Из какого растения делают чай: 2 ЧАЙНЫХ РАСТЕНИЯ

Тайна пуэрных деревьев – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

В этой статье мы более детально изучим, из какого чайного растения делают пуэр и какие его разновидности бывают в разных регионах Юньнани.

Первую часть статьи про пуэр вы можете прочитать здесь.

Весной 2021 мы поучаствовали в покупке чая напрямую у фермеров провинции Юньнань, в том числе у госпожи Сян, которая производит такие уникальные пуэры, как Шу пуэр Маденг Да Шу Ча и «Древесный эликсир».

Так что нам самим было крайне интересно погрузиться в историю этого вида чая!

Виды чайных растений

Стоит начать с определения ботанического подвида пуэрных деревьев. Почти весь чай производится из растения под названием Camellia Sinensis. Этот древовидный куст делится на три группы:

• Camellia Sinensis var Sinensis — классический китайский подвид, из которого производят большинство китайских чаев, например, Да Хун Пао или Лун Цзин.
• Camellia Sinensis var Assamica — чайный куст, распространенный в провинции Ассам в Индии, а также в провинции Юньнань в Китае. Именно из него делают пуэр и некоторые юньнаньские красные сорта.
• Camellia Sinensis var Formosensis — разновидность, которая была открыта в середине XX века на о. Тайвань. По своим свойствам выделяется многими специалистами в отдельный вид. Обычно используется для создания новых чайных сортов, например, Рубиновый №18 — гибрид Camellia Formosensis и Camellia Assamica.

Таким образом, пуэр производят из растения Camellia Sinensis подвида Assamica. Оно может вырастать в большое дерево, достигающее 20-25 м в высоте и 1,5-3 м в диаметре. Это более южное растение, чем две другие разновидности. Его колыбель — субтропический климат провинции Юньнань, где обильное количество осадков, туманы, высокогорные и плодородные почвы позволяют ему становиться таким большим и мощным.

Возраст этих деревьев может достигать нескольких тысячелетий; например, в Сишуанбаньна есть одно, которому 3200 лет. Это самое старое чайное растение, известное на данный момент. Производители разделяют возраст чайных деревьев на два вида, но о них мы поговорим немного позже.

Происхождение названия Camellia sinensis var Assamica

Первоначально чайное растение было описано в научных трудах Карла Фон Линне «Виды растений» и носило название Thea sinensis. Позже его переименовали в Camellia sinensis, что в переводе означает «Камелия китайская». Долгое время считалось, что чайные растения есть только в Китае.

Китай несколько веков был единственным монополистом на производство чая. При этом сама страна была закрыта на въезд, а все торговые связи совершались через Кохонг*, только они имели право торговать с иностранцами.

*Кохонг — китайское объединение купцов, основанное в 1720 году. Эта организация имела полную монополию на продажу и покупку товаров за рубежом, взамен Кохонг должен был платить налоги императорскому двору. Монополия Кохонг продлилась до 1842 года, тогда был составлен договор о разрешении иностранным торговцам самостоятельно вести деятельность в китайских портах.

Англия долгое время пыталась избавиться от китайской монополии на чай, расплачиваясь за него не только «твердой валютой» (например, серебром), но и другими товарами: сначала это был хлопок, а потом и опиум. Это был запрещенный для ввоза в Китай товар, но несмотря ни на что его употребление росло среди всех слоев китайского населения, даже среди образованных и богатых людей.

Попытки китайских властей помешать торговле опиумом вылились в то, что мы знаем под названием «Опиумные войны», в процессе которых Китаю пришлось пойти на большие уступки перед Англией: отмена монополии на торговлю через Кохонг и разрешение на самостоятельную деятельность иностранных торговцев в нескольких китайских портах. В это же время Гонконг становится центром ведения торговых отношений между Европой и Китаем.

Дальше Англия организовала попытки выращивания и производства чая в Бразилии и Южной Азии, но лучше всего показали себя посадки чайных плантаций в Индии, в провинции Ассам.

Первооткрывателем чайного растения вида Camellia sinensis var Assamica стал Роберт Брюс, который при помощи местного правителя штата раджы Манирама Девана открыл чайные деревья в лесах Ассама. Несколько лет спустя эти растения были представлены научному сообществу, где было доказано ботаническое различие с китайской Camellia Sinensis var Sinensis. Первые плантации были организованы в начале 1830-х годов, а уже в 1838 году была сделана первая экспериментальная партия чая.

Ботаническое наименование Assamica идет от названия индийской провинции, где англичане впервые открыли этот вид чайного растения и представили его на изучение научному ботаническому сообществу. Интересно, что в китайской провинции Юньнань уже многие тысячелетия выращивали и производили чай из точно такого же ботанического растения.

Чайное дерево возрастом 3200 лет в провинции Юньнань

Доказательством тому служат чайные деревья в провинции Юньнань, чей возраст достигает нескольких тысяч лет; некоторые из них полудикие и были посажены людьми. О том, что такое полудикие, дикие и плантационные деревья — мы поговорим в следующей главе.

Виды деревьев и чайных садов

Мы разобрались, из какого растения делается пуэр и откуда происходит его ботаническое название.

А теперь давайте рассмотрим, каких двух типов бывают, собственно, сами растения и какие существуют варианты чайных садов и плантаций.

• Чайные кусты (кит.茶灌木) — карликовые чайные деревья, напоминающие небольшие кусты. Обычно молодые, возрастом от 20 до 100 лет, растут на террасных плантациях (виды посадок, когда чайные кусты расположены очень близко друг к другу).
• Чайные деревья (кит. 乔木茶) — деревья в прямом смысле слова, обычно высокие, с крепким стволом, длинными ветвями и крупными листьями. Возраст может доходить до нескольких тысяч лет.

Тайди Ча (кит.台地茶 «Плантационный чай»)

Самый распространенный вид деревьев, который выращивают в современных чайных садах. При Тайди Ча используют современные методы посадки в террасы, где чайные кусты расположены очень близко друг к другу. Такой вид плантаций впервые был применен в Японии для выращивания местного чая.

При террасных плантациях чайные кусты могут занимать меньше земли, но давать урожай намного выше, чем чайные деревья в экологических чайных садах (кит. 生态茶).

В Тайди Ча обычно используются молодые кусты возрастом не более 50 лет. Их продолжительность жизни намного меньше, чем у старых чайных деревьев из-за того, что кусты посажены очень близко друг к другу и их заставляют «работать на износ», собирая урожай до 6 раз в год, при этом их интенсивно удобряют и защищают от сорняков и насекомых при помощи агрохимикатов.

Тайди Ча можно назвать искусственно выращенным чаем, ведь такие кусты размножаются не при помощи семечки и опыления, а путем вегетативного клонирования — пересаживания черенка от других кустов.

У такого способа есть как свои плюсы, так и минусы.

Все чайные кусты имеют одни и те же гены от первоначального чайного растения, с которого были взяты черенки. Это делает стабильный по результату в чашке напиток, ведь фермеры культивируют чайные кусты, которые дают одинаковый вкус и аромат — несомненно, это плюс.

Из минусов — отсутствие генного разнообразия среди чайных растений: чай теряет свою индивидуальность. А еще он может быть подвержен болезням, равно как и исходный куст. Чайные деревья, которые вырастают из семени, имеют большую восприимчивость к болезням и холоду.

Таким образом, из-за густой посадки кустов и чрезмерного искусственного вмешательства в их рост производимый из них пуэр уступает по качеству напитку со старых чайных деревьев.

Шэнтай Чай (кит.生态茶 «Экологический чайный сад»)

Виды чайных садов, которые разительно отличаются от Тайди Ча. Прежде всего — богатым биоразнообразием, ведь помимо чайных деревьев здесь есть множество других растений, а сами чайные деревья растут не на тесной плантационной террасе, а на отдаленном расстоянии друг от друга, что позволяет им в достаточном количестве получать полезные вещества из почвы, не требуя при этом ни прополки, ни рыхления почвы, ни удобрений.

Чайные деревья выращены из семени, а не при помощи вегетативного клонирования, что дает индивидуальные особенности каждому дереву. Влияние человека на рост и формирование чайных деревьев здесь минимально, за исключением таких сортов, как Тэнтяо Ча (кит. 藤条茶).

Ешэн Ча (кит.野生茶 «Дикий чай»)

Диким чаем называют те деревья, которые не подвергаются искусственной обработке — выращены не при помощи клонирования, без агрохимикатов и прополки почвы.

Иными словами, дикий чай — это деревья, которые растут в естественной среде обитания без вмешательства человека.

В отличие от культивированных и одомашненных собратьев им приходится самим справляться с вредом от насекомых, сорняков и стойко переносить холода.

У дикого чая есть три характеристики, которые выделяют его на фоне домашних деревьев:

• Чайные листья достаточно примитивные. Имеют мало ворса и более мелкий размер.
• Цвет чайных листьев — с более насыщенным темно-зеленым оттенком, который сильно выделяется среди культивированных видов.
• У дикого чая очень сильный аромат, который сложно спутать с другими видами чайных растений.

Кроме того, существуют полудикие деревья — растения, посаженные и обработанные человеком до момента, пока чайные сады не стали заброшенными; как следствие — чайные деревья одичали и частично приобрели особенности диких некультивированных деревьев.

Цяо Му (кит. 乔木茶 «Высокие чайные деревья»)

Относительно высокие деревья (до 20 м) с несколькими основными стволами у корней. Должно пройти не менее 100 лет с момента их посадки, чтобы они окрепли, только тогда их можно называть Цяо Му.

Большинство чайных садов засажены крупнолистными чайными деревьями типа Цяо Му, но для того, чтобы облегчить сбор урожая, фермеры постоянно подрезают их, тем самым давая им расти не вверх, а вширь, увеличивая площадь сбора чайных листьев и повышая урожайность.

В зависимости от возраста Цяо Му делится на два типа:

• Да Шу (кит. 大树) — большие деревья от 80 до 250 лет. В зависимости от региона существуют разные градации, с какого возраста можно считать чайное дерево Да Шу;
• Гу Шу (кит. 古树) — древние или старые деревья от 250-300 лет и выше. В разных регионах Юньнаня можно встретить разное обозначение термина Гу Шу: так, например, в одних местностях Гу Шу называют деревья от 150 лет, в других только от 300 лет.

Тэнтяо Ча (кит.藤条茶 «Чайная лоза»)

Название «Чайная лоза» было дано из-за особенной формы строения этих чайных деревьев. Они растут в высоту и имеют множество стволов, ветви у них более мягкие, чем у Цяо Му, и напоминают виноградную лозу или ветви Ив.

Тэнтяо — не природная форма деревьев, а результат влияния человека. Как говорят чайные фермеры, чайные листья с таких деревьев собирают по принципу «последней уборки»: каждый год во время весеннего сбора все листья и почки обрываются, остаются только два побега сверху и по бокам. Таким образом, ветви очень быстро растут именно вверх.

Формирование дерева может занимать от 10 до 20 лет.

Краткое резюме

— Пуэр производят из чайного дерева вида Camellia sinensis var Assamica, которое достигает более 20 м в высоту и до 2 м в диаметре, но, если подрезать его, не давая тем самым постоянно расти, оно остается на уровне чайных кустов.

— Чайные деревья разделяют на низкие кустовидные и высокие (Цяо Му). Также под влиянием человека деревья могут развиваться с особенным строением, как, например, Тэнтяо Ча (кит.藤条茶).

— В зависимости от степени влияния человека на чайные деревья выделяют плантационные сады Тайди Ча (кит.台地茶), экологические чайные сады (кит.生态茶) и дикие деревья Ешэн Ча (кит.野生茶).

Такое большое различие между видами деревьев, способами их выращивания и сбора создает очень широкий коридор по качеству получаемого пуэра. Напиток высокого уровня обычно получается из чайных деревьев, выращенных в экологических садах или из сырья с диких деревьев.

Из какого растения делают чай: описание и виды кустов

Во всем мире любят чай, где-то из употребления делают настоящий ритуал, но чаще просто пьют, не задумываясь. Этот напиток кажется таким простым и привычным, что немногие задавались вопросами, из какого растения делают чай, чем отличаются друг от друга разные сорта, какие есть тонкости в производстве черного, зеленого и других видов чая. Мы хотим рассказать тебе много нового о привычном напитке. Если ты любишь чай, то после изучения его особенностей обязательно полюбишь еще больше.

Начнем с того, что не все чай, что так называется. Мы привыкли называть так любой напиток, который готовится завариванием. Так появились словосочетания “фруктовый чай”, “травяной чай” и другие. Если отталкиваться от терминологии, то чаем они называться не могут. Но про них мы тоже расскажем.

Называться настоящим чаем может только тот напиток, который приготовлен из чайного листа. Сначала этот лист особенным образом обрабатывают, а затем заваривают или варят для получения настоя или отвара. Также чаем можно называть и листья, которые готовы для приготовления напитка, то есть заварку. А еще чаем называют растение, на котором эти листья растут. Оно называется чайный куст, принадлежит к семейству Чайных из рода Камелий. Этот куст дарит человечеству и черный, и зеленый чай. Как это возможно, ты узнаешь далее.

Немного истории

Изначально чай пили в качестве лекарственного средства. По всему земному шару он распространился из Китая, где стал особенно востребован в 7-9 веке нашей эры при правлении династии Тан. На разный языках слово “чай” звучит по-разному, но все они образованы от древнего китайского названия. Тогда в северных провинциях Китая его называли “ча”, а в южных — “те”. Зачастую в названии, используемом конкретной страной, также отражается изначальные способы поставки чая — морем или по суше.

В страны Европы чай попал только в 17 веке, когда им заинтересовались англичане, голландцы и португальцы. И здесь его тоже сначала использовали в качестве лекарства, но затем распробовали вкус и начали пить в удовольствие. Легенды о любви англичан к чаю слагаются до сих пор.

Чтобы стать настоящим ценителем чая, не обязательно рождаться в Великобритании или Китае. Достаточно ознакомиться с особенностями выращивания и сбора листа, а также его переработки.

Как чай выращивают и собирают

Для приготовления любого чая используется один и тот же тип сырья — чайный куст. Он выращивается на плантациях и только в подходящих условиях. Этому растению необходима теплая и влажная среда, но чтобы влага не собиралась в области корней.

Именно поэтому чайные плантации часто располагаются в горной местности регионов в тропиках и субтропиках.

Большая часть урожая собирается в Африке, Индии и Китае, в этих странах сбор происходит до четырех раз в год. Самый ценный чай — тот, что собран с первых двух урожаев. Выращивают чайные кусты и в более северный странах, северная граница произрастания проходит по территории Грузии и Азербайджана, а также России. В нашей стране урожай собирают в Краснодарском крае. Вырастить чай можно и в более северных широтах, и на большей высоте, но это будет экономически невыгодно. Приспособление к условиям делает такую заготовку убыточной.

Сбор и сортировка

Листья всегда собирают вручную. Для производства чая высокой категории собирают лишь молодые листики и еще не распустившиеся почки, то есть используются лишь первые и вторые листике на конце стебля. Если в сборку пошли зрелые листья, то категория и стоимость становятся ниже.

Сборщики выполняют достаточно скучную работу, еще и тяжелую. Им нужно собрать в четыре раза больше урожая по массе относительно веса готового чая. Например, чтобы изготовить килограмм продукта, нужно собрать не менее четырех килограммов листьев. В день сборщик собирает около 30-35 килограммов урожая, с учетом того, что отбирать нужно лишь определенные листики.

Собирать урожай для производства элитного чай сложнее, так как такие кусты произрастают на небольших горных плантациях. Нужно не только добраться до места сбора, но и постоянно переходить от одной плантации к другой. Что касается чая для массового производства, он растет на больших плантациях, так как производителю нужно поддерживать непрерывность сборки и высокую производительность.

Ручная сборка во многом ограничивает производителей. Размещать производство выгодно лишь там, где для этого подходят климатические условия, а стоимость ручного труда будет невысокой.

Почему сборку нельзя механизировать?

За всю историю выращивания чайных кустов предпринималось множество попыток механизировать сбор. Например, советский опыт 1958 года. В СССР специалисты создали чаеуборочный агрегат, но он не был совершенным, таким и остался по сей день. Технология во многом уступает ручному сбору, качество у собранного листа оставляет желать лучшего, так как в нем много посторонних компонентов. Это палочки, сухие листья и прочий мусор, которому нет места в чае.

Таким образом, механизированный сбор применим лишь для производства чая самого низкого сорта. Также он востребован фарм промышленностью, которая активно использует чай для извлечения из него кофеина и других биологически активных веществ.

Обработка урожая

Чтобы стать чаем, собранный лист должен последовательно пройти следующие стадии:

• вяление, в ходе которого сырье лишается части влаги и становится мягче. Процесс занимает 4-8 часов и проходит при температуре 32-40 градусов по Цельсию;
• несколько циклов скручивания для выделения части сока. Проходит вручную или при помощи оборудования с роллерами;
• ферментация или ферментативное окисление. В ходе данной стадии присутствующий в сырье крахмал распадается на сахара, а хлорофилл преображается в дубильные вещества. Именно сейчас приобретается характерный коричневато-оранжевый цвет, его дают теарубигины и теафлавин, образующиеся из катехинов;
• сушка, при которой запущенное на предыдущей стадии окисление останавливается, влажность сырья сокращается до 3-5%. Зеленый чай сушат при температуре 105 градусов, черный — 90-95 градусов;
• далее не цельнолистовые сорта проходят резку;
• затем следует сортировка частичек по размеру;
• если планируется произвести ароматизированный чай, то финальной стадией становится внесение добавок в соответствии с рецептурой.

После этого чай можно упаковывать, он готов к реализации.

Каким бывает чай?

Мы отличаем разные сорта по таким критериям, как вкус, запах и внешний вид. Каким получится напиток, зависит от режима ферментации, производящегося перед финальной сушкой. Официальной классификации не существует, в странах Европы и Америке используют разную терминологию. Но везде выделяют две основные группы: зеленый и черный.

Зеленый чай

Так мы называем слабо окисленный или неокисленный чай. Обработка может включать в себя стадию фиксации, это обработка при 170-180 градусах, обязательной процедура не является. Для этого вида окисление будет отсутствовать или проходить всего в течение пары дней, а затем принудительно будет остановлено нагревом. В Японии нагрев производят паром, в Китае придерживаются классической технологии и используют горшки. В итоге степень окисления не превышает 3-12%.

В итоге мы получаем продукт зеленоватого цвета, от бледного до темного. Цвет настоя будет зеленоватым или желтоватым, в запахе будут присутствовать травяные нотки или запах сена, это определяется обработкой. Во вкусе есть терпкость, иногда она сочетается со сладостью. Чего не должно быть — так это горечи, она указывает на неправильную заварку или использование некачественного сырья.

Черный чай

Мы, как европейцы, называем его черным. Точно так же делают жители Индии, Америки и Шри-Ланки. А вот на родине чая и в других государствах Юго-Восточной Азии напиток называют красным чаем. Чтобы стать таким, чай должен как следует окислиться. Процесс ферментации занимает от пары недель до месяца. Существует ускоряющие процесс технологии, но они портят качество продукта, так как не позволяют полностью контролировать преобразование. В итоге листики окисляются на 80%, то есть практически полностью.

В сухом виде продукт будет темно-темно-коричневым, почти черным. Напиток по цвету варьируется от насыщенно красного до оранжевого. Вкус обязательно терпкий, но не горький, в запахе уловимы оттенки меда или цветов.

Существуют и другие виды чая, и все они отличаются степенью окисления. Их ферментация — на уровне между зеленым и черным, также могут присутствовать некоторые технологические особенности при производстве. Все сорта, что перечислены ниже, производят преимущественно на Тайване или в Китае.

Белый чай

Такой вид производится из нераспустившихся почек чайного куста, их называют типсами. Также в состав входят молоденькие листья, которые подвергались самой минимальной обработке. Как правило, она включает в себя только завяливание и высушивание. Хоть он и называется белым, но обладает достаточно большой степенью окисления, она доходит до 12%, это выше, чем у большей части видов зеленого чая.

Белый чай делится на типсовый и тот, что делают из молодых листьев и типсов. Сухой продукт по цвету будет светло-желтым. Чаинки при попадании в воду быстро раскручиваются, они кажутся невесомыми, так как их не скручивали. Цвет напитка выходит более темный, чем у зеленого, причина в более сильном окислении, он обладает зеленоватыми и желтоватыми оттенками. Заваривать белый чай нужно особенно аккуратно, так как он очень чувствителен к технологии заваривания. При правильном приготовлении напиток порадует сладковатым вкусом и цветочным запахом, а также приятным послевкусием.

Желтый чай

Степень окисления будет такой же, как у зеленого, от 3 до 12%. Разница заключается в добавлении стадии — закрытое томление, что производится перед сушкой. Желтые сорта относятся к элитным, раньше в Китае их запрещено было вывозить за пределы страны. Да и в самой стране они подавались исключительно к императорскому столу.

Бирюзовый чай

В Китае его также называют сине-зеленым, но нам он больше известен под другим название — улун. Чтобы добиться особого аромата и вкуса, окисление запускают на 2-3 дня, и его степень доходит до 30-70%. Из-за большого диапазона улуны бывают разными на вкус, но их невозможно спутать с другими сортами.

Пуэр

Так называют один из самых дорогих видов в мире. Для изготовления используют не только почки, но и даже зрелые листики, собранные со старых деревьев. Пуэр делится на две большие группы:

• Шу Пуэр, это продукт, состаренный искусственно и приготовленный;
• Шэн Пуэр, это продукт сырой или зеленый, как его еще называют.

Чтобы приготовить пуэр, сначала лист доводится до характеристик зеленого чая, а затем запускается микробная ферментация. В естественных условиях старение занимает несколько лет, этот процесс также именуется вылеживанием, никакая дополнительная обработка не используется. При искусственном старении ферментация ускоряется посредством высокой влажности и температуры.

Особенность пуэра в том, что он проходит и окисление, и ферментацию в прямом значении этого слова. Степень окисления шу пуэра будет не ниже, чем у улуна, это постоянная величина. А вот окисление шэн пуэра зависит от его возраста, с годами она повышается на несколько десятков процентов. Таким образом, вкус и аромат одного и того же чая меняются в зависимости от возраста.

Виды чая в разных странах

Нельзя считать себя ценителем чая, если не знаешь об особенностях производства и употребления любимого напитка в разных странах.

Китай

Самый дорогой чай, производимый в Поднебесной — это Бай ча, он же белый.  Также здесь с удовольствием делают и пьют зеленый — Люй ча, и красный или черный, как мы его называем — Хей ча и Хун ча. Еще в Китае делают желтый — Хуан ча и сине-зеленый Улун.

Индия

В Индии иная классификация, исторически сложилось так, что в этой стране плантации появились в четырех разных регионах. И основным критерием стало происхождение:

• Ассам, классический вариант, произрастает на юге. Напиток обладает бордовым красивым цветом;
• Даржилинг, это самый дорогой чай, настолько, что относится к элитным. Он обладает легкими фруктовыми оттенками в аромате, цвет характерный — медно-золотой;
• Нилгири, очень специфический вид. Он резок на вкус и запах, поэтому его обычно используют для купажирования с другими видами;
• Сикким, так называют чай, что производится в Гималаях на самых молодых плантациях. По способу выращивания и переработки похож на Даржилинг, возможно, когда-нибудь станет таким же дорогим.

Тайвань

Выращивать культивированный чай здесь начали всего около двух столетий назад, хотя дикорастущие кусты были обнаружены столетием ранее. Началом чайной эпохи стал завоз кустов из Китая. К счастью, условия оказались идеальными, и чай растет так, как надо. Наиболее распространенными сортами являются Баочжун и Улуны.

Шри-Ланка

Шри-Ланка такая маленькая, но она производит не менее 10% от мирового объема чая. Собранные здесь чайные листы отличаются цветом от серебристого до черного и ароматом с вкраплениями меда и карамели.

Индонезия

Основной объем урожая собирают на Суматре и Яве, на этих островах оптимальные условия для выращивания. Здесь высокая влажность и почва, насыщенная вулканическим пеплом, благодаря этому вегетация камелии идет круглый год. Плантации расположены в горах, так как на равнине слишком жарко для роста растений. Произведенные здесь зеленые сорта оставляют для внутреннего потребления, а черный чай идет на экспорт, в основном в США, Австралию, Голландию и Англию.

Япония

Здесь ценят зеленый чай, и поэтому производят для себя и на экспорт преимущественно его. Самые популярные из производимых сортов — это сенча, матча и гекуро.

Кения

В наших магазинах представлено много видов кенийского чая. Однако, большая часть из них — это купажи из урожаев разных стран. Если доведется попробовать настоящий кенийский чай, то по вкусу он будет очень терпким и даже немного горьковатым. Как правило, для европейца это слишком, поэтому возникает желание добавить сахар или сливки. Хотя по цветовой гамме сложно сказать, что он такой насыщенный, так как цвет будет прозрачным с янтарным оттенком.

Теперь ты знаешь, из какого растения делают чай и как выглядит процесс производства начиная от выращивания и заканчивая упаковкой готового продукта.

Как делают чай — Самовар Чай

Сбор. Сортировка. Пропаривание. Стрельба. Скручивание. Окисляющий.
Все эти и многие другие методы используются для производства чая с лучшим вкусом. Узнайте больше о том, как идеальный лист становится идеальным глотком.

Весь чай производится из одного и того же растения.
Да, вы не ошиблись, весь чай, будь то черный, улун, зеленый, белый или пуэр, получают из растения Camellia sinensis , точно так же, как все вина получают из винограда, хотя и разных сортов.

Подобно вину, различные сорта чайного листа развивались в разных географических точках. Уникальные характеристики каждого сорта чая являются результатом человеческого отбора, состава почвы и местных погодных условий.

Все дело в обработке.
Различные способы обработки чая позволяют получить разные сорта чая. (Просто для протокола: нам нужно различать чай и травяные настои. Первый — это то, что мы описываем здесь, второй — это напиток, приготовленный из трав и растений, таких как лаванда, ромашка, ройбуш, лемонграсс и османтус.)

Как правило, чем сильнее окислен чай, тем темнее будет настой.
Белый чай и зеленый чай наименее окислены, и цвет этих чаев мало меняется от бутонов и листьев на кусте.
Черный чай проходит сложную и длительную обработку, включающую полное окисление листьев.

Степень окисления чайного листа до того, как это окисление будет остановлено, определяет, какой чай вы получите. При большем окислении получаются темные черные чаи и пуэры. Меньше кислорода приводит к зеленому и белому чаям. В середине находятся улуны, которые имеют сложный осенний аромат.

Большинство сортов чая проходят процесс сбора, завяливания, скручивания, окисления и сушки или обжига. Вот что означает каждый из этих терминов:

Сбор

Прежде чем чай можно будет обрабатывать, его, конечно же, нужно собрать. Только почки и два маленьких листа срывают с лучших чайных растений, чтобы обеспечить наилучший вкус чая.

Вяление и пропаривание

Вяление особенно важно для белого чая, улуна, черного чая и пуэра.
После сбора листья раскладывают сушиться на бамбуковых подносах или в больших помещениях, где на них подается нагретый воздух, если климат слишком прохладный для естественного нагрева листьев. Этот процесс снижает содержание воды и делает листья достаточно гибкими, чтобы перейти к следующему этапу процесса — скручиванию.

Листья зеленого чая часто готовят на пару, запекают или жарят на сковороде вместо кратковременного завяливания или сразу после него. Приготовление на пару, обжиг на сковороде или запекание останавливает окисление листьев, поэтому они остаются зелеными.

Скручивание

Следующий шаг в производстве чая — скручивание.
Вы когда-нибудь задумывались, как мнутся улуны, немного зелени и листья черного чая?

Традиционно это делалось вручную. Это ручное скручивание до сих пор используется для приготовления чрезвычайно редких элитных чаев, но сегодня для скручивания и формирования листьев часто используются машины. Этот процесс помогает разрушить клеточную структуру листа, что приводит к высвобождению сока и масла из листьев, способствует более равномерному окислению и придает каждому чаю свой характерный вкус.

Окисление

Окисление — это химический процесс, который легче всего наблюдать, глядя на цвет высушенного чайного листа. Чем зеленее лист, тем меньше он окислен. Подобно разрезанному банану, который становится коричневым, чайный лист становится коричневым, когда он окисляется.

Японские пропаренные чаи, сенчас, наименее окислены (о чем свидетельствует ярко-зеленый цвет листьев и настоя). Наиболее окисленными являются черные чаи (это видно по темному цвету листа и темно-малиновому цвету настоя).

Сушка или обжиг

Чай окончательно высушивается равномерно, без сжигания листьев, в больших печах или сушильных машинах, чтобы полностью остановить окисление и зафиксировать окончательный вкус.

Чтобы узнать больше о том, как делают чай, прочитайте основополагающую работу о чае: «Сокровищница нового любителя чая» Джеймса Норвуда Пратта, прочитайте о том, как заваривать чай, или просмотрите наш магазин в поисках нового любимого чая.

Что такое чай? — Происхождение и классификация Camellia Sinensis | Чай Риши и растительные средства

Весь настоящий чай производится из листьев, собранных с одного вида растений под названием Camellia sinensis . В просторечии слово «чай» часто используется для обозначения многих трав и растений, которые заваривают горячей водой, хотя технически эти растения не являются чаем. Настоящее чайное растение — это вечнозеленое дерево, произрастающее в той части Юго-Восточной Азии, где китайская провинция Юньнань встречается с индийским регионом Нагаленд и северными районами Мьянмы, Таиланда, Лаоса и Вьетнама.

От этого одного вида происходят две основные разновидности, известные как Camellia sinensis вар. assamica и третий менее известный сорт под названием cambodiensis . Ассамика или «широколистный» сорт больше всего напоминает исходное чайное растение, в то время как сорт sinensis или «мелколистный» развивался по мере того, как чайное растение было перенесено из его субтропической родины в более умеренный климат. Под каждую из этих разновидностей подпадают сотни подвидов, известных как культивары (культивируемые разновидности). Новые сорта выводятся, когда чайные фермеры выборочно разводят чайные растения, которые демонстрируют предпочтительные качества, такие как звездная ароматическая сложность или стойкость, чтобы процветать в периоды мороза или засухи.

Сорт Menghai Broad Leaf, полученный Риши в провинции Юньнань, Китай.

Оставленная в своем естественном состоянии, Camellia sinensis вырастает в дерево, достигающее около шести футов в высоту для мелколистных сортов и более 50 футов в высоту для древних широколиственных деревьев, растущих в Юньнани. Культивируемые чайные сады управляются путем обрезки чайных деревьев в густые ряды, что облегчает сбор молодых листьев, которые прорастают на вершине «стола для сбора урожая». По сей день большая часть чая собирается вручную.

Ручной сбор чайных листьев Чиангдао, Таиланд.

В северном полушарии сезон сбора урожая начинается в конце февраля или марте и продолжается до сентября или октября. В течение всего вегетационного периода чайные растения прорастают нежными новыми листовыми почками в виде серии всплесков роста, называемых приливами. В большинстве чайных регионов наблюдается три или четыре различных прилива в течение каждого года сбора урожая. В зимние месяцы растения впадают в спячку, а их энергия и питательные вещества накапливаются в корнях. Весной эти питательные вещества накапливаются и концентрируются в новом росте. По этой причине весенний урожай или «первый сбор», как правило, является самым ценным в году.

ИЗУЧИТЕ МИРОВОЙ УРОЖАЙ ЧАЯ

Шесть категорий чая

В современном чайном мире различают шесть категорий чая: зеленый, желтый, белый, улун, черный, и темный ( пуэр) . Основным признаком, по которому чай относят к одной из шести категорий, является его степень полифенольного окисления . Это естественное окисление представляет собой ферментативную реакцию, похожую на потемнение нарезанного яблока или свеженарезанных листьев базилика. Для чая это биохимический процесс, который меняет свежесобранные листья с зеленого на желтый, с янтарного на красный и, наконец, на коричневый. Искусство приготовления чая включает в себя умелое окисление и обезвоживание чайного листа посредством ряда сложных шагов для достижения желаемого вкуса и аромата. В каждой из шести категорий сотни традиционных стилей чая различаются по таким факторам, как регион выращивания, сорт, время сбора урожая и техника изготовления.

Поразительное разнообразие сортов чая, доступных сегодня, и обширная география выращивания чая тем более поразительны, учитывая ранние корни чая. Антропологические исследования показывают, что изначально чай собирали в дикой природе и употребляли в пищу как горький овощ, из которого варили питательные супы, а также как народное лекарство, готовящееся как тонизирующее средство. Считается, что эти основные способы использования чая насчитывают около четырех или пяти тысяч лет, что делает чай таким же древним, как и примитивные стили вина и пива. Унизительно размышлять об этом и осознавать, что чем больше мы узнаем о чае, тем больше нам еще предстоит узнать.

Чай — это путешествие, которое предлагает обучение на протяжении всей жизни — присоединяйтесь к нам, начав свое путешествие с Rishi Tea & Botanicals

Начало чая

Говорят, чай имеет более чем 5000-летнюю историю, а возможно, и больше. Его использование в качестве лечебного средства на травах и в качестве овоща появилось еще до одомашнивания, организованного сельского хозяйства. Использование чайных листьев в качестве ингредиента для приготовления напитков очень старо; однако представление о «прекрасном и чистом» чае и его происхождении, сезоне, методе обработки и сборе урожая не так древне, как мы можем подумать.

До 1-го Ренессанса чая во времена династии Тан в Китае чай заваривали и употребляли с добавками, такими как травы, соль, лук-порей, масло, лук и бесчисленное множество других видов региональных «заварок» или «собранных чаев», таких как отвары. Редко кто из любителей чая наслаждался чаем в чистом виде.

Лу Юй, покровительница чая, помогла изменить это. Его революционная работа была названа «чайной классикой» (Cha Jing) или, что можно перевести как «чайная библия» или «основной трактат о чае».

До поддержки Лу Юя и написания Ча Цзин люди не пили чай в чистом виде. Чай был более или менее ингредиентом для травяной медицины или использовался отдаленными племенами в качестве овоща, стимулирующего жевание (например, табак) или даже маринада, и были сотни местных отваров и настоев, в рецептах которых использовались чайные листья или ферментированные чайные листья.

Во времена династии Тан Лу Юй продвигал чай как изысканный напиток и учил людей пить чай в чистом виде без каких-либо добавок. Лу Юй произвел революцию в том, как люди думают о чае, и его учение, усовершенствованное за 26 лет изучения чая и путешествий по различным чайным регионам Китая и Юго-Восточной Азии, привело к тому, что чай стал основным товаром. Вскоре после того, как работа и философия Лу Юя были распространены, чай стал излюбленным напитком и повседневной привычкой китайцев.

Лу Юй написал «Ча Цзин» более 1000 лет назад, но его концепция изменения вкусов людей вдохновляет и до сих пор очень актуальна для торговли чаем в США, рынка, который чрезмерно подслащен, придуман, ароматизирован и далек от первоначального вкуса чая. В дополнение к лидерам винного и кофейного рынков США, которые убедили потребителей искать и ценить лучшее качество, мы также должны поблагодарить Лу Ю как вдохновляющего гида за нашу миссию, чтобы заставить людей отложить сахарную воду со вкусом чая и оценить более высокое качество и чистый вкус чаев одного происхождения.

Работа Лу Ю, «Ча Цзин» была первой книгой, в которой рассказывалось о методах заваривания, обработке, выращивании, регионах, сортах и ​​дегустационных заметках, лучшей воде для чая и сезонах сбора многих чаев. Благодаря работе и учению Лу Юй люди в Азии начали ценить чай так же, как мы, жители Запада, ценим вино.

Популярные профили чая

Когда вы начнете находить свои любимые сорта чая, учитывайте тип чая и степень его окисления. Мы включили несколько рекомендаций, которые вы можете изучить ниже.

Специально для любителей Earl Grey, мы настояли наши высшие сорта черного чая Yunnan Dianhong с эфирным маслом, полученным из настоящих цитрусовых плодов бергамота, выращенных в Калабрии, Италия, чтобы получить нашу смесь Earl Grey Supreme. Мы выбираем только масло бергамота, изготовленное во время первого отжима года, примерно в ноябре-декабре, которое имеет самый ароматный аромат и цветочно-ароматический комплекс.

Три разных вида зеленого чая (пропаренный, запеченный в духовке и жареный) объединены для приготовления восхитительно мягкого повседневного зеленого чая, вдохновленного классическим китайским зеленым чаем, известным как Вулу. Пикантные ноты пропаренных чайных листьев мастерски сбалансированы вкусом поджаренного каштана и цветочными ароматами запеченного и жареного лота.

Чай Silver Needle, получивший широкое признание за нежный внешний вид, элегантную сладость и благородный характер, состоит из чистых, индивидуально сорванных чайных почек, собранных только ранней весной. Наша серебряная игла уникальна тем, что ее получают из широколистных сортов древних чайных деревьев Мэнхай и Мэнку в отдаленной гористой провинции Китая Юньнань.

Еще из чая 101

Когда вы используете правильную температуру воды, вы можете открыть целый мир ароматов, о которых вы даже не подозревали, что они существуют в чае.

ПОСМОТРЕТЬ ЖУРНАЛ

Матча — это традиционный японский порошок зеленого чая, получаемый путем измельчения на камне выращенного в тени зеленого чая, называемого тенча, в мелкий порошок…

ПОСМОТРЕТЬ ЖУРНАЛ

Зеленый чай

является наименее окисленным из шести видов чая.