Из какого растения делают текилу: Как и из чего делают текилу: сырье и особенности технологии

Из чего делают текилу в Мексике или что такое Голубая Агава

Автор Сергей (travel-picture.ru) На чтение 4 мин Просмотров 11.7к. Обновлено 29/04/2020

Для того чтобы узнать из чего делают текилу, мне удостоилось попасть на экскурсию в одно место, где произрастают растения из которых и делают настоящую мексиканскую текилу. Из чего делают текилу в Мексике, расскажу немного позже, а пока расскажу про экскурсию на плантации голубой агавы.

Экскурсия на плантации ”голубая агава”

Всем известно, что Мексика – родина текилы, и плантации голубой агавы, из которой производится мексиканская настоящая текила, находятся только здесь, на территории штата Халиско. Во время экскурсии мне удалось побывать на живописных плантациях голубой агавы и был просто поражен ее размерами.

Растения голубой агавы достигают высоты 12 метров, такое ощущение, что я находился по — середине джунглей с сухим климатом. Все туристы, которые были рядом со мной пытались зачем то залезть на это растение в поисках красивой фотографии, но у них ничего не выходило, со стороны было смешно наблюдать.

В качестве бонуса на этой экскурсии можно было сфотографироваться в национальных мексиканских костюмах с рюмкой настоящего ароматного напитка. Далее после прогулки на плантация голубой агавы нас пригласили на дегустацию только что приготовленной текилы.

Кстати, растение голубой агавы признано организацией ЮНЕСКО частью всемирного природного наследия. Вся дегустация проходит традиционно, сначала вам нужно слизать соль с пальца, потом выпить содержимое рюмки и уж потом закусить обязательно лаймом. На вкус напиток напоминает обычную водку с крепостью 55 градусов, выпив несколько рюмок мне уже было не до экскурсии.

Наутро, как ни странно, но голова абсолютно не болела. Текила дорогое удовольствие, попробовав ее раз, желания повторить так и не появилось.

Из чего делают текилу в Мексике, процесс приготовления настоящего напитка

Я думаю вы уже догадались из чего делают текилу, ее делают из растений голубой агавы произрастающей в Мексике. Сам процесс разведения растения голубая агава уже давно перешел на территорию человека, ее разводят в домашних условиях.

Стоит заметить, что настоящая голубая агава произрастает только на территории нескольких штатов в диком виде. В вольном виде растение растет в очень сухом климате, многие фермеры до сих пор предпочитают выбор дикого растения, из него получается настоящая текила.

В домашнем виде голубая агава растет примерно около 5 – ти лет, затем ее срубают, а сок из сердцевины растения служит для приготовления мексиканской водки – текилы. После того как срубили сердцевину растения, ее запаривают в печи при температуре 70 градусов примерно двое суток.

В таком жарком процессе приготовления текилы выделяется большое количество сока. Далее голубая агава остывает, ее измельчают и начинают выдавливать последние остатки сока. Весь полученный сок смешивают с ингредиентом под названием дрожжи и оставляют бродить на 10 дней.

После выдержки смеси получается почти готовая текила с крепостью 10 градусов. Но после нескольких перегонок (дестиляции) выходит напиток уже намного крепче, крепость достигает 55 градусов. Теперь вы знаете из чего делают текилу.

Чтобы напиток не испортился при долгом хранении, используют специальные бочки для бурбона или коньяка, о том какие бочки лучше для вина или коньяка уже была моя отдельная статья, обязательно прочитайте, очень интересно.

В таких бочках текила хранится десятилетиями, вам повезет если вы попробуете настоящую выдержанную текилу, так как ее стоимость взлетает до небес и и очень трудно достать, но говорят что вкус у нее отменный.

О Мексике не считая процесса приготовления текилы можно рассказывать многое, например о древней культуре майя и городе Коба или об экзотике, которую можно посмотреть в Мексике, если вы оказались в этой стране впервые в качестве туриста, то обязательно прочитайте мои статьи, у вас появиться желание посетить эту страну еще много раз!

О том, как приготовить текиллу и из чего делают ее в Мексике вы узнали, также я рассказал об уникальном растении голубая агава, на этом путешествие по Мексике не заканчивается, путешествуйте вместе с travel-picture. ru и не забывайте подписываться.

Из чего делают текилу? | Растения

Для изготовления текилы используют сок из сердцевины голубой агавы (agave tequiliana Weber blue variety) — суккулентного травянистого растения из семейства Лилейных. В Мексике встречаются более 130 видов агав, объединённых в одноименный род Агава (Аgave). Некоторые из них тоже применяют для изготовления других традиционных местных напитков: баканоры (bacanora), сотола (sotol), мескаля (mezcal), пульке (pulque). Но для текилы — только голубую агаву.

В дикой природе голубая агава растёт в высокогорных районах западной Мексики на бедных песчано-краснозёмных почвах. Вначале развивается розетка с длинными заостренными мясистыми листьями, достигающими в длину более 2 м. К пятилетнему возрасту агава зацветает, выбрасывая пятиметровую цветочную стрелку с соцветием жёлтых цветов. Цветки по ночам опыляют летучие мыши Leptonycteris nivalis, в последующем в образовавшихся плодиках созревает до 5−6 тысяч семян. На этом материнская миссия агавы заканчивается, растение отмирает.

Разумеется, такой цикл развития совершенно не подходит для производства текилы. Именно по этой причине агаву превратили в одомашненное растение и стали выращивать на плантациях по несколько сотен и даже тысяч штук. Взрослая агава имеет высоту до 2−2,5 м и диаметр до 3−3,5 м. В зависимости от условий она способна прожить до 10−15 лет. Для производства хорошей текилы её возраст должен быть не менее 8 лет, а пока она подрастает, в междурядьях культивируют фасоль и кукурузу.

Для получения более толстой сердцевины у агавы подрезают концы листьев и удаляют цветочные стрелки. Искусственного орошения полей избегают, потому что полученные при этом более крупные растения содержат меньше растительного сахара, что сказывается при производстве напитка. Поэтому растет агава хоть и упорядоченными рядами, но строго в природных климатических условиях и получает влагу только с неба.

Сердцевина агавы, из которой получают сок для изготовления текилы, называется piсa и напоминает ананас. Наращивается она вначале под землёй, позднее выходит наружу. Типичный вес зрелой сердцевины — около 90 кг, но может быть и меньше, и больше. Известны случаи, когда вырастали экземпляры с сердцевиной до 200 кг, но такое бывает крайне редко. Признак созревания сердцевины — остановка её роста, приобретение бурого оттенка и появление красных пятен на листьях. Как говорится, клиент созрел.

Сбор урожая представляет собой непростую задачу и требует определённых навыков, которые передаются из поколения в поколение. У взрослой агавы вокруг сердцевины расположено около 200 длинных (до 3 м), покрытых острыми шипами листьев. Сборщики обрезают их с помощью очень острого инструмента с длинной ручкой — соа. Опытный сборщик — химадор — за день может заготовить около тонны сердцевин. Его же задача — погрузить их на грузовики для отправки на фабрику.

К сожалению, одомашнивание голубой агавы привело к тому, что из-за постоянного вегетативного размножения генетическое разнообразие этих растений резко уменьшилось. Большинство ныне культивируемых агав являются своего рода клонами с пониженной устойчивостью к условиям внешней среды, к вредителям и болезням. В последние годы они сильно поражаются различными гнилями и не могут противостоять насекомым-вредителям. Для борьбы с напастями приходится применять химические препараты, что понижает качество получаемой текилы.

Голубая агава для производства текилы выращивается в Мексике в пяти штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит, Тамаулипас. Согласно мексиканским законам агава, выращенная вне пределов этих штатов, не может быть использована для производства напитка с названием «текила». Лучшие сорта текилы поставляет на рынок штат Халиско. Здесь же расположен и город Текила, чьё название говорит само за себя и в объяснениях не нуждается.

Кстати, плантации голубой агавы, расположенные в центральных районах этого штата, в 2006 г. решением ЮНЕСКО получили статус «наследие человечества». Разумеется, при этом совершенно не учитывалось предназначение этих растений. В расчёт бралась чисто внешняя сторона: говорят, это просто удивительное зрелище — застывшие на склонах гор матово-синие бесконечные плантации голубой агавы, под широкими листьями которой не видно земли. Создаётся впечатление застывшей водной глади, подобного пейзажа нет больше нигде в мире.

Из ЧЕГО делают текилу, мы выяснили. Позднее поговорим о том, КАК её делают.

Теги:

выращивание,
растения,
агава,
текила,
голубая агава

Из чего делают текилу? Почему Weber Azul Agave имеет значение

• Текила производится в одном из пяти мексиканских штатов исключительно из агавы Weber azul.
• Все растение агавы собирают, обрезают, прессуют и перегоняют для получения конечного продукта.

Текила

• может быть разлита в бутылки сразу после дистилляции для сорта бланко или выдержана для сорта аньехо.

Текила, возможно, является одним из величайших национальных сокровищ Мексики. Изготовленный из сердцевины агавы Weber azul, этот спирт производится серийно с 1600-х годов и является одним из первых местных дистиллированных спиртов Северной Америки.

С момента своего создания популярность текилы быстро росла, и она стала одним из самых потребляемых алкогольных напитков в США благодаря своей репутации универсального, приятного и, по мнению некоторых, более полезного для здоровья напитка.

Как и вино, его качество сильно зависит от калибра агавы, из которой оно сделано. «Текила должна иметь растительный и землистый вкус, подчеркнутый ноткой жареного зефира, которая является типичной нотой зрелой приготовленной агавы», — говорит Роберт Гонсалес-младший, эксперт по спиртным напиткам и судья на Всемирном конкурсе спиртных напитков в Сан-Франциско. Дополнительные вкусовые характеристики, такие как ваниль или мед, обычно являются результатом выдержки и смешивания после процесса дистилляции.

Из чего делают текилу?

Текила производится из агавы Weber azul.

Камарлента / Getty Images

Точно так же, как шампанское должно производиться в одноименном французском регионе, подлинная текила должна в первую очередь производиться в одном из пяти разрешенных штатов: Гуанахуато, Мичоакан, Наярит, Тамаулипас ​​и самый известный, Халиско, где производится большая часть текилы.

По словам Гонсалеса, текила должна состоять как минимум на 51 процент из агавы Вебера азул, местного суккулентного растения с длинными колючими листьями, которое очень хорошо растет на вулканических почвах региона.

Другие требования включают минимум 35 процентов алкоголя по объему (с максимальной крепостью 110) и минимум два этапа дистилляции, которые помогают удалить примеси и концентрируют количество алкоголя в конечном спирте.

Текила премиум-класса

производится из 100% агавы Weber azul; текила с меньшим процентным содержанием может содержать добавки, такие как патока, кукурузный сироп или другие сахара вместо нектара агавы.

Все текилы являются мескалями, но не все мескали являются текилами. Мескаль — это любой спирт, получаемый из агавы, а текила изготавливается специально из Weber azul. Сегодня эти термины могут означать два совершенно разных духа. В то время как сердцевина растения агавы пропаривается и прессуется для производства текилы, ее подготовка к тому, что мы обычно называем мескалем, включает в себя процесс обжаривания и ферментации, который придает ему отчетливо дымный профиль вкуса.

Время выдержки текилы влияет на ее цвет.

кира01 / Getty Images

Бланко. «Это категория текилы в чистом виде», — говорит Гонсалес. «Чистое и незрелое, его обычно разливают по бутылкам сразу после дистилляции». Это самая популярная категория в США, часто используемая в маргаритах и ​​других легких кислых напитках.

Джовен. Молодой и чистый, этот термин описывает смесь бланко и более выдержанной текилы. «Кроме того, теперь это своего рода новый ИТ-термин, который все чаще и чаще используется для описания смеси 100-процентной текилы из агавы, — говорит Гонсалес. — Примером может служить смешивание и розлив бланко из 100-процентной агавы со 100-процентным репосадо из агавы».

Reposado. Это самая популярная категория в Мексике. «Это означает «отдохнул», потому что он выдерживался в дубовом контейнере как минимум два месяца», — говорит Гонсалес. «Большинство репосадо выдерживаются в среднем шесть месяцев в использованных бочках из-под бурбона». Этот тип текилы более ароматный, чем бланко или ховен, и сравним с бурбоном или виски, и его можно использовать в коктейлях.

Аньехос и дополнительные аньехос. В переводе «старая» или «винтажная» текила выдерживается дольше всех. «Они должны выдерживаться в дубовой таре объемом не более 600 литров», — говорит Гонсалес. «Аньехос минимум на один год и дополнительные аньехос минимум на три года». Более темный цвет, более интенсивный и сложный вкус, эти текилы обычно считаются «потягивающими».

Как это делается?

Сердца агавы или пинья собирают целиком.

©фитопардо/Getty Images

Процесс изготовления текилы начинается в поле, где фермеры, выращивающие агавы, называемые джимадорами, выращивают и обрезают растения до тех пор, пока они не будут готовы к сбору урожая. Когда растению исполняется от 7 до 14 лет, листья растения обрывают до тех пор, пока не останется только сердцевина. В этот момент растение называют пинья.

Пиньи помещают в духовку и готовят на пару до 56 часов, размягчая их сердцевину. Затем охлажденные пинья измельчают, а полученную жидкость ферментируют в стальных или деревянных чанах, превращая любой сахар в соке в спирт. После того, как крепость алкоголя достигает от четырех до девяти процентов, он готов к дистилляции и переносится в дистиллятор.

Мексиканские правила требуют, по крайней мере, двух циклов дистилляции для удаления примесей и концентрирования спирта до крепости не менее 35 процентов, после чего он готов к выдержке в дубовых бочках, купажированию или розливу в бутылки.

Чем текила отличается от других спиртных напитков?

«Текила сильно отличается от любого другого алкоголя тем, что это единственный [спирт] в мире, для производства которого нужно убить растение», — говорит Гонсалес. «Виноград для бренди, кукуруза для виски, сахарный тростник для рома, [они все] вырастают снова». Это делает производство текилы — от выращивания и сбора агавы до дистилляции и выдержки — весьма замечательным процессом, который требует много времени и много земли.

Текилу часто считают «более здоровым» выбором, поскольку она содержит меньше сахара и калорий, чем другие спиртные напитки, а также считается палео-дружественной, поскольку она минимально обработана и получена из растений.

Еда на вынос

Текила — это характерный мексиканский напиток, приготовленный из агавы Weber azul, местного суккулентного растения. Сердце растения агавы, которое выращивают и собирают вручную, варят, прессуют и перегоняют, после чего оно готово к выдержке, купажу или розливу в бутылки. Минимально обработанная и легко подмешиваемая в коктейли или наслаждающаяся сама по себе, неудивительно, что текила является одним из самых горячих спиртных напитков в бизнесе напитков.

Бернадетт Машар де Грамон

Будучи внучкой владельцев ресторанов-иммигрантов, Бернадетт проявила интерес к гастрономии в юном возрасте, готовя все, от филиппинских и китайских рецептов своей семьи до французской классики. Она также провела семь лет в винной индустрии, помогая клиентам приобретать изысканные и редкие вина для пополнения своих коллекций.
После 18 лет жизни в Сан-Франциско Бернадетт направилась на юг, в Лос-Анджелес, где продолжает писать о еде и культуре, иногда работая фуд-стилистом/фотографом, тестировщиком продуктов и консультантом по маркетингу в винной индустрии. Ее работы появились на Food52, The Spruce Eats, MyFitnessPal, Made Local и Far & Wide.

ПодробнееПодробнее

Как делают текилу?

Текила — это дистиллированный спирт, приготовленный из сваренного и ферментированного сока агавы (произносится как «Ух-Гах-Ви»), остроконечного мексиканского растения, напоминающего кактус. Традиционно этот процесс является трудоемким и кустарным, и многие заводы по производству текилы до сих пор работают таким образом. Однако, как и в большинстве отраслей, технологии ускорили процесс производства текилы и сделали его менее трудоемким.0013

Даже на самых технологически продвинутых предприятиях процесс остается чем-то вроде искусства, начиная с трудоемкой ручной резки и сбора урожая агавы, растения, для созревания которого требуется от пяти до 12 лет.

1. Растение агавы

Текила производится из агавы, произносится как «У-Гах-Ви». Родом из Мексики, его название происходит от греческого слова, означающего «благородный» или «замечательный». В Мексике растение также иногда называют «Магуэй» (произносится «мэг-гей»).

Несмотря на свой остроконечный вид, агава не является кактусом, а суккулентным растением, по ботанической классификации тесно связанным с сансевиерией, юккой и амариллисом, принадлежащим к семейству вековых растений и роду Agavaceae. Простое и общепринятое определение состоит в том, что растение агава является членом семейства лилий.

Существует 166 различных видов агавы, 125 из которых произрастают в Мексике. Они растут самых разных размеров и цветов, но с 1964 года юридически только один, Agave Tequilana Weber Azul , можно использовать для приготовления текилы. Названное европейским ботаником по имени Вебер, растение более известно просто как «Голубая агава» из-за легкого голубого оттенка его зеленой листвы, что очень заметно при осмотре всего поля агавы в Халиско. Другие мексиканские спиртные напитки, такие как мескаль и сотол, в основном производятся из других сортов агавы.

Голубая агава достигает высоты от 1,2 до 1,8 метра (от 4 до 6 футов) и представляет собой огромный сферический шар, усеянный зазубренными голубовато-зелеными, серебристыми листьями с шипами (Pencas), которые торчат 9От 0 см до 120 см (до 3,3 фута) и заканчиваются острым коричневым шипом, что дает взрослым растениям диаметр от 2,1 до 3,6 метра (от 7 до 12 футов). Растение процветает на богатой силикатами вулканической почве в Халиско и близлежащих мексиканских штатах.

Агава высаживается непосредственно перед сезоном дождей (с июня по сентябрь), чтобы растения не страдали от водного стресса в течение первого года роста, поскольку агава поглощает достаточно воды в этот период, чтобы обеспечить здоровый рост в течение всего года без орошения. Январь-май — лучший сезон для сбора урожая агавы, так как именно в этот период растение дает самый высокий урожай. Из-за грязных полей и других связанных с этим трудностей со сбором урожая в сезон дождей многие винокурни закрываются на праздники и техническое обслуживание.

Агава, выращенная из агавы

Агава бесполая и имеет различные способы размножения (помимо биотехнологии человека) — цветками, опыляемыми определенным видом летучих мышей (Leptonycteris nivalis), дающими семена и отпрыски ( hijuelos ), которые растут в почве вокруг растения из его корневищ (наземных корней), а также формируются на цветоносе ( quiote ).

Семена редко используются для коммерческого выращивания. Хихуэло начинают формироваться после второго года выращивания растений, но их часто не удаляют для размножения новых растений до третьего-пятого года, в зависимости от личных предпочтений фермера. Размер hijuelos измеряется фермерами, выращивающими агаву, с точки зрения «детей размером с лайм, апельсин и грейпфрут». Их сажают вручную прямыми рядами, как правило, на расстоянии одного-двух метров между растениями и трех метров между рядами с плотностью от 2000 до 4000 растений на гектар (2,5 акра). Некоторые крупные производители теперь также используют микроразмножение (воспроизводство детенышей растений с использованием тканей взрослых растений).

Срезанные hijuelos, готовые к посадке

Чтобы соответствовать правилам Мексиканского официального стандарта, все агавы, выращенные для производства текилы, должны быть зарегистрированы в Совете по регулированию текилы (CRT). Более 22 000 зарегистрированных фермеров, выращивающих агаву, выращивают около 400 миллионов агав на площади более 125 000 гектаров (308 875 акров), что составляет около 3% от общей доступной земли в регионе DOC Tequila.

Как и все культуры, агава требует ухода. Прополка необходима два раза в год, и растения время от времени проверяются на наличие заражения и грибковых заболеваний. Некоторые фермеры срезают кончики листьев агавы мачете. Известный как chaponeo o barbeo эта практика снижает риск заражения насекомыми под названием picudo в углублениях, которые образуются на концах листьев. Это также позволяет сажать агаву ближе друг к другу. Крупный рогатый скот и огонь могут серьезно повредить растениям, а раз в 100 лет — снегу. В 2005 году снег погубил тысячи молодых растений и серьезно повредил более укоренившиеся старые культуры.

цветонос (quiote), растущий из агавы

В апреле, когда женское растение приближается к зрелости, высокий цветонос или quiote (произносится как «Квай-О-Ти») прорастает из центральной верхушки растения. Он может вырасти до 6 метров (20 футов) в высоту, и если его оставить для развития, агава станет бесполезной для производства текилы, поскольку энергетические запасы растения (в форме инулина) используются для выращивания quiote. Следовательно, quiote отрезается, поэтому сок направляется в сердце растения, или piña . Прорастание киота знаменует собой конец жизненного цикла агавы, после чего растение погибает.

2. Сбор агавы

Агава обычно достигает зрелости через пять-восемь лет, когда пинья набухает и созревает, готовая к сбору. Растениям, выращенным в высокогорье, требуется больше времени, чтобы достичь зрелости (до 12 лет), чем растениям, выращенным на равнинах или в долинах, и обычной практикой является удобрение агавы для ускорения созревания и повышения урожайности. Без правильного ухода даже выращенные в долине агавы могут созревать через 12-15 лет.

Не существует установленного законом минимального возраста для сбора урожая агавы, и растения отбираются для сбора вручную в зависимости от их зрелости, хотя обычно за один раз собирают целые поля. Взрослая агава достигает около 1,8 метра (6 футов) в высоту, но взрослые растения короче из-за того, что их листья расползаются наружу и опускаются, а не растут вертикально. Еще одним признаком зрелости является потеря нижних листьев (пенкас).

Биомасса голубой агавы составляет ок. 50 % листьев и 50 % пиньи, примерно 70 % воды, 5 % клетчатки и 25 % углеводов (инулин). Спелая пинья из зрелых растений агавы содержит больше сахара, поэтому дает более высокий урожай и производит превосходную текилу. ART (общее количество восстановительных сахаров) агавы, считающейся созревшей для сбора урожая, измеряют, как правило, с помощью оптического рефрактометра для измерения BRIX и последующего вычитания 20% для определения ART. Среднее содержание сахара в промышленности для производства текилы составляет около 21%, но некоторые сорта агавы могут достигать 45 единиц по шкале Брикса.

Спелые пиньи имеют средний вес 32 кг, но варьируются от 10 до 100 кг (от 22 до 220 фунтов), хотя вырастают экземпляры весом 180 кг (400 фунтов). Концентрация сахара обычно составляет 22-28% (в основном инулина), содержание сока 0,572 мл/г и рН 5,2. Для изготовления литровой бутылки 100% текилы из агавы требуется около семи килограммов (15,5 фунтов) пинья.

Сборщики, называемые jimadors , используют нож с длинной ручкой, называемый coa , чтобы удалить длинные, колючие сине-зеленые листья с шипами на концах и зазубринами по краям, чтобы обнажить пинья, которая выглядит как огромный ананас. . Инструмент назван в честь звука «хи», издаваемого при движении коа в воздухе.

Красные пятна на спелой пине

Когда агава достигает полной зрелости — после обрезки пенки на поверхности пиньи видны красно-коричневые пятна кровоточащего сока. Четыре-шесть таких пятен на одной агаве указывают на максимальную зрелость, семь и более — предупреждение о том, что пинья начинает разлагаться. Это можно сравнить с тем, как коричневые пятна на кожуре банана свидетельствуют о его зрелости. Когда богатая агавой пиковая спелость для сбора урожая, у текильеро есть только от шести месяцев до года, чтобы собрать растение, иначе оно начнет гнить.

Одни винокуры предпочитают перезрелую агаву, другие предпочитают недозрелую агаву – степень зрелости влияет на характер производимой из нее текилы. Из недозрелой агавы, как правило, получаются менее сложные текилы с растительными нотками, в то время как из перезрелой агавы обычно получаются более округлые, сладкие и насыщенные текилы. Агава после пиковой зрелости, называемая sobre maduro (перезрелая), начинает выделять кислоты, которые придают текиле дополнительный вкус и сложность, но также часто с уксусной ноткой.

Химадоры работают с восхода солнца до полудня, чтобы избежать палящего дневного зноя, и ожидается, что квалифицированный рабочий соберет более 100 пинья агавы в день. Это высококвалифицированная профессия, и методы, как правило, передаются от отца к сыну. Известно, что даже опытные джимадоры теряют пальцы ног из-за лезвия коа. Опасны также тарантулы и змеи, привлекаемые в тенистые места под растениями.

Бренды текилы премиум-класса часто заявляют, что агава, используемая в их производстве, «выращена в поместье». Это означает, что они выращиваются на земле, принадлежащей или арендованной винокурней, что позволяет винокурне контролировать уход за растениями. Использование собственных химадоров для сбора урожая также гарантирует, что листья срезаются прямо рядом с пиньей. Когда сторонние производители продают свои пинья винокурням, им платят в зависимости от веса, поэтому, если винокурня не имеет строгих стандартов, они, как правило, не обрезают листья так близко, чтобы заработать больше за свой урожай. Недостатком этого является то, что восковидная поверхность листьев горькая, что отрицательно влияет на вкус готовой текилы. Лучшие производители, которые используют сторонних производителей, имеют контракты, охватывающие 6-12-летний жизненный цикл пинья, чтобы они могли гарантировать качество и непрерывность.

При сборе урожая хороший джимадор также оставляет растения, которые, по его мнению, не достигли достаточной зрелости или перезрели. Эти заброшенные растения можно увидеть усеянными листвой землей недавно убранных полей.

3. Приготовление агавы

В зависимости от размера собранные пиньи обычно разрезают на половинки или четвертинки для облегчения равномерного приготовления.

Загрузка в традиционную роговую печь с раздельными пиньями

Изделия вручную подаются в печи, часто с помощью конвейеров, где они вручную укладываются друг на друга. Здесь их запекают на пару, чтобы преобразовать крахмалистый сок, содержащийся в пине, в сбраживаемый сахар. (Сырая агава имеет вкус сушеного картофеля.)

Традиционная роговая печь. Пол предназначен для того, чтобы сок из пиньи во время приготовления мог вытекать из духовки для сбора.

Традиционно паровая каменная печь, называемая horno , используется для медленного запекания агавы в течение 24-48 часов. Затем пар отключают, а запеченные пинья оставляют охлаждаться еще на 16-48 часов, чтобы завершить процесс приготовления. Каждый ликеро-водочный завод будет использовать свои печи при разных температурах в течение периода, который, по их мнению, лучше всего работает, при этом охлаждение иногда ускоряется за счет открытия дверцы печи и / или использования вентиляторов в верхней части печи.

Печи-автоклавы разгружаются после приготовления

Многие ликеро-водочные заводы теперь используют современные автоклавы вместо традиционных рожков. По сути, это огромные трубы из нержавеющей стали с закрывающейся дверцей на одном конце, которые действуют как гигантские скороварки, запекая агаву за долю времени (около 7 часов при давлении 1,2 кг/см2 и температуре 121°C). .). Благодаря тому, что стальные стенки рассеивают тепло быстрее, чем кирпичная кладка, период охлаждения также сокращается. Слишком быстрое приготовление увеличивает риск сжигания сахара и появления горького карамельного вкуса. Медленная выпечка дает больше фруктов и сладости.

Выгрузка жареных пиньяс из традиционной духовки hornos

Агава хранит свою энергию в виде инулина, молекулы фруктозы с длинной цепью. В процессе приготовления пар смягчает текстуру пинья и гидролизует инулин до фруктозы. Затем сахар может быть ферментирован в спирт. Таким образом, и рожки, и автоклавы превращают инулин в ферментируемый сахар при температуре. Хотя это традиционно не используется в производстве текилы, это преобразование также может быть достигнуто с помощью кислот или специальных ферментов (активных белков).

Жареные пинья после приготовления

4. Извлечение

Тахона, которую тянет мул, измельчает пину

После приготовления пинья должна быть измельчена, чтобы выпустить сладкий сок. Традиционно запеченные пинья перемалываются с помощью древней мельницы под названием Tahona .

Колесо Tahona, приводимое в действие машиной, измельчает пинью

Камень Tahona перемещается по круглой яме (изначально запряженной мулами или волами), в то время как испеченные пинья вручную перемещаются по пути вращающегося колеса, которое выдавливает сахарный сок. Сегодня только шесть производителей текилы, о которых мы знаем, все еще используют традиционные мельницы Tahona для измельчения пины:

1. La Altena (Tapatio)
2. Casa San Matias
3. Destilería Colonial de Jalisco (Olmeca)
4. Fortaleza
5. Patrón
6. Tequilera Simbolo (Suerleza)
7. El -Pandlen Aleren Alerenа (Suerleze)
8. el Pindilen Alerenа. , стальной валок весом 19 000 фунтов, работает аналогичным образом

Вальцовая мельница для измельчения и промывки сахара из волокон агавы

Только семь производителей текилы все еще используют Tahonas, и большинство производителей в настоящее время используют современные вальцовые мельницы с конвейерными лентами. чтобы переместить приготовленные пинья через серию дробилок, в то время как вода распыляется на открытые волокна, чтобы буквально смыть липкий сахарный сок (агуамиэль) с волокон. как можно больше сока. Водянистый сок проходит через pachaquil , который отсеивает более крупные частицы. Размер частиц, пропускаемых в процессе ферментации и дистилляции, также влияет на окончательный вкус текилы.

Диффузор Sauza

Некоторые производители, в первую очередь Sauza, больше не готовят агаву в рожках или автоклавах, а используют так называемый процесс диффузии . Это измельчает еще сырую агаву и удаляет волокна с помощью пара в диффузоре. Добавляют серную кислоту для снижения pH и нагревают сок пару часов при 95°C для гидролиза инулина. Этот относительно новый метод экономит ручную обработку агавы, более эффективен при извлечении сахаров и значительно сокращает время производства. Однако такие традиционалисты, как я, считают, что с помощью этого метода получается текила, в которой отсутствуют сложные ароматы, возникающие при приготовлении в духовке.

5. Ферментация

Сбраживаемые сахара в агуамиэле (соке агавы) теперь можно превратить в спирт с помощью дрожжей. Перед ферментацией агуамиэль будет проанализирован для измерения уровней сбраживаемых сахаров, а агуамиэль может быть разбавлен водой для снижения концентрации сахаров до уровня (8-16%), в зависимости от толерантности к сахару штамма дрожжей. Состав Мосто (сусла) обычно основан на опыте, а не на применении науки.

Резервуары для брожения

Если производимая текила будет продаваться как миксто-текила (буквально «смешанная» текила), именно на этом этапе тростниковый или кукурузный сахар будет добавлен максимум до 49% ферментируемые сахара. Чтобы дистиллят можно было назвать текилой , по крайней мере 51% сбраживаемых сахаров в большинстве должны происходить из агавы. В текиле из 100% агавы ферментируется только голубой агавой агуамиэль без добавления сахара.

Тип используемых дрожжей (или дрожжей) и любые питательные вещества, добавляемые во время ферментации, определяют вкус и характеристики готовой текилы. Традиционно предполагалось спонтанное брожение с использованием встречающихся в воздухе дрожжей. Casa Herradura, La Alteña и Siete Leguas, в частности, все еще используют этот метод, но большинство других винокуренных заводов используют коммерчески производимые дрожжи или собственные штаммы. Ферментированный сок из предыдущей партии обычно смешивают с новыми ферментациями для обеспечения непрерывности.

Открытые деревянные бродильные чаны

Ферментация может проходить в открытых или закрытых чанах из дерева или нержавеющей стали и обычно длится 24-96 часов в зависимости от типа процесса для получения пивной мосто (бражки) от 3,8 до 6% алк. /об.

Чаны для брожения часто аэрируют в начале брожения, чтобы стимулировать аэробное брожение, вызывающее размножение дрожжевых клеток. Позже в процессе подача воздуха, барботирующего через чан, прекращается, чтобы начать анаэробное брожение, что побуждает дрожжи производить спирт. Более крупные дистилляторы обычно имеют системы охлаждения на своих ферментационных чанах из нержавеющей стали, чтобы поддерживать температуру ниже 40 ° C, поскольку более высокие температуры приводят к остановке ферментации.

Открытые деревянные бродильные чаны с волокнами агавы

Те винокурни, которые до сих пор используют традиционные мельницы Тахона для измельчения пинья, обычно ферментируют агуамиэль с некоторыми волокнами агавы, из которых она была извлечена. Волокна агавы, которые плавают, образуют уплотнение, помогая улавливать ароматические вещества в процессе брожения. Также обычно волокна агавы собирают из резервуара для брожения и помещают в дистилляционный аппарат с мосто.

6. Перегонка

Перегонные кубы из нержавеющей стали

Для приготовления текилы мосто необходимо перегонять по крайней мере дважды, и это может быть сочетание перегонных кубов и колонных перегонных аппаратов или традиционное использование полностью перегонных кубов. Перегонные кубы могут быть медными или из нержавеющей стали, но во время перегонки важно иметь некоторый контакт с медью, поэтому даже в перегонных кубах из нержавеющей стали есть некоторое количество меди, и чаще всего это достигается за счет использования медных змеевидных паровых элементов в основании котла или медных трубок. в конденсаторе.

Колонный дистиллятор

Продукт первой перегонки известен как ordinario , и только после второй перегонки дистиллят может называться текила . Хотя это очень редко, некоторые винокурни перегоняют свою продукцию в третий раз. Первая перегонка, называемая destrozamiento , дает спирт с крепостью около 20-25% алк. /об. Вторая перегонка (ректификация) обычно дает дистиллят с крепостью около 55-75% алк./об. Лучшие дистилляторы стремятся приблизиться к 55%. а не более высокой крепости, чтобы лучше сохранить вкус агавы в дистилляте.

Традиционные медные перегонные кубы

Дистиллятор осуществляет значительный контроль над стилем производимой текилы, и сочетание искусства и науки диктует, когда «сделать разрез». Различные ароматизирующие соединения испаряются при разных температурах, и дистиллятор должен найти правильный баланс. Он (к сожалению, это почти всегда он) выберет только «средний отрезок» потока спирта, который будет отложен в качестве текилы. Первый спирт, вытекающий из перегонного куба, известный как головы, и последний, известный как хвосты, обычно возвращают на повторную перегонку со следующей партией мосто или в начале следующей второй перегонки. (Пожалуйста, обратитесь к науке о дистилляции для получения подробной информации о фракциях и дистилляции в целом.)

Традиционные медные перегонные кубы

Невероятно, но нет никаких правил, регулирующих максимальную крепость текилы, до которой можно перегонять, поэтому с помощью колонных перегонных аппаратов технически возможно производить текилу с практически нейтральным вкусом. Кто-нибудь водку с агавой?

Текила бочковой выдержки

7. Созревание (по желанию)

Чистая текила, полученная в результате второй перегонки, может быть разлита в бутылки и продаваться как текила «бланко». Напротив, текилы репосадо и аньехо должны выдерживаться в дубе, поэтому со временем древесина может придать танины, которые смягчают и смягчают дух и добавляют характер. (Примечание: текила бланко может выдерживаться в/на дубе до 60 дней.)

В отличие от других категорий спиртных напитков, не существует регламента, контролирующего максимальную крепость текилы, заливаемой в бочку.

Используемые бочки могут быть новыми или ранее использовавшимися для выдержки текилы или другого спиртного напитка, чаще всего американского виски. Бочки можно поджарить или обжечь, чтобы добавить цвет и аромат. (Кислоты в слое угольных тостов, выстилающих внутреннюю часть бочки, реагируют со спиртом с образованием сложных эфиров.)

Чан для выдержки пипоне

Тип древесины, толщина клепки, уровень прожарки, предыдущее заполнение, количество циклов бочка, температура, влажность и уровень алкоголя на входе — все это в совокупности сильно влияет на созревание текилы. Текилу Reposado также можно выдерживать в чанах, называемых «пипоне».

ЭЛТ-пломба для предотвращения подделки выдерживаемой текилы

Будь то бочонок или пипон, правила предписывают, что контейнер, в котором происходит выдержка, должен оставаться запечатанным в течение всего времени с бумажными пломбами, наложенными на место и удаленными Агентством по оценке соответствия.

8. Смеси и добавки

Добавки, такие как карамельный краситель, глицерин, сахарный сироп, старая текила, экстракт дуба (натуральный или энсино), ароматизаторы и ароматизаторы (разрешенные Министерством здравоохранения Мексики) также могут быть добавлены ко всем выдержанным напиткам. категории текилы — до 75 граммов на литр сахара и 85 граммов на литр других добавок, но (общее сухое вещество) должно быть менее одного процента от общего объема. Хотя некоторые могут сомневаться в его соблюдении, изменение правил, внесенное в феврале 2013 года, запрещает использование таких добавок в текиле бланко.

9. Фильтровать и разбавлять

Принято считать, что содержание алкоголя в текиле должно составлять не менее 38% алк./об. но правила фактически разрешают разливать текилу по бутылкам с крепостью от 35% до 55% алк./об. Дистиллированная или деминерализованная вода используется для разбавления до крепости в бутылках. Перед розливом в бутылки текилу также можно отфильтровать через такие среды, как древесный уголь или целлюлоза, при температуре окружающей среды или путем холодной фильтрации.

10. Розлив и упаковка

Текила Mixto для распространения за пределами Мексики часто продается «оптом» и экспортируется в цистернах или автоцистернах с высоким содержанием алкоголя для разбавления и розлива в бутылки в стране, из которой она будет продаваться или реэкспортироваться. Напротив, текила «100% агавы» по закону должна быть разлита в бутылки в пределах указанного региона текилы.

В то время как мексиканские правила разрешают разливать текилу в бутылки с крепостью от 35% до 55% алк.