Содержание
Ячневая крупа из какого злака? Узнаем вместе!
Многие покупатели путают эти две крупы, а некоторые наоборот не подозревают, что ячка и перловка — это «сводные сестры». Обе производятся из одного злака, но имеют совершенно разные характеристики. Давайте разбираться!
Ячневая крупа из какого злака?
Ячневая крупа, как и перловая, производятся из ячменя. Ячмень относится к семейству злаков и считается древнейшим культурным растением, которое даже упоминается в Библии.
Секрет успеха ячменя не только в полезности, но и в неприхотливости. Это уникальная злаковая культура способна прокормить человечество практически везде: и в горах, и в Заполярье, и в пустыне. Еще в 18 веке знаменитый путешественник Николай Пржевальский был крайне изумлен увидев ячменные поля в Гималаях, на высоте 5000 метров над уровнем моря. Не меньшее удивление вызывают посевы ячменя и на Аляске.
Ячмень используют для приготовления ячневой и перловой крупы, а также солода, главного компонента для пенных напитков.
К сожалению, в наши дни ячневая крупа проигрывает в популярности гречке или рису. Но еще пару столетий назад ячневая каша украшала столы всех зажиточных дворян и считалась праздничным блюдом. Самое время возобновить эту традицию!
Чем отличается ячневая и перловая крупа?
Обе крупы производятся из одного злака, но это не значит, что они одинаковые. Главные различия заключаются в размере крупинок, способе обработки, времени приготовления и даже в содержании полезных веществ.
Ячневая крупа, в отличие от перловки, проходит минимальную техническую обработку и изготавливается из цельного нешлифованного зерна. В процессе производства ячмень собирается, очищается от цветочных пленок и других органических примесей, после чего дробится до состояния крупной крошки. В итоге большая доля растительной клетчатки полностью сохраняется в продукте, что большая редкость для круп. Именно это делает ячку по-настоящему уникальной крупой.
Перловая крупа получается путем очищения ячменя от пленок и дальнейшей специальной обработки. Зерна шлифуют и полируют, поэтому их поверхность становится гладкой и блестящей, а сами зерна округлыми с мягкими краями. Именно такой внешний вид повлиял на название: перловка от англ. «pearl» — жемчужина.
Ячневая крупа польза
Состав ячневой крупы является одним из самых сбалансированных. К такому выводу пришел японский исследователь Йошихиде Хагивара/Yoshihide Hagiwara.
Знаменитый фармацевт посвятил 13 лет жизни изучению самых различных видов злаков. Доктор Хагивара исследовал воздействие на организм 150 круп и пришел к ошеломляющему выводу: оптимальное содержание белков, растительных жиров и медленных углеводов наблюдается именно в ячневой крупе.
Это природный источник питательных веществ, необходимых человеку для здоровья, роста и восстановления:
-
Лизин, ценная аминокислота, входящая в состав коллагеновых волокон, отвечает за молодость тела, волос, кожи и суставов;
-
Высокий белок, витамины группы B, селен, фтор и калий, которые сохранились в оболочке зерна, помогают поддерживать организм в здоровом состоянии.
Такой широкий спектр полезных свойств делает ячневую крупу незаменимым ингредиентом для семейного рациона.
Что приготовить из ячки?
Для удобства покупателей ячневая крупа MAKFA производится в варочных пакетиках. Это дает неограниченное количество вариантов использования в блюдах, в том числе и для детского питания. Не нужно отмерять воду и следить за процессом варки, просто опустите пакетик в кипяток и установите таймер на 25 минут.
Ячневая крупа доступна к покупке в онлайн магазинах и крупных супермаркетах вашего города.
Из какого растения получают перловую крупу? Из чего делают перловую крупу?
Перловая каша у многих вызывает смешанные чувства. С одной стороны, никто не сомневается в ее пользе, с другой — вид у нее не самый привлекательный. Но для тех, кто нуждается в максимуме питательных веществ при минимуме затрат, перловка просто незаменима. Не зря же ею кормят солдат еще со времен Римской империи.
Но прежде чем начать ее готовить, неплохо бы разобраться, из какого растения получают перловую крупу.
Исходное сырье
Наверное, нет такого человека, который бы не слышал о перловке. Пожалуй, это одна из самых распространенных круп на планете. Ее с удовольствием едят по всей Европе и Азии. Историки даже полагают, что это одна из древнейших сельскохозяйственных культур на Земле. О ней даже упоминается в Библии. Однако все это не мешает людям не знать, из чего делают перловую крупу.
Сырьем для изготовления перловки служит ячмень. Это, пожалуй, наряду с пшеницей одно из самых древних культивируемых человеком растений. Сегодня в пищевой промышленнсти ячмень используют повсеместно. Из него варят пиво, делают муку и, конечно, крупы. Причем из одного и того же зерна получают их целых три: перловку, голландку и ячневую крупу. Какой она получится, зависит от степени обработки ячменя.
Технология
Имея представление о том, из какого растения получают перловую крупу и что не ее одну, возникает резонный вопрос о том, как этого удается добиться.
Дело в том, что используется разная технология обработки зерна. Так, перловку получают путем шлифовки ячменя до 6 раз, пока не будет снят только первый верхний слой. Благодаря этому она сохраняет свои полезные свойства и повторяет продолговатую форму исходного зерна.
Голандку же шлифуют до тех пор, пока она не приобретет правильную шарообразную форму. Как следствие, полезных свойств в ней сохраняется меньше, но варится она легче и быстрее. Ячневую крупу получают и вовсе простым дроблением исходного зерна. В результате внешний вид и вкусовые качества последней сильно отличаются от перловки и голландки.
Полезные свойства
Многие относятся к перловке пренебрежительно, считая ее низкопробной кашей. Однако долгое время, еще до появления промышленных способов обработки, ее могли себе позволить только представители царской семьи и знати. Именно тогда и появилось выражение, что перловка — жемчужина среди круп. Сегодня оно имеет совсем другой смысл. Ведь в наше время хорошо известно о ее несомненной пользе для организма.
Так, в перловой крупе содержится лизин, который способствует выработке коллагена. Как известно, его недостаток приводит к быстрому старению кожи и раннему появлению морщин. Благодаря содержанию витаминов группы B, цинка и селена, перловка укрепляет нервную систему. Ее относят к природным антиоксидантам, которые способствуют общему омоложению организма, улучшают структуру волос и ногтей. Фактически перловку можно считать источником молодости и красоты
И это еще не все. Вне зависимости от того, из какого растения получают перловую крупу, из-за низкой обработки зерна она сохраняет в своем составе много клетчаки. Ее в несколько раз больше, чем в той же пшенице. Из полезных свойств перловки стоит еще отметить наличие в ее составе природного антибиотика — гордецина. Он помогает бороться с грибковым заболеваниями кожи. А на отваре перловки готовят супы для щадящих диет.
Противопоказания
Многим достаточно хорошо известны полезные свойства перловки, ее вред при этом сильно преуменьшается.
А ведь ее стоит есть более 3 раз в неделю, так как при регулярном переедании она может способствовать набору веса и запорам. Из-за этих свойств в любой современной диете ее рекомендуется исключить полностью из рациона или употреблять только на завтрак.
Также от перловой каши следует отказаться будущим и кормящим мамам, так как содержащийся в ней глютен может навредить малышу и спровоцировать аллергическую реакцию. У мужчин избыток перловки может снизить сексуальное влечение (кстати, это одна из причин, почему ее включают в солдатское меню). И последнее, есть кашу из этой крупы следует только горячей и свежеприготовленной, так как после остывания все полезные свойства сводятся на нет и совершенно не имеет значения, из какого растения получают перловую крупу.
Рецепт каши
Существует немало способов приготовления перловой каши, но самой вкусной перловая каша получается на водяной бане. Так ее варили еще для Петра I.
Стакан крупы замочить в 1 литре чистой воды, накрыть полотенцем и оставить на ночь (или не менее чем на 8-12 часов).
Утром остатки воды слить и промыть перловку в холодной воде. Тем временем 2 литра молока довести до кипения на плите, всыпать набухшую крупу и проварить на маленьком огне 5 минут.
В кастрюлю побольше налить воду, поставить на огонь и довести до кипения. Сверху поставить кастрюлю с перловкой, накрыть крышкой и варить таким образом 6 часов. Огонь при этом нужно убавить до минимума и обязательно периодически подливать воду в нижнюю кастрюлю по мере выкипания. Такая перловая каша будет иметь приятный кремовый оттенок и ореховый вкус. Уже в тарелке заправить по вкусу маслом, солью и медом. Вкусная и полезная перловая каша готова.
В заключение можно заметить, что часто спрашивают о том, из какого растения получают перловку и манную крупу. Возможно потому, что и та и другая не имеют в названии ничего общего с злаком, из которого делаются. Так, перловку делают из ячменя, а манку — из пшеницы.
ячмень | Описание, питание, применение и факты
ячмень
Все СМИ
- Похожие темы:
- глютеновая болезнь
солод
зерновой
глютен
перловая крупа
Просмотреть весь связанный контент →
ячмень , ( Hordeum vulgare ), злаковое растение семейства злаковых злаков и его съедобное зерно.
Выращенный в различных условиях, ячмень является четвертой по величине зерновой культурой в мире после пшеницы, риса и кукурузы. Ячмень обычно используется в хлебе, супах, тушеных блюдах и продуктах для здоровья, хотя в основном его выращивают как корм для животных и как источник солода для алкогольных напитков, особенно пива.
Hordeum vulgare — однолетняя трава с прямостоячими стеблями и несколькими очередными листьями. Ячмень бывает двух видов, отличающихся количеством рядов цветков на цветоносе. Шестирядный ячмень имеет колос с зазубринами на противоположных сторонах, с тремя колосками на каждой выемке, каждый из которых содержит небольшой отдельный цветок или соцветие, в котором развивается зерно. Двурядный ячмень имеет центральные соцветия, из которых образуются зерна, и боковые соцветия, обычно стерильные. В то время как шестирядный ячмень имеет более высокое содержание белка и больше подходит для кормления животных, двухрядный ячмень имеет более высокое содержание сахара и поэтому чаще используется для производства солода.
Викторина «Британника»
Пиво и пивоварение
Думаешь, ты разбираешься в пиве? Отложите свой крафтовый нитро-молочный стаут и проверьте свои знания о пивоварении и пиве!
Ячмень, один из первых культивируемых злаков Плодородного полумесяца, был одомашнен около 8000 г. до н. э. от своего дикого предка Hordeum spontaneum . Археологические данные датируют выращивание ячменя 5000 г. до н.э. в Египте, 2350 г. до н.э. в Месопотамии, 3000 г. до н.э. в северо-западной Европе и 1500 г. до н.э. в Китае. Ячмень был основным хлебным растением евреев, греков и римлян, а также большей части Европы на протяжении 16 века. Генетические исследования показывают, что Тибет был дополнительным независимым центром одомашнивания культурного ячменя.
Свидетель того, как ученые из института IPK Gattersleben в Германии ищут засухоустойчивые сорта ячменя, которые могут дать достаточно семян как в очень жарких, так и в засушливых условиях
Посмотреть все видео к этой статье другие злаки, разновидности которых подходят для умеренных, субарктических или субтропических районов.
Хотя он лучше всего себя чувствует в период вегетации продолжительностью не менее 90 дней, он способен расти и созревать за более короткое время, чем любой другой злак. Выращивание возможно даже в очень короткие сезоны, как, например, на гималайских склонах, хотя урожайность здесь меньше, чем в менее суровых районах. Ячмень, обладающий большей устойчивостью к засушливому теплу, чем другие мелкие злаки, хорошо растет в почти пустынных районах Северной Африки, где его высевают в основном осенью. Яровой посев особенно успешен в более прохладных и влажных районах Западной Европы и Северной Америки.
Ячмень имеет ореховый вкус и высокое содержание углеводов, умеренное количество белка, кальция и фосфора и небольшое количество витаминов группы В. Поскольку он содержит мало глютена, эластичного белкового вещества, его нельзя использовать для изготовления муки, из которой получится пористая буханка хлеба. Ячменная мука используется для приготовления пресных лепешек или каш, особенно в Северной Африке и некоторых частях Азии, где она является основным продуктом питания.
Перловая крупа, самая популярная форма во многих частях мира, состоит из целых зерен, с которых в процессе полировки удалены внешняя шелуха и часть слоя отрубей. Его добавляют в супы. Ячмень имеет мягкую солому, используемую в основном в качестве подстилки для скота и в качестве корма для получения грубых кормов.
Эта статья была недавно пересмотрена и обновлена Адамом Августином.
Ячмень | Encyclopedia.com
ЯЧМЕНЬ. Ячмень признан одной из первых культур, окультуренных для употребления в пищу человеком. Он остается одной из основных зерновых культур, выращиваемых в мире: ячмень выращивают на всех континентах, где выращивают зерновые культуры. Он хорошо адаптирован к разнообразным условиям окружающей среды и поэтому производится в более широком географическом ареале, чем большинство других злаков. По отношению к другим зерновым культурам ячмень занимает четвертое место в общем объеме производства зерна. Зерно ячменя попадает в пищевую цепь человека совершенно разными путями.
Во-первых, ячмень используется в качестве корма для животных и, следовательно, вносит существенный вклад в рацион человека косвенно за счет производства мяса. Во-вторых, ячмень служит субстратом для производства алкогольных напитков, в частности пива. В-третьих, незначительное количество ячменя используется для производства разнообразных пищевых продуктов, потребляемых человеком.
Биология ячменя
Научное название ячменя Hordeum vulgare L . Ячмень — это цветущее растение, принадлежащее к семейству Poaceae (злаки). В дополнение к ячменю семейство злаков включает наиболее важные для человеческого существования культуры, в том числе рис, пшеницу и кукурузу, а также другие виды, такие как сорго, овес, рожь, просо и сахарный тростник. В европейском контексте зерно ячменя часто называют «кукурузой». Род Hordeum включает около тридцати видов, которые являются коренными жителями как минимум четырех континентов. Ячмень — единственный одомашненный вид, возникший из рода 9.
0051 Hordeum , в отличие от других родов сельскохозяйственных культур, таких как Triticum (пшеница) и Phaseolus (сухие бобы), каждый из которых содержит несколько одомашненных видов. Другие представители рода Hordeum существуют как дикорастущие растения.
Рост и развитие. Жизненный цикл растения ячменя начинается с прорастания семян под землей. Первым видимым признаком прорастания является появление корней, за которым следует появление колеоптиля цилиндрической формы, который является первой структурой, появляющейся над землей. Интересно, что большинство надземных тканей растения ячменя первоначально развиваются из кроны, структуры, расположенной под землей. Первый лист растет вверх внутри цилиндра колеоптиля и выходит над почвой. Этот и другие листья не расширяются по всей своей длине; скорее, внешняя часть (лезвие) делает это, в то время как основание (оболочка) остается сформированным в полом цилиндре. Новые листья появляются последовательно вверх через влагалища старых листьев.
Растение ячменя не ограничивается развитием одного главного стебля, как это наблюдается у кукурузы. Скорее, как и большинство других мелкозерновых злаков, таких как пшеница и рис, ячмень дает несколько дополнительных вторичных стеблей, называемых побегами, которые появляются из кроны через несколько недель после появления основного стебля. Количество произведенных побегов варьируется в зависимости от генотипа ячменя и окружающей среды. Например, в условиях высокой плодородности растения будут давать больше побегов, чем при дефиците питательных веществ.
Репродукция. Сорта ячменя классифицируются как яровые или озимые, в зависимости от того, нуждаются ли они в обработке холодом от двух до нескольких недель до перехода к репродуктивной фазе роста. Когда ячмень переходит в репродуктивную фазу, настоящие стебли некоторых побегов, называемые стеблями, удлиняются вверх. Структура цветка, известная по-разному как колос, колос или головка, поднимается вверх, в конечном итоге выходя из «сапога», который представляет собой оболочку самого верхнего листа на стебле (флаговый лист).
Высота растения ячменя при появлении колоса сильно варьирует, но в среднем составляет около восьмидесяти сантиметров. Колос состоит из большого количества отдельных цветков, называемых соцветиями, которые присутствуют в виде отдельных колосков, прикрепленных к центральной стеблевидной структуре, называемой осью. Колоски прикрепляются группами по три на противоположных сторонах стержня. Общее количество колосков на колосе различно,
но в среднем около шестидесяти. Ости — примечательная черта колоса. Это волосовидные отростки, которые выходят вверх из цветковой чешуи, одного из двух тонких слоев клеток, окружающих цветочек (другой — палеа). Длина ости значительно различается у разных сортов ячменя.
Ячмень также классифицируется по плодовитости соцветий на колосе. У шестирядного ячменя все соцветия фертильны, что приводит к шести вертикальным рядам семян на колосе. Напротив, у двухрядных типов плодородным является только центральный цветочек из трех в каждом узле, и, таким образом, только два ряда семян развиваются на противоположных сторонах стержня.
Плодородные соцветия состоят как из мужских, так и из женских репродуктивных структур, и оплодотворение происходит, когда шипы выходят из ботинка. Таким образом, ячмень преимущественно самоопыляемый. В каждом колосе образуется от двадцати пяти до шестидесяти семян, а у ярового ячменя семена созревают через три-пять месяцев после посева.
Характеристики зерна ячменя. Семена ячменя имеют длину около восьми миллиметров и весят около пятидесяти миллиграммов в зрелом состоянии, хотя эти значения значительно различаются между сортами. В большинстве случаев собранное зерно ячменя включает в себя семя, небольшую структуру, называемую рахиллой, а также верхушку и чешуйку, которые прочно прилегают к семени. Зерно ячменя, в котором эти структуры остаются прикрепленными, называется покрытым ячменем, а чешуя и чешуя вместе называются шелухой. Однако хорошо известны ячменя, у которых цветковая чешуя и цветковая чешуя не прилегают к семени. Этот голозерный ячмень имеет сходные с пшеницей характеристики сбора урожая, потому что при уборке семена четко отделяются от всех других компонентов колоса.
Семя ячменя состоит из зародыша, ряда внешних слоев клеток, называемых околоплодником, и эндосперма. Эндосперм содержит различные питательные вещества, которые зародыш использует, когда превращается в растение. Основным соединением, обнаруженным в эндосперме, является крахмал, который составляет около двух третей массы семени. Этот крахмал служит источником энергии для проростка. Другой важный углевод, -глюканы, являются компонентами клеточных стенок эндосперма. Вторым по величине компонентом эндосперма ячменя является белок. Количество присутствующего белка обычно обратно пропорционально количеству крахмала. Этот белок обеспечивает источник аминокислот, которые могут быть использованы для синтеза белка проростком. Количество белка, присутствующего в семени, положительно коррелирует с количеством азотных удобрений, вносимых при выращивании родительского растения. Кроме того, зерно ячменя содержит множество других соединений, присутствующих в незначительных количествах, в том числе минеральные питательные вещества и различные органические соединения, в том числе различные витамины.
История использования ячменя
Прародителем культурного ячменя является Hordeum vulgare подвид spontaneum , или дикий ячмень. Дикий ячмень еще
широко распространен в большом географическом регионе, простирающемся на запад от Израиля, Турции, Сирии и Египта, на восток до Пакистана, Индии и западного Китая. Он особенно распространен в регионе Плодородного полумесяца на Ближнем и Среднем Востоке. Биологические доказательства того, что дикий ячмень является прародителем культурного ячменя, подтверждается тем фактом, что они оба имеют одинаковое базовое число хромосом (семь) и могут легко скрещиваться для получения плодовитого потомства. Дикий ячмень двурядный, поэтому первый одомашненный ячмень был двухрядным. Шестирядные типы и голозерный ячмень появились вскоре после этого из одомашненных двухрядных типов из-за нескольких случайных мутаций. Несколько признаков были отобраны у ячменя по сравнению с
к дикому ячменю, которые облегчают сбор, хранение и утилизацию.
Наиболее важными из них являются неразрушающиеся колосья, в которых семена прилипают к стержню и позволяют легко собирать урожай, повышенная прочность соломы, более крупные семена и уменьшенный период покоя зерна.
Наряду с пшеницей ячмень был одной из первых культур, одомашненных людьми, и поэтому он сыграл важную роль в появлении сельского хозяйства в Старом Свете. В археологических записях многочисленных памятников Ближнего и Среднего Востока имеется множество свидетельств наличия ячменя, подтверждающих мнение о том, что в древние времена он был распространенной и важной культурой. Вполне вероятно, что ячмень уже был одомашнен и культивировался еще десять тысяч лет назад, хотя дикий ячмень, вероятно, собирали в пищу задолго до этого. Кроме того, ранние письменные источники из разных культур часто упоминают ячмень, как и Библия, что подтверждает тот факт, что ячмень был важной культурой. Действительно, ячмень на протяжении многих тысячелетий оставался важной пищевой культурой человека, но постепенно его вытесняла пшеница.
Быстрое распространение земледелия с Ближнего Востока в Европу и Азию привело к широкому распространению ячменя и его выращиванию. В более поздней истории ячмень был завезен в Новый Свет еще во время исследований Колумба. Ячмень был завезен на восток Соединенных Штатов в начале семнадцатого века и на западное побережье Америки в восемнадцатом веке.
Производство ячменя
Ячмень выращивается почти на шестидесяти миллионах гектаров земли по всему миру, в результате чего производится около 140 миллионов метрических тонн зерна. В первую десятку стран-производителей ячменя входят Россия, Германия, Канада, Украина, Франция, Австралия, Великобритания, Турция, США и Дания. Производители ячменя выбирают подходящие сорта для выращивания и схемы управления посевами для производства зерна, подходящего для конкретного конечного использования. Конкретные соображения производителя сильно различаются, но включают выбор сорта для посадки, сроки посадки и уборки зерна, а также сельскохозяйственные ресурсы, такие как удобрения, гербициды, фунгициды и инсектициды.
В Северном полушарии, в регионах, где зимы слишком суровые, чтобы позволить озимому ячменю перезимовать, яровой ячмень высевают, как правило, в апреле или мае. В более теплых регионах, где озимый ячмень может перезимовать, посев проводят в сентябре или ноябре.
Учитывая, что производитель получает лишь небольшую прибыль от произведенного ячменя, дополнительные сельскохозяйственные ресурсы сводятся к минимуму. Например, внесение азотных удобрений позволяет максимизировать урожай без ущерба для конечного качества. Ячмень также подвержен ряду заболеваний, в том числе мучнистой росе, стеблевой и листовой ржавчине, головне, пятнистостям листьев, вирусным заболеваниям и пятнистости кочанов. Таким образом, с этими болезнями борются с помощью комбинации стратегий, включая использование устойчивых к болезням сортов, применение фунгицидов, методы обработки почвы, сроки посева культур и севооборот.
Когда урожай ячменя созреет, сбор урожая осуществляется либо путем прямого комбайнирования, либо путем первого прокоса, который влечет за собой срезание стеблей и высушивание зерна в поле, а затем сбор урожая.
Технологии сбора урожая варьируются от простого серпа в развивающихся странах до сложных механических комбайнов, которые срезают стебли над почвой, перемещают собранные растения между катками, чтобы выбить семена, и пропускают их через сетчатые экраны, позволяя зерну падать в приемный бункер и мякину сдуть обратно на землю. После сбора зерна его можно либо хранить в бункерах на ферме, либо доставлять на местный элеватор, где оно закупается у производителя. Цена, уплачиваемая за зерно ячменя, зависит от его предполагаемого конечного использования. После покупки зерна элеватор очищает, сушит и хранит его и, в конечном итоге, перепродает зерно различным предприятиям, использующим ячмень (кормовой, пищевой и солодовой промышленности).
Потребление ячменя
Корм для животных. Зерно ячменя в основном используется в качестве корма для домашней птицы, свиней, овец и крупного рогатого скота. Во всем мире 60 или более процентов производимого ячменя используется на корм животным.
Конкретные сорта ячменя, используемые в качестве корма для животных, иногда представляют собой специально разработанный «кормовой ячмень» с такими свойствами, как высокое содержание белка, которые специально предназначены для этого конечного использования. Овец можно кормить цельным ячменем; однако перед тем, как ячмень скармливают другим животным, его измельчают с помощью молотковой мельницы или прокатного стана, или его можно плющить с помощью вальцов с паровым нагревом. Таким образом, конечным кормовым продуктом может быть цельный, молотый, хлопьевидный или гранулированный ячмень. Поскольку фосфор в ячмене, как правило, легче усваивается животными, чем из других фуражных зерен, использование ячменя в качестве корма для животных, как правило, приводит к меньшему потенциальному загрязнению окружающей среды фосфором из стоков животных отходов. Хотя зерно ячменя является основной частью растения, используемого в качестве корма для животных, в некоторых случаях сами растения ячменя могут использоваться в качестве фуражного сена для животных.
Потребление ячменя человеком. Менее половины производимого в мире ячменя используется для приготовления и производства продуктов, непосредственно потребляемых человеком. Лишь незначительное количество ячменя фактически используется для производства продуктов питания для человека, хотя диапазон использования ячменя в этом контексте разнообразен. В некоторых регионах мира ячмень выращивают для потребления человеком, где другие зерна плохо растут. При употреблении в качестве зерна обычно используется голозерный ячмень, потому что отсутствие шелухи делает продукт более вкусным и легким в обработке. Ячмень можно измельчить, при котором удаляются внешние слои семян и зародыша с последующей обработкой для получения небольших округлых кусочков эндосперма. Покрытый ячмень также можно лущить, измельчать и полировать, чтобы удалить слои отрубей, чтобы получить продукт, похожий на рис. Дробленый и полированный ячмень используют в кашах и супах, а также в качестве заменителей риса.
Другие продукты питания включают ячменные хлопья, муку для выпечки (отдельно или в
смеси с пшеничной мукой) для производства хлеба и сухариков, круп, сухих завтраков, плова, лапши, детского питания. Наконец, некоторое количество ячменя используется для производства дистиллированных спиртных напитков, таких как виски, водка и джин, а также для приготовления уксуса и солодовых напитков.
Пиво: основное употребление ячменя в пищу. Поистине уникальной особенностью ячменя, которая отличает его от других мелкозернистых злаков, таких как пшеница, является то, что подавляющее большинство ячменя, потребляемого людьми, находится не в форме твердых пищевых производных, а скорее в виде отдельного продукта. алкогольный напиток пиво. Производство алкогольных напитков, подобных пиву, насчитывает несколько тысяч лет, и пиво может быть самым древним ферментированным напитком, потребляемым людьми. Многие сорта ячменя выведены специально для того, чтобы обладать необходимыми для этой цели химическими и биохимическими свойствами; такой ячмень называется пивоваренным ячменем.
В отличие от фуражного ячменя пивоваренный ячмень имеет высокое содержание крахмала. Из-за большей стоимости конечного продукта пивоваренного ячменя по сравнению с фуражным ячменем пивоваренный ячмень приносит производителю больше денег. Однако ячмень должен соответствовать строгим требованиям солодовенной и пивоваренной промышленности, прежде чем его можно будет использовать для этой цели. Для производства пива используется как двухрядный, так и шестирядный ячмень, причем в Соединенных Штатах предпочтение отдается шестирядному ячменю, а в других странах — двухрядному. Производство пива разделено на два процесса: соложение ячменя и пивоварение, которые осуществляются независимыми отраслями.
Процесс производства пива. Для производства пива требуется всего четыре ингредиента: ячмень, вода, хмель и дрожжи. Ячмень обеспечивает сахар и аминокислоты для роста дрожжей, а дрожжи превращают сахара в этиловый спирт в процессе, называемом ферментацией. Прежде чем использовать ячмень для производства пива, его превращают в «солод», чтобы сделать его лучшим субстратом для пивоварения.
Соложение — это, по сути, процесс прорастания усеченных семян. Когда зерно поступает в солодовню, его сначала замачивают в воде на два-три дня. После замачивания ячмень переносят на грядки для проращивания на три-четыре дня. Здесь зерно начинает вырабатывать ферменты, способные расщеплять крахмал, белок и клеточные стенки эндосперма, и происходит расщепление белка и клеточных стенок. Затем зерна ячменя подвергают нагреванию, которое убивает растущие ростки и высушивает остатки зерна, но оставляет нетронутыми компоненты эндосперма, а также ферменты, способные их разрушать. В результате получается солод. Основными странами-производителями солода являются США, Германия и Франция, а основными импортерами солода являются Япония, Германия и Бразилия.
Солод используется пивоварнями для производства пива. Сначала солод измельчают и смешивают с водой в процессе, называемом затиранием. Этому затору дают отдохнуть при температуре, которая способствует расщеплению крахмала из эндосперма до сахаров ферментами, присутствующими в солоде.
Затем затор переливается в емкость с ситом на дне, называемую фильтрационным чаном. Здесь жидкая фракция затора, называемая суслом, отделяется от остаточных твердых веществ путем фильтрации. Традиционно закрытый ячмень используется для производства пива, потому что шелуха ячменного солода оседает в чане фильтра и участвует в фильтрации остаточных твердых частиц. Полученное сусло содержит растворимые компоненты, полученные из солода, такие как сахара и аминокислоты, высвобождаемые под действием ферментов. Цветки хмеля (или производное от них) добавляют в сусло и кипятят. Масла хмеля придают пиву определенный горький вкус и защищают его от бактериального загрязнения. Затем сусло охлаждают, переносят в сосуд для брожения и инокулируют дрожжами. Дрожжи используют сахара и аминокислоты из солода для роста, и по мере их роста метаболизм сахарной мальтозы приводит к производству этилового спирта и углекислого газа в качестве побочных продуктов процесса ферментации. После ферментации дрожжам и другим твердым веществам дают осесть.
Затем следует период выдержки, карбонизация и окончательная упаковка для производства готового пива. Таким образом, роль зерна ячменя в производстве пива аналогична его роли в жизненном цикле ячменя: обеспечивать питательные вещества для роста. Однако в производстве пива поставщиком питательных веществ являются дрожжи, а не растущие ростки.
Во всем мире ежегодно производится более одного миллиарда гектолитров пива из примерно шестидесяти миллионов метрических тонн ячменя. Для производства 375-миллилитровой бутылки пива требуется около пятидесяти граммов солода, хотя это количество может быть меньше в зависимости от типа пива и от того, используются ли добавки (неячменные источники сахара, часто рис или кукуруза). Крупнейшие страны-производители пива включают США, Китай, Германию, Бразилию, Японию, Великобританию и Мексику.
Традиции. Основной продукт ячменя, потребляемый людьми, пиво производится и пьется в больших количествах по всему миру. Пиво, вероятно, признано напитком, наиболее тесно связанным с празднованием, отдыхом и социальным взаимодействием, и стало повсеместным компонентом развлекательных мероприятий.
Пиво обычно употребляют в самых разных условиях, в том числе дома, в ресторанах и барах, а также в самых разных случаях, особенно в общественных местах. Например, пиво является неотъемлемой частью профессиональных спортивных мероприятий всех видов, проводимых по всему миру. Растущий спрос на пиво отражается в быстром росте числа мини-пивоварен и в росте популярности домашнего пивоварения. Популярность пива продолжает расти, и за последние тридцать лет производство удвоилось, чтобы не отставать от спроса. Кроме того, в некоторых обществах ячмень играет церемониальную роль. Например, в Индии ячмень часто используют при свадьбе и других церемониях.
См. также: Пиво; Зерновые и псевдозерновые; Зерновые запасы; животноводство; Кукуруза; Рис; Пшеница.
БИБЛИОГРАФИЯ
Бэмфорт, Чарльз. Пиво: прикоснитесь к искусству и науке пивоварения. New York: Plenum Press, 1998.
Ячмень: происхождение, ботаника, культура, зимостойкость, генетика, использование, вредители.
Справочник по сельскому хозяйству № 338. Вашингтон, округ Колумбия: Министерство сельского хозяйства США, 1979.
Бриггс, округ Колумбия Ячмень . Лондон: Чепмен и Холл, 1978.
Кук, А.Х., изд. Ячмень и солод: биология, биохимия, технология. Нью-Йорк: Academic Press, 1962.
Дэвис. MS и Гордон С. Хиллман. «Одомашнивание злаков». В «Эволюция и одомашнивание травы » под редакцией Г. П. Чепмена, 199–224. Кембридж: Издательство Кембриджского университета, 1992.
Хайзер, Чарльз Б., младший Семя цивилизации. Рассказ о еде. Кембридж, Массачусетс: Издательство Гарвардского университета, 19.90.
Льюис, Майкл Дж. и Том В. Янг. Пивоварение . Лондон: Чепмен и Холл, 1995.
Расмуссен, Дональд С., изд. Ячмень . Мэдисон, Висконсин: Американское общество агрономии, 1985.
Ренфрю, Джейн М. Палеоэтноботаника : Доисторические пищевые растения Ближнего Востока и Европы. London: Methuen, 1973.