживать, она их сбрасывает.
• Другая причина, которая вызывает осыпание плодов — Стресс. Он может произойти из-за конкуренции с другими растениями за воду, пространство и питательные вещества.

Держите сорняки и траву подальше от основания дерева. Используйте под стволом мульчу — толстым слоем из тёртой коры и листьев. Примените мульчу как можно шире — в идеале, насколько ветви имеют размах,  таким должен быть диаметр вокруг ствола.

Обеспечьте дерево дополнительной водой в засушливые периоды.

Когда чернослив сбрасывает завязи в пользу оставшихся плодов, они будут развивать в более крупные и более высокого качества сливы. Бывают случаи, когда под сильной тяжестью фруктов ветки плодовых культур ломаются. В этих случаях, под ветви ставят самодельные опоры или делают подвязки ветвям к основанию самого дерева.

Вредители, обычно, не причиняют особого беспокойства сливовым деревьям, ущерб наносят только листьям. Однако, насекомые могут серьезно повредить другим фруктовым деревьям в  саду — яблоням, грушам, персикам и другим косточковым.

Взрослые насекомые зимуют в мусоре на земле или под землёй. В начале весны, они мигрируют на фруктовые деревья, где питаются почками, цветами и плодами. Перед нанесением любого химического препарата, убедитесь, что вы правильно определили вредителя

Менее вероятная возможность опадания плодов заключается в болезнях.

Бурая гниль является общим грибковым заболеванием — заражает цветы, фрукты, ветки, веточки. Это, как правило, хуже, если идут частые весенние и летние дожди. Одним из признаков бурой гнили являются гниющие, сжимающиеся, мумифицированные или высохшие плоды.

• Есть фунгициды, которые можно распылять, чтобы предотвратить это заболевание.

Очищайте от любых опавших фруктов землю, чтобы они не оставались лежать на земле. Опавшие плоды могут затаить в себе яйца, личинки и споры грибов.

Одной из нормальных причин падалицы является недостаточное опыление. Если цветки не опылились в начале весны, то небольшие сливы упадут без дальнейшего роста.

Опыление не станет проблемой для ваших деревьев, если два дерева растут рядом. Чернослив — слива самофертильная, то есть каждое дерево может опылить свои цветы самостоятельно и плодоносить; хотя некоторые сорта это делают лучше, например, европейская слива.

Вы можете максимизировать урожай слив путем надлежащей обрезки. Каждое дерево должно иметь основной ствол с несколькими хорошо расположенными боковыми ответвлениями, которые растут как можно более горизонтально. Лучшее время обрезки — март, до того, как деревья пойдут в рост. Тем не менее, обрезайте поросль и присоски (энергичные вертикальные побеги) в течение всего сезона.

Особенности выращивания киви

Почему деревья не растут выше 100 метров

Прогулка вдоль парков Киева

http://voda.molodostivivat.ru/http://voda.molodostivivat.ru/topics/sad

voda.molodostivivat.ru

Чернослив полезные свойства

Чернослив  - это сушеные плоды венгерки - сливы домашней (Prunus domestica L.), которое представляет собой   дерево семейства розоцветных, высотой до 8 м, произошедшей в результате скрещивания терна и алычи.

Плоды в зависимости от сорта различны по форме, окраске, размеру, вкусу и аромату. Наиболее распространены венгерки и ренклоды, у венгерки плоды овальной формы, а у ренклода - круглой. После вишни эта косточковая культура очень популярна во многих странах мира, известно более двух тысяч сортов сливы.

Еще в древние времена она появилась на Кавказе, откуда и попала в Среднюю Азию и страны Средиземноморья, а затем и в различные области России. Во время царствования Алексея Михайловича несколько деревьев сливы привезли из Западной Европы в Москву. В настоящее время слива растет повсеместно, исключая лишь северные районы. Плоды сливы имеют разнообразный состав биологически активных соединений и поэтому могут использоваться как в пищу, так и в медицинских целях.

Плоды сливы содержат до 16% сахаров, состоящего из водорастворимых сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), пектина, органических кислот. Витамина С в сливах в зависимости от сорта от 2 до 25 мг%, P-активных веществ в сливах со светлой мякотью - 100-200 мг%, с темноокрашенной - до 1000-1200 мг%. Количество каротина у плодов, окрашенных в желтый и оранжевый цвет, - 2,5 мг%, у других сортов - 0,1-0,5 мг%. В плодах немного витамина В, В также соли калия и до 2 мг% железа. В народной медицине с давних времен сливу используют как мягкое слабительное средство, кисло-сладкие сорта прекращают рвоту и снимают тошноту, утоляют жажду.

Полезные свойства

Чернослив (сушеные плоды венгерки) рекомендуют при атеросклерозе и заболеваниях желчного пузыря, при гипертонии и заболеваниях почек. Настои и компоты из чернослива обладают легким слабительным действием. С помощью этого сухофрукта можно вылечить запоры – всего 5-6 ягод в день, и проблема решена.

Чернослив имеет антибактериальное свойство, поэтому его рекомендуется принимать при инфекционных заболеваниях и прочих недомоганиях.  Полезен чернослив при любых дискомфортных ощущениях в желудке. Кроме того, чернослив обладает желчегонным и мочегонным действием, и эффективно очищает организм.

Чернослив повышает иммунитет и общую сопротивляемость организма экологически опасным внешним воздействиям, благодаря входящим в его состав антиоксидантам. Очень важно, что чернослив поглощает свободные радикалы, разрушающие организм. В силу этого объясняются его омолаживающие свойства и полезность его применения в качестве отличного средства для профилактики онкологических заболеваний.

Однако следует отметить, что при ожирении и диабете чернослив не рекомендуется, поскольку он в шесть раз превышает калорийность свежей сливы.

Здесь приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части чернослива.Пищевая ценность

Сливовый сок с мякотью улучшает аппетит и пищеварение и служит источником витаминов в зимнее время, поскольку сохраняет все свойства свежих плодов.

Листья сливы с давних пор используют как ранозаживляющее средство. В косметике применяют мякоть сливы при угревой сыпи, экземе лица.

В пищу употребляют сливы как в свежем, так и переработанном виде. Из них делают компоты, варенье, повидло, наливки, кондитерские изделия: начинку для конфет, мармелад, пастилу.

Компот

Заготовка для пирогов

Варенье

Маринованные сливы

Сыр сливовый

Чернослив можно приготовить самостоятельно: для этого плоды бланшируют (1-8 минут в кипятке), затем охлаждают в воде и раскладывают в один слой на решетке, ситах и т.д. и ставят в духовку или специальную сушилку. 3—4 часа их сушат при температуре около 50°С, а после охлаждения вторично при 65-70°С. У высушенных слив сок при сжимании не выдавливается.

Из чернослива можно приготовить вкусные десерты, например чернослив, начиненный ядрами грецких орехов, со сметаной.

Наши прабабушки готовили самбук из чернослива

Салат из слив и яблок

Похожие статьи

medn.ru

Смотрите также

• 
  Террариумные растения
• 
  Растение чернослив
• 
  Растение амла
• 
  Лягушатник растение
• 
  Растение бражник
• 
  Растение пандус
• 
  Маклера растение
• 
  Растение лягушатник
• 
  Федераты растения
• 
  Растения федераты
• 
  Бражник растение