Грибы отличаются от растений тем: 1. Грибы отличаются от растений тем, что они 1) имеют клеточное строение 2) поглощают из…

Грибы выходят на охоту

: 31 Дек 2012 , Сколько сценариев у Вселенной? , том 47,
№5

Грибы являются одними из самых удивительных созданий среди высших организмов: сочетающие в себе черты растений и животных, они выделены в отдельное обширное царство. Эти микроскопические организмы вездесущи и удивительно разнообразны, но, пожалуй, самой уникальной экологической группой среди них можно считать хищные грибы. В процессе эволюции эти крошечные хищники обзавелись различными охотничьими приспособлениями для улавливания своих жертв – круглых червей (нематод), среди которых насчитывается немало паразитических видов, представляющих угрозу для здоровья растений, животных и даже человека. Хищные грибы могут стать эффективной и экологически безопасной альтернативой современным дорогостоящим и высокотоксичным химическим антигельминтным препаратам, использование которых в большинстве случаев приводит к загрязнению окружающей среды, а также повышению устойчивости к ядам самих паразитов

В наши дни гельминтозы растений, вызванные круглыми червями (нематодами), представляют собой серьезную проблему как для крупных сельскохозяйственных предприятий, так и обычных дачников: по мнению экспертов, фитопаразитические нематоды «съедают» до 10 % мирового урожая!

В МИРЕ НЕМАТОД

Круглые черви (нематоды, лат. Nematodes) отличаются огромным систематическим и экологическим разнообразием. Сегодня в этой группе насчитывается около 80 тыс. видов, однако по некоторым оценкам их число достигает миллиона. Среди нематод встречаются как малютки с длиной тела менее 100 мкм, так и гиганты, такие как паразитирующая в плаценте кашалота нематода длиной свыше 8 м. Маленькая деталь: взрослая самка круглого червя может ежедневно откладывать до четверти миллиона яиц!


Круглые черви с успехом освоили практически все известные среды обитания, исключая воздушную: они встречаются в пресноводных водоемах и в глубинах океанов, в почве и в … самих живых организмах. Последние, т.е. паразитические нематоды, представляют собой лишь часть среди множества многочисленных свободно живущих видов (в 1 дм³ поверхностного слоя почвы может обитать до 2 млн особей).


Круглые черви паразитируют за счет растений и животных; хозяином их является и человек, на котором могут паразитировать около пяти десятков видов нематод, Обычно они живут в полостных органах, сообщающихся с внешней средой (пищеварительный тракт, легкие, почки), а также в соединительной и лимфатической ткани. На сегодня нематоды наиболее распространены среди гельминтозов, возбудители которых проходят фазу развития в почве. Например, по данным ВОЗ, в мире аскаридозом ежегодно поражается свыше 1 млрд человек, и немногим меньше – анкилостомидозами и трихоцефалезом

Особой вредоносностью отличаются так называемые галловые нематоды (Meloidogyne incognita , M.hapla и др.), распространенные как в открытом, так и в защищенном грунте. Они вызывают на корнях растений образование опухолей (галлов), в результате чего урожай может снижаться почти вдвое. Такими нематодами поражаются многие культуры, от томата и огурца до дыни и женьшеня. Большой ущерб наносят и другие паразитические нематоды: так, стеблевая нематода (Anguillulina dipsaci) поражает землянику, а к картофелю, традиционной русской культуре, ставшей в Сибири настоящим «вторым хлебом», неравнодушна золотистая картофельная нематода (Globodera rostochiensis).

В связи с изменением климата, а также с расширением торговых связей между регионами многие паразиты, в том числе и некоторые фитопаразитические нематоды, ранее считавшиеся карантинными объектами, начинают успешно завоевывать новые территории. Наглядным примером для сибиряков является не только хорошо всем знакомый колорадский жук, впервые зафиксированный в Новосибирской области в 1978 г, но и вышеупомянутая картофельная нематода – злостный, быстро размножающийся вредитель, уже обнаруженный во многих районах НСО.

На сегодняшний день известно более ста видов хищных грибов-гифомицетов. Эти микроскопические обитатели почвы найдены во всех частях мира и во всех климатических зонах. Утилизируя огромную массу почвенных нематод, они играют значительную роль в общем круговороте углерода, азота и других важнейших биогенных элементов

Не в меньшей степени, чем растения, паразитическими нематодами поражаются домашние и сельскохозяйственные животные. При этом ряд гельминтов животных представляют серьезную угрозу и для здоровья людей, которые могут заражаться ими при непосредственном контакте либо через почву с территорий выгулов. Значительная зараженность собак и кошек гельминтами приводит к росту заболеваемости среди населения с весьма тяжелыми последствиями. К этому достаточно добавить, что по некоторым оценкам паразитическими нематодами (острицами, аскаридами и т. д.) заражена четверть населения Земли.

В засаде на червя

Среди естественных регуляторов численности нематод особого внимания заслуживают хищные грибы.

Выражение «хищный» применительно к грибу может показаться странным, тем более что в отличие от крупных грибов – макромицетов, к которым относятся все съедобные грибы, хищные грибы являются микромицетами и представляют собой тончайшие паутинки нитей (гиф), видных только под микроскопом.

На таких гифах и формируются ловушки, способные захватывать активно передвигающихся нематод, диаметр тела которых в сотни раз больше диаметра гиф самого гриба! Причем виды этих ловчих приспособлений, начиненных «химическим оружием», очень разнообразны: клейкие петли, головки, сжимающиеся кольца.

ТАКТИКА И СТРАТЕГИЯ ХИЩНИКА

Механизм хищничества у грибов, независимо от типа ловушки, включает в себя выделение аттрактивных (привлекающих) и токсичных веществ; проникновение гифы гриба внутрь тела парализованной нематоды; выделение ферментов и антибиотиков для «переваривания» содержимого нематод и подавления развития конкурирующих микроорганизмов.


Все эти биологически активные соединения не растворимы в воде и поэтому не подвергаются быстрому разрушению почвенными микроорганизмами. К таким веществам относятся, например, токсины терпеновой природы, содержащиеся в клейком веществе, выделяющемся на поверхности ловушек и мицелия (Раджабова, 1971; Беккер,1972).


Ранее предполагалось, что проникновение гифы гриба в тело нематоды происходит благодаря растворению внешних покровов червя под действием ферментов, выделяемых грибами, однако на сегодня точно установлено, что гифы гриба раздвигают кутикулу нематоды с помощью особых фибриллярных структур (Теплякова, Рябчикова, 1991). Об этом свидетельствует и повышенное содержание кальция в ловушках гриба, выявленное с помощью рентгеновского микроанализа. Особенно заметно (в 30—40 раз!) содержание кальция увеличивается в ловчих кольцах грибного мицелия.


Как известно, кальций играет важную роль в механизме мышечных сокращений у животных, участвуя в регуляции функции актомиозина (сократительного белка мышц). Аналогичное явление, по-видимому, имеет место и в мире грибов, чья биохимия имеет много общих черт с животными (Беккер, 1975). Такая актомиозиновая система у хищных грибов может использоваться для разных целей: с ее помощью они могут сжимать свои ловчие кольца либо выдавливать токсические клейкие вещества на поверхность ловчих петель.


При внесении в почву биопрепарата на основе хищных грибов максимальное число­ ловчих органов у всех исследованных штаммов формируется на 14-е сутки. Поэтому наиболее целесообразно вносить такой биопрепарат не менее чем за 2—3 недели до высадки растений (Сопрунов, 1958; Теплякова, 1999)

Исследования хищных грибов с целью поиска штаммов, перспективных в качестве продуцентов биопрепарата против нематод, были начаты в Сибирском НИИ земледелия и химизации сельского хозяйства еще в 1971 г.

Во всем мире этой проблемой тогда занимались не более сотни специалистов. Полученные к тому времени экспериментальные данные о нематофаговой эффективности хищных грибов были немногочисленны и противоречивы, что ставило под сомнение возможность их применения для регуляции численности нематод. Поэтому для научного обоснования возможности эффективного использования хищных грибов в биологической защите требовалось изучить многие стороны жизнедеятельности этих организмов – жизненные циклы, особенности поведения, взаимоотношения с другими микроорганизмами как в культуре, так и в почве.

Было необходимо также глубже узнать о самом механизме хищничества, обосновать методы селекции и стабилизации эффективных штаммов. Не решив эти вопросы, было невозможно разработать биотехнологию препарата и дать рекомендации по его применению на практике.

За стенками хламидоспоры

Многие исследователи при выделении хищных грибов из почвы наблюдали образование на грибном мицелии хламидоспор – крупных, с толстыми оболочками образований, которые по мере пересевов грибов исчезали. Считалось, что хламидоспоры формируются только в неблагоприятных условиях, при этом роль их в жизненном цикле этих грибов до конца не была ясна. Однако результаты исследований показали, что для хищных грибов хламидоспоры являются важнейшей и в некоторых случаях даже основной жизненной формой (Теплякова, 1999).

Это открытие объяснило тот факт, почему хищные грибы так трудно выделять из почвы общепринятыми микробиологическими методиками. Ведь преимущественное развитие на питательном агаре получают обычные грибы-сапротрофы, находящиеся в вегетативных стадиях развития, а хламидоспоры хищных грибов для прорастания требуют стимуляции. Поэтому для выделения нематофаговых грибов используют особую методику, при которой на поверхность водного агара помещают комочки почвы вместе с ее обитателями-нематодами, либо добавляют лабораторную культуру нематод.

Под влиянием метаболитов, выделяемых червями, хламидоспоры прорастают и на гифах гриба образуются «охотничьи» приспособления. Уже через неделю на поверхности агара можно обнаружить настоящие «побоища» – участки, где находятся погибшие нематоды и гифы гриба с ловушками, а также органы бесполого размножения – конидиеносцы с головками или целыми гирляндами головок конидий (грибных спор). При дальнейшем культивировании на питательном агаре грибы постепенно теряют способность к образованию хламидоспор и начинают расти преимущественно в виде вегетативного мицелия.

Именно незнание этих особенностей могло приводить к несовпадению данных экспериментов и полевых исследований. Ведь чаще всего в почву вносили биопрепарат, полученный на зерновых питательных средах, основу которого составляет грибной мицелий с конидиями. В почве такой штамм часто оказывался не слишком жизнеспособным, в результате чего высокоактивный в лабораторных условиях препарат был неэффективным на практике.

Например, из пяти изученных штаммов грибов рода Arthrobotrys, показавших в условиях лаборатории практически одинаково высокую нематофаговую активность, лишь два были пригодны для биотехнологических целей.

Таким образом было установлено, что наиболее эффективными продуцентами биопрепарата являются штаммы нематофаговых грибов, способные формировать в почве и в культуре большое количество хламидоспор, чьи защитные оболочки оказываются «не по зубам» клещам, амебам и другим представителям почвенной фауны, а также выдерживают длительное высушивание и действие других неблагоприятных факторов среды.

Лекарство для почвы

Поиск в природных популяциях позволил отобрать эффективные штаммы хищных грибов, характеризующиеся высокой нематофаговой активностью.

Речь идет об Arthrobotrys oligospora 3062D (а.с. СССР 1688818, 1991), на основе которого в 1990 г. была разработана технология получения биопрепарата нематофагин-БЛ, разрешенного для применения в России, а также­ Duddingtonia flagrans F-882 (патент РФ 2253671, 2005), характеризующегося высокой способностью к формированию в культуре хламидоспор.

Стало очевидно, что в зависимости от назначения возможно получать как жидкие, так и сухие формы биопрепаратов, используя разные технологические приемы.

Для внесения в почву сухая форма биопрепарата, содержащего хламидоспоры, может быть приготовлена на разных носителях, например, на слоистом минерале вермикулите (патент РФ 2366178, 2009). В более простом случае препарат производят на зерновых средах: его используют для лечения и профилактики от паразитических нематод сельскохозяйственных или домашних животных путем скармливания.

Жидкий препарат можно нарабатывать на уже существующих предприятиях, производящих бактериальные средства защиты растений, тем более что для вышеназванных штаммов уже подобраны недорогие среды и отработаны условия культивирования.

Так, в 2001—2008 гг. на Бердском заводе ООО ПО «Сиббиофарм» на основе штамма Duddingtonia flagrans F-882 было произведено более 5 т жидкой формы препарата, предназначенного для производственных испытаний в защищенном грунте. Нужно сказать, что биомасса гриба, полученная в таких ферментерах, содержит широкий спектр биологически активных веществ. Последние исследования, проведенные в ГНЦ ВБ «Вектор» совместно с вирусологами, свидетельствуют и о противовирусной активности этих метаболитов нематофаговых грибов (заявка на патент 2011110830 от 22.03.2011).

Испытания разных форм биопрепарата, проведенные в России (Новосибирская и Кемеровская области, Алтай-ский и Краснодарский края) на разных культурах (огурец, томат, картофель, земляника и др. ) показали:

• снижение зараженности почвы нематодами в теплицах на 86 %, в результате чего прибавка урожая на примере огурца составляет 2 кг на 1 м² и более;

• снижение зараженности картофельной нематодой у восприимчивых сортов на 52—70 %, благодаря чему урожайность повышается в 1,5—2 раза;

• уменьшение численности стеблевых нематод в листь­ях земляники в 2—17 раз в зависимости от дозы и формы препарата при одновременном увеличении доли крупных ягод на 5—17 %;

• стимулирующее влияние на рост и развитие растений, от рассады цветов до саженцев сосны и т. д.

Зимой 2005—2006 гг. в тепличном комбинате совхоза «Суховский» (Кемеровская обл.) был проведен производственный опыт с жидкой формой препарата с целью подтвердить отмеченную ранее большую продолжительность действия биопрепарата (Теплякова, 1999; Теплякова, Ананько и др., 2008). Оказалось, что в первый год применения препарата урожайность огурца гибрида «Эффект» в опытных теплицах по сравнению с контролем повысилась на 0,1—1,0 кг/м², а в последующие два года (без дополнительного внесения препарата) – на 0,6—0,7 кг/м² и 1,3—2,8 кг/м² соответственно.

От мышей до маралов

Известно, что популяция паразитических нематод на пастбищах на 95% состоит из инвазивных личинок, что быстро сводит на нет действие антигельминтной терапии и способствует увеличению экономических затрат за счет увеличения кратности противопаразитарных обработок (Herd, 1985). Согласно современным представлениям, оптимизация системы противопаразитарных мероприятий подразумевает, во-первых, уничтожение гельминтов в организме самого животного при помощи антигельминтных средств; а во-вторых, проведение ряда мер, ограничивающих численность личинок и яиц паразитов во внешней среде.

Одним из перспективных методов ограничения численности личинок паразитических нематод во внешней среде является биологический контроль с использованием хищных грибов-гельминтофагов. В рамках такого подхода совместно с Институтом ветеринарии СО Россельхозакадемии были проведены лабораторные исследования нематофаговой способности штамма D. flagrans F-882 в отношении нематод овец, маралов и лошадей. Оказалось, что «в пробирке» этот штамм вызывает гибель 93—98 % нематод ряда паразитических родов Trichonema, Strongylus, Alfortia и др. (Теплякова, Ефремова, 2005; Ефремова, Теплякова, 2007; Ефремова, Теплякова и др., 2007).

В эксперименте на лабораторных белых мышах, которым скармливался зерновой биопрепарат на основе этого штамма, было показано, что гриб, проходя через пищеварительную систему животных, сохранял свою жизнеспособность и нематофаговую эффективность. В экскрементах опытных животных были обнаружены гифы с ловчими петлями и хламидоспоры, а гельминты, «вымытые» из пищеварительного тракта мышей, имели, по сравнению с контролем, значительные нарушения в структуре клеток всех тканей и органов, которые в конечном счете и приводили к гибели нематод. Очевидно, повреждающее действие оказывали вещества, продуцируемые грибными клетками, поскольку признаки «прямого» заражения нематод грибами не были выявлены.

Токсикогигиеническая оценка культур штаммов хищных грибов в Ангарском НИИ медицины труда и экологии человека, аккредитованном в Системе аккредитации Госстандарта России, показала, что при всех путях поступления в организм культуры грибов не оказывают на организм теплокровных животных общетоксического и патогенного действия. Они не размножаются в организме, не вызывают инфекционного процесса и быстро элиминируются.

Все эти данные свидетельствует о возможности применения хищных грибов с целью лечения или профилактики животных от гельминтозов, которые могут быть опасны и для человека. Поскольку грибные хламидоспоры остаются жизнеспособными при прохождении через пищеварительный тракт, хищные грибы продолжают «работать» и в экскрементах, тем самым оздоравливая не только самих животных, но и окружающую среду.

Что же касается антигельминтных препаратов для человека, то перспективным направлением может быть получение активных малотоксичных природных соединений из биомассы хищных грибов, любое количество которой можно легко получить по уже разработанным технологиям. Для повышения эффективности и снижения токсичности таких природных антигельминтиков их можно заключать в транспортные структуры типа липосом, что позволит уменьшить дозировку препарата.

В промышленно развитых странах биотехнологическое направление, связанное с разработкой биологической защиты, недаром является приоритетным: на каждый вложенный в эту область доллар получают до 150 % прибыли (Яценко, 2008). Рынок микробиологических биопестицидов растет быстрыми темпами: так, только в США за последние двадцать лет он увеличился почти в пять раз.

Однако доля биологических средств защиты по сравнению с химическими остается в целом невысока, особенно в странах с интенсивным земледелием. Поэтому так важны отечественные биотехнологические разработки, которые уже сегодня можно применять в растениеводстве и ветеринарии.

Кстати сказать, недавно выяснилось, что биологически активные соединения нематофагового гриба D. flagrans действенны и в отношении ВИЧ, вируса гриппа типа А и вируса осповакцины. Все говорит за то, что эти поразительные создания – хищные грибы – еще не раз удивят своих исследователей.

Литература

Теплякова Т. В. Биоэкологические аспекты изучения и использования хищных грибов-гифомицетов. Новосибирск, 1999. 252 с.

Теплякова Т. В., Ефремова Е. А., Рябчикова Е. И. Хищные грибы-гифомицеты – естественные регуляторы численности паразитических нематод животных // Медицинская паразитология и паразитарные болезни. М., 2005. № 4. С. 13—17.

Теплякова Т. В., Рябчикова Е. И. Хищные грибы-гифомицеты – естественные врачи нематод // Защита растений. М: ВО Агропромиздат, 1991. С. 10—12.

В статье использоованы фото автора и Е. И. Рябчиковой (ИХБФМ СО РАН, Новосибирск)

: 31 Дек 2012 , Сколько сценариев у Вселенной? , том 47,
№5

Что такое грибы и как их собирать, готовить и хранить – «Еда»

С сезонными грибами, как и с маминым оливье, вечные споры. Мариновать или солить? Есть или выкинуть? Черви — полезный белок или все же выбрасывать? Лисичка токcична или просто особенная? Сразу жарить или сначала бланшировать? А главное, грибы — они вообще кто или что?

Мы собрали полтора десятка грибных вопросов и задали их профессионалам — Максиму Дьякову, ведущему инженеру кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ, и Дмитрию Быстрову, доценту кафедры общественного питания МГУПП.

Что такое грибы?

Максим Дьяков, ведущий инженер кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ:

«Исторически разные биологи относили грибы к разным группам. Линней,
например, отнес грибы к большой группе тайнобрачных — туда входили растения и
не только, не имеющие цветка. Один из биологов того времени сказал, что грибы суть творение дьявола, созданной, чтобы смущать умы ботаников. А чем дальше развивалась наука, тем больше находили признаков, которые относили грибы к животному миру, а не к растениям.

Сейчас грибы относят к империи одножгутиковых, или, на латыни, uniconta. Ее представители отличаются тем, что-либо в их жизненном цикле, либо в жизненном цикле
их предковых форм есть одноклеточная стадия с одним задним жгутиком. Царство грибов входит в эту империю, потому что у низших грибов есть стадия зооспоры, обладающая этим самым жгутиком. К той же империи относится царство животных, включающее и нас с вами. У нас от древних времен сохранились сперматозоиды, и задний жгутик нашего сперматозоида очень схоже устроен
с задним жгутиком грибных зооспор. Поэтому грибы, конечно, не животные — это
отдельное царство, но все же они ближе к животным, чем к растениям.

Грибы характеризуются двумя базовыми признаками. Во-первых, они
гетеротрофы, как и мы с вами, — то есть они не могут создавать сложные
соединения из неорганических соединений. У растений, например, есть
фотосинтез, есть хемосинтез у бактерий, а у грибов ничего этого нет. Они, как и животные,
должны все сложные органические соединения потреблять из окружающей среды. Это
первый их признак.

Второй признак — наряду с гетеротрофностью, они еще и
осмотрофы. Это означает, что у них, как правило, нет специального органа для
захвата, удержания и передачи внутрь пищи, и они всасывают питание всей
поверхностью тела. У животных для этого есть глотка. Даже у очень примитивных
одноклеточных предковых форм, даже у инфузории туфельки есть
глотка, а у грибов нету. И вот эти два признака регламентируют все прочее.

Дальше вот что. Если грибы так питаются, то им нужно, чтобы площадь
поверхности тела была как можно больше. Поэтому их тело представляет собой либо
колонию одноклеточных форм, типа дрожжевого таллома, либо это мицеллиальный таллом,
то есть система тонких трубочек, которая имеет огромную площадь поверхности. Чтобы хорошо питаться, эта поверхность тела должна
контактировать с субстратом, с питанием. Поэтому грибы находятся либо внутри
субстрата, либо оплетают его. У тех грибов, которые мы собираем в лесу, основное тело — грибница, которая спрятана где-то там в подстилке, в почве, в древесине или еще
где-нибудь.

Дальше всему этому надо как-то размножаться. Размножаются грибы разного
вида спорами, но их надо как-то переносить с места на место, иначе не
распространишься. У грибов для этого придумано много
разнообразных способов. Например, они стараются вынести споры наружу из субстрата на
какой-то ножке, на какой-то вывеске. Поэтому плодовое тело грибов выглядит
именно так: из грибницы торчит нога, на которой размещена шляпка, а под ней формируются споры. Причем все это еще приподнято над землей, чтобы ветер или что-то
другое способствовали распространению.

Дальше следует понимать, как именно грибы питаются. Они делятся на три группы. Первая — сапротрофы, они питаются неживой субстанцией, которую находят в почве, в лесной
подстилке, в дерновине, в степях и на лугах. Вторая группа — это огромное
количество грибов, которые паразитируют на других организмах. И третья группа — уникальная — это грибы, которые выбрали симбиотический образ жизни. Некоторые из них
научились захватывать в свой таллом водоросли, которые дают им питание. Так
образовалась огромная группа микроорганизмов — лишайники. Другие симбионты
пошли по другому пути и организовали связь с высшими растениями, особенно с
древесными: их мицелий (попросту — грибница) оплетает корни. Большая часть любимых нами грибов — белые,
рыжики и прочие — как раз относятся к последнему типу, это микоризные грибы. Они получают органические вещества с помощью растений, помогая тем взамен получать минеральные вещества».

Чем благородные грибы отличаются от
неблагородных?

Максим Дьяков:

«Благородные и неблагородные грибы — это бытовое определение, в науке его не
встретить. Благородными люди называют либо очень вкусные грибы, либо очень
красивые. В разные времена у разных народностей
благородными грибами были разные виды — в зависимости от географии, климата и
традиций. Скажем, у древних римлян самым любимым деликатесным грибом был
цезарский гриб —огромный мухомор с оранжевой шляпкой, который растет у нас на юге — в Крыму и на Северном Кавказе».

Вы идете в лес — как узнать какие грибы в нем растут?

Максим Дьяков:

«Нельзя четко сказать, что вот в этом конкретном лесу растут такие-то и такие-то грибы. Вообще грибы растут широко. У большинства, так называемых, благородных грибов есть своя специализация — одни любят хвойные деревья, другие — лиственные, а у каких-то более узкая
специализация, как у маслят: они микоризуют либо только сосну, либо
только лиственницу. Да, под лиственницей тоже можно найти маслята, только они
немного необычной, нетрадиционной внешности.

Кроме того, разные грибы выбирают деревья разных возрастов — белые
грибы предпочитают старые деревья, а, скажем, те же маслята любят молодые сосенки.
Когда сосна станет совсем старенькая, маслят под ней уже не будет — зато
появятся белые или подосиновики. Кстати, подосиновики относятся к роду подберезовиков, и их, конечно, можно встретить под
осиной — но и не только под ней. А самих подберезовиков насчитывают около пятнадцати видов — и они
могут встречаться и на болотах, и рядом с молодыми насаждениями, и по обочинам
дорог, и в парках: где только их не увидишь».

Где надо собирать грибы?

Максим Дьяков:

«Грибы — это осмотрофы, как я уже говорил, они все всасывают из субстрата.
Таким образом, если в субстрате есть тяжелые металлы, радионуклиды или остатки
пестицидов, то концентрация этих веществ в плодовых телах — в грибах, которые мы собираем, — будет выше, чем в этом субстрате. То есть они не просто
всасывают — они еще аккумулируют это все в себе.

Собирать грибы можно только в тех
местах, в экологической чистоте которых вы уверены. Покупать грибы вдоль дорог
я не советую — обычно такие грибники далеко от дороги и не уходят. На рынке тоже не очень
бы советовал покупать — неизвестно, откуда их привезут. Наверное, самое надежное— покупать в сельской местности у бабушек, которые тут же эти грибы и собрали.

Размышлять о безопасносной удаленности от больших городов сложно. Вот взять Москву: на одном и том же расстоянии от города с одной стороны у нас сплошная индустрия, а в другом направлении — более ли менее чисто. Плюс надо
учитывать розу ветров и расположение разнообразных объектов, например, мест, где складировали радиоактивные отходы. Или, скажем, если в лесу есть какой-нибудь завод по испытанию ракетных двигателей, то грибы точно лучше рядом не собирать. Или изучите сначала, как там устроен гидрорежим, куда направлены стоки, куда дует ветер, какие соединения используют на этом заводе — летучие
или плавучие.

К сожалению, определить внешне, просто полагаясь на свое зрение — нормальный это лес или зараженный — нельзя. Для безопасного сбора грибов существуют экологические карты, которые выложены в
интернете. Помимо карт еще хорошо иметь под рукой справочник грибника, причем в авторах или консультантах которого числится человек с ученой степенью. А если рецензент книги — сотрудник какого-нибудь серьезного учреждения, то проблем быть не должно. Также хорошо полагаться на переводные издания с качественным картинками, как правило это серьезные профессиональные книги.

Еще очень строго надо следить за климатическими зонами, описываемыми в книгах. Например, у нас зонтики все съедобные, а южнее Волгограда уже встречаются очень ядовитые. Микологи найдут отличия, а простой грибник — нет. И таких примеров — масса. Для каждой зоны свой набор видов, и игнорировать его нельзя».

Что делать, если съедобные грибы
соседствуют с несъедобными?

Максим Дьяков:

«Популярный вопрос. У красного
мухомора — Amanita muscaria — требования к жизни очень близки к
требованиям некоторых видов белого гриба. Поэтому очень часто
они действительно растут рядышком — но ничего плохого в этом нет. Белый и мухомор конкурируют за корневые волоски деревьев, конкурируют жестко, но не
смешиваются. Это большой миф, что такой белый гриб может быть опасен.

А вот если я долго держал в руке ядовитый гриб, то руки я обязательно протираю влажной тряпкой или мою. И к лицу руки
подносить не надо, на всякий случай».

Почему грибы становятся червивыми?

Максим Дьяков:

«Червяки — это личинки грибных мушек и комаров. К земляным червякам они никакого
отношения не имеют. И, соответственно, какие
в той или иной местности водятся грибные мухи и комарики, насколько их много в определенный момент — от этого зависит червивость грибов. Как правило, грибы становятся червивыми с возрастом, но и с молодыми такое тоже случается — правда, реже, и связано это чаще всего с сезоном и погодой. Иногда червивой бывает ножка, а иногда шляпка: где муха сядет, там яйца и отложит.

Есть отвратительный миф, который
распространили фирмы, торгующие лекарственными грибами. Эти люди утверждают,
что лисичка, в которой не заводятся червяки, очень хороша против глистов. Чушь
собачья! Глисты и личинки насекомых — это слишком разные группы, их
даже сравнивать нельзя. А знаете, почему в лисичке не поселяются эти
мушки и комарики? Потому что насекомые, в отличии от нас, имеют внешний
хитиновый скелет, который не растягивается по мере роста, так что насекомые обязаны периодически линять. И вот личинка перелиняла, и пока у нее новые покровы не
окрепли, она может быстренько в это время начать расти. Ей надо полинять
несколько раз, чтобы вырасти во взрослое насекомое. За регуляцию этих линек отвечают специальные ювенильные гормоны, мушкам их надо из чего-то синтезировать. Так вот, предшественником этих гормонов является органическое соединение эргостерол,
которое содержится в большинстве наших грибов — а в лисичке его нет. Поэтому та мушка
или комарик, которая отложит яйца в лисичку, свою личинку погубит. Эволюционно это закрепилось, и насекомые перестали в эти грибы откладывать
яйца».

Можно ли есть сырые грибы?

Максим Дьяков:

«В грибах содержится огромное количество
органических соединений, и некоторые из них для нас ядовиты.
Большинство грибов, которые мы считаем съедобными, в сыром виде несъедобны. У
нас был случай: студентка биофака отравилась сырыми подберезовиками, и отравилась серьезно, мы ей даже скорую вызывали. Мы ей говорим: золотко, ты
зачем это сделала? А она говорит: ну как же, белочка ведь ест. Так вот — мы не белочки!

А вот большинство культивируемых грибов можно есть сырыми — вешенки, шампиньоны, шиитаке. В
Японии есть пословица, которая гласит: мужчина, который каждый день съедает
сырой гриб шиитаке, доживает до глубокой старости в трезвом уме и мужской силе.
Сейчас еще появились в магазинах грибы эноки — на самом деле это наш, российский зимний гриб, только сортовой. Вот эти самые эноки прекрасны
в сыром виде — но не стоит забывать, что их довольно долго к нам везут и то, что
продают в магазине, сырым уже есть не стоит.

Сыроежки средней полосы нетоксичны, и в принципе, сырыми их есть можно, но на мой вкус
просто невкусно. Но среди тех грибов, которые называют сыроежками, есть целый ряд видов, которые очень горькие, обычно это сыроежки с красной шляпкой».

Почему некоторые грибы сначала
вымачивают и только потом готовят?

Максим Дьяков:

«Большое
количество грибов относится к виду лактариус. Это так называемые млечники — грибы, которые выделяют млечный сок: грузди, рыжики, волнушки, серушки и так далее. Сок у этих грибов чаще всего очень горький. Вот взять гриб валуй: незаслуженно забытый, потому что он горек. А раньше валуи собирали в большой сетчатый мешок, типа
авоськи, кидали тот в ручей — и так грибы день-два-три свой сок отдавали. Дальше уже с ними можно было делать все, что угодно.
Поскольку сейчас грибы вымачивать в ручье не очень удобно, можно их попросту три-четыре
раза бланшировать, сливая воду: если и останется легкая горчинка, то, на мой вкус, она только
придаст пикантности — останется именно тот волуйный привкус, который делает этот гриб интересным и своеобразным, не похожим на другие.

В общем знайте, что вымачивать млечные не обязательно, достаточно тщательно бланшировать».

Как собирать грибы?

Максим Дьяков:

«Некоторые люди грибы срезают, а некоторые — выдергивают. Те, кто срезает, говорят, что при
выдергивании повреждается грибница. А те, кто выдергивают, говорят, что, когда
срезаешь — оставляешь рану. И те и другие правы: гриб лучше всего аккуратно
вывернуть, как лампочку».

Как готовить грибы?

Дмитрий Быстров, доцент кафедры общественного питания МГУПП:

«При готовке грибов есть несколько железных правил, которые нельзя игнорировать.

Любые грибы лучше замачивать. Сначала их надо помыть, очистить от грязи, нарезать на равные кусочки и замочить в соленой воде на срок от получаса до часа. Это поможет убрать с грибов остатки земли и всю живность, которая в них обитает. Соли в этом случае можно не жалеть и добавить на литр воды пару ложек: пересолить грибы во время замачивания не получится, вся соль выйдет из гриба во время варки.

Червяки неопасны. Они просто неприятны, и если мы от них не избавимся, то велик шанс, что они будут плавать по поверхности супа. Многие говорят — ничего страшного, это белок, но на мой взгляд, лучше червяков в еду не допускать. А еще надо помнить, что в грибах содержатся продукты их жизнедеятельности, все-таки гриб — живой организм. И при замачивании эти токсины тоже начнут выходить, но не все — основная их часть ликвидируется при варке.

Все лесные грибы я рекомендую отваривать. Есть сторонники
моментальной жарки — якобы так в грибах максимально сохранится вкус. Это
неправильно. При варке токсины выходят, а при жарке превращаются в сок и
остаются на сковородке. На самом деле, если вы их сначала отварите, а потом
хорошенько прожарите, грибной вкус проступит в полной мере. К тому же некоторые грибы при жарке выделяют слизь, которая может содержать в себе горечь,
а во время первичной варки она безвозвратно уйдет.

Первый
бульон минут через пять кипения надо сливать, в нем останутся токсины. Отваривать
надо в двух бульонах, тем более, если мы хотим использовать бульон для супа или
соусов. Причем неважно о каких грибах идет речь — боровики это, опята, белые
или лисички. Минимальный срок варки грибов — тридцать минут».

Как замораживать грибы?

Дмитрий Быстров:

«Грибы можно заморозить как в отварном, так и в свежем виде.

Для свежей заморозки нужно брать плотные грибы. Их не нужно предварительно ни мыть, ни замачивать — все это приведет к тому, что грибы раскиснут и начнут портиться. Их просто очищают сухой тряпочкой от грязи, земли и иголок. Если видно, что гриб поражен насекомым, нужно испорченные части выскоблить ножом. Дальше очищенные сухие грибы надо положить в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку, температура которой не поднимается выше -18 градусов. Если температура начнет повышаться, то грибы начнут портиться.

Когда придет время готовить из этих свежемороженных грибов, их должно промыть: червячки все к тому времени уже умрут в морозилке, но мусор останется. А дальше грибы отвариваются по той же схеме, что я описал выше.

Те грибы, что мы хотим заморозить вареными, можно отварить только в одной воде, а когда они остынут, разложить по полиэтиленовым пакетам и также заморозить. Когда придет время есть эти грибы, их уже можно сразу класть на сковородку или сразу кидать в супы.

Недостаток заморозки в том, что если у вас что-то случится с холодильником и он разморозится, то вы должны будете эти грибы сразу приготовить — повторно их замораживать не надо, это чревато тем, что продукт будет испорчен и могут быть дурные гастрономические и физиологические последствия.

Если у вас не случалось конфуза с морозилкой и она не произвольно не размораживалась, то мороженые грибы могут смело в ней храниться от сезона до сезона. Но грибы позапрошлого года я бы есть не стал, и вам бы не советовал.

Чем еще хороша варка перед заморозкой: если с грибами что-то не так или вы случайно пропустили нехороший гриб и не заметили его, то выявить токсины можно во время варки. Для этого в кастрюлю нужно добавить луковицу, и если ее кожица посинеет, то это значит, что в вашей кастрюле есть токсичный гриб. В этом случае всю кастрюлю нужно будет выкинуть целиком».

Как грибы солить и мариновать?

Дмитрий Быстров:

«Засолка и маринование — классические, самые привлекательные и при этом самые рискованные способы сохранить грибы. Тут надо быть уверенным в себе человеком и понимать всю технологию соления и маринования, знать все ее тонкости и не сомневаться в том, что ты действительно сделаешь хороший продукт, который в процессе хранения не испортится. Ошибиться легко как при готовке, так и при хранении уже готовых грибов.

Есть разные способы соления и маринования грибов, расскажу вам про самые простые.

При солении нужно учитывать несколько моментов: лук лучше не добавлять, зато нужно класть побольше листьев смородины, вишневого листа, листьев дуба и веток укропа — для придания крепости вкусу. Есть холодный способ засолки, когда грибы очищают, долго вымачивают, заливают рассолом, и они в нем долгое время солятся. Привлекательный, но довольно небезопасный способ.

Поэтому я рекомендую горячий способ засола.

Сначала грибы надо отварить в сильно соленом растворе — на один килограмм грибов понадобится полстакана воды и три столовые ложки соли.

Когда вода закипит, с нее надо снять пену, а в рассол добавить пряности: душистый перец, гвоздику, укроп, листья смородины. Дальше идет процесс варки. Дольше всех варятся белые грибы, подберезовики, подосиновики — это примерно 25-30 минут. Для валуев достаточно 20 минут, а волнушкам и сыроежкам хватит и 15-ти. После этого грибам надо остыть, а затем их закладывают в банки, добавив лавровый лист и укроп. То пространство, которое останется между рассолом и крышкой, надо залить небольшим количеством масла, которое закроет наш продукт натуральной пробкой: масло убережет от образования плесени, перекрывая доступ кислорода.

Для маринования грибы надо промыть, отварить, после этого остудить и сложить в банки, которые вы предварительно тщательно простерилизовали. Слои грибов нужно чередовать слоями зелени и чеснока. Маринад при этом готовится отдельно: на поллитра воды нужно поллитра 6% уксуса, 30 грамм соли, лавровый лист, черный и душистый перец. Это все нужно прокипятить, остудить до 45 градусов, залить в банки с грибами, а закрытые банки отправить на водяную баню на 30 минут. Это самый простой рецепт.

Еще надо помнить: для консервации грибов брать не рекомендуется металлические крышки, которыми закрывают с помощью закаточной машинки. Для грибов лучше брать завинчивающиеся крышки, дно которых покрыто тонким слоем резины, либо стеклянные. От взаимодействия металла с рассолом металл будет окисляться, а продукт — портиться. Металлическая крышка хранит консервы где-то год, а стеклянная крышка – где-то до двух лет (при правильных условиях хранения).

Некоторые солят в кадках, положив грибы под гнет, и накрыв их рассолом. При таком способе легко может появиться плесень. У пищевых технологов плесень — табу. Появилась плесень — товар надо утилизировать. Если мы видим плесень на поверхности, то будьте уверены, что ее споры находятся уже внутри».

Как сушить грибы?

Дмитрий Быстров:

«Почти все грибы поддаются сушке. Подосиновики, подберезовики, лисички, опята — практически все. Но у этого способа есть один недостаток: сушеные грибы как губка впитывают посторонние запахи и влагу. А еще при неправильном хранении в грибах может поселиться пищевая моль. У меня такое случалось не раз: я убирал сушеные грибы, завернутые в целлофановый пакет в шкаф, и через несколько месяцев из шкафа вылетали бабочки. Такие грибы подлежат утилизации, перебирать их нет смысла: помимо того, что это неприятно, продукты жизнедеятельности моли токсичны и могут привести к пищевому отравлению.

Сушить грибы можно разными способами. Можно нанизать на веревочку и повесить их либо на солнце, либо в сухое помещение — сушить таким образом грибы нужно порядка двух недель и грибы придется накрыть марлей, чтобы мухи не откладывали в них личинки. А самый надежный способ — это сушка в электросушилке.

При сушке надо придерживаться нескольких правил. Грибы перед сушкой мыть нельзя, их можно только чистить механически — тряпочкой или ножом. Все грибы надо нарезать на равные кусочки, чтобы они были готовы одновременно. Для сушки надо отбирать крепкие упругие грибы без повреждений. После чистки грибы лучше сразу отправить на сушку, тогда качество их будет лучше.

Готовые сушеные грибы не должны ломаться, это должны быть хоть и сухие, но при этом эластичные, чуть тянущиеся пластины. Если гриб получился хрупкий, это значит, что он пересушился, мы, пищевые технологи, считаем это некачественным продуктом.

Но высушить грибы — это полдела, главное — их надолго сохранить. В бумаге или в стеклянной банке сушеные грибы сохраняют свои свойства около двух лет».

фактов о грибах | Департамент охраны природы штата Миссури

Тело

Грибы очень похожи на растения, но им не хватает хлорофилла, и они должны получать питательные вещества из других материалов. Грибы не являются ни растениями, ни животными. Они составляют свое собственное царство — Грибы . К ним относятся известные грибообразующие виды, а также дрожжи, плесень, головня и ржавчина.

Немногие из нас видят весь жизненный цикл грибов, так как большая его часть проходит под землей или под корой мертвых или живых деревьев. Прежде чем развить грибовидную структуру, гриб живет в виде мицелия, похожей на матовую сеть нитей, проникающих в участок почвы или дерева.

При подходящих условиях сетчатый мицелий развивает плодовую структуру, гриб, который появляется из земли или дерева. Вместо семян грибы производят споры, которые почти так же прекрасны, как дым. Когда споры попадают в подходящее место, они прорастают, развивая тонкие нити, которые в конечном итоге становятся новым мицелием.

Грибы обычно долго не хранятся. После того, как они сбросили свои споры, они разрушаются и портятся. Однако некоторые из них, такие как индюшачьи хвосты, сохраняются намного дольше.

+ подробнее
— показать меньше

Медиа

Изображение

Прислано пользователем

Надпись

Эта желтая фаза молодых опят является обычным явлением.

Кредит

Lisa K. Suits

Право на использование

Тело

Некоторые грибы переваривают питательные вещества из мертвого материала, такого как листья и упавшие деревья — компостная куча содержит множество этих грибов! Представители этой группы называются сапрофитами.

Другие грибы переваривают материалы из живых тканей — их называют паразитами. Когда вы видите грибы, растущие на живом дереве, это дерево, несомненно, заражено грибком под его корой.

Микоризные грибы относятся к третьей группе. Под землей они образуют взаимовыгодные отношения с корнями растений. Они помогают растениям поглощать воду и минералы, а растения обеспечивают питательные вещества для грибка. Многие деревья и другие растения не могут жить без этих грибковых партнеров.

В Северной Америке насчитывается около 10 000 видов грибов поразительного разнообразия форм, размеров и цветов.

+ подробнее
— показать меньше

Тело

• Грибы и грибки играют жизненно важную роль в природе и для человека.
• Как сапрофиты, разрушающие мертвые материалы, грибы не дают нам утонуть в море опавших листьев, палочек и веток.
• Микоризные грибы не только важны для многих растений в природе, но и используются садоводами для стимулирования роста растений.
• Многие грибы очень вкусны и питательны. Другие, как известно, смертельно опасны. Не ешьте грибы, если не уверены, что это безопасно!
• Дрожжи не развивают «грибы» для распространения своих спор, но они заставляют хлеб подниматься и превращают виноград в вино, а зерно в пиво.
• Грибы делают голубой сыр голубым. Другие создают антибиотики и другие лекарства. Один из первых штаммов пенициллина был впервые выделен в 1940-х годах из гнилой дыни!
• Грибы, особенно ржавчина и головня, на протяжении тысячелетий портят зерновые, фруктовые и овощные культуры. Даже после успешного сбора урожая грибы несут ответственность за ошеломляющую порчу продуктов.
• Некоторые жуки и осы используют грибы для размягчения древесины, которую поедают их личинки. Муравьи-листорезы выращивают и поедают грибок, который растет на листьях, которые собирают муравьи.

+ подробнее
— показать меньше

Грибы — биологически отличные и уникальные с точки зрения питания

• Список журналов
• Липпинкотт Уильямс и Уилкинс, открытый доступ
• PMC4244211

Питание сегодня

Нутр Сегодня. 2014 ноябрь; 49(6): 301–307.

Опубликовано в Интернете 11 декабря 2014 г. doi: 10.1097/NT.0000000000000063

Исследование «Третьего продовольственного царства»

Мэри Джо Фини, MS, RDN, FADA, FAND, Эми Мирдал Миллер, MS, RDN, и Питер Рупас PhD

Информация об авторе Информация об авторских правах и лицензии Отказ от ответственности

Дополнительные материалы

Грибы — это грибы, биологически отличные от продуктов растительного и животного происхождения (фрукты, овощи, зерновые, молочные продукты, белок [мясо, рыба, птица, бобовые, орехи и семена]), которые составляют Модели пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, реализованные с помощью ориентированных на потребителя сообщений MyPlate . Хотя грибы содержат питательные вещества, содержащиеся в этих пищевых группах, они также имеют уникальный профиль питательных веществ. Грибы, классифицированные по системам пищевых групп по их использованию в качестве овощей, все чаще используются в основных блюдах растительной диеты, поддерживая усилия потребителей следовать рекомендациям по питанию. Питательные и кулинарные характеристики грибов предполагают, что, возможно, пришло время пересмотреть группы продуктов и пользу для здоровья в контексте 3 отдельных пищевых царств: растения/ботаника, животные/зоология и грибы/микология.

Ключевые слова: Грибы, содержание питательных веществ, польза для здоровья, кулинарное применение, третье пищевое царство как пища и лекарство на протяжении веков. В таблице представлены основные питательные, полезные и кулинарные характеристики грибов, описанных в этой статье.

Таблица 1

Питательные, полезные и кулинарные свойства грибов

Открыть в отдельном окне

Первоначально микология, учение о грибах, возникла как раздел ботаники, поскольку грибы считались примитивными растениями. В настоящее время грибы считаются отдельным царством на основе клеточной организации, а не наблюдаемых и других признаков.1

Основные отличия, которые отличают грибы как от растений, так и от животных, включают следующее: фотосинтез.

Кроме того, грибы содержат хитин, полисахаридное производное глюкозы, также присутствующее в экзоскелете ракообразных и насекомых, а не целлюлозу, встречающуюся в растениях, и содержат уникальный стерол, эргостерол, а не холестерин, присутствующий в клетках млекопитающих.

Хотя съедобны более 2000 разновидностей грибов, наиболее знакомыми потребителям в США являются Agaricus bisporus видов: белый шампиньон (наиболее часто потребляемый гриб в мире), кримини и портабелла. Другими коммерческими видами являются шиитаке ( Lentinus edodes ), солома ( Volvariella volvacea ), устрицы ( Pleurotus ostreatus ) и эноки ( Flammulina ostreatus ). Сезонные виды, такие как сморчки ( Morchella esculenta ) и лисички ( Cantharellus cibarius ), собираются в дикой природе и продаются в розничных магазинах и на фермерских рынках. По данным Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA), потребление свежих белых грибов на душу населения составляет чуть менее 3 фунтов в год.

Национальная справочная база данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 27 (SR27), включает данные о составе белых грибов, кримини, шиитаке, эноки, майтаке, вешенок, портобеллы, сморчков и лисичек, а также грибов портобелла, подвергшихся воздействию ультрафиолетового (УФ) света. который превращает природный эргостерол в эргокальциферол (витамин D ₂ ).2 Были проведены отдельные анализы конкретных соединений, таких как серосодержащая аминокислота эрготионеин, и углеводного профиля, включая связанные с клетчаткой моносахариды, хитин и β-глюкан. опубликовано.3 Эрготионеин не может быть синтезирован человеком и обладает уникальной транспортной системой у млекопитающих, что позволяет предположить, что он важен для здоровья человека.4 Эрготионеин содержится в ограниченных пищевых источниках: грибах, почках, печени, черной и красной фасоли, овсяных отрубях и немного бактерий. Рандомизированное контролируемое клиническое исследование установило биодоступность эрготионеина из грибов.0005 Nutrition Facts , и нельзя делать никаких заявлений о содержании питательных веществ.

На панели «Факты о питании» указан вклад питательных веществ 84-граммовой (3 унции свежей) порции упакованных белых шампиньонов в DV, установленные для маркировки. Грибы содержат не только питательные вещества, обычно содержащиеся в продуктах, но и питательные вещества, содержащиеся в мясе и злаках. Грибы являются хорошим (10-19% суточной нормы) источником никотиновой кислоты, пантотеновой кислоты, селена и меди, а также отличным источником (≥20% суточной нормы) рибофлавина.6,

Вклад грибов в DV для некоторых питательных веществ может быть небольшим, но постоянное потребление грибов в течение долгого времени способствует полноценному питанию. Потребление грибов связано с более высоким потреблением овощей, темно-зеленых и оранжевых овощей и зерновых, что приводит к более высокому потреблению многих питательных веществ, более низкому потреблению некоторых питательных веществ для ограничения и улучшению качества рациона. , пищевые волокна, витамин D и кальций, 4 недостаточно потребляемых питательных вещества, идентифицированных 2010 Диетические рекомендации для американцев (DGA) и рассматривались Консультативным комитетом по диетическим рекомендациям 2015 года на момент написания этой статьи.

Таблица 2

Вклад Food Kingdoms в недостаточное потребление питательных веществ

Открыть в отдельном окне

Все грибы содержат предшественник витамина D эргостерол, хотя содержание витамина D ₂ меняется при воздействии света. Преобразование эргостерола в витамин D ₂ варьируется от минут до нескольких часов при воздействии солнечного света по сравнению с секундами до нескольких минут при коммерческом воздействии УФ-излучения.8–10 Распространенные съедобные разновидности на розничном рынке США (белая кнопка, кримини, портабелла) выращенных в помещении, имеют уровни ниже 20 МЕ на 100 г, что, вероятно, связано с переменным воздействием окружающего УФ-излучения. См. Таблицу для некоторых примеров. Грибы, собранные на открытом воздухе (сморчки, лисички), содержат 206 и 212 МЕ соответственно.2

Таблица 3

Условия выращивания и содержание витамина D

Открыть в отдельном окне

Грибная промышленность использовала результаты контролируемых исследований для определения времени и интенсивности воздействия УФ-излучения для достижения целевого уровня витамина D, например 100%. DV в порции Nutrition Facts . Потребители также могут увеличить содержание витамина D ₂ в грибах, купленных в розницу, подвергая их воздействию солнечного света перед едой. Предварительное исследование показало, что витамин D ₂ в грибах можно увеличить как минимум на 25 % от дневной нормы потребления (порция 150 МЕ/70 г) при воздействии солнечного света в течение всего 15 минут в ясный или частично облачный день с 9:30 до 15:30 и более 600 МЕ в некоторых случаях.10

Грибы были неофициально отнесены к «белым овощам», описанным как «забытый источник питательных веществ». Тем не менее, цвет как косвенный показатель вклада питательных веществ не всегда может учитывать множество фитонутриентов, связанных с пользой для здоровья.11 Хотя некоторые продукты в каждой из пищевых групп Министерства сельского хозяйства США могут быть более богатым источником определенного питательного вещества, чем грибы, именно грибы распределенный вклад набора недопотребленных питательных веществ по группам продуктов растительного и животного происхождения, который уникален (таблица). Существует прецедент признания уникальных пищевых продуктов, поскольку в DGA говорится, что «фасоль и горох являются уникальными продуктами», а их профиль питательных веществ позволяет считать их как овощными, так и белковыми продуктами. Таким образом, в существующей системе классификации пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США есть возможность повысить признание грибов в рекомендациях по питанию даже при отсутствии официально установленного «третьего пищевого царства».

Производство грибов совместимо с устойчивым снабжением продовольствием, аспектом выбора продуктов питания, рассматриваемым Консультативным комитетом по диетическим рекомендациям 2015 года. Грибы, производимые в 33 штатах США, являются местным или региональным источником пищи, и большинство грибных ферм принадлежат семьям. Грибные фермы перерабатывают побочные продукты из других сельскохозяйственных секторов — измельченные кукурузные початки, шелуху семян хлопка, шелуху соевых бобов, шелуху арахиса и какавеллу, — обеспечивая полезное решение для побочных продуктов, которые ранее создавали проблемы управления отходами для других сельскохозяйственных операций. Материал субстрата (на котором растут грибы) перерабатывается в качестве удобрения для почвы. Выращивая грибы в помещении, производители могут лучше контролировать факторы окружающей среды, землепользование и связанные с этим потребности в энергии и воде.12 Современное производство грибов является энергоэффективным, поскольку для обогрева производственных помещений используется тепло, выделяемое при компостировании.

Данные из базы данных о потреблении питательных веществ группы NPD (бывший Национальный дневник покупок)13 показывают, что средний взрослый человек потребляет всего 1,1 чашки овощей в обычный день, в то время как данные Национального исследования здоровья и питания14 показывают, что среднее потребление овощей взрослым составляет 1,6 чашки. в день, меньше, чем 2,5 чашки, рекомендуемые в рамках плана питания Министерства сельского хозяйства США для диеты на 2000 калорий. Включение большего количества овощей в первые или основные блюда — одна из стратегий, которая поможет потребителям достичь рекомендуемой цели.

Грибы обладают многими вкусовыми и питательными свойствами, что делает их идеальным дополнением ко многим блюдам. Их текстура и умами или пикантные вкусовые свойства делают их подходящей заменой мяса. Грибы вносят влагу, которая улучшает вкусовые ощущения и общую сенсорную привлекательность многих блюд, в то время как их низкая энергетическая плотность (около 92% воды) может снизить энергетическую плотность конечного блюда, когда они заменяют другие ингредиенты с более высокой энергетической плотностью.

Применение прочих 9Ингредиенты, богатые 0005 умами , такие как помидоры, которые обладают синергетическим эффектом с соединениями умами в грибах, дополнительно улучшают вкус и привлекательность для потребителей. Взаимодействие соединений umami со вкусовыми рецепторами создает более длительные вкусовые ощущения по сравнению с эффектами соединения сами по себе. Традиционные мировые кухни на протяжении тысячелетий объединяли несколько ингредиентов, богатых умами, , для создания культовых блюд. Например, в китайской кухне свежие грибы, содержащие природный глутамат, часто сочетаются с сушеными регидратированными грибами, содержащими природный гуанилат. Грибы и другие овощи, богатые умами также имеет то преимущество, что в нем мало натрия и много калия (таблица).

Таблица 4

Содержание умами, натрия и калия в продуктах, богатых умами

Открыть в отдельном окне как частичный заменитель говяжьего фарша в популярных блюдах, таких как начинки для тако на основе говяжьего фарша, повысил привлекательность для потребителей за счет улучшения вкуса и текстуры готового блюда. Это исследование также показало, что техника приготовления влияет на органолептические свойства грибов. Обжаривание и запекание в духовке — лучшие методы приготовления, позволяющие создать мясистую текстуру и улучшить вкус.0005 умами свойств. Эти высокотемпературные методы (300–500°F) облегчают реакцию Майяра, которая повышает свойства умами приготовленных грибов до 7 раз по сравнению с первоначальным уровнем.16 Приготовление пищи с использованием грибов также может снизить затраты на продукты питания. Основываясь на розничных рыночных ценах 2014 года в Северной Калифорнии на момент написания этой статьи, говяжий фарш в пропорции 50:50 со смесью тако с шампиньонами экономит 20% стоимости продуктов, а если 80% говядины заменить грибами, стоимость продуктов снижается. экономия увеличивается до 33%.

Позиционирование грибов в рекомендациях по питанию требует научных исследований. Первоначальный поиск литературы, проведенный в 2008 году Roupas et al17, выявил 11 000 статей о грибах. Этот быстро растущий объем данных о влиянии потребления грибов на различные последствия для здоровья человека выходит за рамки этой статьи; тем не менее, резюме этих исследований доступны. 17,18 Большинство испытаний на людях на сегодняшний день были сосредоточены на иммунной функции и противораковых эффектах съедобных грибов и их компонентов либо в качестве первичной, либо в качестве адъювантной терапии.

Стимуляция иммунной функции и некоторые противораковые эффекты грибов не исключают друг друга. Было показано, что полисахариды из различных съедобных грибов обладают противоопухолевым действием в клеточных линиях человека, и эти полисахариды обычно принадлежат к семейству β-глюканов (β-d-глюканы) и, по-видимому, проявляют свои противоопухолевые эффекты не посредством прямого цитотоксического действия. воздействие на раковые клетки, но косвенно путем стимуляции иммунной функции, что позволяет хозяину лучше бороться с воздействием раковых клеток. Были опубликованы обзоры иммуномодулирующей активности полисахаридов грибов,19на влияние β-глюканов в грибах на здоровье20 и на иммунобиологию грибов21. исследования с использованием клеточных линий человека в культуре и исследованиях на животных, вплоть до недавних испытаний на людях. В исследованиях in vitro и на животных до настоящего времени сообщалось об ингибировании активности ароматазы и последующем снижении эстрогена с помощью экстрактов грибов, которые обеспечивают физиологически значимый механизм воздействия на опухоли, положительные по рецепторам эстрогена. Имеющиеся данные также свидетельствуют о том, что антиароматазное соединение в Биспорус представляет собой конъюгированную линолевую кислоту.22,23 Наличие конъюгированной линолевой кислоты, также обнаруженной в мясных и молочных продуктах, является еще одним примером того, как грибы — биологически ни растения, ни животные — обеспечивают питательные вещества, содержащиеся в одном или обоих.

Таблица представляет собой выборку из примерно 40 клинических испытаний обыкновенных съедобных грибов, внесенных в международные реестры клинических испытаний на момент написания этой статьи. Эти испытания дополнят имеющиеся данные о потреблении грибов и последствиях для здоровья, таких как ожирение за счет использования грибов в диетах для похудения и поддержания веса, использование потребления грибов для восполнения дефицита витамина D и, возможно, о последствиях для здоровья, связанных с витамином D, таких как как иммунитет, костный метаболизм, мышечная функция, когнитивные функции и настроение, метаболический синдром и преддиабет. Испытания на людях показали, что витамин D ₂ из витамина D ₂ – обогащенные коричневыми шампиньонами ( A bisporus ) (обогащенные под воздействием УФ-излучения) биодоступны и эффективны для улучшения статуса витамина D, с эффектом, не отличающимся от добавки витамина D ₂ . 24 Испытания витамина D ₂ – содержащие грибы на статус участника D продолжаются и, в случае успеха, добавят доказательства влияния потребления грибов с пищей на опосредованные витамином D последствия для здоровья человека.

Таблица 5

Некоторые зарегистрированные в настоящее время клинические испытания грибов и последствий для здоровья человека

Открыть в отдельном окне

Предварительные испытания на субъектах с диабетом 2 типа сообщили о гипогликемическом эффекте грибов и компонентов грибов. Существует высокий уровень согласованности между эффектами экстрактов грибов в предварительных данных испытаний на людях и результатами на моделях диабетических животных, которые отражали снижение концентрации глюкозы в плазме, артериального давления, холестерина и триглицеридов, тем самым усиливая уровень доказательств антидиабетогенного действия. действия изученных грибов и их экстрактов.

Недавно зарегистрированные исследования также оценивают влияние потребления грибов на последствия для здоровья человека, которые ранее не изучались, например, влияние потребления грибов на спортивные результаты (кинетика кислорода, аэробная мощность и время до утомления).

Эксперименты на животных и in vitro дали некоторое представление о клеточных механизмах, связывающих грибы и здоровье. В конечном счете, необходимы дополнительные хорошо спланированные клинические испытания для дальнейшего подтверждения воздействия грибов и компонентов грибов на здоровье человека, что поддерживает их более широкое признание в рекомендациях по питанию. Как указывалось ранее, существует возможность повысить узнаваемость грибов в пищевых группах Министерства сельского хозяйства США, пока продолжается обсуждение вопроса о создании «третьего пищевого царства».

В краткосрочной перспективе грибы могут продолжать пользоваться положительной рекомендацией по питанию по сравнению с растительной диетой и потреблением овощей, в то время как исследования основаны на их уникальном составе и использовании в качестве цельного продукта питания, чтобы помочь потребителям улучшить свое здоровье. В более долгосрочной перспективе, благодаря их полезности для улучшения качества рациона, улучшения вкуса без добавления натрия и предоставления потребителям способов потреблять меньшие порции животного белка, грибы могут заслужить более заметное место в рекомендациях по питанию, признающих их уникальность.

• Исследователи/исследователи: будьте в курсе научных достижений, связывающих грибы и здоровье; познакомиться с различными пищевыми царствами: грибами, растениями и животными; обратитесь к Базе данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США для стандартной справочной информации о профиле питательных веществ грибов.

• Специалисты по питанию: используйте панель Факты о питании , чтобы информировать потребителей о питательной ценности грибов; объясните потребителям, которые до сих пор используют грибы в качестве «гарнира», что эти преимущества основаны на порции свежих продуктов весом 3 унции.

• Специалисты в области кулинарного питания: осознайте, что техника приготовления умами влияет на свойства грибов; жареные и обжаренные грибы содержат больше умами , чем сырые, приготовленные на пару или обжаренные грибы из-за эффектов реакции Майяра или реакции потемнения.

• Потребители: используйте грибы с продуктами из всех пищевых групп для улучшения качества рациона; смешайте грибы с животным белком, чтобы снизить энергетическую плотность блюд и затраты на продукты.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ:

Нажмите здесь для просмотра. ^{(37K, xls)}

Авторы благодарят Дебру Краузе (CSIRO, Австралия) за сбор информации о текущих клинических испытаниях.

Мисс Фини координирует Программу исследования питания Совета по грибам; CSIRO получила финансирование исследований от Австралийской ассоциации производителей грибов; Кулинарный институт Америки получил финансирование исследовательского гранта, а г-жа Миллер получила гонорары от Совета по грибам. Совет по грибам (Сан-Хосе, Калифорния) предоставил финансирование для поддержки написания статьи.

У авторов нет конфликтов интересов, о которых следует сообщать.

1.
Карлайл М.Дж., Уоткинсон С. Дж.
Грибы как основная группа организмов. В:
Грибы.
Лондон, Великобритания:
Академическая пресса;
1980:
3–
6. [Google Scholar]

2. Национальная справочная база данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США. http://ndb.nal.usda.gov/. По состоянию на 5 августа 2014 г.

3.
Дайкман С.Л., Бауэр Л.Л., Фликингер Э.А., Фэйи Г.К., мл.
Влияние стадии зрелости и приготовления на химический состав отдельных сортов грибов.
J Agric Food Chem.
2005 г.;
53:
1130–
1138. [PubMed] [Google Scholar]

4.
Грюндеманн Д., Харлфингер С., Гольц С.
Открытие переносчика эрготионеина.
Proc Natl Acad Sci U S A.
2005 г.;
102:
5256–
261. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

5.
Вейганд-Хеллер А.Дж., Крис-Этертон П.М., Билман Р.Б.
Биодоступность эрготионеина из грибов ( Agaricus bisporus ) и острое воздействие на антиоксидантную способность и биомаркеры воспаления.
Пред. мед.
2012 г.;
54:
S75–
С78. [PubMed] [Google Scholar]

6. Преимущества питания. Пищевая ценность Панель. www.mushroominfo.com. По состоянию на 5 июня 2014 г.

7.
О’Нил К.Э., Никлас Т.А., Фулгони В.Л., III
Потребление грибов связано с лучшим потреблением питательных веществ и качеством диеты: Национальное исследование здоровья и питания, 2001–2010 гг.
J Nutr Food Sci.
2013;
3:
5. [Google Scholar]

8.
Каларас М.Д., Билман Р.Б., Элиас Р.Дж.
Влияние послеуборочной обработки шампиньонов импульсным УФ-излучением ( Agaricus bisporus ) на уровень витамина D ₂ атрибуты содержания и качества.
J. Agric Fool Chem.
2012 г.;
60:
220–
225. [PubMed] [Google Scholar]

9.
Саймон Р.Р., Филлипс К.М., Хорст Р.Л., Манро И.К.
Грибы с витамином D: сравнение состава шампиньонов ( Agaricus bisporus ), обработанных после сбора урожая УФ-излучением или солнечным светом.
J Agric Food Chem.
2011 г.;
59:
8724–
8732. [PubMed] [Google Scholar]

10.
Филлипс К.М., Расор А.С.
Питательно значимое увеличение содержания витамина D в розничных грибах достигается путем воздействия солнечного света перед употреблением.
J Nutr Food Sci.
2013;
3:
236. [Google Академия]

11.
Уивер С., Маррс и др.
Белые овощи: забытый источник питательных веществ: резюме круглого стола Purdue.
Ад Нутр.
2013;
4:
318С–
326С. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

12.
Лони Дж., Фелпс Л.
Устойчивые методы производства в грибоводстве.
Грибные новости.
2011 г.;
59:
4–
8. [Google Scholar]

13. Состояние тарелки: исследование потребления фруктов и овощей в Америке, 2010 г. . Фонд «Продукты для лучшего здоровья». http://www.pbhfoundation.org/pdfs/about/res/pbh_res/stateplate.pdf. По состоянию на 4 июня 2014 г.

14. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований и Министерство здравоохранения и социальных служб США, Центры по контролю и профилактике заболеваний. Что мы едим в Америке, Исследование здоровья и питания (NHANES) 2001–2004 .
Диетические рекомендации для американцев.
2010.
Глава 5. www.dietaryguidelines.gov. По состоянию на 4 июня 2014 г. [Google Scholar]

15.
Мирдал Миллер А., Миллс К., Вонг Т.
Улучшающие вкус грибы в мясных блюдах с пониженным содержанием натрия и частичной заменой мяса грибами [опубликовано онлайн до печати 14 августа 2014 г.].
Дж. Пищевая наука.
2014. [PubMed] [Google Scholar]

16.
Фестринг Д., Хофманн Т.
Систематические исследования химической структуры и активности, усиливающей умами, модифицированных Майяром гуанозин-5′-монофосфатов.
J Agric Food Chem.
2011 г.;
59(
2):
665–
676. [PubMed] [Google Scholar]

17.
Рупас П., Кио Дж., Ноукс М., Маргеттс С., Тейлор П.
Роль съедобных грибов в здоровье: оценка доказательств.
J Funct Foods.
2012 г.;
4(
4):
687–
709. [Google Scholar]

18.
Фини М.Дж., Дуайер Дж., Хаслер-Льюис С.
Материалы саммита «Грибы и здоровье» [опубликовано в Интернете до печати 8 мая 2014 г.].
Дж Нутр.
2014. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

19.
Cheung PCK, Вонг KH, Лай CKM.
Иммуномодулирующая активность склероциальных полисахаридов грибов.